Buenas Practicas de Hortofruticola

8/13/2019 Buenas Practicas de Hortofruticola

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APPCC:

Aplicacin al sector hortofrutcola.


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Anlisis de peligros y puntos

crticos de control.

Aplicado al sector hortofrutcola


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Aplicado al sistema deanlisis de peligros y de

puntos de control crtico enempresas de

almacenamientomanipulado y envasado deproductos hortofrutcolas

para comercializacin enfresco.


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APPCC, un modelo de referencia.

Esta basada en los principios generales de higienealimentaria Cdigos Internacionales de prcticasrecomendadas en materia de higiene de los alimentos.

Podr ser utilizada comobase por cada empresa parala elaboracin de su propioplan, de acuerdo con el tipo

de producto y proceso demanipulado y envasado querealice.


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Caractersticas particulares del

sector.

En el proceso de manipulacin yenvasado de los productoshortofrutcolas no hay ningn

tratamiento ni fase decisiva para laeliminacin de los diversos peligrosasociados a la produccin primaria.

Por ello es necesario definir:

Unas directrices bsicas de

buenas prcticas agrcolas.


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Caractersticas particulares del

sector.

Establecer medidas preventivas alo largo de todo el proceso dealmacenamiento: buenasprcticas de almacenamiento.

Respetar las normas demanipulado y envasado, para

prevenir los peligros denaturaleza microbiolgica: buenasprcticas de manipulado ehigiene.


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Buenas Prcticas Agrcolas.

Algunos de los factores que pueden provocar la

contaminacin de los productos hortofrutcolasson: El agua de uso agrcola.

Los productos fitosanitarios.

Los abonos orgnicos yfertilizantes nitrogenados.

La higiene de los

trabajadores y condicionessanitarias de lasexplotaciones.


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Agua agrcola, recomendaciones. Procedencia del agua: En

funcin del nivel de riesgo

se deber realizar elcontrol microbiolgico.Nunca utilizar aguasresiduales.

Tipo de riego empleado: En el caso de riego poraspersin, la calidad del agua debe ser mayor queen el caso de riego por goteo.

Caractersticas fsicas del cultivo y proximidad al

suelo. Otras recomendaciones: Evitar estircol y granjas

prximos a las fuentes de agua, detenerescorrentas, etc.


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Productos fitosanitarios.Su incorrecta utilizacin puede

causar toxicidad en los productos.

No reutilizar los envases depesticidas.

Llevar un equipo adecuadopara realizar los tratamientos.

Poseer carnet de aplicador deproductos fitosanitarios.

Utilizar nicamente productosautorizados, con nmero deregistro y seguir las instrucciones.

Respetar los periodos de esperapara la recoleccin, para no

sobrepasar los lmites mximosde residuos fijados en lalegislacin.


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Abonos orgnicos y fertilizantes

nitrogenados.Su uso incorrecto puede constituir una fuente demicroorganismos patgenos susceptibles de

contaminar frutas y hortalizas.Respetar el periodo mnimo entre

aplicacin y recoleccin.

Aplicar los abonos antes de laimplantacin del cultivo.

Evitar la diseminacin del

estircol.Reducir al mximo el contactodirecto con el producto.

Lavar los equipos que hayan

contactado con el estircol.

Ab i f ili


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Mantener a los animales alejados de los cultivosen produccin.Abonos poco fermentados para herbceos: mezclar

con la tierra, antes de plantar.

Fertilizantes nitrogenados: adecuar el programa defertilizacin para que no se sobrepase el contenidoen nitratos permitido en hortalizas de hoja.

Abonos orgnicos y fertilizantes

nitrogenados.


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Higiene de los trabajadores agrcolas

y condiciones sanitarias de las

explotaciones.Zonas destinadas al aseo

personal apartadas: usarestas zonas para realizar lasnecesidades fisiolgicas.

Lavar las manosadecuadamente.

Los trabajadores debentener conocimientos dehigiene y sanidad.


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Higiene de los trabajadores agrcolas

y condiciones sanitarias de las

explotaciones Evitar que los guantes se

conviertan en medio de

diseminacin demicroorganismos.

