bromatologia de los Vegetales aplicada a la nutrición
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REPÚBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELAUNIVERSIDAD DEL ZULIAFACULTAD DE MEDICINA
ESCUELA DE NUTRICION Y DIETETICA DEPARTAMENTO DE CIENCIAS DE LA NUTRICION Y
ALIMENTACIONCATEDRA: BROMATOLOGIA
TEJIDOS VEGETALES
ELABORADO POR: MSc. Erika ArévaloC.I: 15.016.186
VegetalesTejidos Comestibles Vegetales
Se designa con el término de vegetal a aquel alimento que procede de seres vivos que crecen pero que no pueden moverse del lugar en el cual crecen por el propio impulso voluntario.
Organismos multicelulares
Son capaces de sintetizar y obtener su propio alimento a través del proceso de
fotosíntesis
Las células vegetales tienen pared celular rígida
VegetalesTejidos Comestibles VegetalesEl cuerpo vegetativo esta formado por 3 órganos :
HOJA TALLO
RAIZ
Fotosíntesis
Anclaje y absorción de
agua y minerales
Soporte
VegetalesTejidos Comestibles Vegetales
Legumbres
Tallo
Raíces Hojas
Flor Frutos
Hongos
Absorción de
nutrientes
Acumulan sustancias de reserva
Tubérculos Bulbos Rizomas
Parte terminal del órgano de
respiración
Órganos de reproductores P. fanerógamas
Ovarios de las flores
fecundas y maduros
Pericarpio Semillas
Mesocarpio Epicarpio
Endocarpio
Tegumentos Almendras
Carecen de pigmentos
Vegetales
Lechuga
Hoja Lanceolada
Tallo
Fruta
Yema floral
Fruto
Inflorescencia hinchada
Yema del tallo
Yema principal
Yema axilar
Base hinchada de la hoja
Peciolo
Tubérculo
Raíz principal hinchada
Bulbo (yema
subterránea) Hipocolito
hinchado
Espinacas
Cebollas
Remolacha Zanahoria
Papa
Apio
Alcachofa
Espárragos Coliflor
Repollitos de brúcela
VegetalesEstructura general
Tipo de Sistemas de tejidos vegetales
Meristemático
Responsables del crecimiento
Apicales o primarios
Ubicados en el ápice de la raíz y el tallo.
Laterales o secundarios
Ubicados en el interior de la raíz y en el tallo.
Crecimiento longitudinal de la planta
Función
Crecimiento del diámetro y grosor de la planta
Función
En este forma la yema terminal.
Cambium vascular Cambiun suberogeno
Peridermis Xilema y floema secundario
Mitosis
VegetalesEstructura general
Tipo de Sistemas de tejidos vegetales
Tejido Parenquimatoso
• Fundamental
Realizan la fotosíntesis,
almacenan agua o aire
El grado de contacto Textura
Clorofiliano
Se hallan en hojas y partes
verdes del tallo
De reserva
Ubicado en plantas como
raíces, tubérculos,
bulbos y frutos
Acuifero
Almacena agua por
largos periodos de
sequia (cactus)
Aerifero
Almacena aire
Act. Metabólica
VegetalesEstructura general
Tipo de Sistemas de tejidos vegetales
Tejido de soporte Fundamental
Colénquima Esclerénquima
Proporcionan consistencia y rigidez
Dar resistencia y flexibilidad
Se ubican por debajo de la epidermis del tallo y el peciolo de las hojas
Resistente a la cocción y
masticación
Posee una membrana lignificada gruesa
Sirve de sostén y da resistencia contra las fuerzas
de compresión -flexión
Sostén
VegetalesEstructura general
Tipo de Sistemas de tejidos vegetales
• Fundamental
• Tejido secretor
Fabrican sustancias de desecho
VegetalesEstructura general
Tipo de Sistemas de tejidos vegetales
• De protección
• Epidermis
• Dermis
Rico en cutina, cera y suberina
• Tricoma
Protege a las hojas y partes delicadas de la planta.
