Biotecnologa y seguridad alimentariaProf. Wanda L. Rodrguez ToroDepartamento de BiologaUPR-Humacao2007alimentos

Importancia de los alimentosBiolgica -fuente de nutricin y energaSocial- celebraciones, compartir,agradarCultural platos especiales con ingredientes particularesEconmica produccin, procesamiento, almacenaje, servicio,exportacin,importacin

Sin alimentos NO VIVIMOS

Expectativas del consumidorLos consumidores son cada vez ms exigentes en cuanto a la calidad de los alimentos que reciben EN TODO EL SENTIDO DE LA PALABRA.-color, textura, aroma, sabor-libre de grasa, sin colesterol, bajo en hidratos de carbono,frmulas para infantes, para envejecientes, para diabticos, para hipertensos, etc.-deshidratados, atmsferas reducidas, enlatados, UHT, etc.

Expectativas del consumidorBajo ningn concepto los alimentos deben representar un riesgo a la salud.

La Cumbre Mundial sobre la Alimentacin, organizada en 1996 por la FAO -Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacin- defini que existe seguridad alimentaria cuando todas las personas tienen en todo momento acceso fsico y econmico a suficientes alimentos inocuos y nutritivos para satisfacer sus necesidades alimentarias y sus preferencias en cuanto a los alimentos, a fin de llevar una vida activa y sana.

SEGURIDAD DE ALIMENTOSAlgo de historia.Dcada de los 90 estudios epidemiolgicos en EU y en otros pases reconocen el aumento de casos de enfermedades alimentarias y el impacto de stas.

Informacin presentada por un estudio abarcador del Centro de Control de Enfermedades de Estados Unidos, conocido por sus siglas en ingls como el CDC ( Center for Disease Control) indicaba que:Cerca de 76 milliones de personas padecan enfermedades alimentarias anualmente Ocurran ms de 300,000 hospitalizacionesMoran 5,000 estadounidenses, principalmente infantes, envejecientes y personas inmunocomprometidas.

Seguridad de alimentosLa Asociacin Nacional de Restaurantes de EU estima que el costo de un brote alimentario es inmenso en la industria de servicio de comidas:prdida de ventas y de clientelaprdida de prestigio y reputacindemandas y casos en corteaumento en primas de segurosbaja en la estima del personal

El riesgo de enfermedades alimentarias ha aumentado debido a varios factores:

el surgimiento de nuevos patgenos alimentarios la importacin de alimentos desde pases donde no se han desarrollado buenas prcticas de seguridad de alimentoscambios en la composicin de los alimentosaumento en el consumo de alimentos listos para serviraumento en la poblacin de individuos susceptibles a contraer enfermedades alimentariascambios frecuentes en el personal que trabaja con alimentos, lo que dificulta manejar de forma efectiva un sistema de seguridad de alimentos

Cambios en la produccin y sistemas de distribucin de alimentosFalta de apoyo y de infraestructura necesaria en los sistemas de salud pblica para atender casos de enfermedades alimentariasAumento en la cantidad de viajes exponindonos a nuevos ambientes

La inocuidad de los alimentos se ve amenazada por la presencia de diferentes agentes.Alergenos,sustancias antinutricionalesAgentes infecciosos(bacterias,virus,priones)Biotoxinas(bacterianas,micotoxinas,toxinas marinas)Fertilizantes,Plaguicidas,Aditivos,Frmacos

Aplicaciones de la biotecnologa a la seguridad de alimentosDeteccin rpida y especfica de:AlergenosPatgenosToxinasPesticidasFrmacosAntinutrientes

Hoja1

AgentesSistemas de deteccin biotecnolgicos

biosensoresPCRELISAinmunoblotting

antinutrientes**

alrgenos****

aditivos*

plaguicidas**

fertilizantes*

frmacos**

metales pesados*

virus***

priones**

bacterias***

toxinas marinas**

toxinas bacterianas***

micotoxinas**

Hoja2

Hoja3

Conservacin de alimentos -La biotecnologa se aplica a la conservacin de alimentos, bsicamente de dos maneras:Produccin de bacteriocinas. Las bacteriocinas son pptidos de origen bacteriano con capacidad antimicrobiana, es por ello que tienen un gran potencial como agente conservante de alimentos. Las ms conocidas son la nisina, pediocina y la lactococcina. Estas sustancias son producidas por bacterias cido-lcticas y atacan a bacterias relacionadas con la cepa productora, entre las que se encuentran cepas alterantes y patgenas frecuentes en los alimentos. En la actualidad, algunas de estos pptidos se estn utilizando en la conservacin de productos lcteos, crnicos y vegetales poco procesados. Se espera que un futuro reemplacen a los aditivos qumicos.

Prolongacin de la vida til de un producto - Cuando se obtienen frutas con vida til prolongada se incide indirectamente en la seguridad alimentaria ya que, al tener inhibido el proceso de maduracin, son productos con menor contaminacin microbiana. Actualmente se estn desarrollando plantas transgnicas cuyos frutos tienen maduracin retardada, plantas con frutos con mayor resistencia fsica al ataque bacteriano, plantas con menor produccin de etileno (hormona responsable de la maduracin), plantas con bloqueo del proceso de senescencia que interviene en la maduracin del fruto antes y despus de la cosecha.

Identificacin de especies -Uno de los objetivos de la seguridad alimentaria es conocer la procedencia de un producto. Es para ello que se utilizan tcnicas analticas, que permitan determinar el origen de los animales o plantas que se utilizan para la elaboracin de un alimento (trazabilidad).Estas tcnicas se usan principalmente para la deteccin de fraudes. Por ejemplo, se pueden encontrar a la venta productos de calidad inferior a la denominada en su etiqueta, o se modifican los ingredientes de los mismos para abaratar costos, pudiendo esto originar problemas de salud.

Nutrigenmica Es el estudio de cmo interacta la informacin de los alimentos con la de los genes y sus consecuencias, relacionando la investigacin genmica y biotecnolgica con la nutricin. sta surge de los rpidos avances en el conocimiento del genoma humano, de sus mecanismos de regulacin y del conocimiento de cmo ciertos alimentos inciden en estos sistemas. As, la nutrigenmica permitir mejorar tanto la seguridad como la eficiencia de los alimentos.Como todos somos distintos, cada uno puede reaccionar de un modo diferente a una dieta convencional, por esta razn cada vez tienen ms claro que la clave est en los genes y en ellos se puede averiguar la dieta ptima gracias a la nutrigenmica.

NutrigenmicaLos expertos e investigadores tienen claro que los nutrientes y algunos alimentos propician una accin protectora frente a algunas enfermedades en determinadas personas, mientras que en otras las provocan. Al igual que el mtodo de coccin o elaboracin, por ejemplo, una carne a la brasa muy hecha puede ser beneficiosa para unos, pero perjudicial para otros.No hay duda de que este nuevo concepto nutricional crecer a gran escala, cosa que no agrada tanto a las empresas farmacuticas. La sociedad pide cada vez mejores alimentos para cuidar su salud y seguramente en un futuro prximo cambiarn los hbitos alimenticios de muchas personas al conocer cual es la incidencia de los alimentos que toman.

Alimentos transgnicosLos alimentos transgnicos son aquellos que derivan de organismos transgnicos o genticamente modificados. Un organismo genticamente modificado (OGM) es aquella planta, animal, hongo o bacteria a la que se le ha agregado por ingeniera gentica uno o unos pocos genes con el fin de producir protenas de inters industrial o bien mejorar ciertos rasgos, como la resistencia a plagas, calidad nutricional, tolerancia a heladas, etc.

Las plantas transgnicas que se cultivan actualmente fueron desarrolladas con el fin de mejorar rasgos agronmicos de los cultivos. Pertenecen a esta primera ola el maz y el algodn resistentes a insectos y la soja tolerante a herbicidas. Aunque se continan desarrollando nuevas variedades de este tipo, ya se aproxima la segunda ola de transgnicos, que son aquellos que brindan alimentos con propiedades nutritivas mejoradas o modificadas.

Aceite de semillas Soy Plus Omega 3 (contiene aceite de soja producido a partir de soja modificada genticamente)

HUNT'S Salsa Barbacoa Miel Mostaza (contiene maz modificado genticamente)

Seguridad de los alimentos transgnicosLos cultivos transgnicos autorizados para su comercializacin producen alimentos seguros para el consumo humano y animal. Se han estudiado cuidadosamente y cumplen con las normas de seguridad ambiental y alimentaria establecidas por los organismos regulatorios de los pases donde se comercializan estos cultivos.

ENLACES DE INTERSFood Safety Network-(http://www.foodsafetynetwork.ca] Codex Alimentarius [http://www.codexalimentarius.net] Food Safety Programme, Department of Protection of the Human Environment [http://www.who.int/fsf/] U.S. Food and Drug Administration, Office of Regulatory Affairs- [http://www.fda.gov/ora/] Food Crisis [http://www.foodcrisis.com] E-Foods [http://www.efoods.com]

http://www.biotecnologia.co.cr/principal/inicio.php

Porqu biotecnologa - www.porquebiotecnologia.com.ar