1. BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA (BPMs)

Dr. Antonio Camacho Arteta / Ing. Nathalia Camacho 2012

OBJETIVO

Al final de este curso los participantes estarán en capacidad de entender y

aplicar las buenas prácticas de manufactura que se deben observar en

una planta que produce alimentos según el reglamento de Buenas Prácticas de

Manufactura Ecuador y el Codex Alimentario para garantizar la seguridad

alimentaria de sus productos.

DEFINICIONES

•  BPMs: definen las medidas generales que previenen que los alimentos se deterioren debido a condiciones no sanitarias. Se enfocan a la operación completa de la planta y su personal.

•  SSOPs: son procedimientos por escrito y normalizados que deben tener las empresas procesadoras de alimentos para ayudar al objetivo de mantener BPM.

DEFINICIONES •  HACCP: es un sistema preventivo para garantizar la

inocuidad de los alimentos. Para ser efectivo debe tener una base sólida de cumplimiento con las BPM y los SSOP los cuales suministran un control global de las condiciones higiénicas del ambiente en el cual se desarrolla el procesamiento del alimento.

•  HACCP= Análisis de Riesgos y Puntos Críticos de Control (ARPCC)

Buenas Prácticas de Manufactura

•  Las BPMs son todos las medidas y recomendaciones que controlan las condiciones operacionales dentro de un establecimiento para facilitar la producción de alimentos seguros (inocuos).

•  Ya existe una norma internacional (ISO) la cual se basa en normas de BPM del Codex Alimentarius y principios de inocuidad alimentaria.

INOCUIDAD Capacidad de un producto o servicio

de satisfacer las necesidades del

consumidor

CALIDAD

Buenas Prácticas de Manufactura

Un programa de BPM debe incluir como mínimo lo siguiente: – Programa de entrenamiento en BPM al

personal. – Programas de limpieza y desinfección – Instalaciones y terreno:

• exteriores • edificios •  facilidades sanitarias • calidad del agua

– Control de plagas

Buenas Prácticas de Manufactura – Equipos y utensilios:

• Diseño • Mantenimiento

– Programa de retiro de productos – Recepción y almacenamiento

• MP/ME/Químicos – Control del proceso

• Ambiente de elaboración • Higiene de personal • Control de formulación • Codificación y trazabilidad • Reprocesos y reparaciones

PERSONAL

• HIGIENE: – Bañarse diariamente – Mantener las uñas cortadas y limpias – Mantener la ropa interior y el uniforme limpio. – Vestir ropa adecuada para proteger a los alimentos

de la contaminación – Llevar siempre mallas o gorras que cubran todo el

cabello – Los hombres siempre bien afeitados o con

protectores de barba y bigote.

PERSONAL

– Mantener los guantes siempre limpios. – No llevar joyas ni accesorios (se pueden

caer al producto o contaminarlo al entrar en contacto con el producto).

– Lavarse y desinfectarse siempre las manos • al empezar el turno • después de toser o estornudar • antes de volver a ingresar a la zona de proceso,

sin importar el motivo de la salida • después de haber tocado el piso, recipientes de

basura o cualquier fuente de contaminación. • después de usar el teléfono.

PERSONAL – Usar siempre mascarilla – No ingerir alimentos, mascar chicle o

fumar en la planta – Mantener el puesto de trabajo limpio

• CONTROL DE ENFERMEDADES: – Toda persona que demuestra o aparenta

tener una efermedad o lesión que eventualmente pueda transmitirse por medio de los alimentos tendrá prohibido el acceso a las areas de manipulación de alimentos

PERSONAL – Cualquier persona que se encuentre en

esas condiciones deberá informar inmediatamente a la dirección sobre la enfermedad o los síntomas en los siguientes casos entre otros:

•  Ictericia •  Diarrea •  Vómitos •  Fiebre •  Dolor de garganta con fiebre •  Lesiones de la piel visiblemente infectadas. •  Supuración de los oídos, los ojos o la nariz.

PERSONAL

•  ENTRENAMIENTO: – Las personas que manipulan alimentos, los

inspeccionan y sus supervisores deben recibir el entrenamiento adecuado sobre las técnicas para el manejo de alimentos limpios y seguros y deben ser informados sobre el peligro de una inadecuada higiene personal.