Su pared contiene celulosa con cutina que la hace impermeable
Contiene los estomas que participan en el intercambio de gases en la fotosíntesis
Suber
Impermeabilidad
Estoma
VegetalesEstructura general
Tipo de Sistemas de tejidos vegetales
• Inclusiones celulares
• Vasculares
Xilema
Floema
Transportan sustancias nutritivas
Plástidos Vacuolas
Acumulación de productos del Met. Celular
Cloroplastos Pigmentos
Acumulación de sales y metabolitos orgánicos
Conducción de agua y nutrientes de la raíz hasta las hojas
Transporte de productos fotosintéticos
VegetalesESTRUCTURA SEGÚN A LAS PARTES DE LA PLANTA
• RAIZ
Fijar la planta al suelo e incorporación de agua y minerales esenciales
VegetalesESTRUCTURA SEGÚN A LAS PARTES DE LA PLANTA
• TALLO
Permiten el transporte de sustancias desde las raíces hasta las hojas
VegetalesESTRUCTURA SEGÚN A LAS PARTES DE LA PLANTA
• HOJA Se realizan los procesos de fotosíntesis
VegetalesESTRUCTURA SEGÚN A LAS PARTES DE LA PLANTA
VegetalesESTRUCTURA SEGÚN A LAS PARTES DE LA PLANTA
Vegetales
Estructura anatómica y morfología
Contenido de carbohidratos
Velocidad de desarrollo fisiológico
Color y Pigmentos
Origen botánico
Estado
Clasificación de los Tejidos Comestibles Vegetales
Naturaleza
Frescas Desecadas Deshidratadas Verdes
Rojos
Blancos
Amarillo-anaranjados
No Climatéricos
Climatéricos
5%10%15%20%
Vegetales
• Carnosas ↑ 50% de
agua
• Oleaginosas Ricas en grasas
• Secas↓ 50% de
agua
Sencillos o Simples
Semilla Única
Muchas semillas
Compuestos
Múltiples
Drupas
Pomo Baya
Hesperidio
Conjunto de drupas Pepónide
Conjunto de frutos secos de una sola semilla
Conjunto de bayas en un solo receptáculo
Sorosis Cálices carnosos
Siconio
Semilla Única
Muchas semillas
Frutos con pericarpio duro
Cariópside
Legumbres
SEGUN SU NATURALEZA
VegetalesSEGÚN SU ORIGEN BOTANICO
DRUPAS Pericarpio carnoso que rodea a un asemilla con
cascara leñoza
Albaricoque, ciruela, melocotón, aguacate, mango, cerezas, etc.
Piña
Uva, arándano, parchita, chirimoya, patilla, melón, kiwi
POMOS Parte de la flor es el receptáculo floral (pedunculo )
Manzanas, peras, membrillos
BAYASFrutas carnosas con semillas menudas
dispuestas libremente en la pulpa
Receptáculo redondeado, hueco en su interior y con
abertura apical
SOROSIS
SICONO
Higo
Fruto compuesto carnoso, derivado de una inflorescencia
VegetalesSEGÚN SU ORIGEN BOTANICO
CUCURBITACEAS
•Rastreras o trepadoras•Semillas anchas y planas
Cucurbita
Citrillus
Cucumis
LEGUMINOSAS • Fabáceas• Polisperma
Papilionoideas
ROSACEAS•Frutos variados secos y carnosos •Las semillas no tienen endospermo
Rosoideas
Prunoideas
Maloideas
Drupas
Frutales de pepitas
Frutales con hueso
VegetalesFISIOLOGIA DE LOS VEGETALES
ACTIVIDAD METABOLICA POST COSECHA
Letargo Condiciones optimas de
germinación y desarrollo
Madurez Senescencia
VegetalesMETABOLISMO POST COSECHA
ACTIVIDAD METABOLICA
↓ T. R Almacenamiento
prolongado Almacenamiento corto
RESPIRACION
↑ T. R
Oxidación de CHO
Agua CO2
▲
O2
VegetalesRESPIRACION DE LA FRUTAS
RESPIRACION CO2
Pico climatérico
Madurez Senescencia
Desarrollo en el árbol
Post cosecha
Glucosa + O2 ↔ CO2 + agua
Ciclo Climatérico
Pre- Climaterio Climaterio Post- Climaterio
Formación total del fruto
Madurez del fruto Envejecimiento del fruto
Comercial De consumo
Recolectadas antes de su madurez
Desarrollo fisiológico de
las características
sensoriales propias del fruto
VegetalesRESPIRACION DE LAS FRUTAS
Fisiológica
Máximo estado de crecimiento y
desarrollo, aptas para su
reproducción
FRUTOS
Climatéricos No Climatéricos
Recolectadas antes de su madurez
Maduran en la planta madre
Etileno
• ↑ Permeabilidad de la membrana • Activa enzimas oxidasas e hidrolasas
Climatéricos
VegetalesMADURACIÓN DE LA FRUTAS
CLIMATERICOS NO CLIMATERICOS Aguacate , Lechosa Cerezas, Frambuesa Ciruela , Pera Fresas, LimónMango, Plátano Melón , Naranja Manzana , Patilla Piña , Pomelo Melocotón Uva
VegetalesFACTORES QUE AFECTAN LA RESPIRACION
Internos
Externos
• Estado de desarrollo• Composición química del tejido • Tamaño del producto • Cubiertas naturales • Tipo de tejido
• Temperatura • Acción y concentración de etileno • Concentración de oxigeno disponible • Concentración de CO2 • Reguladores de crecimiento • Lesiones en las frutas.
