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IMPLEMENTACION DE LA DOCUMENTACION DE LAS BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA Y ESTABLECIMIENTO DE LOS MANUALES DE PROCEDIMIENTO DE LAS PRUEBAS FISICOQUIMICAS EN LA PLANTA DE ENFRIAMIENTO
CASTILLO BUSTOS JOHANA ANDREA CHAVES ARIZA JENNIFER PAMELA
TRABAJO DE GRADO Presentado como requisito parcial Para optar al titulo de
MICROBILOGA INDUSTRIAL
PONTIFICIA UNIVERSIDAD JAVERIANA FACULTAD DE CIENCIAS CARRERA DE MICROBILOGIA INDUSTRIAL Bogot D.C. 23 DE JUNIO DE 2008
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NOTA DE ADVERTENCIA
Articulo 23 de la resolucin No. 13 de julio de 1946.
La Universidad no se hace responsable por los conceptos emitidos por sus alumnos en sus trabajos de tesis. Solo velar por que no se publique nada contrario al dogma y a la moral catlica y por que las tesis no contengan ataques personales contra persona alguna, antes bien se vea en ellas el anhelo de buscar la verdad y la justicia.
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IMPLEMENTACION DE LA DOCUMENTACION DE LAS BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA Y ESTABLECIMIENTO DE LOS MANUALES DE PROCEDIMIENTO DE LAS PRUEBAS FISICOQUIMICAS EN LA PLANTA DE ENFRIAMIENTO
CASTILLO BUSTOS JOHANA ANDREA CHAVES ARIZA JENNIFER PAMELA
APROBADO
Mara Concepcin Rodrguez G Ingeniera Agrnoma
Directora
Adriana Pez Jurado
Ivonne Gutirrez Jurado
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IMPLEMENTACION DE LA DOCUMENTACION DE LAS BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA Y ESTABLECIMIENTO DE LOS MANUALES DE PROCEDIMIENTO DE LAS PRUEBAS FISICOQUIMICAS EN LA PLANTA DE ENFRIAMIENTO
CASTILLO BUSTOS JOHANA ANDREA CHAVES ARIZA JENNIFER PAMELA
APROBADO
Ingrid Schuler, Phd. Decana Acadmica Facultad de ciencias
Janeth Arias Palacios Bacteriloga M.Sc M.Ed Directora Carrera de Microbiologa Industrial.
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TABLA DE CONTENIDO 1. 2. 2.1 2.2 2.3 2.4 INTRODUCCIN...............................................................................................14 MARCO TERICO............................................................................................15 PLANTA DE ENFRIAMIENTO O CENTRO DE ACOPIO DE LECHE ........15 VISIN GENERAL DE LA PLANTA DE ENFRIAMIENTO SAN JORGE ....17 BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA ..............................................17 REQUISITOS PARA CUMPLIR CON LAS BPM..........................................19 EDIFICACIN E INSTALACIONES ....................................................................19 EQUIPOS Y UTENSILIOS ...............................................................................20 PERSONAL MANIPULADOR ...........................................................................20 REQUISITOS HIGINICOS DE FABRICACIN ....................................................21 ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE CALIDAD ...................................................22 SANEAMIENTO .............................................................................................22 ALMACENAMIENTO, DISTRIBUCIN, TRANSPORTE Y COMERCIALIZACIN .........22 CAPACITACIN Y EDUCACIN .......................................................................23
2.4.1 2.4.2 2.4.3 2.4.4 2.4.5 2.4.6 2.4.7 2.4.8 2.5
QUIEN EXIGE LAS BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA? .........23 QU CONTIENE EL MANUAL DE BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA? .....24
2.5.1 2.6
PLAN DE SANEAMIENTO ...........................................................................25 PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN....................................................26 LIMPIEZA Y DESINFECCIN ...........................................................................26 PROGRAMA DE DESECHOS SLIDOS.............................................................27 PROGRAMA DE CONTROL DE PLAGAS...........................................................27 PROGRAMA DE SALUD OCUPACIONAL ..........................................................28 PROGRAMA DE CAPACITACIN DE MANIPULADORES .....................................28
2.6.1 2.6.2 2.6.3 2.6.4 2.6.5 2.6.6 2.7
TIPOS DE PELIGROS ..................................................................................28 PELIGROS QUMICOS ...................................................................................28 PELIGROS BIOLGICOS................................................................................29 PELIGROS FSICOS. .....................................................................................29
2.7.1 2.7.2 2.7.3
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2.7.4 2.8
PELIGROS MECNICOS Y ELCTRICOS. ........................................................30
LA LECHE.....................................................................................................31 COMPOSICIN Y CARACTERSTICAS .............................................................31 LECHE DE BUENA CALIDAD ..........................................................................34 PROBLEMTICA DE LA LECHE CRUDA ...........................................................36 ADULTERACIN DE LA LECHE. .....................................................................37 TIPOS DE ADULTERACIONES EN LA LECHE ....................................................37 ADULTERACIN CON AGUA .......................................................................37 ADULTERACIN CON AZCAR (SACAROSA). REACCIN DE SELIWANOFF....38 ADULTERACIN CON ANTIBITICOS ..........................................................38 ADULTERACIN CON CLORUROS ..............................................................39 PRUEBAS FISICOQUMICAS...........................................................................39 TOMA DE MUESTRAS DE LECHE EN CANTINA, PARA ANLISIS FSICO-QUMICO 39
2.8.1 2.8.2 2.8.3 2.8.4 2.8.5 2.8.5.1 2.8.5.2 2.8.5.3 2.8.5.4 2.8.6 2.8.6.1
2.8.6.2 2.8.6.3 2.8.6.4 2.9
EVALUACIN DE LA CALIDAD POR PRUEBAS DE REDUCCIN ....................40 GRAVEDAD ESPECFICA, DETERMINACIN .................................................43 ACIDEZ TOTAL .........................................................................................44
PROCESO DE RECOLECCIN Y MANTENIMIENTO EN LA CADENA DE
FRO DE LA LECHE CRUDA ...................................................................................46 3. 4. 4.1 4.2 5. 5.1 5.2 5.3 JUSTIFICACIN ...............................................................................................47 OBJETIVOS ......................................................................................................49 GENERAL .....................................................................................................49 ESPECFICOS...............................................................................................49 METODOLOGA ...............................................................................................50 UBICACIN ..................................................................................................51 DIAGNSTICO HIGINICO SANITARIO..................................................51 DESARROLLO DEL MANUAL DE BUENAS PRCTICAS DE
MANUFACTURA (BPM) ...........................................................................................51 5.3.1 PROGRAMA DE CAPACITACIN.....................................................................52
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5.3.2 5.3.3 5.3.4 5.4 6. 6.1 6.2 7. 8.
PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN....................................................52 PROGRAMA DE ABASTECIMIENTO DE AGUA POTABLE ...................................52 PROGRAMA DE CONTROL DE PLAGAS...........................................................52
DOCUMENTACIN PRUEBAS FISICOQUMICAS.....................................52 RESULTADOS Y DISCUSIN .........................................................................54 PERFIL HIGINICO SANITARIO .................................................................54 DIAGNSTICO HIGINICO SANITARIO.....................................................54 CONCLUSIONES..............................................................................................74 BIBLIOGRAFIA.................................................................................................75
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INDICE FIGURAS Figura N 1 ................................................................................................................46 Figura N 2 Estructura general para la elaboracin del proyecto............................50 Figura N 3Medidas Administrativas .........................................................................63 Figura N 4 Edificacin e instalaciones .....................................................................64 Figura N 5 Instalaciones de servicio ........................................................................64 Figura N 6 Disposicin de basuras ..........................................................................65 Figura N 7 Abastecimiento de agua.........................................................................65 Figura N 8 Almacenamiento.....................................................................................66 Figura N 9 Limpieza y desinfeccin .........................................................................67 Figura N 10 Practicas higinicas y medidas de proteccin......................................68 Figura N 11 Transportadores ...................................................................................68 Figura N 12 Cumplimiento de las BPM ....................................................................69
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INDICE TABLAS
Tabla N 1 Composicin de la leche segn las diferentes razas ..............................32 Tabla N 2 Caractersticas de la leche cruda. (Tomado del decreto 616 del 2006) ..33 Tabla N 3 Test azul de metileno ..............................................................................42 Tabla N 4 Diagnstico Medidas Administrativas......................................................55 Tabla N 5 Diagnstico Edificacin e instalaciones..................................................55 Tabla N 6 Diagnsticos de Instalaciones de servicio..............................................56 Tabla N 7 Diagnsticos de disposicin de basuras .................................................57 Tabla N 8 Diagnstico de abastecimiento de agua.................................................58 Tabla N 9 Diagnstico de Almacenamiento ............................................................58 Tabla N 10 Diagnstico de limpieza y desinfeccin.................................................59 Tabla N 11 Diagnstico Prcticas Higinicas y Medidas de Proteccin ..................61 Tabla N 12 Diagnstico de Transportadores ...........................................................62 Tabla N 13. Fallas y mejoras encontradas en el diagnstico higinico sanitario 1 y 2 ..................................................................................................................................70
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INDICE DE ANEXOS
Anexo 1 Procedimientos operativos estndar (P.O.E) del laboratorio de control de calidad.
P.O.E de anlisis Fisicoqumicos
P.O.E 001 Glosario P.O.E 002 Prueba de Alcohol P.O.E 003 Densidad P.O.E 004 Tiempo de reduccin de azul de metileno (TRAM). P.O.E 005 Identificacin Adulterantes P.O.E 006 Identificacin Conservantes P.O.E 007 Determinacin de Acidez P.O.E 008 Identificacin de Antibiticos P.O.E 100 Instructivo Resultados Pruebas Fisicoqumicas
Anexo 2 Manual de Buenas Prcticas de Manufactura.
