BPM Aceite Oliva 2002

7/18/2019 BPM Aceite Oliva 2002

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Gua de aplicacin de Buenas

Prcticas de Manufactura

EXTRACCIN DE ACEITE DE !I"A


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DIRECCIN T#CNICA

Ing Agr. Jos Luis Marginet Campos

Dra Florencia Mabel Rembado

C!ABRARN

Teresa Alcaide (INALRam!n "ard#a (e$perto ole#colainternacional%ergio Flores

&aula Feldman (%A'&ACecilia %ant#n (%A'&A

Marcos )o*a+ (&lantaciones CatamarcaJos Ricci (Re,iner#as de Ma#*

Ricardo %-nce* "ri*uelaMat#as %egal

Ing. Fernando Nie/es (Agropecuaria &aso 0ie1oJuan %olari (&lantaciones CatamarcaClaudia %ureda (Re,iner#as de Ma#*

Mar#a Lourdes Tou1as (2leo,rut

3nri4ue Tittarelli (Titarelli 02%A&edro Roncetti (trailerNicol-s Apro

A$uste % re&isin de te't(sLuis 'rassino

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INDICE

Intr(duccin )

Bre&e estad( de situacin *

Especificaci(nes t+cnicas ,

E-pla.a-ient( de la planta de e'traccin /

Materias pri-as 0)1- El aceituna 0)2- C(sec1a % recepcin 023- Transp(rte % c(nser&acin de la aceituna 3)4- Recepcin 3*

Pr(cesa-ient( de la aceituna 3,5-4i5iene % se5uridad 3,6-M(lienda 327-A-asad( ( 6atid( de la -asa 7pasta8 )98-E'traccin de aceite )39- :iste-a de e'traccin p(r presin )310- :iste-a de e'traccin p(r decanter 7centrfu5a &ertical8

);11- :e

paracin del aceite del rest( de l(s c(-p(nentes del -(st((le(s( ),

12- Al

-acena-ient( )/13- Mane$( de l(s residu(s ;)14- !i-pie.a % desinfeccin ;*15- Pr(5ra-a de c(ntr(l de pla5as ;2

ANEX 0< Deter-inacin del -(-ent( de c(sec1a de

la aceituna ;=

ANEX 3< 4i5iene del pers(nal *9

ANEX )< Pr(cesa-ient(s (perati&(s estandari.ad(s

de sanea-ient( 7PE:8 **

ANEX ;< Ter-in(l(5a (lec(la */

Bi6li(5rafia ,,


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INTRD>CCIN

"Desde que las aceitunas comiencen a variar de color y hubiere ya algunas negras entre muchasblancas, convendr cogerlas a mano en un da sereno, y con zarzos o caas entretejidos que seextendern debajo de los rboles, se cribarn y limpiarn. Despus que estn limpias con cuidado, sellevarn inmediatamente al molino, se metern enteras en capachos nuevos y se pondrn debajo dela prensa, donde se exprimirn prontamente y por poco tiempo. !n seguida, despus de levantada laprensa, se debern moler echndoles sal en grano, a razn de dos sextarios por cada modio deaceitunas, y deber prensarse la masa ayudndose de cuartones de madera, si #uere esta lacostumbre del pas, o al menos echndola en capachos nuevos. !n seguida, lo primero que caiga enel tinajn redondo $pues ste es mejor que una vasija de plomo cuadrada o un piln de #brica conmuchos #undos% lo sacar el o#icial al instante y lo pasar a los pilones de barro preparados al intento.&or lo dems se debern tener en el almacn del aceite tres #ilas de pilones , para echar en la primerael aceite de primera calidad, esto es, el de la primera prensada, en la segunda el de la segunda, y enla tercera el de la tercera. &ues es de la mayor importancia no mezclar el de la segunda prensada, ymucho menos el de la tercera con el de la primera' porque el que sale puro con menos es#uerzo de laprensa es el de mejor gusto que los dems. !n seguida, luego que el aceite se habr reposado en losprimeros pilones, lo deber el o#icial pasar a los segundos, despus a los siguientes, y por este ordenhasta los (ltimos. &ues cuanto ms se ventila con el mismo trasiego y cuanto ms lquido se pone ytanto ms se desnuda del alpechn. &ero ser bastante que en cada una de las #ilas se coloquentreinta pilones, a no ser que los olivares sern tan grandes que necesiten mayor n(mero".

)*+-!+, o /0De re rustica +ib 122 )ap 2.

3n la Rep5blica Argentina la producci!n de aceite de oli/a se remonta al per#odo de lacon4uista6 cuando los colonos espa7oles pro/enientes del &er5 tra1eron consigo estacas de oli/os

4ue se plantaron en los /alles secos del pedemonte andino6 donde encontraron condiciones idealespara su culti/o.

La tradici!n cuenta 4ue all- por el siglo 80II6 la Corona espa7ola orden! arrancar las plantasde oli/a para e/itar 4ue la producci!n de la regi!n redu1era las posibilidades de /ender el aceiteespa7ol a la escasa poblaci!n norte7a.

Lo cierto es 4ue la producci!n nacional recin comen*! a tener importancia en la dcada del9: del presente siglo6 cuando el abastecimiento normal del mercado argentino se /io a,ectado por losproblemas sociales pol#ticos en 3spa7a6 principal origen del aceite de oli/a 4ue se consum#a en elpa#s.

'racias a la aplicaci!n de la Le N;


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Las nue/as condiciones de mercado la posibilidad de aplicar la le de di,erimientoimpositi/o al culti/o de oli/o6 permitieron 4ue en el sector se reali*aran importantes in/ersionespro/enientes6 en mucos casos6 de grupos empresariales e$trasectoriales (cadenas de radiodi,usi!n6supermercados otros sectores alimenticios entre otros.

3n la actualidad6 a las cerca de 9:.::: as e$istentes con oli/os inicios de la actual d cada6se le deben agregar compromisos a plantar por m-s de E:.::: as cerca de B@.::: pro/enientes dela aplicaci!n de di,erimientos impositi/os otras E.::: 4ue se est-n reali*ando sin contar con elbene,icio de la misma. Del total comprometido6 a ,ines de


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BRE"E E:TAD DE :IT>ACIN

3n la Rep5blica Argentina la acti/idad ole#cola comprende @ subsectores industriales laelaboraci!n de aceitunas de mesa al e$tracci!n de aceite de oli/a. La particularidad m-s grandeseencuentra en la distribuci!n de la materia prima entre ambos si bien a ni/el mundial el B: de laaceituna se destina a la e$tracci!n de aceite6 en Argentina la proporci!n oscila entre el >: el :.

3ste comportamiento es el resultado de largos per#odos de crisis del subsector aceitero6 4uelle/aron a la masi/a erradicaci!n de plantas o a la rein1ertaci!n de las /ariedades aceiteras con p5asde /ariedades de conser/a.

La industria en s#6 cuenta con un n5mero creciente de plantas de e$tracci!n 4ue sedistribuen en las distintas pro/incias productoras6 en especial Mendo*a %an Juan. Los sistemas dee$tracci!n sonpor presin6 por el mtodo tradicional6 o por centr#uga horizontal.

3l sector cuenta con serios problemas6 tanto en el mane1o de los culti/os como en la coseca

procesado. La consecuencia es 4ue6 en mucos casos6 el producto 4ue se obtiene en el pa#s nocumple los re4uisitos de calidad establecidos por el mercado comprador.

Asimismo6 el desconocimiento de los protocolos de clasi,icaci!n de aceites /igentes en elmercado mundial la ba1a capacidad de negociaci!n de los industriales lle/! a 4ue los productoseuropeos6 considerados de me1or calidad6 rempla*aran lentamente a los aceites argentinos en lasg!ndolas de los supermercados de los pa#ses compradores6 en especial "rasil.

3l an-lisis del subsector como un con1unto permiti! detectar la e$istencia de debilidades 4uees necesario re/ertir6 de ,ortale*as 4ue la Argentina puede apro/ecar para lograr una inserci!nde,initi/a en el conte$to mundial.

Los cambios 4ue est- e$perimentando la industria de e$tracci!n de aceite de oli/a elan-lisis e,ectuado por la %ecretar#a de Agricultura6 'anader#a6 &esca Alimentaci!n a tra/s de laDirecci!n Nacional de Alimentaci!n moti/aron la reali*aci!n de este manual6 4ue tiene por ob1eti/otransmitir las e$periencias aportadas por los distintos agentes de la cadena enri4uecer losconocimientos de productores e industriales. 3s el prop!sito de este traba1o colaborar con el sectorproductor6 acerc-ndole una erramienta 4ue le permita manipular la materia prima6 el productosemielaborado elaborado de la me1or manera posible6 respetando las "uenas &r-cticas deManu,actura.

De este modo se podr- lograr obtener un producto de buena calidad6 me1orar suposicionamiento acreditaci!n en el mercado nacional e internacional por ende su comerciali*aci!n.

Debido a 4ue la integraci!n /ertical no es absoluta6 para un me1or an-lisis se procedi! a tratarseparadamente la acti/idad en dos partes producci!n e industriali*aci!n. Cada uno de los problemasencontrados ,ueron tratados en este manual para permitirle a los productores obtener una buena

materia prima a los industriales elaborar un e$celente aceite.

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E:PECI?ICACINE: T#CNICA: DE PRD>CT

3n la actualidad las tcnicas de culti/o6 las de elaboraci!n las de comerciali*aci!n ana/an*ado se an normali*ado de tal ,orma 4ue es posible o,recer al consumidor productos debuena calidad 4ue es mantenida con la omogeneidad ra*onable a lo largo de las distintas campa7asde producci!n.

3studios cient#,icos recientes establecen tambin los bene,icios 4ue reporta a la saludumana el consumo de aceite de oli/a por sus e,ectos sobre las en,ermedades coronarias lostrastornos digesti/os6 as# como por su acci!n antio$idante a ni/el celular.

3n nuestro caso en particular6 la producci!n nacional de aceite de oli/a se encuentraactualmente en e$pansi!n como consecuencia del aumento del consumo interno6 las se4u#asimperantes en los 5ltimos a7os en los principales pa#ses productores la promoci!n del sectoroli/#cola por medio del sistema de di,erimiento impositi/o.

3l aceite de oli/a elaborado en la Argentina es de e$celente calidad6 medida actualmente s!lopor medio de par-metros ,#sico 4u#micos. No se e,ect5a6 por el momento6 la clasi,icaci!norganolptica como en los pa#ses l#deres.

Aceite de (li&a % le5islacin

Los aceites comestibles son tratados en el C!digo Alimentario Argentino en su Cap#tulo 0II el aceite de oli/a se considera espec#,icamente en los art#culos 9 9= del mencionado C!digo. All#indica 4ue

"3e denominaAceite de oliva el obtenido de los #rutos de *lea europea +.

3e denomina aceite de oliva de presin el obtenido #undamentalmente a partir del #rutoentero y exclusivamente por procedimientos mecnicos y tcnicos adecuados y puri#icados solamentepor lavado, sedimentacin, #iltracin y4o centri#ugacin $excluida la extraccin por disolventes%.

&odr designarse como aceite de oliva virgen y se clasi#icar de acuerdo a su grado deacidez libre como' )lase !xtra o )alidad !xtra, )lase 5ina o )alidad 5ina y )lase com(n o )alidad)om(n.

!l aceite de oliva obtenido por presin y sometido a proceso de re#inacin se designaraceite de oliva refinado o aceite de oliva de presin refinado. )on la designacin deAceite deoliva puro se entiende a una mezcla de aceite de oliva virgen con aceite de oliva re#inado. "

3l Art 9 indica luego los caracteres ,#sico 4u#micas para cada tipo.

