Hurgando entre recetas de cocina e indagando el origen de estas me llevó, de forma colateral, a investigar el origen de la salsa bechamel, llegando a la conclusión que, como casi todo lo bueno, todos quieren arrogarse el mérito de su invención. Hasta cuatro paternidades he llegado a descubrir, las cuales expongo para que el lector discierna cual de ellas tiene algo más de verosimilitud con respecto a las otras, aunque yo ya tenga mi favorita.

La versión italiana dice que los cocineros florentinos de Catalina de Medici (1519-1589), que la acompañaron a Francia cuando se casó con Enrique II de Orleáns en 1533, fueron los inventores de esta exquisita salsa, claro está que nadie da mas pistas, lo dejan ahí, aprovechando que gracias a esta reina comenzó la revolución de la cocina en el país galo, como muy bien decía Antonin Carème en 1822: “Los cocineros de la segunda mitad de siglo XVII supieron del gusto de la cocina italiana gracias a Catalina de Medici que la introdujo en la corte francesa”.

Vista la falta de consistencia de la hipótesis anteriormente expuesta encontré otra teoría que se debe de creer como un acto de fe porque no está documentada, como la anterior, que arroga el invento al político protestante duque Philippe de Mornay (1549-1623), gobernador de Saumur y señor de Plessis al cual también se le adosan los inventos de las salsas Mornay, la salsa Chasseur, la Lyonnaise y la Oporto, como vemos un hombre salsero pese a su agitada vida como político, prisionero y gobernador.

Ahora vienen las otras dos hipótesis que podrían ir entrelazadas y que se cuentan de forma separadas, pero que juntas tienen la verosimilitud suficiente como para darlas por ciertas y ahora podrá ver el por qué: La primera dice que el descubridor de la salsa bechamel es del marqués Louis de Bechamel (1603-1703), financiero de las campañas bacaladeras de Terranova y administrador en la corte de Luis XIV, del cual cuentan que la inventó para acompañar al bacalao seco, pero lo cierto es que no hay constancia histórica que indique que este hombre tuviera aficiones culinarias más allá de las lógicas de un noble, la de comer simplemente.

La otra es la autoría de la salsa al cocinero Francois Pierre de la Varenne (1615-1678) cocinero de Luis XIV, como vemos contemporáneo de Bechamel, fundador de la cocina clásica francesa, el cual escribió el libro Le Cuisinier Francois en 1651 y donde por primera vez se tiene constancia escrita de esta receta, la cual llevaría el nombre como un halago al marqués Louis de Bechamel, algo normal hasta no hace mucho, me refiero a poner el nombre de una persona importante a un plato determinado, alcanzado su auge cuando se dividió el imperio napoleónico en Viena, aunque todavía se pueden apreciar cosas así, baste ver el ejemplo de los bombones y pasteles que llevan el nombre la hija del Príncipe de Asturias, la infanta Leonor.

No sólo existe una paternidad discutida para la salsa de bechamel, o besamel según otros, ya que la historia está llena de cuestiones semejantes y como ejemplo tenemos el de la ternera a la Strogonoff, la invención de foiegras, los espaguetis, etc.

La elaboración de esta salsa se hace a base de harina, que dependiendo del lugar puede ser de trigo o de maíz, sofrita en una grasa que dependiendo igualmente del país es mantequilla o aceite, a la cual se le añade leche entera removiendo sin descanso para que no se formen grumos y aderezándola con nuez moscada.

INTRODUCCIÓN   Esta cultura tiene sus orígenes en el movimiento religioso que nació en las tierras eriales de Arabia, lugar desde donde se difundió rápidamente a través de todo el Medio Oriente. Tras la muerte del profeta Mahoma, quien difundió la palabra divina de Alá a través del Corán –uno de los libros más notables que registra la historia-, el Islam se extendió vertiginosamente al interior de Bizancio y Persia, dos de las civilizaciones más poderosas durante el siglo VII. Casi un siglo después, la fe  islámica predominaba

