Mataderos

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Introducción

El nuevo Reglamento de la UE sobre bienestar delos animales, de aplicación para los mataderos (Re-glamento 1099/2009), exige que los explotadores delos mataderos nombren a un encargado del bienestaranimal cualificado con el fin de garantizar que se si-guen procedimientos normalizados de trabajo para quelas normas de bienestar animal se entiendan y apli-quen correctamente.

Sin embargo, los mataderos pequeños no tienen obli-gación de nombrar un encargado del bienestar animalya que los establecimientos en los que se sacrifiquenmenos de 1.000 unidades de ganado o menos de150.000 aves o conejos al año no están obligados a te-ner un encargado del bienestar animal.

Pese a esto, las funciones que se describen seránobligatorias y deben ser realizadas por el explotadordel matadero ya que, es el que tiene la responsabili-dad jurídica global de cumplir la normativa comuni-taria y es el encargado del bienestar animal quien tie-ne la responsabilidad técnica de poner en práctica estasobligaciones.

Por todo lo anterior, el encargado del bienestar ani-mal es una persona clave a la hora de garantizar que to-

das las operaciones llevadas a cabo en los mataderoscumplan las normas de la Unión Europea sobre bie-nestar de los animales.

Las responsabilidades de los encargados del bienes-tar animal están claramente establecidas en el Derechode la UE, tal como se recoge en el artículo 17 del Regla-mento (CE) nº 1099/2009, de 24 de septiembre de 2009,y para llevarlas a cabo deben estar nombrados oficial-mente y disponer de una cualificación específica.

Dirección General de Salud y Consumidores

de la Comisión Europea

http://ec.europa.eu/dgs/health_consumer/index_es.htm

El encargado del bienestar animalen la Unión Europea

Reproducimos parcialmenteun texto elaborado por la ComisiónEuropea en el que se detallanlas funciones que debe cumplirel encargado del bienestar animaldentro de los mataderos, obligatorioa partir del 1 de enero de 2013.En él se detallan aspectoscomo sus cualidades y cualificacionesque debe tener junto a otros detallesde su actividad.

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Descripción generalde la persona y las tareas

Incumbe a las autoridades competentes la responsa-bilidad de realizar los controles oficiales de que losexplotadores de empresas aplican en los mataderos lasnormas sobre bienestar de los animales.

En general, el encargado del bienestar animal actua-rá, en nombre del explotador del matadero, como pun-to de contacto para las autoridades competentes, daráorientaciones al personal que trabaje en la cadena de sa-crificio y comprobará que dichas orientaciones se lle-van a la práctica.

Aunque el papel del encargado del bienestar animal espredominantemente operativo, también es la personamejor situada para asesorar al explotador del mataderosobre inversiones destinadas a obras de renovación yadquisición de nuevos equipos. Hay determinadas nor-mas de la Unión Europea sobre diseño, construcción yequipamiento que no son inmediatamente aplicables a losmataderos existentes, pero lo serán a partir de diciembrede 2019 y, por lo tanto, deberían hacerse ya los prepara-tivos necesarios de forma que, para dicha fecha, el ma-tadero cumpla la normativa.

Esto requiere pericia y el desarrollo de procedimien-tos normalizados de trabajo (PNT) para los mataderosque estén bajo la responsabilidad del encargado de bie-nestar animal, quien también deberá garantizar el cum-plimiento de dichos PNT y mantener un registro exac-to de las actuaciones realizadas.

Algunos PNT vienen exigidos explícitamente por lalegislación. Se trata de los siguientes

- Parámetros clave del aturdimiento; - Control de los efectos del aturdimiento; - Mantenimiento y uso del equipamiento de sujeción

y aturdimiento. El encargado del bienestar animal deberá tener la sufi-

ciente autoridad y competencia técnica, incluido un co-nocimiento detallado de las normas pertinentes de laUE, para dar orientaciones al personal que trabaje en lacadena de sacrificio.

