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II CAPACITACIN EN BUENAS PRCTICAS DE MANIPULACIN DE ALIMENTOS

BUENAS PRCTICAS DE MANIPULACIN DE ALIMENTOS(BPM) EN RESTAURANTES Y SERVICIOS AFINES

OBJETIVO GENERAL: FORTALECER EL CONOCIMIENTO Y LAS CAPACIDADES TECNICAS DEL PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS.CONCIENCIAR A LOS QUE MANIPULAN Y TRANSFORMAN LOS ALIMENTOSSOBRE LOS PELIGROS POTENCIALES QUE CONLLEVA LA CONTAMINACINDE LOS ALIMENTOS.OBEJTIVOS ESPECIFICOS: BRINDAR CONOCIMIENTOS EN HIGIENE Y MANIPULACION DE ALIMENTOS.REFORZAR PRACTICAS DE HIGIENE ADECUADAS EN EL PERSONAL DE SERVICIO DE ALIMENTACION.FOMENTAR EL COMPAERISMO Y EL TRABAJO EN EQUIPO.

DEBEMOS MANIPULAR LOS ALIMENTOS SABIENDO QUE TENEMOS EN NUESTRAS MANOS LA SALUD DE LOS CONSUMIDORES

Comprar slo a proveedores que obtienen sus productos de fuentes aprobadasCOMPRA Y RECEPCIONTransporte de materias primas

Registro de materia prima e insumosProcedenciadescripcincomposicinCaractersticas sensorialesPeriodo de almacenamientoFecha de ingreso

ImgenesSacar a pesonas a que te digan los registro de alimentos

Ejemplo en vivo de paquetes daadosDiapo imagenesNo aceptar

PESCADODebe recibirse entre 0 C y 5 C.Criterios para aceptar (anlisis sensorial)Color: Rojo brillante.Olor: Agradable y ligero.Ojos: Claro, brillantes y llenos.Textura: Firme, rgida.Criterios para rechazarColor: Agallas oscuras, grisceo, opaco.Olor: Fuerte olor a amoniaco.Ojos: Opacos con orillas rojas y hundidas.Textura: Piel suave que queda marcada al tacto.Pescado en vivo de mala y buena conservacinActividad: hacer participar y que identifiquen si el pescado y alimento esta apto para rcibirlo

MariscoDebe recibirse entre 0 C y 5 C las almejas,mejillones y ostiones.Criterios para aceptar (anlisis sensorial)Olor: A mar, agradable, ligero.Conchas: Cerradas y sin quebrar.Condicin: Si estn frescas se recibirn vivas.Criterios para rechazarOlor: Fuerte olor como a pescado.Conchas: Abiertas y quebradas.Condicin: Muertos al llegar.Textura: Delgada, pegajosa o seca.No se deben mezclar las diferentes entregas.

CARNEDebe recibirse entre 0 C y 5 C.Se debe verificar los sellos de calidad en las carnes.Criterios para aceptar (anlisis sensorial)Color de la carne de res: Rojo cereza brillante.Color del cordero: Rojo claro.Color del cerdo: Rosado claro, grasa blanca.Textura: Firme, cuando se toca vuelve a su posicinoriginal.Criterios para rechazarColor: Caf, verde o prpura, manchas blancas overdes.Textura: pegajosa, mohosa.Empaque: Envolturas sucias, rotas.Olor: Agrio, ftido. CARNEDebe recibirse entre 0 C y 5 C.Se debe verificar los sellos de calidad en las carnes.

AVESHUEVOSDebe recibirse entre 0 C y 5 C.Criterios para aceptar (anlisis sensorial)Color: Coloracin uniforme.Textura: Firme, cuando se toca vuelve a su posicinoriginal.Olor: Ninguno.Criterios para rechazarColor: Prpura o verdoso alrededor del cuello opuntas de las alas.Textura: Pegajosa.Olor: Anormal, desagradable.Debe recibirse y mantenerse entre 0 C y 5 C.

PRODUCTOS LACTEOSLeche, mantequilla y queso.Es recomendable comprar productos pasteurizados.Criterios para aceptar (anlisis sensorial)Leche: Sabor dulce.Mantequilla: Sabor salado, color uniforme.Textura: Firme.Queso: Sabor tpico, textura y color uniforme.Criterios para rechazarLeche: Agria, amarga.Mantequilla: Agria, amarga, color desigual.Textura: Suave.Queso: Sabor agrio, textura y color desigual.