Programa de capacitacin Programa de limpieza y desinfeccin Programa de abastecimiento de agua potable Programa de control de plagas
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1. INTRODUCCIN En la actualidad las industrias que fabrican, procesan, preparan, envasan, almacenan, transportan, distribuyen y comercializan cualquier tipo de alimento se han dado cuenta de la importancia de asegurar la calidad de los productos siguiendo la cadena alimentaria desde la produccin primaria hasta el consumo final. Todo esto basado en la implementacin de las Buenas Prcticas de Manufactura y en el uso de las normas y decretos vigentes que permiten que el producto cumpla con los requerimientos tanto de la empresa como del cliente. Las industrias lcteas tienen una gran responsabilidad con el consumidor, ya que ofrecen uno de los productos ms importantes en la alimentacin diaria de las personas, especialmente de las poblaciones ms crticas como son los nios y los ancianos. Para lograr este objetivo toda empresa de alimentos debe contar con un programa de Buenas Prcticas de Manufactura, la cual es la base para la aplicacin de un sistema de aseguramiento de la calidad que garantice la inocuidad de los alimentos. Adems se deben tener los procedimientos para realizar las pruebas en el laboratorio de control de calidad, dando una ventaja competitiva del producto con respecto a los dems presentes en el mercado. En los municipios aledaos al municipio de Zipaquira ya existen muchas plantas de enfriamiento, pero ninguna cumple con lo que exige el decreto 616 del ao 2006 en el cual se especifica que todas las empresas que desempeen este tipo de labor deben tener las Buenas Practicas de Manufactura (BPM) implementadas y Anlisis de Peligros y Control de Puntos Crticos (HACCP) como sistema de calidad., razn por la cual la alcalda municipal de Zipaquir (Cundinamarca) ha construido la planta de enfriamiento en la vereda San Jorge para beneficiar al campesinado en la compra de la leche que diariamente ellos ordean, todo esto en busca de obtener un producto que cumpla con estndares de calidad, por esta razn se tiene como objetivo principal de trabajo de grado levantar y documentar el manual de Buenas Prcticas de Manufactura, acompaado de la documentacin de las pruebas fisicoqumicas .
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2. MARCO TERICO
2.1 Planta de enfriamiento o centro de acopio de leche Una planta de enfriamiento o centro de acopio de leche es un establecimiento destinado a la recoleccin de la leche procedente de los hatos, con el fin de someterla a proceso de enfriamiento y posterior transporte a las plantas para procesamiento de leche (GARCA 2000)
La recoleccin y transporte de la leche cruda debe cumplir con los siguientes requisitos segn el decreto 616 de 2006:
1. La leche debe refrigerarse a 4C +/- 2C inmediatamente despus del ordeo o entregarse a las plantas de enfriamiento o procesamiento en el menor tiempo posible, garantizando la conservacin e inocuidad. La leche debe transportarse al centro de acopio en cantinas o tanques diseados para ese fin, o preferiblemente en vehculos carro-tanque isotrmico de acero inoxidable. No se permite el uso de recipientes plsticos.
2. El acceso de personal y vehculos al lugar de recogida debe ser adecuado para garantizar la oportuna recoleccin, mnima manipulacin y evitar la contaminacin de la leche.
3. Previamente a la recoleccin de la leche, el personal que realiza la recoleccin en el hato individual debe hacer inspeccin organolptica de la leche (olor, color y aspecto). El transportador de leche tomar muestras de leche cruda, y las transportar refrigeradas, con el propsito de verificar su calidad en el laboratorio.
4. El personal encargado de recoger y transportar la leche no debe entrar en los establos u otros lugares donde se alojan los animales o a sitios donde hay estircol. Si la ropa o calzado se llegase a contaminar con estircol u otras sustancias, stos deben cambiarse o limpiarse antes de continuar con su trabajo.
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5. El personal encargado de recoger y transportar leche cruda se ceir a lo establecido en el Decreto 3075 de 1997 o a la norma que lo modifique, adicione o sustituya en lo referente al transporte y personal manipulador de alimentos. (DECRETO 616,2006)
Las plantas para enfriamiento practicarn las siguientes pruebas a la leche cruda para verificar el procesamiento: X Registro de temperatura X Control de densidad X Prueba de alcohol a toda recepcin de leche por proveedor muestreo aleatorio.
X Control de adulterantes, neutralizantes y conservantes de la leche cruda por X Lactometra o crioscopia X Recuento microbiano X Prueba de deteccin de antibiticos Los centros de acopio deben cumplir con las condiciones establecidas en el Decreto 3075 de 1997 o las disposiciones que la modifiquen, adicionen o sustituyan. Inmediatamente despus de llegar a la sala de recepcin, la leche debe refrigerarse a una temperatura de 4 +/- 2 y transportarse a las plantas de procesamiento C C antes de 48 horas (DECRETO 616,2006).
Adems las plantas para el procesamiento y los centros de acopio deben contar con un laboratorio habilitado para el anlisis fisicoqumico y microbiolgico de la leche; a su vez que deben contar con un sistema de garanta de la calidad documentado para sus proveedores de leche. stos programas sern auditados por las entidades oficiales de vigilancia y control de acuerdo con su competencia, para lo cual se establecer un plazo de un ao contado a partir de la expedicin del decreto 616 del 2006. Igualmente se debe implementar un sistema de aseguramiento y control de calidad en las plantas de enfriamiento de leche, plantas de higienizacin de leche y en las plantas de pulverizacin de leche, las cuales debern tener implementado el
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Sistema HACCP, a partir de los dos aos siguientes a la fecha de entrada en vigencia del reglamento tcnico que se expide mediante el decreto 616 del 2006.
La leche enfriada en plantas de enfriamiento solo podr destinarse a las plantas de procesamiento de leche o procesos posteriores que aseguren la inocuidad de sus productos. 2.2 Visin general de la planta de enfriamiento San Jorge La planta de enfriamiento es una empresa dedicada a la recoleccin y refrigeracin de la leche cruda, se encuentra ubicada en la vereda San Jorge en el municipio de Zipaquira y desde sus inicios ha querido implementar calidad en el producto que comercializan.
Gracias a la labor de la alcalda y al compromiso de los campesinos, la planta comienza con pie derecho y con grandes expectativas hacia el futuro, con una filosofa de trabajo que busca la implementacin de un sistema de calidad como las Buenas Prcticas de Manufactura (base de cualquier otro sistema) que permita el control de la leche y sea el primer eslabn para alcanzar la implementacin de otros sistema como son HACCP e ISO 9000.
La planta de enfriamiento es una empresa pequea que pretende con todo lo anterior dar un valor agregado a la leche que comercializan y de esta forma no solo crecer econmicamente sino tambin ayudar a los campesinos en su crecimiento personal.
2.3 Buenas Prcticas de Manufactura Ahora ms que nunca, nuestra sociedad demanda que los productos de origen pecuario que consume no causen dao a la salud ya que existen enfermedades que pueden ser transmitidas de los animales a los humanos, por los alimentos de origen animal o por factores que en forma accidental o inducida pueden contaminarlos debido a la falta de control higinico durante la produccin (ALBARRACIN F. 2005).
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La leche en especial es un producto sumamente vulnerable a riesgos microbiolgicos que podran afectar su calidad sanitaria debido a que su humedad, pH y alto contenido de protenas proveen un medio ideal para el crecimiento bacteriano, aunado a ello las enfermedades que pueden llegar a afectar al ganado productor de leche como la brucelosis y mastitis que pueden afectar directamente la inocuidad y calidad de la leche, representando un peligro potencial para la salud pblica si no se aplican sistemas de minimizacin de riesgos contempladas en las diferentes etapas desde la produccin, ordeo y hasta su transporte (CORREA J. 2005).
Las BPM son los principios bsicos y las prcticas generales de higiene en la manipulacin, elaboracin, envasado, almacenamiento, transporte y distribucin de alimentos para consumo humano, con el objetivo de garantizar que los productos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la produccin (ALBARRACIN F. 2005).
Se entiende por Buenas Prcticas de Manufactura un conjunto de criterios, guas y normas que conducen a una prctica o maneras de actuar, que permiten la elaboracin de alimentos de inocuidad comprobada y de calidad y desempeo que cumplan con las expectativas de los clientes. La aplicacin de BPM necesita del desarrollo de los manuales estndares de saneamiento, los cuales consisten en una descripcin detallada de los procedimientos y tcnicas de higiene y sanitizacin de toda la planta. Estos manuales involucran los siguientes aspectos: procedimientos de limpieza y sanitizacin, higiene del personal, control de plagas, suministro de agua, disposicin de desechos.
Se ratifica que la implementacin de las BPM es indispensable para asegurar la calidad de los alimentos. Para poder montar sistemas de calidad se necesita como primer paso la implementacin de las BPM, las cuales representan el conjunto mnimo de requisitos a cumplir para desarrollar una operacin segura y eficiente (FIGUEROA C. 2004) Segn el decreto 3075/1997 las BPM se implementan para: X Producir alimentos seguros e inocuos y proteger la salud del consumidor.
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X Para tener control higinico con las reas relacionadas con el procesamiento X Para sensibilizar, capacitar y ensear a los tcnicos y manipuladores en todo X Para mantener los equipos y utensilios en perfecto estado de limpieza y desinfeccin. Las principales ventajas son: X Estandarizar la calidad sanitaria de los alimentos. X Competir con mercados de Colombia. lo relacionado con las practicas higinicas. de derivados lcteos.
X Mejorar las condiciones de higiene en los procesos y garantizar la inocuidad. X Mantener la imagen de los productos y aumentar las ganancias.
X Garantizar una estructura fsica acorde con las exigencias sanitarias. X Utilizar Equipos y utensilios reglamentados en normatividad vigente. (Decreto 3075/1997).
Las reas de aplicacin de las BPM son: X Edificios e instalaciones. X Equipos y utensilios.
X Personal manipulador de alimentos. X Aseguramiento y control de calidad. X Saneamiento.
X Requisitos higinicos de fabricacin.
X Almacenamiento, comercializacin, transporte y distribucin. (Decreto 3075/1997). 2.4 Requisitos para cumplir con las BPM 2.4.1 Edificacin e Instalaciones o Las instalaciones deben contar con una locacin, accesos y alrededores limpios y estar alejadas de focos de contaminacin. o El diseo y la construccin de la empresa debe proteger los ambientes, aislndolos del exterior por medio de mallas o anjeos. Las reas del proceso
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deben estar separadas correctamente, de tal manera que su distribucin permita realizar sus funciones de forma contnua. o Es necesario tener una buena ventilacin que permita la circulacin del aire durante todo el proceso o Revisar que la iluminacin sea de una intensidad adecuada y las lmparas estn protegidas. o Los pisos y drenajes deben ser de materiales sanitarios resistentes, no porosos de fcil limpieza y desinfeccin. o Las paredes, techos, ventanas, puertas deben ser de material sanitario de fcil limpieza y desinfeccin. Las ventanas deben estar protegidas con malla. o Se debe disponer de instalaciones sanitarias separadas del rea de produccin y dotadas de los elementos necesarios para la limpieza e higiene personal (jabn, papel higinico, toallas desechables o secador de manos) o Contar con lavamanos en el rea de proceso para el lavado y desinfeccin de las manos, y con casillero para guardar la ropa y las botas. o Se debe contar con agua potable con suficiente presin y con un tanque de almacenamiento que debe ser lavado cada seis meses como mnimo. o Debe haber suficientes recipientes de material sanitario con tapa para recolectar las basuras; stas se deben almacenar separadamente las orgnicas de las inorgnicas. Se debe disponer de un lugar adecuado para su disposicin sanitaria final. (Decreto 3075/1997)
2.4.2 o
Equipos y Utensilios
Los equipos deben estar bien ubicados con el fin de facilitar la limpieza, desinfeccin y circulacin del personal, en lo posible deben estar hechos de acero inoxidable fciles de desarmar y armar.
o
Los equipos deben evitar la contaminacin del alimento con lubricantes y combustibles.
o
La empresa debe contar con un programa de mantenimiento de equipos e instrumentos que garantice el correcto funcionamiento. (Decreto 3075/1997)
2.4.3
Personal Manipulador
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o
Estado de salud: el personal manipulador de alimentos debe someterse a un chequeo mdico por lo menos una vez al ao.
o
Educacin y capacitacin: la empresa debe contar con un programa de capacitacin continuo y permanente que incluya los temas de manejo higinico sanitario de los alimentos y sistemas de aseguramiento de la calidad e inocuidad.
o
El personal debe cumplir con las reglas de higiene y comportamiento, usar la dotacin completa limpia, lavar y desinfectar sus manos frecuentemente, mantener las uas cortas, limpias y sin pintura, no usar maquillaje, perfume ni joyas durante el proceso.
o
Est prohibido fumar, comer o escupir durante el proceso, y dentro de las instalaciones (Decreto 3075/1997).
