PRACTICA N° 1

DETERMINACION DE LA HUMEDAD

GRUPO: 5

INTEGRANTES:

- - GARAMENDEZ CASTILLO EDSON

- -POLANCO RAMOS JUAN PABLO

-ROMERO CHUMBIPUMA LUIS

-SOLANO ABAD ESTELA

-TEJADA PERICHE EDER

PROFESORA: DRA. ARIAS ARROYO ARROYO GLADYS

2015

UNIVERSIDAD NACIONAL MAYOR DE SAN MARCOSUniversidad del Perú, DECANA DE AMÉRICAFACULTAD DE FARMACIA Y BIOQUÍMICA

BROMATOLOGIA

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PROTOCOLO DE DETERMINACIÓN DEL % DE HUMEDAD

PROTOCOLO N° 1

1. Datos de la muestra.

Muestra: Harina de trigo Marca: Blanca Flor

Peso: 4.0215 g Fecha de análisis: 31/03/2015

2. Resultados.

Método utilizado: Evaporación en estufa con corriente de aire

Tiempo: 1 hora

Muestra Peso Cálculos

P1=Placa Petri 82.3477 g %H=P2−P3P2−P1

X100P2=Placa Petri + Muestra 86.3692 g

P3= Placa Petri + Muestra desecada 85.8399 g

Porcentaje de humedad %H = 13.162%

3. Observaciones.

Ninguna

4. CONCLUSIONES:

Es importante mencionar que a mayor temperatura menor es el tiempo de secado y por lo tanto pierde más rápidamente la humedad

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Edson Garamendez CastilloANALISTA

Juan Pablo Polanco RamosANALISTA

Luis Romero ChumbipumaANALISTA

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CUESTIONARIO PRÁCTICA 1 BROMATOLOGÍA1. Complete el fundamento del método.

El método consiste en someter la muestra a un proceso de secado mediante calentamiento a una temperatura de 105 °C, suficiente como para que se pierda el agua por evaporación hasta peso constante. La diferencia de masas antes y después del secado permite la estimación del contenido de agua en la muestra (método indirecto). Sin embargo este método no permite diferenciar entre el agua y otros componentes presentes en la muestra y que también se volatilicen en las condiciones de trabajo. Además, la calefacción puede dar lugar a otros cambios químicos en la muestra (oxidaciones, por ejemplo). Por ello, una determinación más precisa del contenido en agua requeriría la adsorción del agua desprendida sobre un adsorbente selectivo y posterior pesada de éste (método directo).

2. ¿Es importante la determinación de humedad? ¿Por qué?

Si, ya que el componente más abundante y el único que casi está presente en los alimentos es el agua. La determinación del contenido de humedad de los alimentos es una de las más importantes y ampliamente usadas en el proceso y control de los alimentos ya que indica la cantidad de agua involucrada en la composición de los mismos. El contenido de humedad se expresa generalmente como porcentaje, las cifras varían entre 60-95% en los alimentos naturales.

La determinación de la humedad es un factor importante para predecir la estabilidad y la vida útil de los alimentos. Las mediciones de la actividad del agua (Aw) en niveles superiores e inferiores ayudan a establecer cualidades nutricionales, textura, cualidades microbianas, sabor, apariencia, aroma y cualidades de cocción a los alimentos.

El control de la humedad ayuda también a mantener la estabilidad química de los productos alimentarios. La condición y el estado de la actividad de agua en los alimentos afecta al biodeterioro, la putrefacción, el moho, el crecimiento de bacterias, las reacciones químicas y otras cuestiones de inocuidad y calidad alimentaria.

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Estela Solano AbadANALISTA

Eder Tejada PericheANALISTA

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Todos los cálculos de valor nutricional requieren del conocimiento previo del contenido de humedad para establecer valores óptimos de cada nutriente ingerido.

3. Señale las principales aplicaciones.

La determinación de la humedad tiene diferentes aplicaciones dentro de la industria alimentaria:

1. Determinar posibles adulteraciones del alimento, por ejemplo en el caso de alimentos líquidos pueden agregarle agua y tener más volumen como en la leche de tarro, hay leches que son más aguadas que otras.

2. Determinar el verdadero valor nutricional del alimento, ya que, al saber la cantidad de humedad se obtiene la cantidad de muestra sólida y es ahí donde están las vitaminas y demás nutrientes del alimento.

3. Reduce el costo de transporte de los alimentos ya que en un lote de alimentos secos se transporta más cantidad que si tuviera alimentos con agua, ejemplo la leche en polvo.

4. Precauciones importantes para la determinación de humedad. Fundamente.

Deben seguirse las siguientes precauciones:

a. Los productos con un elevado contenido en azúcares y las carnes con un contenido alto de grasa deben deshidratarse en estufa de vacío a temperaturas que no excedan de 70°C.

b. Los métodos de deshidratación en estufa son inadecuados para productos, como las especias, ricas en sustancias volátiles distintas del agua.

c. La eliminación del agua de una muestra requiere que la presión parcial de agua en la fase de vapor sea inferior a la que alcanza en la muestra; de ahí que sea necesario cierto movimiento del aire; en una estufa de aire se logra abriendo parcialmente la ventilación y en las estufas de vacío dando entrada a una lenta corriente de aire seco.

d. Muchos productos son, tras su deshidratación, bastante higroscópicos; es preciso por ello colocar la tapa de la cápsula que

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contiene la muestra inmediatamente después de abrir la estufa e introducirla en un desecador. Es necesario también pesar tan pronto como la muestra alcance la temperatura ambiente.

e. La reacción de pardeamiento que se produce por interacción entre los aminoácidos y los azúcares reductores (reacción de Maillard) libera agua durante la deshidratación y se acelera a temperaturas elevadas. Los alimentos ricos en proteínas y azúcares reductores deben, por ello, desecarse con precaución, de preferencia en una estufa de vacío a 60°C.

