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1 BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA EN LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS TALLER MANIPULACIÓN HIGIENICA EN ALIMENTOS

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BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA

EN LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS

TALLER MANIPULACIÓN HIGIENICA EN ALIMENTOS

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CARRERA 13 No 136 - 71. INT 301B

TELEFAX: 1- 6331910

E MAIL alarenas @el sitio.net.co

SANTA FE DE BOGOTA. COLOMBIA

ALFONSO ARENAS HORTUA

ASESOR EN CALIDAD DE ALIMENTOS

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QUE ES UNA FABRICA DE ALIMENTOS ???

ES CUALQUIER LUGAR EN DONDE SE

PRODUCEN ALIMENTOS, SIN IMPORTAR EL

TAMAÑO:

PUEDE SER ORIENTADA A LA PRODUCCIÓN DE

MATERIAS PRIMAS (CARNES, AVES, PROD

ACUÍCOLAS), O A SU PROCESO (FAENAMIENTO)

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QUE ES UN ALIMENTO ???

ES UN PRODUCTO QUE AL SER INGERIDO SATISFACE LAS NECESIDADES NUTRICIONALES (PROTEINAS, VITAMINAS,

MINERALES, CARBOHIDRATOS, GRASAS) REQUERIDAS POR EL ORGANISMO, Y LAS NECESIDADES PLACENTERAS

(SABOR, COLOR, OLOR) REQUERIDAS POR EL CLIENTE.

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QUE ES UN MANIPULADOR DE ALIMENTOS ???

ES LA PERSONA QUE CON SUS CONOCIMIENTOS Y DESTREZAS TRANSFORMA LAS MATERIAS PRIMAS EN UN

ALIMENTO PLACENTERO PARA COMERLO, Y CON LOS CONTENIDOS NUTRITIVOS, DE CALIDAD E INOCUIDAD

REQUERIDOS

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EL MANIPULADOR ES

RESPONSABLE

DE LA CALIDAD E

INOCUIDAD DE CADA

UNO

DE ESOS ALIMENTOS.

QUE ES UN MANIPULADOR DE ALIMENTOS ???

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En estos tiempos modernos, se

producen alimentos de acuerdo a

las necesidades....

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SE PRODUCEN ALIMENTOS

• PARA BEBES.

• PARA NIÑOS.

• PARA ANCIANOS.• PARA DIETAS ESPECIALES: HIPOCALORICAS,

HIPOGLUCIDAS, HIPOGRASAS.• PARA HIPERTENSOS.• PARA DEPORTISTAS.• PARA REDUCIR PESO.• PARA AUMENTAR DE PESO.

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SIDA

ALIMENTOS PARA INMUNOSUPRIMIDOS

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INTRODUCCIÓN

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LAS BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA SON UN

CONJUNTO DE PROCEDIMIENTOS QUE DEBEN SER PUESTOS

EN PRÁCTICA A LO LARGO DE TODOS LOS PROCESOS DE

TRANSFORMACIÓN DE LAS MATERIAS PRIMAS EN

ALIMENTOS.

CADA UNO DE LOS MANIPULADORES DE ALIMENTOS DEBE

CONOCER Y APLICAR LOS DIFERENTES ELEMENTOS QUE

LAS COMPONEN Y CON ESTE TALLER PRETENDEMOS

PRESENTARLES, EN FORMA SIMPLE Y SENCILLA, LO

RELACIONADO CON LAS NORMAS DE HIGIENE QUE DEBEN

SER OBSERVADAS EN LA PREPARACIÓN DE ALIMENTOS,

PARA GARANTIZAR SU SEGURIDAD E INOCUIDAD.

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OBJETIVOS

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1. CONOCER LAS NORMAS SOBRE HIGIENE QUE REQUIERE UN

MANIPULADOR DE ALIMENTOS

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2. CONOCER LAS CAUSAS DE PRESENTACIÓN DE ENFERMEDADES VEHICULIZADAS POR ALIMENTOS

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3. SABER COMO PREVENIR LAS ENFERMEDADES VEHICULIZADAS

POR ALIMENTOS

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4. CONOCER EL MANEJO SANITARIO DE LOS RESIDUOS

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5. SABER CONSERVAR LOS ALIMENTOS EN FORMA SEGURA Y

EVITAR LA CONTAMINACIÓN CRUZADA.

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6. SABER MANEJAR EL ALMACENAMIENTO Y

ROTACIÓN DE ALIMENTOS

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7. CONOCER Y CONTROLAR LAS PLAGAS

QUE AFECTAN LOS ALIMENTOS

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8. CONOCER Y APLICAR LOS PROCESOS DE

LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

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9. CONOCER Y APLICAR LAS NORMAS SANITARIAS VIGENTES

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1. TERMINOLOGIA

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• AGENTE HIGIENIZANTE: ES UNA COMBINACIÓN DE DESINFECTANTE Y DETERGENTE.

• ALIMENTO INOCUO: ES AQUEL QUE NO TRASMITE NINGUNA ENFERMEDAD.

• ALIMENTOS DE ALTO RIESGO: SON AQUELLOS CON ALTO CONTENIDO NUTRICIONAL QUE PUEDEN PERMITIR EL CRECIMIENTO DE GÉRMENES Y QUE NO SE COCINAN ANTES DE SER CONSUMIDOS.

TERMINOLOGÍA

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TERMINOLOGÍA

• ALTERACION: ES UN PROCESO GRADUAL DE DETERIORO DE LOS ALIMENTOS QUE LOS HACE INADECUADOS PARA CONSUMO.

• BACTERIAS ALTERANTES: SON AQUELLAS QUE CAUSAN EL DETERIORO DEL ALIMENTO Y AUNQUE LO DAÑAN, NO NECESARIAMENTE CAUSAN ENFERMEDAD.

• BACTERIAS PATOGENAS: SON AQUELLAS QUE PUEDEN ENFERMAR AL QUE CONSUME EL ALIMENTO CONTAMINADO. MUCHAS VECES NO CAUSAN DETERIORO AL ALIMENTO.

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TERMINOLOGÍA

• CONTAMINACION: ES LA PRESENCIA DE CUALQUIER MATERIAL EXTRAÑO AL ALIMENTO: METALES, TÓXICOS, BACTERIAS, QUE HACEN INADECUADO EL ALIMENTO PARA CONSUMO.

• CONTAMINACION CRUZADA: ES EL PROCESO POR EL CUAL LAS BACTERIAS PASAN DE ÁREAS SUCIAS A ÁREAS LIMPIAS, DE MATERIAS PRIMAS A PRODUCTOS TERMINADOS, Y GENERALMENTE ES CAUSADA POR MANIPULADORES DESCUIDADOS O POR MALAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA.

• DETERGENTE: SUSTANCIA QUE SE USA PARA ELIMINAR LA SUCIEDAD Y GRASA.

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TERMINOLOGÍA

• DESINFECTANTE: SUSTANCIA QUE SE USA PARA REDUCIR EL NÚMERO DE BACTERIAS.

• ESPOROS: SON FORMAS LATENTES DE RESISTENCIA QUE POSEEN ALGUNAS BACTERIAS.

• MICROORGANISMOS: SON ORGANISMOS VIVOS TAN PEQUEÑOS, QUE NO PUEDEN SER VISTOS SIN AYUDA DE UN MICROSCOPIO. ALGUNOS CAUSAN INTOXICACIONES O INFECCIONES SI SE PERMITE QUE SE MULTIPLIQUEN SIN CONTROL. TAMBIÉN SON LLAMADOS GÉRMENES O MICROBIOS Y LOS MAS IMPORTANTES SON LAS BACTERIAS Y LOS VIRUS.

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• PERIODO DE INCUBACION: ES EL TIEMPO QUE TRANSCURRE ENTRE LA INGESTIÓN DE UN ALIMENTO CONTAMINADO Y LA APARICIÓN DE LOS PRIMEROS SÍNTOMAS DE LA ENFERMEDAD.

• PORTADOR: PERSONA QUE ALOJA Y PUEDE TRASMITIR BACTERIAS, SIN MOSTRAR NINGÚN SIGNO DE ENFERMEDAD

TERMINOLOGÍA

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2. HIGIENE DELOS ALIMENTOS

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SON LOS PROCEDIMIENTOS O

CONDUCTAS ESTABLECIDOS EN UNA

FABRICA DE ALIMENTOS, PARA LOGRAR QUE LOS PRODUCTOS SEAN

TOTALMENTE INOCUOS Y APTOS PARA SER

CONSUMIDOS

HIGIENE DE LOS ALIMENTOS

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HIGIENE DE LOS ALIMENTOS

PROTEGE A LOS ALIMENTOS FRENTE A LA

CONTAMINACION QUIMICA, FISICA O

BIOLOGICA.

PREVIENE LA MULTIPLICACIÓN DE

BACTERIAS PERJUDICIALES POR ENCIMA DE LOS

LIMITES ESTABLECIDOS.

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HIGIENE DE LOS ALIMENTOS

DEBE FACILITAR LA

ELIMINACION DE

TODOS LOS GERMENES

POR MEDIO DE

SISTEMAS QUE

GARANTICEN ESA

DESTRUCCION SIN

AFECTAR LA CALIDAD

DEL ALIMENTO.

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LOS COSTOSDE UNA PRACTICA

HIGIENICA DEFICIENTE :

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CAUSAR EL CIERRE DEL NEGOCIO

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LA PÉRDIDA DE SU EMPLEO

FUERA!!

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SANCIONES, MULTAS Y HASTA ELENCARCELAMIENTO POR

ATENTAR CONTRA LA VIDA DELOS CONSUMIDORES

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ALLÍ....NO

COMPRO!!

LA PÉRDIDA DE SU REPUTACIÓN

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$$

EL PAGO DE HOSPITALIZACIONES E

INDEMNIZACIONES A LAS VÍCTIMAS DE UNA INTOXICACIÓN

ALIMENTARIA

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..Y ESE PRODUCTO ME ENFERMÓ......... Y TUVE QUE PAGAR MEDICO..... Y NO PUDE TRABAJAR..

Y...QUIEN ME PAGA ESO ????

LAS QUEJAS DE LOS CONSUMIDORES

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LA DEVOLUCIÓN Y PÉRDIDA DE PRODUCTOS ALTERADOS

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LA PÉRDIDA DE LA MORAL DE LOS EMPLEADOS, MENOR MOTIVACIÓN PARA EL TRABAJO, RENDIMIENTOS ECONÓMICOS MAS

BAJOS, MENORES BENEFICIOS Y REDUCCIÓN DE LA VIDA ÚTIL DE LOS PRODUCTOS.

AUTOESTIMARENDIMIENTO

BENEFICIOMOTIVACION

?

0

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EN CASO DE UNA INTOXICACION ALIMENTARIA

NO SOLO EL PROPIETARIO ASUME LAS

CONSECUENCIAS; LOS OPERARIOS TAMBIEN

TIENEN RESPONSABILIDADES Y DEBEN

RESPONDER

ANTE LA JUSTICIA.

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LOS BENEFICIOS DE UNA BUENA PRACTICA HIGIENICA

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43FECHA DE VENCIMIENTO LARGA

MAYOR TIEMPO DE VIDA ÚTIL PARA SUS PRODUCTOS

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BPM

BUENA REPUTACIÓN PARA LA EMPRESA

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MEJORES RENDIMIENTOS Y BENEFICIOS

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AMBIENTE DE TRABAJO MAS SEGURO Y AGRADABLE

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LA SATISFACCIÓN DE LA CLIENTELA

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REGISTROSANITARIO

CERTIFICACIONHACCP

REGISTRO DEEXPORTACION

EL APOYO Y SATISFACCIÓN DE LAS AUTORIDADES RESPONSABLES DEL

CONTROL SANITARIO DEL ESTABLECIMIENTO

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LA SATISFACCIÓN PERSONAL Y LABORAL

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3. HIGIENE PERSONAL

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HIGIENE PERSONAL

EL RESPONSABLE DE LA PRESENTACION DE

ENFERMEDADES DE ORIGEN ALIMENTARIO ES SIEMPRE

EL HOMBRE

LAS ENFERMEDADES DE ORIGEN ALIMENTARIO NO ‘

OCURREN ‘, SON CAUSADAS POR ERROR U OMISION

DEL HOMBRE

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HIGIENE PERSONAL

EL CUERPO DEL HOMBRE

PORTA EN DIFERENTES

PARTES, BACTERIAS Y

OTROS AGENTES

CONTAMINANTES QUE

PUEDEN LLEGAR HASTA

LOS ALIMENTOS Y DE ESTA

MANERA AFECTAR SU

INOCUIDAD.

