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8/17/2019 Bmp Resumen

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BUENAS PRÁCTICAS DE

MANUFACTURA


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PUNTOS A ANALIZAR EN LASBPM

1. Definición

2. Trazabilidad

3. Materias primas

4. Estructura, establecimientos e higiene

. !ersonal

". #igiene $ elaboración

%. &lmacenamiento $ transporte'. (ontrol de procesos

). Documentación

1*. +ecomendaciones


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1. DEFINICIÓN: QUE SONLAS BPM

on los principios b-sicos $ pr-cticas generalesde higiene en la manipulación, preparación,elaboración, enasado, almacenamiento,

transporte $ distribución de alimentos paraconsumo humano


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/as 0uenas !r-cticas de Manufactura 0!Mconstitu$en la meor herramienta para cumplir conest- premisa.


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QUE BENEFICIOS BRINDANLAS BPM !roducir- productos inocuos, a un costo

adecuado $ de acuerdo a las normatiasnacionales e internacionales.

!odr- medir el desempeo de su compa5a,identificar- sus debilidades $ sabr- comosuperarlas, a la ez 6ue potenciar- sus

fortalezas.

/e a$udar- a elaborar un plan de meoras,haciendo foco en las erdaderas prioridades.


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¿ QUE ES INOCUIDAD ? Es la condición de los productos 6ue

garantiza 6ue 7o causarán daño alconsumidor cuando se preparen y/o

consuman de acuerdo con el uso al 6ue sedestinan.


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2. TRAZABILIDAD e entiende trazabilidad como el conunto de

a6uellos procedimientos pre8establecidos $autosuficientes 6ue permiten conocer

el histórico, la ubicación $ la tra$ectoria deun producto.

/a legislación americana establece como

trazabilidad la capacidad de seguir cual6uierproducto a lo largo de todas las etapas deproducción $ distribución.


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3. MATERIAS PRIMAS /a calidad de las Materias !rimas no deben

comprometer el desarrollo de las 0uenas!r-cticas.

i se sospecha 6ue las materias primas soninadecuadas para el consumo, deben aislarse $rotularse claramente, para luego eliminarlas.

/as Materias !rimas deben ser almacenadas encondiciones apropiadas 6ue aseguren laprotección contra contaminantes


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4. ESTABLECIMIENTOS Emplazamiento. :5as de transito. (onstrucción. &bastecimiento de agua. Eacuación de efluentes.

:estuarios $ cuartos de aseo. ;nstalaciones para laarse las manos en zona de fabricación. ;nstalaciones de limpieza $ desinfección. ;luminación e instalaciones el


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4. HIGIENE !ara la limpieza $ la desinfección es necesario

utilizar productos 6ue no tengan olor $a 6uepueden producir contaminaciones.

!ara organizar estas tareas, es recomendableaplicar los SSOP !rocedimientos =peratiosEstandarizados de anitización

/as sustancias tóxicas deben estar rotuladascon un eti6uetado bien isible $ seralmacenadas en -reas e>clusias.


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MUESTRA DE PNO


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5. PERSONAL e aconsea 6ue todas las personas 6ue

manipulen alimentos reciban capacitaciónsobre ?#-bitos $ manipulación higi


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. HIGIENE EN LAELABORACIÓN /as materias primas utilizadas no deben contener

par-sitos, microorganismos o sustancias tó>icas,descompuestas o e>traas.

Debe preenirse la contaminación cruzada.

/os operadores deben laarse las manos cuandopuedan proocar alguna contaminación.

/a elaboración o el procesado debe ser lleada acabo por empleados capacitados $ superisadospor personal t


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CONTAMINACIN CRU!ADA !roceso por el cual los alimentos entran en

contacto con sustancias aenas,generalmente nocias para la salud $ se

diiden en@ Contaminación cruzada dir"cta Contaminación cruzada indir"cta


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CONTAMINACIN CRU!ADADIRECTA

e da cuando un alimento limpio entra encontacto directo con otro f-rmacocontaminado o no. !or eemplo, poner dosmaterias primas diferentes en el mismorecipiente.


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CONTAMINACIN CRU!ADA INDIRECTA Es la m-s frecuente $ dif5cil de controlar. e da

cuando un alimento limpio entra en contactocon una superficie 6ue anteriormente tocó unalimento contaminado o no.


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!. ALMACENAMIENTOTRANSPORTE DE MATERIASPRIMAS " PRODUCTO FINAL

/as materias primas $ el producto final debenalmacenarse $ transportarse en condiciones óptimaspara impedir la contaminación $Ao la proliferación

de microorganismos.

/os eh5culos de transporte deben estar autorizadospor un organismo competente $ recibir un

tratamiento higi


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#. CONTROL DE PROCESOS ENLA PRODUCCIÓN

!ara tener un resultado óptimo en las 0!M sonnecesarios ciertos controles 6ue aseguren elcumplimiento de los procedimientos $ los criteriospara lograr la calidad esperada en un alimento,

garantizar la inocuidad $ la genuinidad de losalimentos.

/os controles siren para detectar la presencia decontaminantes f5sicos, 6u5micos $Aomicrobiológico.


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%. DOCUMENTACIÓN

/a documentación es un aspecto b-sico, debido a 6uetiene el propósito de definir los procedimientos $ loscontroles. &dem-s, permite un f-cil $ r-pido rastreode productos ante la inestigación de productosdefectuosos.

El sistema de documentación deber- permitirdiferenciar nBmeros de lotes, siguiendo la historia delos alimentos desde la utilización de insumos hasta el

producto terminado, inclu$endo el transporte $ ladistribución.


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1&. RECOMENDACIONES ENLA APLICACIÓN DE LAS BPM

#ESTUARIO Dee su ropa $ zapatos de calle en el estuario

7o use ropa de calle en el trabao, ni llegue con

la ropa de trabao desde la calle.


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#ESTIMENTA DE TRABA$O (uide 6ue su ropa $ sus botas est


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%I&IENE PERSONA' (uide su aseo personal.

Mantenga sus uas cortas. Cse el pelo recogido bao la cofia.

7o use ma6uillae ni perfume.

Dee su relo, anillos, aros o cual6uier otro

elemento 6ue pueda tener contacto con algBnproducto $Ao e6uipo


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'A#ADO DE MANOS (CUANDO) &l ingresar al sector de trabao.

Despu


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'A#ADO DE CA'!ADO /impie su calzado cada ez 6ue ingresa al

sector de trabao.


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ESTADO DE SA'UD Eite, el contacto con f-rmacos si padece

afecciones de piel, heridas, resfr5os, diarrea, ointo>icaciones, asimismo deber- acudir al m


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CUIDAR %ERIDAS En caso de tener pe6ueas heridas, cubrir

las mismas con endaes $ enolturaimpermeable.


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RESPONSABI'IDAD +ealice cada tarea de acuerdo a las instrucciones

recibidas.

/ea con cuidado $ atención las seales $ cartelesindicadores.

*E#ITE ACCIDENTES+


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CUIDE SU ÁREA Mantenga sus utensilios de trabao limpios.

&rroe los residuos en el cestocorrespondiente.


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RESPETE 'OS ,NO, DE' SECTOR NO fumar.

NO beber. NO comer. NO saliar.


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'IMPIE!A Para facilitar las tareas de limpieza se

recomienda: Pisos impermeables y lavables. Paredes claras, lisas y sin grietas. Rincones redondeados


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*E-it" .a contaminación cruzada+ (COMO)

&lmacene en lugares separados al productoterminado $ la materia prima.

Eite circular desde un -rea sucia a un -rea limpia.

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