BROMATOLOGIA - ADITIVOS

8/17/2019 BROMATOLOGIA - ADITIVOS

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Disciplina :Tecnologia de AlimentosCurso Gastronomia e Farmácia

Aula : Aditivo Alimentares

Prof. Dra Michelle Melo


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Aula - Uso de Aditivos no processoAula - Uso de Aditivos no processode alimentosde alimentos

Definição de Aditivos Por que usar aditivos?

Critérios e exigências para permissão de uso de aditivos nosalimentos

Principais aditivos e suas funções: corantes aromatiantes espessantes e esta!iliantes

acidulantes umectantes e antiumectantes conservantes edulcorantes

Aditivos funcionais: vitaminas" sais minerais


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Aditivos!

ORDEM DE PERCEPÇÃOORDEM DE PERCEPÇÃOAPARÊNCIA

ODOR Aroma vol!til

"E#"URA

$A%OR&AROMA ' $ensa()es ' *O$"O+


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A,IMEN"O$A,IMEN"O$

! "egundo a defini#$o da Codex Alimentarius% alimento & '(ual(uersu)st*ncia% processada semi+

processada ou in natura% produ,idapelo homem incluindo l-(uidos e gomasde mascar e (ual(uer su)st*ncia (uetenha sido empregada na prepara#$o%fa)rica#$o ou usada para tratar oalimento% n$o incluindo cosm&ticos%ta)aco ou su)st*ncias usadas comorem&dios.


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ADI"IO$ A$$OCIADO$ .$ADI"IO$ A$$OCIADO$ .$ CARAC"ER/$"ICA$ $EN$ORIAI$CARAC"ER/$"ICA$ $EN$ORIAI$

AROMA"I0AN"E

REA,ÇADOR DE $A%OR

CORAN"EEDU,CORAN"E

E$"A%I,I0AN"E


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Defini#$o de Aditivo

! Aditivo Alimentar Aditivo Alimentar :

0 # todo e qualquer ingrediente adicionado intencionalmente" aos

alimentos sem prop$sito de nutrir" com o o!%etivo de modificar as

caracter&sticas f&sicas" qu&micas" !iol$gicas ou sensoriais" durante a

fa!ricação" processamento" preparação" tratamento" em!alagem"

acondicionamento" armaenagem" transporte ou manipulação de umalimento. 1Defini#$o A34"A5

Adi(1o Intencional2 Adicionadas diretamente ao alimento3

Adi(1o N1o Intencional2 Adicionadas a mat4ria prima5 ou

decorrente do processamento do alimento3 E6s3 Res7duos depesticidas5 produtos 8armac9uticos5 coad:uvantes tecnol;ncias ?ue mi


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Classifica#$o de Aditivo! Aditivo Alimentar Aditivo Alimentar :

!Classificação 0 6)rigat7rios: (uando se incorporam ao produto% fa,endo parte

de sua estrutura 0 como os espessantes e umectantes

0 Facultativos: (uando sua presen#a n$o influi na estrutura do

produto. 89s.corantes e edulcorantes

0 aturais: o)tidos por processos e9trativos. 89s.leos

essenciais de cravo% canela% resinas. 'am!ém podem ser

t$xicas

0 "int&ticos: o)tidos a partir de rea#;es (u-micas de produtos de

diferentes origens. 89.Propilenogilcol.

0 "emi+sint&ticos: o)tidos a partir da com)ina#$o de e9tratos

naturais e produtos sint&ticos. 89s. 8ugenol de cravo

(uanto )utiliação

(uanto )origem


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Principais aditivos e suas 8un()esPrincipais aditivos e suas 8un()es

! Aditivos uncionaisAditivos uncionais

0 Aditivos (ue agregam valor nutricional ao alimento ou desempenhamfun#;es )en&ficas no meta)olismo humano

0 6 interesse mercadol7gico nesse tipo de aditivo t=m aumentado muito.

! Alguns aditivos s$o prescritos por lei% para tentar suprir necessidadesnutricionais de parcelas da popula#$o sem acesso a alimentos maisno)res. 89s. Adi#$o de ácido f7lico e ferro > farinha de trigo% vitamina A na margarina% fl?or na água% 4odo no sal.