También deberá asegurarse de que el personal co-rrespondiente conoce y entiende los PTN. Y, además,deberá mantener un registro de las actuaciones que re-alice en el ejercicio de sus responsabilidades para ga-rantizar que existen PNT y que se cumplen.

Cualidades y cualificaciones del encargado

del bienestar animal

El encargado de este tipo de funciones debería tenersuficiente autoridad y competencia técnica para darorientaciones pertinentes al personal de la cadena de sa-crificio y estar en posesión de un certificado de compe-tencia para todas las operaciones realizadas en los ma-taderos que estén bajo su responsabilidad.

Las autoridades de los Estados miembros expediránlos certificados de competencia a aquellas personas que

Tabla 1. Lista de comprobación de los parámetrosclave del aturdimiento

Aturdimiento mecánico◗ Posición y dirección del disparo.◗ Velocidad adecuada.◗ Intervalo máximo entre el aturdimiento y el sangrado/

muerte (en segundos).◗ En pistola de perno cautivo penetrante: longitud de salida

y diámetro del perno.

Aturdimiento eléctrico◗ Corriente mínima (A o mA).◗ Tensión mínima (V).◗ Frecuencia máxima (Hz).◗ Tiempo mínimo de exposición.◗ Intervalo máximo entre el aturdimiento y el sangrado/

muerte (en segundos).◗ Frecuencia de la calibración del equipamiento.◗ Optimización del flujo de corriente.◗ Prevención de descargas eléctricas antes del aturdimiento.◗ En aturdimiento eléctrico limitado a la cabeza y por

electrocución de cabeza-tronco: posición y área de contactode los electrodos.

◗ En baños de agua eléctricos: reducción al mínimo del dolorcausado por la suspensión de los ganchos; tiempo máximode suspension de los ganchos antes del baño de agua;inmersión de las aves hasta las alas.

Aturdimiento por gas◗ Concentración del gas.◗ Duración de la exposición.◗ Temperatura del gas.◗ Dióxido de carbono en concentraciones altas: calidad del

gas; intervalo máximo entre el aturdimiento y el sangrado(en segundos).

◗ Dióxido de carbono en dos fases: calidad del gas.◗ Dióxido de carbono asociado con gases inertes: calidad del

gas; intervalo máximo entre el aturdimiento y el sangrado(en segundos); concentración de oxígeno.

◗ Gases inertes: calidad del gas; intervalo máximo entre elaturdimiento y el sangrado (en segundos); concentraciónde oxígeno.

superen un examen independientesobre las materias pertinentes paralas categorías de animales en cues-tión y correspondientes a las opera-ciones de que se trate. Dichas opera-ciones podrán incluir:

- El manejo y el cuidado de losanimales antes de su sujeción.

- La sujeción de los animales pa-ra aturdirlos o matarlos.

- El aturdimiento de los anima-les; la evaluación de la efecti-vidad del aturdimiento.

- La suspensión de los ganchos yla elevación de animales vivos.

- El sangrado de animales vivos.- El sacrificio.- Métodos auxiliares de aturdi-

miento o de matanza. El encargado del bienestar ani-

mal debe estar en condiciones deexigir que todo el personal lleve acabo sus tareas de acuerdo con lasnormas de bienestar animal de laUE en general y con los PNT es-pecíficos establecidos para cadamatadero.

Además, debe asegurarse de quelas operaciones sean llevadas a ca-bo por personas con el nivel decompetencia adecuado, sin causara los animales ningún dolor, an-gustia o sufrimiento evitables, y deque, cuando proceda, el personalreciba formación reconocida yaprobada por las autoridades na-cionales designadas.

El encargado del bienestar ani-mal también debe poder exigir quese tomen las medidas correctorasnecesarias para garantizar el cum-plimiento de las normas de la UE yde los PNT específicos.

