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SIROPE DE AGAVE COMO ALTERNATIVA AL AZÚCAR Conocido también como néctar o miel de agave, se perfila como una alternativa saludable al azúcar refinado para endulzar alimentos. El sirope de agave, también conocido como miel de agave o néctar de agave, es un jugo vegetal dulce que se extrae del agave, una especie de cactus o planta del desierto, originaria de América tropical y subtropical y el Caribe. La industria alimentaria lo ha comenzado a usar como sustituto del azúcar refinado en distintos productos, como algunos tipos de leche de soja, muffins artesanales y chucherías tipo piruletas elaboradas con ingredientes ecológicos. Del sirope o miel de agave se dice que puede ser mejor tolerado por las personas diabéticas que otros azúcares, ya que no afecta tanto a la glucemia (los niveles de azúcar en sangre) como el azúcar, porque tiene un índice glicémico bajo. El sirope de agave se elabora a partir de la savia líquida que se obtiene del corazón de la penca del agave, planta que también se conoce como maguey "Agave salmiana", un tipo de agave. Esta primera extracción se denomina aguamiel y es consumida por los nativos como bebida refrescante y fortificante natural. Si el aguamiel se fermenta se obtiene el pulque, una bebida alcohólica de antigua tradición mejicana. Para obtener el sirope, el jugo se calienta o se trata por vía enzimática para hidrolizar los hidratos de carbono complejos que contiene (principalmente fructanos) y transformarlos en azúcares simples. Luego se filtra y se concentra por aplicación de calor hasta obtener la textura del sirope o miel de agave, de intenso sabor dulce. Se estima que el agave tiene el doble de poder edulcorante que el azúcar común gracias a su composición, principalmente fructosa (70-73%) y dextrosa o glucosa (25%). Esta es la razón que hace que sea tan estimado como endulzante y que se considere un excelente potenciador del sabor y del aroma. El bajo índice glicémico del sirope o néctar de agave (y la baja carga glicémica) queda reflejado en el artículo especial "Tabla internacional de valores de índice glicémico y de carga glicémica", escrito por Foster-Powell y otros expertos de la Universidad de Sidney en Australia, y publicado en la revista especializada "American Journal of Clinical Nutrition" en 2002. Aun conociendo las limitaciones de los alimentos con bajo índice glicémico, el sirope de agave se plantea como una alternativa dulce interesante y saludable al azúcar refinado, pero siempre bajo un consumo moderado y responsable y, en particular, en dietas de

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Este boletín tiene un carácter divulgativo, dirigido a directivos, técnicos y especialistas vinculados al sector alimentario. Recoge temas de interés asociados a nuestra temática. Es nuestra intención que usted se sienta informado y actualizado. Su opinión será recibida con mucha satisfacción y siempre la tendremos en cuenta. Edición y diseño: Lic. Marisol Jiménez Lic. Annia Ramos