PEZ BONITO

1. DESCRIPCION:

Esta especie pertenece al grupo de peces poseedores de aletas dorsales casi fundidas entre sí, o separadas a los sumo por angostos interespacios. Tiene todo el cuerpo con escamas, con el área pectoral y lateral más grandes que el resto. Los Bonitos (peces del género Sarda) difieren del atún por sus cuerpos más afinados, desdentados, y por coloraciones diferentes.

El bonito del Atlántico comparte las aguas con su pariente bonito rayado, Sarda orientalis. El bonito rayado abunda más al norte. Son similares en sus hábitos, pero el último es algo más pequeño. El bonito del Atlántico se distingue de sus parientes por una raya negra oblicua en su dorso, y porque sus maxilares sólo cubren la mitad del largo de su cabeza.

Crece hasta 8 dm y pesa 4,5 a 5,5 kg.

El bonito es un pescado que suele encontrarse en zonas templadas, el agua no suele encontrarse a temperaturas inferiores a los 15ºC y tampoco se localizan a grandes profundidades, nunca sobrepasan los 50 metros de profundidad. Esto hace que las zonas donde más bonito se encuentra es en el Pacífico, en el Mediterráneo, la costa de Australia y, la zona tropical del Océano Atlántico. Los bonitos únicamente se acercan a las costas para reproducirse.

Son varias las especies de bonito que se encuentran en el mercado y, según la fisionomía y el sabor podemos identificar perfectamente a los distintos miembros de la familia. Muchos tienden a confundir el atún con el bonito y, es muy sencilla su diferenciación ya que la aleta pectoral del bonito es mucho más alargada. Entre las especies de bonito más conocidas se encuentra: El bonito austral, el bonito momo y el bonito del Pacífico Oriental. Se diferencian por el tamaño y porque el mono tiene rayas solo en la parte del lomo y el del Pacífico tiene las rayas verticales. 

El bonito es, físicamente un pescado muy llamativo, su piel es tersa como la de los miembros de su familia pero su color es especial, tiene un azul característico, intenso con unos destellos plateados. Es un pescado alargado con una boca y unos ojos muy grandes, unos dientes muy pequeños y en forma de cono.

El Bonito

Caracteres externos distintivos:

Cuerpo fusiforme y robusto, cubierto de pequeñas escamas cicloideas y con un corsé, compuesto por escamas modificadas, que nace a continuación de la cabeza y que no supera el fin de la aleta pectoral.

Dos aletas dorsales, la primera consta de 19 a 23 radios espinosos de longitud decreciente en dirección anteroposterior; la segunda nace muy cerca del final de la primera, es mas corta y comprende de 12 a 19 radios, a continuación aparecen de 7 a 9 aletillas o pínulas.

Caudal semilunar, levemente ahorquillado y tan alto como la altura máxima del cuerpo. La aleta anal, de un tamaño similar a la segunda dorsal, nace aproximadamente a la altura del final ésta y es seguida por 5 a 8 pínulas.

Las aletas pectorales son cortas, nacen a casi la misma altura que la primera aleta dorsal, en tanto que las ventrales se insertan por debajo de la base de las pectorales.

Coloración:

Los dos tercios superiores de los flancos celeste azulado, cruzados por líneas oscuras ascendentes hacia la región posterior, aclarándose hasta hacerse celeste grisáceo en el tercio inferior y amarillento grisáceo en la línea media ventral.

Las aletas dorsales, pectorales y ventrales son de un tinte azul oscuro, mientras que la anal presenta una tonalidad similar al dorso y la caudal es también celeste azulada en su centro, virando al amarillo grisáceo hacia las puntas.

2. MÉTODOS PRINCIPALES DE PESCA:

Arte de curricán: También se conoce como cacea y trolling y se basa es una modalidad de arrastre, aunque podríamos llamarlo, arrastre selectivo. Este tipo de pesca se puede realizar desde la costa, la orilla, o desde una embarcación. Suele realizarse con más frecuencia desde un barco, ya que su efectividad es mayor. Pues utilizando el curricán desde embarcación lo que se consigue es atraer al pescado con un cebo atractivo y "pique" el anzuelo mientras nada. Así, la embarcación va equipada con unas prolongaciones de las que caen los anzuelos. Se utiliza, mayoritariamente, para la pesca de especies depredadoras

Arte de cebo vivo: es un arte de pesca relativamente moderno, es empleado para capturar atunes, túnidos. Originariamente, fueron los franceses los que iniciaron esta técnica. Es una caña llena de anchoas o sardinas vivas, un anzuelo muy goloso.

Pesca:

Capturado por barcos pesqueros provistos de equipos de frío para congelar el pescado y mantenerlo en perfecto estado sin que se deteriore hasta llegar a la planta de procesamiento en tierra firme.

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Descarga:

El producto recolectado en cada marea por los diferentes Barcos llega al puerto donde descarga e inmediatamente se transporta hacia la planta.

Recepción y Clasificación:

Luego de que los embarques llegan a la planta de, un grupo de trabajadores encarga de la recepción y clasificación, esta clasificación se realiza de acuerdo a la especie, tamaño, calidad y fecha de cada uno del bonito.

