5/27/2018 bot nico El Celler de Can Roca

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M A G A Z I N E E L M U N D O

ROCA

COCINA CON

FLORESEVARIST MARCH,

EL BOTNICOQUE REVOLUCIONAEL MEJOR

RESTAURANTEDEL MUNDO

EL COCINERO(IZQ.), JUNTO

AL EXPERTOBOTNICO.

5/27/2018 bot nico El Celler de Can Roca

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SELECCIN FLORALEl botnicoEvarist March y JoanRoca mientras catanespecies silvestresen la cocina deEl Celler de Can Roca.

ROCA COCINACON

FLORESEvarist March es el ltimo fichaje del mejor restau-

rante del mundo. Este prestigioso botnico recolec-

ta y analiza flores y plantas silvestres que el cocine-

ro ha incorporado en platos de El Celler.

Por JUAN CARLOS RODRGUEZ Fotografa dePAOLA DE GRENET

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on las 8 de la maana y eltermmetro marca 13Cen las inmediaciones delCap de Creus (Girona),all donde los Pirineosorientales se adentran enel mar. Provisto de una na-

vaja, una lupa y una pesa-da gua tituladaFlora manual de los pases catala-nes(conocida popularmente como La Floreta, queen cataln significa florecilla), el botnico Evarist

March se dispone a recolectar todo tipo de flores,plantas y semillas diseminadas por el campo.Huele a fin del invierno, barrunta mientras latramontana sopla en lo alto del acantilado. Elolor del aire es dulzn debido a la presencia de al-mendros, alisos de mar o rabaniza blanca que

ya estn en flor, aunque en otras reas el aroma esms denso y aceitoso debido a la abundancia dela calndula silvestre, argumenta con la pre-cisin quirrgica de Jean-Baptiste Grenouille, elprotagonista de la novelaEl perfume.

Gua de naturaleza (www.naturalwalks.com)y especialista en etnobotnica la ciencia queestudia el uso e las plantas y su historia, este bar-celons descendiente de agricultores (Sant Vi-cen de Montalt, 15 de noviembre de 1971) sesiente un afortunado haciendo este trabajo. Y no

es para menos: desde hace un ao y medio for-ma parte del equipo de El Celler de Can Roca,considerado el mejor restaurante del mundo.Realizo el muestreo un par de das a la sema-na para buscar especies que puedan ser de in-ters culinario por sus mltiples cualidades, yasea para aromatizar o para adornar un determi-nado plato. A continuacin, guardo el materialen cajas de poliespn o botes de plstico, lo eti-queto y lo cato junto a los hermanos Roca [Joan,el chef; Josep, el sumiller y jefe de sala, y Jordi,el respostero]. Y, por ltimo, ayudo a catalogarcientficamente cada planta, registrndola ennuestra base de datos, explica en presencia de

Joan Roca, que esta maana le acompaa en suexploracin campestre.

El prestigioso chef, cuya ponencia en el lti-mo congreso de Madrid Fusin trat precisamen-te de este proyecto de recuperacin de espe-cies vegetales en la comarca de Girona y su usoen la cocina de El Celler, bromea: Evarist es nues-tro chamn particular. Ajedreas, berros, ver-dolagas, calndulas, capuchinas, mostaza salva-

je y flor del saco son solo algunas de las especiesque han encontrado en apenas 50 kilmetros ala redonda. Hasta ahora han registrado 1.300 en-tradas de material, y de las 400 especies analiza-das, 40 se usan en el restaurante.

La riqueza medioambiental de Girona es in-creble, como destaca el propio Joan, antes derecordar que, segn Ferran Adri, en esta mismazona hay una casual confluencia detalento: en un momento determina-

do coexistieron dos restaurantes(El Bulli y El Celler de Can Roca)que han sido elegidos los mejoresdel mundo, adems de 20 estre-llas Michelin.Desde la Sierra deLa Albera, al norte del alto Ampurdn,con solo girar la cabeza, es posible apre-ciar la riqueza paisajstica de la comar-ca, que abarca desde el litoral con sus marismas,dunas y acantilados hasta el Pirineo, con picosde casi 3.000 metros. En menos de una hora po-demos pasear por los distintos ecosistemas quehay en Europa. Y, siguiendo el ciclo natural de las

Splantas, podemos disponer todo el ariedades estacionales, con solo desplazarkilmetros. Nosotros fuimos los primprendidos al hallar este supermercadoturaleza al lado de casa, confiesa el ch

Bajo el nombre de Terra animada, estto gastrocultural est inspirado en el lmate Earth, del cientfico holstico Stepding. Siguiendo la teora de Gaia (lentendida como un organismo autorreel autor expone las vergenzas de u

dad industrial que no ha sabido crecetar el planeta, lo que pone en peligrtencia humana. Para Josep PituRoca,

y jefe de sala , leerlo fue una revelacentusiasm. Consciente de que todo lmemos es producto de nuestra tierrati impelido a pasar a la accin desde e involucr a todo el equipo. Somos tes de la fuerza de marca que tenemmos que somos influyentes en nuestrno y tambin quiz ms all de l. Esto na ser responsables y a difundir esta filosoremos estar en el mundo con una actitunimice el dao a la naturaleza y que esentimientos de reverencia por pertnuestro paisaje, comenta el medianRoca brothers, que encontr en Evarist

aliado perfecto para desarrollar su ide

ECOLGICO. El encuentro entre ambpici Pep Nogu, un antiguo cocinero ller, tras asistir a una charla de Evarist sotradicionales de plantas medicinales. que mis conocimientos podan interRoca, y a la semana siguiente me invrestaurante. All, Josep me cont los dTerra animaday yo lo que hice fue intermirada y llevarla a mi terreno, relatquien coordina un curso de ecoturisEscuela Universitaria de Direccin dera y Turismo, perteneciente a la AutBarcelona. Para este druida contemporbajar junto a Joan, Josep y Jordi (el sen

sa y elpunk) es todo un lujo: Imaginajugar un partido de ftbol y de repente ttras con Messi. As me sent yo. Los tresten humildad, pertenencia al territoriosidad por aprender, afirma.

