UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO

UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO2014

BENEFIIO DE PESCADO

I. RESULTADOS Y DISCUSIONES.

Se realiz el beneficio animal de 5 diferentes peces de agua salada mediante su sacrificio y aprovechamiento de carne, los procesos se desarrollaron en el laboratorio de Tecnologa de los productos agroindustriales de la Universidad Nacional de Trujillo. Del proceso se obtuvo los siguientes resultados: Cuadro 01. Beneficio animal de pescadoZUCO (gr)CORBINA (gr)SALMN (gr)CABALLA (g)FUREL (gr)

Peso entero120370200250345

Cabeza2065453560

Cola5111055

Canal6519297144198

90268152184263

% Benef.7572.47673.676.2

Figura 01. % Beneficio de diferentes pescados de agua salada. En el cuadro 01 se puede observar las cantidades de beneficios animales de pescados, obtenindose un mayor beneficio en el pez de variedad FUREL con un 76.2 %, seguida del salmn con 76%. Habiendo perdidas de peso que se pueden explicar producto de la sangre, vsceras y fluidos desechados.

Cabe resaltar que el beneficio de los animales implica los procesos para garantizar productos de calidad, a precios accesibles al consumidor y cumpliendo la normatividad vigente.El pescado es uno de los alimentos ms saludables y completos,consumirlo 2 veces por semana trae consigo grandes beneficios para la salud gracias a su composicin de nutrientes.Cien gramos de pescado aporta en promedio 18 gramos de protena de alto valor biolgico, es decir protena que es fcilmente asimilada por nuestro cuerpo, adems de ser de fcil digestin.Aporta entre 2 a 10% de grasa insaturada, principalmente en los pescado grasos o tambin llamados azules entre ellos: jurel, bonito, caballa, atn, sardina, anchovetaen estos peces las grasa es visible y se encuentra depositada bajo la piel, a diferencia del pescado blanco o magro cuya grasa se encuentra depositada en el hgado.

La grasa del pescado es de particular importancia, se estima que el ser humano requiere diariamente entre 3 y 4 gramos de cido graso insaturado omega 3. Este cido graso es indiscutiblemente necesario para la formacin y mantenimiento de nuestras neuronas, la visin, piel, etc.adems, diversos estudios avalan la capacidad del omega 3 de reducir los niveles de colesterol sanguneo y al parecer ofrece un efecto protector sobre algunas enfermedades crnicas como algunos tipos de cncer.Los pescados que ms omega 3 tienen son anchoveta (2,3g en 100g de pescado), sigue el machete, la sardina (1,7g/100g), caballa (1,5g/100g), jurel (1,1g/100g), salmn (1g/100g),como vern todos ellos pescado grasos. Eso s,debemos considerar la forma de coccin ya que con la fritura se puede perder este nutriente, es mejor, a la parrilla, sudado, en cebiche, escabechado etc.

Otros componentes nutritivos del pescado radican en las vitaminas y minerales que tanto pescados grasos como magros aportan. El aporte de yodo es mayor en los pescados que en otros alimentos,los pescados pequeos en especial donde podemos masticar el hueso son fuentes muy importantes de calcio, otros minerales presentes son el fsforo, yodo, magnesio, flor, potasio, zinc, selenio.Entre las vitaminas, los pescados grasos concentran ms la A, D, E, K, y segn la variedad contienen vitaminas del complejo B.La carne de pescado aporta menos caloras, casi no contiene carbohidratos ni fibra, pero s una alta concentracin de agua lo que hace del pescado una alimento perecedero.Las personas alrgicas al pescado debern abstener su consumo, mientras que las que no son alrgicas deben fomentar su ingesta en todos los grupos de edad.Recuerde asegurar la calidad del pescado observandolossignos de descomposicin: ojos hundidos, se desmorona sin estar cocido, olor cido, las escamas se desprenden con facilidad, la pulpa pierde turgencia, ojos de apariencia seca y sin brillo. (Licenciada Sara Abu-Sabbah nutricionista)

II. CONCLUSIONES

Se realiz y comprendi los procesos del beneficio de peces de agua salada. Se observ los diferentes beneficios obtenidos de cada animal sacrificado. Se determin que el pescado Furel tuvo mayor tasa de beneficio con un 76.2%, seguido de muy cerca por el salmn con un 76%.

III. RECOMENDACIONES

Para poder hacer las clasificaciones con mayor exactitud es recomendable que se trabaje con ms muestras, para evaluar la variabilidad. Para poder hacer las clasificaciones con mayor exactitud es recomendable utilizar algn patrn normalizado.

IV. BIBLIOGRAFA.

Huss, H.H. Evaluacin de la calidad del pescado en El pescado fresco: su calidad y cambios de calidad. Coleccin FAO Pesca (1998). El pescado y su valor nutricional. Licenciada Sara Abu-Sabbah nutricionista. Disponible en: http://radio.rpp.com.pe/saludenrpp/el-pescado-y-su-valor-nutricional/ . Accesado el 13/11/2013

CUESTIONARIO Defina refrigeracin y congelacin estableciendo la diferencia.RefrigeracinCongelacin

Larefrigeracines un proceso que consiste en bajar o mantener el nivel de calor de un cuerpo o un espacio. Considerando que realmente el fro no existe y que debe hablarse de mayor o menor cantidad de calor o de mayor o menor nivel trmico (nivel que se mide con la temperatura), refrigerar es unproceso termodinmicoen el que se extrae calor del objeto considerado (reduciendo su nivel trmico), y se lleva a otro lugar capaz de admitir esa energa trmica sin problemas o con muy pocos problemas.es una forma de conservacin que se basa en la solidificacin delaguacontenida en stos. Por ello uno de los factores a tener en cuenta en el proceso de congelacin es el contenido de agua del producto. En funcin de la cantidad de agua se tiene el calor latente de congelacin. Elcalor latentedel agua es la cantidad de calor necesario para transformar 1kgde lquido en hielo, sin cambio detemperatura, en este caso es de 80 kcal/kg. Otros factores son la temperatura inicial y final del producto pues son determinantes en la cantidad de calor que se debe extraer del producto.

Elabore la morfologa externa e interna del pescado.

Por qu es importante un buen desangrado del pescado?Crea problemas de contaminacin, debido a que sera un medio de enriquecimiento para la proliferacin bacteriana; tambin impide la funcin especfica de deshidratacin del msculo. Por otra parte, las manchas y cogulos de sangre originan en el producto zonas de color castao oscuro, debido a la oxidacin de la hemoglobina a metahemo-globina, lo cual disminuir su valor comercial. Defina pescado azul y pescado magro Pescado Azul: Es aquel con una proporcin degrasainserta entre losmsculosmayor al 5%. La denominacin azul no atiende a criterios biolgicos, sino nutricionales. En cambio, elpescado blancoo magro contiene aproximadamente slo un 2%. Existe una clase intermedia, los pescados semigrasos, como lalubinao ladorada, que contienen entre un 2 y un 5% de grasa, aproximadamente. La cantidad de grasa influye en la coloracin, as que gran parte de los pescados grasos tienen coloracin externa azul, de ah su nombre. Pescado Magro o Blanco: En contraste con elpescado azul, para definir y categorizar a los pescados de origenocenicoconaleta dorsal, particularmente elbacalao(siempre que no est con salazn, porque de ser as, concentrara mucha ms grasa y pasara a ser un pescado azul). Su contenido graso no es muy alto en comparacin con el pescado azul; no supera el 2% de su peso.

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