BRIGADAS DE COCINA, ENCARGADOS Y SUS

AREAS.

Presentado por: Jesús BastidasPresentado a: Cesar Ospina

AREAS DE LA COCINA

Debido a la gran variedad de empresas hostelera con sus diferentes enfoques de  producción,  hacen  imposible  un modelo  único  de  departamento  de cocina.  Teniendo  en  cuenta  que  el área  de  cocina  tiene  como  misión aprovisionar,  conservar,  manipular, transformar  y  distribuir  alimentos,  se utilizan unos criterios generalizados de esta industria, sin tener en cuenta el tamaño de la empresa.La cocina de un gran establecimiento generalmente se compone de las siguientes áreas:

1. Cocina caliente                 2. Cocina fría                        3. Legumbrero4.  Repostería                       5. Áreas de lavado               6. Cafetería

La siguiente grafica muestra el flujo de relación entre las diferentes áreas de la cocina:

Encargados de Brigadas de cocina

CHEF:

Aquel que tiene un conocimiento extenso y experiencia dentro de la gastronomía y solo se

encarga de crear e innovar platillos que sus cocineros reproducirán, además de coordinar

también es el designar a la persona a cargo de la cocina.

SOUS CHEF o SUB CHEF: Es el asistente del chef, recibe

órdenes directamente del chef de cocina para la gestión de la

cocina y a menudo representa al chef de cocina cuando él/ella

no está presente.

SAUCIER: (Salsero) realiza un trabajo muy importante y delicado para el cual necesita un gusto bastante desarrollado sus  tareas son elaborar salsas calientes, preparación de carnes.

ROTISSEUR: ( Parrillero)Encargado de todas las preparaciones asadas o fritas, incluidas las papas trabajo que exige agilidad mental, buena retentiva y excelente capacidad física, debido a las altas temperaturas de los hornos parrillas y fritadoras

POISSONNIER: Encargado de la preparación de pescados, sopas de pescados especiales,  salsas, platos a base de pescado y mariscos

BOUCHER: Carnicero,  Se encarga de cortar las carnes de las aves, de la caza, y en algunas ocasiones del pescado

STEWARD: Aseador, es el encargado de mantener la limpieza integral de la cocina, además de otras dependencias del establecimiento  que lo requieran.

CHEF DE PARTIE: (Jefe de Partida), Responsable de gestionar una estación dada en la cocina cuando se prepara un plato especial. Cuando se realiza este trabajo en una estación de inferior

categoría se denomina demi-chef

GARDE MANGER: Se encuentra en la cocina fría y es quien debe tener habilidades artísticas, iniciativa y creatividad para presentar preparaciones decoradas en eventos especiales.

ENTREMETIER: Persona encargada de las sopas, hortalizas, guarniciones,

huevos, pastas y arroces.

PATISSIER: Se dedica a labores de repostería, encargada de elaborar los postres y lasmasas reposteras, helados, masas saladas y dulces así como los panes al horno