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BROTES O GERMINADOS

DIANA PAOLA MOGOLLON PACHONYEIMY SOLEY MORENO MERCHAN

BOGOT2013

BROTES O GERMINADOS

TRABAJO PRESENTADO POR LAS ALUMNAS;

DIANA PAOLA MOGOLLON PACHONYEIMY SOLEY MORENO MERCHAN

AL DOCENTE:JOSE LUIS AVELLANEDA

COCINA DEMOSTRATIVAGRUPO 2JBOGOTA2013

TABLA DE CONTENIDO

JUSTIFICACION 5INTRODUCCION 6OBJETIVO GENERAL Y ESPECIFICOS 7 DESARROLLO DEL TRABAJO 8CONCLUSIONES 22BILIOGRAFIA 23

JUSTIFICACIONComo es bien sabido los brotes corresponden a semillas que se han pasado por el proceso de germinacin para luego ser destinarlas para uso culinario gracias a sus propiedades nutricionales y fcil tratamiento para el consumo, constituyen una buena opcin para armonizar y lograr contrastes en la presentacin de platos, adems de ser una buena fuente de vitamina y minerales.Por lo tanto en concordancia con nuestra formacin como cocineros nos vemos en la obligacin de conocer todo acerca de los brotes o germinados y en lo posible implementarlos en nuestra labor, por este motivo nos dimos en la tarea de realizar una consulta y posterior investigacin del paso a paso de dicho proceso en este caso usando como base la lenteja.

INTRODUCCIONLos brotes son semillas que se han hecho germinar para luego ser empleadas para el consumo humano o para la siembra. Gracias al proceso de germinacin poseen un valor nutricional ms alto logrando que el aporte de minerales, oligoelementos sea mayor con su consumo convirtindose en una buena opcin para tener una sana alimentacin; por tal motivo nos adentraremos en lo que concierne a brotes o germinados con el fin de aprender, reforzar y clarificar nuestros conocimientos para luego poderlos aplicar y poner en marcha en nuestro campo de accin.

OBJETIVOSGENERAL: Dar a conocer y entender todo acerca de los brotes o germinados ESPECIFICOS: Entender la importancia de los brotes y los usos culinarios Analizar cules son la ventajas y desventajas que conlleva el consumo de los diferentes clases de brotes Conocer el proceso de produccin y obtencin de brotes

BROTES O GERMINADOSLas semillas germinadas, o llamas brotes, sprotus o germinados son semillas que se han hecho germinar para luego ser destinarlas para la alimentacin o para la siembra y posterior cosecha. Tienen propiedades nutricionales mayores a las de las semillas secas, siendo ms alto su contenido de vitaminas, minerales, oligoelementos y enzimas que se multiplican durante el proceso de germinacin.Por su fcil digestin, los germinados sonideales para desintoxicarse y recuperarse de enfermedades. Tambin son ideales para dietas hipocalricas, ya que aportan muy pocas caloras. De igual forma pueden llegar a sustituir verduras y hortalizas en tiempo de escases.

La semilla tiene como estructura bsica el germen que es la planta en estado embrionario rodeado de albumen que corresponde a la reserva nutritiva que lo alimentar para que se convierta en la futura planta, todo ello recubierto de una envoltura protectora que es la cscara o tegumento. En estado natural, cuando las condiciones son favorables (humedad, calor y oxigeno), el embrin se desarrolla dando lugar a una nueva planta.La germinacin se produce cuando se activan las enzimas de crecimiento que permanecen inactivas, esto ocurre cuando se le suministran las condiciones adecuadas y en ocasiones luz solar directa. La germinacin forzada de las semillas consiste en someter las semillas a condiciones similares a las naturales para obtenerlo en el tiempo deseado.HISTORIA La primerafarmacopeachina (siglo II) menciona la soja germinada; Elneideh(pan egipcio hecho con trigo germinado y cocido, con harina aadida) es mencionado por un mdico de Bagdad en el 1200; Elfoules un plato oriental compuesto por grandes judas pintas hinchadas por la germinacin que se estofan a fuego lento y se condimentan con aceite, sal, limn y a veces comino, tomate, ajo y cebolla; En frica se elaboran cervezas de mijo a partir de granos germinados; Los cereales germinados constituyen el grueso de la dieta de loshunzas, un pueblo del norte de Pakistn famoso por su buena salud y longevidad; Durante sus largos viajes, la tripulacin del capitn Cook se protegi o cur delescorbutocon un famoso cctel: una parte de cebada germinada, tres de agua hirviendo, y miel.