– La responsabilidad de asegurar el cumplimiento de esta parte debe ser claramente asignada al nivel de supervisión competente.

En la bolsa de herramientas (provista por la empresa) y utilizada en el área de pesado, se

observaron: dinero, residuos de producto, insectos y medicamentos recetados y no

recetados

Comportamiento de personal

Basurero en el área de producción con una funda de comida

Comportamiento de personal

“no deberá portar joyas o bisutería; debe laborar sin maquillaje”

“El personal de la planta debe contar con uniformes adecuados a las operaciones a realizar”

Instalación con condiciones favorables para el desarrollo microbiológico

“El personal de empaque y supervisión debe contar con uniformes adecuados a las operaciones a realizar”

“El personal de limpieza debe contar con uniformes adecuados a las operaciones a realizar”

El personal de inspecciones o auditorías debe contar con el uniforme adecuado para trabajar

Actividad 1

• Realice un instructivo de lavado de manos

• Realice un letrero con las indicaciones de uniforme necesarias para un área de higiene alta (Ej. llenaje de producto seco).

Moje las manos en agua corriente tan caliente como pueda soportar cómodamente (por lo menos 100°F/38°C).

1 Póngase jabón 2 Frótese las manos hasta los codos por 20 segundos.

3

Límpiese con cepillo las uñas

4 Enjuáguese bajo agua corriente

5 6 Séquese las manos con papel desechable

Lavado de manos

Video lavado de manos

•  http://www.youtube.com/watch?v=WzpqdU3cDzs

INSTALACIONES •  PISOS, TECHOS Y PAREDES :

– Los pisos, techos y paredes deben ser lisos, sin grietas y agujeros y de fácil limpieza.

– Los pisos deben tener la inclinación adecuada para un perfecto drenaje sin que se produzcan charcos.!

– En los pisos de baldosas, las juntas deben estar selladas y no deben existir baldosas rotas o desprendidas.!

– Los pisos deben estar siempre limpios inclusive bajo maquinaria y equipos, en las esquinas y en las áreas de díficil acceso.!

INSTALACIONES – El techo y paredes debe estar limpio, libre de

salpicaduras de productos, telarañas, mohos,etc.!

– No deben existir señales de condensación, filtraciones o pintura desconchada en el techo.!

– Las paredes deben estar limpias, libres de salpicaduras de productos, telarañas, moho, etc.!

– La unión de la pared con el piso debe tener forma de media caña y debe estar bien sellada.!

– Todos los letreros o gabinetes que se encuentren sujetos a las paredes deben estar sellados a ella para evitar actividad de insectos.!

INSTALACIONES

•  PUERTAS Y VENTANAS:!– Las puertas al exterior deben tener un ajuste

estrecho y mantenerse cerradas cuando no se usan (mecanismo autocerrante)!

– Donde existen cortinas de aire instaladas estas deben ser efectivas y mantenerse limpias!

– Las aberturas o rendijas deben ser a prueba de roedores (max. 5mm)!

– Las ventanas y sus marcos deben estar limpias, en buen estado y ajustando bien.!

– No deben existir vidrios trizados ni rotos.!

INSTALACIONES

– Las ventas, claraboyas, tragaluces y aberturas hacia el exterior deben estar adecuadamente protegidas con tela mosquitera para prevenir la entrada de roedores, insectos o pájaros.!

• DRENAJES:!– Los drenajes deben estar provistos de rejillas o

tapas en buen estado.!– Los drenajes se deben mantener limpios, libres

de grasa y malos olores.!– En áreas secas donde existen drenajes la

trampilla debe estar cerrada.!

INSTALACIONES

INSTALACIONES – No debe existir material innecesario almacenado

en el techo de gabinetes o armarios (ropa, trapos, plásticos, herramientas, baldes, frascos, tornillos, trozos de madera, latas, cubos, sacos, cajas, tuberías, etc)!

– No deben existir productos peligrosos guardados junto a ingredientes o material de empaque.!

•  ILUMINACION:!–  Las lámparas deben estar fijas, en buen estado,

limpias por dentro y por fuera.!–  Las lámparas deben tener pantallas para evitar la

contaminación de los alimentos con vidrio en caso de roturas.!

