BUENAS PRACTICAS DE

HIGIENE EN LA PRODUCCIÓN

PISCÍCOLA

Sandra Fandiño Castro – Consultor Sistemas de Gestión de Inocuidad

OBJETIVOS

1. Recordar los aspectos básicos que intervienen en

el mantenimiento de las buenas condiciones

sanitarias del establecimiento.

2. Verificar si en nuestras granjas cumplimos los

requerimientos sanitarios básicos y cual es su grado

de eficiencia.

3. Revisar la importancia del manejo de la

información generada de nuestros procesos.

RESULTADO ESPERADO

Tener la capacidad de implementar las prácticas

necesarias para con la menor cantidad de

recursos disponibles para mejorar los procesos

de cada establecimiento.

Gracias por colocarlo en modo silencioso o vibra..

CONTENIDO:

1. Saneamiento como herramienta para la obtención de

productos inocuos y competitivos.

2. Características de las explotaciones piscícolas:

infraestructura y dotación.

3. Manejo Integrado de Plagas, limpieza y desinfección.

4. Documentación del sistema: Registros.

5. Taller.

Cadena productiva en la piscicultura

Eslabones – Áreas de Trabajo

1. Manejo del sitio productivo

2. Reproducción

3. Productos químicos

4. Salud y seguridad del trabajador

5. Bienestar animal, gestión y producción

6. Cosecha

7. Muestreo y análisis

8. Gestión del alimento

9. Control de plagas

10. Gestión ambiental y biodiversidad

11. Utilización y eliminación de aguas

12. Post-cosecha - Balance de masa y trazabilidad

13. Post-cosecha - Operaciones

14. Criterios sociales

Buenas prácticas de producción

acuícola:

Son las condiciones y prácticas operativas básicas,

necesarias para la producción primaria de alimentos

inocuos. Estas prácticas establecen un proceso racional

y documental para asegurar la calidad de los productos,

identificando con precisión los procedimientos más

adecuados en la producción, transformación,

transporte, preparación y aun el consumo de los

alimentos.

Por qué implementar Buenas

prácticas de producción acuícola:

1. Mejora del estatus sanitario del sector

Por qué implementar Buenas

prácticas de producción acuícola:

1. Mejora del estatus sanitario del sector

2. Competitividad

3. Sostenibilidad

4. Mejorar la calidad de vida de las personas

involucradas en la producción

5. Fortalecimiento del sector

6. Seguridad alimentaria

Oferta y seguridad de los productos

Consideraciones para el adecuado

funcionamiento de la explotación piscícola:

Ubicación de la explotación -

Selección del terreno:

Medio ambiente

Agua Suelo CALIDAD

Diseño y requisitos de las

instalaciones: Revisar legislación aplicable de base.

Diseño y requisitos de las

instalaciones:

En Colombia no

existe aún legislación

aplicable de base, sin

embargo vale la pena

revisar:

Que es una Norma Técnica

Es un documento escrito, aprobado por un organismo reconocido y accesible

al público.

Para su elaboración se requiere el consenso de todas las partes interesadas

(Fabricantes, administraciones, usuarios y consumidores, centros de

investigación y laboratorios, asociaciones y universidades, agentes sociales,

etc…)

Su objetivo es establecer los requisitos técnicos que deben cumplir los

productos o servicios para asegurar su aptitud para el uso, seguridad,

protección del producto, etc…

Su aplicación acostumbra a ser voluntaria, pero puede ser declarada de

cumplimiento obligatorio cuando una norma jurídica así lo establezca.

Consideraciones de localización:

• Preferiblemente la explotación debe estar situada en áreas

distantes a las fuentes potenciales de contaminación sea de

origen industrial, doméstico o agrícola.

• Vías de acceso que permita el traslado oportuno a los posibles

mercados .

• Facilidad para la adquisición de insumos y otras herramientas

necesarias .

• Suministro eléctrico en caso de poseer bomba de agua .

• La topografía del terreno haga factible su económica

construcción.

• Otra característica que debe reunir es que debe construirse en

las cercanías a la vivienda para facilitar la vigilancia

Consideraciones: Especies que se van a cultivar,

objetivo de la producción, flujo de proceso,

volumen de producción, caudal..