entre diversos pueblos de Asia, África y Europa. Durante más de seis siglos, el Islam se convirtió en un imperio cuyo territorio se extendía desde España hasta la India, más grande aún que el de Roma. Todos y cada uno de los pueblos y Estados que se convirtieron en frontera del imperio islámico fueron afectados profundamente por esta civilización.   LA CULTURA DEL DESIERTO Y LA COCINA MEXICANA  La influencia directa de la civilización islámica en nuestro país tuvo como primer eslabón la herencia árabe que, a través de España, irrumpió con la llegada del Viejo Continente a América durante el siglo XVI. Sin temor a exagerar, podemos decir que el español que llegó al llamado Nuevo Mundo trajo consigo ochocientos años de formación arábiga. Esta herencia aportó elementos, por ejemplo, para la formación de la lengua castellana. Es conocido que la mayoría de los términos que comienzan con al- proceden del árabe.  La influencia alcanzó incluso a las costumbres sociales, como la hospitalidad con que se recibe a los amigos y visitantes, o a los géneros literarios y musicales creados a partir de la introducción del romance y la guitarra. Pero el arribo de los españoles en 1492 significó también el encuentro con las aportaciones que el Medio Oriente había brindado ya a la tradición gastronómica europea.  La herencia árabe en América, a través de España, tuvo especial importancia en el terreno de los usos alimentarios.  La cocina española del siglo XVI que llegó al Nuevo Mundo ya reunía un mosaico culinario en el que confluía cuarto vertientes históricas: la de los antiguos iberos en la caza y el asado; la   romana en el pan de trigo, la vid, el olivo y el ajo; la medieval en el sabor y las especias, y finalmente aquellas provenientes de una tierra compuesta sobre un área de casi 6,500 kilómetros de largo, a través del norte de África y del Oriente Medio: la del mundo árabe.  Basta recordar que en el sur de España - área habitada por los árabes desde el siglo VII - se cultivaban ya el arroz, los cítricos, cerezas, chabacanos, y melones,  con las que se preparaban dulces, confites y frutas cristalizadas. Estos y muchos otros productos formaron parte de los cargamentos que los importadores de mercancías para el Nuevo Mundo adquirían, desde meses antes de embarcarlas, en ferias del interior de la Península Ibérica. Entra estos productos se encontraban verduras y legumbres de toda suerte como lechugas, coles, rábanos, perejil, nabos, zanahorias, berenjenas, habas, lentejas, cebollas, acelgas, espinacas, garbanzo, acederas, cardos, cardamomo, especia utilizada ya por los antiguos egipcios y posteriormente por los griegos y romanos . Muchos de estos alimentos, como por ejemplo el mango, la canela, los cítricos, el jengibre, el café y especialmente la caña de azúcar, lograron aclimatarse poco a poco en las tierras americanas y, sobre todo, en los paladares de sus habitantes. .   LA SEGUNDA CONQUISTA DEL PALADAR, LA COMUNIDAD ÁRABE  LLEGA  A MEXICO.   Se ha dicho que el siglo XIX representa el segundo descubrimiento de México, aunque  esta vez sus protagonistas no fueron conquistadores armados y frailes, sino empresarios, aventureros, diplomáticos y, en general, buscadores de una nueva tierra donde vivir. En efecto, a partir del siglo XIX, diferentes comunidades- Francesa, libanesa, italianas y judías- cruzaron el Atlántico. Una vez más, sus usos y costumbres de alimentación se mezclaron con la gastronomía local.  En la segunda mitad del siglo XIX legaron al país miles de inmigrantes árabes que trajeron sus costumbres ancestrales a todo México y con ellas, por supuesto, una rica cultura del comer.  Los árabes han tenido una influencia especial en el país por su manera tan fluida de adaptarse  a él y prosperar.  Los registros oficiales nos muestran que los primeros inmigrantes del Medio Oriente se establecieron en México a partir de 1878. Una gran parte de los primeros inmigrantes libaneses en México se asentó en la Península de Yucatán. En medio de un ambiente que los compelía muy poco a abandonar sus antiguas costumbres, tales como la familia, lograron conservar gran parte de su tradición culinaria. El problema