! Principais aditivos:

0 3itaminas 1A% 8% C% D5

0 Aminoácidos

0 Ferro% 4odo% Magn&sio% @inco e outros oligoelementos

0 Fi)ras sol?veis ou n$o

0 cidos gra9os 1omega 5


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O ?ue s1o aditivos alimentaresB* (ualquer ingrediente adicionado intencionalmente aos alimentos+

,Portaria -.-/0- 123/456

!sem prop7sito de nutrir B! com o o)etivo de modificar as

caracter-sticas do alimentoB! adicionado em (ual(uer uma das etapas

industriais.IDA - In


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Melorar ou preservar o valor nutricional do

alimento Reduir as perdas dos alimentos "ornar o alimento mais atrativo aoconsumidor ornecer condi()es necess!rias ao processamento do alimento Padroniar a ?ualidade do alimento3

Fuando 4 indicado ouso de aditivos BB

!N1o atender a le


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Por (ue usar aditivosE

! 6 emprego de aditivos ustifica+se por ra,;es tecnol7gicas% nutricionais ou

sensoriais.! Para conserva#$o : acidulantes% anti+o9idantes% conservantes.

0 Para melhorar caracter-sticas sensoriais 1cor% sa)or% te9tura5: corantes%

edulcorantes% aromati,antessa)ori,antes% espessantesesta)ili,antes

0 Como coaduvantes do processo: esta)ili,antes% espessantes. 0 Para melhorar caracter-sticas nutricionais 1funcionais5: 3itaminas%

Aminoácidos% cidos Gra9os16mega 5.

! * uma controv+rsia no uso de aditivos. tend,ncia na ind-stria a

busca da reduço de seu uso# em buscar t+cnicas de processamentoque redu/am sua necessidade# tanto por custo quanto por ra/0es

mercadol1gicas 2busca por produtos mais naturais3.


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Crit&rios e e9ig=ncias para permiss$o de uso deaditivos nos alimentos

! A seguran#a dos aditivos & primordial. 4sto sup;e (ue% antes de ser autori,adoo uso de um aditivo em alimentos% este deve ser su)metido a uma ade(uada

avalia#$o to9icol7gica% em (ue se deve levar em conta% entre outros aspectos%

(ual(uer efeito acumulativo% sin&rgico e de prote#$o% decorrente do seu uso.

! 6s aditivos alimentares devem ser mantidos em o)serva#$o e reavaliados(uando necessário% caso se modifi(uem as condi#;es de uso.

! Al&m disso% o uso dos aditivos deve ser limitado a alimentos espec-ficos% em

condi#;es espec-ficas e ao menor n-vel para alcan#ar o efeito deseado para(ue a ingest$o do aditivo n$o supere os valores de ingest$o diária aceitável

14DA5.


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CORAN"E$

Corante Arti8icial

Corante NaturalOnde s1o utiliados BB

* Em praticamente todos os produtos aliment4ciosindustriali/ados)

A importância dos corantes se deve a5! influ,ncia na aceitabilidade do produto6

! + utili/ado como indicador de qualidade6! afetar o 7ulgamento.

E&emplos de produtos aliment4cios que no precisariam decorante888

CorantesCorantes 11Portaria "3"M" n /HIJK5

! su)st*ncia (ue confere% intensifica ou restaura a cor de um alimento


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LH

RESTAURAR A CORORIGINAL

RELACIONAR AOAROMA

Fuais as 8un()es dos corantes B

CONFERIRUNIFORMIDADE

INTENSIFICARA CORCONFERIR APARÊNCIAATRATIVA

OTIMIZAR OSCUSTOS


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L/

Corantes Arti8iciais Apresentam maior estabilidade e pure/a6

So mais dispon4veis e de menor custo 9em seu uso limitado pela legislaço# publicidade

adversa e menor aceitaço pelo consumidor.

Corantes Naturais

:el"or aceitaço pelo consumidor6:aior dificuldade de compras

2preço(disponibilidade36 ;ificuldade na padroni/aço da cor 6:enor estabilidade < lu/ e ao p*6 Apresentam poucos estudos to&icol1gicos.