2.4.4 o
Requisitos higinicos de fabricacin higinico de materias primas e insumos en recepcin,
Manejo
almacenamiento y en general durante el proceso. o Todas las operaciones se deben realizar en condiciones sanitarias, estableciendo los controles necesarios para evitar la contaminacin del producto. o o Manejo de temperaturas adecuadas y control de los tiempos de espera. Se debe evitar la contaminacin del alimento con materiales extraos, con materias primas crudas y con equipos y utensilios sucios; se debe evitar operarios con deficiencias higinicas. o Es esencial implementar un sistema de codificacin de lotes y productos, as como tener la etiqueta correcta en cada empaque, el rotulado acorde con la normatividad vigente y llevar o elaborar un programa de trazabilidad. o Se debe prevenir la contaminacin de los productos con materiales txicos y alergnicos; es necesario limpiar el equipo entre tandas de produccin y tener extremo cuidado con la etiqueta del qumico a usar (Decreto 3075/1997).
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2.4.5 o
Aseguramiento y Control De Calidad
La empresa debe contar con un sistema de aseguramiento de calidad, el cual debe ser HACCP para garantizar un producto inocuo.
o
Es necesario que todos los procesos de la planta se encuentren por escrito a manera de procedimientos operativos estandarizados (POES).
o
Para monitorear la calidad, es necesario tener una muestra pequea de cada lote. Todas las muestras deben ser de igual tamao y deben ser almacenadas a una temperatura constante, en caso de lcteos se deben almacenar refrigerados.
o
Se debe tener acceso a un laboratorio de control de calidad bien sea propio o externo (Decreto 3075/1997).
2.4.6 o
Saneamiento
Programa de limpieza y desinfeccin: todo el personal debe tener conocimiento de los procedimientos de limpieza y desinfeccin, as mantendrn las instalaciones, equipos y utensilios desinfectados.
o
Manejar correctamente las sustancias utilizadas en los procesos de limpieza y desinfeccin, sus concentraciones, forma de uso y modo de empleo.
o
Inspeccionar los procesos de limpieza y desinfeccin antes durante y despus del proceso.
o
Programa integrado de plagas: las plagas constituyen un peligro para la inocuidad de los alimentos, ya que pueden transmitir enfermedades. Para controlar y prevenir las plagas se debe: Mantener todas las reas limpias y ordenadas; tapar grietas y orificios; manejar adecuadamente las basuras y mantener con rejilla y en buen estado los desages (Decreto 3075/1997).
2.4.7
Almacenamiento, distribucin, transporte y comercializacin
Se debe contar con un rea de almacenamiento que debe mantenerse en perfecto estado de limpieza y desinfeccin.
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Las condiciones adecuadas de almacenamiento como temperatura, humedad, ventilacin, rotacin de productos, almacenamiento sobre estibas y correcto etiquetado, permiten prolongar el periodo de vida til del producto y mantener su calidad mientras se realiza el proceso de comercializacin. El transporte debe realizarse en vehculos refrigerados, estibados, limpios, desinfectados, y con destinacin exclusiva para este tipo de productos (Decreto 3075/1997).
2.4.8
Capacitacin y educacin
La capacitacin es fundamental para el buen desempeo del personal y para el xito de los programas y el sistema de calidad sanitaria de la empresa. Los empleados de las empresas alimenticias necesitan comprender su papel en la aplicacin de medidas sanitarias y desarrollar sus propias obligaciones teniendo en mente la inocuidad de los alimentos. La capacitacin puede ser impartida por la empresa o por organizaciones externas de acuerdo con un programa apropiadamente planificado y documentado, o personas naturales o jurdicas debidamente autorizadas. Entre los principales temas de BPM que deben incluirse en la capacitacin estn: seguridad e higiene personal, saneamiento, manipulacin de alimentos e ingredientes, tcnicas de limpieza y desinfeccin, sistemas de calidad,
enfermedades transmitidas por alimentos (ETAS) y ecologa de la contaminacin microbiana (Decreto 3075/1997). 2.5 Quien exige las Buenas Prcticas de Manufactura? Para las industrias de alimentos que operan en el pas, existe una legislacin sanitaria la cual contempla los reglamentos tcnicos y sanitarios, su aplicacin y vigilancia.
El Ministerio de Proteccin Social y del Trabajo es el organismo normativo en Colombia de polticas en materia de calidad e inocuidad de los alimentos y elaborador de los reglamentos tcnicos para ser aplicados, por las autoridades
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sanitarias territoriales, ya sean departamentales, municipales o industriales y por el Instituto Nacional de Medicamentos y Alimentos (INVIMA).
El decreto 3075 del 23 de diciembre de 1997, emanado por el ministerio de proteccin social, establece el marco legal que reglamenta el ttulo V alimentos de la ley novena de 1979 o cdigo sanitario nacional.
La aplicacin de condiciones para cumplir las BPM se estipula en el titulo II, en ocho (8) captulos que incluyen: edificaciones e instalaciones, equipos y utensilios, personal manipulador de alimentos, requisitos higinicos de fabricacin,
aseguramiento y control de calidad, saneamiento, almacenamiento, transporte, distribucin, y comercializacin. (MANCERA, 2000).
Qu es un manual de Buenas Prcticas de Manufactura?
Consiste en un documento que contiene todo lo referente al proceso de implementacin de las BPM, es el soporte que demuestra la inocuidad y calidad de los productos que se procesan en una empresa (ALBARRACIN F. 2005).
2.5.1
Qu contiene el manual de Buenas Prcticas de Manufactura?
1. Indicaciones generales de la empresa Polticas y objetivos de la calidad sanitaria Misin y visin Organigrama equipo BPM Flujograma descriptivo y procedimientos operativos estndar (POES) del proceso. Plano distribucin de la planta.
2. Descripcin tcnico sanitaria segn decreto 3075/97 3. Programas prerrequisitos 4. Formatos de procedimientos 5. Formatos de recomendaciones 6. Formatos de inspeccin
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7. Informacin complementaria para cada programa 8. Glosario
Para dar cumplimiento al manual de BPM, toda industria de alimentos debe tener un plan de saneamiento bsico; el plan contiene los diferentes procedimientos que debe cumplir una industria de alimentos para disminuir los riesgos de contaminacin de los productos manufacturados, en cada una de las industrias, as mismo asegurar la gestin de los programas del plan de saneamiento bsico que incluye como mnimo los siguientes programas: Programa de limpieza y desinfeccin Programa de control integrado de plagas Programa de residuos slidos Programa de lquidos Programa de control de agua potable Programa de capacitacin de manipuladores
Cada programa consta de un cuerpo de trabajo el cual comprende: 1. Qu es el programa? 2. Para qu se implementa? 3. Por qu se implementa? 4. Cmo se implementa? 5. Quin o quines son los responsables de su implementacin? 6. Cules son los documentos bsicos que apoyan cada programa? 7. Registro de monitores y/o verificacin. 8. Formatos de control (sistema de monitoreo) 9. Formatos de inspeccin. ( ROMERO, 1999)
2.6 PLAN DE SANEAMIENTO Un plan de saneamiento comprende programas encaminados a disminuir los riesgos de contaminacin para un alimento durante la elaboracin, envase y
almacenamiento.
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Los servicios de alimentos deben implementar y desarrollar un plan de saneamiento con objetivos claramente definidos y con los procedimientos requeridos para disminuir los riesgos de contaminacin de los alimentos, este plan debe ser responsabilidad directa del director del servicio (MANCERA, A. 2000).
Segn Ranken 1993, El plan de saneamiento debe estar escrito y a disposicin de la autoridad sanitaria competente e incluir como mnimo los siguientes programas:
2.6.1
Programa de limpieza y desinfeccin deben satisfacer las necesidades
Los programas de limpieza y desinfeccin
particulares del proceso y del producto que se trate. Cada establecimiento debe tener por escrito todos los procedimientos, incluyendo los agentes a utilizar, la frecuencia, los productos qumicos necesarios (nombre comercial y principio
activo), las cantidades necesarias para hacer las diluciones y cmo prepararlas, las precauciones para el manejo de los productos qumicos, el responsable de la higiene y los procedimientos de verificacin o monitorizacin de la eficacia de la limpieza y desinfeccin. La periodicidad tambin debe estar incluida y reglamentada (ALBARRACIN F. 2005).
2.6.2
Limpieza y desinfeccin
La limpieza y desinfeccin en la higiene de los alimentos tiene como propsito prevenir tanto la intoxicacin alimenticia como la alteracin de los alimentos. Cada uno de estos mtodos juega un papel en el control de la existencia y difusin de los microorganismos, aunque no se pretende que las instalaciones donde se manipulen alimentos se conviertan en zonas verdaderamente estriles, un elemento esencial en la preparacin de alimentos ser el conocimiento de la naturaleza biolgica y del comportamiento de los microorganismos y a partir de este conocimiento se puede prever la intoxicacin alimenticia y la alteracin de alimentos. Se deben identificar las zonas en que es probable la existencia de microorganismos nocivos, para utilizar los mtodos adecuados y, si es necesario, efectuar limpieza y desinfeccin de forma que no se produzca transferencia de contaminacin a otros
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alimentos. Los mtodos higinicos en la produccin alimentos
y almacenamiento de los
proporcionaran un doble beneficio, el alimento es ms probable que
resulte inocuo para el consumo y su vida til ser ms prolongada (ALBARRACIN F. 2005).