VegetalesFACTORES QUE AFECTA LA COMPOSICION NUTRICIONAL
Después de la cosecha
Clima
Antes de la cosecha
Especie o variedad
Habitad o suelo de cultivo
Etapa de maduración
Técnicas de procesamiento
Condiciones de almacenamiento
Procedimiento de preparación
VegetalesCAMBIOS ASOCIADOS A LA MADURACION
Carbohidratos
Almidón
Sacarosa Azucares
reductores
Hidrólisis
Almidón
Azucares reductores
Sacarosa
Altera el gusto y la textura
VegetalesMODIFICACIÓN EN LA COMPOSICIÓN QUÍMICA DURANTE EL CLIMATERIO Y MADURACIÓN
VegetalesMODIFICACIÓN EN LA COMPOSICIÓN QUÍMICA DURANTE EL CLIMATERIO Y MADURACIÓN
Fibra
Protopectinas
Pectina solubles
Maduración
Esterasas
Acido galaturónico
Poligalacturasas
Senescencia
Debilitamiento de la pared celular y las
fuerzas de cohesión que mantienen unas
células unidas a otras.
Ablandamiento del fruto
VegetalesMODIFICACIÓN EN LA COMPOSICIÓN QUÍMICA DURANTE EL CLIMATERIO Y MADURACIÓN
Las microfibrillas de celulosa, hemicelulosas, xilonos y ligninas
Agua retenida por osmosis en las células
Se modifica con la maduración, el almacenamiento o el procesado
Textura de las frutas depende :
Rigidez
Turgencia
Permeabilidad
Ácidos Orgánicos
Ac. Alifáticos
Ac fenólicos
Málico y cítrico
Decrece
Responsable de la astringencia
Cumarico, cafeico, ferulico, etc
↓ astringencia
Maduración
Aparición de sabor dulce
↓ sabor agrio
VegetalesMODIFICACIÓN DE OTROS COMPONENTES DURANTE LA MADURACIÓN
Verde
Clorofila
Maduración
• Luz, • Temp.
• Humedad• Etileno
Estimulado
Catabolismo
Enzima
Clorofitasa
Otros pigmentos
Carotenoides
Terpenos
Amarillo/naranja
Ac. Mevalonico
Acetil CoA
• Luz, • ↑
Temp. • Etileno
O2
Estimuladas
Inhibidas
Rojos/azulados
Flavonoides
Antocianinas
↓ Temp.Acido
hidroxinámico
Oxidación
Púrpura
10º C
•Luz
VegetalesMODIFICACIÓN DE LOS PIGMENTOS DURANTE LA MADURACIÓN
Carbohidratos
Simples
Glucosa- fructosa
Fructosa - Glucosa
Sacarosa
Polisacáridos
Almidón 0,5 -2 % Frutas verdes
Pectinas
• Celulosa • Hemicelulosas • Ligninas
FIRMEZA
TEXTURA
• Saciedad • Regula la motilidad intestinal• Elimina colesterol y sales biliares
VegetalesCOMPOSICION QUIMICA DE LAS FRUTAS
HUESO
PEPITAS
Polialcoholes
Drupas Sorbitol
VegetalesCOMPOSICION NUTRICIONAL PECTINAS
1% proteínas Compuestos nitrogenados Enzima
s
Lípidos
Semillas Ácidos grasos saturados
Vitaminas Acido Ascórbico
β- Carotenos
VegetalesCOMPOSICION QUIMICA DE LAS FRUTAS
Aminoácidos libres
Papaína Bromelina
Drupas (50-37%)
Pomos (20 %)
Minerales Fosforo
Potasio, sodio
VegetalesCOMPOSICION NUTRICIONAL
Glucosa
Fructosa Sacarosa
Bayas Fresas Uva Plátano
2.68.25.8
2.32.43.8
1.30.06.6
Drupas Cerezas Melocotón Ciruelas
5.51.53.5
6.10.91.3
0.06.71.5
Hesperidios Naranja Limón Pomelo
2.40.52.0
2.40.91.2
4.70.22.1
Pomas Manzana Pera
1.82.2
5.06.0
2.41.1
VegetalesCOMPOSICION NUTRICIONAL
VegetalesCOMPOSICION NUTRICIONAL
VegetalesCOMPOSICION NUTRICIONAL
VegetalesCOMPOSICION DE ACIDOS ORGANICOS
Hidroxi ácidos no fenólicos
Ácidos fenólicos
Hidroxi cinámicos
Pardeamiento
Hidroxi benzoicos
Ac. Cafeico, cumarico, ferúlico
Astringencia
Acidez de la fruta verde
Polifenoles
Quinonas
Melanoides
Polimerización
Uva Frutas con hueso Ac. Málico, cítrico, quínico
Ac. Tartarico Frutas tropicales y bayas
Ac. Citrico
Conjugados
Ac. Clorogénico
Coloraciones pardas
VegetalesCOMPOSICION DE PIGMENTOS Y FLAVONOIDES
Carotenoides
Amarillo/naranja
Actividad antioxidante licopeno, lzeoxantina, luteina, etc.