Por lo tanto, el explotador delmatadero debe investir al encarga-do del bienestar animal de la auto-ridad necesaria para el ejercicio desus funciones. Preferiblemente, es-te último debería rendir cuentas di-rectamente al explotador del ma-tadero.

El explotador del matadero seráquien nombre al encargado del bie-nestar animal de cada mataderocon el fin de que contribuya a ga-rantizar el cumplimiento de las nor-mas pertinentes establecidas den-tro de la Unión Europea sobre elbienestar de los animales.

Además, se ocupará de informaral explotador de su matadero de to-do asunto relacionado con el bie-nestar de los animales, sobre todosi hay que tomar una decisión degestión.

Parámetros clave

del aturdimiento

El encargado del bienestar ani-mal deberá estar familiarizado contodos los aspectos pertinentes delos parámetros de aturdimiento enlas especies y las operaciones delmatadero que estén bajo su respon-sabilidad.

La legislación establece los re-quisitos del aturdimiento, pero al-gunos de los parámetros (“paráme-tros clave”) deben estar definidospor el explotador del matadero. Elpapel del encargado del bienestaranimal es, por lo tanto, definir es-tos parámetros clave y asegurarsede que se cumplan en la práctica(tabla 1).

Control del aturdimiento

Los animales no deben presen-tar ningún signo de consciencia osensibilidad en el período com-prendido entre el final del procesode aturdimiento y la muerte.

La aplicación de un procedi-miento de aturdimiento exige de-terminadas condiciones técnicaspero, debido a su complejidad, nosiempre ofrece buenos resultados.Por lo tanto, es esencial compro-bar periódicamente que el aturdi-miento se dé en la práctica y que

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tenga la duración necesaria para que el animal muerasin recuperar la consciencia.

El encargado del bienestar animal es responsable degarantizar el cumplimiento de este requisito, lo queconlleva, en primer lugar, diseñar un procedimientode supervisión, hacer controles periódicos y fijar unPNT con las medidas que deben adoptarse si en loscontroles se detectan casos de incumplimiento.

Los controles deben efectuarse sobre una muestrade animales representativa y con una frecuencia de-terminada teniendo en cuenta el resultado de controlesprevios y cualquier factor que pueda afectar a la efi-cacia del proceso de aturdimiento, como los cambios

relativos a los tipos o al tamaño de los animales sa-crificados o los patrones de trabajo del personal.

Cuando los controles pongan de manifiesto que unanimal no está correctamente aturdido, se tomarán in-mediatamente las medidas adecuadas especificadas enel PNT pertinente.

Cuando se sacrifique a los animales sin aturdimien-to previo (en los casos en que lo permitan las normasnacionales), se requieren controles sistemáticos paraasegurarse de que los animales no presentan ningúnsigno de consciencia o sensibilidad antes de ser libera-dos de la sujeción y que no presentan ningún signo devida antes de ser sometidos al despiece o al escaldado.

Tabla 2. Lista de control final: el trabajo y el encargado de bienestar animal

Lista de control sobre el trabajo◗ ¿Ha creado procedimientos normalizados de trabajo (PNT) para el matadero del que es responsable y ha incluido en ellos los

procedimientos operativos que puedan tener repercusiones en el bienestar de los animales?◗ ¿Se ha asegurado de que el personal pertinente conoce y entienda los PNT?◗ ¿Ha creado una estrategia de comunicación sobre normas y PNT en el interior del matadero?◗ ¿Es su estrategia de comunicación fácilmente comprensible para el personal del matadero?◗ ¿Ha creado PNT específicos para comprobar que los animales no presenten ningún signo de consciencia o sensibilidad en el

período comprendido entre el final del proceso de aturdimiento y la muerte?◗ ¿Ha especificado en los PNT qué medidas hay que tomar si los controles ponen de manifiesto que el animal no está