En hortalizas de hoja, evitar eluso de objetos metlicos o devidrio cerca del cultivo.

Numerar los objetos pequeos.


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Buenas Prcticas de

Almacenamiento.

Almacenamiento de envases yproductos hortofrutcolas.

Almacenamiento de productosqumicos.

Almacenamiento y eliminacin dedesechos.


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Almacenamiento de envases y

productos hortofrutcolas.Las zonas de almacenamiento

tendrn una construccin yventilacin adecuada.

Los materiales de embalaje y

productos hortofrutcolas sealmacenarn por separado.

Las zonas de almacenamientoestarn ordenadas.


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Almacenamiento de envases.

Facilita la limpieza.

La circulacin de aire.

La inspeccin visual.

Estibas separados como mnimo 15 cm. de las

paredes y 10 cm. del suelo:

Buena rotacin de stocks.

Los envases deben estarprotegidos de cualquiertipo de contaminacin.


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Almacenamiento de productos

hortofrutcolas.

Condiciones ambientales adecuadas (temperatura,etileno, CO2, HR), registro.

Cada empresa elaborar sus buenas prcticas dealmacenaje, recomendando medidas para evitar:

Congelacin indeseable.

Bolsas de dixido de carbono.

Bolsas de calor en cmaras.


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Guardar distancias mnimas entre productos.


hortofrutcolas.

Conveccin natural: 10 cm de paredes y 30 cmde serpentines.

Ventilacin forzada: 10 cm con suelo, 50 cm contecho y 150 cm con evaporadores.

Dejar pasillos para inspecciones.


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qumicos.Zonas de buena ventilacin.

Separados de productos hortofrutcolas y envases.

nicamente manipulados por el personal

designado.

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Almacenamiento y

eliminacin de desechos.

Almacenamiento en recipienteshermticos exclusivos para estefin.

Deben retirarse con frecuencia

de la zona de manipulacin,mnimo una vez por da.

B P i d M i l d


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Buenas Prcticas de Manipulado

e Higiene.

La empresa elaborar un plande buenas prcticas de higiene ymanipulado, por escrito y adisposicin de los trabajadores.

Cada empleado debe saber quhacer, cmo, porqu y a quinavisar cuando algo supere sucapacidad de decisin.

El personal de tratamientospost-cosecha deber recibirformacin especfica.


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Formacin del personal.

Motivacin y responsabilidad, losmanipuladores deben comprenderque la seguridad de los alimentos

depende en parte de su proceder.Deben ser instruidos sobre elsistema APPCC.

Las empresas deben garantizar la formacin y

motivacin del personal como paso previo a laimplantacin del sistema.

Buenas prcticas de manipuladoe higiene.


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Acreditacin de la formacin.Las empresas del sector alimentario debern disponerde la siguiente documentacin para acreditar la

formacin de sus trabajadores:

1 Autorizacin:

a)Si la empresa imparte su propio programa:Autorizacin del Programa de Formacin emitidopor la Consejera de Sanidad y Consumo.

b)Si la empresa recurre a una entidadcolaboradora: Autorizacin de la entidadcolaboradora emitido por la Consejera deSanidad y Consumo.

A dit i d l f i


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Acreditacin de la formacin.

4 Si el programa de formacin es impartido por una entidad

colaboradora autorizada, esta entidad expedir unacertificacinque garantice que los manipuladores disponen deuna formacin en higiene de los alimentos adecuada a suactividad laboral y deber constar necesariamente el sector alque pertenece el manipulador.

3 Si la empresa pertenece a uno de los sectores de mayorriesgo, adems acreditar la formacin de los manipuladores

mediante un carn expedido por la Direccin General deSalud Pblica.

2 Relacin de los manipuladoresincluidos en el programa deformacin, con las siguientes especificaciones:

a) Nombre, apellidos .

b) Fase del programa en el que se encuentra cada manipulador:formacin ya recibida o a la espera de la organizacin de unnuevo curso y fechas de imparticin.