La limpieza por s misma no debe llevar a la exclusin de otros factores tales como materias primas de buena calidad, aspectos relacionados con procedimientos y manipulacin mediante cocinado, enfriamiento o recalentamiento y conservacin adecuada.
2.6.3
Programa de desechos slidos
En cuanto a los desechos slidos debe contarse con instalaciones, elementos, reas, recursos y procedimientos que garanticen una eficiente labor de recoleccin, conduccin, almacenamiento interno, clasificacin, transporte y disposicin lo cual tendr que hacerse observando las normas de higiene y salud ocupacional establecidas con el propsito de evitar la contaminacin de los alimentos, los equipos y el deterioro del medio ambiente (ALBARRACIN F. 2005).
2.6.4
Programa de control de plagas
Establece las actividades a desarrollar para lograr la eliminacin radical y la prevencin de la proliferacin de los artrpodos y roedores de la empresa. El control de plagas es la utilizacin de todos los recursos necesarios por medio de
procedimientos operativos estandarizados, para minimizar los peligros ocasionados por la presencia e plagas (MANCERA, 2000).
Las plagas entendidas como artrpodos y roedores debe ser objeto de un programa de control especfico, el cual debe involucrar un concepto de control integral, es decir, una aplicacin de las diferentes medidas de control como las fsicas y qumicas con nfasis en las radicales. El control de plagas se divide en dos lneas de defensa, la primera lnea de defensa que consiste de medidas que tienen como finalidad restringir el ingreso de las plagas, la segunda lnea de defensa contempla
27
el control de las plagas mediante el uso de trampas, el control biolgico y la correcta aplicacin de los insecticidas (ALBARRACIN F. 2005).
2.6.5
Programa de salud ocupacional
La salud ocupacional es el conjunto de actividades relacionadas con la promocin, educacin, prevencin, control, recuperacin y rehabilitacin de los trabajadores para protegerlos de riesgos profesionales. La seguridad industrial es el conjunto de normas y procedimientos que buscan crear conciencia de cmo hacer el trabajo en forma segura y eficaz (ALBARRACIN F. 2005).
2.6.6
Programa de capacitacin de manipuladores
Este programa va dirigido para todas las personas que tienen contacto con el alimento en forma directa o indirecta a travs de todas las operaciones de fabricacin, almacenamiento y distribucin, es esencial para prevenir peligros de contaminacin que afectan la inocuidad de los mismos, como tambin est
diseada para educar el personal manipulador sobre la importancia que tiene la aplicacin de las Buenas Prcticas de Manufactura (ALBARRACIN F. 2005). 2.7 Tipos de peligros Un peligro es un elemento capaz de alterar la seguridad del alimento. 2.7.1 Peligros Qumicos. Todos los productos qumicos deben ser
considerados como potencialmente peligrosos y deben ser tratados con precaucin. Tan lejos como sea posible, los productos qumicos peligrosos deben ser almacenados lejos de la planta y alejados de otros con los que pueda reaccionar violentamente. Todos los recipientes que han contenido material peligroso deben ser primero enjuagados o tratados de otra manera por el analista para eliminar el riesgo, antes de darlo para lavado del vidrio. Todas las botellas de reactivos, frascos u otros recipientes sus deben estar se
adecuadamente
etiquetados
incluso
aunque
contenidos
consideren inocuos. Las etiquetas adheridas se pueden comprar a firmas
28
proveedoras
de
productos
qumicos.
Estas
se
pueden
usar
adicionalmente a las etiquetas para recipientes de riesgo elevado (NORIEGA. 2003)
2.7.2
Peligros Biolgicos. Un aspecto de vital importancia es el de prevenir la contaminacin microbiolgica en cualquiera de las fases y eliminar as la posibilidad de que enfermedades transmitidas por los alimentos se presenten. En los diferentes ambientes de trabajo existen agentes biolgicos como virus, bacterias, parsitos y hongos de diversos tipos.
Los analistas de alimentos y empleados de la planta no deben olvidar que existen posibilidades de que se produzcan problemas de contaminacin microbiolgica durante el anlisis de las muestras, sobre todo debidos a las malas prcticas higinicas y a problemas en los programas de limpieza.
Se enfatizar en buenas prcticas de higiene personal, como es lavar las manos con agua y jabn antes y despus de cada proceso, cubrir heridas y abrasiones con apsitos no porosos. Evitar estornudar o toser cerca de las muestras sean estas materias prima o producto terminado. No fumar y usar la ropa adecuada.
Adems se buscar la optimizacin de procesos y almacenamiento a temperaturas adecuadas, y equipos limpios (MARTNEZ DE LA CUESTA, P.1999)
2.7.3
Peligros Fsicos. Hay muchos riesgos fsicos en el laboratorio. Muchos son evitables con el uso del sentido comn. Es prudente, sin embargo preparar algunas instrucciones para nuevos empleados y peridicamente recordar otras. Se proponen las siguientes instrucciones, segn los elementos a manejar.
o
Manejo de objetos de vidrio
29
o
Manejo del equipo ( MARTN, P. 1993)
2.7.4
Peligros Mecnicos y Elctricos. Las instalaciones, mquinas, aparatos y equipos elctricos del laboratorio, van hacer construidos, instalados, aislados y conservados, de tal manera que se evite el contacto accidental con los elementos bajo tensin y los peligros de incendio. Todos los analistas y personal de laboratorio deben tener conocimiento sobre la serie de circuitos, no laborar con circuitos vivos a menos que se reciban instrucciones, se debern mantener las distancias mnimas establecidas de acuerdo con el voltaje.
En el momento de comprar los equipos por parte de la administracin del acopio sern instalados y ubicados segn la secuencia lgica del proceso del anlisis, desde la recepcin de las muestras, pasando por los anlisis microbiolgicos y fisicoqumicos, hasta la obtencin de resultados de acuerdo a los estndares de calidad. Los sistemas elctricos y las instalaciones deben estar protegidos contra toda clase de rozamiento o impacto; las paredes al descubierto, los circuitos y equipos elctricos estarn resguardados de contactos accidentales. Adems es importante tener en cuenta que el personal de la planta no debe trabajar sobre pisos mojados y que deben utilizar botas o zapatos adecuados antideslizantes. Tambin es necesario aislar el sistema elctrico del agua, hacer la sealizacin de la zona de instalaciones elctricas , tener en un sitio visible el voltaje del equipo, revisar peridicamente el sistema elctrico, no utilizar motores con una excesiva sobrecarga, es decir por encima de su capacidad, con el fin de evitar sobrecalentamiento. Es importante ubicar extintores en puntos determinados del laboratorio donde estn al alcance del personal, es fundamental que cada una de las personas que laboran en el laboratorio conozca su funcionamiento y como actuar en caso de emergencia.
30
En cuanto a los riesgos mecnicos que se pueden presentar, la sealizacin y el correcto anclaje de los equipos contribuirn a evitar en gran medida los accidentes laborales que se puedan generar (MARTNEZ DE LA CUESTA, P.1999). 2.8 La leche. El decreto 616 la define como el producto de la secrecin mamaria normal de animales bovinos, bufalinos y caprinos lecheros sanos, obtenida mediante uno o ms ordeos completos, sin ningn tipo de adicin, destinada al consumo en forma de leche lquida o a elaboracin posterior.
La leche est compuesta por un 77 al 80% de agua, o sea que debe contener de un 10 al 13% de slidos totales. Estos slidos totales estn compuestos normalmente entre un 3 y 3,5% de grasa, un 3 a un 3,5% de protena y un 4 a un 6 % de carbohidratos como la lactosa y minerales tan importantes como el calcio. Contiene tambin, aunque en pequeas cantidades, compuestos minerales y otras sustancias hidro y liposolubles transferidas directamente del plasma sanguneo, protenas especficas de la sangre e indicios de enzimas e intermediarios de la sntesis que tiene lugar en la glndula. La mayora del material lipdico se presenta en forma de pequeos glbulos rodeados de una membrana que separa la grasa de la fase acuosa. Las protenas mayoritarias, las casenas, estn en forma de agregados denominados micelas. El estado fsico de los lpidos y casenas afecta profundamente a las caractersticas de la leche entera y de l derivan importantes consecuencias durante el procesado de la leche (LUQUET, 1993).
2.8.1
Composicin y caractersticas
Las caractersticas ms importantes de la leche son su variabilidad, alterabilidad y complejidad. En cuanto a la variabilidad, desde un punto de vista composicional, no es posible hablar de una leche sino de leches debido a las diferencias naturales entre especies o para una misma especie segn la regin o lugar (Decreto 616/2006).
31
Los factores que influyen en la variabilidad son de tipo ambiental, fisiolgico y gentico. Dentro de los ambientales se reconoce a la alimentacin, la poca del ao y la temperatura ambiente. En los fisiolgicos encontramos el ciclo de lactancia, las enfermedades, especialmente la mastitis, y los hbitos de ordeo. En cuanto a los factores genticos citaremos la raza, las caractersticas individuales dentro de una misma raza y la seleccin gentica (ORDOEZ, 1997)
La propia leche de vaca vara segn las diferentes razas del ganado, como lo muestra el siguiente cuadro. Tabla N 1 Composicin de la leche segn las diferentes razas (Tomado de Produccin Higinica de la Leche Cruda, MAGARIOS H. 2000)
* Slidos No Grasos ** Slidos Totales
El agua es el componente ms abundante y es en ella donde encontramos los otros componentes en estados diferentes. Es as que el cloro, sodio y potasio estn en dispersin inica, la lactosa y parte de la albmina en dispersin molecular, la casena y fosfatos en dispersin coloidal y la materia grasa en emulsin.
Las protenas de la leche estn conformadas por tres grupos: la casena en un 3%, la lactoalbmina en un 0,5% y la lactoglobulina en un 0,05%. En ellas se encuentran presentes ms de veinte (20) aminocidos dentro de los cuales estn todos los casena, la -casena y la -Casena esenciales. La casena a su vez est compuesta por tres tipos de casena, la -
32
La materia grasa est compuesta de una mezcla de triglicridos que contienen ms de diez y siete cidos grasos y sustancias asociadas tales como las vitaminas A, D, E y K, y fosfolpidos como la cefalina y lecitina.
La lactosa el componente ms abundante entre los slidos de la leche; es un disacrido compuesto por glucosa y galactosa.
Los minerales de la leche se determinan en sus cenizas. Los ms importantes son el calcio, fsforo, sodio, potasio y cloro. En pequeas cantidades se encuentran presentes hierro, yodo, cobre, manganeso y zinc.
En cuanto a las vitaminas presentes en la leche, adems de las liposolubles A, D, E y K, encontramos el complejo B y la vitamina C.