principal al que se enfrentaron fue el de obtener algunos ingredientes: hoja de parra, aceitunas, carne de cordero, aparte de algunos condimentos, que no eran nada fácil de conseguir en aquella región. En su mayor parte procuraron mantener la pureza de sus recetas ancestrales pero en algunos casos se vieron obligados a incorporar elementos de la nueva tierra. Así, por ejemplo, el kepe ( a veces conocido como kipe), que requiere carne de carnero en sus diversas preparaciones originales, comenzó a hacerse con carne de res. Esto permitió al platillo afianzarse como uno de los favoritos de las familias yucatecas libanesas y adquirir carta de naturalización en la propia comida peninsular. En un interesante caso de mestizaje,  surgieron el kipe de pescado y el kipe de venado. A tal grado se ha adaptado al gusto yucateco, que se convirtió en una golosina callejera que todavía hoy ofrecen en ciudades como Mérida y Campeche vendedores ambulantes al grito de ¡kipe, kipe!.  Otros platillos de carne utilizaron, en vez de carnero, extraño al mundo maya, el cerdo. Los taquitos árabes, conformados por hojas de parra que envuelven arroz y picadillo con cebolla y pimienta de nombre Hashue, tuvieron que volverse casi por completo mexicanos, por no decir yucatecos: la hoja de parra fue suplantada por la acelga, mientras que el hashue se trabajó con carne de res. Un condimento llamado semé, que en Medio Oriente proviene de una hierba local de sabor ácido, aquí fue remplazado por la flor de jamaica, utilizada tradicionalmente en las aguas frescas, que resulta un poco más suave que aquel.   A los primeros inmigrantes les resultó relativamente sencillo agenciarse cosas como el jocoque ( elaborado a partir de leche de vaca ), la sharmula o chermula ( una salsa preparada con pimienta dulce, pimienta roja, comino, aceite de oliva, vinagre, jugo de limón , perejil, ajo y sal) y dulces fabricados a base de almendra y azúcar, como las variantes de los mazapanes. El pescado al edjine ( una salsa compuesta por ajonjolí y aceite de oliva) pudo cocinarse sin contratiempos. Gran parte de las verduras, legumbres, hierbas y especias que eran necesarias para la elaboración de los platillos se conseguían en los mercados locales. Recordemos que formaban parte de la herencia árabe recibida por México a través de tres siglos de mestizaje. Estas incluían las semillas de ajonjolí, las almendras, pistachos, trigo, o verduras como la berenjena, hierbas como el cilantro, perejil, frutas como aceitunas. En el caso de Yucatán nuevamente un platillo como el tabule o tapule podía prepararse sin gran problema. A la receta original de sémola de trigo, perejil, limón, aceite de oliva, pimienta, jitomate y sal, pudo haberle hecho falta la menta fresca. A cambio de ello, en algunos recetarios de comida yucateca o campechana se le agregaron la hierbabuena, cebolla, pepino y la naranja agria. La aceptación de esta ensalada en la península fue contundente; de hecho, esta receta forma parte de libros de cocina regionales en los que se le identifica como ensalada árabe.  Una posible variante de esta mezcla dio nacimiento al xnipec, cuya receta se asemeja a la del tabule, se indica picar finamente jitomate, cebolla, cilantro, sal y naranja al gusto. Esta salsa es recomendada para acompañar carne asada y pescados; aquí se introdujo un ingrediente que poco a poco fue incluido por los cocineros libaneses en algunos de sus platillos: el chile.  Otra receta famosa es el tjine, cuya composición proviene también de otra versión árabe del tabule, el fatush. Utilizando como ensalada, el fatush repite la combinación de cilantro, perejil, ajo, aceite de oliva y limón, en algunos recetarios se le añade hierbabuena o bien garbanzo o berenjena, a semejanza del mezze, aperitivo libanés de gran recurrencia y popularidad entre los aficionados que tienen hoy en día la comida identificada en general como árabe.  La captación de estas y otras recetas no sólo respondió a la disponibilidad en el mercado de algunos ingredientes, sino también a las circunstancias económicas de muchos inmigrantes El arroz con fideo o con lenteja (mjadra) fue otro plato fuerte al que solía recurrirse en los tiempos de escasez. En el mismo caso se encuentran las calabazas rellenas de arroz o de carne cuando se podía y los taquitos de col y de acelga en ausencia de las hojas de parra. Las hojas de parra merecen especial atención y nos conducen a otra de las dimensiones que adquirió la influencia  de la comida libanesa en México. Debido a la escasez se esta hoja, algunos libaneses