INSTALACIONES – Debe existir luz abundante y distribuida en

forma adecuada de acuerdo con la función del área incluyendo áreas de lavado de manos.!

– No deben existir insectos dentro o sobre las pantallas de las lámparas.!

•  VENTILACION:!– No debe existir condensación o mohos en techos

o paredes debido a una mala ventilación.!–  Las unidades de aire acondicionado deben estar

limpias y sin contaminación.!–  Los extractores y respiraderos deben estar

limpios y protegidos con tela metálica.!

INSTALACIONES – No deben existir diferencias de presión entre

las distintas áreas de la planta que puedan causar contaminación cruzada.!

•  FACILIDADES DE LAVADO:!– En todas las áreas de proceso deben existir

suficientes estaciones de lavado y desinfección, acorde al número de personas que laboran en el área.!

– Todos los lavamanos deben tener jabón (líquido), desinfectante y toallas desechables o un sistema de secado por aire caliente.!

– Los lavamanos deben ser de fácil limpieza y deben encontrarse en buen estado.!

INSTALACIONES –  Los productos y sistemas de lavado y

desinfección se deben mantener con la ! concentración debida y limpios.!

•  SERVICIOS HIGIENICOS:!– Todos los dépositos de basura en los baños

deben estar cubiertos.!– Debe haber suficiente presión de agua en los

sanitarios y estos deben funcionar adecuadamente.!

– Todos los aseos deben estar provistos de papel higiénico todo el tiempo.!

–  Se debe comprobar que los recipientes para desperdicios se vacíen como ! mínimo diariamente.!

• SERVICIOS HIGIENICOS:!

INSTALACIONES – El aire de los sanitarios debe salir al exterior o

se deben disponer otros ! medios equivalentes para asegurar la protección contra la contaminación de las áreas de proceso a través del aire.!

– Los roperos y vestidores deben ser adecuados para guardar ordenadamente las ropas y deben existir recipientes para los uniformes sucios.!

– Deben existir suficientes lavamanos dotados de jabón y desinfectante y de medios desechables o de aire caliente para el secado de manos.

Redecillas y Desinfectantes de Manos

•  Estaciones de agua para empleados – Vasos usados?? – Basurero adcuado!! – Falta de

concientización

•  Adecuadas??

Drenajes sin tapa, sin capacidad suficiente

Tapas?? Riesgo de plagas

Implementos de limpieza directamente sobre el piso

Qué pasa por debajo de estas tuberías, techo descascarado?

Hay producto expuesto?

EQUIPOS Y UTENSILIOS •  LIMPIEZA DE EQUIPOS!

–  Las superficies en contacto con el producto se deben limpiar mediante un ! procedimiento aceptable, con la intensidad y frecuencia necesarias para eliminar la posible contaminación por bacterias, levaduras, mohos, productos químicos, etc.!

–  Las superficies externas del equipo se deben limpiar con la frecuencia necesaria para mantener el equipo libre de acumulación de producto, suciedad, ! ingredientes, aceite, grasa y otros residuos.!

–  Se debe seguir un procedimiento aceptable para desinfectar los equipos y utensilios que lo requieran.!

EQUIPOS Y UTENSILIOS –  El equipo de circulación como transportadores,

mangas, carretillas, etc se deben mantener limpios.!

–  Las partes de equipos desmontados se deben mantener de forma que se evite su contaminación.!

–  Los recipientes para producto, materias primas o ingredientes deben estar limpios.!

•  INSTALACIONES ELECTRICAS:!–  El interior de cualquier tablero eléctrico debe

estar libre de polvo, restos ! de producto, evidencia de insectos y roedores, fusibles de recambio, tuercas, tornillos, trozos de cable, etc.!

EQUIPOS Y UTENSILIOS – Todas las aberturas de los tableros eléctricos

deben estar selladas y deben ser a prueba de polvo en las salas polvorientas.!

–  Se deben suprimir líneas eléctricas y equipos que no se usen.!

– No deben existir cables sueltos o extensiones excesivamente largas, que signifiquen un riesgo y que dificulten el mantenimiento.!

– Los tableros eléctricos que estén montados en la pared deben estar sellados contra la misma.!

– No deben existir conmutadores oxidados, cables sin aislamiento u otros equipos eléctricos defectuosos.!