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L

AromatiantesG$a=oriantesAromatiantesG$a=oriantes

! Aromatiantes e $a=oriantesAromatiantes e $a=oriantes 0 Aromati,antes: atuam so)re o olfato

0 "a)ori,antes: atuam so)re o paladar

0 "$o su)st*ncias capa,es de intensificar ou conferir aroma e sa)or aosalimentos e )e)idas 1sa)ores doce e salgados est$o e9clu-dos destadefini#$o5

0 "$o compostos por uma grande fai9a de su)st*ncias (u-micas naturaisou sint&tica com)inadas

0 Nso de cromatografia e espectrometria tem possi)ilitado odesenvolvimento de uma maior variedade e maior sofistica#$o dosaromas

0 Desenvolvimento de aromas & uma atividade de alto valor agregado epode significar o sucesso ou fracasso comercial de produtos comomargarinas% )alas% refrigerantes% refrescos% )iscoitos.


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LK

"u)st*ncia (ue ressalta ou real#a o sa)or aromade um alimento.89emplo: glutamato monoss7dico 12L5%

inosinato de potássio 125% etc...

REA,ÇADOR DE $A%OR


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REPOR PERDASPROCESSO

Ouais as fun#;es dos aromas EE

CRIAR SABORINEXISTENTE

CONFERIRSABOR/ODOR

POTENCIALIZAR OSABOR BÁSICO

PADRONIZAR OSABORMASCARAR SABORESINDESEJÁVEIS

OTIMIZAR OSCUSTOS


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COMPO$IÇÃO DO$ AROMA$

Onde s1o utiliados BB

A necessidade de uso pode ser dividida em5

o produto no e&iste sem o aroma 6 o aroma + responsvel pela identificaço do produto6 o aroma complementa o produto# diferenciando=o de outros.

* Em praticamente todos os produtos aliment4cios industriali/ados)

C,A$$IICAÇÃO DO$ AROMA$ NATURAIS

SINTÉTICOS

IDÊNTICO AO NATURAL

ARTIFICIAL

MISTURA DE AROMAS

AROMA DE FUMAÇA

PRINCÍPIOATIVO

VEÍCULO

=AROMA


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Espessantes e Esta=iliantesEspessantes e Esta=iliantes

08spessantes: "u)st*ncias com capacidade de aumentar a viscosidade desolu#;es% emuls;es e suspens;es.

! Principais aplica#;es 0 Melhorar a te9tura e consist=ncia de produtoscomo sorvetes% pudins% molhos% produtos 'lights e diets emsu)stitui#$o de a#?car e gordura 1(ue tam)&m atuam aumentando aviscosidade5.

0 8sta)ili,antes 1emulsionantes5: "u)st*ncias (ue favorecem e mant=m ascaracter-sticas das emuls;es e suspens;es. "$o tam)&m utili,ados pararetardar a retrogradação do amido7 "$o usados em massas" chocolates%margarinas% maioneses% molhos% produtos cárneos.

! 8muls$o: Dispers$o de dois l-(uidos imisc-veis 1água e 7leo5

0 89istem muitos espessantes com caracter-sticas de esta)ili,antes e vice+versa.


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! Principais EspessantesPrincipais Espessantes 0 A grande maioria dos espessantes & composta de

car)oidratos naturais% ou modificados (uimicamente! Polissacar-deos 0 alginatos e ágar ágar 0

gelificantes

! Gomas vegetais 0 ará)ica% guar% ata-

! Gomas micro)ianas 0 goma 9antana

! Amidos modificados (uimicamente 0 apesar de n$oserem aditivos 1pois possuem propriedadesnutricionais5% s$o utili,ados como espessantes

! Derivados de celulose 0 CMC 0 car)o9imetilcelulose


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DEINIÇHE$ 1Portaria "3"M" n /HIJK5

8"P8""AT8: su)st*ncia (ue aumenta a viscosidade de uma alimento. 8"TA4Q4@AT8: su)st*ncia (ue torna poss-vel a manuten#$o de uma

dispersão uniforme de duas ou mais su)st*ncias imisc-veis em um alimento. 8MNQ"4F4CAT8: su)st*ncia (ue torna poss-vel a forma#$o ou manuten#$o de

uma mistura uniforme de duas ou mais fases imisc&veis no alimento.