Las enzimas ms conocidas de la leche son la fosfatasa, lipasa, catalasa, galactasa y reductasa. La leche tambin tiene gases como el CO2, el oxgeno y el Nitrgeno (MAGARIOS, 2000). En general y segn la ley Colombiana la leche cruda de animales bovinos debe cumplir con las siguientes caractersticas: (Decreto 616/2006).
Tabla N 2 Caractersticas de la leche cruda. (Tomado del decreto 616 del 2006)
33
2.8.2
Leche de buena calidad
La leche debe ser de excelente calidad, ya sea para el consumo directo de la leche lquida como para la fabricacin de derivados lcteos; esto significa que, adems de un buen contenido de nutrientes, debe tener unas caractersticas especiales que aseguren al consumidor un producto fresco, alimenticio y saludable (VARNAM A. 1995).
La temperatura de la leche recin salida de la vaca es de 37 C, pero debe ser enfriada rpidamente hasta los 5 C o menos. Debe tener un color blanco crema normal, no tener pintas de sangre u otro color. El olor debe tambin ser normal a leche recin ordeada, que no tenga olor a agroqumicos ni a antibiticos. As mismo, el sabor debe ser agradable, que no sepa a vinagre.
Para obtener una leche de buena calidad se debe empezar por producirla en buenas condiciones, conservarla adecuadamente en la finca mientras es recogida y transportada a la planta recibidora o transformadora. De all en adelante, se debe transportar y conservar refrigerada, para que llegue a los distribuidores y consumidores finales en muy buenas condiciones (VARNAM A. 1995).
Para producir una leche de buena calidad, se deben tener en cuenta los cuatro principios bsicos de toda explotacin pecuaria eficiente, o sea: animales de buena calidad, alimentacin adecuada, buen manejo y estricta sanidad. Los dos primeros influyen directamente en la calidad nutricional o composicin; los otros dos en la calidad higinica. (VARNAM, 1995)
Todas las hembras bovinas producen leche, pero hay unas razas y cruzamientos que sobresalen por su produccin ms alta y/o por su ms alta calidad. Las razas lecheras europeas como la Holstein, la Pardo suizo y la Ayrshire tienen ms alta produccin que las Guernsey y Jersey, pero estas dos ltimas tienen una leche de mejor contenido de protena y grasa .Entre las razas cebunas, hay algunas que
34
tambin sobresalen por su produccin lctea como las lneas lecheras Gyr y Sahiwal (FIGUEROA. 2004).
Entre las razas criollas colombianas, tambin hay algunas que se destacan por su buena produccin y por su buen contenido de protena y grasa. Se pueden mencionar la raza Hartn del Valle, la china santandereana y la raza colombiana Lucerna (FIGUEROA. 2004).
De todas formas, para escoger la raza ms apropiada, el productor se debe fijar en las condiciones agro climticas de la regin y en el tipo de explotacin que est desarrollando (FIGUEROA. 2004).
Para las condiciones de clima fro del Altiplano Norte de Antioquia, se puede trabajar con la raza Holstein, que no tiene una leche de alto contenido de slidos totales pero s un buen volumen de produccin. En la actualidad, se est promoviendo mucho la utilizacin de razas como la Jersey, que tiene un menor volumen de produccin pero la leche es rica en slidos totales (FIGUEROA. 2004).
Para las condiciones de vertiente de clima medio o fro moderado, se puede trabajar con los cruzamientos de Holstein o Pardo suizo con Ceb o Bon.
Ya escogida o definida la raza o cruzamiento con que se va a trabajar, se debe empezar por seleccionar los individuos o vacas que tengan las caractersticas de ms alta produccin y o calidad de leche. Animales de caractersticas fenotpicas deseables como una buena produccin basada en unos registros bien llevados, que tengan una buena ubre, unas venas mamarias bien desarrolladas, y en general con una buena conformacin tpica de raza lechera (FIGUEROA. 2004). Se deben observar tambin las caractersticas de los progenitores o sea de los padres y abuelos y si es posible utilizar el semen de toros que tengan prueba de progenie para ir mejorando cada vez ms el hato lechero (VARNAM, 1995).
La leche puede ser rechazada por las siguientes causas:
35
Leches cidas Leches con agua o sustancias conservantes Leches con sedimentos Leches con residuos de drogas o desinfectantes.
La aplicacin de drogas al ganado puede generar residuos en la leche. En este aspecto, se presentan dos situaciones:
Las vitaminas, sueros, reconstituyentes y vacunas, en general, no presentan residuos en la leche y por lo tanto no interfieren en la calidad de la leche.
Los antibiticos, purgantes, antimastticos y baos insecticidas, por lo general, dejan residuos en la leche, por lo cual se debe tener cuidado con estos productos.
Es muy importante leer en las etiquetas de los productos, cul es el tiempo de retiro, pues vara de acuerdo al medicamento.
2.8.3
Problemtica de la leche cruda
En las granjas de todo el mundo, las vacas se ordean dos veces al da. La obtencin de la leche, un producto altamente perecedero, vara desde el ordeo a manos en establos con unos pocos animales hasta el uso de grandes y complejas maquinas ordeadoras en explotaciones, de 3000 cabezas, bien equipadas donde la operacin del ordeo ocupa muchas horas del da. En los lugares donde la leche se obtiene aun en condiciones primitivas, los productores llevan al centro de recogida un gran nmero de pequeos volmenes de leche sin refrigerar pero donde la produccin Lctea es altamente desarrollada, cada da es ms la cantidad de leche que se refrigera inmediatamente despus del ordeo; para ello, se mantiene en la granja en tanques refrigerantes hasta que es recogida. La cantidad microbiolgica inicial de la leche vara, por tanto ampliamente. No obstante, bajo cualquier tipo de situacin, existen solo tres principales fuentes de contaminacin de
36
la leche: del interior de la ubre, del exterior de la ubre y pezones y del equipo de ordeo y otros utensilios de lechera (GAVIRIA, 1994).
La leche se obtiene de temperatura ambiente que vara de zona subcero, hasta temperaturas de 30 y superiores donde, sin la aplicacin de fro, no es posible C hacer descender la temperatura de la leche por debajo de los 25 Por otra parte, C. el tiempo y la temperatura de la leche almacenada en las granjas vara ampliamente, por lo que el nmero de microorganismos presentes en la leche cuando abandona la granja difiere, a veces de forma impredecible, incluso cuando las condiciones han sido aparentemente similares. En los ltimos 25 aos, en la mayora de las zonas lecheras, los mtodos de produccin de leche, el equipo y la forma de almacenamiento en la granja han mejorado ostensiblemente. Sin embargo, a veces la calidad microbiolgica de la leche cruda obtenida aparentemente bajo buenas condiciones higinicas y almacenada bajo refrigeracin causa problemas en la leche procesada y en productos lcteos debido a los posibles efectos adversos derivados, por una parte, de un prolongado almacenamiento en refrigeracin y , por otra, de la mastitis (FIGUEROA. 2004).
El contenido microbiano de la leche cruda dice mucho de su calidad. Est en funcin por una parte, de la higiene mantenida en el proceso de obtencin de la leche, es decir la limpieza de las instalaciones de ordeo, de las condiciones de almacenamiento y del transporte y, por otra, del estado sanitario de la vaca, especialmente de la ubre (FIGUEROA. 2004).
2.8.4 Adulteracin de la leche. La leche puede ser adulterada en forma voluntaria o involuntaria. En esencia, la adulteracin se puede definir como algo que se agrega a la leche y que produce cambios en el volumen y/o en su composicin qumica. Uno de los contaminantes ms frecuentes es el agua.
2.8.5
Tipos de adulteraciones en la leche
2.8.5.1 Adulteracin con agua
37
Una de las prcticas fraudulentas ms comunes en la produccin e industria de la leche, es la adicin de agua con el objeto de aumentar su volumen. Este fraude debe recibir especial atencin por parte de las autoridades sanitarias como de las industrias procesadoras en virtud de las repercusiones de ndole legal y econmico que representa (GAVIRIA. 2004). Los mtodos que pueden aplicarse a la deteccin de agua adicionada a la leche, estn basados en la medicin de una propiedad fsica que varia proporcionalmente a la cantidad de agua adicionada al producto, tal como ocurre con el punto de congelacin, el ndice de refraccin, el peso especifico y la conductividad elctrica, de donde derivan respectivamente los mtodos crioscpico, refractometrico, lactomtrico y conductimtrico (GAVIRIA. 2004). 2.8.5.2 Adulteracin con Azcar (Sacarosa). Reaccin de Seliwanoff Puesto que el glucido predominante de la leche es la lactosa, la presencia de sacarosa en la muestra analizada ser proveniente de adulteracin, que al igual que los cloruros, se aade con el fin de enmascarar la adulteracin por agua. La sacarosa es un disacarido compuesto por una molcula de fructosa ms una de glucosa. En la leche pueden encontrarse molculas de glucosa provenientes de la hidrlisis de la lactosa, pero debe estar exenta de fructosa; por lo tanto los mtodos utilizados para detectar sacarosa se fundamentan en la determinacin de fructosa con la utilizacin de ciertos reactivos (GAVIRIA. 2004).
La Reaccin de Seliwanoff se fundamenta en la reaccin de la resarsurina en medio cido fuerte, con la molcula de fructosa proveniente de la hidrlisis de la sacarosa, desarrollndose un color rojo caracterstico que demuestra la positividad de la prueba (GAVIRIA. 2004). 2.8.5.3 Adulteracin con antibiticos Otros medios de adulterar la leche son los antibiticos. En ste ltimo caso la situacin es dramtica, ya que si un productor enva a la industria lechera un
38
producto con antibiticos, la leche le ser devuelta a su predio y por lo tanto no le ser cancelada. Los mtodos de deteccin de antibiticos son tan sensibles que basta que una vaca del rebao haya sido tratada, para que sea detectado inmediatamente en el estanque. Las plantas lecheras exigen leche sin antibiticos, ya que al ser transformada en queso o yogurt stos no permiten una maduracin y, por lo tanto, no es posible obtener un producto de calidad (GAVIRIA. 2004).
