Biba: cocina a la vista, el reto de diseño y...

URL 2012-09 Biba: cocina a la vista

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UNIVERSIDAD RAFAEL LANDÍVAR

FACULTAD DE CIENCIAS ECONÓMICAS Y EMPRESARIALES

URL-2012-09 JUNIO 30, 2012

EUDA LISSETH MORALES RUIZ

Biba: cocina a la vista, el reto de diseño y equipamiento

Tomando en cuenta el éxito alcanzado por el restaurante Biba1 y con la experiencia del chef

ejecutivo Jorge Alejandro López Pineda, quien había administrado la operación desde su inicio

y por el adecuado manejo de restaurantes de comida italiana, con una cocina a la vista, la Junta

Directiva planificó un crecimiento y expansión, por lo que se consideraron varias opciones de

locales para abrir un segundo restaurante Biba.

El local elegido estaba ubicado en el Centro Comercial Vía Majadas2, el cual reunía las

características, además de contar con el suficiente capital para invertir. De manera que para

cualquier chef a quien se le confiriera la responsabilidad de equipar la cocina, podría contar con

el equipo necesario y específico.

El caso URL-2012-09 fue desarrollado por la investigadora Euda Lisseth Morales Ruiz, para su discusión en clase.

No es el objetivo de los casos servir de avales, fuentes de datos primarios, o ejemplos de una administración

buena o deficiente.

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1 Trattoria italiana en la zona 14, Ciudad de Guatemala. Un restaurante del Grupo Alta gastronomía Fine Dining Group. 2 En la zona 11, ciudad de Guatemala, forma parte del complejo urbanístico del parque comercial Las Majadas, que agrupa el área comercial màs grande de Guatemals, donde se encuentran quince centros comerciales.



2

Surge el Biba zona 14

Dentro de la propiedad ubicada en una área residencial de clase alta, que albergaba el

restaurante Ambia del Grupo de Alta Cocina Fining Dining Group3 en la zona 14 de la ciudad

de Guatemala, quedó desocupado un local que tenía una venta de equipo de cocina. Esto

resultó una gran oportunidad para crear un nuevo restaurante, siendo así como tomó forma

este restaurante con un concepto de oferta temática de comida italiana,4 para ofrecer una

opción de un menú5 de alta calidad.

Viva fue el nombre seleccionado por las frases como Viva “l´amore”, “la cucina”, “la vita”

(el amor, la cocina, la vida), pero había que encontrar otra palabra porque en Guatemala existía

un partido político con ese nombre. Además se consideró que al escribir Viva de una forma

diferente llamaría la atención, por ser un nombre singular, por lo que el nombre seleccionado

fue Biba. (Ver anexo 1)

Un aspecto primordial en cualquier restaurante era la ambientación, por lo que ésta fue

concebida con elementos tradicionales de los restaurantes italianos para crear un ambiente

acogedor, que brindaría la esencia inicial de la oferta gastronómica. Por cuanto, contaba con un

estilo definido, con ese toque italiano que haría sentir cómodo al visitante y ofrecería una

carta6 atractiva para el paladar de los comensales.

Cada detalle fue debidamente planificado, por consiguiente, diversos aspectos fueron

tomados en cuenta para brindar un espacio sin igual de comida italiana en Guatemala, como

era desde el punto de vista de la Junta Directiva, poder ofrecer “la verdadera comida italiana”

y no algunos sabores con preparaciones distantes de la tradicional gastronomía italiana.

Entonces, uno de los retos era ofrecer variedad de pizzas, con preparaciones distintas a las ya

tradicionales en el mercado, buscaban implementar sabores diversos para satisfacer a los gustos

exigentes.

3 . Fining Dining Group: restaurantes Ambia, Giuseppe Verdi y Biba en Guatemala.

4 La oferta temática de comida italiana se considera sencilla desde el punto de vista de la producción culinaria y el servicio,

pero tiene un estilo muy definido del que no se debe salir. La carta de los restaurantes temáticos responde a platos muy

ensayados y estandarizados, porque el cliente no va en busca de sorpresas. Su éxito se basa en que el cliente disfrute de la

comida con una calidad asegurada e invariable. Gallego. J (2002:153-154)

5 Menú: es la relación de los diferentes platos que compone una comida, ofrecida por un establecimiento por un precio

determinado y fijo. El menú es elaborado por el jefe de cocina, quién conoce los precios del mercado y posibilidades de su

consumo. Vatera. D (2009: 223)

6 Carta: es la presentación sobre papel, de la oferta gastronómica que ofrece el negocio restaurantero.



3

El menú también incorporaba una selección de pizzas tradicionales, con masa fina alla petra7,

que se diferencia de la mayoría de pizzas americanas por ser crujiente y delgada. Las

recomendadas por la casa eran la de cuatro quesos, que era elaborada con los quesos: mozzarella,

parmesano, provolone, emmental y albahaca; junto con la Roberto, que incluía chorizo italiano,

cebolla caramelizada8 y queso ricotta.