E$"A%I,I0AN"E$E$"A%I,I0AN"E$

PRINCIPAI$ UNÇHE$PRINCIPAI$ UNÇHE$

Manter a esta=ilidade 87sica de um produto atrav4s de2E$PE$$AN"E$2 0 Aumento da viscosidade3E$"A%I,I0AN"E$2 0 orma(1o de


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AcidulantesAcidulantes: 0 R (ual(uer su)st*ncia (ue redu,a o pS dos alimentos

0 edu#$o do pS favorece:

! Conserva#$o: 0 pS redu,ido desfavorece crescimento micro)iano

0 Aumenta efetividade de outros tratamentos como fermenta#$o% usode conservantes e tratamentos t&rmicos 1pode+se tra)alhar comtemperatura menores5

0 Alguns acidulantes agem como se(uestrantes de -ons metálicos 1Fe%i% Cr5 (ue agem como catalisadores de o9ida#$o de 7leos egorduras

! "a)or cor:

0 pS redu,ido acentua sa)or de refigerantes e cor de determinados

alimentos! 8strutura de alimentos:

0 Facilita gelifica#$o

0 8ssencial na produ#$o de latic-nios


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! AcidulantesAcidulantes:

0 8scolha do acidulante ideal & fun#$o das caracter-sticas do ácidoutili,ado e do produto onde ele & aplicado 0 Deve+se levar em

conta os efeitos so)re o sa)or e aroma% a solu)ilidade e ahigroscopicidade do ácido

0 Principais acidulantes:

! cido C-trico 0 um dos mais usados na ind?stria 1custo )ai9o%versatilidade% inocuidade% presente em organismos vivos5. U

o)tido atrav&s da fermenta#$o do mela#o de cana.! cido Fosf7rico 0 "egundo ácido mais utili,ado na ind?stria e

o ?nico ácido inorg*nico utili,ado em alimentos. "ua maioraplica#$o & em refrigerantes do tipo 'cola. Tem custo )ai9o eatua efica,mente so)re o pS.

! Glucona Delta Qactona 1GDQ5 0 usado principalmente emlatic-nios% em)utidos e massas + e9celente coagulante%controlador de cura e facilitador de fermenta#$o

! 6utros: ácido ad-pico% fumárico% glicVnico% glic7lico% láctico%málico% tartárico.


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! Umectantes e anti-umectantesUmectantes e anti-umectantes: 0 Nmectantes: "u)st*ncias com propriedades de evitar

a perda de umidade em alimentos% evitando o

ressecamento% retendo a água nos alimentos.Ntili,ados principalmente em produtos de confeitaria eprodutos 'light e 'diet% onde o a#?car & su)stitu-do .

! Principais umectantes:

0 Poli7is

0 Propilenoglicol

0 Glicerol

0 "or)itol

0 Anti+umectantes: edu, as caracter-sticas

higrosc7picas% mantendo o flu9o livre de gr*nulos ep7s.

! Principais anti+umectantes: 0 "ilicatos

0 Fosfatos 0 Car)onatos


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! CON$ERAN"E$CON$ERAN"E$ 0 Propionatos 0 principalmente de s7dio 0 utili,ado em

massas% aumenta a resist*ncia a crecimento de fungos

0 en,oatos 0 Derivados do ácido )en,7ico 1presenteno cravo e canela5. $1o e8icientes contra =olores es$o aplicados em produtos ácidos 1conservas% molhos%sucos% refrigerantes5

0 cido s7r)ico e sor)atos 0 Ntili,ados desde os anos/I % tam)&m s$o eficientes contra 8un


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ADI"IO$ U"I,I0ADO$ADI"IO$ U"I,I0ADO$ Acidulante2 cido c7trico

Renio3 Aromatiantes2 Arti8icial de Man


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DEINIÇÃO 1Portaria "3"M" n /HIJK5

EDU,CORAN"E$: su)st*ncia diferente dos a#?cares (ue confere sa)or doce aoalimento.

A*EN"E$ DE MA$$A: su)st*ncia (ue proporciona o aumento de volume eou

massa dos alimentos sem contri)uir significativamente para o valor energ&tico doalimento 1sor)itol% 9ilitol% etc.5.

EDU,CORAN"E$EDU,CORAN"E$E A*EN"E$ DE MA$$AE A*EN"E$ DE MA$$A

EDU,CORAN"E$ NU"RI"IO$2 0 Fornecem calorias.