2.8.5.4 Adulteracin con Cloruros El contenido normal de cloruros en la leche es de 0.07 a 0.13 %. Esa concentracin aumenta en las leches mastticas. Con frecuencia se encuentra aumentado en leches que han sido adulteradas por adicin de agua, con el propsito de enmascarar esa adulteracin cuando se usa el mtodo crioscpico. Como se ha indicado anteriormente el punto crioscpico de la leche aumenta con la adicin de agua, pero ese aumento es contrarrestado por adicin de solutos como sal o azcar; en las mismas proporciones en que se presentan en el suero fisiolgico (9% NaCl), de modo que se mantenga la presin osmtica igual a la de la sangre. De esa manera el punto de congelacin no vara. Por esta razn es siempre recomendable que paralelamente a las determinaciones crioscopica, se proceda a medir el porcentaje de cloruros y/o azcar para poder detectar esa posible adulteracin (GAVIRIA. 2004). 2.8.6 Pruebas fisicoqumicas
(Tomado de manual de mtodos fisicoqumicos para el control de calidad de la leche y sus derivados. ICONTEC 2004) 2.8.6.1 Toma de muestras de leche en cantina, para anlisis fsico-qumico Equipo y Material
Recipiente de vidrio de acero inoxidable u otro material apropiado, esterilizable, de capacidad de 200 a 500 cm3, con cierre que asegure completa hermeticidad. Agitador de acero inoxidable, de fcil manipulacin, que permita la agitacin adecuada de la leche. Un modelo bastante utilizado consta de un disco
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perforado, de unos 15cm de dimetro y un vstago de 80 a 100 cm de largo,
terminado en una empuadura. Toma-muestra o cucharones de acero inoxidable. Para el transporte de las muestras, una caja de material rgido, impermeable, con aislamiento trmico y espacio amplio para los recipientes con las muestras y para hielo u otro refrigerante, que permita mantener temperaturas entre 0 y 4C. Debe estar provista de un dispositivo para evitar que el agua producida por la descongelacin moje los recipientes de las muestras.
Procedimiento: Se introduce en la cantina el agitador, limpio y debidamente desinfectado. Se mueve, sucesivamente, hacia arriba y hacia abajo, no menos de 15 veces, conservando el disco siempre por debajo de la superficie. Inmediatamente, se introduce la toma-muestra o cucharones de acero inoxidable hasta el centro de la cantina; se toma la muestra y se pasa al recipiente recolector. Normalmente se necesitan unos 500 cm3. Se tapa el recipiente y se identifica la muestra en forma legible e indeleble. La muestra se coloca en la caja de transporte y se mantiene a una temperatura entre 0 y 4C, hasta el momento de entregarla al laboratorio.
Para el ensayo de la reductasa (prueba de reduccin de azul de metileno), la muestra debe tomarse en condiciones estriles, utilizando frascos de vidrio de 50cm de capacidad, con tapn de caucho estril.
2.8.6.2 Evaluacin De La Calidad Por Pruebas De Reduccin Se utilizan con este fin colorantes como el azul de metileno o la resazurina, que se decoloran a una velocidad bacterianas. proporcional a la actividad de las reductasas
Reduccin de azul de metileno
El principio en el que se basa esta prueba es el siguiente: cuando se aade una pequea cantidad de azul de metileno a la leche y la mezcla se incuba a 37 se C,
40
produce una decoloracin debida al metabolismo bacteriano; la velocidad a la que se produce grmenes el cambio de color presentes. es directamente proporcional al nmero de los factores que intervienen son ms
En realidad,
complicados. La mayor parte de los microorganismos cuando se multiplican son capaces de modificar el potencial de xido-reduccin de la leche lo suficiente
como para transformar el azul de metileno en su derivado incoloro, pero lo hacen de forma sensiblemente diferente segn sus caractersticas. Este test de reduccin no se puede considerar como una prueba exacta para valorar el nmero de
grmenes realmente presentes, pero en la prctica resulta de gran utilidad.
Tcnica: homogeneizar
la muestra agitando manualmente 25 veces. Tomar
aspticamente 10 ml de leche en un tubo estril de 16X160 cerrado con un tapn de goma que haya sido esterilizado por ebullicin en agua destilada durante 10 minutos o en la autoclave.
A continuacin, aadir 1 ml de una solucin de 5 mg de azul de metileno en 100 ml de agua. Esta solucin se conserva durante dos semanas mantenida en la
oscuridad, en un recipiente bien cerrado y preferiblemente a + 4 Las alcuotas C. de la solucin de tomarn aspticamente para no contaminarla.
Es importante evitar el contacto de la pipeta con la leche. Si esta eventualidad se produce, hay que utilizar una pipeta estril para los anlisis siguientes.
El tubo se cierra con el tapn
de goma que se manipula
con unas pinzas
flameadas, se voltea una o dos veces para obtener una mezcla homognea de la leche y el colorante. En los 5 minutos siguientes, se lleva a un bao de agua a 37 anotando con precisin el momento de la inmersin. El nivel del agua en el C, bao debe sobrepasar al de la leche en el tubo.
Cada media hora, se controla la reaccin. Los tubos decolorados se sacan del bao, anotando el tiempo en el que se ha producido la decoloracin. Los tubos cuyo contenido permanece azul, se agitan una vez cada media hora y se contina la operacin del color azulado. Es frecuente que en la zona de contacto de la leche
41
con el aire persista una franja coloreada que no se tiene en cuenta interpretacin de la prueba.
para la
Se puede calcular aproximadamente los resultados del test del azul de metileno de la siguiente forma: Tabla N 3 Test azul de metileno Decoloracin en Numero de bacterias por Calidad de la leche ml 5 horas 2 a 4 horas menos de 2 horas 100.000-200.000 200.000 a 2 millones 2 a 10 millones Buena Buena a regular Insuficiente.
Leches refrigeradas: La prctica de la refrigeracin de la leche en la granja y el transporte en cisternas isotermas, obliga a modificar la tcnica recomendada.
Cuando la leche se mantiene a temperaturas prximas a 4 durante 1 o 2 das, C el tiempo de reduccin de los colorantes se prolonga considerablemente. La
interpretacin sobrevalora la calidad bacteriolgica del producto que, sin embargo, no siempre es mejor. Evidentemente, las bacterias contaminantes pueden estar en igual nmero en las leches refrigeradas que en las que no lo estn, se aconseja someter las leches refrigeradas a un periodo de pre-incubacin de 18 horas a 13 C antes de determinar el tiempo de reduccin del azul de metileno o de otros colorantes como la resazurina.
Reduccin de la resazurina
El principio de esta tcnica es el mismo que el de la del azul de metileno. La reduccin pasa por una serie de etapas intermedias caracterizadas por diferentes coloraciones: azul, violeta, malva, rosa-violeta, malva-rosa y rosa, hasta la
transformacin de la resazurina en resorufina; en este momento la reaccin es irreversible por accin del oxigeno. La reduccin contina con una ltima
modificacin que implica una decoloracin completa. La resorufina se transforma en
42
dihidro-resorufina incolora, que por accin del oxigeno atmosfrico vuelve a tomar color rosa.
El test de la resazurina permite valorar la cantidad de bacterias presentes en la leche porque el tiempo necesario para la decoloracin depende directamente del nmero y actividad metablica de los microorganismos. Sin embargo, tambin reducen el colorante las clulas, sobre todo los leucocitos eventualmente presentes en el producto; por este motivo se ha recomendado diagnstico rpido de las mastitis. esta reaccin para el
Para la correcta interpretacin
de los resultados
se debe utilizar un disco
comparador , (Colormetro de alta precisin para el anlisis objetivo de color en aceites, qumicos, combustibles y otros productos transparentes) provisto de patrones de distintos colores que corresponden, tras un tiempo
determinado, a una calidad definida de la leche. As, despus de una hora de incubacin a 37 las coloraciones azul (disco6), violeta (disco5), o malva (disco4), C, corresponden a leches satisfactoria; los colores rosa-violeta (disco3), malva-rosa (disco2) y rosa (disco1), corresponden a productos mediocres y una decoloracin total indica una leche de calidad muy insuficiente.
2.8.6.3 Gravedad especfica, determinacin Principio del mtodo El mtodo habitual utiliza un lactodensmetro graduado a 15/15C, debidamente calibrado. Los grados lactodensmetros corresponden a la segunda y tercera cifra decimales del valor de la gravedad especfica de la leche. As, si la gravedad especfica es de 1,032, en la escala del lactodensmetro aparecer el valor 32. Procedimiento Si la leche es fresca y no hay separacin visible de la crema, se mezcla trasvasndola de un recipiente a otro, tres veces como mnimo, evitando la
43
formacin de espuma. Si la muestra contiene grumos de grasa, se debe calentar a no ms de 38C antes de homogeneizar y luego dejar enfriar. Se lleva la muestra a una temperatura de 15 y se agrega a la probeta (la probeta C debe estar inclinada para evitar la formacin de espuma), sin llenarla completamente, para dejar un volumen libre un poco mayor que el correspondiente del lactodensmetro. Se coloca la probeta en posicin estable vertical, se introduce el lactodensmetro, sostenindolo hasta un punto cercano a su posicin de equilibrio. Con los dedos, se provoca un ligero movimiento de rotacin, evitando el contacto con las paredes de la probeta. Se deja en reposo por 1 minuto y se lee la graduacin en el vstago del instrumento. Correcciones a la lectura Si el lactodensmetro fue calibrado a 15/15 y se encontr que haba una C diferencia entre los grados lactodensmetricos aparentes (lectura en el
lactodensmetro) y los grados lactodensmetricos reales (gravedad especifica de la leche determinada por el mtodo del picnmetro a 15/15 multiplicada por 1000), C. ser necesario hacer la correccin correspondiente.
Igual, si la lectura se hizo a una temperatura diferente de 15 debe hacerse una C, correccin, aplicando la siguiente frmula:
L (15/15 = Lt + 0.24 (t-15) C) En donde:
L (15/15 C)= Grados lactodensmetricos, corregidos a 15/15 C Lt = Grados lactodensmetricos ledos a la temperatura t.
