Buenas Prácticas de Manufactura

y SSOP’S

Buenas Prácticas de Manufactura

BPMs son los requerimientos mínimos de higiene y procesamiento necesarios para asegurar la producción de un alimento sano.

Requerimientos prescritos para:PersonalEdificios e infraestructuraEquipo y utensiliosControles de producción y proceso

1) BPMs: Personal

Saber cuando y cómo lavarse las manos

Entender la importancia del uso de uniformes limpios

Uso adecuado de redes para pelo.Políticas en el uso de joyería Políticas en el uso de tabaco,

fumado y consumo de alimentos durante el procesamiento

2.)BPMs: Edificios e Infraestructura

Estaciones de lavado de manos (lavamanos)

Almacenamiento de ingredientes (refrigerados o en tarimas)

Separación de materia prima de producto terminado

Programa de control de pestes

3)BPMs: Equipo y Utensilios

De fácil limpieza y desinfección

De fácil mantenimientoCumplimiento de estándares

de grado alimentario

4.)BPMs: Controles de Producción y Proceso

Gráficos de control de tiempo/temperatura

Registros para ingredientesIdentificación del lote y códigosControl del peso del producto

Buenas Prácticas de Manufactura

Ejemplo de

BPMs

SSOP´s para Limpieza y Desinfección

Las Normas de Procesos Operacionales de Saneamiento (SSOPs) son métodos específicos para procedimientos que involucran tareas de limpieza y desinfección , evita la contaminación de los productos

Las 8 SSOP´S

Seguridad del Agua Condiciones y limpieza de las superficies en

contacto con los alimentos. Prevencion de la contaminación cruzada mantenimiento de las instalaciones de

servicios sanitarios y saneamiento de manos. Protección de adulterantes. Rotulacíón , almacenamiento y uso de

compuestos toxicos. Condición de salud de los trabajadores. Exclusion de pestes

¡¡¡ Que es HACCP????

HACCP es un sistema que ayuda a garantizar la producción de un alimento seguro.

HACCP es prevenir y/o minimizar los riesgos asociados con agentes biológicos, químicos y físicos hasta niveles aceptables.

Se basa en PREVENCIÓN más que en detección de los agentes de riesgo.

¿ QUE SIGNIFICA HACCP?

H = HAZARD = PELIGROS

A = ANÁLISIS = ANALISIS

C = CRITICAL = CRITICO

C = CONTROL = CONTROL

P = POINTS = PUNTOS

Pasos de HACCP (según lineamientos del

codex alimentarius)

1. Organizar y constituir el Equipo HACCP

2. Describir el producto,

3. Identificar el uso previsto.

4. Desarrollar un diagrama de flujo HACCP para cada producto

5. Verificación In Situ Del diagrama de flujo

Principios de HACCP

1.Analisis de peligros , identificación de medidas preventivas

2.Determinar Puntos Críticos de Control (PCCs)

3.Establecer los límites críticos para cada PCCs

4. Procedimiento de Monitoreo PCCs

5. Procedimiento de Acciones correctivas

6. Procedimiento de Verificación

7. Establecer registros y documentación.

¿Que es SQF 2000CM ?

Programa de gestion de calidad e inocuidad de alimentos

S = SAFE = SANO

Q = QUALITY = CALIDAD

F = FOODS = ALIMENTOS

PIRAMIDE SQF 2000CM

¿ QUE ES HACCP?

H = HAZARD = PELIGROS

A = ANÁLISIS = ANALISIS

C = CRITICAL = CRITICO

C = CONTROL = CONTROL

P = POINTS = PUNTOS