3l Art 9= e$plica 4ue G3e denomina aceite de orujo de aceitunas re#inado al obtenido deorujo de aceitunas, por medio de los disolventes autorizados y que ha sido neutralizado, blanqueado,desodorizado y desmargarinado, no pudiendo ser sometido a procesos de reesteri#icacin". Indicaluego sus caracter#sticas ,#sico 4u#micas.

El anlisis de l(s aceites

Con re,erencia a la metodolog#a anal#tica el art @= bis indica 4ue G la metodolog#a o,icial parael an-lisis de los aceites grasas comestibles estar- constituida por las tcnicas descriptas en lascorrespondientes normas del IRAM asta la publicaci!n de las tcnicas 4ue se incorporen al cap#tuloMetodolog#a Anal#tica del presente C!digoG.

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3ntre los par-metros 4ue se e/al5an6 los m-s importantes son

El grado de acidez6 4ue e$presa la presencia de -cidos grasos libres se mide en mg

)2Hg o de -cido oleico.

El ndice de perxidos6 4ue e$presa el grado de o$idaci!n inicial de un aceite. %e mide enmilie4ui/alentes de o$#genos acti/o por +ilogramo de grasa.

Con respecto al coeficiente de extincin K270, un /alor alto de este #ndice se7alaalteraciones causadas por anomal#as en la maduraci!n6 degradaci!n del ,ruto por desarrollo deprocesos microbiol!gicos o procesos de o$idaci!n.

La caracteri*aci!n de los -cidos graso sus porcenta1es correspondientes permite detectaradulteraciones ,alsi,icaciones.

&ara clasi,icar bien un aceite de oli/a no solamente se toman en cuenta sus propiedades,#sico 4u#micas sino tambin los resultados de su e/aluaci!n organolptica. Nuestra legislaci!n nocontempla6 como s# lo ace la ni!n 3uropea6 la e/aluaci!n sensorial de estos productos. Lare,erencia en este tema se puede encontrar en Conse1o 2le#cola Internacional6 0aloraci!norganolptica del aceite de oli/a /irgen6 C2IT.@:Doc.n;


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K En la clarificacin' se pueden ocasionar sabores a borras debido al contacto prolongado delaceite con los sedimentos turbide*6 por la presencia indebida de sedimentos en el aceite.

K Finalmente durante el almacenamiento pueden aparecer sabores a pepino en los aceitesen/asados en o1alata mantenidos en dico en/ase durante per#odos prolongados. 3sto ocurretcnicamente por la ,ormaci!n del compuesto @6= nonadienal. 3l sabor a rancio se produce por laacci!n del o$#geno del aire en contacto con el producto6 catali*ado por la presencia de lu* solar ometales como el ierro.

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EMPLAZAMIENTO DE LA PLANTA DE EXTRACCIN

Cul es el meor lugar para emplazar una f!rica de aceite de oliva"En caso de tratarse de un futuro epresar!o" es dec!r que a 5n no tiene su ,-brica6 el empla*amiento

indicado para la ,-brica es cerca de la *ona de producci!n para as# poder asegurarse unabastecimiento permanente de materias primas de buena calidad a buen precio.

El lugar de epla#a!ento debe ser alto de anera de e$!tar !nundac!ones %&o anega!entos % per!t!run correcto drenaje del agua de llu$!a % los efluentes' El per #metro tiene 4ue estar cercado el terrenoconsolidado para e/itar 4ue el pol/o la tierra act5en como agentes contaminantes.

(os ca!nos deben ser ejorados" de ser pos!ble asfaltados" para fac!l!tar el acceso de los ed!os detransporte de la ater!a pr!a' )na pr-ctica bastante utili*ada en el sector ole#cola argentino es lautili*aci!n de los caro*os de aceituna6 enteros o partidos6 como agentes me1oradores de caminos. 3lcrecurso es bueno adem-s resulta decorati/o e incluso ,ol+l!rico.

Conviene #ue est$ cerca de los centros po!lados"

En real!dad no' S! la f-brica est- cerca de centros poblados suelen presentarse problemas en elmane1o de los desecos la liberaci!n de sustancias olorosas al medio puede lle/ar a 4ue la industriareciba multas clausuras. Cabe aclarar 4ue toda planta 4ue se encuentre en un sector poblado debecontar con un sistema de depuraci!n de residuos 4ue e/ite estos incon/enientes6 m-s a5n si se tieneen cuenta 4ue en el caso del aceite de oli/a la cantidad de desperdicios es grande.

(os res!duos s!lidos se pueden transportar6 pero los l#4uidos re4uieren de la construcci!n depiletas de decantaci!n 4ue necesitan espacio en la cercan#a de los centros urbanos el terreno escaro.

*ab!n a 4ue tener presente 4ue las ,-bricas deben estar le1os de *onas de producci!n deumo6 olores pol/o6 estos se dan normalmente en los centros poblados.

% con la mano de o!ra"

(a gran $entaja que t!ene la cercan#a a los poblados es la disponibilidad de la mano de obra sinembargo resulta m-s econ!mico trasladar el personal a la ,-brica 4ue el costo del riesgo de recibirmultas clausuras.

Y el edificio, tiene alg&n tipo de re#uisitos especiales"

En real!dad son uc+os' (os ed!f!c!os e !nstalac!ones t!enen que ser de construcc!!n s!lida sanitariamente adecuada asegurar 4ue el mo/imiento del personal no resulte un problema6 de a#4ue deban ser espaciosas c!modas.

,ado que el ace!te t!ende a adqu!r!r todos los olores presentes en el ed!o" es fundaental que losater!ales ut!l!#ados en la estructura % para el anten!!ento no trans!tan" d!recta o !nd!rectaente" sabores"olores o res!duos al ace!te'

on$!ene que e.!sta un sector con pla%as sobreadas en las que se rec!ban los ca!ones que !ngresen a

la f-brica.

(os p!sos" paredes" tec+os o c!elorrasos" % estructuras % accesor!os ele$ados deben ser constru!das s!ngr!etas" ut!l!#ando ater!ales !pereables" no absorbentes" la$ables" res!stentes %

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ant!desl!#antes" f-ciles de limpiar desin,ectar. 3sta es la me1or ,orma de e/itar la presentaci!n demoos pol/o 4ue tan mal aspecto dan al lugar 4ue pueden a,ectar al producto. &ara el caso deescaleras6 espec#,icamente6 deben contar con al*ada barandas ciegas 4ue aseguren 4ue no caer-pol/o acia la l#nea de proceso.

*odas las estructuras et-licas deben estar tratadas de manera tal de e/itar la presentaci!n deo$idaci!n6 de ser posible deber#an ser de acero ino$idable.

Se colocar-n *!calos de metros de altura. %e recomienda la utili*aci!n de a*ule1ospara cubrir la totalidad de las paredes.

'Azuleos ( acero inoxida!le)* me parece un poco caro* no +a( otra posi!ilidad"

Estaos dando las ejores recoendac!ones" pero e.!sten otras pos!b!l!dades' En caso de no poder

contar con a#ulejos es !nd!spensable que las paredes cuenten con un recubr!!ento que resulte no poroso % se lasdebe p!ntar con una p!ntura !nerte" que no transf!era caracter#sticas al aceite6 ,-cil de limpiar de aspectoproli1o. %e recumienda el uso de pinturas epo$i 4ue aan recibido la aprobaci!n de la autoridadsanitaria competente.

S!epre debe e$!tarse el uso de adera o ladr!llo a la $!sta" su l!p!e#a es d!f!cultosa % la poros!dadconst!tu%e una fuente peranente de acuulac!!n de pat!genos.

El uso del acero !no.!dable es una recoendac!!n6 pero una estructura met-lica tratada conanti!$idos bien pintada tambin es e,iciente. &ero atenci!n las m-4uinas e instrumental mec-nico4ue entra en contacto con las aceitunas el aceite debe ser de acero ino$idable.

Si para la estructura hay que tener tantas cosas en cuenta, 'no #uiero pensar lo #ue +a de ser el

maneo de la luz ( la ventilacin)

/bos factores son $!tales para un correcto anejo de la f-brica. Las aberturas deben serconstruidas de modo 4ue se e/ite la acumulaci!n de suciedad se ,acilite su limpie*a6 tienen 4ueimpedir la entrada de insectos6 roedores6 a/es animales domsticos. %e recomienda la utili*aci!n deacr#lico6 policarbonato u otros materiales irrompibles si se emplea /idrio deben utili*arse a4uellos 4ueen su estructura cuentan con red de metal para darle ,irme*a.

En el caso de las puertas es u% !portante el sent!do de la apertura debe ser de adentro a afuera % noal re$s.

,u$ importancia tiene el sentido de apertura de las puertas"

arece un detalle pero es de sua !portanc!a' (as f-bricas se pueden di/idir en dos*onas sucia limpia. La apertura de adentro a a,uera permite una maor sanidad en el sector interno6 4ue es elrealmente limpio.

Zona sucia y limpia, #u$ es eso"

Es una d!$!s!!n 4ue se acepta a ni/el internacional. La zona sucia corresponde a toda a4uellaparte del proceso en el cual la materia prima o el producto est- sucio6 en el caso del aceite de oli/aabarca la totalidad del e$terior de la planta el proceso asta 4ue la aceituna se moltura. 3n cambiola zona limpia6 corresponde al sector de la instalaci!n donde no se debe tener ning5n tipo decontaminaci!n6 abarca desde la molturaci!n asta el almacena1e el ,raccionado.

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or esto resulta de gran !portanc!a que las aperturas estn en correcto estado 4ue la /entilaci!nse realice correctamente.

Cmo se ventila !ien una f!rica"

(a $ent!lac!!n debe ser su,iciente como para e/itar el calor e$cesi/o6 la condensaci!n de/apores la acumulaci!n de pol/o6 para eliminar el aire contaminado. La direcci!n de la corrientede aire no debe despla*arse6 ba1o ninguna circunstancia6 desde una *ona sucia a una *ona limpia.Todos los ingresos de aire tienen 4ue estar pro/istos de ,iltros para e/itar la entrada de agentescontaminantes.

S! la $ent!lac!!n se reali*a por medio de /entanas6 a 4ue asegurarse 4ue la circulaci!n delaire sea acia ,uera no acia adentro. 3sto lle/a a la necesidad de contar con sistemas de presi!nde aire la presi!n debe ser maor en el interior para ,acilitar la salida del aire.

En el caso de las puertas da u% buen resultado el uso de cort!nas de a!re que e$!tan la entrada depart#culas agentes pat!genos en la ropa.

Manejar bien todas las variables parece complicado Cmo +ago con la luz"

(os locales deben tener !lu!nac!!n natural o arti,icial 4ue permita la reali*aci!n de las tareas64ue no altere la /isi!n de los colores no comprometa la igiene del aceite.

(os aparatos de !lu!nac!!n m-s recomendables son los tubos ,luorescentes dado 4ue tienenun menor consumo6 generan menos calor en el ambiente poseen un maor rendimiento luminoso.na aclaraci!n la lu* de tubo ,luorescente ace parecer m-s /erdoso al aceite.

(as fuentes de lu# art!f!c!al suspend!das del tec+o o apl!cadas a la pared que estn sobre la *ona de

elaboraci!n del aceite tienen 4ue garanti*ar inocuidad estar protegidas contra roturas (proteccionespl-sticas6 mallas.

Debe tenerse en cuenta que la luz atrae a los bichos y en nuestra zona no faltan. . .