Durante el ao y pico que llevan trjuntos, han hecho varios descubrimientotros, apunta Joan, que las acederas, l

jas o las verdolagas que comprbamos eda, crecan aqu al lado, silvestres y con

yor potencia de sabor. O que esas malque crecen en los mrgenes del huerto utilizado antiguamente para cocinargran potencialidad gastronmica. En cose trata de vincular el conocimiento

tros antepasados y el conocimienguardia de El Celler para crear un

de riqueza que una pasado y preseComo coment el chef en M

sin, su abuela coma muchplantas que ahora estn redes

do, y su madre sigue usando algucomo miembro de una generacin ptrial menos conectada con su entornque la de mi abuela, me he propuesto pzar en l y he visto que hay una riqueble, declar. Y en su demostracin eutiliz para aderezar una caballa unablanca silvestre cuyo sabor es mucho mtenso que el condimento procesado.

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Ms informacin en www.cellercanroca.comdel reportaje en Orbyt y en www.fueradeseri

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Una de las lneas especficas del trabajola investigacin de las plantas invasoras. As,los conocimientos de March, los Roca se ron de que la chumbera (o higo chumbo cuna de las especies ms presentes en el Patural del Cap de Creus, es en realidad ordel oeste de Cuba y sudeste de Estados Unipresenta una autntica amenaza a la biodidel paisaje, constata el botnico. Cmo

buir desde el restaurante a erradicar esta plamiendo higos chumbos!, exclama Joan: Ael fruto, evitamos la dispersin de sus semillasus ptalos, disminuimos la fertilizacin de s

y con el consumo de sus lamas carnosas conta la eliminacin selectiva de la poblacin, decho y hecho: echando mano de su creativid

vecharon los ptalos de la flor de la chumbsos, de colores luminosos y textura gelacolocaron sobre ellos un caviar ctrico y lotieron en un original snack.

HUERTO SOSTENIBLE. En consonanciapuesta por la gastrobotnica, estos embdel producto de proximidad poseen un hupio de 3.000 m2que abastece al restaurantrabajan 10 personas, sin contar con los dos

ros agrnomos que les asesoran. Gracias a eto palpamos el talante del campesino. Es unpara conocer, dialogar, interpretar todo lonifica la angustia del agricultor, la dificultad dtir, de tener el reconocimiento de la gentdedica al cultivo ecolgico, comenta Joanno est a un kilmetro de El Celler en lnea rede acaba el valle de Llmena. Es el ncleo dor de nuestra historia, pues nuestrosproceden de Sant Mart de Llmena, conclu

El paseo toca a su fin. Evarist ha guardadtes y neveras las flores, tallos y semillas quede catar, como si de un vino se tratara, juRoca. Flores invernales como la calndula(rica en aceites aromticos) o el mastuerzmo (con un interesante aroma a miel) sirvie

aliar la cena que ofrecieron en la Berlinaledo 11 de febrero con motivo del estreno dni, su pera culinaria en 12 platos. Una obrsobre su proceso de creacin en la que ha

venido ms de 40 artistas de diferentes disciEvarist tiene un papelito en la pelcula.

recolectando flores en el Cap de Creus conbenjamn. Lo que no sale es lo que vino despurigieron a Can Roca, la casa de comidas querrat y Josep, padres de los triestrellados, abr1967. Y all, en esta sencilla cantina donde losus 50 empleados almuerzan a diario un m10 euros, Jordi le present a su madre:

Este es el chico que nos lleva las hierflores al restaurante.

Y para qu le pagis? Eso lo poda hacla postguerra haba mucha escasez y prepar

puchero con lo que nos daba el campo.Ante la sorpresa de Jordi, su madre y

nico empezaron a mencionar plantas comdolaga, la lechuguilla dulce o la ajedrea quconoca completamente. Ella tena el conocpopular y March aportaba su saber cientfien el fondo los dos hablaban el mismo lengentendan muy bien. Les una una conexinda con la naturaleza. Su respeto a la Tierra

MANDALALas flores aportan sutilesnotas de sabor y textura

a la receta. Las depolygala (1) tienen forma

de mariposa y dandestellos de color, que

van del rosa al violceo.La fimosia (2), con sutextura mucilaginosa,

ofrece una nota sorpren-dente a los paladares

ms atentos. La cardota(3) proporciona un toquevivaz y mediterrneo. Elgamoncillo (4), pariente

de ajos y cebollas, regalanotas dulces de sabor

agradable. La verdolaga(5) arbrea, crujiente ycarnosa, sorprende porsu sabor acidulado yligeramente spero.

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PARMENTIER DE PATATASVIOLETAS CON CAVIAR,

TUTANO Y HUMODE INCIENSO

Ptalos de malva silvestre(1) coronan la basecremosa. Aportan color yaromas de miel intensos

y agradables, con unfinal ligeramente

amargo. Las hojaspalmeadas (2) de la

artemisia son la base delParmentier, al queaporta su olor a

incienso. Sus tonosbalsmicos, de aceitesgrasos, acaban con un

toque amargos, no aptopara los ms sensibles.

VIENETA DE ESPRRAGOSBLANCOS Y TRUFA

Las hojas verdes de laachicoria (1) dan una

nota de verdura fresca,crujiente, con toques de

tierra hmeda ligera-mente amargos al

paladar. Acompaan alsabor suave y delicado

de los esprragos.

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