Asimismo, contaría con los platillos especiales como el ossobucco9, que era una comida para

gustos exigentes y de mayor precio. Era así, que había que cumplir con los platillos obligatorios

de la cocina italiana, pero a su vez, con una propuesta de cocina de autor10 que no existía

anteriormente permitiendo dar rienda suelta a la creación ingeniosa del chef, por medio de

platillos como la pasta negra con mariscos o el steak11 de calamar, entre otras opciones. (Ver

anexo 2)

Pero el mayor desafío se presentó al considerar contar con una cocina abierta o a la vista12

de los comensales o show business13 como se conocían en el mundo restaurantero, con la

finalidad de crear un concepto vanguardista, fijando en la mente del comensal una imagen de

higiene en la cocina.

7 Alla petra: A la piedra, quiere decir que se utiliza un horno de piedra que puede ser de leña o eléctrico, donde la pizza se

termina de hornear directamente sobre la superficie pétrea o cerámica del horno.

8 Cebolla caramelizada: Caramelizar en términos de cocina quiere decir cocinar a fuego lento con aceite o manteuilla y

azúcar, miel u otro edulcorante similar, hasta que adquiera una textura melosa y un color transparente. Dada la naturaleza de la

cebolla, con este proceso se consigue un sabor ligeramente dulce.

9 Ossobuco:(a veces se escribe como osso buco, que quiere decir en italiano ‘hueso [con] hueco’, esta palabra compuesta se

encuentra castellanizada como osobuco). Es un plato tradicional de la cocina italiana. Se trata de un guiso preparado con

jarrete de ternera, corte transversal del corvejón de la res, en rodajas de gran grosor (al menos de 3 cm) y sin deshuesar.

10 Cocina de autor: es un laboratorio de ideas donde la creatividad y el pensamiento libre llevan a la elaboración de

propuestas que rompen con los moldes establecidos y siempre dan como resultado una sorpresa gustativa. Es la aventura de la

imaginación. Estos chefs tienen una estrategia renovadora tanto de combinación de ingredientes como de procesamiento, de

manera que el producto final es diferente en calidad y ciertamente delicioso. Las propuestas básicamente tienen un carácter

dado por las materias propias de la región o del país donde radica el autor y en términos generales los períodos de cocción son

cortos.

http://www.nestleprofessional.com/mexico/es/Insights/Tendencias_de_la_industria/Pages/Cocina_autor.aspx

11 Steak: es un trozo rebanado que puede ser de carne (generalmente de carne roja) o de pescado. Es denominado a veces

filete en español.

12 Cocina abierta o a la vista: permite observar la forma en que el chef cuida hasta el más mínimo detalle del servicio. Una

de las mayores ventajas para el comensal es poder observar la frescura con la que preparan sus alimentos y sobre todo la

higiene con la que cocinan. Además tanto el chef como el comensal tienen cierta comunicación ya que se puede ver la forma

que funciona todo dentro de una cocina. Resulta también un medio de atracción para los restauranteros.

13 Show business: es una manera de demostrar el arte de la gastronomía y la forma de trabajar en la misma.

http://www.unileverfoodsolutions.com.mx/tendencias_novedades/tendencias_actuales/demostraciones

http://www.nestleprofessional.com/mexico/es/Insights/Tendencias_de_la_industria/Pages/Cocina_autor.aspx

http://www.unileverfoodsolutions.com.mx/tendencias_novedades/tendencias_actuales/demostraciones



4

Pensaban que además resultaba interesante para los comensales poder observar la forma en

que se preparaban los alimentos mientras se disfrutaba del ambiente del restaurante. Todo esto

en la teoría parecía elemental y sencillo, aunque en la práctica resultaba distinto, porque por

supuesto que se debería trabajar siempre con higiene en cualquier cocina, porque

principalmente cuando se trabajaba a la vista, no se aceptaría cometer errores.

Por consiguiente, se debería cuidar con mayor esfuerzo cada detalle, para ofrecer comida de

calidad, que reuniera los estándares de preparación e higiénico sanitarios óptimos, para dar la

debida satisfacción y confianza a los comensales.

El rol del chef ejecutivo en la restauración14

El chef ejecutivo15 era el responsable de la operación, conformaba la cabeza administradora

de la cocina. Sus responsabilidades incluían el planeamiento, compras, supervisión, enseñanza,

preparación y servicio. En la industria de alimentos y bebidas, el chef ejecutivo era un gerente

de producción de comidas, un gerente de compras, también un experto Maître16 así como un

gran cocinero.