comenzaron a cultivarla de manera casera y para su consumo en particular; sin embargo, y con el interés de tenerla a la disposición en la alacena, las hojas de parra se convirtieron en conservas. Se transformaron entonces en un producto susceptible de venta tanto para la comunidad de paisanos libaneses como para aquellos nacionales que se aficionaron a la degustación e incluso a la preparación de algunos platillos árabes.  El caso de las aceitunas negras es similar, y ni que decir del pan árabe, que ya durante los años cincuenta se repartía a domicilio en una envoltura hecha con papel de estraza, y que hoy en día se encuentra en muchos supermercados.  El yogur y el jocoque, se convirtieron al mismo tiempo en alimentos de elaboración casera cuya receta ha sido transmitida por las mujeres, como en general ha sucedido en la historia de la cocina, en la memoria femenina suele prevalecer en la tarea de preservar de generación en generación el sazón de la casa materna.  El lado opuesto de la integración entre la gastronomía árabe y la mexicana, particularizada aquí sobre todo por la de origen libanés, tiene que ver con la aceptación que, a su vez, este pueblo mostró ante la comida nacional. Más allá de la intención de conservar hasta donde fuera posible la pureza de su dieta de origen, y de las adaptaciones realizadas en virtud de la situación económica particular de cada familia, los libaneses ingresaron al menú cotidiano platillos típicos de la región en que vivían. Así, mientras un día preparaban tabule o pescado con edjjine, al día siguiente podían congratularse de comer cochinita pibil, huevos revueltos acompañados de pan árabe, o caldo de gallina.  Si sumamos la amplísima influencia, directa e indirecta, que la cultura árabe o islámica ha tenido en nuestra forma actual de comer, podemos decir que es escasa la parte propiamente europea u occidental que en ella interviene.

Bebidas de MéxicoDe Wikipedia

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Al igual que la extensa variedad de elementos tradicionales de la gastronomía mexicana, el país cuenta con una amplia diversidad en bebidas. Las bebidas tradicionales representan, en muchos de los casos, regiones y comunidades que conservan la producción a la manera tradicional. No todas las bebidas están destinadas al consumo familiar puesto que muchas de estas se elaboran con el fermento de semillas o frutas los cuales, y en algunos casos, presentan elevados grados de alcohol.

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Bebidas alcohólicas

Agua de cebada . Bacanora . Charanda . Mezcal . Pulque . Rompope .

Sidra . Tejuino . Tepache . Tequila . Vino blanco y vino tinto. Vinos cultivados y cuidados a la manera tradicional europea. La región

vinícola de Baja California es la mas representativa del país. Sangre de Cristo . Vino dulce para consagrar. El vino considerado de mayor calidad se produce en

el estado de Coahuila. Coco loco . Preparado de mezcal oaxaqueño, leche y agua de coco de la región de las costas del sur

de Oaxaca. Licor de Damiana . Licor dulce a base de Flor de Damiana nativa del estado de Baja California. Mosco . Licor fuerte fabricado por proceso de fermentación punto culminante cuando se detecta la

presencia de mosquitos en el fermento. a base de capulín, manzana o nanche. Originario de la ciudad de Toluca, Estado de México.

Verdín . Licor de sabor anís y yerbabuena del estado de Tabasco. Xtabentún . Bebida a base de miel de una flor originaria de la región de Yucatán. Jobo o Jobito. Bebida del estado de Veracruz a base de ciruelas de jobo y piloncillo. Ponche . Preparado hervido de frutas para las épocas del invierno y celebraciones navideñas. Licores dulces. Preparados de alcohol a base de variadas frutas. Torito. Preparado de Leche Evaporada, Leche condensada, Aguardiente de Caña y saborizado con

crema de Cacahuate, Fresa, Mango, Guanabana, Jobo u otras frutas. Originario del Estado de Veracruz.

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Bebidas no alcoholicas

Chocolate . Bebida a base de cacao. Se prepara con agua y canela. También se prepara con leche para bebidas calientes.

Aguas frescas . Bebida preparada sin alcohol a base de agua, fruta y azúcar para endulzar. Las aguas frescas tradicionales más populares: agua de jamaica, horchata. Se beben frías y se consumen en toda la República mexicana.

Champurrado Atole hecho a base de masa de maíz, endulzado con chocolate, piloncillo o azúcar moreno

Uvate . Bebida tradicional del estado de Aguascalientes. Se prepara con uvas pelada y sin semilla, canela y azúcar.