GERMINACION Lagerminacines el conjunto de fenmenos ocambios que se producen en una semilla para que el embrin pase de la vida latente a la vida activa, es decir, para que brote la nueva planta. En este proceso lasenzimas se activany los principios vitales antes contenidos en la semilla aumentan su biodisponibilidad, por lo tanto al consumir los brotes se aprovechan mejor sus nutrientes. La presencia declorofila,con una funcin anloga a la hemoglobina, llevando oxgeno a las clulas, tiene accindesintoxicante y regeneradoradel organismo. Es un mecanismo de reproduccin sexual de las plantas

El periodo de reposo de la semilla suele terminar con el remojado, o pregerminacin. Los tejidos normales de plantas contienen cerca de un 90% de agua mientras las semillas tienen solo de un 5 a un 18%. Tras esto viene la germinacin, donde se produce una intensa transformacin de la semilla: las reservas de la semilla se transforman para el crecimiento, la cantidad de vitaminas se multiplica de 3 a 12 veces segn el tipo de semilla, las enzimas se activan o inhiben, etctera.Desde el punto de vista nutricional, las transformaciones que sufren las semillas son: Carbohidratos azcares simples Protena aminocidos Lpidos grasas Vitaminas vitaminas

VitaminaAumento en el grano germinado

C600%

A300%

B1Hasta un 20%

B2300%

B310 a 25%

B540 a 50%

B6200%

Principios bsicos

AguahumedadTras el remojo, hay que asegurar que las semillas quedan hmedas para que se desarrollen. Suele bastar con lavarlas dos veces en un da, lo que tambin sirve para eliminar las sustancias liberadas por la actividad de las semillas. Es recomendable usar agua a temperatura ambiente (17-20C), siendo su calidad importante para la germinacin: generalmente, los brotes resultan mejores si se usa agua filtrada en lugar de la clorada disponible en el grifo. Aunque es discutible, pues la concentracin de cloro que se puede encontrar en el agua de grifo es muy baja y puede evitar el crecimiento de bacterias patgenas. AireLas semillas necesitan aire (oxgeno) para desarrollarse, por lo que no deben usarse recipientes sellados para la germinacin. Una gasa (o similar) permite el intercambio de aire al tiempo que protege los brotes de polvo, etctera y facilita el enjuagado. Luz indirectaLas semillas no necesitan una iluminacin especial, pero debe evitar exponerse a la luz directa del sol. Los brotes sern ms o menos verde (contenido en clorofila) segn la cantidad de luz que reciban, cambiando su sabor. CalorLas semillas germinan a temperatura ambiente, hacindolo ms rpido cuanto ms calor haga. Por ejemplo, el frijol chino crece 5cm a 20C en 6-7 das, mientras que a 25C le bastan 4 das.

FASES DE LA GERMINACION

1. Fase de hidratacin: la absorcin de agua es un paso indispensable para que comience la germinacin de semillas. Los tejidos de la semilla absorben el agua y simultneamente aumenta la actividad respiratoria.2. Fase de germinacin: es el verdadero proceso de germinacin de semillas. Tienen lugar las transformaciones metablicas necesarias para el desarrollo de la plntula, mientras se da una disminucin en la absorcin de agua.3. Fase de crecimiento: es la fase final de la germinacin de semillas, aqu tiene lugar la emergencia de la radcula, mientras aumenta nuevamente la absorcin de agua y la actividad respiratoria.La duracin de estas fases depende de las propiedades de las semillas (compuestos hidratables que contengan, permeabilidad de las cubiertas al oxgeno y al agua). El medio afecta considerablemente el desarrollo de las fases en la germinacin de semillas, dependiendo de la humedad, las caractersticas del sustrato, la temperatura, etc.La primera fase (hidratacin), se produce tanto en semillas vivas como en semillas muertas, o sea es independiente de la actividad metablica, pero en las semillas viables, el metabolismo ser activado por la hidratacin. La segunda fase (germinacin), se da un metabolismo activo antes de que la semilla viva germine, o que la semilla muerta se inicie. La tercera fase (crecimiento) tiene lugar slo en las semillas que germinan, y se produce una actividad metablica intensa que comprende el comienzo del crecimiento de la plntula y la movilizacin de las reservas. Los factores ambientales actan como estimulantes de esta fase.Las dos primeras fases de lagerminacin de semillasson reversibles. Cuando la semilla entra en la fase de crecimiento, se da una irreversibilidad fisiolgica. Toda semilla que super la fase de germinacin, debe crecer y dar origen a una plntula, de lo contrario morir.

