TEMA: “PROTEÍNAS DE CEREALES Y

SEMILLAS OLEAGINOSAS:

VALOR NUTRICIONAL”

INTEGRANTES

:• ARTEAGA HONORIO, VÍCTOR.

• CHICOMA ROJAS, LUIS.

• GALLOSO ARANGURI, MARJORIE.

• POÉMAPE HORA, ERICK.

• RONCAL VÁSQUEZ, JONATHAN.

Poseen todos los aminoácidos esenciales en la

proporción y cantidad adecuada. Se presentan en:

• Alimentos de origen animal: carnes, lácteos,

huevos, pescado.

• Alimentos de origen vegetal: soja, quinoa.

PROTEÍNAS

INCOMPLETAS

Pobres en cuanto a su valor nutritivo al no

contener aminoácidos esenciales. Encontradas

en cereales, legumbres y frutos secos.

PROTEÍNAS COMPLETAS

Las Proteínas Vegetales en cereales se ha estudiado desde hace más de 250 años y constituyen una fuente de nutrientes e ingredientes funcionales de interés por su variedad, disponibilidad y costo, explorándose tanto las propiedades como sus beneficios nutricionales.Inicialmente se ha clasificado y agrupado en términos de solubilidad o según su función:• Estructurales o Metabólicas.• Defensa.• Resistencia a Estrés o Almacenamiento .

%

AGUA 10 - 14

CARBOHIDRATOS 58 - 72

PROTEÍNAS 8 - 13

GRASAS 2 - 5

FIBRA INDIGERIBLE 2 - 11

La calidad nutritiva de las proteínas de los cereales no es tan alta como la de la

mayoría de las proteínas de origen animal. A su vez, éstos tienen un aminoácido

limitante, la lisina.

Aminoácidos de los cereales comparados con el huevo y con el patrón de la FAO.

CEREAL LISINAMETIONINA Y

CISTINATREONINA TRIPTÓFANO

AMINOÁCID

O LIMITANTE

PUNTUACIÓN

QUÍMICA

(HUEVO)

PUNTUACIÓN

QUÍMICA (*)

Cebada 216 246 207 96 Lisina 50 64

Harina de maíz 167 217 225 38 Lisina 38 49

Avena 232 272 207 79 Lisina 53 68

Arroz pulido 226 229 207 84 Lisina 52 66

Centeno 212 210 209 46 Lisina 49 62

Sorgo 126 181 189 63 Lisina 29 37

Harina de trigo 130 250 168 67 Lisina 30 38

Estándar huevo

de gallina436 362 320 93 - - -

FAO/WHO 1973 340 220 250 60 - - -

Puntuación química = Aminoácido limitante (mg/gN) en la muestra x 100

Concentración el mismo aminoácido (mg/gN) en el huevo (o en la mezcla FAO)

mg de aminoácidos/gN

Composición química de las diferentes partes del grano de trigo (en % sobre materia seca)

PARTE EL GRANO (% DE LA

MASA EL GRANO)PROTEÍNAS

MATERIAS

MINERALES LÍPIDOS CELULOSA HEMICELULOSAS ALMIDÓN

Pericarpio (4%) 7-8 3-5 1 25-30 35-43 0

Tegumento seminal (1%) 15-20 10-15 3-5 30-35 25-30 0

Epidermis nucelar

Envuleta proteica (7-9%)30-35 6-15 7-8 6 30-35 10

Germen (3%) 35-40 5-6 15 1 20 20

Endospermo (82-85%) 8-13 0.35-0.60 1 0.3 0.5-3.0 70-85

GRANO ENTERO (100%) 10-14 1.6-2.1 1.5-2.5 2-3 5-8 60-70

Composición química de algunos granos enteros (1)

CEREALES PROTEÍNAS (2) GRASASHIDRATOS DE CARBONO

CENIZAS

FACTOR DE

CONVERSIÓN DE N EN

PROTEÍNATOTALES FIBRA

Arroz (3) 10.1 2.1 86.4 1.0 1.4 5.95

Avena 22.4 9.8 64.0 3.9 3.8 6.25

Cebada 10.1 1.1 87.6 0.8 1.2 5.83

Centeno 13.6 1.9 82.5 2.2 2.0 5.83

Maíz 10.3 4.5 83.8 2.3 1.4 6.25

Sorgo 12.3 3.7 82.1 1.9 1.9 5.83

Trigo 13.4 2.4 82.3 2.4 1.9 5.83

(1) Porcentaje sobre materia seca, de grano completo.