Según lo indicado por la Gremial de Restaurantes de Guatemala: “En la industria de

alimentos, el sector de restaurantes constituye un fuerte indicador del aporte económico que

esta industria aportaba al crecimiento de Guatemala.”, De manera que la restauración era una

industria en crecimiento y expansión; lo que enfocaba el trabajo en la excelencia porque la

competencia resultaba motivante desde el punto profesional, pero se tornaba en una exigencia

por parte de los dueños para que los restaurantes cumplieran con las expectativas de los

comensales, se lograran mantener siendo rentables.

Crecer con los sabores y las preparaciones

El paseo diario para hacer las compras en el mercado El Guarda,17 según la costumbre de

años atrás de consumir los insumos del día, marcada por el gusto por los ingredientes frescos,

locales y de temporada,18 había hecho que Alejandro, aprendiera a través del tiempo a comprar

14 Restauración: relativo a la industria de alimentos y bebidas o restaurantes.

15 El chef ejecutivo: es el jefe del departamento, es el responsable directo de la brigada o personal de cocina, de la

composición de la carta de menú y de toda la dirección y supervisión del desempeño de la cocina a su cargo. Mestros, J.

(1997:156)

16 Maître (/mêtre/) ("maestro de sala"), o metre: es un camarero en los restaurantes u hoteles responsable de planificar,

organizar, desarrollar, controlar y gestionar las actividades que se realizan en la prestación del servicio en el salón o restaurante.

17 Mercado El Guarda: 3ª. Avenida entre 2ª. Y 3ª. Calle, Zona 11, Ciudad de Guatemala

18 Los productos de temporada y locales: ofrecen características de frescura, de tradición, de calidad, de lo conocido. Al

comer no sólo se ingiere una serie de sustancias nutritivas que aseguran el equilibrio orgánico, sino que también se incorpora el



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ingredientes de calidad, según los sabios consejos de su abuela concernientes al debido color,

textura y consistencia de las frutas y vegetales.

Haber quedado al cuidado de la abuela materna, mientras trabajaban sus padres, lo hizo

acompañarla en su rutina mientras ella cocinaba y fue así como se entretenía dentro del corral

de madera, próximo a la cocina. El juego se convirtiría de a poco en pequeñas tareas que

consistían en limpiar frijol o desvainar ejotes, entre muchas otras.

Fueron estas insignificantes rutinas que iban marcando de a poco su interés inicial por la

cocina, aunadas a degustar de manera constante las comidas sabrosas como los recados, sopas,

y las infaltables hierbas, siempre preparadas con el amor consentidor de quien cocinaba para

agradar a sus seres queridos.

El día a día del Alejandro López

Los inicios de Alejandro en la industria de alimentos se remontaban a su experiencia en el

área de administración o como director de operaciones en diferentes empresas de alimentos, lo

que hacía que conociera muy bien la profesión desde la perspectiva administrativa.

Tuvo a su cargo la creación del menú para el restaurante Hooters19 con el reto de adecuar las

recetas a la oferta de los productos del país, o dicho por él: “tropicalizar los sabores”. Esto

marcaría definitivamente su carrera futura porque se iniciaría en la dirección ya dentro de una

cocina, lo que resultaba muy diferente a ser director de alimentos y bebidas20.

Alejandro se convertiría en el “Chef López” La profesión de chef era demandante, en el

caso del chef López, tenía horarios largos que empezaban algunos días a las 6:00 de la mañana

para preparar desayunos y terminaba a las 23:00 horas al concluir el turno de la cena. Era un

trabajo de muchísima responsabilidad, con sobrados retos, pero de amplias satisfacciones.

Algo que cabía resaltar, desde el punto de vista del chef López era que “siempre se aprendía

algo nuevo, lo que lo hacía motivante, porque las tendencias del mundo culinario siempre

habían sido fascinantes y cambiantes”.

En sí, ser chef era una profesión del momento en Guatemala que había cambiado en los

últimos años debido a la apertura de nuevos espacios, tendencias o conceptos, para dar

19

Hooters: Es un grupo de restaurants, basado en una franquicia en más de 455 establecimientos a nivel mundial. Se enfoca a

la clientela masculina contando con personal femenino como camareras, llamadas chica Hooters o hooterita que visten una

camiseta blanca con el logo del búho de Hooters y shorts pequeños anaranjados estilo atleta de los años ochentas.

20 Director de alimentos y bebidas: o Responsable de Alimentos y Bebidas (Food & Beverage) es el especialista en gestionar

el departamento de alimentos y bebidas.



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respuesta a las exigencias de los comensales que conocían y apreciaban de mejor forma la alta

cocina.21

Aunque por supuesto, para el chef López uno de sus mayores disgustos se manifestaba al

tener que lidiar con comensales que sin conocimiento ó educación hacían reclamos de algo que

a su juicio no estaba bien preparado. Por el contrario, sí había clientes que valoraban

grandemente el trabajo de los profesionales en la gastronomía lo que era una gran motivación

para seguir adelante.