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HIGIENE PERSONAL

SE DEBE SER ESPECIALMENTE

CUIDADOSO CON EL CUERPO:

•MANOS Y PIEL

•PELO

•OIDOS, NARIZ Y BOCA

•HERIDAS, RASGUÑOS,

GRANOS, ABSCESOS,

QUEMADURAS

•UÑAS

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HIGIENE PERSONAL

SE DEBE SER ESPECIALMENTE CUIDADOSO CON LA INDUMENTARIA:

• GORRO

• REDECILLAS PARA PELO

• TAPABOCAS

• OVEROL O BLUSA

• BOTAS

• UNIFORME DE SEGURIDAD: CASCO, GUANTES, PETO, LENTES DE SEGURIDAD, TAPA OIDOS, ETC.

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HIGIENE PERSONAL

EL GORRO DEBE CUBRIR

COMPLETAMENTE LA

CABEZA, Y EL TAPABOCAS

LA NARIZ Y BOCA.

DONDE HAYA RIESGO DE

CAIDA DE OBJETOS, ES

NECESARIO COLOCARSE

CASCO PARA PROTEGER LA

CABEZA

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HIGIENE PERSONAL

EL CABELLO, LAS PATILLAS,

EL BIGOTE Y LAS BARBAS

DEBEN SER CUBIERTAS EN

FORMA TOTAL POR UNA

REDECILLA, PARA IMPEDIR

QUE CAIGAN PELOS A LOS

PRODUCTOS

BIENMAL

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HIGIENE PERSONAL

CUANDO HAY QUE

PROTEGER LAS MANOS

DE CONDICIONES DE

RIESGO SE USARAN

GUANTES APROPIADOS A

CADA NECESIDAD:

FORRADOS PARA EL FRÍO

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HIGIENE PERSONAL

CUANDO HAY QUE

PROTEGER LAS MANOS DE

CONDICIONES DE RIESGO

SE USARAN GUANTES

APROPIADOS A CADA

NECESIDAD:

DE SEGURIDAD PARA

EVITAR CORTES

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HIGIENE PERSONAL

AUN SIN GUANTES SE

DEBEN PROTEGER LAS

MANOS. UN BUEN

MANIPULADOR DEBE

CONSERVARLAS SANAS Y

LIMPIAS

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MANOS PROTEGIDAS

SON MANOS LIMPIAS, QUE

SE LAVAN CADA VEZ QUE

COMIENZA EL TRABAJO....

O QUE SE TOCA

CUALQUIER ELEMENTO O

PERSONA AJENO AL

PROCESO

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MANOS PROTEGIDAS

SON MANOS LIMPIAS QUE

SE DESINFECTAN CADA

VEZ QUE SE LAVAN

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SI LAS MANOS NO SON BIEN LAVADAS ANTES DEDESINFECTARLAS, LAS

BACTERIAS NO MUEREN

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HIGIENE PERSONAL

LAS BOTAS GARANTIZAN

LA SALUD DE LOS PIES:

NO PUEDEN PERMITIR EL

PASO DE HUMEDAD Y

SERAN ANTI

RESBALANTES

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HIGIENE PERSONAL

HAY QUE SER ESPECIALMENTE CUIDADOSO CON HABITOS COMO:

COMER O BEBER

EN LAS SALAS DE PROCESO NO SE PUEDEN ENTRAR ALIMENTOS DIFERENTES

A LOS QUE SE ESTAN PREPARANDO PARA

EVITAR CONTAMINACIÓN CRUZADA

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HIGIENE PERSONAL

SE DEBE SER

ESPECIALMENTE

CUIDADOSO CON

HABITOS COMO:

ESCUPIR

ESTE FEO HABITO

CONTAMINA EL PISO, LOS

EQUIPOS Y A LAS DEMAS

PERSONAS QUE

TRABAJAN EN EL AREA

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HIGIENE PERSONAL

HAY QUE SER

ESPECIALMENTE

CUIDADOSO CON

HABITOS COMO:

FUMAR

CADA VEZ QUE SE COLOCA

O QUITA EL CIGARRILLO

DE LA BOCA LA SALIVA

CONTAMINA LAS MANOS

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HIGIENE PERSONAL

DENTRO DE LAS SALAS DE PROCESO HAY QUE SER

ESPECIALMENTE CUIDADOSO CON HABITOS

COMO:

TOSER, CANTAR, SILBAR O ESTORNUDAR

AL REALIZAR CUALQUIERA DE ESTAS ACCIONES LA

SALIVA PUEDE CONTAMINAR LOS

PRODUCTOS

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HIGIENE PERSONAL

SE DEBE SER ESPECIALMENTE CUIDADOSO CON HABITOS

COMO:

IR AL SANITARIO

NO SE PUEDE ENTRAR AL SANITARIO CON UNIFORME; AL TERMINAR SE LAVARAN

Y DESINFECTARAN LAS MANOS, ANTES DE VOLVER

AL TRABAJO

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HIGIENE PERSONAL

SE DEBE SER ESPECIALMENTE

CUIDADOSO CON HABITOS

COMO:

USAR JOYAS, PERFUMES,

ESMALTES, ETC

TODOS ESTOS ELEMENTOS

SON CONTAMINANTES

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HIGIENE PERSONAL

SE DEBE SER ESPECIALMENTE

CUIDADOSO CON HABITOS

COMO:

PROBAR LOS ALIMENTOS CON LOS DEDOS

SI ES NECESARIO

PROBARLOS,

LO HARAN CON UN

ELEMENTO ESPECIFICO

PARA ESE USO

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HIGIENE PERSONAL

SE DEBE SER ESPECIALMENTE

CUIDADOSO CON HABITOS

COMO:

RASCARSE LA CABEZA

PUEDEN CAER CABELLOS O

CASPA

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HIGIENE PERSONAL

SE DEBE SER

ESPECIALMENTE

CUIDADOSO CON

HABITOS COMO:

SACAR CERA DE LOS

OIDOS

ES CONTAMINANTE...Y DE

MAL SABOR.....

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HIGIENE PERSONAL

SE DEBE SER ESPECIALMENTE

CUIDADOSO CON

HABITOS COMO:

DAR USO INDEBIDO A LOS

INSTRUMENTOS DE

TRABAJO

ES CONTAMINANTE Y PUEDE

SER RIESGOSO

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LAS MANOS HAN DE ESTAR LIMPIAS EN TODO MOMENTO; DEBEN LAVARSE CADA VEZ QUE SEA

NECESARIO, CON JABON GERMICIDA Y CEPILLANDOSE LAS UÑAS, ESPECIALMENTE

LUEGO DE......O AL......

• USAR EL BAÑO.• PEINARSE.• TOCAR ALIMENTOS CRUDOS.• AL ENTRAR A LA SALA DE

PROCESO Y ANTES DE USAR EQUIPOS O MANIPULAR ALIMENTOS.

• COMER, FUMAR O SONARSE LA NARIZ.

• MANIPULAR ALIMENTOS DESECHADOS O DAÑADOS, DESPERDICIOS O BASURAS.

• CADA VEZ QUE SE REQUIERA.

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EL UNIFORME TIENE COMO OBJETO PROTEGER AL OPERARIO Y A LOS ALIMENTOS QUE MANIPULA,

POR TANTO......

• ANTES DE COLOCARSE EL

UNIFORME BAÑESE TODO

EL CUERPO.

• ASEGURESE QUE EL

UNIFORME ESTA LIMPIO

CADA VEZ QUE VA A

EMPEZAR LA JORNADA DE

TRABAJO.

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LA CABEZA ES UNA FUENTE DE CONTAMINACION POR EL PELO Y LA CASPA QUE CAEN, POR

INFECCIONES DEL CUERO CABELLUDO O POR PRESENCIA DE PIOJOS.......

• LAVE SU CABEZA A DIARIO.

• USE REDECILLA DEBAJO DEL GORRO Y SI TIENE BARBA O BIGOTE USE REDECILLA PARA ESAS PARTES.

• NO SE PEINE O RASQUE MIENTRAS TRABAJA PORQUE CONTAMINA SUS MANOS Y PUEDEN CAER PELOS O CASPA EN LOS ALIMENTOS

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LAS HERIDAS, GRANOS, QUEMADURAS, ABSCESOS SON UNA FUENTE DE CONTAMINACION MUY

PELIGROSA

CUALQUIER LESIÓN EN LA

PIEL ES UN LUGAR IDEAL

PARA QUE LAS

BACTERIAS SE

MULTIPLIQUEN.

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LAS HERIDAS SE CUBRIRAN CON VENDAJE IMPERMEABLE Y COLOREADO, PARA EVITAR LA

CONTAMINACION CRUZADA Y PARA ENCONTRARLO CON FACILIDAD EN CASO DE QUE

SE CAIGA. EN LA MISMA FORMA TAMBIEN RETIRAR EL ALIMENTO CONTAMINADO

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OIDOS, NARIZ Y BOCA

LOS ESTAFILOCOCOS HABITAN

CASI NORMALMENTE EN LA

NARIZ Y BOCA Y SON

RESPONSABLES DE MUCHOS

CASOS DE INTOXICACION

ALIMENTARIA.

LOS MANIPULADORES CON OJOS

LLOROSOS, SECRECIÓN NASAL

U OTICA NO DEBEN

MANIPULAR ALIMENTOS.

CADA VEZ QUE SE SUENE, LIMPIE

LOS OJOS O LA BOCA, LAVESE

LAS MANOS. NUNCA TRABAJANDO

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CIGARRILLOS, TABACO, PIPANO ES PERMITIDO FUMAR EN LAS SALAS DE PROCESO PORQUE:• LA BOCA PUEDE TENER ESTAFILOCOCOS Y AL TOCARLA

CONTAMINA LAS MANOS.• FUMAR AUMENTA LA POSIBILIDAD DE TOSER Y ESTORNUDAR.• LA CENIZA Y COLILLAS PUEDEN CAER EN EL ALIMENTO.• LAS COLILLAS CONTAMINADAS CON SALIVA SE COLOCAN SOBRE

SUPERFICIES DE TRABAJO Y FAVORECEN LA CONTAMINACION CRUZADA.

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HAY ALIMENTOS PARTICULARMENTE SENSIBLES QUE TOMAN OLORES ANORMALES A PERFUMES, LOCIONES, CREMAS.

LAS JOYAS PUEDEN CAUSAR CONTAMINACION O ACCIDENTES

JOYAS, PERFUMES, COSMETICOS

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EL UNIFORME

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EN LA ROPA DE CALLE SE ENCUENTRAN PELOS DE ANIMALES, FIBRAS VEGETALES, HONGOS, POLVO,

BACTERIAS, QUE PUEDEN CAUSAR CONTAMINACION SI SE PERMITE QUE LA GENTE ENTRE ASI A LAS AREAS DE

PROCESO DE ALIMENTOS

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NO SE PUEDE USAR EL UNIFORME SOBRE LA ROPA

DE CALLE

BACTERIASBACTERIAS

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EL UNIFORME SERA LIMPIO,

LAVABLE, DE COLOR CLARO

Y DISEÑADO DE ACUERDO A

LOS PRODUCTOS QUE SE

PROCESEN, LA

TEMPERATURA DE LA SALA

DE PROCESO Y DEMAS

CONDICIONES AMBIENTALES

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NO SE PERMITE SALIR DE LAS SALAS DE PROCESO CON EL UNIFORME PUESTO. PUEDE CONTAMINARSE

BACTERIAS

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LOS BOLSILLOS EXTERNOS

SE ANULARAN PARA

EVITAR ACCIDENTES, O

PORQUE AL PORTAR

ELEMENTOS

CONTAMINANTES PUEDEN

CAEN A LOS ALIMENTOS.