correctamente aturdido?◗ ¿Puede garantizar el cumplimiento efectivo de estos PNT?◗ ¿Está en situación de exigir que se tomen las medidas correctoras necesarias para garantizar el cumplimiento de las normas de

la UE y los PNT específicos?◗ ¿Ha comprobado que el equipamiento de sujeción y aturdimiento se usa correctamente?◗ ¿Se ha asegurado de que se mantenga y limpie correctamente el equipamiento?◗ ¿Ha establecido un método para supervisar la eficiencia del equipamiento de aturdimiento y asegurarse de que se calibra cuando

sea necesario?◗ ¿Ha creado un procedimiento de supervisión específico para cada línea de sacrificio?◗ ¿Se encarga de que se evalúen sistemáticamente en el momento de la llegada las condiciones de bienestar de cada envío de

animales, con el fin de identificar las prioridades de trato?◗ ¿Inspecciona periódicamente la situación y el estado de salud de los animales estabulados?◗ ¿Mantiene un registro preciso de las acciones realizadas?◗ ¿Se encarga de que dichos registros se conserven durante al menos un año y estén a disposición de la autoridad competente

cuando se los pida?

Lista de control sobre el encargado de bienestar animal◗ ¿Tiene un certificado de competencia para todas las operaciones realizadas en el mataderos del que es responsable?◗ ¿Tiene un conocimiento preciso de las normas pertinentes de la UE?◗ ¿Ha recibido del explotador de la empresa la autoridad necesaria para exigir que todo el personal lleve a cabo sus tareas de

conformidad con las normas de la UE sobre bienestar animal en general y con los PNT que usted haya establecido?◗ ¿Conoce todos los aspectos pertinentes de los parámetros de aturdimiento de los animales y de las operaciones del matadero

del que es responsable?◗ ¿Está familiarizado con las instrucciones de uso del equipamiento usado en el matadero del que es responsable?

La supervisión deberá garantizarresultados con un elevado nivel deconfianza. En los procedimientosnormalizados de trabajo por los quese rija el procedimiento serán obli-gatorios:

- El nombre de las personas res-ponsables del procedimiento desupervisión.

- Los indicadores diseñados paradetectar signos de inconscienciay consciencia o sensibilidad delos animales.

- Los indicadores diseñados paradetectar la ausencia de signosde vida en los animales sacri-ficados sin aturdimiento.

- Los criterios para determinar sison satisfactorios los resulta-dos mostrados por los indica-dores.

- Las circunstancias o el momen-to en que debe efectuarse la su-pervisión.

- El número de animales de ca-da muestra que se verificarádurante la supervisión.

- Los procedimientos adecuadospara asegurarse de que, si no secumplen los criterios especifi-cados, se revisarán las opera-ciones de aturdimiento y ma-tanza para determinar lascausas de cualquier deficienciay los cambios necesarios quedeberán introducirse en dichasoperaciones.

Se debe aplicar un procedimien-to de supervisión específico paracada línea de sacrificio dentro delmatadero.

Mantenimiento y uso

del equipamiento

El encargado del bienestar ani-mal deberá comprobar que el equi-pamiento de sujeción y aturdimien-to se use adecuadamente y deforma que se aseguren unas con-diciones óptimas de bienestar ani-mal.

Los fabricantes del equipamien-to de sujeción y de aturdimientoestán obligados a proporcionar ins-

trucciones para su uso y manteni-miento, en función de la especie,categoría, número o peso de losanimales a que está destinado elequipamiento.

Por lo tanto, el encargado del bie-nestar animal deberá asegurarse deque el personal pertinente del mata-dero conoce y aplica correctamen-te estas instrucciones.

También puede completar y/oadaptar las instrucciones de los fa-bricantes, de modo que los equi-pamientos en cuestión den buenosresultados en su matadero.

Garantizar las buenas

prácticas

La legislación de la UE estable-ce normas de funcionamiento paralas operaciones de manejo y suje-ción de animales en los mataderos.