CARACTERISTICASLa semilla se desarrolla desde unanterozoidesituado en el interior deltubo polnicode unaflor. ste llega alovarioingresando por el micrpilo alvulo, donde se produce lafecundacin. Posteriormente, el vulo se transforma ensemillay el ovario en pericarpio ofruto. En el desarrollo de la semilla se pueden distinguir tres estados despus que se ha efectuado lapolinizacin:Se llama germinacin al proceso por el que se reanuda el crecimiento embrionario despus de la fase de descanso. Este fenmeno no se desencadena hasta que la semilla no ha sido transportada hasta un medio favorable por alguno de los agentes de dispersin. Las condiciones determinantes del medio son: Aporte suficiente deagua,oxgeno, ytemperaturaapropiada. Cadaespecieprefiere para germinar una temperatura determinada; en general, las condiciones extremas de fro o calor no favorecen la germinacin. Algunas semillas necesitan pasar por un perodo dedominanciay, despus de ste, tambin un tiempo determinado de exposicin a la luz para iniciar la germinacin.Durante la germinacin, el agua se difunde a travs de las envolturas de la semilla y llega hasta elembrin, que durante la fase de descanso se ha secado casi por completo. El agua hace que la semilla se hinche, a veces hasta el extremo de rasgar la envoltura externa. Diversasenzimas descomponen losnutrientesalmacenados en elendospermoo en loscotiledonesen sustancias ms sencillas que son transportadas por el interior del embrin hacia los centros de crecimiento. El oxgeno absorbido permite a la semilla extraer laenergacontenida en estos azcares de reserva, y as poder iniciar elcrecimiento.Laradculaes el primer elemento embrionario en brotar a travs de la envoltura de la semilla. Formapelos radicalesque absorben agua y sujetan el embrin al suelo. A continuacin empieza a alargarse el hipocotleo, que empuja la plmula, y en muchos casos el cotiledn o los cotiledones, hacia la superficie del suelo.Los cotiledones que salen a la luz formanclorofilay llevan a cabo lafotosntesishasta que se desarrollan lashojasverdaderas a partir de la plmula. En algunas especies, sobre todo degramneas, los cotiledones no alcanzan nunca la superficie del suelo, y la fotosntesis no comienza hasta que no se desarrollan las hojas verdaderas; mientras tanto, la planta subsiste a costa de las reservas nutritivas almacenadas en la semilla. Desde que comienza la germinacin hasta que la planta logra la completa independencia de losnutrientesalmacenados en la semilla, la planta recibe el nombre de plntula.

PRODUCCION DE BROTES GERMINADOS 1. Poner en remojo las semillas en un frasco de cristal. Se cubrir con una gasa sujeta por una goma elstica. Deben ser semillas de alta calidad biolgica que no hayan sido tostadas o congeladas y el recipiente debe ser necesariamente de vidrio y de boca ancha. Se puede utilizar cualquier semilla, las ms apreciadas son las de soja verde, alfalfa, trigo, cebada, avena, calabaza, girasol, ssamo, berro y rabanito. El tiempo de remojo oscilar entre 8 a 15 horas dependiendo de la dureza de la semilla. 2. Transcurrido el tiempo de remojo se quita el agua y se enjuagan las semillas.

3. Se deja el frasco en un lugar clido y oscuro. Debe procurarse que est inclinado para facilitar la salida del exceso de agua. Mantener las semillas hmedas porque mucha agua o poco aire podran crear hongos y moho.