DE IGUAL MANERA SE

EVITARAN LOS CIERRES CON

BOTONES

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LA SALUDDEL MANIPULADOR

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EL MANIPULADOR ES EL ACTOR MAS IMPORTANTE EN UNA FABRICA DE ALIMENTOS.

POR ELLO SE DEBEN ESTABLECER NORMAS CLARAS SOBRE EL CUIDADO DE SU SALUD

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EL EXAMEN PRE - OCUPACIONAL INCLUIRA AL MENOS UNA VALORACION

MEDICA GENERAL, COPROCULTIVO PARA DETECTAR PRESENCIA DE SALMONELLA;

CULTIVO NASOFARINGEO PARA DETECTAR PRESENCIA DE ESTAFILOCOCO AUREUS

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OTRAS VALORACIONES QUE SEAN CONSECUENTES CON EL TIPO DE TRABAJO QUE VAYA A

DESEMPEÑAR COMO: VALORACION AUDIOVISUAL, HABILIDADES FISICAS ESPECIFICAS,

VALORACION ODONTOLOGICA.

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EL MANIPULADOR TIENE LA OBLIGACION DE INFORMAR A SUS SUPERIORES SOBRE CUALQUIER ENFERMEDAD QUE SUFRA Y

PUEDA CAUSAR CONTAMINACION A LOS ALIMENTOS: VOMITO, DIARREA, INFLAMACION DE LA GARGANTA. BAJO ESTAS

CONDICIONES NO PODRA VOLVER A SU PUESTO DE TRABAJO SIN AUTORIZACION DEL MEDICO.

DOLOR DE CABEZA

TOS

DOLOR DE GARGANTA

MALESTAR ESTOMACAL

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DE IGUAL MANERA SI TIENE ALGUNA LESION INFECTADA

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TODO MANIPULADOR DE ALIMENTOS DEBE ESTAR

AFILIADO A UNA EMPRESA DE SEGURIDAD SOCIAL

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EDUCACION SANITARIA

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LA EMPRESA SE ASEGURARA QUE TODOS SUS TRABAJADORES HAN RECIBIDO Y ENTENDIDO LA

CAPACITACION REFERENTE A HABITOS DE PROCESO E HIGIENE, Y QUE LOS ESTAN

APLICANDO

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ESTA FORMACION ES ELEMENTAL Y SE MANEJA COMO UN PROCESO CONTINUO Y DINAMICO PUESTO QUE LA

TRANSFORMACION DE ALIMENTOS SE VE AFECTADA A DIARIO POR CAMBIOS DE FORMULACION, VARIACIONES DE

MATERIAS PRIMAS, CAMBIOS EN LAS METODOLOGIAS DE ELABORACION Y OTROS FACTORES QUE PUEDEN CAUSAR

RIESGOS NO PREVISTOS

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4. CONTAMINACION DELOS ALIMENTOS

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CONTAMINACION ES LA PRESENCIA EN UN ALIMENTO DE CUALQUIER MATERIAL EXTRAÑO A SU COMPOSICION NORMAL. SE RECONOCEN TRES

TIPOS DE CONTAMINACION:

BIOLOGICA

QUIMICA

FISICA

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BACTERIAS

VIRUS HEPATITIS A

1. BIOLOGICA: CAUSADA POR LA PRESENCIA DE BACTERIAS, VIRUS O PARASITOS

SALMONELLA ESTAFILOCOCO V. CHOLERAE

HONGOS LOMBRICES Y GUSANOS

VIRUS

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2. QUIMICA: OCASIONADA POR LA PRESENCIA DE

RESIDUALES DE PRODUCTOS QUIMICOS, DETERGENTES, PLAGUICIDAS,

ANTIBIOTICOS, DROGAS VETERINARIAS, HORMONAS, ETC

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TIERRA

PIEDRASASTILLAS

HIELO

3. FISICA:ES LA PRESENCIA DE MATERIALES TALES

COMO ESPINAS, HUESOS, ESQUIRLAS METALICAS, ASTILLAS, PLASTICOS, ETC.

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POSIBILIDADES DE CONTAMINACION

PRIMARIA: OCURRE GENERALMENTE EN EL LUGAR DE ORIGEN DE LA MATERIA PRIMA Y ES CAUSADA POR LA NO APLICACIÓN DE BUENAS PRACTICAS AGRICOLAS Y PECUARIAS:

• AGUAS DE RIEGO CONTAMINADAS.

• USO INADECUADO DE PLAGUICIDAS.

• NO APLICACIÓN DE MEDIDAS SANITARIAS EN LA CRIANZA DE ANIMALES.

• DEFECACION A CAMPO ABIERTO.

• USO INAPROPIADO DE ANTIBIOTICOS O DROGAS VETERINARIAS

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POSIBILIDADES DE CONTAMINACION

SECUNDARIA: SE ORIGINA EN LAS DIFERENTES ETAPAS DEL PROCESAMIENTO O TRANSFORMACION DE LAS MATERIAS PRIMAS EN ALIMENTOS TERMINADOS, GENERALMENTE POR DEFECTOS CRÍTICOS EN EDIFICACIONES, EQUIPOS, SERVICIOS BÁSICOS ( AGUA, DISPOSICIÓN SANITARIA DE BASURAS, DISPOSICÓN SANITARIA DE AGUAS SERVIDAS ), PRESENCIA DE PLAGAS Y NO APLICACIÓN DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA, COMO ES EL CASO DE LA MANIPULACION EXCESIVA O DE LA EXPOSICION AL AMBIENTE DURANTE TIEMPOS PROLONGADOS.

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POSIBILIDADES DE CONTAMINACION

TERCIARIA: ES CAUSADA NORMALMENTE POR MALAS PRACTICAS EN EL PROCESO DE PREPARACIÓN, EXIBICIÓN Y SERVIDO DE LOS ALIMENTOS, O EN EL ALMACENAMIENTO Y CONSERVACION DE LOS MISMOS MIENTRAS SE PRODUCE SU CONSUMO.

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FUENTES DE CONTAMINACIÓNBIOLOGICA

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ANIMALES ENFERMOS

LOS ANIMALES QUE

PADECEN ENFERMEDADES

QUE SE TRASMITEN AL

HOMBRE, TALES COMO

SALMONELAS EN LAS AVES

Y BOVINOS, TENIAS EN LOS

CERDOS, BRUCELOSIS EN

LAS VACAS, LEPTOSPIROSIS

EN LOS CONEJOS, ETC

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CONTAMINACION DE AGUAS DE PROCESO CON AGUAS NEGRAS

LAS AGUAS USADAS PARA

LA PRODUCCION DE

ALIMENTOS SE

CONTAMINAN CUANDO

A ELLAS SE VIERTEN

AGUAS NEGRAS O

INDUSTRIALES

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EXPOSICION DE EXCRETAS A CAMPO ABIERTO

LAS AGUAS NEGRAS

CONTAMINAN LAS AGUAS

DE RIEGO, LAS TIERRAS DE

CULTIVO Y EL ALIMENTO DE

LOS ANIMALES

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PRESENCIA DE PLAGAS

LAS CUCARACHAS, MOSCAS,

ROEDORES Y OTRAS

PLAGAS CONTAMINAN LOS

ALIMENTOS CON SUS

CUERPOS, ORINA Y

MATERIAS FECALES

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ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS EN LUGARES HUMEDOS Y CALIENTES

LAS BODEGAS MAL

VENTILADAS, SUCIAS

CALIENTES Y HUMEDAS

FAVORECEN LA PRESENCIA

DE BACTERIAS Y HONGOS

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EL HOMBRE

A TRAVES DE SUS MALAS

PRACTICAS EN LOS

CULTIVOS O EN LAS

EXPLOTACIONES DE

ANIMALES

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113

FUENTES DECONTAMINACION QUIMICA

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114

USO INADECUADO DE ABONOS QUIMICOS, METALES PESADOS,

PLAGUICIDAS, DESINFECTANTES.TODOS LOS PRODUCTOS

QUIMICOS QUE SE USEN

PARA EL CULTIVO, CRIA O

PRODUCCION DE

ALIMENTOS DEBEN SER

APROBADOS POR LAS

AUTORIDADES

COMPETENTES Y TENER

REGISTRO SANITARIO

Page 115: Bpm Alimentos

115

EQUIPOS ALTERABLES QUE DESPRENDEN PARTICULAS

TOXICASTODOS LOS EQUIPOS

EMPLEADOS PARA

PRODUCIR O TRANSPORTAR

O VENDER ALIMENTOS,

SERAN FABRICADOS CON

MATERIALES INOCUOS Y

QUE NO DESPRENDAN

PARTICULAS TOXICAS,

COLORES, SABORES U

OLORES EXTRAÑOS

MARMITAS PARA COCCION

Page 116: Bpm Alimentos

116

EMPLEO DE DETERGENTES Y DESINFECTANTES NO APROBADOS PARA

USO EN FABRICAS DE ALIMENTOS

EL EMPLEO DE

DETERGENTES Y

DESINFECTANTES NO

APROBADOS PARA USO

EN FABRICAS DE

ALIMENTOS PUEDE

CAUSAR

CONTAMINACION EN LOS

ALIMENTOS QUE SE

PREPARAN

Page 117: Bpm Alimentos

117

USO DE PINTURAS TOXICAS O CON INSECTICIDAS NO

APROBADOS

NO ES PERMITIDO EL USO

DE PINTURAS QUE

TIENEN INCORPORADO

INSECTICIDA, PARA EL

CONTROL DE PLAGAS EN

LAS SALAS DE PROCESO

PINTURA

ANTI INSECTOS

Page 118: Bpm Alimentos

118

EMPLEO DE ADITIVOS, COLORANTES O INGREDIENTES NO APROBADOS

PARA USO EN ALIMENTOS

CUALQUIER PRODUCTO

QUE SE ADICIONE PARA

LA PREPARACION DE

ALIMENTOS DEBERA

ESTAR APROBADO POR

LA AUTORIDAD

SANITARIABAÑO PRESERVANTE

Page 119: Bpm Alimentos

119

FUENTES DECONTAMINACION FISICA

Page 120: Bpm Alimentos

120

EMPAQUES O ENVASES DE MALA CALIDAD

EMPAQUES DE SEGUNDO

USO QUE PUEDEN TRAER

RESTOS DE LA ANTERIOR

CARGA O QUE PERMITEN

EL PASO DE DIFERENTES

TIPOS DE PARTICULAS

Page 121: Bpm Alimentos

121

EMPAQUES O ENVASES DETERIORADOS

SI LOS EMPAQUES NO SON

DE USO ESPECÍFICO PARA

ENVASAR ALIMENTOS,

PUEDEN DESPRENDER

ASTILLAS, CLAVOS, ETC

EMPACADORA PESCADO SECO

Page 122: Bpm Alimentos

122

EQUIPOS DEFICIENTES QUE SUELTAN ESQUIRLAS DE

METAL

LOS EQUIPOS

DETERIORADOS SERAN

RETIRADOS DE LAS AREAS

DE PRODUCCION

Page 123: Bpm Alimentos

123

TRANSPORTE CON OTROS PRODUCTOS DIFERENTES A

ALIMENTOS

LOS ALIMENTOS NO SE

PUEDEN TRANSPORTAR

NUNCA CON OTRO TIPO

DE CARGA Y MUCHO

MENOS SI ES TOXICAPLAGUICIDAPOLLOS

Page 124: Bpm Alimentos

124

MAL ALMACENAMIENTO

LA MALA DISPOSICION DE

LOS PRODUCTOS EN LAS

BODEGAS FAVORECE

QUE SE MEZCLEN CON

OTROS NO DESEABLES

Page 125: Bpm Alimentos

125

5. LAS BACTERIAS

Page 126: Bpm Alimentos

126

QUE SON LAS BACTERIAS ?