(2) Porcentaje de nitrógeno multiplicado por el factor reseñado en la última columna del cuadro.

(3) Arroz descascarillado.

• Representan alrededor del 13% en peso del grano entero de trigo.

• Porcentajes más bajos se encuentran en arroz, cebada y maíz.

• Porcentajes más altos en avena y triticale.

• La distribución de las proteínas no es uniforme dentro del grano.

Distribución de las proteínas (gramos de proteína en 100g (sustancia seca) de la parte del grano

considerada)

PARTE DEL

GRANOTRIGO MAÍZ SORGO CENTENO

Pericarpio 44 3.0 7.00 17.58

Aleurona 19.7 19.0 7.00 17.58

Endospermo --- --- 12.30 12.00

Exterior 13.7 27.7 --- ---

Medio 8.8 7.5 --- ---

Interior 6.2 5.6 --- ---

Germen 33.3 26.5 20.84 44.74

Escutelo 26.7 16.0 --- ---

Clasificación según sus propiedades de solubilidad:

ALBÚMINAS

GLOBULINAS

PROLAMINAS

GLUTENINAS

Solubles en agua.

Solubles en soluciones salinas diluidas.

Solubles en soluciones alcohólicas.

Solubles en soluciones diluidas de ácidos o

álcalis.

DISCTRIBUCION DE LAS PROTEINAS DEL ENDOSPERMO DE LOS CEREALES SEGÚN SU SOLUBILIDAD

ESPECIE ALBÚMINAS GLOBULINAS PROLAMINAS GLUTEINAS

Avena 5-1050-60

(avenalina)10-15

5

(aveina)

Trigo 5-10 5-1040-50

(gliadina)

30-40

(gluteina)

Maiz 2-10 10-2050-55(zeina)

30-45

Cebada3-4

(leucisina)

10-20(edestina)

335-45(hordeína)

35-45

Arroz 6 10 3 81

Centeno20-30

(leucicina)

5-10(edestia)

20-30(secalina)

30-40

Trilicate 20-30 5-10 20-30 30-40

CONTENIDO EN AMINOACIDOS DE LAS PROTEINAS DE LOS CEREALES

Aminoácido Avena Trigo Arroz Maiz

Ac.aspártico 7.8 4.8 9.2 6.3

Treonina 3.5 2.9 3.9 3.5

Serina 4.8 4.7 5.3 4.7

Ac.glutámico 19.8 29.2 17.3 18.8

Prolina 5.3 9.8 5.0 8.5

Glicina 5.1 3.9 4.7 3.9

Alanina 4.9 3.7 5.8 7.6

Valina 5.8 4.9 5.3 5.5

Isoleucina 4.2 3.8 5.1 3.9

Fenilalanina 5.1 4.7 5.1 5.1

Metionina 1.6 1.5 2.4 1.9

• Alanina: Puede desempeñar un papel en el reconocimiento del sustrato o especificidad e interviene en el metabolismo de la glucosa.

• Metionina: Este aminoácido es usado en la síntesis del etileno. Este proceso es conocido como el ciclo de Yang o el ciclo de la metionina.

• Isoleucina: Puede ser convertido en Acetil CoA y entregado al ciclo del ácido tricarboxilico al condensarse con Oxaloacetatopara formar Citrato.

• Lisina: Es un elemento necesario para la construcción de todas las proteínas del organismo. Desempeña un papel central en la absorción del calcio.

GRACIAS