2.8.6.4 Acidez total Fundamento del mtodo
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Una alcuota de leche diluida con el doble de su volumen de agua, se titula con hidrxido de Sodio 0.1N en presencia de fenoftalena, hasta color rosado permanente. Los resultados se expresan como porcentaje de cido lctico (m/v). Reactivos y equipo hidrxido de Sodio, solucin al 1% Fenoftalena, solucin alcohlica al 1% Cpsulas de porcelana Buretas
Procedimiento Si la leche es fresca y no hay separacin visible de la crema, se mezcla pasando la muestra de un recipiente a otro, tres veces como mnimo. Cuando la muestra contenga grumos de grasa, se calienta a 38 en bao mara antes de homogenizar C y se deja enfriar antes de medir la alcuota. (Las alcuotas deben medirse a 20 C). Se mide 20 cm3 de leche y se aaden 40 cm3 de agua, recientemente hervida y fra. Se agregan 2 cm3 de solucin de fenoftalena y se titula con solucin 0.1N de NaOH hasta coloracin rosado persistente. Clculos y expresin de resultados El porcentaje de cido lctico se calcula por la siguiente frmula:
cido lctico (%m/v)= V x N x 0.09 x100 A En donde, V = cm3 de NaOH gastados N = Normalidad de la solucin de NaOH A = Volumen de la alcuota tomada. Si se empleo una alcuota de 20 cm3, la formula anterior queda reducida a :
cido lctico (%m/v) = 0.45 x V x N
45
2.9 Proceso de recoleccin y mantenimiento en la cadena de fro de la leche cruda
Figura N 1
INICIO
Recoleccin de la leche
Transporte al acopio
Toma de muestra Pruebas fsico-qumica Documentacin
Entrada al tanque de fro Mantenimiento en fro aprox. 24 h. Transporte en refrivehculos Llegada a empresa procesadora
Fin
Fin
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3. JUSTIFICACIN
A lo largo de la historia la leche ha sido considerada uno de los productos alimenticios con mas alta carga nutricional, razn por la que se fueron creando empresas recolectoras y procesadoras, encargadas de mejorar, mantener y aprovechar la calidad de la leche para suministrarla al consumidor y obtener un beneficio econmico. Hoy en da en nuestro pas existen grandes industrias dedicadas a esta labor, y debido a la competencia y a las nuevas pautas en calidad se hace necesario implementar un rgido control para evitar fluctuaciones en el proceso.
En un alimento como la leche hay que mantener todas las caractersticas desde el ordeo, por lo cual es fundamental capacitar e incentivar al campesino para que la leche que obtenga sea de ptima calidad a nivel higinico y sin ningn tipo de adulteraciones. Basados en esto la alcalda de Zipaquir, siguiendo el ejemplo de otros municipios, decide crear un centro de acopio o planta de enfriamiento de leche para recolectarla en un solo punto, para que de esta forma pueda ser vendida a una industria procesadora de leche a un buen precio y verse favorecidos tanto ellos como los campesinos, no solo econmicamente, sino adems creando espacios de educacin y recreacin para los campesinos como incentivo a la labor diaria que ellos desempean.
Pero la idea no es solo crear la planta de enfriamiento sino que tambin cumpla con la normatividad bsica para el funcionamiento de modo que pueda asegurar que la leche que se recolecta y se enfra es de buena calidad y pueda competir en precios frente a otras empresas; es en este punto donde es importante la documentacin de las pruebas fisicoqumicas en el laboratorio de control de calidad que verifique las condiciones en las que cada proveedor entrega su producto y de esta forma establecer parmetros correctivos o de mejoramiento continuo y por ende garantizar un producto de alta calidad al consumidor, por ser la leche un alimento de primera
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necesidad e indispensable para la nutricin en todas las etapas humano.
de desarrollo
Adems la legislacin colombiana en su Cdigo Sanitario Nacional y en el decreto 3075 del ao 1997, exige la implementacin de las Buenas Prcticas de Manufactura en cualquier empresa que procese, almacene, transporte o distribuya alimentos, por la cual la planta de enfriamiento pretende someterse a esto y de esta forma empezar a implementar las BPM para que este sea el inicio del camino hacia un sistema de calidad como es el Anlisis de Riesgos y Puntos crticos de control (HACCP).
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4. OBJETIVOS
4.1 General Levantar la documentacin de las Buenas Prcticas de Manufactura y
establecer los manuales de procedimiento de las pruebas fisicoqumicas en la planta de enfriamiento San Jorge.
4.2 Especficos
1. Realizar un diagnstico higinico sanitario para determinar el porcentaje de cumplimiento de las BPM en la planta de enfriamiento.
2. Disear un Manual de Buenas prcticas de Manufactura que soporte la calidad e inocuidad de la leche refrigerada, basado en el decreto 3075.
3.
Documentar los ensayos laboratorio, elaborando el
fisicoqumicos que se deben realizar en el manual de Procedimientos Operativos
Estandarizados (POEs).
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5. METODOLOGA
Para la realizacin de este proyecto se realizaron cada uno de los objetivos propuestos de acuerdo a lo establecido en la figura 2.
Figura N 2 Estructura general para la elaboracin del proyecto.
Formulacin del proyecto
Definicin de objetivos
Levantamiento de informacin
Diagnstico higinico sanitario
Diseo de Manual de BPM
Documentacin Pruebas fisicoqumicas
Informe y Conclusiones
50
5.1 UBICACIN El trabajo se realiz en una planta de enfriamiento de leche (Acopio) ubicada en la vereda San Jorge del municipio de Zipaquir, Cundinamarca. 5.2 DIAGNSTICO HIGINICO SANITARIO Como paso inicial para el desarrollo del proyecto se realiz un diagnstico higinico sanitario mediante una inspeccin visual a la planta, basado en el Decreto 3075/97 del Ministerio de Salud, con el fin de evaluar las condiciones con las cuales se lleva a cabo el enfriamiento de la leche, teniendo en cuenta las instalaciones,
condiciones del rea de elaboracin, equipos y utensilios, personal manipulador del alimento, requisitos higinicos de fabricacin control de calidad, saneamiento, almacenamiento, distribucin, transporte y comercializacin.
Para ello se utiliz el formato desarrollado por el INVIMA (anexo) para visitas a plantas de alimentos, teniendo en cuenta los captulos del decreto.
5.3 DESARROLLO DEL MANUAL DE BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA (BPM)
Con los resultados obtenidos en el diagnstico higinico sanitario se encontr que dentro de la planta no exista el manual de BPM razn por la cual se elabor el mismo, teniendo en cuenta la NTC 10003 del ICONTEC.
Se realizaron los manuales del programa de saneamiento que incluyen el plan de limpieza y desinfeccin, manejo de residuos slidos y control de plagas., adems se realiz el manual de capacitacin.
Cada uno de estos programas se estructur de la siguiente forma: 1. Generalidades Titulo Tabla de contenido
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Objetivo u objetivos alcance Definiciones
2. Descripcin del procedimiento y definicin de responsabilidades. 3. Formatos de registro.
5.3.1
Programa de capacitacin
Se elabor un manual de capacitacin con el fin de informar y concientizar a los operarios sobre qu son las Buenas Prcticas de Manufactura, su importancia, y su implementacin. 5.3.2 Programa de limpieza y desinfeccin
Este manual es parte fundamental en el aseguramiento de la calidad, ya que enfatiza en la limpieza y desinfeccin de operarios, equipos, utensilios y superficies. Por medio de este manual se establecieron las normas necesarias para la realizacin de estos procesos. 5.3.3 Programa de abastecimiento de agua potable
Para asegurar la calidad del agua se cre un manual donde se especifican las frecuencias y procedimientos de lavado del tanque.
5.3.4
Programa de control de plagas
Para la implementacin de este programa se tuvieron en cuenta los reportes de las plagas en este tipo de empresa, de lo cual se obtuvo que las ms frecuentes son insectos como las cucarachas, los zancudos por la zona y las moscas; tambin los roedores como las ratas y ratones.
5.4 DOCUMENTACIN PRUEBAS FISICOQUMICAS Se realizaron los manuales de procedimiento estndar POES, con cada una de las pruebas fisicoqumicas que se van a realizar en el laboratorio, y se dise un formato de resultados.
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Las pruebas son: Acidez Conservantes Adulterantes Prueba de alcohol Prueba de densidad Antibiticos Tiempo de reduccin del azul de metileno
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6. RESULTADOS Y DISCUSIN Una vez realizado el diagnstico higinico sanitario de la planta de enfriamiento San Jorge y realizado el reconocimiento de cada una de las reas tales como el
laboratorio de control de calidad, el cuarto donde se encuentra el tanque de enfriamiento y los baos, se procedi a levantar el perfil higinico sanitario, el cual reflej la situacin de la planta y di las pautas sobre las acciones correctivas que se deben tomar para cumplir con el decreto 3075 del ao 1997.
6.1 Perfil higinico sanitario Al comenzar el proceso de implementacin, se obtuvieron los siguientes resultados a partir de los cuales fue posible realizar el proceso de identificacin de fallas. Los porcentajes se tomaron de acuerdo al criterio propio y teniendo en cuenta el cumplimiento total o parcial de los diferentes indicadores.
6.2 Diagnstico Higinico Sanitario Se realiz una inspeccin visual a todo el proceso desde proveedores, evaluados por un diagnstico higinico sanitario, apoyaos en el decreto 3075 del 23 de diciembre de 1997.
Los resultados se calificaron segn los siguientes parmetros:
0% - 40 %
Malo
1% - 60 % Regular 61% - 80 % Bueno 81% - 100 % Muy Bueno
54
Tabla N 4 Diagnstico Medidas Administrativas
ASPECTO Programa de salud ocupacional Programa de limpieza y desinfeccin Programa de educacin continua Programa de control de plagas Manual de Buenas Prcticas de Manufactura Manual de funciones Promedio
0% 20% 40% 60% 80% 100% 0% 20% 40% 60% 80% 100% Medidas Administrativas X X
X
X
X
X
X
X
X
X
X 0%
X 37%
Se encontr que no existan Programas completos de limpieza y desinfeccin, programa de capacitacin continuada, control de plagas.