SON MICROORGANISMOS DE

TAMAÑO MICROSCOPICO,

NO SE PUEDEN VER A

SIMPLE VISTA Y SE

ENCUENTRAN EN TODAS

PARTES

Page 127: Bpm Alimentos

127

AUN EN LOS AMBIENTES MAS PUROS, HAY BACTERIAS.

SE TRANSPORTAN CON ELVIENTO, ENREDADAS EN ELPOLVO, EL POLEN, LOS ANIMALES, HOJAS DE PLANTAS.

ALGUNAS SOPORTAN CONFACILIDAD LOS CAMBIOS DETEMPERATURA Y OTRASCONDICIONES ADVERSASCOMO LA HUMEDAD Y LA RADIACION.

EN EL AIRE

Page 128: Bpm Alimentos

128

EN EL AGUA

EL AGUA ES UNO DE LOS

MEDIOS EN QUE MAS

ABUNDAN LAS BACTERIAS

LAS AGUAS SE

CONTAMINAN POR EL MAL

USO QUE DE ELLAS HACE EL

HOMBRE

Page 129: Bpm Alimentos

129

EN EMPAQUES

LOS EMPAQUES SUFREN

MAL TRATO DURANTE SU

PRODUCCION, TRANSPORTE

Y ALMACENAMIENTO,

CONVIRTIENDOSE EN

FUENTES DE

CONTAMINACION PARA LOS

ALIMENTOS QUE

SUPUESTAMENTE VAN A

PROTEGER

Page 130: Bpm Alimentos

130

EN EL SUELO

LOS PISOS ESTAN ALTAMENTE

CONTAMINADOS POR EL

TRAFICO DE PERSONAS,

EQUIPOS Y ANIMALES.

Page 131: Bpm Alimentos

131

SOBRE Y DENTRODE HOMBRES Y ANIMALES

• CABELLO

• NARIZ

• BOCA

• GARGANTA

• MANOS

• INTESTINOS

• ANO

• VESTIDO

• ZAPATOS

Page 132: Bpm Alimentos

132

HAY BACTERIASQUE SE USAN PARA

FABRICAR ALIMENTOS

Page 134: Bpm Alimentos

134

OTRAS BACTERIAS CAMBIAN EL ASPECTO DE LOS

ALIMENTOS

Page 135: Bpm Alimentos

135

SON LLAMADAS BACTERIAS ALTERANTES

MODIFICAN EL COLOR,

OLOR, TEXTURA, SABOR

DE LOS ALIMENTOS,

HACIENDOLOS

DESAGRADABLES A LOS

SENTIDOS Y POR

SUPUESTO NO APTOS

PARA CONSUMO

Page 136: Bpm Alimentos

136

HAY BACTERIAS QUECAUSAN ENFERMEDADES

AL CONSUMIRLAS

Page 138: Bpm Alimentos

138

BACTERIAS PATOGENAS

SON AQUELLAS CAPACES

DE PRODUCIR

ENFERMEDADES QUE SE

MANIFIESTAN EN

FORMA DE

INTOXICACIONES O

INFECCIONES

•MALESTAR

•ESPASMOS

•PROBLEMAS VISUALES

•ENFERMEDADES INTESTINALES

Page 139: Bpm Alimentos

139

INTOXICACIONES

SE ORIGINAN AL INGERIR

VENENOS QUE PRODUCEN

LAS BACTERIAS. ESTOS

VENENOS SON LLAMADOS

TOXINAS.

LAS TOXINAS SE PRODUCEN A

TEMPERATURAS ENTRE 10 Y

45 GRADOS C.

EL PRINCIPAL RESPONSABLE

DE INTOXICACIONES ES EL

ESTAFILOCOCO AUREUS

ESTAFILOCOCO

TOXINA

Page 140: Bpm Alimentos

140

INFECCIONES

SE PRODUCEN AL

CONSUMIR ALIMENTOS

QUE CONTIENEN GRAN

NUMERO DE BACTERIAS Y

ESTAS SON LAS QUE

CAUSAN LA

ENFERMEDAD

Page 141: Bpm Alimentos

141

REPRODUCCION DE LAS BACTERIAS

Page 142: Bpm Alimentos

142

COMO SE REPRODUCEN ??

UNA VEZ QUE HAN LLEGADO AL MEDIO

ADECUADO

( ALIMENTO, AGUA, TEMPERATURA ) CADA UNA

DE LAS BACTERIAS SE DIVIDE EN DOS Y CADA

QUINCE A VEINTE MINUTOS TODAS LAS BACTERIAS

EXISTENTES SE CONTINUAN DIVIDIENDO DE DOS EN

DOS.

Page 143: Bpm Alimentos

143

COMO SE REPRODUCEN??

• EN OCHO HORAS UNA BACTERIA ES CAPAZ DE PRODUCIR DIEZ Y SEIS MILLONES DE BACTERIAS.

• EN UNA PATA UNA MOSCA LLEVA MILLONES DE BACTERIAS.

• CALCULE CUANTAS BACTERIAS PUEDE TENER UN ALIMENTO MAL PROTEGIDO.

++ + + +

*******

********

********

********

Page 144: Bpm Alimentos

144

NECESIDADES PARA EL CRECIMIENTO DE LAS

BACTERIAS LAS CONDICIONES OPTIMAS

DE TEMPERATURA ESTAN

ENTRE LOS 35 Y LOS 47

GRADOS CENTIGRADOS,

PERO ALGUNAS PUEDEN

CRECER ENTRE LOS 5 Y LOS

65 GRADOS CENTIGRADOS

Page 145: Bpm Alimentos

145

NECESIDADES PARA EL CRECIMIENTO DE LAS

BACTERIAS LAS BACTERIAS SON MUY

EXIGENTES, PREFIEREN LOS

ALIMENTOS MAS

NUTRITIVOS; RICOS EN

AGUA, PROTEINAS, GRASAS

Y VITAMINAS.

Page 146: Bpm Alimentos

146

NECESIDADES PARA EL CRECIMIENTO DE LAS

BACTERIAS LAS BACTERIAS NECESITAN

TENER AGUA DISPONIBLE

PARA PODER CRECER Y

MULTIPLICARSE.

ENTRE MAS HUMEDO SEA

EL ALIMENTO, MAS RIESGO

DE CRECIMIENTO

BACTERIAL EXISTE

Page 147: Bpm Alimentos

147

NECESIDADES PARA EL CRECIMIENTO DE LAS

BACTERIAS SI LAS CONDICIONES DE NUTRIENTES, HUMEDAD Y CALOR

SON BUENAS, LAS BACTERIAS SON CAPACES DE DIVIDIRSE EN DOS CADA 15 A 20 MINUTOS. ESTE

PROCESO SE LLAMA FISION BINARIA.

SI SE LES DA TIEMPO SUFICIENTE SU NUMERO PUEDE SER TAN GRANDE QUE SON CAPACES DE PRODUCIR

ENFERMEDAD

Page 148: Bpm Alimentos

148

NECESIDADES PARA EL CRECIMIENTO DE LAS

BACTERIAS • ALGUNAS BACTERIAS NECESITAN DE OXIGENO PARA

VIVIR. (SALMONELLAS) SON LLAMADAS AEROBIAS• ALGUNAS NECESITAN UNA ATMOSFERA SIN OXIGENO.

(CLOSTRIDIOS) SON LLAMADAS ANAEROBIAS• UNAS POCAS SON CAPACES DE VIVIR Y MULTIPLICARSE

CON O SIN OXIGENO. (BACILLUS CEREUS) SON LLAMADAS FACULTATIVAS

Page 149: Bpm Alimentos

149

ALGUNAS DE LAS BACTERIAS MAS IMPORTANTES EN LA

PRODUCCION DE ALIMENTOS SALMONELLA• SE ENCUENTRA EN LOS INTESTINOS DEL HOMBRE Y LOS ANIMALES,

EN LA SUPERFICIE DE LOS HUEVOS, EN LA PIEL Y PATAS DE RATAS, MOSCAS Y CUCARACHAS.

• LA ENFERMEDAD SE ADQUIERE POR CONSUMIR ALIMENTOS MAL LAVADOS, MAL COCINADOS O MAL CONSERVADOS.

• LA SALMONELLA PUEDE DISEMINARSE POR LAS MANOS O EQUIPOS DEL MANIPULADOR QUE TRABAJA ALIMENTOS CRUDOS Y TERMINADOS SIN LAVAR NI DESINFECTAR CORRECTAMENTE

Page 150: Bpm Alimentos

150

ALGUNAS DE LAS BACTERIAS MAS IMPORTANTES EN LA

PRODUCCION DE ALIMENTOS CLOSTRIDIUM PERFRINGENS• CRECE MEJOR EN AUSENCIA DE OXIGENO. SE ENCUENTRA EN

LOS INTESTINOS DE ALGUNOS ANIMALES, EN EL CENTRO DE GRANDES MASAS DE ALIMENTOS, ESPECIALMENTE CARNES, EN CONSERVAS.

• EL CLOSTRIDIO PUEDE PRODUCIR ESPOROS QUE ES ALGO ASI COMO UNA BACTERIA PROTEGIDA CON UNA CORAZA QUE RESISTE ALTAS TEMPERATURAS. CUANDO LA TEMPERATURA VUELVE A SER OPTIMA LA CORAZA SE DISUELVE Y LA BACTERIA SE MULTIPLICA.

• LOS ESPOROS NO SE DESTRUYEN AL COCINARSE Y RESISTEN MAS DE 5 HORAS DE HERVIDO.

Page 151: Bpm Alimentos

151

ALGUNAS DE LAS BACTERIAS MAS IMPORTANTES EN LA

PRODUCCION DE ALIMENTOS ESTAFILOCOCOS AUREUS• SE ENCUENTRA A MENUDO EN LA NARIZ, GARGANTA Y PIEL DE

PERSONAS SANAS. TAMBIEN ESTA PRESENTE EN CORTADAS, QUEMADURAS, GRANOS.

• EL MANIPULADOR CONTAMINA CUANDO ESTORNUDA, TOSE, SILBA O HABLA SOBRE LOS ALIMENTOS.

• TAMBIEN CUANDO NO SE PROTEGE LAS HERIDAS. RECUERDE HACERLO CON VENDAS COLOREADAS PARA QUE SEAN ENCONTRADAS FACILMENTE SI SE LLEGAN A CAER ENTRE EL ALIMENTO QUE ESTA PREPARANDO.

• CUANDO SE MULTIPLICA, PRODUCE UNA TOXINA QUE NO SE DESTRUYE POR EL CALOR Y ES LA RESPONSABLE DE PRODUCIR LA ENFERMEDAD.

Page 152: Bpm Alimentos

152

ALGUNAS DE LAS BACTERIAS MAS IMPORTANTES EN LA

PRODUCCION DE ALIMENTOS VIBRIO CHOLERAE• SE ENCUENTRA EN AGUA CONTAMINADA CON MATERIAS FECALES.

TAMBIEN EN ALIMENTOS REGADOS CON AGUAS NEGRAS, MAL LAVADOS O CRUDOS.