4. Dos o tres veces al da es necesario enjuagar los granos escurrindolos posteriormente y colocando el bote de nuevo boca abajo. Esto deber hacerse entre 2 y 5 das, momento en el que comienzan a verse los brotes.

5. Cuando los brotes tengan 2 o 3 cms. de largo se expondrn a la luz solar indirecta durante unas 2 horas para que las hojas se pongan de color verde, es decir, para que se forme la clorofila, favoreciendo el aumento de la vitamina C.

6. Terminado el proceso de germinacin los brotes se pueden guardar en la heladera, bien escurridos y secos, donde se conservarn sin problema durante ms o menos una semana, se recomienda hacer cantidades frecuentes de germinados, porque tienden a hacerse rancios al guardarlos por mucho tiempo.

[CIS]ALIMENTOS QUE SE PUEDEN GERMINARTodas las semillas se pueden someter al proceso de germinacin, pero desde un punto de vista alimentario no se deben hacer germinar las semillas de plantas que son toxicas. Algunos alimentos consumibles como las patatas o el tomate producen grmenes txicos, algunos se pueden someter a procesos de coccin para eliminar aquellas sustancias toxicas. De igual forma pueden contener compuestos que ingeridos en grandes cantidades pueden resultar perjudiciales, Por ejemplo; los brotes de alforjn o trigo sarraceno pueden producir fototoxicidad ocasionando reacciones adversas en la piel. Legumbres: soja, alfalfa, lentejas, garbanzos, frijol chino, judas, trbol y guisantes Cereales: trigo, avena, cebada, centeno, qunoa, espelta, alforjn y mijo Plantas oleaginosas: ssamo, girasol, lino, almendra, canola y cacahuates Verduras u Hortalizas: col, calabaza, coliflor, col rizada, brcoli, rbano, amaranto, berro, puerro, apio, cebolla y cebolln Especias, plantas medicinales o aromticas: ans, coriandro, hinojo, ajo, albahaca, eneldo, mostaza y camo.

CONSERVACION Y CONSUMO Las semillas germinadas deben guardarse en un recipiente cerrado dentro del refrigerador. Si se cierra hermticamente, deben airearse al menos una vez al da para evitar que se deshidraten. Algunos brotes siguen creciendo a pesar del fro y la escasez de oxgeno. En cualquier caso deben lavarse cada dos das y no mantenerlas mucho tiempo (lavarlas siempre antes de su consumo) ya que se pierde la ventaja de consumir verdura fresca rica en vitaminas y principios inmediatos. No guardarlos ms de 10-14 das, si lo que pretendemos es aprovechar ese potencial vitamnico, enzimtico y mineral.Los brotes deben lavarse antes de consumirse. Lo ideal es consumirlos crudos para evitar la degradacin de las vitaminas y enzimas, pero la cscara de algunas legumbres y cereales resulta dura, de forma que se cuecen a baja temperatura (inferior a 40C), o bien escaldarlos con agua caliente a 100C, durante unos segundos, para hacerlas ms apetecibles.Para evitar el exceso de fibra u obtener un sabor ms suave alguna gente retira la piel de ciertas semillas, operacin que suele resultar fcil. Para esto, pueden remojarse los brotes en un recipiente lo bastante grande y se separan con un colador (las cscaras suelen flotar).

PROS

Ayudan aprevenir enfermedadeso a tratarlas en el caso de que ya se hayan manifestado. Favorecen los procesos de desintoxicacin, depuracin y eliminacin de toxinasalmacenadas en los tejidos o en la sangre. Fortalecen elsistema inmune. Antioxidantes, combaten la accin de los radicales libres. Estimulan lassecreciones del pncreas. Facilitan la digestin, activan los procesos de regeneracin y desinflamacin del aparato digestivo, revitalizan los mecanismos metablicos internos. Mejoran elfuncionamiento intestinal, alivian el estreimiento, fortalecen el intestino y la flora intestinal, contribuyen a eliminar gases y desechos. Rebajan el ndice de colesterol. Tonifican el sistema nervioso. Contribuyen a mantener laelasticidad de las arteriasy la vitalidad del sistema glandular. Retrasan el envejecimiento, sus componentes permiten que las clulas del cuerpo se mantengan jvenes durante ms tiempo. Favorecen el metabolismo por suaccin reconstituyente. Su consumo est recomendado en casos deanemiapor su riqueza enclorofila.