Uso de suelo y concesión de aguas

Posibilidades de diversificación y/o ampliación:

Planeación de la producción

En sanidad: Importante diferenciar ÁREAS-

SECCIONES..

BIOSEGURIDAD

Son todas aquellas medidas sanitarias preventivas y de

control que, utilizadas en forma permanente, evitan la

entrada y salida de agentes infectocontagiosos en la

explotación piscícola, deben documentarse dichas

actividades.

Condiciones para el ingreso

El ingreso a centros de producción debe ser restringido por medio de cercos,

portones y barreras físicas (revisar *cerco perimetral*)

Deben existir avisos indicando claramente que el ingreso no autorizado al

establecimiento está prohibido.

Se debe mantener registro de visitantes, vehículos y materiales indicando

fecha, hora, persona, contacto con otros establecimientos y firmaran el libro

de visitas.

Parqueadero: En los posible alejada de

las áreas de producción

Desde lo más sencillo:

Hasta lo más complejo:

Áreas de protección sanitaria (desinfección)

Más condiciones para el ingreso

Se debe disponer de sistemas de limpieza en puntos estratégicos (por

ejemplo lava pies, sistemas de lavado y aspersión, cambio de indumentaria,

duchas, entre otros) para el ingreso de personas, vehículos u otros, en las

entradas de los centros de producción.

Disponer de puntos de lavamanos y de desinfección en la entrada de áreas

donde este en riesgo la inocuidad alimentaria o la salud de los

peces/camarón/y otra especies marinas, por ejemplo en las áreas de

cuarentena, reproducción, incubación, eclosión, larvicultura, alevinaje y áreas

de engorde.

Reforzar el comportamiento higiénico

del personal:

Pediluvios o filtros:

Instalaciones sanitarias:

Todo el personal debe tener acceso a sanitarios, debe

existir instalaciones adecuadas para el almacenamiento

higiénico y la limpieza de la vestimenta de trabajo.

Instalaciones sanitarias:

Sanitarios

Lavamanos

Duchas

Vestieres: Separados

de los baños los

casilleros deben

permitir la circulación

del aire

Infraestructura: Materiales utilizados para

estanques

Los materiales para la construcción de las

instalaciones deben reunir ciertas

condiciones:

Lisos y no porosos

Que no desprendan material particulado

Preferiblemente impermeables

Que no interfieran con el desarrollo

normal y la salud de los animales.

Superficies que se utilicen como

recubrimiento para estanques o bandejas

Revisar:

Composición de las pinturas.

Agentes químicos para limpieza y desinfección.

Agentes químicos utilizados para control de plagas y malezas

TOXICIDAD

Que se puede utilizar:

AGENTES ANTI INCRUSTANTES:

REGISTRADOS Y

APROBADOS

Distribución: Pasillos

Infraestructura: Materiales utilizados para

Jaulas

Los materiales para la construcción de las instalaciones deben

reunir ciertas condiciones:

deben ser fuertes y durables, pero también livianos

deben permitir un recambio completo del volumen de agua

deben permitir una libre remoción de los desperdicios de los

peces

no deben producir stress o heridas a los peces (ojo con el

mantenimiento preventivo

no deben ser costosos

Deben poder ser reemplazados fácilmente.

Infraestructura: Materiales utilizados para

Jaulas

Buenas Prácticas en el almacenamiento del

alimento:

Tenga en cuenta que la administración del alimentos debe ser

controlada todo el tiempo.

El alimento comprado y los sub productos industriales

elaborados deben ser aprobados por la autoridad sanitaria

competente.

Áreas para almacenamiento de alimento:

Cerradas, identificadas y separadas garantizando su

calidad y minimizando el riesgo de contaminación.

Dispuesto en estibas.

Áreas para almacenamiento de alimento:

Verificar condiciones de humedad y temperatura (buena

ventilación) Alta humedad: Hongos

Llevar registro de rotación del alimento: No mezclar lotes

de alimento nuevo con alimento viejo.

Las áreas de almacenamiento deben contar con un

protocolo de limpieza y desinfección.

Los materiales de construcción deben facilitar las labores

de L y D + curva sanitaria.

BPAA: Buenas Prácticas para la Alimentación

Animal:

Alimento balanceado con registro ICA.

Alimento elaborado con harina de subproductos

animales: Garantizar que no represente riesgo para

los animales.