• EL MANIPULADOR TRASMITE EL VIBRIO CUANDO SUFRE DE DIARREA, NO AVISA A SU SUPERIOR. NO SE LAVA Y DESINFECTA BIEN LAS MANOS DESPUES DE IR AL BAÑO Y CONTINUA EN LA LINEA DE PROCESO

Page 153: Bpm Alimentos

153

REGLAS DE ORO PARAPREVENIR ENFERMEDADES DE

ORIGEN ALIMENTARIO

Page 154: Bpm Alimentos

154

1

MANTENGA UN GRAN NIVEL DE HIGIENE PERSONAL Y HAGA QUE

TODOS CUMPLAN LAS BUENAS PRACTICAS

DE MANUFACTURA

Page 155: Bpm Alimentos

155

MANIPULE LOS ALIMENTOS LO MENOS POSIBLE.

2

Page 156: Bpm Alimentos

156

NUNCA USE LOS DEDOSPARA PROBAR EL ALIMENTO.

3

Page 157: Bpm Alimentos

157

MANTENGA LOS ALIMENTOS TAN FRIOS COMO SEA POSIBLE O

CALIENTELOS POR ENCIMA DE 90 GRADOS CENTIGRADOS CUANDO

VAYA A SERVIRLOS.

4

Page 158: Bpm Alimentos

158

MANTENGA SIEMPRE SEPARADAS LAS AREAS DE

PREPARACION DE ALIMENTOS CRUDOS, DE LAS DE ALIMENTOS

COCINADOS.

5

Page 159: Bpm Alimentos

159

USE EQUIPOS DISTINTOS PARA PROCESAR

ALIMENTOS CRUDOS YCOCIDOS.

6

Page 160: Bpm Alimentos

160

LIMPIE Y DESINFECTE LOS EQUIPOS

DESPUES DE USARLOS.

7

Page 161: Bpm Alimentos

161

ALMACENE SEPARADOS MATERIAS

PRIMAS Y PRODUCTOSPREPARADOS.

8

Page 162: Bpm Alimentos

162

LAVE SUS MANOS CADA VEZ QUE TOQUE

ALGO DISTINTO A LOQUE ESTA PREPARANDO.

9

Page 163: Bpm Alimentos

163

MANTENGA LOS ALIMENTOSFUERA DE LA ZONA

DE PELIGRO.

10

Page 164: Bpm Alimentos

164

EL TERMOMETRO DE SEGURIDAD

Page 165: Bpm Alimentos

165

60 C

5 C

C F

130

120

110

100

90

80

70

60

50

40

30

20

10

0

260

250

240

230

220

210

200

190

180

170

160

150

140

130

120

110

100

90

80

70

60

50

40

30

20

10

0

-10

-20

-30

-40

-50

-10

-20

-30

-40

C=Grados Centígrados

F=Grados Farenheit

Se congela el agua

ZONA SEGURA PARA

CONSERVAR ALIMENTOS

Límite inferior

para

crecimiento

bacterial

Las bacterias

se duplican

cada

20-30

minutos

ZONA DE PELIGRO PARA

LA SEGURIDAD DE

LOS ALIMENTOS

ZONA SEGURA PARA

ELIMINAR

MICROORGANISMOS

Hierve el Agua

Células Vegetativas mueren

Temperatura de esterilización

Mueren esporas resistentes

Salmonellas resistentes

son eliminadas

Comienzan a morir los

microorganismos

Mueren cisticercos

y triquinas

Page 166: Bpm Alimentos

166

60 C

5 C

C F

130

120

110

100

90

80

70

60

50

40

30

20

10

0

260

250

240

230

220

210

200

190

180

170

160

150

140

130

120

110

100

90

80

70

60

50

40

30

20

10

0

-10

-20

-30

-40

-50

-10

-20

-30

-40

C=Grados Centígrados

F=Grados Farenheit

Se congela el agua

ZONA SEGURA PARA

CONSERVAR ALIMENTOS

Límite inferior

para

crecimiento

bacterial

Las bacterias

se duplican

cada

20-30

minutos

ZONA DE PELIGRO PARA

LA SEGURIDAD DE

LOS ALIMENTOS

ZONA SEGURA PARA

ELIMINAR

MICROORGANISMOS

Hierve el Agua

Células Vegetativas mueren

Temperatura de esterilización

Mueren esporas resistentes

Salmonellas resistentes

son eliminadas

Comienzan a morir los

microorganismos

Mueren cisticercos

y triquinas

SI GUARDA LOS ALIMENTOS A UNA

TEMPERATURA MENOR DE DIEZ GRADOS

CENTIGRADOS, LAS BACTERIAS NO SE

PODRAN MULTIPLICAR, NIPRODUCIR TOXINAS.

LA MEJOR TEMPERATURADE ALMACENAMIENTO

ESTA ENTRE 0 Y7 GRADOSCENTIGRADOS

Page 167: Bpm Alimentos

167

60 C

5 C

C F

130

120

110

100

90

80

70

60

50

40

30

20

10

0

260

250

240

230

220

210

200

190

180

170

160

150

140

130

120

110

100

90

80

70

60

50

40

30

20

10

0

-10

-20

-30

-40

-50

-10

-20

-30

-40

C=Grados Centígrados

F=Grados Farenheit

Se congela el agua

ZONA SEGURA PARA

CONSERVAR ALIMENTOS

Límite inferior

para

crecimiento

bacterial

Las bacterias

se duplican

cada

20-30

minutos

ZONA DE PELIGRO PARA

LA SEGURIDAD DE

LOS ALIMENTOS

ZONA SEGURA PARA

ELIMINAR

MICROORGANISMOS

Hierve el Agua

Células Vegetativas mueren

Temperatura de esterilización

Mueren esporas resistentes

Salmonellas resistentes

son eliminadas

Comienzan a morir los

microorganismos

Mueren cisticercos

y triquinas

SI GUARDA LOS

ALIMENTOS

A UNA TEMPERATURA

ENTRE DIEZ Y SESENTA

GRADOS, CENTIGRADOS,

MUCHAS BACTERIAS SE

MULTIPLICAN Y OTRAS

PUEDEN EMPEZAR A

ENVENENAR EL ALIMENTO

CON SUS TOXINAS

Page 168: Bpm Alimentos

168

60 C

5 C

C F

130

120

110

100

90

80

70

60

50

40

30

20

10

0

260

250

240

230

220

210

200

190

180

170

160

150

140

130

120

110

100

90

80

70

60

50

40

30

20

10

0

-10

-20

-30

-40

-50

-10

-20

-30

-40

C=Grados Centígrados

F=Grados Farenheit

Se congela el agua

ZONA SEGURA PARA

CONSERVAR ALIMENTOS

Límite inferior

para

crecimiento

bacterial

Las bacterias

se duplican

cada

20-30

minutos

ZONA DE PELIGRO PARA

LA SEGURIDAD DE

LOS ALIMENTOS

ZONA SEGURA PARA

ELIMINAR

MICROORGANISMOS

Hierve el Agua

Células Vegetativas mueren

Temperatura de esterilización

Mueren esporas resistentes

Salmonellas resistentes

son eliminadas

Comienzan a morir los

microorganismos

Mueren cisticercos

y triquinas

SI VA A COCINAR O A

RECALENTAR UN

ALIMENTO HAGALO

SIEMPRE A UNA

TEMPERATURA CERCANA

O POR ENCIMA DE LOS

CIEN GRADOS

CENTIGRADOS.

ASI ESTARA SEGURO DE

ELIMINAR A LA MAYORIA

DE LOS GERMENES

PATOGENOS

Page 169: Bpm Alimentos

169

RECUERDE !!!!!!!!!

CALIENTE BIEN PARA

MATAR MICROBIOS

ENFRIE BIEN PARA QUE

LOS MICROBIOS NO SE

MULTIPLIQUEN

60 C

5 C

C F

130

120

110

100

90

80

70

60

50

40

30

20

10

0

260

250

240

230

220

210

200

190

180

170

160

150

140

130

120

110

100

90

80

70

60

50

40

30

20

10

0

-10

-20

-30

-40

-50

-10

-20

-30

-40

C=Grados Centígrados

F=Grados Farenheit

Se congela el agua

ZONA SEGURA PARA

CONSERVAR ALIMENTOS

Límite inferior

para

crecimiento

bacterial

Las bacterias

se duplican

cada

20-30

minutos

ZONA DE PELIGRO PARA

LA SEGURIDAD DE

LOS ALIMENTOS

ZONA SEGURA PARA

ELIMINAR

MICROORGANISMOS

Hierve el Agua

Células Vegetativas mueren

Temperatura de esterilización

Mueren esporas resistentes

Salmonellas resistentes

son eliminadas

Comienzan a morir los

microorganismos

Mueren cisticercos

y triquinas

Page 170: Bpm Alimentos

170

6. INFECCION ALIMENTARIA

Page 171: Bpm Alimentos

171

INFECCION ALIMENTARIA

ES CAUSADA POR LA

INGESTION DE ALIMENTOS

CONTAMINADOS.

LA ENFERMEDAD SE

PRODUCE POR LA GRAN

CANTIDAD DE BACTERIAS

QUE SE MULTIPLICAN EN EL

ORGANISMO.

Page 172: Bpm Alimentos

172

7. INTOXICACION ALIMENTARIA

Page 173: Bpm Alimentos

173

INTOXICACION ALIMENTARIAES CAUSADA POR LA

INGESTION DE ALIMENTOS

CONTAMINADOS CON BACTERIAS QUE

PRODUCEN TOXINAS O POR ALIMENTOS

CONTAMINADOS CON TOXICOS QUIMICOS

LA ENFERMEDAD SE PRODUCE POR LAS

TOXINAS O POR LOS RESIDUOS QUIMICOS QUE

SE INGIEREN CON EL ALIMENTO.

•MALESTAR

•ESPASMOS

•PROBLEMAS VISUALES

•ENFERMEDADES INTESTINALES

Page 174: Bpm Alimentos

174

PUNTOS A RECORDAR EN LAS ENFERMEDADES PRODUCIDAS

POR ALIMENTOS

• LOS ALIMENTOS QUE TRASMITEN ENFERMEDADES ALIMENTARIAS

PUEDEN TENER ASPECTO, COLOR, AROMA Y SABOR NORMALES.

• LAS BACTERIAS QUE CAUSAN ESTAS ENFERMEDADES SE

ENCUENTRAN EN TODAS PARTES.

• LA CAUSA MAS FRECUENTE ES LA CONSERVACION DE LOS

ALIMENTOS AL AMBIENTE O EN ZONA DE PELIGRO.

• EN CONDICIONES OPTIMAS DE CALOR, TIEMPO, ALIMENTO Y

HUMEDAD LAS BACTERIAS SE MULTIPLICAN RAPIDAMENTE.

• LOS RESULTADOS DE UNA ENFERMEDAD ALIMENTARIA SON SIEMPRE:

PERDIDAS ECONOMICAS, DESCREDITO, PERDIDA DEL EMPLEO Y A

VECES MUERTE.

Page 175: Bpm Alimentos

175

CAUSAS PRINCIPALES DE ENFERMEDADES PRODUCIDAS

POR ALIMENTOS• ALIMENTOS PREPARADOS CON MUCHA ANTELACION Y

CONSERVADOS EN LA ZONA DE PELIGRO.

• NO ENFRIAR RAPIDAMENTE.

• NO RECALENTAR A TEMPERATURAS QUE DESTRUYAN LAS BACTERIAS (POR ENCIMA DE 90 GRADOS CENT.)

• EL EMPLEO DE ALIMENTOS CONTAMINADOS CON BACTERIAS PATOGENAS.

• COCINAR LOS ALIMENTOS DE MANERA INSUFICIENTE.

• NO DESCONGELAR LA CARNE DE RES, CERDO O POLLO DURANTE UN TIEMPO ADECUADO, O HACERLO EN FORMA INCORRECTA.