Ser jefe de cocina seguía siendo parte fundamental de su filosofía profesional: “poder ser la

cabeza de la cocina, cocinando con los cocineros”. Lograba así que lo siguieran y dirigir

mientras estaba en plena operación. Asimismo lograba una integración de trabajo con su

personal, quienes laboraban en un ambiente de confianza, con el chef junto a ellos, a

sabiendas que cada día era diferente y cada comensal tendría sus propias exigencias, por lo que

en conjunto brindarían la mejor comida posible.

Decidió ampliar sus conocimientos como chef, para lo que realizó estudios en el área de

cocina, para cumplir con la dirección correcta en su trabajo. Estudió un diplomado en

formación para Chef en la Universidad del Istmo22, también recibió diferentes capacitaciones

en el extranjero y Guatemala. Logró también una certificación como chef profesional a nivel

internacional, a través del Foro Panamericano de Asociaciones Culinarias Profesionales.

Este nivel lo llevaría a ser: el chef ejecutivo del Grupo de Alta Cocina Fining dining Group,

sabía que era un trabajo más demandante que otros, pero de igual manera su tiempo libre lo

disfrutaba degustando platillos guatemaltecos en su recorrido por moto al interior del país

como un hobby que lo alejaba de la rutina.

La satisfacción de este profesional guatemalteco se veía reflejada en su trabajo del día a día,

quien siempre llevaba presente el regalo que le había dado la vida de crecer con los sabores

guatemaltecos, por lo que los incluía en toda preparación posible, como en los desayunos que

recién habían sido creados en el restaurante Biba, donde a diferencia de las comidas italianas

servidas para el almuerzo y la cena, eran elaborados con base a ingredientes y preparaciones

guatemaltecas como el mejor homenaje que podría haberle hecho a su abuelita que le enseñó el

gusto por la cocina!

21 Alta Cocina: corresponde a las fórmulas de restauración donde la totalidad de la elaboración se lleva a cabo en el lugar a

parir de productos naturales frescos. Este concepto requiere de mucha mano de obra calificada. Sebess. P (2005: 136)

22 Universidad del Istmo: (UNIS) fundada en 1996, está ubicada zona 13, Ciudad de Guatemala. Concebida para ser un

eslabón “istmo” que aúne la investigación científica y la práctica profesional.



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Diseño de una cocina creativa y moderna

Biba zona 14, cumplía con el propósito de ofrecer todo como al chef realmente le gustaba.

Después de año y medio de permanecer abierto al público, el éxito alcanzado demostraba que

su idea había funcionado bien.

Quizás las dimensiones del restaurante eran uno de los mayores secretos del éxito. Contaba

con una capacidad máxima para atender a noventa personas, todo se encontraba en un

ambiente acogedor, para asegurar que los comensales se sintieran como en casa.

La materia prima era primordial, por lo que se seleccionaba a proveedores confiables que a

su vez pudieran ofrecer productos de calidad.

Cocinar en este restaurante tenía un gran sentido, el personal de cocina disfrutaba de

preparar los alimentos. Por lo tanto, la cocina se convirtió en una interacción entre quien

aporta la comida y quien la recibe, donde el comensal era el receptor en un negocio de

alimentos.

El diseño básico de las instalaciones de cocina

El diseño era básico e imperante para el éxito de la misma. Se basaba principalmente en la

tipología de elementos, en los equipos que se iban a emplear, su debida distribución, la

funcionalidad para el desarrollo del trabajo y el impacto medioambiental. (Ver anexo 3)

También se complementaban los factores de viabilidad económica y los factores tecnológicos

con respecto a las energías adecuadas.

Por cuanto se hacía necesario identificar las necesidades según el tipo de la oferta, los

volúmenes de producción, métodos de preparación y conservación elegidos, para establecer las

especificaciones de compra y los requisitos técnicos que deberían cumplir los equipos.

La instalación de los equipos se debía hacer en las zonas apropiadas, debía ser apto para uso

alimentario, limpio y estar en correctas condiciones para que facilitara el trabajo, su limpieza y

desinfección23. El equipo debería ser de material impermeable, de superficie lisa, no porosa y

23

Desinfección: es el proceso para reducir a niveles seguros la cantidad de microorganismos sobre una superficie limpia

donde se ha retirado la suciedad de la superficie. Tablado. C (2004:374)



8

resistente a la corrosión de los ácidos en detergentes24 y desinfectantes.25 El equipo se limpiaría

siempre con sustancias biodegradables26

Los equipos y utensilios cumplirían con las siguientes características: seguridad en su uso,

cantidad y calidad de trabajo, de fácil limpieza después de su utilización y de acero inoxidable.

Deberían colocarse en lugares donde los peligros de contaminación fueran reducidos.

Un equipo podía ser limpiado correctamente, cuando la limpieza se podía realizar de forma

sencilla y rápida.