El encargado del bienestar ani-mal debe encargarse de que en losPNT del matadero aborden correc-tamente todos los requisitos de fun-cionamiento.

El encargado del bienestar animal

en el matadero dará orientaciones al personal

de la cadena de sacrificio y comprobará

que dichas orientaciones se llevan a la práctica

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En particular, debe garantizar de que se evalúen sis-temáticamente las condiciones de bienestar de cadaenvío de animales con el fin de identificar las priorida-des de trato.

El encargado del bienestar animal debe: - Determinar qué animales tienen necesidades espe-

cíficas en materia de bienestar, en concreto, losanimales no destetados, los animales lecheros enperíodo de lactación, las hembras que hayan paridodurante el trayecto o los animales entregados encontenedores.

- Decidir qué medidas adoptar en cada caso: sacrifi-cio inmediato, especialmente en el caso de los ani-males que no puedan caminar, que serán matadosallí donde yazcan, o, cuando el sacrificio inmedia-to no sea posible, medidas para ordeñarlos, para lalactancia o para abrevarlos.

También es responsable de inspeccionar periódica-mente la situación y el estado de salud de los animalesestabulados.

Además, deberá establecer PNT para los procedi-mientos operativos del matadero que puedan tener re-percusiones en el bienestar de los animales.

Dichos procedimientos normalizados de trabajo de-ben referirse a la llegada, movimiento y manejo de losanimales e incluir lo siguiente:

- Descarga rápida y posterior sacrificio sin demorasinjustificadas, pero sin que se apremie indebida-mente a los animales desde los corrales de estancia.

- Modalidades de estabulación, alimentación y pro-visión de yacijas, con indicación clara en cada co-rral de la hora de llegada.

- Preparación y mantenimiento para su uso inmedia-to de corrales de aislamiento de los animales queprecisen un cuidado específico.

- Calidad y manejo de los contenedores en los que setransporten los animales.

- Indicaciones claras de las formas de manejo prohi-bidas (listado de las acciones que pueden causardolor o sufrimiento o que presenten riesgo de le-sión) y permitidas (indicando claramente los co-rrespondientes límites y condiciones).

- Metodología y práctica del aturdimiento, sacrifi-cio y manejo.

Asegurarse de que las normas se conocen

y se entienden

El encargado del bienestar animal deberá asegurarsede que el personal pertinente conozca y comprenda losPNT en función de sus tareas en el matadero. Para ellose necesita una estrategia de comunicación y formaciónpara uso interno del matadero. En dicha estrategia, pue-de ser útil servirse, por ejemplo, de carteles, listas deprocedimientos e imágenes o fotografías para ilustrarlo que se debe o no se debe hacer. Deberá crear u obte-ner material adecuado de este tipo y encargarse de quese utiliza en él el lenguaje apropiado.

Además, la legislación de la Unión Europea exige queel personal que maneja animales sea titular de un certifi-cado de competencia para sus tareas. Si bien es verdadque el certificado solo puede ser expedido por un orga-nismo oficial, el encargado del bienestar animal puedecontribuir a la educación de los miembros del personalfacilitándoles las explicaciones y la información de fon-do necesarias para obtener el certificado.

El encargado del bienestar animal también es res-ponsable de comprobar que el personal tenga los cono-cimientos y destrezas adecuadas para sus tareas y, sies necesario, debe intervenir para adoptar medidas conel fin de mantener dichas competencias.

Mantener el registro

El encargado del bienestar animal debe mantener unregistro de las actuaciones que realice en el ejercicio desus responsabilidades para garantizar que existen pro-cedimientos normalizados de trabajo y que se cum-plen.

En estos documentos se incluirán las actuacionesque haya realizado para mejorar el bienestar de los ani-males en el matadero.

Dicho registro de las actuaciones llevadas a cabo seconservará durante un año como mínimo y se pondráa disposición de la autoridad competente cuando estalo requiera. e