Actividad vitamínica β-caroteno, γ-caroteno,
criptoxantina, etc
Liposolubles Mas abundantes en la piel de las
frutas
VegetalesCOMPOSICION DE PIGMENTOS Y FLAVONOIDES
Rojos/azulados
Flavonoides
Antocianinas
Pardo – rojizo
Inestables
Leucoantocianos
Rosados y rojizos
Astringente y pardeamiento
Catequinas
CatequinasEpicatequina
Incoloras
Resp. Pardeamineto
Taninos astringentes
Oxidasas y polimerización
Hidrosolubles
Dependen del pH
pH acido = rojo
pH alcalino = azul
pH, O2 y SO2
Hesperidina
Naranjas, mandarinas,
limones
Antocianos Narinjina Pomelo
Flavononas
VegetalesCOMPOSICION DE SUSTANCIAS AROMATICAS
SUSTANCIAS AROMATICAS
Plátano: isopentilacetato Pera : trans-2-cis-4-decadienoato
Uva: metilantranilato Limón: citral
Grupo 1:
Concentración en el alimento superior al umbral olfativo o
gustativo
El aroma es debido, de modo decisivo a un solo compuesto
Manzana: etli-2-metilbutirato, hexanal, trans-2-hexenal Mandarina: metil-N-metilantranilato, timol, γ-terpino, α-pipeno
Arándanos: etil-2-metilbutirato, etil-3-metilbutirato, trans-2-hexenal
Grupo 2:
Varios compuestos, de los cuales uno es el principal
VegetalesCOMPOSICION DE SUSTANCIAS AROMATICAS
SUSTANCIAS AROMATICAS
Albaricoque: mirceno, liminero, p-cimeno, terpinoleno, trans-2-hexenal, α-terpineol, geranial, geraniol, linaliol, acido 2-
metilbutirico, acido capronico, γ-lactona, δ-lactona Melocoton: γ-lactona, diferentes esteres, alcoholes y ácidos,
benzaldehidos
Grupo 3:
Concentración en el alimento superior al umbral olfativo o
gustativo
El aroma solo puede reproducirse con gran fidelidad gracias a un gran numero de compuestos normalmente no hay
compuesto impacto
Fresa: la lista de compuestos suman mas de 200
Grupo 4:
El aroma del alimento no se puede reproducir fielmente, aun utilizando gran numero de sustancias volátiles.