5.5. Mencionar 10 alimentos con mayor porcentaje de agua de cada grupo de alimentos.

GRUPOS:

VERDURAS % AGUA

Lechuga arrepollada 95,64%

Lechuga no arrepollada 95,63%

Apio, tallos 95,43%

Zapallo 95,15%

Esparrago crudo 93,22%

pepino 96,73%

col china 91.00%

repollo 93,60%

repollo, col comun crudo 92,52%

tomate rojo 93,80%

FRUTAS

carambola 91,38%

fresa o frutilla 90,95%

granadilla real 94,40%

lima limon 91,00%

manzana rosa 93,00%

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manzana de agua 90,90%

melón liso o melón casaba 91,85%

melón corrugado 90,15%

naranja pulpa 91,80%

papaya de montaña 93,00%

sandía 91,45%

LACTEOS

leche de burra 90,20%

leche de cabra 87,03%

leche de vaca 82,17%

yogurt natural 87,90%

leche humana 87,50%

queso blanco fresco 60,75%

queso tipo requesón 73,90%

TALLOS Y RAICES

Nabo 93,60%

rábano largo, raíz 92,60%

rábano redondo, raíz 95,40%

zanahoria pequeña baby 90,35%

zanahoria, jugo natural 90,00%

zanahoria cáscara cruda 88,70%

yuca, hojas y puntas 77,20%

papas c/cáscara cruda 79,34

CARNES

-aves:

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pavo pierna cruda 75,61%

pavo pechuga cruda 72,88%

pollo carne cruda 75,48%

pollo corazón crudo 73,56%

-carne de cedo:

cerdo carne magra cruda 72,23%

cerdo costilla cruda 59,39%

-carne de vacuno:

caballo carne cruda 72,63%

cabra carne cruda 75,84%

cordero, carne magra, cruda 73,42%

res, carne magra, cruda 72,15%

LEGUMINOSAS Y GRANOS SECOS

frijol toda variedad grano seco 11,80%

garbanzo grano seco 11,53%

haba blanca grano seco 12,00%

lenteja seca, grano 10,40%

CEREALES GRANOS SECOS

arroz blanco 12,89%

arroz integral 12,37%

centeno grano seco 10,95%

maiz amarillo 12,00%

5.6. Ventajas y desventajas de los métodos para determinar humedad en los alimentos.

COMPARACIÓN ENTRE LOS MÉTODOS PARA DETERMINAR HUMEDAD

MÉTODO VENTAJAS DESVENTAJAS

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Secado en estufa Es un método convencional Es conveniente Es rápido y preciso√ Se pueden acomodar varias muestras√ Se llega a la temperatura deseada más rápidamente

√ La temperatura va fluctuar debido al tamaño de la partícula, peso de la muestra, posición de la muestra en el horno, etc.√ Es difícil remover el agua ligada. √ Perdida de sustancias volátiles durante el secado √ Descomposición de la muestra, ejemplo: azúcar.

Secado en estufa de vacío

√ Se calienta a baja temperatura√ Se previene la descomposición de la muestra. √ Es bueno para compuestos volátiles orgánicos √ Calentamiento y evaporación constante y uniforme

√ La eficiencia es baja para alimentos con alta humedad√ No se pueden analizar tantas muestras como en la estufa convencional.

Destilación azeotrópica

√ Determina el agua directamente y no por perdida de peso. √ El dispositivo es sencillo de manejar. √ Es mas preciso que el secado en estufa √ Toma poco tiempo√ Se previene la oxidación de la muestra √ No se afecta la humedad del ambiente

√ Baja precisión del dispositivo para medir. √ Los disolventes inmiscibles como tolueno son inflamables. √ Se puede registrar altos residuos debido a la destilación de componentes solubles en agua, como glicerol y alcohol. √ Cualquier impureza puede generar resultados erróneos √ L a precisión en la determinación del volumen es limitada.

Secadoen termo balanza

√ Es un método semiautomático y automático.. √ La muestra no es removida por lo tanto el error de pesada es mínimo. √ El tamaño de la muestra es pequeño.

√ Es excelente para investigación pero no es practico

Karl Fischer √ Es un método estándar para ensayos de humedad. √ Precisión y exactitud más altos que otros métodos.√ Es útil para determinar agua en

√ El punto de equivalencia de titulación puede ser difícil de determinar. √ El reactivo de Fischer es inestable y debe

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grasas y aceites previniendo que la muestra se oxide.

estandarizarse in situ.√ El dispositivo de la titulación debe protegerse de la humedad atmosférica debido a la excesiva sensibilidad del reactivo a la humedad.√ El uso de la piridina que es muy reactiva.

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS:1. Madrid Vicente, Madrid Cenzano, “Normas de Calidad de Alimentos

y Bebidas. Ed. Mundi-Prensa. 2011. Pearson. D: “Técnicas de laboratorio para el análisis de alimentos”; Ed. Acribia, 2009.

2. ANÁLISIS DE ALIMENTOS. FUNDAMENTOS Y TÉCNICAS . Facultad de química , UNALM. (en línea). Consultado: sabado 6 abril 2015. Disponible en:

http://amyd.quimica.unam.mx/.../content/0/Manual.pdf ...

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