El área que correspondía a la cocina, es decir la superficie dedicada a la producción culinaria,

representaba aproximadamente, el 20% del local. El comedor ocupaba el 40% total y las áreas

anexas el otro 40%. (Ver anexo 4).

La iluminación

Era imprescindible que existiera luz suficiente de acuerdo con las normas básicas para esta

actividad. La potencia luminosa necesaria oscilaba entre 200-500 lux,27 lo que indicaba que 540

lúmenes era suficiente, utilizando fluorescentes resistentes al vapor, con sus respectivas

pantallas protectoras para evitar que si llegaran a quebrarse contaminaran los alimentos. Es

decir, un máximo de 70 vatios/m con fluorescencia en la distribución de los elementos

luminosos, donde había que tener en cuenta el contraste y el deslumbramiento. Era importante

que las lámparas fueran colocadas en el techo sobre los puestos de trabajo para evitar que los

empleados pudieran proyectar sombras en las superficies de trabajo. De cualquier forma, una

buena iluminación en la cocina no era solamente necesaria, sino fundamental.

Se consideraba que la buena iluminación producía mejores hábitos de trabajo en los

colaboradores, una limpieza más fácil, más efectiva y a su vez, un entorno de trabajo más

seguro.

24 Detergente: es una sustancia química de origen sintético que facilita la limpieza. Rey. A (2002:69)

25 Desinfectante: son las sustancias que se utilizan para reducir el número de microorganismos (lo que no se ve) a niveles

bajos que no representen un riesgo para los consumidores. Rey. A (2002: 84)

26 Biodegradabilidad: es la propiedad que permite que una sustancia compleja se degrade a productos más simples por

acción de los microorganismos, lo que permite contaminar menos el medio ambiente. Rey. A (2002: 69).

27 Lux: se puede definir como la iluminación de una superficie de 1 m2 cuando sobre ella incide, uniformemente repartido, un

flujo luminoso de 1 Lumen. http://www.arqhys.com/contenidos/luminotecnia-historia.html

http://www.arqhys.com/contenidos/luminotecnia-historia.html



9

Fuente:Worldwide Exterminating Services and Landscape.Inc

Extracción-ventilación

El objeto principal de esta instalación era lograr la extracción del vapor y humos que

producía el funcionamiento de la cocina, así como la renovación del aire viciado que generaba.

En el caso de la extracción era necesaria la existencia de una campana con filtros que rodera

con amplitud todo el perímetro de la zona de cocción. Debería ser de acero inoxidable para

que fuera fácil de limpiar, aunque existían también las campanas auto limpiable y se debía

contar con un extractor de potencia suficiente para eliminar los humos, vapores, etc. Existían

también las campanas modulares que permitían la ampliación o reducción de las mismas según

las necesidades.

Respecto a la ventilación, además de las aberturas naturales con las que contara el local, se

podría adaptar un sistema de ventilación con conductos de distribución para toda la zona.

Era necesario tener una capacidad de extracción adecuada con aberturas hacia la parte

exterior del edificio. El nivel mínimo aceptable era de 30 cambios de aire por hora. En el caso

que el menú incluyera un alto nivel de frituras, sería necesario tener niveles más altos, hasta 60

cambios por hora. Se debía colocar un extractor con filtro para la grasa encima de cualquier

sartén e frituras. (Ver anexo 5)



10

Fuente: RICZA

Suelos

El suelo de una cocina debía ser de material antideslizante, que facilitara la circulación del

personal. Debería ser anti - poroso, para evitar la acumulación de grasa y suciedad. Debía tener

un mínimo de pendiente hacia los desagües para su mejor limpieza. Había suelos de cemento

con mezcla de resinas que permitirían a su vez una adecuada limpieza.

Se consideraba que los pisos elásticos y no absorbentes eran recomendables para las áreas de

cocina. Los mosaicos de vinilo y de caucho cumplían con estas especificaciones. Sus ventajas

eran relativamente económicos, fáciles de limpiar, resistentes a la grasa y resistentes al tráfico

pesado.



11

Fuente: Greenmats. Tapetes y pisos

Paredes y techos

Las paredes deberían ser lisas, fáciles de limpiar y en buen estado, estar revestidas de un

material apropiado para su limpieza, generalmente de azulejo.

Las esquinas que pudieran provocar algún daño, debían ser protegidas por ángulos de acero.

Los bordes que estuvieran expuestos deberían ser sellados con masilla.

Los techos debían ser resistentes al fuego y a altas condiciones de calor, vapor, grasa, entre

otros. En caso de situar “cielos falsos” para el paso de tuberías, cableado y otros, que debían

ser revisados e inspeccionados con cierta regularidad, ya que podrían ser foco de residuos,

restos de grasa28.