Atole . Se prepara a base de harina de maíz, arroz o fécula de maíz. Se endulza con piloncillo y se le da sabor con algún ingrediente: canela, tamarindo.

Agua de Tehuacán . Famosa agua de los manantiales de Tehuacán, se caracteriza por sus cualidades minerales y por la tradición milenearia de sus aguas curativas.

Tuba . Bebida típica de las regiones tropicales proveniente de la palma de coco. Se obtiene al cortar completamente el racimo de cocos justo antes de que las flores abran. El liquido gotea en recipientes que se dejan durante días, siendo recogido lo acumulado cada mañana. Se vende en versiones pura (tal cual sale de la palma) o compuesta, cuando es mezclado con diferentes frutas como manzana, jamaica, pepino, cacahuate.

Gastronomía de MéxicoDe Wikipedia

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Grupo 11

La cocina de México es considerada como una de las más variadas y ricas del mundo. Gracias a la herencia prehispánica y europea (española y francesa, pero también africana, caribeña e incluso asíatica y del Medio Oriente- Libano-) la gastronomía mexicana reúne los sabores de todas las influencias que ha recibido en platillos de gran colorido y sabor.

No existe un concepto único de "cocina mexicana", ya que, aunque se mantienen ciertos ingredientes y tendencias comunes entre la diversidad, ésta se diferencia de región en región, y cada Estado (división política) de México mantiene sus propias recetas y tradiciones culinarias, algunas de ellas sumamente famosas en todo el país y fuera de él. Por esta razón sería conveniente definir la cocina mexicana en plural como las cocinas mexicanas, siendo las de mayor prestigio son las de los estados de Puebla, Oaxaca, Jalisco, Veracruz, Yucatán y Sinaloa, sin menospreciar de forma alguna la culinaria de otras regiones del país. Este conjunto inmenso de cocinas regionales bien diferenciadas se caracterizan todas ellas por un componente indígena básico en sus ingredientes y formas de preparación de los alimentos.

Tabla de contenidos[ocultar]

1 Historia 2 Los Ingredientes 3 Los platos

o 3.1 Las bebidas 4 Las costumbres 5 Cocina Mexicana en el mundo 6 Véase también

7 Enlaces externos [editar]

Historia

Son muchos los elementos que hacen pensar que se trata de una gastronomía de carácter milenario, algunos elementos posiblemente existían ya en las primeras etapas, tales pueden ser seguramente el maíz pero también el frijol y el chile, el aguacate, el cacao que se llegó a usar como moneda, el maguey, el nopal y su fruta la tuna, los insectos, el ahuautle, las ranas y los ajolotes.

No obstante hay que diferenciar la cocina pre-hispánica (antes de la llegada Hernán Cortés a México 22 de abril de 1519) de la cocina anterior, es de suponer que la llegada de los españoles cambió a ambas gastronomías (la española y la mexicana). Por ejemplo la gastronomía mexicana no conocía la carne de cerdo ni la harina de trigo, el arroz, el azúcar y los cítricos: naranjas, limas, limones.

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Los Ingredientes

La cocina mexicana contemporánea es el resultado del mestizaje entre la gastronomía de los pueblos amerindios presentes en el territorio del país, con la tradición gastronómica de España. Cuenta con algunos elementos básicos presentes en casi todos los platillos, y que determinan el sabor, color y textura de los mismos. Los elementos primordiales de la comida mexicana son el maíz, gran variedad de picantes como el chile (o ají), las carnes rojas, los frijoles, el jitomate, la cebolla, la calabaza y en parte el uso de plantas como el nopal.

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Los platos

(Para más detalle acerca de la variedad de platos consúltese Platillos mexicanos).

Deliciosa imagén con unas quesadillas de tortilla de trigo

Los platos en la gastronomía de México se suelen denominar empleando diminutivos tales como platillo, a menudo se suele emplear la palabra "guiso".