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Higiene y salud del personal. Ninguna persona afectada de enfermedad infectocontagiosa

deber trabajar en zonas de manipulado de productos.

Cubrir cortes y heridas con vendajes impermeables.

Mantener un grado elevado de aseo personal.

Lavarse las manos frecuentemente.

Mantener guantes en perfectas condiciones de higiene.

Pelo y barba cubiertos.

Ropa de trabajo adecuada,limpia, de colores claros, sinbolsillos y de uso exclusivo.

Las visitas deben llevar ropaprotectora y cumplir lasnormas de aseo personal.

Hi i l d d l l


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Higiene y salud del personal.

Comer, beber, masticar chicle.

Lamerse los dedos para separar papel.Uas largas, esmaltadas, sucias o falsas.

Pestaas falsas.

Efectos personales como anillos.Tocarse la nariz, orejas, boca.

Toser o estornudar sobre los alimentos.

Fumar.

Salir de la zona de manipulacin con la ropa detrabajo.

Queda prohibido:

Colocar carteles en lugar visible que recuerden estasprohibiciones.


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Instalaciones.

Condiciones sanitarias en cuanto a emplazamiento,

construccin y diseo. Condiciones sanitarias en el suministro de agua

potable.

Disponer de personal de mantenimiento de localese instalaciones.


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Productos comercializados.Descripcin de cada tipo de producto hortofrutcola

que se comercialice:Tipo de envasado y presentacin final.

Condiciones de almacenamiento y distribucin.

Uso esperado por el consumidor.


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Equipos.

Equipamiento instalado cumpliendo las normashiginico-sanitarias.

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Equipos.Evitar prdidas de grasa.

Usar carretillas elctricas.

Superficies slidas, lisas, no porosas, etc., queposibiliten una perfecta limpieza y desinfeccin.

Diseados de forma que la acumulacin de restos de

alimentos en el interior sea mnima.Conexiones elctricas y otros medios de control

perfectamente impermeabilizados.


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La central dispondr de un plan de limpieza ydesinfeccin detallado (Plan L+D) y escrito.

Limpieza y Desinfeccin.

Pl d Li i D i f i


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Plan de Limpieza y Desinfeccin. Especfico para cada zona de

trabajo.

Reflejar los tipos y dosis deproductos utilizados.

Frecuencia con la que se realizan

estas operaciones. Personal designado para estas

tareas.

Debe estar por escrito y accesiblea los que deben llevarlo a cabo.El registro de la realizacin de la limpieza

y desinfeccin se cumplir y firmar por el

responsable.

Vigilancia del Plan de Limpieza y


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Vigilancia del Plan de Limpieza y

Desinfeccin.

Se realizarn observaciones peridicas paracomprobar la correcta aplicacin y eficacia delplan de limpieza y desinfeccin en instalaciones,superficies, equipos y utensilios.

Test microbiolgicos de superficies.


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Plan de lucha contra las plagas. La empresa dispondr de un plan

de fumigacin y control contraplagas detallado y escrito.


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Plan de lucha contra las plagas.

Impedir la entrada de insectos,

roedores, pjaros y otrosanimales.

Realizado por equipo interno oexterno con autorizacin legal.

Los productos deben cumplir lasnormas vigentes y estarautorizados para industriasalimentarias.

Pl d l h l l


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Plan de lucha contra las plagas.

Se inspeccionarn peridicamentetodas las instalaciones: Segn losplanos detallados delestablecimiento con la localizacinde los cebos, indicando una

referencia que permita identificar ellugar de su ubicacin; asimismo loscebos llevarn la fecha de sucolocacin que permita saber su

frecuencia de consumo.

Pl d l h l l


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Plan de lucha contra las plagasVentanas protegidas con malla o

mosquiteros.

Mantener las puertas cerradas enla medida de lo posible.

Proteger desages, agujeros,

grietas, etc.Trampas luminosas para insectos

lejos de las lneas de manipulado,cebos raticidas debidamente

sealizados.Se cumplirn los registros de la

realizacin de la fumigacin,

control de plagas y se firmarn

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