EQUIPOS Y UTENSILIOS • MANTENIMIENTO!

– Las superficies deben ser lisas, no tóxicas, no absorbentes y resistentes a la ! corrosión. !

– No se deben emplear metales diferentes en puntos donde pueda tener lugar una corrosión electrolítica ni aleaciones de plomo y estaño en las soldaduras. !

– No emplear madera, cartón, cinta adhesiva o alambre en lugar de una adecuada ! reparación del equipo.!

– Los paneles laterales de cintas transportadoras de producto deben ser fáciles de desmontar para limpieza.!

EQUIPOS Y UTENSILIOS – Las tapas deben ser de tipo solapante y con

buen ajuste, sin fracturas o aberturas. !– Las empaquetaduras deben ser aprobadas

para uso en equipos de alimentos.!– Los cojinetes y rodamientos que estén dentro

de la zona del producto deben ser autolubricados.!

– No deben existir pérdidas de aceite.!– Las superficies en contacto con el producto

deben estar en buen estado y excentas de melladuras y aristas agudas.!

– Los equipos cuya base no está sellada al piso deben estar elevados por lo menos 15 cm.!

Actividad 2 • Realice un checklist para revisión de BPM

que inlcuya – Areas exteriores – Instalaciones – Equipos – Transporte – Materiales e insumos – Operaciones – Personal

CONTROL DE PROCESOS

•  MATERIAS PRIMAS: – Las materias primas e ingredientes deben ser

inspeccionados, manejados y almacenados para asegurarse que se encuentran aptos para usarse en alimentos para consumo humano.

– Las materias primas congeladas deben mantenerse congeladas. Si se requiere descongelarlas antes del uso, esto se debe hacer de manera que se eviten adulteraciones.

– Las materias primas líquidas o secas que se reciban y almacenen al granel deben ser mantenidas de manera que estén protegidas de la contaminación

¿Potencial de contaminación cruzada?

Almacen de material de empaque

Limpio

Ordenado

Rotulado

Protegido

Separado

¿Están limpios? ¿Están identificados? ¿Cuándo fueron recibidos? ¿Quién es el respsonsable?

CONTROL DE PROCESOS

• PROTECCION AL PRODUCTO:!– Todos los materiales de control de plagas

deben guardarse en lugares separados bajo llave y bien identificados.!

– Los productos sanitarios, químicos o de limpieza deben guardarse separadamente y alejados de los alimentos y material de empaque para prevenir una posible contaminación.!

– Deben existir avisos recordando la necesidad de lavarse las manos, colocados convenientemente en los sanitarios.!

CONTROL DE PROCESOS – Todos los envases que se utlicen en la planta

deben estar correctamente ! marcados e identificados para prevenir que se utilicen envases con restos de productos contaminates para almacenar alimentos.!

–  Los materiales de empaque y embalaje para producto alimenticio no se pueden utilizar para productos quimicos o sanitarios.!

–  Los recipientes vacíos que se usan para alimentos deben tener tapa y/o se deben almacenar invertidos.!

–  Si se inyecta vapor directamente a los productos o ingredientes alimenticios este debe estar libre de contaminaciones!

¿Este es un recipiente adecuado?

MSDS Identificación?

CONTROL DE PROCESOS – El hielo que se utilice en contacto con los

alimentos debe ser fabricado con agua potable!– Las bandas transportadoras de productos deben

estar en condiciones higiénicas, libres de rendijas y roturas para evitar que habiten bacterias.!

– No se debe dejar en el piso piezas de bombas, tapas de los equipos, ! herramientas o tuberías luego de lavarlas y desinfectarlas.!

– Los productos deben estar protegidos para evitar el goteo procedente de la condensación de tuberías superiores, unidades de refrigeración o de otros conductos de trabajo.!

CONTROL DE PROCESOS –  Las lámparas sobre o cerca de producto al

descubierto deben estar protegidas para el caso de su posible rotura.!

–  El producto nunca debe estar expuesto a una contaminación por pintura desconchada procedente del techo, paredes, lámparas, tuberías, etc.!

–  El piso o equipos no se debe limpiar indiscriminadamente usando aire o agua a presión que puedan recontaminar los alimentos.!

– Deben tomarse medidas efectivas para evitar la inclusión de partículas de metal u otros materiales extraños en los alimentos (tamices, magnetos, detectores, etc.)! !

¿Cuál es el problema?

¿Es un procedimiento validado?

CONTROL DE PROCESOS!•  OPERACIONES:!

–  Los alimentos (o materias primas) que puedan sustentar el rápido crecimiento de microorganismos indeseables deben almacenarse de tal manera que se evite su adultaración incluyendo:!• Mantener alimentos refrigerados a una temperatura

de 7°C o menor, según sea apropiado.!• Mantener alimentos congelados.!• Mantener los alimentos calientes a una temperatura

de 60°C o mayor!• Tratamiento con calor a alimentos acidificados para

destruir microorganismos mesofilicos cuando dichos alimentos deben envasarse en recipientes sellados herméticamente que después se mantendrán a temperatura ambiente.!

CONTROL DE PROCESOS – Medidas tales como esterilización, pasteurización,

congelación, refrigeración, control de pH o control de la aw que se toman para prevenir o destruir microorganismos indeseables deben ser las adecuadas, y deben estar controladas y monitoreadas.

– Las operaciones de envasado y empaque se deben realizar cuidando que el alimento este siempre protegido contra la contaminación:

•  Limpieza y desinfección de superficies en contacto con el alimento. Procedimientos sanitarios de manejo.

•  Uso de materiales de empaque y recipientes adecuados. •  Proveer protección física contra la contaminación

CONTROL DE PROCESOS –  Cuando el alimento require en el proceso o almacenamiento

de temperaturas adecuadas:!• Las temperaturas en cada área y etapa del proceso

deben estar claramente definidas, difundidas y registradas períodicamente.!

• Las zonas de almacenamiento y procesamiento deben estar equipadas con termómetros adecuados para la aplicación y con el elemento sensor ubicado a un mínimo de 150 cm. del piso, y con preferencia equipados con un equipo registrador. Para ello se debe contar con un sistema metrológico que asegure que las lecturas de los instrumentos sean exactas y precisas !

• Congeladores y compartimentos refrigerados que se usan para mantener alimentos deben estar provistos de control automático para regular la temperatura o con un sistema automático de alarma que indique cambios significativos de temperatura!

CONTROL DE PROCESOS

– El producto crudo debe estar separado del producto ya cocido para evitar una contaminación cruzada. Hay que estar seguros de que los alimentos ya cocidos no se recontaminen después del tratamiento térmico, ya que es posible que no se vuelvan a cocer antes de consumir.

– Las áreas y equipos donde se manipula producto crudo deben estar separadas de las áreas donde se encuentran productos cocidos.

– El personal que trabaje en áreas de producto crudo no puede ingresar al área de producto cocido.

Cuatro métodos aceptados para descongelar alimentos

En un refrigerador a 41°F (5°C) o más bajo

Sumergir bajo agua potable con flujo permanente, a temperatura de 70°F (21°C) o más baja

En un microondas, si el alimento será cocinado inmediatamente luego de descongelar

Como parte del proceso de cocción

Descongelando Alimentos

CONTROL DE PROCESOS • ELIMINACION DE DESPERDICIOS:!

– Los recipientes utilizados para desperdicios deben estar cubiertos e identificados como recipientes sólo para desperdicios.!

– Se deben vaciar cuando están llenos o por lo menos diariamente, y luego se deben limpiar antes de regresarlos a su lugar de origen.!

– Los recipientes que se guardan exteriormente deben estar sobre concreto impermeable o en un bastidor que los separe de 30 a 45 cm. del suelo.!

Reciclaje?

Separación de residuos?

CONTROL DE PROCESOS

•  CALIDAD DEL AGUA:!–  El agua procente de pozos, reservorios, etc.debe

tener una calidad y potabilidad comprobadas. Su calidad se verificará a intervalos inferiores a seis meses, por un laboratorio autorizado. Debe ser clorinada antes de que entre en la planta. No deben existir conexiones cruzadas con las aguas procedentes del suministro municipal. Se deben mantener registros de todos los análisis bacteriológicos del agua de este tipo.!

–  El vapor utilizado en contacto directo con los alimentos no debera constituir una amenaza para la inocuidad y la aptitud de los alimentos. !

CONTROL DE PROCESOS –  Cuando se usa hielo en contacto con los alimentos

este deberá estar hecho con agua de calidad sanitaria adecuada y libre de contaminaciones.!

–  Las muestras para análisis se deben tomar en las cisternas y en los lugares de empleo en los lugares de trabajo.!

–  El suministro de agua y su presión deben ser adecuadas en todo momento para que las operaciones puedan llevarse a cabo eficazmente.!

–  Se debe comprobar la calidad del agua (concentración de cloro) con la suficiente frecuencia para asegurar que es de la calidad sanitaria adecuada!

CONTROL DE PLAGAS •  INSECTOS:!

– Los insectos son suceptibles de transmitir enfermedades al hombre por contaminación de los productos alimenticios. Por consiguiente su presencia en plantas de alimentos crea un peligro potencial para la salud pública que se puede evitar solamente mediante un control estricto y eficaz.!

–  No se deben encontrar insectos vivos o muertos, excrementos o pieles en ningún lugar de la planta de proceso.!

– Las unidades de control de moscas se deben mantener limpias y en buen estado.!

CONTROL DE PLAGAS

–  El programa de control de insectos de la fábrica debe estar asignado a un individuo responsable y bien instruido.!

–  Todos los insecticidas deben almacenarse bajo llave, aislados de los procesos, y almacenamiento de ingredientes y productos, así como separados de los materiales de empaque.!

–  Los cubos de basura deben estar cubiertos y se deben limpiar con regularidad para eliminar un posible lugar de cria.!

–  Se deben evitar charcos de agua permanentes en cualquier sitio de la planta que puedan atraer insectos.!

CONTROL DE PLAGAS –  Las puertas, ventanas y todas las aberturas hacia

el exterior deben estar eficazmente protegidas con tela mosquitera.!

–  Las puertas hacia el exterior se deben abrir hacia afuera y se deben cerrar automáticamente. Se deben usar cortinas de aire si es necesario.!

–  No deben existir evidencia de cucarachas detrás de los letreros en las paredes, en las instalaciones o tableros eléctricos, en los armarios y zonas obscuras y húmedas. Realizar fumigaciones períodicas.!

–  No deben existir larvas de moscas en ningún rincón de la planta o bodegas a donde pueden haber llegado desde los recipientes para desperdicios.!

Cucarachas Moscas

Hormigas

CONTROL DE PLAGAS

• ROEDORES:!–  No deben existir evidencias de roedores vivos o

muertos, en ningún lugar de la planta. Las trampas se deben revisar diariamente.!

–  Revisar si se encuentran agujeros de paso, manchas de orina, roeduras en alimentos o materiales, nidos, etc.!

–  Debe existir un programa de control de roedores que incluya numeración de las ratoneras, y un plano con la situación de las mismas, con un responsable de su ejecución.!

–  Todas las puertas deben ser a prueba de roedores. Tener en cuenta que una abertura de más de 5 mm. permite la entrada de ratones.!

CONTROL DE PLAGAS –  No deben existir aberturas en las paredes exteriores

sin protección o sin tapar (aberturas de transportadores, tubos y mangueras).!

–  Los puntos de ventilación, tragaluces y desagües pluviales deben estar protegidos con tela metálica. Los drenajes en el suelo deben estar cubiertos.!

–  Los alrededores de la planta deben estar libres de trastos como pilas de chatarra, estibas, o desperdicios en el suelo y contra las paredes de los edficios.!

–  No deben existir hierbas o malas hierbas sin cortar próximas a los edificios.!

–  En los lugares de acumulación de desperdicios, estos deben estar en recipientes cubiertos y separados del piso.!

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CONOZCA A SUS OPONENTES

•  Ratón Doméstico (Mus músculos)

•  Rata Noruega (Rattus norvegicus)

•  Rata Negra o de techo(Rattus rattus)

•  Rata de Campo (Sigmodon hispidus

CONTROL DE PLAGAS

• PAJAROS:!– No deben existir evidencias de pájaros

(excrementos, plumas sueltas).!– Revisar si hay crías de pájaros, nidos en

huecos de edificios, cobertizos exteriores o edificios poco utilizados.!

– Todas las aberturas al exterior deben estar protegidas para evitar la entrada de pájaros.!

– Evitar que se den condiciones atractivas para los pájaros como alimento esparcido en el exterior, sobre todo en los muelles de descarga.!

Palomas

Gorriones

Video manejo de desechos, control de plagas

•  http://www.youtube.com/watch?v=xUmRjOxlPDE

Actividad 3

• Realice un formato para identificación y aviso de plagas para una planta de alimentos

ALMACENAMIENTO • El almacenamiento y transporte de alimentos

debe ser bajo condiciones que los proteja contra la contaminación física, química y microbiológica así como contra el deterioro de los alimentos y de los recipientes que los contienen:!– Todos los productos deben estar sobre

estibas o pallets separados por lo menos 10 cm del suelo.!

– Los stocks deben estar separados de las paredes, ordenados, libres de polvo y en condiciones de seguridad adecuadas (separación mínima de las paredes de 45 cm).!

ALMACENAMIENTO – En las esquinas, estanterías o encima de los

armarios no deben haber objetos abandonados tales como trozos de madera, trapos, latas, cristales, cubos, !sacos, cajas, tuberías, ropas, etc.!

– Todo equipo fuera de uso debe almacenarse limpio y en el lugar correcto.!

–  Deben existir lugares adecuados para almacenar las escobas y trapeadores demás utensilios de cocina que se utilizan en la planta..!

– No debe existir actividad de insectos o roedores en los lugares de almacenamiento!

ALMACENAMIENTO •  Transporte:

– Los furgones de vehículos utilizados para transportar alimentos deben encontrarse limpios y en condiciones adecuadas para evitar contaminaciones. Deben diseñarse y construirse de manera que permitan una limpieza y desinfección adecuadas.

– Los vehículos no pueden utilizarse para otra cosa que transportar alimentos si existe cualquier riesgo de contaminación o en su defecto debe realizarse una limpieza eficaz entre cargas.

– Cuando sea necesario los furgones de los vehículos deben tener los medios para mantener una temperatura adecuada y esta debe ser vigilada.

Inspección del

Transporte

En este trailer llegó la materia prima ¿Algo raro?

Video Almacenamiento de alimentos

•  http://www.youtube.com/watch?v=nKyLgGGvsaI

Limpieza.- Es toda actividad que elimine la suciedad líquida, grasas, pastas, sólida, etc. de una superficie de contacto.

Desinfección.- Es toda actividad que utiliza una sustancia microbicida para eliminar los agentes biológicos de una superficie de contacto previa- mente limpiada.

LIMPIEZA Y DESINFECCION

LIMPIEZA Y DESINFECCION

LIMPIEZA Y DESINFECCION •  Los compuestos limpiadores y agentes desinfectantes

deben ser seguros y adecuados bajo las condiciones de uso.

•  Los detergentes, desinfectantes y pesticidas deben estar identificados, mantenidos y almacenados para proteger de la contaminación a los alimentos, superficies de contacto con el alimento y materiales de empaque para alimentos.

•  Todas las superficies en contacto con alimentos incluyendo utensilios y guantes deben limpiarse y desinfectarse tan frecuentemente como sea necesario para evitar la contaminación de los alimentos.

•  Las superficies usadas para manufacturar o contener alimentos de baja humedad deben permanecer secas y en condiciones sanitarias.

LIMPIEZA Y DESINFECCION

•  Los utensilios y equipo portátil usado en contacto con alimentos, después de desinfectados, deben guardarse en un lugar y de una manera que las superficies que entran en contacto con los alimentos queden protegidas de la contaminación.

•  Debe existir un número suficiente de lavabos debidamente localizados y señalizados para la limpieza y desinfección de manos, provistos de agua fría y caliente. Cuando sea necesario las instalaciones para lavar productos alimenticios deben estar separadas de las instalaciones para lavarse las manos.

•  Limpieza en húmedo – Emplea el uso de detergentes y un líquido – Manual, Remojo, Rocío, Limpieza en el lugar (CIP),

Limpieza fuera del lugar, Alta presión

•  Limpieza en seco – Remueve la suciedad seca sin agua – Aspirar, Raspar, Cepillar, Barrer, Usar un soplador

(limpiar con aire a presión)

LIMPIEZA Y DESINFECCION

•  Programas correctivos –  Limpieza cosmética/diaria

• Mejora o mantiene las apariencias • Mantiene el equipo para reducir los riesgos a un

mínimo • Se hace a través de todas las operaciones

•  Programas preventivos – Utiliza un programa “maestro” para el saneamiento

• Provee listas de las tareas individuales • Apoyado por procedimientos escritos para proveer un

estándar para la consistencia

LIMPIEZA Y DESINFECCION

LIMPIEZA Y DESINFECCION MATERIALES •  Cepillos de cerdas

plásticas, fibra verde, esponjas

•  Escoba, Trapeador y Pala

•  Trapos o paños

EQUIPOS •  Marmitas •  Turroneras y pailas •  Batidora •  Mesas de Trabajo •  Utensilios •  Hornos

¿Qué limpiar?

¿Por qué?

¿Cómo limpiar?

¿Frecuencia?

¿Quién?

•  Durante mantenimiento: – Aislar el área – Control de las herramientas utilizadas

• Limpiadas, desinfectadas antes de uso – Control de tornillos y tuercas

• Cuerpos extraños – Verificación de limpieza profunda después de la

intervención – Sistemas eléctricos

• Definir frecuencia de limpieza • Libre de plagas

LIMPIEZA Y DESINFECCION

•  Monitoreo –  Personal sigue el procedimiento –  Hay consistencia

•  Verificación –  Eficiencia y efectividad –  Falta capacitación? –  Evalúa seguridad –  Evalúa las necesidades del programa –  Puede reducir costosos

•  Validación –  Logro el objetivo?

–  Swabs, Inspecciones visuales, Pruebas del producto terminado, Revisión de las quejas, Revisión de la documentación de sanidad

LIMPIEZA Y DESINFECCION

VIDEO DE LIMPIEZA Y DESINFECCION

•  http://www.youtube.com/watch?v=BNcpKx6BJyQ&feature=related

Actividades 4

•  En el formato realice un plan maestro de limpieza

• Realice un instructivo para limpieza de un equipo o área de producción

LIMPIEZA Y DESINFECCION •  Superficies lisas, evitar madera en lo posible •  Frecuencia depende del uso y riesgo •  Pasos

– Desconectar – Desmontar las partes – Retirar las partículas pegadas con espátula – Humedecer y colocar el jabón (espuma) – Usar cepillos, esponjas – Enjuagar y remover el agua – Desinfectar –  Limpiar en seco partes eléctricas – Guardar partes en lugar limpio –  Llenar registros (tiempo,concentraciones, revisión)

*tiempo para revisar fallas/necesidades de mantenimiento

RETIRO DE PRODUCTOS •  Deben existir y se debe asegurar la aplicación

de procedimientos eficaces para hacer frente a cualquier peligro para la inocuidad de los alimentos y permitir que se retire del mercado, completa y rápidamente, todo lote de producto que comporte tal peligro. En este caso los demás productos elaborados en condiciones análogas y que puedan presentar un peligro similar deberán evaluarse para determinar su inocuidad. Deberá examinarse la necesidad de informar al público.

SSOP •  Los SSOPs son procedimientos usados por

las empresas procesadoras para ayudar al objetivo de mantener Buenas Prácticas de Manufactura en la producción de alimentos

•  Junto a las BPM son un pre-requisito para la implantación de un programa HACCP

•  Mientras las BPM son medidas generales, los SSOP son procedimientos más específicos de prevención y vigilancia.

SSOP •  Según la FDA los SSOPs deben abarcar como

mínimo 8 áreas específicas: 1. Inocuidad del agua 2. Condición y limpieza de las superficies

• Procedimientos pre-operacionales • Procedimientos durante la operación

3. Prevención de contaminación cruzada 4. Mantenimiento de inodoros, lavado y desinfección 5. Protección contra adulterantes 6. Condición de salud de los empleados 7. Exclusión de plagas 8. Rotulación, almacenamiento y uso de tóxicos.

SSOP • Un SSOP se asemeja a un plan

HACCP: –  Un plan HACCP apunta al control de los peligros

relacionados específicamente a un tipo de producto y proceso

–  Los SSOP controlan los peligros de origen ambiental generales que tienen que ver con las características de la planta, su ubicación, equipos, servicios, etc.

–  En algunas situaciones, los SSOP pueden reducir el número de puntos críticos en los planes HACCP.