Cocina caliente

Se encargaba de transformar por medio del calor los alimentos crudos. Era el

departamento más grande y el que tenía un mayor número de trabajadores, también solía

disponer del mayor número de instalaciones fijas. Su situación idónea era el centro de la

cocina, situándose el resto de departamentos en las zonas laterales, manteniendo un contacto

directo con casi todos ellos. Tendría a su vez un contacto directo con el comedor.

El diseño de la cocina caliente se basaba en una situación ideal que combinaba de manera

óptima las posibilidades económicas, la mano de obra y las instalaciones, para una toma de

decisión efectiva. En primer orden se requeriría un plano para representar gráficamente la

28 Gallego, J. (2002: 186-198)



12

cocina, así como considerar los siguientes aspectos para determinar el equipo a instalar en la

cocina caliente:

1. Tipo de menú 2. Número de comensales 3. Fuerza calorífica o BTU 4. Área disponible 5. Iluminación 6. Extracción de aire 7. Inyección de aire

Proyecto Majadas

Hasta este punto, todo parecía muy simple y motivante para desarrollar el proyecto, aunque

cabe señalar que el presupuesto que asignaban los restauranteros para el rubro de

equipamiento de cocina era normalmente limitado. Por consiguiente, se solía ajustar el equipo

a implementar más acorde al presupuesto que a las necesidades requeridas para el negocio. En

esta oportunidad el capital a invertir no era la principal limitante, pero sí el espacio destinado

para construir la cocina.

La Junta Directiva de la corporación consideraba que se debía maximizar el espacio del

local para contar con un mayor número de mesas, por lo que se podría incluso rediseñar la

cocina o reducir su tamaño para lograr un mayor espacio para el salón y ampliar así el número

de mesas esperado.

Se contemplaba ubicar un bar y un espacio para mesas en el segundo nivel del local, justo

arriba del área de cocina, lo que resultaría un aspecto delicado en cuanto a las buenas prácticas

de manufactura BPM29, por las tuberías áreas que deberían colocarse sobre el área de trabajo en

la cocina, sin que éstas pudieran ocasionar una contaminación cruzada.30 Además tendría

limitantes en cuanto a ventilación, extracción de olores y del ya ampliamente mencionado

espacio.

Estaba entonces, en manos del chef, tomar la decisión correcta para equipar la cocina con el

equipo y mobiliario de forma funcional, para cumplir con las normas higiénico-sanitarias en

cuanto a la iluminación, la ventilación y las tuberías aéreas para agua y drenajes.

Sería conveniente contar con una línea de cocina caliente, para aprovechar una área de 6

metros de largo, con la debida ubicación del equipo, donde la freidora no podría estar junto a 29 BPM: son las buenas prácticas de manufactura que se aplican a todos los procesos de manipulación de alimentos y son

una herramienta fundamental para la obtención de un proceso inocuo, saludable y sano.

30 Contaminación cruzada es la transferencia de agentes contaminantes o patógenos de un área o alimento contaminado a

otro. Rey, A (2002:165)



13

la estufa por razones de seguridad industrial. El desplazamiento dentro del área y la ubicación

de la campana sería lineal, tendría que cubrir en su totalidad a la batería de cocina con una

proyección saliente en los lados y frente de 6” y un espacio de 3” detrás de la misma.

Las instalaciones fijas que se encontraban en esta partida, figuraban los extractores de olor,

fogones31, freidoras, hornos, plancha, hornos para pizza, etc.

(Ver anexo 6)

Diseño de la nueva cocina de Biba, la correcta decisión

La Junta Directiva del restaurante Biba y el chef, tomando en consideración los aspectos

para rentabilizar al máximo el trabajo, tiempo y recursos; siempre con el propósito de

satisfacer las necesidades de los clientes, a través de una puesta al día de tecnología aplicada a la

higiene y seguridad en el trabajo. El local tenía un área total de 170m2 para una capacidad de

68 cubiertos, por lo tendrían que tomar la mejor decisión, analizando detenidamente todos los

indicadores que determinarían la implementación de las instalaciones de cocina con la medida

mínima o tamaño indicado, tomando en cuenta que tendrían una área reducida de 50 m.2,

aproximandamente la mitad de la cocina actual de Biba zona 14, . De manera que tendrían que

considerar un diseño de la cocina para la funcionalidad del desarrollo del trabajo, el equipo

con su conveniente distribución, así como los factores tecnológicos con respecto al equipo de

extracción de olores e iluminación porque que no se contaba con iluminiación ni ventilación

natural.

31

Fogones: estufas



14

Anexo 1 Restaurante Biba

Biba, una nueva y acogedora trattoria italiana, ha abierto sus puertas en la ciudad de

Guatemala, es un sitio obligado para aquellos que gustan de la buena mesa italiana en un

ambiente relajado. Es la última incorporación del Grupo de Alta gastronomía FINE DINING

GROUP, que incluye a Giuseppe Verdi, un restaurante italiano de alta cocina localizado en el

Westin Camino Real, y Ambia, famoso por su deliciosa comida fusión y su incomparable

ambiente.