En pr!er lugar" s! las aberturas son las correctas no deber #a aber problema con los insectos.Igualmente para disminuir su presencia en la cercan#a de la ,-brica se recomienda 4ue la lu* 4ue seutilice en el e$terior sea de color amarillo 4ue un poco m-s le1os aa una cantidad importante de,aroles de lu* potente de color blanca 4ue act5e como 6trampa de luz7. 3s mu 5til suimplementaci!n resulta sencilla se trata de una buena alternati/a para el traba1o nocturno.

Es una prctica !astante com&n en la regin* pero ( las instalaciones de electricidad"

(as !nstalac!ones elctricas pueden ser e$teriores a las paredes6 en cuo caso tienen 4ue estarincluidas en ca7os aislantes6 deben ser a prueba de agua estar adosadas a paredes tecos deninguna manera deben permitirse cables colgantes sobre recipientes 6 e$tractores todo lugar dondeel aceite est e$puesto. Como en todos los casos6 la disposici!n de las mismas debe ,a/orecer lastareas de limpie*a mantenimiento.

ara reconocerlas ms fcil pens$ en pintarlas de distinto color- - -

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Es una e.celente !dea' (as ca7er#as 4ue circulan por el establecimiento deben estar identi,icadasde acuerdo al ser/icio 4ue pro/ean (por e1. agua caliente o gas6 en ,unci!n de un c!digo de coloresestipulado internacionalmente. aplicaciones6 los resultados no siempre son buenos representan un gasto importante.

El otro gran problea para la !pleentac!!n de la coseca mec-nica es la topogra,#a delterreno. Los /ibradores son erramientas 4ue ,uncionan tomando su potencia de la toma de ,uer*a de

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un tractor" por lo tanto se l!!ta a los lugares donde sea fact!ble su !ngreso' :uedan descartados las reg!ones conpend!entes abruptas % terrenos u% desparejos' ;En la actual!dad se est - ensaando el uso de /ibradorasmanuales 4ue pueden ser mane1adas por un operario sin necesidad de utili*ar la toma de ,uer*a deun tractor

*ab!n a 4ue tener en cuenta 4ue la e,iciencia de la coseca mec-nica depende delestado de madure*6 el tama7o la /ariedad de la aceituna.

Cmo es lo del tamao ( la maduracin"

r!ero +ableos de la adurac!!n. La aceituna es una ,ruta por tal a medida 4ue maduraaumenta la probabilidad de 4ue se caiga de las plantas. A medida 4ue la ,ruta madura se /anproduciendo cambios en su interior cambian las relaciones entre las ormonas en las estructurascomien*an a reblandecerse.

Estos cab!os lle$an a la forac!!n de una pe4ue7a lesin" en la base del tallito6 llamado discode absicin, por donde se produce la separaci!n de la ,ruta de la planta. Cuando la aceituna est-/erde la placa no e$iste el desprendimiento es m-s di,#cil.

uanto -s /erde est la aceituna la /ibraci!n /a a tener 4ue ser m-s se/era en intensidad duraci!n. &ero si se demora la coseca para poder utili*ar /ibradores puede disminuir la calidad delaceite producido.

En cuanto al taa7o6 es bastante sencillo de entender cuanto m-s grande es la aceituna m-s,-cil es 4ue se caiga por e,ecto de la /ibraci!n. 3n este punto cobran importancia la /ariedad la carga4ue tenga la planta

K 0ariedad el tama7o de la aceituna depende de la /ariedad6 es por ello 4ue resulta m-s e,icientela coseca mec-nica en /ariedades como 3mpeltre6 de ,ruto grande alargado6 4ue enArbe4uina6 de ,ruto redondo pe4ue7o.

K Forma de las plantas la /ibraci!n es m-s e,ecti/a en /ariedades erguidas como 3mpeltre mupoco e,ecti/a en pndulas como Arauco.

K Carga anual el oli/o es una /ariedad 8vecera8, por tanto los a7os de alta ba1a se alternan6 lomismo 4ue el tama7o de la aceituna. Los a7os de ba1a las plantas tienen aceitunas de maortama7o el e,ecto del /ibrado es maor.

En uc+os casos" para auentar la ef!c!enc!a de los $!bradores se recurre a sustanc!as qu #micas6 4uese aplican a las plantas con anticipaci!n6 en una soluci!n acuosa6 para ,a/orecer la ca#da de la ,ruta.3l producto m-s utili*ado es el etileno. 3l principal incon/eniente de este tratamiento es 4ue la ,ruta4ueda m-s e$puesta al /iento a condiciones meteorol!gicas ad/ersas 4ue pueden producir seriasprdidas por ca#da pre/ia a la coseca. Cabe aclarar 4ue en Argentina no se utili*an.

Se pueden ut!l!#ar otros productos pero es fact!ble la apar!c!!n de residuos 4u#micos en la ,ruta.

S! b!en estos todos recin se encuentran en etapa de in/estigaci!n6 resultar#an de granutilidad para /ariedades de ,ruta cica o de di,#cil desprendimiento natural.

Entonces, cundo realmente conviene +acer cosec+a mecnica" % #u$ ventaas tiene"

ueno" esta s# 4ue es una pregunta. No es posible decir cu-ndo es 4ue con/iene la cosecamec-nica6 pero lo 4ue si puede enunciarse son algunas condiciones 4ue la ,a/orecen

K &lantaciones puras

K Prboles con estructura ,ormada en un tallo central o en @ bra*os

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K 0ariedades de ,ruto grandeK Terrenos planos

En cuanto a las $entajas" la -s importante es econ!mica. La coseca mec-nica da una granindependencia de la disponibilidad de personal de contrataci!n temporaria6 disminuesustancialmente los costos de coseca acarreo.


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uando las plantas son $!ejas suelen tener tal desarrollo en altura que no per!te la cosec+a desde elsuelo' En estos casos se deben ut!l!#ar escaleras para poder alcan#ar la fruta que est - en la parte alta de lascopas.

En el uso de las escaleras +a% que tener espec!al cu!dado por 2 ra#ones pueden produc!r roturas deraas % causar ca#das de los operarios.

,esde el punto de $!sta product!$o una raa que se parte afecta la estructura de la planta % reduce laproducc!!n de la campa7a siguiente. Tambin6 en algunos casos6 se suelen producir desbalances enla estructura 4ue tornan a la planta m-s susceptible al /iento6 a su /e* toda rotura es una erida di,#cilde cerrar es una puerta de entrada para agentes pat!genos6 tambin ac- se debe acer un correctotratamiento de las eridas.

(as escaleras const!tu%en un ser!o r!esgo de trabajo para los operar!os' (as ca#das son m-s,recuentes de lo 4ue se cree6 en mucos casos los coseceros su,ren lesiones serias. 3l riesgo deca#das es directamente proporcional al largo de las escaleras a lo endeble de las estructuras.

or los dos ot!$os se debe asegurar que las escaleras sean f!res % c !modas6 4ue su dise7opermita un apoo ,irme sobre las plantas.

)n factor no enos !portante es el peso de las escaleras % en esto resulta de gran !portanc!a elater!al del que est-n ecas metal o madera. Las escaleras de metal son m-s ,irmes pero m-spesadas6 lo 4ue di,iculta su traslado aumenta los costos. %e debe contar con una cuadrilla 4uecumpla la ,unci!n de distribuie ubicar las escaleras. (3$isten escaleras de aleaciones li/ianas 4ueson ,-ciles de mo/er pero de alto costo.

(a capac!tac!!n del operario es indispensable para e/itar roturas de plantas accidentespersonales.


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& un li!ro con fotos de un operario #ue cosec+a!a aceitunas con un pe#ueo rastrillo desdearri!a de una escalera- Es meor #ue +acerlo con las manos"

(os s!steas son buenos" la 5nica di,erencia es 4ue la coseca con rastrillos es m-s r-pida6re4uiere menos personal no da7a la planta.

En la cosec+a a ano" llaada ordee, el operario corta las aceitunas con la mano las /acolocando en sacos o mocilas. 3ste sistema de coseca presenta la /enta1a de 4ue la aceituna pasade la planta al saco sin macucarse6 por4ue no cae al piso6 la planta recibe una de,oliaci!n m#nima.%in embargo6 se necesita muco personal.

oo alternat!$a para reduc!r la cant!dad de operar!os necesar!a en Europa se coen# ! a utili*ar unpe4ue7o rastrillo de mano con el 4ue se "peinan" las ramas6 la aceituna cae a una red 4ue cubre elsuelo de a# se la le/anta. 3n este caso la aceituna puede su,rir pe4ue7as lesiones en la pulpa alacer contacto con el suelo6 sin embargo son m#nimas.

Estas +erra!entas son de u% f-cil mane1o generan un reducci!n mu importante en los costosde coseca.

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3 - TRANSPORTE Y CONSERVACIN DE !A: ACEIT>NA:

'na vez cosechada la aceituna, cul es la meor forma de transportarla"

/c- s# 4ue no a demasiadas alternati/as6 al menos para mantener la aceituna encondiciones de dar un buen aceite. 4uc+as veces* el productor se esmera para cosec+arcorrectamente ( pierde su producto por el mal maneo posterior

Sucede que la ace!tuna despus de cosecarse contin5a con sus procesos metab!licosnormales. &ara e1empli,icarselo recuerde 4ue es mu com5n 4ue la aceituna apilada se O sudeO6 esdecir6 4ue se umede*ca6 como resultado de la acumulaci!n del agua liberada durante el procesonatural de transpiraci!n de los ,rutos.

a%aos por partes' )na $e# cosec+ada" la ace!tuna se depos!ta en en$ases" generalente cajones de

adera" en los que se transporta % coerc!al!#a' /c- comien*an los problemas.

El s!stea de transporte -s inadecuado es a granel en las ca1as de los camiones o en tol/as6 la m-s adecuada en ca1as indi/iduales de @: +g. 3n tal sentido un mane1o de la aceituna 4ue se preciede ObuenoO debe asegurar 4ue la materia prima su,ra la menor cantidad de da7os posibles antes deser procesada.

5or #u$ no se puede manear a granel"

S! la ace!tuna se aneja en grandes p!las se producen $ar!os fen !menos da7inos. &osiblemente elm-s importante es la ,ermentaci!n producto de la acumulaci!n de umedad del aumento de latemperatura6 en especial en el centro de la pila. 3stas ,ermentaciones traen como consecuencia unode los de,ectos m-s ,recuentes en el aceite el atro1e. 3sto no puede suceder en una planta 4ue4uiera reali*ar un buen procesado.

S! a esto se le sua que la ace!tuna puede sufr!r copres!ones % aplasta!entos que l!beran jugos %

fa$orecen el desarrollo de bacter!as % +ongos el ace!te ter!na ten!endo sabores desagradables que obl!gan a suref!na!ento'

(a s!tuac!!n se complica a5n m-s en per#odo de tiempo c-lidos 5medos con ,rutamadura.

Es por esto que el productor debe asegurar que el anejo sea lo enos trau -tico posible para laaceituna. De a# la con/eniencia de utili*ar ca1ones o bins en los 4ue la aceituna se mantenga aireada reciba la menor compresi!n posible.

El taa7o es importante debido a 4ue si los contenedores son demasiado grandes la/entilaci!n no es adecuada se producen centros 5medos de calor. Lo ideal es 4ue tengan unacapacidad de @: a @:: +g.

Es necesar!o que los en$ases sean la$ables % s!lidos6 de pl-stico o madera6 para e/itarde,ormaciones 4ue cuenten con un sistema de per,oraci!n o ranuras 4ue permita el libreintercambio de aire con el e$terior. De esta manera se trata de dar las me1ores condiciones para eltransporte.