FRUTAS Y VEGETALES FRESCOSLa mayora de frutas se mantienen refrigeradas auna temperatura de 7 C a 12 C, los productos queno requieren refrigeracin son las manzanas,peras, bananas, paltas, frutas ctricas, cebollas ypapas.Criterios para aceptar (anlisis sensorial)Apariencia: Ausencia de manchas.Color: Uniforme.Textura: Firme.Criterios para rechazarApariencia: Presencia de manchas.Color: Desigual.Textura: Blanda, flcida y marchita.

HIGIENE CORRECTA DE MANO Y ANTEBRAZO

Nariz y bocaCortes y heridas

Pelo

Staphylococcus aureus

Debe preocuparse por su propia higiene personal ENTONCES

Contaminacin cruzada Es la transferencia de bacterias peligrosas de un alimento a otro. Las bacterias que generalmente se encuentran en los alimentos son eliminadas en su mayora durante la coccin o el lavado en el caso de las frutas y verduras

De la cocina

Cocina La preparacin previa consiste en el limpiado, pelado y lavado de los alimentos, la cual se realiza con utensilios especficos para esto. La preparacin intermedia consiste en la preparacin preliminar como corte, picado y coccin. La preparacin final es donde se concluye la preparacin, servido y armado de los platos.

Preparacin de los alimentos

Preparacin previa: Las carnes deben lavarse antes de la coccin Hortalizas lavadas y desinfectadas Utensilios para cada fin. La mesa de trabajo Los alimentos Descongelacin: En refrigeracin o microondas Se deben cocinar de inmediato No se debe congelar nuevamente Coccin: 80C Renovar aceite

Conservacin: Rotuladas Bien tapadas

Preparacin PreviaSesion demostrtiva En la mesa separar y llevar los alimentos como ejemploLas carnes, pescados, mariscos y vsceras se lavarn con agua potableLas hortalizas: hoja por hojadesinfeccin de hortalizas y frutasInsumo:Pescado, carne,leja, balde con caito, verudas hortaizasMateriales: tabla, cuchilloSesion: por skees: escena 1 lanvadondo la hortaliza desojando, escena 2 lavando la hortaliza por mano goteroLos utensilios como cuchillos y tablas, entre otros, que se utilizan para corte, trozado,fileteado, etc, de alimentos crudos, deben ser exclusivos para tal finPreparacin intermediaLuego de ser lavadas, deben ser desinfectadascon 10 gotas de leja en un litro de agua encontacto por 3 minutos

Proceso de CoccinDescongelacininmersin (en envase hermtico) en agua fra que corra en forma constanterefrigeracinhorno microondas Entregar preguntas en papel de las parte fundamentslesY premiar al que atendio y contesto su preguntagrado de coccin de grandes trozos y enrollados de carnes y aves debealcanzar en el centro de la pieza una coccin completa, lo cual se verificar alcorte o con un termmetro para alimentos, la temperatura estar por encima delos 80C.

Las grasas y aceites utilizados para frer no deben estar quemados y debenrenovarse inmediatamente cuando los cambios de color, olor y/o sabor seanevidentesLlevar aceite frito

CocinaLa cocina debe estar ubicada prxima al comedor y debe tener fcil acceso al rea dealmacenamiento de las materias primasEl diseo debe permitir que todas las operaciones se realicen en condicioneshiginicas, sin generar riesgos de contaminacin cruzada y con la fluidez necesariapara el proceso de elaboracin, desde la preparacin previa hasta el servido.

1. Una zona de preparacin previa, prxima al rea de almacn de materiasprimas, donde se limpiarn, pelarn y lavarn las materias primas que requieranestas prcticas.2. Una zona de preparacin intermedia destinada a la preparacin preliminar como corte, picado y coccin.3. Una zona de preparacin final donde se concluir la preparacin, servido y armado de los platos o porciones para el consumo en comedor.

En el caso de los restaurantes que exhiban alimentos preparados en el comedor, stosse conservarn en equipos o sistemas que permitan mantenerlos a temperaturas deseguridad y su distribucin debe evitar la contaminacin cruzada y el intercambio deolores.

PREPARACIN DE LOS ALIMENTOSProceso de CoccinDurante el proceso de coccin se verificar y registrar regularmente los tiempos ytemperaturas alcanzados por los alimentos, de la forma siguiente:a) El grado de coccin de grandes trozos y enrollados de carnes y aves debealcanzar en el centro de la pieza una coccin completa, lo cual se verificar alcorte o con un termmetro para alimentos, la temperatura estar por encima delos 80C.b) Las grasas y aceites utilizados para frer no deben estar quemados y debenrenovarse inmediatamente cuando los cambios de color, olor y/o sabor seanevidentes.

GRACIAS