Biba posee toda el alma de una trattoria italiana, con su comida deliciosa y sin pretensiones,

al mejor estilo casalingo; el tipo de comida que se pueden esperar sea servido en la casa de su

abuela, si su abuela fuera italiana y una gran cocinera (todas las abuelas italianas son grandes

cocineras). El menú italiano de esta simpática trattoria incluye platos clásicos y favoritos, una

rica variedad de pastas y un excepcional menú de pescados y carnes como entradas, así como

un delicado risotto sazonado con aceite de trufa. El menú también incorpora una selección de

pizzas tradicionales con masa delgada alla petra, haciendo de Biba el lugar perfecto la cena

familiar o para el almuerzo de trabajo. Mientras los padres disfrutan de un delicioso ossobuco

de ternera, los niños pueden compartir su pizza favorita.

Pero lo mejor de Biba es su atmósfera relajada, confortable y acogedora, que recuerda a un

restaurante de un barrio florentino, o como los podría encontrar al explorar las calles de una

pequeña ciudad italiana. La cocina está abierta para que los comensales puedan ver como los

chefs preparan las recetas auténticas, con los productos más frescos, adquiridos a diario y los

camareros son amables y atentos. Hay aceite de oliva en su mesa, agua San Pellegrino, con o

sin gas, y claro, queso parmesano recién molido disponible en su mesa si así lo desean, así

como una buena selección de vinos finos. Delante y alrededor de Biba, hay un amplio

estacionamiento muy seguro y cuidado y, detrás del restaurante hay una gran extensión de

árboles majestuosos, una de los cuales se guardó durante la construcción del restaurante y

ahora crece en el centro de la barra completamente equipada. Y, si lo desea, puede disfrutar de

su sombra durante el día o, cenar al aire libre en verano o disfrutar de un cóctel o copa de vino

en el patio trasero.

Biba Trattoria está destinada a convertirse en uno de los sitios preferidos de la Ciudad de

Guatemala; el restaurantes favorito de quienes quieren comer bien, con categoría, pero sin

acartonamiento, no sólo por su deliciosa comida, sino también por su gran ubicación y

ambiente agradable. Por lo tanto, sea usted el primero de sus amigos en descubrir esta gran,

pequeña trattoria italiana en el corazón de la zona 14 y viva un momento BIBA.

Dirección: 10ª. Avenida 5-49 Zona 14 Página WEB http://www.fdg.com.gt/index.php?option=com_content&view=article&id=13&Itemid=18

http://www.fdg.com.gt/index.php?option=com_content&view=article&id=13&Itemid=18



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Anexo 2



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Anexo No. 3 Instalaciones Planificación y el diseño Una adecuada planificación y diseño reducirá sustancialmente los posibles riesgos sobre los alimentos al:

Reducir la contaminación cruzada, siempre y cuando los alimentos crudos y cocinados no ocupen las mismas superficies de trabajo o zonas de almacenamiento. Las zonas y equipos usados en la preparación de los alimentos crudos deben estar separadas de las zonas donde se manipulan alimentos cocinados.

Reducir la posibilidad de infestación, que se inicia cuando insectos o roedores son atraídos por los alimentos o sus residuos.

Incrementar la eficacia de los equipos para el mantenimiento del calor o frío de los alimentos.

Pautas en el diseño

La secuencia del diseño de cocina

Para el buen funcionamiento de la cocina se deben distribuir correctamente las zonas de trabajo, tomando en cuenta lo siguiente: 1. recepción 2. bodegas ( cuartos fríos y bodegas de secos ) 3. Área de lavado 4. cocina caliente 5. cocina fría 6. salón 7. estaciones de servicio 8. zonas de basura y basureros

Fuente: Espacio Gastronómico



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Los flujos de trabajo La idea principal es la de conseguir unos flujos de trabajo lo más lineales posibles. Es decir que los alimentos crudos deberán pasar siguiendo una línea directa desde el área de recepción de mercancías hasta el almacén, preparación, cocinado, servicio y consumo. No existirán líneas de flujos que se crucen o que hagan volver hacia atrás, evitando que se puedan producir contaminaciones cruzadas.

Fuente: Espacio Gastronómico

Separación de áreas funcionales de trabajo Desde el punto de vista de la higiene de los alimentos, se distinguen dos áreas funcionales: limpias y sucias Se definen como áreas sucias aquellas zonas donde el personal, equipos o alimentos pueden ser contaminados, como los lavabos, almacenes de carnes y verduras crudas y áreas de preparación. Es decir, puntos en que son almacenados o recogidos los residuos. Por otra parte, las áreas limpias son las zonas donde se manipulan y almacenan alimentos cocinados y preparados para su consumo. Por definición, cualquier contaminación de estas áreas se considera peligrosa.