)na correcta c!rculac!!n de aire permite ba1ar la temperatura reduce los procesosmetab!licos6 en especial la transpiraci!n e/ita la prdida de agua reduce la posibilidad de,ermentaciones. &ara lograr la buena circulaci!n de aire los ca1ones deben disponerse de manera tal4ue las rendi1as den al e$terior las paredes ciegas a los laterales. 3ste es el mtodo correcto deestibar los ca1ones.

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5ero #u$ sucede en los aos en #ue la produccin es grande ( se me dificulta entregar todala aceituna en el mismo da"

(as buenas pr-cticas de mane1o recomiendan de1ar la aceituna en la planta cosecarla en elmomento en 4ue se pueda /ender. De no ser esto posible6 se la debe cosecar colocar en galpones,rescos aireados en capas de no m-s de @: o 9: cm para permitir una correcta circulaci!n de aire e/itar la acumulaci!n de calor.

Este t!po de anejo se debe ut!l!#arse s!lo en situaciones de necesidad< siempre es preferi!le#ue la aceituna siga madurando en la planta a #ue se fermente en la pila

En el ejor de los casos la ace!tuna no debe peranecer cosec+ada por -s de >E s (@> s antes deentrada en planta @> s. antes de molienda nunca debe superar las B@ s. Despus la prdida decalidad del producto es mu grande.

%o que me quiere decir es que no se puede dejar la aceituna en pilas y mucho menos demorar en la entre#a.o es que no se pueda" lo que sucede es que si se quiere tener buena materia prima no es lo correcto.

Es necesario hacerse a la idea de que si la aceituna no se puede vender en el da* es preferi!le nocosec+arla- 3o +a( meor lugar para la aceituna #ue la planta .

Si se cosecha se la debe manejar en envases individuales y entre#arla dentro de las () hs., en casocontrario acomodarlas bajo tin#lados frescos' oo se dar- cuenta6 es m-s ,-cil demorar la coseca 4uetomarse tanto traba1o de acondicionar la aceituna.

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4 RECEPCIN

'na vez que la aceituna lle#a a la f!rica ,u$ tratamiento se le de!e dar"

(o !deal es que la ol!enda se produ#ca antes de las 48 +s de rec!b!da la ater!a pr!a" % de ser pos!ble

antes de las 24 +s' Este t!po de trata!ento es el adecuado para obtener un ace!te de pr!era cal!dad'

*uanto ms demora la molienda ma(ores son las pro!a!ilidades de #ue comiencenprocesos fermentativos #ue afecten la calidad del producto

En todos los casos +asta que la ace!tuna se uela debe peranecer en un lugar fresco % a la sobra"nunca se la debe ojar para reduc!r su teperatura'

Muchas veces sucede que una f!rica reci!e varios camiones simultneamente* Cmo se de!eactuar ante esta situacin"

(o pr!ero que t!ene que tener en cuenta el !ndustr!al es su objetivo+ producir el mejor aceite de oliva

que le sea posible, % d!go que le sea posible porque por -s buena /oluntad 4ue ponga no /a a obtenerme1or producto 4ue el 4ue la materia prima le permita.

art!endo de esta pre!sa" el encargado de recepc!!n de materias primas debe tener "hecho el ojo"para poder separar los cargamentos de acuerdo a su calidad. 3s indispensable la clasi,icaci!n porgrado de maduraci!n6 /ariedad estado ,#sicosanitario de la aceituna.

=!entras la clas!f!cac!!n por /ariedad s!lo es importante para los casos en los cuales losindustriales buscan tener aceites /arietales6 la separaci!n por estado grado de madure* es

indispensable si se 4uiere obtener buen aceite.

En caso de tener $ar!os cargaentos los pr!eros que deben !ndustr!al!#arse son los que estn enbuenas condiciones6 es decir6 con aceitunas sanas6 carentes de desarrollo de ongos bacterias noaplastadas. De estas partidas se /an a obtener me1ores aceites.

*odo aquel cargaento que presente !nd!c!os de defectos peranecer- en los tinglados asta elmomento en 4ue pueda ser procesado.


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PROCESAMIENTO DE LA ACEITUNA

1 - HIGIENE DEL PERSONAL

ueno, ahora puedo comenzar a moler la aceituna.

S#6 pero antes me gustar#a darle algunas recomendaciones b-sicas sobre el personal de la,-brica. Mas 4ue nada en lo 4ue respecta a igiene seguridad. Todo nue/o operario 4ue ingresa a la,-brica debe ser capacitado en las buenas pr-cticas de igiene seguridad6 por su bene,icio el de laempresa.

,ebe tener en cuenta que los epleados $an a estar trabajando sobre un al!ento % por ende se deben

toar todos los recaudos para e$!tar conta!nac!ones de cualqu!er t!po'

(o -s importante es la igiene todo ser umano 4ue ingresa a la planta es un posibletransmisor de en,ermedades6 en especial por transportar ongos bacterias6 4ue se puedentransmitir a los alimentos o 4uedar en las distintas super,icies de contacto de las instalaciones.

-unca lo haba vista de esta manera- ,u$ conviene +acer"

(o -s importante es 4ue el personal se presente proli1o a traba1ar6 esto 4uiere decir ba7ado6con las u7as manos limpias el cabello recogido. 3n ning5n caso deben ingresar personasen,ermas.

Esto se debe copletar con la $est!enta correspond!ente cof!a" barb!jo" un!fore l!p!o" botas degoa % guantes'

El uniforme de!e ser de un solo color"

o necesar!aente" con que est limpio es su,iciente. %in embargo6 4ue el personal tenga una/estimenta uni,icada da me1or aspecto a la ,-brica6 es una cuesti!n de imagen.

En uc+os casos resulta con$en!ente tener un!fores de 2 colores d!st!ntos uno para el personal de lazona sucia % el otro para el de la zona limpia' En este caso el un!fore de la #ona l!p!a debe ser

preferenteente blanco'

odo esto me lleva a pensar en instalaciones adecuadas

Se reco!enda que las f-bricas cuenten con /estuarios limpios en los 4ue cada empleadocuente con un casillero donde de1ar sus art#culos personales.

,eben contar con duc+as" % en los la$ator!os el jab!n debe ser l#4uido las toallas descartables.&ero para entender me1or todo lo 4ue ace a la igiene seguridad6 le recomiendo leer el ane$o @(OHigiene del personalO6 donde se e$plican de ,orma mu bre/e e ilustrati/a.

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2 - MOLIENDA

*on todos los recaudos que he tenido hasta aqu (a de!era tener la seguridad de o!tener unexcelente aceite---

*oda$#a no. Lo 4ue logr! asta aora es tener una aceituna 4ue le permitir- obtener un buenaceite6 pero el proceso en s# a5n no comen*! son mucos los ,actores a considerar.

(o pr!ero a tener en cuenta es que el ace!te se encuentra d!str!bu!do en fora de peque 7as gotas endistintas partes de las clulas de las ,rutas. 3l ob1eti/o de la molienda el amasado es 4ue estaspe4ue7#simas gotitas se unan en gotas m-s grandes 4ue se puedan separar del agua de los restoss!lidos.

ara lograr este s!ple proceso de aglut!na!ento se neces!ta real!#ar un anejo u% prec!so de la

ol!enda % el aasado" % tener suo cu!dado en el anejo de la teperatura'

ero ejor ser#a e$plicar paso a paso las distintas etapas del proceso industrial e indicar lasparticularidades de cada tipo sistemas de producci!n de aceite.

SEPARACIN DE4A: !A"AD

TRITURACIN M!IENDA

____BATIDO DE LAPASTA

EXTRACCIN

I:EPARACIN

FILTRADO

ALMACENAMIENTO

Empecemos por el principio Es necesario lavar ( des+oar las aceitunas"

Es necesar!o" pero el orden debe ser !n$erso pr!ero se des+oja % despus se la/a. 3l ob1eti/o,undamental de los procesos es el de eliminar la maor cantidad posible de impure*as.

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%a presencia de tierra, arena o piedras produce des#astes, e incluso roturas, en las estructurasmetlicas ( tam!i$n puede transmitirle sa!ores ( aromas al aceite

En el caso de las hojas, la molienda conjunta con la aceituna #enera que el aceite producido ten#asabores y olores ms o menos fuertes a +oa Cabe aclarar 4ue el sabor amargo de la o1a es di,erentede los sabores ,rutados o de los /erdes de algunas /ariedades.

oo se d!jo anter!orente" pr!ero la carga pasa a tra$s de una /enteadora 4ue separa las o1as pe4ue7as ramas de la ,ruta por una corriente de aire. &osteriormente6 la aceituna se la/a utili*andouna agua potable 4ue arrastra las part#culas s!lidas aderidas a la ,ruta.

Estas pr-cticas son indispensables cuando el proceso de molienda es mec-nico con molinos.3n el caso de moledoras de piedra (muelas6 se acen indispensables para el productoe$cesi/amente sucio.

a% dos s!tuac!ones part!culares a tener en cuenta' uando la ace!tuna est- en un estado de madure*

a/an*ado6 no se recomienda el la/ado debido a 4ue la ,ruta se da7a pueden llegar a aberimportantes prdidas de pulpa de la ,ruta.

El otro caso espec!al es el de la ace!tuna recog!da del suelo que !ne.orableente debe $entearse %la$arse" !ndepend!enteente de su estado de adure#'

ara al#unos tipos especiales de aceite no se elimina la totalidad de la hoja ' (os productos resultantesson altos en colorac!ones $erdes % de sabores p!cantes" % se los eplea en la elaborac! !n de aceites de ciertasmarcas cuas caracter#sticas sensoriales se consiguen con este e,ecto.

,u$ sucede si primero lavo la aceituna ( despu$s la venteo"

El trabajo no es ef!c!ente' /l ojarse" las +ojas se ad+!eren a la fruta % resulta d!f #cil su separaci!n

completa. A su /e*6 durante el proceso del lavado las +oas se romper parcialmente ( puedenli!erar sustancias #ue transmitan sa!ores* olores ( colores al aceite

En mi re#in todava +a( esta!lecimientos #ue muelen la aceituna con piedras* cules son lascondiciones ideales de molturacin"

Estos ol!nos t!enen dos partes const!tut!$as una batea que cont!ene la fruta % un conjunto de p!edras

que act5an como agente de molturaci!n. 3l secreto del buen ,uncionamiento est- en el per#odo demolienda.

(a ace!tuna debe olerse +asta que la pasta tenga una granuloetr#a tal 4ue se asegure laseparaci!n del aceite de la pulpa. %i la molturaci!n es e$cesi/a se suele ,ormar una suerte de pastaomognea en la 4ue la separaci!n se torna m-s comple1a.

ara tener una adecuada granuloetr#a el tiempo no debe superar los @:9: minutos6dependiendo del tama7o peso de las muelas. A muelas m-s pesadas de menor di-metro elper#odo de molturaci!n debe ser menor.

Este sistema tiene alguna ventaa respecto a los molinos de metal"

En real!dad t!ene $ar!as $entajas' os!bleente la -s importante sea producir una pasta con lagranulometria !ptima para la e$tracci!n la de reducir al m#nimo la ,ormaci!n de emulsiones.

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3 - AMASADO O BATIDO DE LA MASA (PASTA

Cundo se de!e amasar la pasta de aceitunas"

=e parece con$en!ente !nd!car pr!ero que el aasado cons!ste en soeter a la pasta de ace!tuna a laacc!!n de un mo/imiento permanente a temperatura maor de la del medio ambiente para ,acilitar lasalida de las pe4ue7as gotas de aceite del interior de las clulas.

(a pasta de ace!tuna se debe aasar cuando el proceso de olturac! !n es por molinos mec-nicos resulta opcional en el caso del uso de muelas.