Tabla N 5 Diagnstico Edificacin e instalaciones
ASPECTO
0% 20% 40% 60% 80% 100% 0% 20% 40% 60% 80% 100% Localizacin e instalaciones
Aislado de focos de insalubridad X Su funcionamiento no pone en riesgo la salud y el bienestar de la comunidad
X
X
X
55
Alrededores limpios y accesos libres de polvo o estancamientos de agua X Diseo y Construccin La construccin protege las reas de produccin contra contaminacin o plagas X Separacin adecuada de las reas funcionales Tamao adecuado de las instalaciones, reas de flujo secuencial Construccin que facilite la limpieza y desinfeccin Almacenes y depsitos de tamaos suficientes X Ausencia de animales domsticos Promedio
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X 36% 36%
X
Tabla N 6 Diagnsticos de Instalaciones de servicio
ASPECTO
0 %
40 60 80 100 0 20 20% % % % % % % Instalaciones de servicio
60 40% %
80 %
100 %
Almacenamient os de utensilios de aseo X
X
56
rea de casilleros rea de baos Servicios sanitarios separados y en cantidad suficiente y bien dotados Servicios sanitarios bien mantenidos Lavamanos suficientes en las reas de produccin rea de cafetera rea administrativa Promedio
X X
X X
X
X
X
X
X X X 23 %
X X X 33 %
Tabla N 7 Diagnsticos de disposicin de basuras
ASPECTO Alejadas del rea de produccin Depsito aislado y ventilado Depsito fcil de lavar Recipientes adecuados Manejo de residuos slidos en el rea de proceso y remocin frecuente de all
0 %
20 %
40 60 80 100 0 % % % % % Disposicin de basuras
20 %
40 %
60 %
80 %
100 %
X
X
X X X
X X X
X
X
57
Manejo sanitario residuos slidos Promedio
de X 0 % X 7 %
Tabla N 8 Diagnstico de abastecimiento de agua
ASPECTO Se usa agua potable Agua permanente y suficiente Tanque adecuado y bien mantenido Tanque de almacenamient o protegido Promedio
0 %
20 %
40 60 80 100 0 % % % % % Abastecimiento de agua X
20 %
40 %
60 %
100 80% %
X
X
X
X
X
X 55 %
X 80 %
Tabla N 9 Diagnstico de Almacenamiento
ASPECTO Rotacin adecuada materias primas Rotacin adecuada producto Manejo adecuado productos proceso En
0 %
20 %
40 60 80 100 % % % % Almacenamiento
0 %
20 %
40 %
60 %
100 80% %
de X del X de en X los X X X X X
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almacenes no se realizan actividades diferentes al almacenamient o Insumos y productos terminados bien protegidos, identificados con claridad Sustancias peligrosas debidamente rotuladas, almacenadas en estantes especiales, manejadas por personal idneo Promedio
X
X
X 53 % 77 %
X
Tabla N 10 Diagnstico de limpieza y desinfeccin 0 % 20 % 40 % 60 % X X X 80 % 100 % 0 % 20 % 60 40% % 80 % 100 % X
ASPECTO Materiales sanitarios Superficies inertes Superficies lisas y libres de irregularidades Superficies fcilmente accesibles Superficies diseadas de manera que faciliten la limpieza Superficies libres de
X
X
X
X
X X
X X
59
pinturas o materiales o materiales desprendibles Separacin sanitaria entre equipos y paredes Recepcin de MP en condiciones higinicas Inspeccin y anlisis previo al uso de MP para asegurar sus condiciones sanitarias Se ha eliminado la posibilidad de contaminacin por operarios sucios Se da el frecuente lavado de manos cuando las condiciones sanitarias lo requieren Paredes sanitarias Techos sanitarios Ventanas sanitarias y con proteccin anti-insectos Puertas sanitarias Promedio
X
X
X
X
X
X
X
X
X X X X X
X
X X 19 %
X X 28 %
60
Tabla N 11 Diagnstico Prcticas Higinicas y Medidas de Proteccin
ASPECTO
0 %
20 %
40 60 80 100 0 20 % % % % % % Personal Manipulador del Producto
40 %
60 %
80 %
100 %
Esmerada limpieza e higiene personal Lavado de manos con agua y jabn. Desinfeccin de manos cuando se necesita Cabello recogido y cubierto totalmente. Protector de boca X Uas cortas limpias y sin esmalte Uniforme adecuado Calzado cerrado, resistente, impermeable y de tacn bajo Guantes, si son necesarios, limpias y libres de roturas o desperfectos Tapabocas en las operaciones de alto riesgo X Ausencia de joyas u otros accesorios. Lentes asegurados por mecanismos ajustables No fumar, comer, escupir
X
X
X
X
X
X X X
X
X
X
X
X
X
X X X
X
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Personal sin afecciones en la piel o enfermedades infectocontagios as Visitantes cumpliendo medidas de proteccin X Avisos alusivos al cumplimiento de prcticas higinicas X Plan de capacitacin continua y permanente X Promedio 20 %
X
X
X
X
X 82 %
Tabla N 12 Diagnstico de Transportadores
ASPECTO Transporte en condiciones sanitaria Transporte a las temperaturas adecuadas Revisin constante de las condiciones sanitarias, limpios y adecuados Vehculos adecuados, en condiciones sanitarias, limpios y desinfectados No hay
0 %
20 %
40 60 80 % % % Transporte
100 %
0 %
20 %
40 %
60 %
100 80% %
X
X
X
X
X
X
X X
X X
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alimentos sobre el piso de los vehculos No se transportan alimentos y sustancias peligrosas simultneament e Promedio 57 %
X 87 %
X
Al realizar la inspeccin visual a todo el proceso se encontr que no existan programas completos de limpieza y desinfeccin, educacin continuada, control de plagas, ni manual de Buenas Prcticas de Manufactura.
Basados en lo anterior se realizaron las grficas correspondientes al diagnstico higinico sanitario que nos ayudan a visualizar de manera ms exacta el porcentaje de mejora que se tuvo entre el diagnstico inicial y final.
Figura N 3 Medidas Administrativas
Se realizaron los manuales de BPM que comprenden: Programa de capacitacin, Programa de limpieza y desinfeccin, Programa de abastecimiento de agua potable, Programa de control de plagas.
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Figura N 4 Edificacin e instalaciones
En cuanto al diagnstico realizado para la edificacin e instalaciones, en general la planta de Acopio no cumple con los parmetros establecidos en el Decreto 3075 de 1997. Al realizar la calificacin tanto al inicio como al final del estudio se obtuvo un resultado de 36%, este valor estimado bajo los parmetros de evaluacin esta en un nivel malo. Se tienen que realizar acciones correctivas para lograr cumplir con este diagnstico y aportar una mejora Prcticas de Manufactura. para la implementacin de las Buenas
Figura N 5 Instalaciones de servicio
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En el primer diagnstico de instalacin de servicio el porcentaje de cumplimiento fue de 23%, y en el segundo diagnstico fue de 33% ya que ellos no cuentan con algunos requisitos importantes que deben tener para la implementacin de las
BPM, como son por ejemplo el rea de almacenamiento de utensilios de aseo o la ubicacin de lavamanos en el rea donde se recibe la leche, en el bao no se observaron implementos de aseo personal como toallas de papel, jabn antibacterial, tampoco existe ningn tipo de rtulos alusivos al aseo, ni registros de limpieza y desinfeccin. La calificacin segn el porcentaje obtenido es malo, es decir se requiere acciones correctivas en este diagnostico.
Figura N 6 Disposicin de basuras
El diagnstico de disposicin de basuras al iniciar y finalizar el estudio fue de 0% y 7% respectivamente, estos resultados indican la mala organizacin por parte de directivos de la planta de Acopio, en no destinar un lugar apropiado para la disposicin de basuras, adems no se observaron recipientes rotulados tapas; tampoco existen registros de limpieza y desinfeccin. ni con
Figura N 7 Abastecimiento de agua
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El diagnstico de Abastecimiento de agua: El agua que se utiliza en la planta es potable y est es abastecida de forma suficiente y permanente. El tanque de almacenamiento se encuentra en buenas condiciones de limpieza aunque no es sanitizado peridicamente esto puede aumentar el riesgo de contaminacin del agua. La calificacin de este diagnstico inicial fue de 55% y 80% al finalizar, la calificacin segn los parmetros es: bueno.
Figura N 8 Almacenamiento
El diagnstico de almacenamiento: Los insumos y productos se encontraban bien protegidos e identificados con claridad (Numero de lote, fecha, tipo de producto) pero se observ acumulacin de polvo que puede ser fuente de contaminacin. No tienen el rea de almacenamiento separada, se realizan diferentes actividades en ella como por ejemplo la oficina de la secretaria. La calificacin de este diagnstico inicial fue de 53% y 77% al finalizar. La calificacin segn los parmetros evaluados es buena.
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Figura N 9 Limpieza y desinfeccin
Al realizar el diagnstico de limpieza y desinfeccin en las instalaciones, se observ gran cantidad de polvo; al no encontrarse registros de limpieza y desinfeccin de estas, se puede llegar a pensar que no se est realizando en forma adecuada o permanente.
La ausencia de jabn antibacterial y toallas de papel en los baos y lavamanos en rea de produccin puede generar riesgos al producto, ya que las cosas sucias o mal lavadas es uno de los factores ms importantes en la contaminacin del producto. Las manos suelen ser el principal vehculo en las transmisiones de microorganismos al producto.
Las superficies no son lisas, son de difcil acceso, adems la pintura utilizada no es epxica, las paredes estn con humedad, se observa desprendimiento de las mismas en reas importantes como es el cuarto donde se encuentra el tanque de la leche, las paredes y techos no se limpian con frecuencia, aumentando el grado de contaminacin de la leche, las ventanas no cuentan con proteccin de malla antiinsectos. La calificacin para este diagnstico al iniciar fue de 19% y al finalizar 28%, no se evidencia mejoras significativas en el proceso en lo que tiene que ver con la limpieza y desinfeccin, por lo tanto este porcentaje indica un mal manejo y se deben realizar acciones correctivas para poder implementar las BPM.
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Figura N 10 Prcticas higinicas y medidas de proteccin
Diagnstico Prcticas Higinicas y Medidas de Proteccin; Al inicio del estudio los operarios no utilizaban el uniforme como debe ser, adems no frecuentaban el uso del gorro, tapabocas y guantes y por estas razones la calificacin fue de 20%.
Los manipuladores han tenido capacitaciones en manejo sanitario del producto y en su labor propia, pero no hay un programa de capacitacin permanente, y no hay un personal que exija al operario cumplir con los implementos necesarios de manera constante. Aunque mejoro con el transcurso del tiempo ya que al realizar la calificacin final se obtuvo un resultado del 82%, esto quizs porque hubo cambio de operador y este ltimo tiene ms compromiso con la planta. Figura N 11 Transportadores
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El diagnstico de transporte en el acopio mejoro en cuanto a la infraestructura ya que al inicio del estudio, se tena un vehculo que se utilizaba para transportar diferentes productos y no tenia las condiciones especificas para el transporte de la leche, adems no era propiedad del acopio. En este momento se adquiri una camioneta de estacas, que no cumple a cabalidad con las especificaciones establecidas en el decreto 616 del ao 2006 pero es utilizado nicamente para el transporte de este producto y es propiedad del acopio, y se mantiene en
condiciones higinicas aceptables.
Figura N 12 Cumplimiento de las BPM
Aunque se mejoro en
un 20% el cumplimiento de las Buenas Prcticas de
Manufactura segn lo muestra la grafica que indica que en la primera visita el cumplimiento era de 29% y para la segunda visita el cumplimiento subi a 52%, todava faltan muchas cosas por implentar, lo ms importante es que ya se tiene documentado tanto el manual de BPM como todas la pruebas que se realizan en el laboratorio.
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Tabla N 13. Fallas y mejoras encontradas en el diagnstico higinico sanitario 1y2 Diagnstico Higinico Sanitario Inicio 23 de Febrero de 2008 Final 17 de Mayo de 2008
Medidas Administrativas
No se encontraron documentos referentes a los Procedimientos y Manual de Buenas Prcticas de Manufactura.
Los programas de limpieza y desinfeccin, educacin continua, control de plagas, y manual de Buenas Prcticas de Manufactura y funciones se documentaron pero