Page 176: Bpm Alimentos

176

CAUSAS PRINCIPALES DE ENFERMEDADES PRODUCIDAS

POR ALIMENTOS• LA CONTAMINACION CRUZADA ENTRE ALIMENTOS

CRUDOS Y COCINADOS O PROCESADOS, DURANTE SU TRANSFORMACION O ALMACENAMIENTO.

• EL ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS CALIENTES POR DEBAJO DE 65 GRADOS CENTIGRADOS.

• MANIPULADORES DE ALIMENTOS INFECTADOS.

• USO O REPROCESO DE DEVOLUCIONES O SOBRAS.

• CONTAMINACIO N CRUZADA POR PRACTICAS INADECUADAS EN LOS PROCESOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCION.

Page 177: Bpm Alimentos

177

8. EL ALMACENAMIENTODE LOS ALIMENTOS

Page 178: Bpm Alimentos

178

EN CUALQUIER FABRICA DE ALIMENTOS ES ESENCIAL DISPONER DE AREAS Y ELEMENTOS PARA EL ALMACENAMIENTO TANTO DE LAS

MATERIAS PRIMAS COMO DE LOS ALIMENTOS TERMINADOS.

INDEPENDIENTEMENTE DEL TAMAÑO DE LA FABRICA DEBERAN TENERSE AREAS SEPARADAS PARA CADA CATEGORIA DE ALIMENTOS, BIEN SEA

COMO MATERIAS PRIMAS O COMO PRODUCTO TERMINADO.

LAS CONDICIONES DE TEMPERATURA, LIMPIEZA, VENTILACION, TAMAÑO Y DISTANCIA ENTRE ARRUMES, AREAS DE CIRCULACION, ROTACION DE

PRODUCTOS DEBEN SER PERMANENTEMENTES VIGILADAS.

LOS MATERIALES Y PRODUCTOS DE LIMPIEZA, LOS QUIMICOS Y TOXICOS DEBEN ALMACENARSE COMPLETAMENTE AISLADOS DE LOS

ALIMENTOS.

Page 179: Bpm Alimentos

179

CLASIFICACION DE LAS AREAS DE ALMACENAMIENTO

• ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS SECOS.

• ALMACENAMIENTO DE FRUTAS Y VERDURAS.

• ALMACENAMIENTO EN CONGELACION

• ALMACENAMIENTO EN REFRIGERACION

Page 180: Bpm Alimentos

180

CARACTERISTICAS DEL ALMACENAMIENTO DE

ALIMENTOS

Page 181: Bpm Alimentos

181

ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS SECOS

EL ALMACEN SERA FRESCO,

SECO, BIEN VENTILADO, SIN

CONDENSACIONES,

PROTEGIDO CONTRA

INSECTOS Y ROEDORES,

LIMPIO, ORDENADO Y

PROTEGIDO POR UN

CORREDOR SANITARIO

Page 182: Bpm Alimentos

182

ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS SECOS

LOS ALIMENTOS NO HAN DE

CONTACTAR EL PISO,

SERAN COLOCADOS

SOBRE ESTIBAS O REPISAS

INOXIDABLES A 30 CM DE

ALTURA SOBRE EL PISO.

ALREDEDOR DE LOS

ARRUMES DEBE HABER

ESPACIO SUFICIENTE

PARA VENTILACION Y

CIRCULACION

Page 183: Bpm Alimentos

183

ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS SECOS

PARA MANTENER LOS

PRODUCTOS SECOS Y

FUERA DEL ALCANCE DE

LAS PLAGAS SE USAN

RECIPIENTES CON TAPA

HERMETICA

Page 184: Bpm Alimentos

184

ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS SECOS

LAS REPISAS NO SERAN

DEMASIADO PROFUNDAS

PARA EVITAR QUE LOS

PRODUCTOS QUE ESTAN EN

EL FONDO NO TENGAN

UNA BUENA ROTACION

Page 185: Bpm Alimentos

185

ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS SECOS

TODO ALIMENTO QUE

CAIGA AL PISO SERA

LIMPIADO DE INMEDIATO Y

HABRA UN PROGRAMA

REGULAR DE LIMPIEZA Y

DESINFECCION,

FUNCIONANDO DE RUTINA

Page 186: Bpm Alimentos

186

ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS SECOS

ANTES DE SER

ALMACENADOS LOS

PRODUCTOS SERAN

REVISADOS VERIFICANDO

ROTURAS, ABOLLADURAS,

MANCHAS, CORROSION,

INFESTACION, FECHA DE

VENCIMIENTO

Page 187: Bpm Alimentos

187

ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS SECOS

DEBE PRESTARSE UNA

ESPECIAL ATENCION A LOS

ENVASES HINCHADOS,

ABOLLADOS O

MANCHADOS.

ANAEROBIOS

Page 188: Bpm Alimentos

188

ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS SECOS

SIEMPRE QUE SE

INTRODUZCAN NUEVOS

ARTICULOS, SE COLOCAN

DETRAS DE LOS ANTIGUOS

PARA ASEGURAR LA

ROTACION.

LA ROTACION ESTRICTA

REDUCE LOS DAÑOS Y LA

INFESTACION POR PLAGAS

Page 189: Bpm Alimentos

189

ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS SECOS

LA FECHA DE VENCIMIENTO

DE LOS PRODUCTOS

ESTARA COLOCADA BIEN

VISIBLE, PARA FACILITAR LA

ROTACION

Page 190: Bpm Alimentos

190

9. EL FRIO EN LACONSERVACION DE

LOS ALIMENTOS

Page 191: Bpm Alimentos

191

Page 192: Bpm Alimentos

192

CONGELACION

ES UN SISTEMA DE ENFRIAMIENTO PROFUNDO

EN EL QUE LA BAJA TEMPERATURA PENETRA

Y CONGELA O CRISTALIZA TODA EL AGUA QUE

HACE PARTE DE LA COMPOSICION DE LOS

ALIMENTOS QUE SE ESTAN SOMETIENDO A

ESTE PROCESO DE CONSERVACION.

Page 193: Bpm Alimentos

193

ALMACENAMIENTO EN CONGELACION

EL CUARTO CONGELADOR

ESTARA SECO, BIEN

VENTILADO SIN

CONDENSACIONES Y

LIMPIO.

DOTADO CON

TREMOGRAFO,

HIGRÓMETRO Y

HUMIFIFICADORES SI ES EL

CASO

Page 194: Bpm Alimentos

194

ALMACENAMIENTO EN CONGELACION

LAS PUERTAS DE LAS

CAMARAS CERRARAN

HERMETICAMENTE.

LOS SENSORES DE

TEMPERATURA DEBEN

ESTAR CORRECTAMENTE

UBICADOS Y

FUNCIONANDO

Page 195: Bpm Alimentos

195

ALMACENAMIENTO EN CONGELACION

NO TAPE EL DIFUSOR CON

ARRUMES. ESTOS ESTARAN

SEPARADOS ENTRE SI Y DE LAS

PAREDES DEL CUARTO, PARA

PERMITIR QUE EL AIRE FRIO

CIRCULE UNIFORMEMENTE.

LAS PUERTAS SOLO SE ABRIRAN

DURANTE EL TIEMPO NECESARIO

PARA EVIATR CALENTAMIENTOS

QUE DAÑAN PRODUCTOS Y

FORZAN EQUIPOS.

Page 196: Bpm Alimentos

196

ALMACENAMIENTO EN CONGELACION

NO SUPERE LA CAPACIDAD

DE CARGA DEL CUARTO

NO RECONGELE NUNCA

ALIMENTOS QUE HAYAN

SUFRIDO

DESCONGELACION, LAS

BACTERIAS SE HAN PODIDO

MULTIPLICAR

Page 197: Bpm Alimentos

197

ALMACENAMIENTO EN CONGELACION

RECUERDE!!!EL FRIO NO MATA LAS

BACTERIAS.

SOLAMENTE LAS INHIBE Y SI

SE CALIENTAN RECUPERAN

SU CAPACIDAD DE

DESARROLLO

Page 198: Bpm Alimentos

198

ALMACENAMIENTO EN CONGELACION

LOS ALIMENTOS

ALMACENADOS EN

CONGELACION ESTARAN

PROTEGIDOS PARA EVITAR

QUE SE QUEMEN O

DESHIDRATEN.

LAS TEMPERATURAS DE

CONGELACION SEGÚN EL

ALIMENTO VAN DE -1 A -60

GRADOS C

Page 199: Bpm Alimentos

199

ALMACENAMIENTO EN CONGELACION

NUNCA SE PUEDEN

ALMACENAR MATERIAS

PRIMAS CON PRODUCTOS

CONGELADOS, NI MEZCLAR

DIFERENTES CLASES DE

ALIMENTOS TALES COMO

LECHE, PESCADO, CARNE,

VERDURAS.

Page 200: Bpm Alimentos

200

ES UN SISTEMA DE CONSERVACION DE

ALIMENTOS, EN EL CUAL LA TEMPERATURA

SE REDUCE A NIVELES QUE IMPIDEN LA

MOVILIDAD Y MULTIPLICACION DE

BACTERIAS

REFRIGERACION

Page 201: Bpm Alimentos

201

ALMACENAMIENTO EN REFRIGERACION

TODOS LOS ALIMENTOS PERECEDEROS Y DE ALTO

RIESGO DEBEN SER GUARDADOS EN

REFRIGERACION PARA CONSERVAR POR MAYOR

TIEMPO SUS CARACTERISTICAS Y EVITAR

QUE LAS BACTERIAS QUE HAYAN PODIDO LLEGAR SE

MULTIPLIQUEN.

LAS TEMP DE REFRIGERACION ESTAN ENTRE 0 Y 4 GRADOS C

Page 202: Bpm Alimentos

202

ALMACENAMIENTO EN REFRIGERACION

EL REFRIGERADOR ESTARA

SECO, LIMPIO, SIN

CONDENSACIONES, CON

TERMOMETRO O

TERMOGRAFO

FUNCIONANDO Y LOS

ALIMENTOS ALMACENADOS

EN FORMA TAL QUE EL AIRE

FRIO CIRCULE ALREDEDOR

DE TODOS ELLOS

Page 203: Bpm Alimentos

203

REGLAS BASICAS PARA ALMACENAMIENTO EN

REFRIGERACION• TODOS LOS ALIMENTOS DEBERAN ESTAR ENVASADOS E

IDENTIFICADOS.

• NO SE PUEDEN COLOCAR ALIMENTOS CALIENTES EN EL

REFRIGERADOR.

• NO CONSERVE ALIMENTOS EN LATAS ABIERTAS PUES SE PUEDEN

OXIDAR O EMITIR PARTICULAS TOXICAS. ES MEJOR TRANSFERIRLOS

A ENVASES PLASTICOS.

• EVITE ABRIR DEMASIADO LAS PUERTAS O DEJARLAS ASI MUCHO

TIEMPO PUES AFECTA LA TEMPERATURA INTERNA Y FAVORECE EL

CRECIMIENTO MICROBIANO.

• EL CONTROL DE TIEMPO Y TEMPERATURA ES CRITICO PARA INHIBIR

CRECIMIENTO DE GERMENES

Page 204: Bpm Alimentos

204

ALMACENAMIENTO EN REFRIGERACION

SI SOLO TIENE UNA NEVERA ALMACENE ASI PARA EVITAR CONTAMINACION POR EXUDADOS O POLVO:

• PRODUCTOS LACTEOS EN LA PARTE SUPERIOR

• ALIMENTOS COCINADOS EN EL CENTRO

• CARNES Y PESCADOS CRUDOS EN LA PARTE INFERIOR

• FRUTAS Y VERDURAS EN EL RECIPIENTE ESPECIFICO.