Cul es el o!etivo real del amasado"

(o que se busca es lograr la separac!!n del aceite del resto de los componentes de la pasta.Durante el amasado las pe4ue7as gotitas de aceite se /an uniendo ,orman gotas 4ue se separan dela masa asta ,ormar una ,ase continua 4ue sobrenada sobre el resto de la masa.

or esta causa a la asa se le deben dar las cond!c!ones !deales de t!epo % teperatura de aasado paraasegurar la separac!!n. %on distintas en cada mtodo de molturaci!n.

En la pasta obten!da por uelas" es suf!c!ente un aasado por 10 a 15 !nutos a teperatura ab!ente;18-20;C. Con este procedimiento se aumente el rendimiento en la posterior e$tracci!n.

En cab!o" a la pasta obten!da con ol!nos et-licos se le deben dar condiciones especiales para,a/orecer la separaci!n. Resulta indispensable un amasado de < ora a temperatura maor 4ue la delambiente.

(a teperatura d!s!nu%e la $!scos!dad del ace!te % a%uda a "romper" las euls!ones" con lo cual sefa$orece la l!bre c!rculac!!n del aceite en la masa torna m-s ,-cil la separaci!n. %in embargo6 a 4uetener en cuenta 4ue la temperatura es un arma de doble ,ilo si se calienta demasiado se puedenproducir alteraciones en el aceite6 tanto en sus caracter#sticas ,#sicas 4u#micas como en lassensoriales.

5uede explicar un poco ms cmo afecta la temperatura"

*!ene que quedar en claro que la teperatura de bat!do debe ser tal que el ace!te obten!doprefer!bleente no debe superar los 25;C6 en ning5n caso superar los 9:;C. %i la temperatura se ele/apor encima de los 9@;C se deterioran las caracter#sticas organolpticas puede alterarse lacapacidad de almacenamiento el aceite se torna m-s inestable por prdida de ,enoles antio$idantes.

El pr!er punto a tener en cuenta es la teperatura ab!ente" que es la teperatura a la cual se encuentrala ace!tuna al !ngresar a la ala#ara' Sab!endo que la temperatura de la masa debe ser de (0C se puedeconocer la temperatura del agua #ue de!e circular por las !ateas 8tanto el agua #ue circula porla camisa de la amasadora como la #ue eventualmente se puede agregar a la masa9

uando la pasta se est- batiendo aumenta lentamente su temperatura6 por lo cual resultaindispensable reali*ar un monitoreo permanente. :as mediciones se de!en realizar con un sensort$rmico en la masa< si se lee la temperatura en el agua lo m-s probable es 4ue se indu*ca a errores6en el amasado la pasta puede llegar a tener maor temperatura 4ue la del agua de inecci!n.

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%a medicin de temperatura en la masa preferentemente no se de!e realizar contermmetro de mercurio de!ido a las posi!ilidades de roturas ( posteriores contaminacionesdel producto

Este 5ltimo comportamiento se debe al mo/imiento permanente al ro*amiento contra lasestructuras met-licas (la temperatura puede llegar a subir @;C por encima de la del agua deinecci!n por lo cual tambin es mu importante 4ue la /elocidad de rotaci!n de las aletas6 o elsin,#n6 no sobrepasen las @: re/oluciones por minuto.

ero cuando tengo aceitunas difciles no conviene calentar la masa"

(as ace!tunas d!f#ciles son las 4ue durante el proceso de e$tracci!n ,orman emulsiones 4ueobstaculi*an la separaci!n del aceite. na de las ,ormas m-s utili*adas para romper estas emulsioneses calentar la masa por la circulaci!n ,or*ada de agua caliente. 4uc+as veces para #ue el procesoresulte eficiente la temperatura se de!e elevar por encima de los ;


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4 - EXTRACCION DEL ACEITE

Me interesa que antes de comenzar a hablar de la e1traccin me detalle los sistemas- on varios*

verdad-

(os todos de e$tracci!n se pueden reunir en 9 grandes sistemas

K percolaci!n es el m-s antiguo consiste en separar el aceite de la masa por simpleescurrimiento siguiendo el e,ecto de la gra/edad.

K presi!n en este caso la pasta se carga sobre capacos circulares 4ue se apilan en torno a unaagu1a al con1unto se le aplica una ,uer*a /ertical 4ue permite e$traer el aceite de loscomponentes s!lidos.

K centri,ugaci!n la pasta de aceituna es sometida a la acci!n de una ,uer*a centr#,uga 4ue separalos distintos componentes por di,erenciales de densidad.

El pr!er s!stea en /rgent!na no se eplea" % en el resto del undo est- pr-cticamente en desuso6

por ende no lo /amos a tratar.

4!1! SISTEMAS DE EXTRACCIN PR PRE:IN

5or #u$ dicen #ue la eficiencia de la extraccin depende de #uien cargue los capac+os"

En real!dad no depende de qu!n los cargue sino de c!mo los cargue. Ha 4ue asegurarse 4ue lapasta se distribua en ,orma de corona sobre cada uno de los capacos.

El secreto est- en la presi!n 4ue se le imprime en el tiempo de e$posici!n. Con grandesprensas6 los me1ores rendimientos se obtienen con presiones 4ue /ar#an entre los 9: >: +gcm@ un per#odo de e$posici!n de > minutos.

'5ero en Argentina estas prensas no son mu( comunes)

Es c!erto" las prensas que se ut!l!#an en /rgent!na en general son de taa7o medio a cico. 3n estetipo de m-4uinas6 las presiones m-$imas son de @:: +gcm@ se re4uiere un per#odo de prensadode por lo menos > minutos (en algunos casos es necesario e$tenderlo a E: minutos.

ara que la e.tracc!!n sea e,iciente6 la cantidad de capacos debe ser de ?: a


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$ propsito del desplazamiento lateral de la pasta* es correcto mezclar oruo con la pasta paradarle ms cuerpo"

Es una pr-ctica bastante com5n6 pero los resultados no siempre son buenos. 3n caso deutili*arse6 el oru1o 4ue se me*cle con la pasta debe ser ,resco6 de ser posible de la prensada anterior6 limpio. Ha 4ue tener presente 4ue se est adicionando un residuo slido #ue puede afectar lacalidad del aceite o!tenido ( puede producir la contaminacin del aceite- Esta tam!i$n puedellegar a ser una contaminacin cruzada-

ara entenderlo ejor en los orujos s!epre queda un poco de ace!te reten!do % es de enor cal!dad' /le#clarlo con la pasta % ser nue$aente copr!!do" parte de este ace!te se l!bera % pasa al osto oleoso"pud!endo reduc!r la cal!dad del ace!te f!nal'

S!n ebargo" s! se ut!l!#a orujo fresco % l!p!o pro$en!ente de ace!tunas de buena cal!dad no t!ene por

qu alterarse la calidad del aceite ,inal.

,u$ sucede si no utilizo discos metlicos"

Estos d!scos cuplen la func!!n de darle resistencia a la columna de capacos e/itar su roturapor e,ectos de la presi!n6 m-s precisamente por la generaci!n de centros de sobrepresi!n endeterminados lugares de los discos.

Cmo se de!en cargar los discos"

Se deben cargar uno a uno" de anera tal que la pasta se d!str!bu%a en fora pareja dando or!gen a unan!llo o corona' ,ebe quedar superf!c!e l!bre +ac!a adentro % afuera para asegurar que durante la pres! !n lapasta se desplace sobre toda la super,icie de los capacos no caiga de los mismos.

(a carga generalente es anual a pala % rec!enteente se !ncorporaron cargadores se!ec -nicos4ue permiten reducir sustancialmente la mano de obra necesaria.

&olviendo a la presin* por #u$ se +a!la de primera presin en fro"

Se deno!na primera presin en #ro a a4ulla 4ue se reali*a sin agregar agua caliente a lamasa de aceituna. La pasta tal cual sale de la moledora se traspasa a los capacos se le aplicapresi!n.

Se le duce en fro por4ue es a temperatura ambiente primera presin por4ue se le aplica unapresi!n menor a la m-$ima 4ue permite la prensa.

?ncluso" +ace unas cuantas dcadas atr-s6 se obten#a el llamado 6aceite de mquina". Que nodebe con,undirse con un aceite destinado a lubricar ma4uinarias.

Este t!po de ace!te se obten#a antes de 4ue la pasta se colocara en los capacos era el de me1orcalidad. Antiguamente se lo llamaba "aceite de los prncipes8. &ara obtenerlo6 la pasta se pasaba porun cilindro per,orado por el 4ue se separaba el aceite por acci!n de la gra/edad. &ero esto esanecd!tico.

Conviene +acer separacin por presiones diferentes"

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S!n lugar a dudas' uando se apl!can pres!ones d!ferentes se pueden consegu!r ace!tes de d!st!ntascal!dades a ed!da que auenta la pres!!n el aceite 4ue se obtiene /a disminuendo su calidad.

S! se cuenta con grandes prensas se puede apl!car pres! !n asta @::@: )gcm@6 luego acerdescender el mbolo aplicar nue/amente presi!n asta 9:>:: )gcm@.

En el caso de la /rgent!na" la pr!era pres!!n se podr#a reali*ar a


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Entonces no tiene grandes secretos"

-o tiene secretos, simplemente hay que se#uir al pie de la letra las indicaciones dadas por el

constructor de la centrfuga.

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" - SEPARACIN DE! ACEITE DE! RE:T DE!: CMPNENTE: DE! M:T !E:

'na vez que ten#o el mosto oleoso, cmo separo los residuos"

El osto oleoso t!ene 2 coponentes b-sicos 4ue son el aceite el agua6 un componentemenor 4ue son las sustancias s!lidas en suspensi!n. &or lo tanto6 no se separan solamente residuos6tambin se separan @ l#4uidos por di,erencia de densidad. &ara lograr la separaci!n a @ sistemasaplicables decantaci!n o centri,ugaci!n.

:a decantacin es !uena"

-o hay sistemas que sean mejores que otros, cada uno es bueno si se lo aplica como corresponde. (adecantac!!n consiste en ,a/orecer la separaci!n /alindose del di,erencial de densidad de los @

componentes l#4uidos el aceite tiene menor densidad literalmente "#lota" sobre el agua.

/ tra$s del pasa1e por sucesi/as piletas de decantaci!n se logra un aceite limpio sin agua.El principal inconveniente es que el aceite y el alpechn permanecen durante muc+o tiempo encontacto ( existe la posi!ilidad de #ue se produzcan contaminaciones- El otro serio pro!lemaes #ue al permanecer muc+o tiempo en contacto con el aire* el aceite puede tener unaoxidacin extrema.

ara real!#ar una buena separac!!n a 4ue mane1ar correctamente la apertura el cierre de lascanillas de descarga de las piletas. &ara disminuir al m-$imo la cantidad de agua 4ue pasa de una aotra permitir una correcta separaci!n. 3n esto 1uega un papel mu importante la e$periencia delindustrial el conocimiento del ,lu1o de descarga llenado de las bateas.

Entonces quiere decir que son mejores las centrfugas verticales

(o que puedo dec!r es que presenta dos $entajas respecto a la decantac!!n son muco m-s /eloces re4uieren menos cantidad de mano de obra.

(a separac!!n asegura un contacto mnimo entre el aceite ( el agua con sustancias ensuspensin* sin em!argo se de!e tener en cuenta #ue las pe#ueas partculas slidas o!ligana limpiar los conos de separacin en forma peridica para #ue el tra!ao resulte eficiente- Este&ltimo pro!lema se solucion con las centrfugas autolimpiantes-

Cmo sa!er la cantidad de agua #ue se de!e agregar para lavar !ien el aceite"

o +a% una cant!dad establec!da pero s! +a% recoendac!ones del constructor' (a 5nica precauci!n4ue se debe tener es 4ue el agua de!e ser pota!le* nunca de!e usarse agua #ue provenga dedescargas anteriores

(a cant!dad de agua agregada es un factor que cobra rele$anc!a s! se cons!dera que cuanta -s aguase agregue m-s posibilidades de 4ue las sustancias arom-ticas los antio$idantes se pierdan delaceite durante el proceso de la/ado.