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Las bebidas

(Para más información acerca de la variedad de bebidas mexicanas puede consultarse: Bebidas de México)

Las bebidas alcohólicas pueden beberse en diferentes restaurantes, antiguamente en las casi extintas pulquerías, sitios populares donde se rinde culto a mayaguel (diosa de la bebida prehispánica del pulque) hoy en día casi museos. Los alcoholes más conocidos fuera y dentro de México es el mezcal (bebida fermentada del agave) cuyo aroma, sabor le hacen inconfundible. El tequila es un licor nacional que se suele tomar en una especie de rito mediante mezcla de sal y limón.

Son muy conocidas las cervezas de México (algunas de ellas son productos típicamente nacionales) por su sabor suave y delicado, se suelen tomar frías con un limón dentro de la boca de la botella, es costumbre popular creer que esto se hace para limpiar de posibles bacterias.

En México existe cultura enológica y existe una gran cantidad y variedad de vinos cultivados en: Baja California, Queretaro y Coahuila en algunos de estas localidades se festeja la Fiesta de la Vendima.

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Las costumbres

Las costumbres gastronómicas en México están muy ligadas a la ocasión y al origen social de los comensales e incluso hasta las épocas del año. Pero se puede decir que hay tres instantes del día importantes desde el punto de vista de relación social con la comida:

El almuerzo, en el que puede ser una ocasión para probar los tamales y el atole acompañado de unas quesadillas, o algún guisado de carne acompañado con tortillas.

La comida, que suele servir entre la una y las cuatro de la tarde, suele ser muy abundante y es el momento poder probar los condimentos. Suele haber dos platos, el primero consiste en una sopa con ingrediente de arroz y posteriormente se sigue de un plato más fuerte que suele ser llamado "guisado" para finalizar se toman dulces o postres.

La 'merienda, suele ser el instante de reunión familiar en el que predominan los sabores dulces: el chocolate (se denomina a la española o champurrado, los panes, y los famosos antojitos: que corresponden a las enchiladas, pambazos, tamales, quesadillas y tacos.

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Cocina Mexicana en el mundo

La cocina mexicana es conocida internacionalmente como una de las gastronomías de la comida rápida (fast food) existiendo numerosos restaurantes en casi todas las capitales del mundo.

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Véase también Elementos tradicionales de la cocina de México

Platillos mexicanos Dulces y repostería de México Cocina regional mexicana . Por estados y regiones. Glosario de términos gastronómicos de México propios de la cocina mexicana

GENERALIDADES SOBRE LOS DESPIECES DE CARNES

Grandes: BUEY, VACA, TERNERA, CERDO.

Pequeños: CORDERO, CONEJO.

Hemos agrupado los animales cuadrupedos en el mismo enunciado, por entender que los despieces de estos son en si mismo similares con la salvedad de las diferencias de tamaño y volumen de las piezas.

reservaremos el apartado de despojos para la ternera aunque los de todo el genero ovino y el porcino merecen el mismo tratamiento ,aunque pensamos que la ternera pueda ofrece mejor calidad para estas preparaciones gastronomicas como: Callo, manos, higado, morros o los morcillos con hueso para la preparacion del ossobuco; ya que la ternera es mas gelatinosa.

una vez sacrificado el animal se divide en dos mitades y cada una de ellas en dos cuartos.

Cada una de estas partes se subdividen en otras dos mitades.

A modo orientativo citaremos las mas utilizadas en la cocina internacional.

Cuarto trasero

De donde se despieza: El lomo bajo, que por la parte inferior lleva pegado el solomillo. En dirección al vientre, la falda. Al final de la falda comienza la cadera, que se articula con la pata, de la que se sacan piezas de gran volumen y calidad: Tapa, contra, redondo, jarrete. Las cuatro tapas , mas la babilla la que se adhiere el pez que es el unico junto al redondo, que no toca el hueso todos los demas tocan el hueso, por debajo de la rodilla se despieza :El morcillo.

Cuarto delantero

Despiece del: El lomo alto, los chuleteros y las chuletas de aguja, pescuezo aleta, pecho y espalda.

De la espalda se sacan piezas semejantes a las sacadas de los muslos como: Los morcillos de las patas delanteras que son de mejor calidad que las traseras.

Los trozos se clasifican en tres (3) categorias:

1ª CATEGORIA

los lomos alto y bajo divididas en los chuleteros, el solomillo la cadera y el muslo

2ª CATEGORIA

la espalda, los morcillos, la aguja

3º CATEGORIA

pecho y falda con hueso