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La economía de los movimientos Los movimientos que produce el personal y materiales entre las distintas zonas de trabajo (sucias y limpias) puede reducirse sustancialmente con una adecuada planificación y programación de los procesos en la preparación de alimentos. El personal tiene que ser estimulado a utiliza correctamente el lavamanos al pasar entre áreas sucias y limpias. Para ello se han de utilizar carteles informativos. Respecto a la cocina, para determinar si su tamaño y disposición es adecuado, hay que tener en cuenta la forma de la cocina, la distribución del equipo, el número de personas que trabajan en la cocina, así como el volumen de trabajo. Se podría establecer un mínimo de 4 a 5 m2 para cada persona que está trabajando en la cocina. Al hacer los cálculos n se tiene en cuenta el equipo. El diseño deberá asegurar que:

El flujo de trabajo debe ser lógico.

El espacio para la preparación de los alimentos es correcto.

La ubicación de los equipos y servicios es adecuada.

El espacio para almacenamiento es correcto.

La limpieza puede realizarse de forma correcta.

Contar con un suministro adecuado de energía, de 3 fases si es posible.

Tuberías Todas las tuberías de agua fría y caliente deben tener una válvula de bola situada a 500 mm a partir de la salida de agua. Principales peligros:

Que se alojen organismos dañinos en las grietas o en las áreas averiadas del drenaje, las paredes, los suelos y los techos.

La contaminación cruzada de los alimentos o el agua por el contacto directo con superficies rotas, inadecuadas, sucias, etc.

Vigilancia

Asegurar que los planos para la construcción y/o modificación de los edificios cumplan con

los requisitos adecuados, antes de iniciar los trabajos. Tablado. C (2004: 223-246)



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Anexo 4. Superficie de Restauración.

Cocina (20%)

Ventana Deslizante

Puerta

giratoria

Puerta

abatible

(2 hojas)

Abertura

Comedor (40%)

Ventana exterior

Ventana

exterior

Ventana

Deslizante

Áreas Anexas (40%)

Puerta

giratoria

Puerta

giratoria

Puerta principal

de fricción

Puerta

emergencia

Puerta

emergencia

Puerta

abatible

(2 hojas)

Ventanas Deslizantes

exteriores

Ventanas Deslizantes

exterioresVentana exteriorVentana exterior

Ventana

exterior

Planta

decorativa

Planta

decorativa

Planta

decorativa

Planta

decorativa

Ventana exterior

Ventanas

Deslizante

exteriores

0 600 1000 2000

12.0 metros

8.0 metros

Diseño por: Ing. Lázaro Manuel Urízar H.

para Licda. Euda Morales.



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Anexo 5

Sistema de extracción. Conceptos básicos.

Método Greenheck.

Calculo del sistema de ductería.

Selección del equipo de extracción.

Recomendaciones para la instalación



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Conceptos básicos

CFM (pcm) = pies cúbicos por minuto (siglas en inglés) = Caudal de aire.

PPM = pies por minuto = Velocidad de aire

BTU (British thermal Unit) = Medida de calor.

1 lb de gas propano = 21,500 BTU

Aire Caliente tiende a subir.

Aire Frió tiende a caer.

In = pulgadas (siglas en ingles).

Caída de presión = Suma total de la presión estática del sistema (pulgadas de columna de agua por cada 100 pies lineales) = Perdida de flujo.

Hp = caballo de fuerza (horsepower) Se define como la potencia necesaria para elevar verticalmente a la velocidad de 1 pie/minuto de una masa de 33.000 libras.



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Presión Positiva: Inyecta más aire al local.

Presión Negativa: Extrae más aire del local.

Método Greenheck

Tabla de velocidades de descarga



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27

Selección del equipo de extracción

Recomendaciones generales para la instalación

Área, Espacio.

Tipo de techo (lamina, losa, otros).

Equipos de cocina.

Filtración, Ventilación.

Aire acondicionado.

Tipo de ducto (cuadrado, redondo)

Tipo de Campana.

Potencia eléctrica.

Tiempo de construcción e instalación del sistema.

Fuente: RICZA



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Anexo 6



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31



32

Fuente: American Range Coorporation



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Bibliografía

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P. 223

Gallego, Jesús Felipe. (2002) Gestión de alimentos y bebidas para, hoteles, bares y

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para manipuladores y consumidores. Editorial Hemisferios Sur. Buenos Aires. P.165

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Mestres, Juan (1997) Técnicas de Gestión y Dirección Hotelera. Ediciones Gestrón 2000, S.A.

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Tablado, Carlos Felipe (2004) Manual de Higiene y Seguridad Alimentaria en Hostelería.

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http://goo.gl/j2gCld

http://www.espaciogastronomico.com.ar

Biba: cocina a la vista, el reto de diseño y...

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