S! b!en no se puede dar una recoendac!!n 1usta6 mucos industriales utili*an < litro de agua porcada @ litros de aceite.

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En caso de querer recuperar el aceite del alpechn* puedo usar la misma centrfuga"

Ser#a recomendable contar con una centr#,uga similar ,uncionando en paralelo por4ue de esta

manera se podr#a reali*ar el traba1o en ,orma con1unta. 3n caso contrario6 es decir contando con unasola centr#,uga6 primero se debe separar el aceite del mosto oleoso recin despus se debe pasar elalpec#n.

L# $%& ' 1a% ue tener en clar( es ue el aceite o!tenido por am!os sistemas es dediferente calidad ( por lo tanto no pueden circular por la misma caera* ( muc+o menos serguardados en el mismo depsito El agua o!tenida de esta manera no se de!e utilizar pararecircular ( de!era ser conducida a las mismas !ateas de evaporacin #ue el alpec+n

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- EL ALMACENAMIENTO

$nteriormente, coment #ue cuando llegramos al momento del almacenae i!a a explicar meorpor #u$ era necesario separar los aceites por calidad-

El correcto alacena!ento es la base para obtener un ace!te de consuo de buena cal!dad' El ace!teque se produce en las f-bricas normalmente no es el mismo 4ue se /ende embotellado6 o para decirlocorrectamente6 el aceite 4ue se consume es la me*cla de un con1unto de aceites di,erentes 4ue dancomo resultado un producto con caracter#sticas particulares.

ara poder obtener estas e#clas" deno!nadas "coupajes", se debe contar con una ser!e de ace!tesperfectaente d!ferenc!ados % clas!f!cados que ser-n los distintos componentes del aceite 4ue se destinar-al consumo.

El !ndustr!al que lle$e un ace!te al ercado debe asegurarse de antener sus cual!dades estables en ela7o de poder repetirlas en el tiempo. &ara esto se necesita una buena dotaci!n de aceites base un e$celente sistema de almacenamiento.

Cmo de!o realizar esta separacin"

En pr!er lugar" todo fabr!cante de ace!te de ol!$a que qu!era tener un producto de cal!dad debe contarcon buenas !nstalac!ones d!ens!onadas de tal anera que pos!b!l!ten separar los d!st!ntos ace!tes'

Entonces, Cmo de!e estar diseada una !uena planta de almacenae"

E.pl!car todo el tea resultar#a sumamente engorroso6 por lo 4ue /amos a tratar algunos puntos

4ue son de particular importancia.En pr!er lugar las ca7er#as las buenas ,-bricas de aceite de oli/a deben contar con dos6 de

ser posible tres ca7er#as di,erentes 4ue ,uncionan en paralelo e incone$as. 3stas ca7er#as principalestienen salidas secundarias 4ue conducen a cada uno de los tan4ues de dep!sito. A su /e*6 lasdistintas secundarias con/ergen acia una 5nica terciaria 4ue conduce el aceite al interior deldep!sito.

Este s!stea de ca7er#as ,unciona a tra/s de una serie de lla/es de apertura cierre 4ueabilita el ingreso o la salida de los aceites :os caos* uniones ( llaves de!en ser de aceroinoxida!le* de nada vale tener una !uena caera si el resto de los componentes pueden sufriralteraciones por el efecto corrosivo del aceite

(a $entaja de este s!stea de ca7er#as lla/es es 4ue permite e/itar cual4uier tipo de

contaminaci!n durante la conducci!n del aceite a los dep!sitos. &ara reali*ar un mane1o sencillo escon/eniente pintar las ca7er#as sus respecti/as lla/es con colores di,erentes6 de manera de poderidenti,icarlos ,-cilmente.

En caso de contar con s!lo dos ca7er#as6 una se utili*ar- para los aceites realmente buenos laotra para los dem-s los re,inados se mane1an por la de los buenos. 3n caso de contar con tres6 selas utili*ar- para mane1ar en ,orma separada los aceites buenos6 los lampantes los re,inados.

oo se $e" no +a% grandes d!f!cultades s!no s!pleente la neces!dad de capac!tar al personal el

anejo de apertura % c!erre de lla$es' ero es !presc!nd!ble una espec!al coord!nac!!n entre las -reas dee$tracci!n las de almacenamiento.

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Es fcil* pero tam!i$n es caro- - -

En esto le do% la ra#!n6 pero la in/ersi!n a reali*ar es m#nima si se la compara con los

bene,icios e$tras 4ue se obtienen. %implemente &ale la pena rec(rdar ue un aceite de (li&a&ir5en &ale d(s &eces l( ue un la-pante % ue un aceite de enca6e.a-ient( puede &aler&arias &eces l( ue un &ir5en6 por ende6 si se los mane1a separadamente los ingresos e$tras 4uerecibe la empresa pueden ser mu interesantes.

(as f-bricas tradicionales cuentan con una ca7er#a 5nica por la 4ue se conducenabsolutamente todos los aceites 4ue se producen se compran6 esto es un /erdadero desperdicio.Este sistema de manejo del aceite permitir tener aceites de !uena calidad slo cuando la fa!ricaproduzca aceite de !uena calidad.

ero teniendo una &nica caera tam!i$n se puede manear los aceites por separado-

*ab!n en esto le do la ra*!n6 pero ,#1ese en los siguiente supongamos 4ue su ,-bricaprimero elabor! una aceite bueno 4ue se lo deposit! en un tan4ue luego uno malo 4ue se almacen!en otro tan4ue6 asta a4u# est- todo bien. 3n un momento6 le surgi! la posibilidad de comprar un mubuen aceite a un precio aceptable6 /iene el cami!n cisterna descarga el aceite 4ue lo conduce por laca7er#a por la 4ue pas! el aceite malo. Resultado el aceite 4ue aora tiene es distinto de eseespecial 4ue usted compr! a un precio no mu ba1o.

Esto se debe a que s!epre quedan restos de ace!te en las ca7er#as. 3l da7o depende de la calidadde los aceites (bueno malo de la cantidad de aceite bueno 4ue se /a a acer circular por laca7er#a. %i es una cantidad grande6 el de,ecto puede llegar a pasar desapercibido por diluci!n. &eroes una pr-ctica 4ue debe e/itarse por los riesgos 4ue conlle/a.

,u$ otro factor de!e tenerse en cuenta"

El otro factor !portante que se debe tener en cuenta es la capac!dad de alacena!ento % el n5mero dedep!sitos.

=-s importante 4ue la capacidad de almacenamiento global es la cantidad de dep!sitos. Noes lo mismo tener una capacidad de


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S! se qu!ere tener este t!po de ace!tes" s!lo se deben mane1ar por separado los aceites /arietalesde buena calidad (aceites 4ue se elaboran con aceituna de una 5nica /ariedad6 para estodeber#amos de,inir la calidad de los aceites6 pero esto lo 1usti,icaremos despus.

En l#neas generales la primera separaci!n debe ser por /ariedad de aceituna6 ,orma deobtener /arietales6 despus por el grado de acide* clasi,icaci!n por e/aluaci!n sensorial.

,e esta anera tendr#amos 9 grandes grupos

K los /arietales sin de,ectoK los aceites me*clas sin de,ectos pro/enientes de aceitunas no identi,icadas pero de buena

calidad 4ue dan buenos aceites sin de,ectosK aceites me*clas6 sin importar el tipo de aceituna6 4ue tiene de,ectos m-s o menos marcados

/ su $e#" dentro de cada t!po la cant!dad de alternat!$as d!ferentes est- determinada por la cantidadde tan4ues de 4ue disponga la ,-brica.

oo puede $erse" la pos!b!l!dad de real!#ar cob!nac!ones es 5ltiple. 3n el peor de los casos sedeber#a poder separar en un aceite bueno uno malo. en el me1or6 la posibilidad de separar en lasdistintas /ariedades de,ectos esta situaci!n es la ideal.

*uento con ) depsitos* por lo #ue puedo aspirar a tener tipos de aceite- Cmo +ago paradeterminar la separacin por acidez ( valoracin por valoracin sensorial"

(a ac!de# se la deter!na por una s!ple t!tulac!!n6 mtodo sencillo de ,-cil aplicaci!n. 3ncambio la /aloraci!n sensorial es realmente comple1a re4uiere una capacitaci!n mu intensa delpersonal tcnico de la empresa.

a% todo un protocolo que se establece en cuanto la clas!f!cac!!n. Lo ideal ser#a 4ue al menos losencargados de las ,-bricas aprendan a identi,icar los aceites por sus atributos de,ectos b-sicos.Tambin para esto se re4uiere una capacitaci!n intensa.

,u$ diferencias existen entre los depsitos su!terrneos ( los a$reos"

uando est-n bien mane1ados los dos tipos son buenos. Independientemente del sistemautili*ado6 los dep!sitos deben ser aislados no transmitirle sabores u olores al aceite. %iempre tienen4ue ser opacos ermticos para e/itar o$idaciones

(a $entaja de los subterr-neos es 4ue mantienen la temperatura estable alrededor de los


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El ace!te t!ene la part!cular!dad de corroer los etales % las sustanc!as l!beradas le trans!ten uncaracter#stico sabor met-lico. 3ste mismo de,ecto se produce cuando por causas ,ortuitas se rompe elrecubrimiento aislante.

)no de los recubr!!entos -s utili*ado es la pintura epo$i6 pero a 4ue tener presente 4ue enmucos casos tienen sustancias arom-ticas /ol-tiles 4ue pueden trans,erir caracter#sticas al aceite.3s indispensable 4ue cuenten con la abilitaci!n de la entidad correspondiente.

,e todas las alternat!$as" los tanques enos recoendables son los de f!bra de $!dr!o dejan pasar la lu#% se deter!oran con fac!l!dad'

$l respecto, por #u$ para mantener el aceite limpio se de!e +acer el traslado de un tan#ue aotro"

Esta pr-ctica se denomina trasegado no se la debe con,undir con el ,iltrado. Mientras el

trasegado busca eliminar el agua de /egetaci!n6 el ,iltrado busca eliminar las pe4ue7as sustancias ensuspensi!n.

$&n cuando se +a(a +ec+o una correcta separacin* en el aceite siempre #ueda unpoco de agua de vegetacin #ue se descompone durante el proceso de almacenamiento (afecta la calidad del producto final- Con menos del 0-


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Cundo de!en filtrarse"

(os ace!tes se deben f!ltrar s!epre" pero s!lo en el momento de ser embotellados6 nunca antes.

(a pr-ctica del ,iltrado busca separar los pe4ue7os residuos s!lidos 4ue est-n en suspensi!nen el aceite de1ar un producto totalmente l#mpido trasl5cido. La limpie*a es lenta durante lamisma el aceite 4ueda en contacto con el aire su,re o$idaciones m-s o menos se/eras dependiendodel tiempo de e$posici!n del producto. Ha aceites 4ue tienen una maor tendencia a la o$idaci!npor tener en su composici!n menor cantidad de antio$idantes6 en algunos casos la relaci!n de losdistintos -cidos grasos puede ,a/orecer la o$idaci!n.

Esta l!p!e#a se puede real!#ar por ed!o de f!ltros de algod!n idr!,ilo o por ,iltros de tierra. 3lprimer sistema es lento tiende a mantener m-s las cualidades organolpticas del aceite pero seo$ida la precauci!n 4ue se debe tener es 4ue el aceite sea conducido por ca7er#as bien ermticas almacenado en dep!sitos intermedios totalmente cerrados en los 4ue 4uede la menor cantidadposible de aire.

(os f!ltros de t!erra de d!atoea" o t!erra f!ltrante" son -s r-pidos pero en algunos casos puedenproducirse prdidas de sustancias /ol-tiles antio$idantes.

Despu$s de tantas explicaciones de!era tener un aceite fantstico para envasar-

o s si ,ant-stico pero s# de buena calidad. De aora en m-s s!lo se debe reali*ar elen/asado. a no 4uedan grandes secretos s!lo limpie*a cuidado6 la precauci!n de 4ue losen/ases indi/iduales 4ueden en lugares ,rescos oscuros.

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) - EL MANE*O DE RESIDUOS

Si bien ya ten#o el aceite, tambi$n tengo los residuos- Cmo conviene manearlois"

oo b!en sabe los res!duos son 2 uno s!lido6 el oru1o6 el otro l#4uido6 el alpec#n o agua de/egetaci!n. 3n el caso de los sistemas de centri,ugaci!n en @ ,ases a uno solo 4ue es el alperu1o.

El problea -s serio est- en el mane1o del residuo l#4uido.

HPued( re5ar c(n ell(s

Esta es una pr-ctica mu utili*ada en el mundo consiste en reali*ar una ,ertili*aci!n org-nicaen los oli/ares o en cual4uier otro culti/o. 3s una ,orma de incorporar micronutrientes al suelo.

e pueden volcar a los cauces de agua" 5or lo menos as lo +aca mi a!uelo-

Esto est- terminantemente proibido en la actualidad. Ning5n residuo de la industria puede/olcarse a cauces de r#os6 ace4uias de riego o redes de descarga cloacal. ?odas las plantasindustriales de!en contar con un correcto sistema de maneo de desec+os-

Si#o viendo que antes sdes cometan errores perudiciales ,u$ de!o +acer entonces"

r!ero +ableos del alpac+#n. 3ste residuo presenta el problema de ser l#4uido pero conteneruna alta proporci!n de material s!lido en suspensi!n6 por lo cual los sistemas tradicionales de mane1ocloacal no resultan e,icientes.

(a fora -s com5n econ!mica de mane1arlos es a tra/s de piletas de decantaci!n e/aporaci!n. ?enga en cuenta #ue +a!lo de piletas de decantacin ( no de filtracin. elfuncionamiento es por evaporacin del agua ( no por p$rdida de la misma por percolacin enel suelo (mo/imiento normal del agua en el suelo por e,ecto de su peso6 desde la super,icie a lanapa.

(as p!letas t!enen que ser d!se7adas de acuerdo a la capacidad de producci!n de residuosl#4uidos 4ue tenga la planta. 'eneralmente son grandes bateas6 parcialmente sobre ele/adas6 con unrecubrimiento impermeable6 generalmente un ,ilm pl-stico6 4ue e/ita la prdida de agua porpercolaci!n.

%as piletas deben estar siempre lejos de la f!rica. cuando los alpec+ines comienzan adescomponerse li!eran olores #ue pueden contaminar el aceite- Adems* dan feo aspecto

,u$ pro!lema +a( si el agua la a!sor!e el suelo"

S! s!lo ,uera agua ninguno6 pero un alpec#n tiene una composici!n 4u#mica mu distinta alagua contiene a*5cares6 ,enoles6 microelementos6 ,!s,oro nitr!geno 4ue pueden llegar acontaminar las napas.

(a conta!nac!!n de napas puede llegar a ser un serio problema en las regiones -ridas en las4ue se est-n instalando las nue/as ,-bricas la tierra arenosa ,a/orece la percolaci!n de agua 4ue

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f-cilmente llega a las napas de las cuales se toma el agua para riego bebida. Como /er- no es unproblema menor.

/ esto se le debe suar que uc+os pa#ses del mundo consideran el cuidado del medio ambientecomo un re4uisito b-sico de la producci!n s!lo compran alimentos obtenidos en establecimientos4ue cuentan con la certi,icaci!n de planta no contaminante.

uando se est por construir una nue/a planta el mane1o de los desecos debe ser un puntoimportante en el dise7o6 dir#a indispensable prioritario.

Y si quisiera instalar un mejor m$todo* ,u$ opciones tengo"

o uc+as" la 5nica realmente /iable es la implementaci!n de sistemas de concentraci!n cone/aporadores6 pero son costosos el problema es c!mo mane1ar los residuos concentrados. Comopuede /er el mane1o del residuo l#4uido es realmente un problema.

Espero que con los orujos no suceda lo mismo. . .

(a s!tuac!!n es totalmente distinta. Los oru1os tienen distintos usos6 algunos comerciales otros estructurales.

El dest!no -s importante es la e$tracci!n de oru1o de oli/a6 4ue consiste en un arrastre delaceite residual a tra/s del uso de sol/entes. 3n Argentina o en d#a no a ,-bricas de e$tracci!nde aceite de oru1o de oli/a6 pero en un ,uturo pr!$imo se espera la su instalaci!n.


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+ - LA LIMPIEZA Y DESINFECCIN

Siempre me preocup$ por tener una f!rica limpia* pero me imagino #ue de!e +a!er algunasreglas a seguir-

Mantener la f!rica limpia no es suficiente- 6a( #ue asegurarse la limpieza de toda laestructura edilicia* los e#uipos* los ve+culos ( cual#uier implemento #ue se utilice en elproceso* directa o indirectamente-

Es fundaental que todo establec!!ento cuente con un prograa de l!p!e#a % des!nfecc!!n en el 4uese estable*ca un responsable 4ue distribua las tareas entre los distintos empleados.

El objet!$o b-sico de esta tareas es la de lle/ar la cantidad de microorganismos a un ni/el losu,icientemente ba1o como para 4ue no pueda contaminar el producto o a,ectar a los operarios.

Existe alg&n patrn esta!lecido para +acer una !uena desinfeccin"

S#. %e cuenta con los llamados &23% (&rocedimientos 2perati/os 3standari*ados de%aneamiento en los 4ue se detallan los pasos a seguir para reali*ar una correcta limpie*a. La basedel ,uncionamiento es la e$istencia de un responsable 4ue distribue las tareas 4ue reali*a elcronograma de las mismas. M-s 4ue ablarle del tema me parece m-s pr-ctico 4ue lea uno de losboletines de di/ulgaci!n6 en l encontrar- toda la in,ormaci!n 4ue necesita.

ero debe haber una mnima secuencia #ue me puede descri!ir- - -

(os pasos l!gicos de una buena limpie*a son seis

K La/ado con cepillo6 detergente agua potable caliente (E:;CK 3n1uague con agua potableK %ecadoK Desin,ecci!n con agua clorada (@:: ppmK 3n1uague con agua potableK %ecados

Es indispensable mantener el orden, as como los parmetros de concentracin de lalavandina ( la temperatura del agua-

/ los utens!l!os" se los debe la$ar en p!letas" bajo c+orro de agua potable'

En el caso especial de la centrfuga +orizontal* la limpieza tiene #ue realizarse con sodacustica ( posteriormente se la enuaga sucesivas veces con soluciones de vinagre demanzana o cido ac$tico-

Es realmente necesario secar"

SS6 especialmente en las ma4uinarias. %i no se secan naturalmente se recomienda el uso depapel descartable. 3ste procedimiento e/ita la ,ormaci!n de moos el desarrollo de pat!genos en elinterior de los implementos de traba1o.

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oo todos los equ!pos deben quedar cub!ertos" s! las -4uinas abiertas se cubren con ,ilmpl-stico o lonas cuando no est-n bien secas6 se puede ,a/orecer el desarrollo de ongos bacterias4ue en mucos casos dar-n el ,amoso Oolor a umedadO.

,u$ puede decir del uso de desodorizantes"

ajo nin#&n aspecto se de!en usar sustancias desodorizantes o aromatizantes por#uepueden transmitirle caractersticas no deseadas al aceite- 5or el mismo motivo no de!e +acerdepsitos de com!usti!les o solventes cerca-

Cundo es necesario limpiar la f!rica"

En el establec!!ento se deben real!#ar dos t!pos de l!p!e#aK !i-pie.a peridica a diario a 4ue limpiar los pisos las instalaciones sanitarias6 as# como

todo el instrumental ma4uinarias de producci!n cada /e* 4ue por alg5n moti/o la ,-brica de1a de,uncionarK !i-pie.a a f(nd( generalmente se reali*a dos /eces en la temporada6 antes de iniciarla al

,inali*arla. %e deben limpiar todas las estructuras6 instalaciones aparata1e6 aciendo especialincapi en el instrumental de proceso.

-o es suficiente que la f!ricaparezca estar siempre limpia* la f!rica debe estar siemprelimpia-

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- EL PROGRAMA DE CONTROL DE PLAGAS

2ma#ino que con respecto a las pla#as es preferible prevenir que curar. . .

,e acuerdo' (a tendenc!a actual reco!enda que los establec!!entos centren sus esfuer#os en lapre$enc!!n colocando barreras en las posibles entradas e1erciendo rigurosos controles en losalrededores.

Se pref!eren las barreras f#sicas en lugar de las 4u#micas por el problema de contaminaci!n 4uestas pueden ocasionar al aceite de oli/a.

(os establec!!entos % las #onas c!rcundantes deben ser !nspecc!onados per!!dicamente paradisminuir al m#nimo los riesgos de contaminaci!n por acumulaci!n de desecos 4ue puedan atraer ainsectos roedores.

,u$ pasa si ingresa alguna plaga a la f!rica"

En caso de que alguna plaga !n$ada los establec!!entos" es necesar!o adoptar ed!das de errad!cac!!n.%i para acerlo ace ,alta utili*ar agentes ,#sicos6 4u#micos o biol!gicos6 estos medios deben estarautori*ados.

S!lo pueden aplicarse ba1o la super/isi!n directa de personal autori*ado especialmenteentrenado 4ue cono*ca el riesgo 4ue representa para la salud la presencia de sustancias residualesen el aceite.

Se debe suspender la molturacin (o procesado de aceitunas mientras en el am!iente sepuedan apreciar restos aromticos de las sustancias aplicadas-

(os plagu!c!das" sol$entes u otras sustanc!as t!$icas 4ue puedan representar un riesgo para lasalud una posible ,uente de contaminaci!n de los alimentos tienen 4ue estar eti4uetados/isiblemente con un r!tulo en el cual se in,orme sobre su to$icidad uso apropiado. 3stas sustancias6deber-n mantenerse en el recipiente donde se compraron no trans,erirse a otros6 tales comobotellas de limonada6 etc. e de!en almacenar en salas separadas o armarios especialmentedestinados* cerrados con llave* u!icados en zonas aleadas de los alimentos ( del rea deindustrializacin* ( claramente identificados con carteles-

*an pronto coo se $ac#en los en/ases de estos productos6 elimine el recipiente de ,ormasegura.

,u$ pasos de!o seguir"

El uso de pla#uicidas es una medida e1cepcional % en el caso de tener que recurr!r a ellos" +a% que

saber que

K Antes de aplicar plaguicidas6 a 4ue proteger de la contaminaci!n al aceite de oli/a a todos lose4uipos6 utensilios contenedores 4ue puedan entrar en contacto con el mismo6 empleando lonasaptas iginicamente.

K n /e* terminado el proceso de desin,ecci!n todas las instalaciones deben desodori*arse con/inagre o -cido actico asta eliminar todo olor 4ue pueda ser transmitido al aceite.