TODOS LOS ALIMENTOS QUE SE COLOCAN EN LA NEVERA SE GUARDARAN PROTEGIDOS EN ENVASES CON TAPA O EN BANDEJAS CUBIERTAS CON CRYOVAC, VINILPEL O PAPEL ALUMINIO O EN BOLSAS FABRICADAS EN PLASTICO GRADO ALIMENTARIO

Page 205: Bpm Alimentos

205

10. DESCONGELAMIENTODE ALIMENTOS

Page 206: Bpm Alimentos

206

EL DESCONGELAMIENTO DE LOS ALIMENTOS YMATERIAS PRIMAS REQUIERE DE CONOCIMIENTOSESPECIFICOS POR CUANTO LAS CONDICIONES DEPRESENTACION Y EL VOLUMEN DEL PRODUCTOSERAN TENIDAS EN CUENTA.

CON LAS TECNICAS MODERNAS DISPONIBLES HAY PRODUCTOS QUE NO ES NECESARIO DESCONGELARPARA SER COCINADOS, ESPECIALMENTE AQUELLOSQUE YA VIENE FRACCIONADOS.

SIN EMBARGO LAS PIEZAS GRANDES DEBEN DESCON-GELARSE COMPLETAMENTE ANTES DE SER PROCE-SADAS O COCINADAS.

Page 207: Bpm Alimentos

207

PROCESO DE DESCONGELACION

• ELABORE CON 36 HORAS DE ANTICIPACION EL LISTADO DE PRODUCTOS QUE VA A PROCESAR O COCINAR.

• TRASLADE DEL CONGELADOR AL REFRIGERADOR LAS PIEZAS QUE VA A DESCONGELAR CON NO MENOS DE 24 HORAS DE ANTICIPACION AL PROCESO.

• LA PIEZA ESTA DESCONGELADA CUANDO EL TERMOMETRO DE PUNZON INSERTADO EN EL CENTRO DE LA MISMA MARCA ENTRE 0 Y 1 GRADO C.

• DEPENDIENDO DEL GROSOR DEL PRODUCTO QUE VA A DESCONGELAR PUEDE DEMORAR MAS O MENOS TIEMPO. HAGA PRUEBAS Y ELABORE SU PROPIA TABLA DE TIEMPOS DE DESCONGELACION.

Page 208: Bpm Alimentos

208

CUIDADOS EN LA DESCONGELACION

• NO DESCONGELE CON CHORROS DE AGUA CALIENTE O AL AMBIENTE PORQUE EL PRODUCTO EMPIEZA A CALENTARSE DE LA PERIFERIA HACIA EL CENTRO PRODUCIENDOSE DOS EFECTOS:

1. SI EL PRODUCTO ESTA CONTAMINADO EL AGUA DE ESCURRIDO TRASLADA LA CONTAMINACION A MESAS, UTENSILIOS, PISOS Y MANIPULADORES.

2. LA PARTE EXTERNA QUE SE CALIENTA FACILITA LA MULTIPLICACION DE BACTERIAS Y TOXINAS QUE VAN PENETRANDO AL INTERIOR DE LA PIEZA EN LA MEDIDA QUE SE VA DESCONGELANDO.

Page 209: Bpm Alimentos

209

11. LA FABRICA DE ALIMENTOS

Page 210: Bpm Alimentos

210

EL LOCAL DONDE SE MANIPULAN LOS ALIMENTOSEL LOCAL EN DONDE LAS

MATERIAS PRIMAS SE

TRANSFORMAN EN

ALIMENTOS TENDRA UNAS

CONDICIONES DE DISEÑO Y

FUNCIONABILIDAD QUE

PERMITAN REALIZAR TODAS

LAS OPERACIONES

NECESARIAS PARA

PRODUCIR ALIMENTOS

SANOS E INOCUOS.

Page 211: Bpm Alimentos

211

UBICACION

EN UN AMBIENTE SANO,

ALEJADO DE POSIBLES

FUENTES DE

CONTAMINACION, TALES

COMO BASUREROS,

ALCANTARILLAS,

FABRICAS QUE

DESPRENDAN OLORES O

PARTICULAS TOXICAS O

CONTAMINANTES.

Page 212: Bpm Alimentos

212

CONSTRUCCION

CON MATERIALES QUE

PERMITAN SU FACIL

LAVADO Y DESINFECCION.

QUE NO DESPRENDAN

PARTÍCULAS

CONTAMINANTES Y QUE NO

TENGAN FISURAS O GRIETAS

EN LAS QUE SE PUEDAN

ALBERGAR GERMENES O

PLAGAS.

Page 213: Bpm Alimentos

213

CONSTRUCCION

LOS TECHOS Y PAREDES SERAN LISAS, DE COLOR

CLARO, LAS ESQUINAS EN FORMA DE MEDIA CANAL,

SIN ANGULOS RECTOS PARA FACILITAR LA LIMPIEZA.

LAS VENTANAS TENDRAN MALLAS O ANJEOS CONTRA INSECTOS Y SIN REBORDES

QUE PERMITAN EL ACUMULO DE POLVO O

SUCIEDAD

Page 214: Bpm Alimentos

214

CONSTRUCCION

LOS PISOS DEBEN SER DE FACIL LAVADO, CON

PENDIENTE HACIA LOS DRENAJES O SIFONES, SIN GRIETAS NI UNIONES QUE

PERMITAN ACUMULAR SUCIEDAD.

SI SE USAN BALDOSAS, SUS UNIONES NO TENRAN SEPARACIONES QUE

HACEN DIFICIL SU LAVADO Y DESINFECCION

Page 215: Bpm Alimentos

215

CONSTRUCCION

DENTRO DE LAS AREAS DE

PROCESO DE ALIMENTOS

NO SE PERMITEN

ACABADOS EN MADERA O

MATERIALES POROSOS,

SALVO QUE ESTEN

TRATADOS CON

TAPAPOROS Y CON POR

LO MENOS TRES CAPAS DE

PINTURA DE POLIURETANO

Page 216: Bpm Alimentos

216

CONSTRUCCION

LAS REDES ELECTRICAS

SERAN SUFICIENTES E

INSTALADAS DE MANERA

SEGURA, Y DEBIDAMENTE

PROTEGIDAS PARA

EVITAR ACCIDENTES

Page 217: Bpm Alimentos

217

CONSTRUCCION

LAS INSTALACIONES PARA

SUMINISTRO DE GAS SERAN

A PRUEBA DE FUGAS Y

CUMPLIENDO TODOS LOS

REQUISITOS EXIGIDOS POR

LA SEGURIDAD INDUSTRIAL.

Page 218: Bpm Alimentos

218

CONSTRUCCION

EL AGUA DEBE SER POTABLE Y SUFICIENTE

PARA LAS NECESIDADES.LOS TANQUES DE

ALMACENAMIENTO, CON CAPACIDAD DE RESERVA DE

POR LO MENOS UNA JORNADA DE TRABAJO,

ESTARAN PROTEGIDOS Y LAS REDES DE

DISTRIBUCION SEPARADAS DE LAS QUE CONDUCEN

AGUAS NEGRAS O RESIDUALES

Page 219: Bpm Alimentos

219

CONSTRUCCION

LAS AGUAS RESIDUALES

TENDRAN UNA

DISPOSICION SANITARIA

AJUSTADA A LAS NORMAS,

CON TUBERIAS DE USO

EXCLUSIVO Y TRAMPAS

PARA GRASAS Y CAJAS DE

INSPECCION QUE PERMITAN

SU REVISION Y LIMPIEZA

Page 220: Bpm Alimentos

220

CONSTRUCCION

LAS BASURAS SERAN

RECOGIDAS EN RECIPIENTES

CON TAPA, DE USO

EXCLUSIVO, Y

ALMACENADAS EN UN

LUGAR APARTE Y BIEN

PROTEGIDO HASTA QUE

SEAN SACADAS DE LA

FABRICA

Page 221: Bpm Alimentos

221

CONSTRUCCION

LAS ZONAS LIMPIAS

ESTARAN SEPARADAS DE

LAS ZONAS SUCIAS PARA

EVITAR CONTAMINACION

CRUZADA

EN LAS ZONAS LIMPIAS

SOLO SE PERMITEN

REALIZAR LAS

OPERACIONES PROPIAS DE

TRANSFORMACION DE

ALIMENTOS

Page 222: Bpm Alimentos

222

CONSTRUCCION

LAS FABRICAS DE

ALIMENTOS TENRAN

SISTEMAS QUE EVITEN LA

ENTRADA DE INSECTOS Y

ROEDORES:

MALLAS DE ANJEO,

CORTINAS DE AIRE,

LAMINAS ANTI RATAS,

TRAMPAS ELECTRICAS PARA

INSECTOS, CEBOS.

TRAMPA ELECTRICA ANTIMOSCAS

PUERTA CON CORTINAANTI PLAGAS VOLADORAS

Page 223: Bpm Alimentos

223

CONSTRUCCION

EL PERSONAL DISPONRA

DE AREAS ESPECIFICAS

PARA BAÑOS, VESTUARIOS,

CAFETERIA O SALA DE

DESCANSO, AREAS DE

LAVADO Y DESINFECCION

Page 224: Bpm Alimentos

224

CONSTRUCCION

LA VENTILACION TENDRA

UNA CAPACIDAD

SUFICIENTE PARA RENOVAR

EL AIRE EN FORMA

PERMANENTE, EVITAR LA

FORMACION DE

CONDENSACIONES DE

AGUA Y ELIMINAR EL AIRE

CALIENTE Y LAS

PARTICULAS QUE SE

PUEDAN LEVANTAR

Page 225: Bpm Alimentos

225

CONSTRUCCION

LA ILUMINACION TANTO

NATURAL COMO ARTIFICIAL

FACILITARA LA VISIBILIDAD

DE TODAS LAS

OPERACIONES QUE SE

EJECUTAN, INCLUYENDO

LAS DE LAVADO Y

DESINFECCION

Page 226: Bpm Alimentos

226

EQUIPOS

LOS EQUIPOS ESTARAN

UBICADOS EN FORMA TAL

QUE LOS PROCESOS SEAN

CONTINUOS, SIN CRUCES, NI

CUELLOS DE BOTELLA QUE

AFECTEN LA LINEA DE

PRODUCCION Y FACILITEN

LA CONTAMINACION DE

LOS ALIMENTOS O EL

CRECIMIENTO MICROBIANO

Page 227: Bpm Alimentos

227

EQUIPOS

LOS MATERIALES DE

CONSTRUCCION SERAN

INOCUOS, QUE NO

DESPRENDAN PARTÍCULAS

TOXICAS, SABORES U

OLORES QUE PUEDAN

ADHERIRSE A LOS

PRODUCTOS QUE SE ESTAN

PROCESANDO.

Page 228: Bpm Alimentos

228

EQUIPOS

LA CAPACIDAD DE

PRODUCCION DE LOS

EQUIPOS NUNCA DEBE SER

SOBREPASADA PUESTO QUE

PUEDE OCASIONAR

RECALENTAMIENTOS O

FALLAS QUE AFECTEN LA

SEGURIDAD DE LOS

PRODUCTOS

Page 229: Bpm Alimentos

229

EQUIPOS

TODOS LOS EQUIPOS

SERAN LAVADOS Y

DESINFECTADOS AL

TERMINAR CADA JORNADA

DE TRABAJO.