CONTRAS

Se pueden producir brotes contaminados por Escherichia coli y salmonella por semillas contaminadas o malas condiciones higinicas durante el proceso de produccin Lasbacteriaspatgenas pueden contaminar las semillas a travs del agua de riego, las partculas de la tierra, las temperaturas elevadas, la humedad ambiental produciendo brotes infecciosos

POLLO AL CURRY Ingredientes:- Pollo- Cebolla fresca- Salsa curry casera o industrial - Sal- Pimienta negra- Manzana verde- Arroz- Queso parmesano- Brotes de lentejaPreparacin: Cortar en cubos pequeos la cebolla y sofrerla en aceite Incorporar el pollo en la presentacin deseada} Salpimentar al gusto e incorporar mantequilla Se fre el pollo en la sartn durante varios minutos a fuego lento hasta que adquiera un color dorado Enseguida se agrega la salsa curry y la manzana en cubos, se continua la coccin a fuego bajo por unos minutos (Para salsa curry clsica se cortan un par de cebollas de tamao mediano, se sofren con un poco de aceite en una sartn.En el momento que las cebollas estn tiernas, se agrega pimienta y medida de media cucharada de curry se remueve. Luego se agrega 190 ml de nata, y mantenemos a fuego lento un par de minutos o tres. Finalmente, pasamos esta mezcla por la batidora obteniendo la salsa curry. Adems de estos ingredientes, se puede incluir pimiento, que le dar un toque extra de sabor). Se acompaa con un arroz blanco montado sobre una costra de Queso parmesano fundido Para decorar se utilizan los brotes de lenteja

PROCESO DE GERMINACION DE LA LENTEJA

Da

ObservacionesEvidencia fotogrfica

(1erda)Se disponer las semillas sobre algodn hmedo cerca de la luz solar.

(2 da)Se han abierto por un lado el pellejo que recubre la semilla.

(3erda)Empieza a erupcionar el pednculo

(4 da)No se producen cambios a simple vista

(5 da)No se producen cambios a simple vista

(6 da)La raz continua en proceso de crecimiento y alcanza unos 5mm, comienza a brotar el tallo y se desprende por completo el pellejo

(7 da)El tallo aumenta un poco ms de tamao

(8 da)El tallo gana altura de aprox 9mm y junto con la raz continan creciendo. Empiezan a aparecer las hojas en el tallo que darn lugar a los foliolos

(9 da)El tallo alcanza una altura de 12mm y 14mm

(10 da)El tallo se desva un poco y continua su crecimiento, posee un altura de 15mm y 18mm

(11 da)No se producen cambios a simple vista

(12 da)El tallo continua su crecimiento y adopta nuevamente una posicin recta, alcanza una altura de 20mm

(13 da)Por segunda vez el tallo se desva y en cuanto a la altura aumenta tan solo 1mm

(14 da)Se observan tan solo variaciones en la posicin del tallo, tienen una altura de 24mm

(15 da)No se producen cambios a simple vista

(16 da)Continan el crecimiento sin mayores cambios en cuanto a estructura

(17 da)No se producen cambios a simple vista

(18 da)El tallo alcanza una altura de 31mm erupcionan ms raquis a lo largo y por ende unas cuantas hojas ms; la raz est levantando la planta y se inserta con mayor profundidad en el algodn.

CONCLUSIONES

Los brotes sirven de complemento y balance nutricional en nuestras preparaciones dando una mejor presentacin estetica Su produccin industrial se realiza por medio de cultivos hidropnicos siendo en un comienzo de mayor costo pero luego de gran rentabilidad El contenido de nutrientes es superior y de mayor aprovechamiento, por lo tanto son coayudantes en la recuperacin y mejora de pacientes a tratar

BIBLIOGRAFIA

www.quetualimentoseatumedicina.blogspot.com http://www.botanical-online.com/germinados.htm http://www.fenalce.org/pagina.php?p_a=55 http://www.gastronomiaycia.com/2011/11/22/riesgos-de-los-germinados/ http://www.enbuenasmanos.com/articulos/muestra.asp?art=1554