Almacenamiento:

La planta de Eurofish cuenta con una capacidad de almacenamiento de 300 Toneladas de pescado congelado en cuatro cámaras independientes. En este cuando el pescado ya es clasificado, se almacena en diferentes tinas dentro de las cámaras a 18ºC bajo cero.

Descongelado:

En este punto se da inicio al procesamiento del bonito, con el descongelamiento del pescado, para esto, Eurofish se basa en tecnologías de vanguardia como el método de recirculación de agua clorada; luego de realizado esto, un grupo de trabajadores se encargan de analizar la materia prima para asegurarse que este en óptimas condiciones y con la mejor calidad.

Eviscerado:

En esta parte del proceso se realiza la extracción de las partes inservibles del pescado para su fin como las vísceras, cabeza, aletas y cola. Al mismo tiempo se realiza la limpieza del pescado, lavando con agua limpia y desinfectada la cavidad abdominal y área externa del cuerpo. Ya, al realizar esas actividades el pescado es cortado uniformemente con la ayuda de cierras del tipo cinta. Al terminar, los trozos son puestos en canastillas las cuales serán transportadas hacia el siguiente proceso.

Precocido:

En esta etapa, los trozos de pescado se introducen en diferentes hornos que se encargaran de pre cocerlos con vapor saturado, con esto se procura mantener la mayoría de los nutrientes naturales en el musculo del pescado. En esta actividad, la temperatura y el tiempo de pre cocido se manejan a través de un sistema automatizado. Luego de esto, los trozos de pescado son enfriados controladamente y puestos en condiciones de baja temperatura y alta humedad para que conserven sus propiedades sensoriales y nutricionales hasta que pasen a la siguiente etapa.

Limpieza:

En esta etapa, el recurso humano es muy importante pues el trabajo manual garantiza una mayor calidad y detalle. En esta, Eurofish se apoyo en el trabajo de cientos de mujeres operarias que por su cuidado, experiencia y atención al detalle garantizan una mayor calidad y eficiencia del proceso. Entonces, en esta actividad, la limpieza se realiza por medio de la extracción de la piel, espinas, cabeza, grasa y otros elementos anatómicos del pescado que no correspondan al lomo.

Empacado:

En esta etapa del proceso, el empacado del producto está dividido en tres diferentes formatos o presentaciones que la planta procesa, por consiguiente se divide diferentes procesos detallados a continuación:

Empacado de Lomos:

Los lomos seleccionados para ser congelados se empacan en fundas transparentes codificadas y empacadas al vacío para garantizar su frescura en los mercados de destino. Para garantizar esto, los lomos empacados al vacío se someten a baños de agua caliente que contraen el volumen de la funda y a su vez potencia las barreras de protección que debe brindar el plástico para que elementos exteriores no influyan en las propiedades originales del lomo.

Conservas en Lata:

En área del proceso, Eurofish se apoya en sistemas automatizados que con llenadoras de alta precisión y velocidad colocan la cantidad exacta en cada lata ya sea para empaques sólidos o en trozos. El producto introducido en cada lata es preparado previo a alimentar la empacadora de acuerdo con las características a enlatar. Los cuidados en este proceso garantizan hasta por 5 años la calidad del producto.

Llenado de líquido de cobertura

Dentro de las conservas en lata se añade de forma automatizada el líquido de cobertura necesario para recubrir completamente el atún, esto garantizara la calidad, conservación y sabor del producto. El líquido de cobertura puede ser: aceite, agua o la combinación de las dos y se le agregara sal de acuerdo a las características requeridas por el consumidor.

Cerrado:

Parra cerrar las latas se utiliza la técnica de cerrado hermético y al vacío en la cual se inyecta vapor saturado e higiénico en el espacio libre y en combinación con una temperatura alta se elimina el aire del envase e inmediatamente después se coloca la tapa; estas condiciones permiten aislar el producto del medio ambiente y comercializarlo en ciudades sobre el nivel del mar y en ciudades con alturas mayores.

Empacado en Pouch

Garantizan larga vida del producto. En esta etapa, una vez se llenan las fundas con el pescado y el líquido de cobertura, son selladas al vacío y compactadas para facilitar su almacenamiento, manejo y transporte.

Esterilizado

En este proceso se utilizan autoclaves controladas por computadora a través de altas temperaturas el producto entra a un proceso de esterilización, donde los productos son sometidos a un tratamiento térmico especial con vapor saturado e higiénico y posteriormente enfriados con agua limpia y desinfectada logrando as una inocuidad total y una calidad hasta por 5 años.

Etiquetado

Esta actividad se realiza de forma automatizada por medio de máquinas etiquetadoras que poseen la capacidad de etiquetar hasta 400 latas por minuto usando goma caliente de acuerdo a las normas. Luego de ser etiquetadas, las latas son llevadas a la encartonadora a través de bandas transportadoras donde se empacan automáticamente en cajas de cartón corrugado. Finalmente los Pouch son etiquetados manualmente de acuerdo a las especificaciones y características requeridas por el cliente.

Despacho

Finalmente, como punto final del proceso industrial de elaboración del bonito, dependiendo del producto y del consumidor final, el producto se embala en contenedores que a través de las diferentes navieras recorren el mundo hasta llegar a los consumidores de los diversos mercados.

DIAGRAMA DE PROCESO: