DIPLOMADO EN GERENCIA DE

ALIMENTOS Y BEBIDAS

Bogotá, Septiembre de 2010

MODULO TECNICO DE

ESTRATEGIAS DEL SERVICIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

NELSON CADENA SANCHEZ

BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA – BPM

Las Buenas Prácticas de

Manufactura se aplican a todos los procesos de manipulación de

alimentos y son una herramienta fundamental para

la obtención de un proceso inocuo, saludable y sano.

• Se define BPM como los procedimientos necesarios para lograr alimentos inocuos, saludables y sanos.

• Esta normativa es de aplicación en todos los establecimientos elaboradores de alimentos que comercialicen sus productos.

Las BPM involucran los siguientes aspectos: INSTALACIONES:• Instalaciones - Diseño - Construcción• Zonas de manipulación de alimentos• Vestuarios• Abastecimiento de agua• Iluminación - Ventilación• Equipos

CONTROL DEL PROCESO DE ELABORACION:• Limpieza y Desinfección• Aseo del personal• Higiene durante la elaboración• Requisitos de la materia prima• Prevención de contaminación cruzada• Empleo del agua• Operaciones de elaboracion y envasado• Control de plagas

Dirección y Supervisión:• Juzgar los posibles riesgos• Vigilancia y supervisión eficaz• Documentación• Requisitos de elaboración,

producción y distribución

Almacenamiento y Transporte:

• Impedir contaminación y proliferación de microorganismos

• Vehículos autorizados con temperatura adecuada

Controles de Laboratorio:

• Métodos analíticos reconocidos

•Organización de Áreas para el Servicio. Módulo SENA - CNHTA.•Servicio de alimentos y bebidas. D.R.Lillicrap. Editorial Diana. México.•Técnicas de servicio y atención al cliente. Francisco García Ortiz, Mario Gil Muela y Pedro Pablo García Ortiz. Editorial Paraninfo. España.• Conceptos y Memorias cursos Nelson cadena Sánchez.•Decreto 3075 de 1997.• www.google.com•www.wikipedia.com•www.imagenesgoogle.com•file:///E:/archivos/normas/higiene/Normasdehigiene.html