LOS QUE PUEDAN SER DESARMADOS SE LAVARAN

Y DESINFECTARAN PIEZA POR PIEZA

NO COLOCAR NUNCA LAS PARTES EN EL PISO

Page 230: Bpm Alimentos

230

12. DISPOSICION SANITARIA DE DESECHOS SÓLIDOS

Page 231: Bpm Alimentos

231

CONTENEDORES TAPADOSY SIN FUGAS

LAS BASURAS O DESECHOS SÓLIDOS REQUIEREN

DE UN TRATAMIENTO CUIDADOSO PARA EVITAR

QUE SE CONVIERTAN EN UN FOCO DE

CONTAMINACION

Page 232: Bpm Alimentos

232

DISPOSICION SANITARIA DE DESECHOS SÓLIDOS

LAS BASURAS QUE SE VAN

PRODUCIENDO SE

COLOCAN EN BOLSAS DE

PLASTICO UBICADAS EN

RECIPIENTES

DIFERENCIADOS POR

COLOR SEGÚN SU

CONTENIDO, LIMPIOS, CON

TAPA, SEPARANDO EL

MATERIAL RECICLABLE DEL

MATERIAL ORGANICO

Page 233: Bpm Alimentos

233

DISPOSICION SANITARIA DE DESECHOS SÓLIDOS

UNA VEZ QUE LAS BOLSAS

SE LLENAN, SE CIERRAN

CON UNA CUERDA Y SE

TRANSPORTAN A UNA

SECCION INDEPENDIENTE Y

PROTEGIDA EN DONDE SE

GUARDAN HASTA QUE SON

SACADAS DE LA PLANTA Y

CONDUCIDAS A LA

DISPOSICION SANITARIA

FINAL.

Page 234: Bpm Alimentos

234

13. DISPOSICIÓN SANITARIA DE AGUAS RESIDUALES

Page 235: Bpm Alimentos

235

SE LLAMAN RESIDUALES LAS AGUAS QUE SE ORIGINAN COMO CONSECUENCIA DE UN PROCESO Y DEBEN SER EVACUADAS DE LA

FABRICA

Page 236: Bpm Alimentos

236

DISPOSICION SANITARIA DE AGUAS RESIDUALES

EN UNA FABRICA DE ALIMENTOS

SE PUEDEN PRODUCIR VARIAS

CLASES DE AGUAS RESIDUALES

QUE REQUIEREN DE UNA

ADECUADA DISPOSICION

SANITARIA PARA CUMPLIR LAS

NORMAS Y EVITAR AFECTAR EL

AMBIENTE INTERNO Y EXTERNO

Page 237: Bpm Alimentos

237

DISPOSICION SANITARIA DE AGUAS NEGRAS

SON LAS PRODUCIDAS EN

LOS SERVICIOS SANITARIOS

Y CONTIENEN MATERIAS

FECALES, ORINA Y A VECES

PAPEL HIGIENICO. SERAN

CONDUCIDAS AL SISTEMA

DE ALCANTARILLADO

Page 238: Bpm Alimentos

238

DISPOSICION SANITARIA DE AGUAS DE LAVADO

CONTIENEN RESTOS DE

JABONES, DETERGENTES Y

DESINFECTANTES. SON

ALTAMENTE

CONTAMINANTES Y SERAN

TRATADAS PREVIAMENTE

PARA ELIMINAR LOS

RESIDUOS TOXICOS, ANTES

DE SER VERTIDAS AL

ALCANTARILLADO.

Page 239: Bpm Alimentos

239

DISPOSICION SANITARIA DE AGUAS GRASAS Y

SANGUINOLENTASCONTIENEN RESIDUOS DE

GRASA Y SANGRE QUE SON

RECOGIDOS EN TRAMPAS

ESPECIALES, ANTES DE QUE

PUEDAN SER VERTIDAS AL

SISTEMA DE

ALCANTARILLADO

Page 240: Bpm Alimentos

240

DISPOSICION SANITARIA DE AGUAS INDUSTRIALES

CONTIENEN RESIDUOS

TOXICOS PROVENIENTES DE

CALDERAS, SALAS DE

MAQUINAS, ZONAS DE

LAVADO DE MAQUINARIA Y

VEHICULOS.

REQUIEREN TRATAMIENTO

ESPECIAL ANTES DE SER

VERTIDAS A LOS SISTEMAS

DE ALCANTARILLADO.

Page 241: Bpm Alimentos

241

DISPOSICION SANITARIA DE AGUAS RESIDUALES

TODAS LAS TRAMPAS Y

CAJAS DE INSPECCION DE

AGUAS RESIDUALES DEBEN

MANTENERSE LIMPIAS,

INSPECCIONARSE EN

FORMA RUTINARIA Y SER DE

FACIL ACCESO. ADEMAS

ESTARAN SEÑALADAS

CLARAMENTE

Page 242: Bpm Alimentos

242

14. LIMPIEZA Y DESINFECCION ENFABRICAS DE ALIMENTOS

Page 243: Bpm Alimentos

243

LIMPIEZA

ES LA OPERACIÓN

MEDIANTE LA CUAL SE

RETIRAN TODOS LOS

RESTOS VISIBLES DE

ALIMENTOS, GRASAS, O

CUALQUIER TIPO DE

SUCIEDAD QUE SE

PRODUZCA EN SU FABRICA

DE ALIMENTOS.

Page 244: Bpm Alimentos

244

PASOS PARA LA LIMPIEZA

1. PRELIMPIEZA:

ELIMINACION DE LA

BASURA GRUESA.

2. LIMPIEZA: SEPARACION

DE LAS GRASAS Y OTROS

ELEMENTOS.

3. ENJUAGADO:

ELIMINACION DE TODA

LA SUCIEDAD DISUELTA

Page 245: Bpm Alimentos

245

PRE - LIMPIEZA

CONSISTE EN RECOGER

TODA LA SUCIEDAD VISIBLE,

BARRIENDO, RASPANDO,

FROTANDO

O REMOJANDO.

Page 246: Bpm Alimentos

246

LIMPIEZA

ES LA SEPARACION DE

GRASAS Y SUCIEDADES

MEDIANTE EL EMPLEO DE

DETERGENTES, LOS CUALES

SE SELECCIONAN SEGÚN EL

TIPO DE SUCIEDAD QUE

HAY QUE REMOVER

CENIZAS

GRASAS

PROTEINAS

Page 247: Bpm Alimentos

247

ENJUAGADO

ES LA ELIMINACION DE

TODA LA SUCIEDAD

DISUELTA Y LA

ELIMINACION DEL

DETERGENTE USADO.

GENERALMENTE SE USA

AGUA A PRESION QUE

PUEDE SER FRIA O

CALIENTE SEGÚN

NECESIDADES.

Page 248: Bpm Alimentos

248

DESINFECCION

ES LA DESTRUCCION DE TODOS

LOS MICROORGANISMOS,

GERMENES O BACTERIAS

MEDIANTE EL EMPLEO DE

SUSTANCIAS QUE CAUSAN SU

ELIMINACION

Page 249: Bpm Alimentos

249

PASOS DE LA DESINFECCION

1. APLICACIÓN DEL DESINFECTANTE

2. TIEMPO DE CONTACTO

3. ENJUAGADO

4. SECADO

Page 250: Bpm Alimentos

250

APLICACIÓN DEL DESINFECTANTE:

• SERA FORMULADO POR UN TECNICO CAPACITADO.

• DEBE SER APROBADO PARA USO EN FABRICAS DE ALIMENTOS.

• SERA APLICADO DE ACUERDO A LAS INSTRUCCIONES DE USO DEL TECNICO O LA CASA FABRICANTE

Page 251: Bpm Alimentos

251

ES EL PERIODO DE TIEMPO QUE EL DESINFECTANTE DEBE

PERMANECER SOBRE EL ELEMENTO O EQUIPO A SER

DESINFECTADO PARA QUE EJERZA SU FUNCION.

EL TIEMPO DE CONTACTO ESTÁ DADO POR: EL ELEMENTO QUE SE

VA A DESINFECTAR, LOS MICROBIOS QUE SE VAN A

COMBATIR (TIPO Y CANTIDAD) Y EL ELEMENTO QUE SE VA A

DESINFECTAR.

TIEMPO DE CONTACTO

Page 252: Bpm Alimentos

252

ENJUAGADO FINAL

ES LA OPERACIÓN

MEDIANTE LA CUAL SE

ELIMINAN LOS RESTOS DEL

DESINFECTANTE,

GENERALMENTE CON AGUA

POTABLE FRIA O CALIENTE

SEGÚN SEA EL CASO.

Page 253: Bpm Alimentos

253

SECADO

ES LA ELIMINACION DE LOS

RESTOS DE DESINFECTANTE.

CUANDO SEA NECESARIO,

SE SECARA CON AIRE SECO

A PRESION O INCLINANDO

LAS SUPERFICIES PARA QUE

ESCURRA.

NO USAR NUNCA PAÑOS O

ELEMENTOS SIMILARES.

Page 254: Bpm Alimentos

254

QUE NECESITA LIMPIEZA Y DESINFECCION ?

• EL LOCAL

• LOS EQUIPOS

• LOS UTILES DE TRABAJO

• LAS MANOS Y ELEMENTOS DE PROTECCION DE LOS

MANIPULADORES

• Y LOS EQUIPOS DE ASEO Y DESINFECCION

INCLUYENDO ESCOBAS, CEPILLOS, REGOGEDORES,

CANECAS DE BASURA.

Page 255: Bpm Alimentos

255

15. EL CONTROL DE LAS PLAGAS EN FABRICAS DE ALIMENTOS

Page 256: Bpm Alimentos

256

COMO AYUDAN LOS MANIPULADORES DE ALIMENTOS EN

EL CONTROL DE LAS PLAGAS???

Page 257: Bpm Alimentos

257

NO LES DE COMIDA

RETIRE TODOS LOS RESTOS

DE COMIDA DE SU SITIO DE

TRABAJO.

GUARDE TAPADAS LAS

MATERIAS PRIMAS Y LOS

PRODUCTOS TERMINADOS.

MANTENGA TAPADA LA

CANECA DONDE DEPOSITA

LAS BASURAS.

Page 258: Bpm Alimentos

258

NO LES DE AGUA

SEQUE BIEN SUS EQUIPOS Y

AREA DE TRABAJO.

UNA GOTA DE AGUA

SATISFACE LA SED DE

MUCHAS MOSCAS Y

CUCARACHAS.

Page 259: Bpm Alimentos

259

NO LES DE ALBERGUE

SELLE O AVISE A

MANTENIMIENTO PARA

QUE LO HAGA, TODAS

LAS GRIETAS O

HENDIDURAS EN LAS

QUE SE PUEDAN

ESCONDER

ILUMINE SU AREA DE

TRABAJO, LA LUZ LAS

REPELE.

Page 260: Bpm Alimentos

260

EL CONTROL DE LAS PLAGAS EN FABRICAS DE ALIMENTOS

AYUDE A EVITAR QUE ENTREN:

• VERIFIQUE QUE LOS ANJEOS EN VENTANAS Y PUERTAS NO ESTEN ROTOS.

• COLOQUE REJILLAS EN SIFONES Y DUCTOS DE VENTILACION.

• ASEGURESE QUE LOS DUCTOS PARA CABLES ESTEN SELLADOS.

• VERIFIQUE QUE LAS LAMPARAS ANTIINSECTOS ESTAN FUNCIONANDO.

• VERIFIQUE QUE LAS CORTINAS DE AIRE FUNCIONAN.

• ASEGURESE QUE LOS BRAZOS DE CIERRE AUTOMATICO EN LAS PUERTAS, FUNCIONAN.

• SI VE ALGUNA PLAGA NO CORRA A ROCIARLA CON VENENO, AVERIGUE COMO ´LLEGO Y AVISE AL EXPERTO EN SU CONTROL.

Page 261: Bpm Alimentos

261

LEYES Y NORMAS SOBRE PRODUCCION DE ALIMENTOS

FINALMENTE TODO BUEN MANIPULADOR DEBE

CONOCER CUALES SON LAS NORMAS QUE REGULAN LA

PRODUCCION DE ALIMENTOS CON EL FIN DE AJUSTARSE

A ELLAS Y CUMPLIENDOLAS, FACILITAR SU LIBRE

MERCADEO TANTO A NIVEL NACIONAL COMO TAMBIEN

INTERNACIONAL SI ES EL CASO.

EN C.D. ANEXO ENCONTRARAN LAS NORMAS QUE

REGULAN LA PRODUCCION DE ALIMENTOS EN

CUALQUIER ESCALA.

Page 262: Bpm Alimentos

262