VegetalesFRUTAS CITRICAS
Flavedo
Carotenoides Aceites esenciales
Albedo
Celulosa , hemicelulosa
Pectina (18-30%) Flavonoides y Vit C
Carotenoides, pectina, ácidos
orgánicos, flavonoides
Endocarpio Parte comestible
Carpelos o gajos
Membranas intercapelares
Semilla
Lignocelulonica Grasa 35-40%
VegetalesFRUTAS Y SU EFECTO EN LA SALUD
EFECTO LAXANTE
↓
glucosa e insulina
OBESIDAD
CARDIOPATIAS
Antioxidantes vitaminas, flavonoides, y otros
fitoquímicas
Ciruela
Alto contenido de fibra
Polifenoles
Fibra soluble e insoluble Sorbitol
Compuestos fenólicos
Alto contenido de agua, baja densidad calórica, alto
contenido de fibra
METABOLISMO DE GLUCOSA
CANCER
VegetalesCOMPOSICION QUIMICA DE VEGETALES
Carbohidratos
Simples
Polisacáridos
Celulosa Hemicelulosa
Glucosa, fructosa (0.3- 4 %)
Alcachofa, achicoria, cebolla,
esparrago
Rigidez tisular Consistencia firme
Fructooligosacaridos
Inulina
Probiótico
Almidón
Pectinas Rigidez tisular
Grado de esterificación
VegetalesCOMPOSICION QUIMICA DE VEGETALES
Compuestos nitrogenados
Oxidoreductasas= lipooxigenasas, polifeniloxidasas y peroxidasas Hidrolasas= glucosidasas, Oxidasas, Peroxidasas, Hidrolasas
Transferasas= transaminasas Liasas = acidos glutamico descarboxilasa, alinasa
Ligasas= glutamina sintetasa
• Carácter enzimático
• Formación de aromas típicos
• Inhibidores enzimáticos Papa = inhibidores de la serina proteinasasPepino y judías verdes = inhibidores de la enzima proteolitica
Histaminas, N-acetilhistaminas y N-N-dimetilhistamina en las espinacastriptamina, serotoninas y tiramina en el tomate y berengenas
• Aminas
VegetalesCOMPOSICION QUIMICA DE VEGETALES
Vitaminas
Complejo B
Vitamina C
Soluble en agua
Solubles en agua, termoestables.
Vitamina A
Susceptible a oxidación
Vitamina K y E
Calor, luz, hierro, cobre
Altamente oxidable
Liposoluble, estable al calor, altamente
oxidable
Resistente al calor
VegetalesCOMPOSICION QUIMICA DE VEGETALES
Pectinas Ca
Fe
Oxalatos
No hemo
Minerales
Fe ++
Vit C
↓ Absorción
Fe +++
Mg , Na
+ Pectatos de calcio
Firmeza al producto
Iones
Fosfatos Cloruro
Carbonato
VegetalesCOMPOSICION DE ACIDOS ORGANICOS
Hidroxi ácidos no fenólicos Málico
Cítrico
Están en forma de sales
pH= 5,5 -7
Oxalatos
Formación de cálculos renales
60 - 80%
10 - 40%
Menos de 2 mg 2-10 mg Mas de 10 mg Cebollas, coliflor, guisantes, rábanos y repollo
Coles de Bruselas, espárragos, lechuga, nabos, tomates y zanahorias
Acelgas, apio, berenjenas, berros, calabaza, escarola, espinaca, judías verdes, pepinos, perejil, puerros, remolacha
VegetalesCOMPOSICION DE OTROS COMPUESTOS
Ácidos fenólicos Pardeamiento
Melanoides Oxidación
Color pardo
Sustancia aromáticas Esteres, cetonas, alcoholes y aldehídosTerpenos, sulfuros y sulfoxidos complejos
Olor picante Coles y coliflor Compuestos azufrados Isotiocianato
▲ Desdoblamiento
Cebollas, ajos Derivado de cisterna Inodora en el tejido Efecto enzimático Ruptura del tejido
Efecto lacrimógeno Alquiltiosulfonatos
VegetalesCOMPOSICION DE PIGMENTOS Y FLAVONOIDES
Carotenoides
Amarillo/naranja
Actividad no vitamínica
Solubles y altamente oxidables
Flavonoides
Antocianinas
Licopeno
Actividad vitamínica γ-caroteno,
criptoxantina,
Cianidina
Betanidina
Feofitina
Mg
Rojos/azulados
Clorofila
Soluble en alcohol, éter,
benceno o acetona
Marrón
A= Verde azulada
β-caroteno
Capxantina
B= Verde amarillento
Medio acido
VegetalesCOMPOSICION DE PIGMENTOS Y FLAVONOIDES
Carotenoides
Amarillo/naranja
Actividad no vitamínica
Solubles y altamente oxidables
Flavonoides
Antocianinas
Licopeno
Actividad vitamínica γ-caroteno,
criptoxantina,
Cianidina
Betanidina
Feofitina
Mg
Rojos/azulados
Clorofila
Soluble en alcohol, éter,
benceno o acetona
Marrón
A= Verde azulada
β-caroteno
Capxantina
B= Verde amarillento
Medio acido
VegetalesCOMPUESTOS NO DESEADOS EN LOS VEGETALES
Inactivados con el calor
Histaminas
Derivados acetilados o alquilados
Tritamina, tiramina, serotonina
Aminas biogénicas
Nitratos
Nitrito Nitrosaminas
Nitrosohemoglobina
Tiocianatos
Compuesto antitiroideo ↓ Captación del
yodo Bloquea la yodación