K 3l responsable de la aplicaci!n del plaguicida tiene 4ue estar pro/isto de ropa protectora parae/itar el contacto con la piel. >e!e utilizarse ropa de uso exclusivo para esta tarea .Al la/ar laropa se tendr- en cuenta 4ue lo 4ue a 4ue eliminar es una sustancia t!$ica.

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K Despus de aplicar los plaguicidas autori*ados a 4ue limpiar minuciosamente el e4uipo losutensilios. De esta manera6 antes de /ol/er a usarlos6 e$iste la seguridad de 4ue an sidoeliminados todos los residuos de plaguicidas.

K 3s necesario respetar los tiempos de carencia indicados en las instrucciones para cada plaguicida.

En el caso part!cular de la luc+a contra !nsectos se reco!enda eplear lu# aar!lla a la entrada de laplanta % blanca afuera para e$!tar de este odo su !ngreso'

llegado a es te punto" est!ado a!go" e parece que a+ora s # e terminado.

'3o s$ si +a terminado* lo #ue s se es #ue esto para m reci$n comienza)

/s# es6 de aora en m-s tener un buen aceite depende de usted ob/iamente de la aceituna4ue compre. &ero tenga siempre presente la siguiente ,rase6 4ue resume muco de lo 4ue emoscon/ersado

J:i la aceituna es 6uenaK l(5rar un 6uen aceite depende de usted :i la aceituna n( es6uenaK ue el aceite n( sea -al( ta-6i+n depende de ustedJ

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ANEXO 1

DETERMINACIN DE! MMENT DE C:EC4A DE !A ACEIT>NA(P#.%&'/0 & I'//%/# & I5&'/607#&' A6#-icas de a+n8

El todo es relati/amente sencillo se basa en la clasi,icaci!n de las aceitunas en Ecategor#as seg5n su grado de madure*.

ara tal f!n se parte de una uestra de 1 @g' de ace!tunas del que se e.traen 100 frutas que seclas!f!car-n en las siguientes categor#as

K : aceitunas con epidermis /erde intenso o /erde oscuroK < aceitunas con epidermis amarilla o /erde amarillentoK @ aceitunas con epidermis amarillenta6 con mancas o *onas ro1i*as

K 9 aceitunas con epidermis ro1i*a o /ioleta claroK > aceitunas con epidermis negra pulpa totalmente /erdeK aceitunas con epidermis negra pulpa /ioleta asta la mitadK = aceitunas con epidermis negra pulpa /ioleta casi asta el caro*oK B aceitunas con epidermis negra pulpa totalmente oscura

(uego de real!#ada esta clas!f!cac!!n se aplica la siguiente ,!rmula

?'=' A ;0.n0B C ;1.n1B C ;2.n2B C '''' '''''' ;7.n7B100

El oento !ptimo de coseca es cuando el I.M. (#ndice de maduraci!n tiene un /alor 4ueronda el n5mero .

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ANEXO 2

HIGIENE DEL PERSONAL

En los lugares donde se trabaja con al!entos es necesar!a una buena +!g!ene deb!do a que todas las personascargan cons!go bacter!as que causan enferedades" %a sea sobre o dentro de nuestros cuerpos' Estas bacter!aspueden ser trans!t!das a los al!entos" que as# en,ermar-n a 4uienes los ingieran.

ara pre$en!r la conta!nac!!n de alimentos super,icies en contacto con alimentos6 el potencialresultante de transmisi!n de en,ermedades6 es esencial 4ue cumplan con estrictas normas delimpie*a e igiene personal durante el orario de traba1o antes de empe*ar la 1ornada o cuandoregresen al traba1o despus de cual4uier interrupci!n de sus acti/idades.

A6%#' &/0&' .00 /&& & 7%&/0

u!de su aseo personal'

=antenga sus u7as cortas.)se el pelo recog!do bajo la cof!a'

,eje su reloj" an!llos" aros o cualqu!er otro eleento

que pueda tener contacto con alg5n producto oequ!po

El cuidado de la salud

E$!te" el contacto con

al!entos s! padeceafecc!ones de p!el" +er!das"resfr#os6 diarrea6 o!nto.!cac!ones'E$!te toser o estornudar sobrelos al!entos % equ!pos de

trabajo':udese en

casa sitienef!ebre"unresfr!ado se$erootos"

!nfecc!!n nasal6molestiasestoac

ales od!arrea'


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(!p!e %cubra las

+er!das"

cortadur

as" raspaduras" queaduras %llagas

En caso de tener peque7aseridas6 cubrir las mismas

conguantesdesec

ables.

%i usted est- tomandomedicina6 gu-rdela en sucasillero ale1ada de los

alimentos.

S /&& 06Ln snt(-a de -alestar ( al5una -(lestiaK recurra de in-ediat( al -+dic(

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&estimenta de trabajo

$dornos+

K no use pulseras6 relo16 collares ni otros adornos.&ueden acumular suciedad o carseles. esposible 4ue ocasionen lastimaduras si se atoranen ob1etos calientes o ,ilosos6 o en el e4uipo6 talcomo una rebanadora.

-7ese diariamente use ropa limpia para

trabajar'#stase en su /estuario /aa directamente asu sector de trabajo'

u!de que su ropa % botas estn limpias c-mbiese a diario.)se cal#ado adecuado" cof!a % guantes" en

caso de ser necesar!o'

o use los delantales para secarse las anos

ab!e su ropa de trabajo cuando est sucia.


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roteccin para el ca!ello

K No to4ue su cabello mientras manipule alimentos.K se algo para recoger su cabello6 o una red6 co,ia o gorro para e/itar 4ue el cabello caiga en la comida.K %i usted usa barba6 necesitar- una red para la barba tambin.

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El lavado de las manos

ara pre$en!r enferedades al!ent!c!as' ,ebe la$arse las anos

en un la$aanos de uso espec#ico s!lo para las manos6 4uetenga agua caliente6 1ab!n6 un cepillo para las u7as toallasde papel o secadora de aire.

3umar, comer, beber

espete los NO del sector

K N ,umarK N beberK N comer o mascar cicleK N sali/ar


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*undo realizarlo

K Al in5resar al sect(r de tra6a$(

K Despus de ir al bao.

K Durante el tra6a$( % despus de:

K -ane$ar ali-ent(s crud(s K comer o beber

K t(car su ca6ell(K cara ( cuerp( K limpiar

K est(rnudar ( t(ser K sacar basura

K t(car cualuier c(sa ue pueda c(nta-inar K

fumar sus manos

*mo hacerlo

1! U'& 06%0 70&/& 2. Moje las manos y 3. Use un cepillo para

0.$%& 809n uas limpio

4! F#/& '%' :0#' .# 5. Enjuguese bien . !e"ue sus manos2; '&6%#'

$vise a su supervisor si no hay a#ua caliente, o si no se encuentra el jabn o un cepillo para las uas limpio,

toallas de papel o si la secadora de aire no funciona. No toque cualquier cosa que probablemente no est limpia,

como la manija de la puerta, use una toalla de papel limpia para abrir la puerta. No use toalla de tela, ni jabn

en pan.

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K No estornude ni tosa cerca de los alimentos.K Cubra su boca nari* con su mano o pa7uelo descartable6 gire su cabe*a acia su ombro.

Despus la/e sus manos.K Nunca apli4ue ma4uilla1e6 per,umes o cremas en las -reas de preparaci!n de alimentos.K No se apoe ni se siente en los e4uipos mostradores.

cada d#a antes de comen*ar a traba1ar6 /eri,i4ue lo siguiente

N( est(% enfer-( 7n( ten5( fie6reK Me 6a+ antes de &enir a tra6a$ar

&'


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ANEXO 32

PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOSDE SANEAMIENTO (POES

31!2! - P#7&:&/#' O.&0/5#' E'/00=0#' & S0&0:&/# (POES

*odos los establec!!entos donde se faenen an!ales" elaboren" fracc!onen %&o depos!ten al!entos est-nobligados a desarrollar &rocedimientos 2perati/os 3standari*ados de %aneamiento (&23% 4uedescriban los mtodos de saneamiento diario a ser cumplidos por el establecimiento.


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31!2!3! - S0&0:&/# #.&07#0!

En el sanea!ento operac!onal se deber- describir los procedimientos sanitarios diarios 4ue elestablecimiento reali*ar- durante las operaciones para pre/enir la contaminaci!n directa de productoso la alteraci!n. Los procedimientos establecidos para el saneamiento operacional deben dar comoresultado un ambiente sanitario para la elaboraci!n6 almacenamiento o mane1o del producto.

(os proced!!entos establec!dos durante el proceso deber-n incluir

K (a l!p!e#a de equ!pos % utens!l!os % des!nfecc!!n durante los inter/alos en la producci!n.

K !g!ene del personal +ace referenc!a a la +!g!ene" de las prendas de $est!r e.ternas % guantes" cobertores decabello" la$ado de anos" estado de salud" etc'

D =anejo de los agentes de l!p!e#a % des!nfecc!!n en -reas de elaboraci!n de productos. Los

establecimientos con procesamientos comple1os6 necesitan procedimientos sanitarios adicionalespara asegurar un ambiente apto para pre/enir contaminaci!n cru*ada.

31!2!4! - I:.&:&/07n % -(nit(re(

En los roced!!entos


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ANEXO 4

TERMINOLOG@A !E@C!AT&:##60I/&07#0

D&


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graos % cu%as caracter#sticas ,isico4u#micas est-n ,i1adas en normas. 3st-destinado a las industrias de re,inado o a usos tcnicos.

/E?*E ,E


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/(=/E (ugar donde se encuentran los dep!sitos de almacenamiento delace!te'Sni-(< :odega.E$%50&/& #70>Depsito

/(=/H// Ed!f!c!o donde se encuentra el equ!po necesar!o para la obtenc!!n delace!te de ol!$a'Sni-(< -olino.E$%50&/& #70>Fbrica de aceite

/(=E,/ Se!lla conten!da en el +ueso de la ace!tuna'E$%50&/& #70> Carozo

/(E? (#4uido acuoso residual 4ue se obtiene del proceso de elaboraci!n delaceite de oli/a comprende el agua de constituci!n de la aceituna6 elagua de adici!n de la/ado un porcenta1e /ariable de s!lido.:inni-(ioleta de decantacin

//(?S?SSESAmasadora

/< agoneta !/il en la 4ue se ,orma transporta el cargo se e1ecuta elproceso de prensado.

/S*?((< V& Cargo'

/*/


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E*?)/? Cosechero o jornalero


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62

/*/,allas

=/ES*< ,E/(=/H//

ersona encargada de las operac!ones de elaborac!!n del aceite deol!$a'E$%50&/& #70> $efe de planta


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=/EG< ,E (/ES/

V& conduccin del prensado.

=ESasa o pasta

/S*/ ,E/E?*)/S,ES)ES/,/S

asta de ace!tunas obten!da por el tr!turado de ace!tunas pre$!aentedes+uesadas'E$%50&/& #70>asta sin carozo

/S*/ ,E/E?*)/S,ES)ES/,/S/


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E$%50&/& #70>la&a

E?/,< ecolecc!!n de aceitunas con auda de peines.

Eui&alente l(cal< arva

?H/S ,EES?alla o red

E)S*< onjunto de sensac!ones perc!b!das despus de aber desaparecido elest#mulo de la boca6 distintas a las percibidas pre/iamente.

E=


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ileta

*


71/73

66


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BIBLIOGRAFIA CONSULTADA

K C2D38 ALIM3NTARI26 bibliogra,#a del con/enio TC&AR' =B


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BPM Aceite Oliva 2002

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