Alimento medicado debe ser dispuesto aparte y debe

estar plenamente identificado.

La bodega de almacenamiento de alimento y toda la granja en

general debe estar vigilado y protegido contra el ingreso de

animales domésticos, aves, roedores u otro tipo de plagas…

Bodegas de almacenamiento de insumos y

medicamentos veterinarios

Cerradas y separadas físicamente para el

almacenamiento de medicamentos y los equipos e

implementos utilizados en su medición, pesaje y

administración.

Si se realiza control químico de plagas o de malezas,

los compuestos utilizados deben almacenarse en un

compartimiento aparte de los medicamentos.

Se deben registrar las existencias de medicamentos

teniendo en cuenta su fecha de expiración e

indicaciones de uso. Todos deben tener registro

ICA y deben ser prescritos por un MV o MVZ

Estantería: en materiales no absorventes.

Siempre deben estar en su empaque original.

No guardar sobrantes después de haber sido utilizados.

Los productos que lo requieren deben almacenarse en refrigeración (medicamentos).

Los sitios de almacenamiento deben contar con iluminación y ventilación adecuada.

Preferiblemente bajo llave y estricto control para evitar uso mal intencionado.

Nunca transportar químicos junto con alimentos para los animales.

Los envases resultantes no serán reutilizados, deben incluirse dentro de la gestión de residuos.

El personal que manipule estos productos debe

ser previamente capacitado en su manejo y en los

riesgos que ellos puedan presentar para su

seguridad

Área de mantenimiento

Dotación de trabajo

Dotación de trabajo

Área social

Área administrativa

???

Agua: Afluente y Potable

Almacenamiento de agua potable para contingencia:

Limpieza y desinfección de los tanques..

Área de manejo y disposición de residuos:

Debe estar señalizada, los recipientes deben tener tapa para

evitar la proliferación de plagas y vectores, se sugieren

estaciones de reciclaje en varios puntos de la explotación.

Producción sostenible:

Es el uso de servicios y productos

que responden a las necesidades

básicas y ofrecen una mejor calidad

de vida, al mismo tiempo que

minimizan el uso de recursos

naturales y materiales tóxicos, así

como la emisión de desechos y

contaminantes durante el ciclo de

vida del servicio o producto, sin

poner en peligro las necesidades de

futuras generaciones.

Ventajas:

Reducción de impactos ambientales.

Innovación en productos y servicios sostenibles.

Mejor competitividad, certificada por sellos ambientales.

Mayor eficiencia en todo el ciclo de vida de sus productos.

Prevención de la contaminación.

Acceso a incentivos económicos

Innovación tecnológica en producción

Mayores relaciones comerciales a nivel nacional e internacional

Fortalecimiento de la imagen corporativa

Evidencia de la responsabilidad social

Reciclaje???

Manejo de la mortalidad

Si la mortalidad es alta

se debe contar con un

plan de remoción

segura

Disminuir la posibilidad

de transmisión de

patógenos a los otros

animales del cultivo

Condiciones de los alrededores de la

explotación: Control de la vegetación

Manejo Integrado de Plagas (MIP) en

exteriores:

Factores predisponentes:

Procedimientos inadecuados de limpieza y desinfección o ausencia de los mismos.

Inadecuado manejo de residuos sólidos.

Falta de organización en bodegas y cuartos de almacenamiento.

Equipos y utensilios en desuso o amontonamiento de materiales de construcción.

Falta de recipientes adecuados para la disposición de desechos.

No control de la vegetación circundante.

Que pueden hacer las plagas en una

explotación piscícola? Deteriorar las instalaciones.

Contaminar el alimento

Por esto el manejo debe ser:

PREVENTIVO

• Como llegó aquí?

• La responsabilidad es

el ratón?

• En que radica la falla?

Barreras Físicas:

Otros controles:

A lo último que se debe llegar es:

CONTROL QUIMICO

Control químico:

Limpieza y Desinfección

La limpieza es la eliminación de la suciedad

visible o ausencia de suciedad..

Es la base de todas las operaciones

de higiene:

Herramienta para mantener

la buena salud de las

personas y animales de la

explotación.

Necesaria para el

mantenimiento de

instalaciones equipos y

utensilios

Sin embrago no es eficiente sin:

La desinfección: Tratamiento físico- químico

aplicado con el propósito destruir

microorganismos patógenos o disminuir su

cantidad a niveles que no afecten la salud.