0 Aspartame% sor)itol% manitol% maltitol% 9ilitol% isomalte e lactitol.

0 Com e9ce#$o do aspartame os demais s$o edulcorantes de )ai9aintensidade.

EDU,CORAN"E$ NÃO NU"RI"IO$2 0 $o s$o meta)oli,ados pelo organismo% portanto n$o fornecem calorias.

0 "$o edulcorantes intensivos.

0 "acarina% Ciclamato% Acesulfame+X% "tevios-deo e "ucralose.

C,A$$IICAÇÃO DO$ EDU,CORAN"E$C,A$$IICAÇÃO DO$ EDU,CORAN"E$


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Classifica#$o Cal7rica! Edulcorantes n1o cal;ricos

0 Ciclamato 0 "acarina 0 Acesulfame+Y 0 "tevios-deo 0 "ucralose

0 Aspartame! Edulcorantes cal;ricos

0 "or)itol 0 Manitol

0 Zilitol 0 Qactose 0 Frutose 0 Maltode9trina 1e9tra-da do milho5


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I

EDU,CORAN"E$EDU,CORAN"E$! 6s edulcorantes podem ainda serem su)divididos em:

0 AÇKCARE$ E $IMI,ARE$2 frutose% glicose% de9trose% maltose.

0 PO,ILI$2 sor)itol% lactitol% manitol% 9ilitol e isomalt. 0 AR"IICIAI$ ou IN"EN$IO$2 aspartame% acesulfame+X% ciclamato% sacarina esucralose.

! 6 grupo dos a#?cares e similares e os poli7is s$o tam)&m chamados de ado#antes decorpo 1agentes de corpo ou massa5.

PROPRIEDADE$ DO$ EDU,CORAN"E$PROPRIEDADE$ DO$ EDU,CORAN"E$

A

S

P

A

R

T

A

M

E

A

C

E

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B

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I

C

L

A

M

A

T

O

I

S

O

M

A

L

T

E

DOÇÚRARELATI VA

180 180 1,2 0,5 30 0,4

VALORCALÓRI CO 4 0 4 2,4 0 2,4

CARI OGÊNI CO N N S N N N

DI ABÉTI COS S S S S S S

ESTAB TÉRMI CA

N S N S S S


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L

E6cesso de EdulcorantesE6cesso de Edulcorantes! 8leva#$o da ta9a glic=micaB

! Diarr&ia.

Cuidado com a rotulancia3su=st>ncia3

IDA - In


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AN,I$E DO PERI, $EN$ORIA,DO$ EDU,CORAN"E$ IN"EN$O$

Caracter-sticas indeseáveis: sensa#$o desecura na )oca% residual metálico% amargorinicial e residual% adstring=ncia% entre outras.

Percep#$o de do#ura⇒ Teste Tempo+4ntensidade A percep#$o do gosto doce apresenta uma curva

ascendente at& atingir um pico. Depois o gosto doce & perce)ido durante um tempo at&come#ar a decair.

6 edulcorante & tanto melhor (uanto a sua curva depercep#$o de do#ura se apro9imar da curva do a#?car.


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PRINCIPAI$ AP,ICAÇHE$! ADOÇAN"E$ DIE""ICO$ e ADOÇAN"E$ DE ME$A3! A,IMEN"O$ $EM AÇKCAR eGou REDU0IDO$ EM CA,ORIA$ &li


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H

>?@=ABC>?@=ABC

! ova tend=ncia do mercado 18NA% N85[ 0 Alimentos com )ai9o teor de car)oidratos.

! Aumentam o conte?do de fi)ras para n$o

perder o sa)or e a te9tura.! L.//< novos produtos 1cerveas%refrigerantes% molhos% amendoins%cereais% sorvetes% )iscoitos% doces%so)remesas% etc.

! Pre#osE


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/

6)serva#$o[[[

! Alimentos com elevado -ndice glic=mico + fa,com (ue o corpo ad(uira resist=ncia > insulina 0passa a produ,ir uma (uantidade \ dessehormVnio 1atata% mel% )iscoitos% doces% p$o)ranco% passas% flocos de milho% etc.5.

0 Conse?T9ncia: Dia)etes tipo 2 e doen#ascardiovalculares.! "audável 0 ingerir alimentos com )ai9o -ndice

glic=mico 1]I 0 leite% cevada% fei$o% farelos%

frutose% iogurte% ma#a% lentilha% p=ssego%amendoim5. 0 anta


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K

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