UNIVERSIDAD TÉCNICA DE AMBATO

FACULTAD DE CIENCIA E INGENIERÍA EN ALIMENTOS

INGENIERÍA BIOQUÍMICA

LABORATORIO DE BIOLOGÍA BÁSICA

Docente: Ing. Ximena Mariño.

Ayudante: Egda.

Nombre: Luis Barrionuevo – Juan Solís

Semestre: Primero “B”..

Fecha de Entrega: 6 - 01 – 2014

Tema: “Vías Metabólicas”

Fermentación alcohólica

1.- INTRODUCCIÓN:

El proceso principal por el cual se transforma el mosto en vino es la fermentación alcohólica:

Consiste en la transformación de los azúcares (glucosa y fructosa) contenidos en la uva en alcohol etílico y anhídrido carbónico.

 

Aproximadamente se produce 1 grado alcohólico por cada 17 gramos de azúcar contenidos en el mosto:

Así, un mosto con 221 gramos/litro daría lugar a un vino con 13 grados ( 13º ).

En este proceso se produce también anhídrido carbónico en estado gaseoso, lo que provoca el burbujeo, la ebullición y el aroma característico de una cuba de mosto en fermentación.

Esta formación de carbónico va a ser importante para la extracción de sustancias contenidas en los hollejos y en proporcionar una atmósfera protectora de la oxidación de las uvas que es beneficiosa para la obtención de vinos de calidad, sobre todo en el caso de los tintos.

(CABRERA, 2011).

2. OBJETIVOS:

OBJETIVO GENERAL: Fundamentar la fermentación alcohólica en la glucolisis

OBJETIVOS ESPECÍFICOS:

Comparar datos iniciales (PH, Acidez) y finales del mosto Analizar los factores que influyen en la elaboración del mosto

3. MATERIALES Y REACTIVOS

MATERIALES REACTIVOS

1kg de fruta (uva o manzana) Fenolftaleína0,5 lb de azúcar Agua destilada20g de levadura Solución de Na OH 0.1 NCuchillos Ácido cítricoLienzo Fosfato de amonioBrixometroPh- metroBureta graduadaSoporte universalVaso pyrexPipeta de 10 mlProbeta de 25 mlEspátulaBalanza

4. PROCEDIMIENTO

REPORTARPH, Acidez, Brix y peso

LICUAR

REPOSAR

REPORTAR

LAVAR

COLOCAR

Fruta con agua 1:1

PH, Acidez, Brix y peso del jugo

Fruta

Metasulfito de sodio

24 horas

AJUSTAR

COLOCAR

REPOSAR

OBSERVAR

PH 3,5 - 4

Azucar a 23 ° Brix

Varias semanas

Cambios en el envase

4. DATOS OBTENIDOS

FRUTA INICIAL

PH: 3

ACIDEZ: 0.445 Acido tartárico

° BRIX: 16

Peso fruta: 1,05 kg

Factor acido: 0,65

%acido tartárico = vol Na (OH) x factor acido

% acido tartárico = 0,7 x 0,665 = 0,455% de ácido tartárico

TABLA N_1

JUGO INICIAL DE UVA

PH: 3,5ACIDEZ: 6° BRIX: 0,325 Acido tartáricoFactor acido: 3,25 ltElaborado por: BARRIONUEVO – SOLIS

Fuente: laboratorio de biología general FCIAL

CALCULOS METABISULFITO

12,5 gr 100lt

X 3,25lt

X: 3,5H x 12,5gr / 100lt

X: o.41gr

CACULO DE AZUCAR

Azúcar añadido= PJ (BP - BA)/100 – 22°

Azúcar añadido= 250g (22-16)/100-22

Azúcar añadido= 250lt

MOSTO

PH: 3

ACIDEZ: 0.58% Acido tartárico

° BRIX: 13

Primera toma de datos del mosto

PH: 4

ACIDEZ: 0.52

° BRIX: 14

8. BIBLIOGRAFÍA:

LIBROS:

CARRILO, A. Materiales y Aparatos para Laboratorio de Química. Editorial Media

Villa Hnos. Quito-Ecuador, 1989.

LARRAZABAL, L. Prácticas de Laboratorio. Fundamentos de Química, Editorial

Minerva Books, Ltda. New Cork, 1985.

l 2013].