Objetivo = Inocuidad

LIMPIEZA Y DESINFECCION

ORGANIZACIÓN Y

MANTENIMIENTO

BOOSEGURIDAD

Limpieza: Un solo concepto

LimpiezaDesinfección

Que se debe hacer:

Que se va a limpiar?

Donde se va a limpiar?

Con que se va a limpiar?

Cómo se va a limpiar?

Quién va a limpiar?

Cuando se va a limpiar?

(frecuencia)

Determinar eficacia..

PROTOCOLOS

DOCUMENTADOS

DE LIMPIEZA Y

DESINFECCION

GANRANTIZAR

SEGURIDAD:

Personas

Animales

Equipos

Medio Ambiente

Determinar los objetivos de las operaciones de L y D

Que buscamos eliminar?

Bacterias

Hongos/Levaduras

Virus

Microorganismos:

Seres vivos microscópicos.

Se encuentran en todas

partes.

Algunos de ellos pueden

causar enfermedades.

Existen diferentes grupos.

Necesitan de un medio de

transporte.

Se reproducen rápidamente

en condiciones de humedad.

En constante cambio.

Como pasó?

PRIONES:

No inducen respuesta

inmune

Resistentes al calor

Resistentes a los

desinfectantes

Persisten durante años

en el cuerpo

Súper importante:

Capacitación del personal que está a

cargo de las labores de L y D

Características de un buen limpiador y de

un buen desinfectante:

Ser efectivo.

Ser seguro para el personal que lo utiliza.

Ser seguro para los animales

Ser seguro para instalaciones y equipos

de la explotación.

Ser seguro para el medio ambiente.

Estar aprobado (registro)

Contar con documentación técnica.

Estanques:

Consideraciones:

Sacar de los recintos a los animales, utensilios y equipos.

Fregar, raspar y baldear para eliminar todas las partículas gruesas de materia orgánica, usando un limpiador o un detergente.

Pre-enjuagar abundantemente

Aplicar el desinfectante escogido y dejarlo actuar sobre las superficies el tiempo que sea adecuado y recomendado.

Enjuagar abundantemente.

Dejar los locales vacíos durante un tiempo suficiente antes de llenar y colocar animales.

Formula para preparación de desinfectantes:

Generalmente las diluciones se expresan en partes por millón (ppm):

ml/litro de agua = ppm deseadas_______

(10 * (%ingrediente activo))

Ejemplo: Quat a 200 ppm??

ml/litro de agua = 200 ppm_ = 2 ml/litro

(10 * (10))

Se requiere preparar 4 litros de una solución de clorocon una concentración de 5.000 ppm. Laconcentración del cloro que tiene en la bodega segúnla última medición del clorímetro fue del 10%.

A:Volumen de solución de cloro que requiero preparar en ml.

B: Concentración de cloro que se requiere que tenga lasolución en ppm.

C: Concentración de cloro que tiene actualmente el cloroalmacenado en su bodega, en ppm.

A x B / C 4.000 ml x 5.000 ppm/ 100.000 ppm

= 200 ml.

A: 4 litros = 4.000 ml

B: 5.000 ppm

C: 10% = 100.000 ppm

Importantísimo: Verificación de las

diluciones:

Antes de utilizar el

desinfectante verificar

la concentración del

mismo para verificar

su eficiencia

Mantener en orden y aseo el almacenamiento

de implementos para L y D

Registros: La base del sistema

Evidencia de que el trabajo se hizo:

Registros de L y D:

Fichas técnicas de las sustancias empleadas en elprograma.

Tablas de dosificación de sustancias

Control de características físico-químicas de sustancias.

Avisos recordatorios de L&D.

Avisos descriptivos de procedimientos de L&D para lossitios donde se llevan a cabo.

Registros de aplicación de procedimientos.

Registros de preparación de sustancias.

Registros de acciones correctivas tomadas.

Registro de verificación de comprobación del principioactivo.

Registros del resultado del laboratorio.

Registros de MIP:

Formato diagnóstico de plagas.

Registros de aplicación de procedimientos.

Registro de acciones correctivas tomadas.

Otros registros:

Muchas gracias por su atención!!!

fedeacua@fedeacua.org