BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA Y SISTEMA HACCP

BUENAS PRÁCTICAS DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA Y SISTEMA MANUFACTURA Y SISTEMA

HACCPHACCP

Lina María Grisales FrancoLina María Grisales Franco

ObjetivosObjetivos

Revisar conceptos teóricos sobre Buenas Revisar conceptos teóricos sobre Buenas Prácticas de Manufactura y Sistema Prácticas de Manufactura y Sistema HACCP.HACCP.

Reconocer la importancia de las BPM y de Reconocer la importancia de las BPM y de la implementación del Sistema HACCP en la implementación del Sistema HACCP en la manipulación de los alimentos.la manipulación de los alimentos.

Temas a desarrollarTemas a desarrollar

¿Qué son las Buenas Prácticas de Manufactura ¿Qué son las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM)?(BPM)?

¿Qué es el Sistema HACCP?¿Qué es el Sistema HACCP? ¿Cuáles son los principios del Sistema HACCP?¿Cuáles son los principios del Sistema HACCP? ¿Cuáles son los prerrequisitos para el Plan ¿Cuáles son los prerrequisitos para el Plan

HACCP?HACCP? ¿Cuáles etapas comprende el Sistema HACCP?¿Cuáles etapas comprende el Sistema HACCP? ¿Qué ventajas presenta implementar el Sistema ¿Qué ventajas presenta implementar el Sistema

HACCP en un servicio de alimentación? HACCP en un servicio de alimentación? ¿Cuáles decretos regulan el Sistema HACCP?¿Cuáles decretos regulan el Sistema HACCP?

Buenas Prácticas de ManufacturaBuenas Prácticas de ManufacturaDecreto 3075 de 1997Decreto 3075 de 1997

Principios básicos y prácticas generales de Principios básicos y prácticas generales de higiene en la manipulación, preparación, higiene en la manipulación, preparación, elaboración, envasado, almacenamiento, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte y distribución de alimentos para transporte y distribución de alimentos para consumo humano, con el objeto de garantizar que consumo humano, con el objeto de garantizar que los productos se fabriquen en condiciones los productos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se minimicen los riesgos sanitarias adecuadas y se minimicen los riesgos inherentes durante las diferentes etapas de la inherentes durante las diferentes etapas de la cadena de producción. cadena de producción.

Buena Prácticas de ManufacturaBuena Prácticas de Manufactura

Edificación e instalaciones:Edificación e instalaciones:Aislados de focos de insalubridadAislados de focos de insalubridadAlrededores limpiosAlrededores limpiosFacilitar la limpieza y la desinfecciónFacilitar la limpieza y la desinfecciónAbastecimiento de agua potableAbastecimiento de agua potableÁreas para la disposición de residuos líquidos Áreas para la disposición de residuos líquidos

y sólidosy sólidos Instalaciones sanitariasInstalaciones sanitarias


Equipos y utensilios:Equipos y utensilios:Resistentes a la corrosiónResistentes a la corrosiónFacilitar el proceso de desinfecciónFacilitar el proceso de desinfecciónNo deben favorecer la proliferación de No deben favorecer la proliferación de

microorganismos (lisos)microorganismos (lisos)


Manipuladores de alimentos:Manipuladores de alimentos: Estar sanos (heridas, infecciones respiratorias, Estar sanos (heridas, infecciones respiratorias,

gastrointestinales)gastrointestinales) Curso de manipuladores de alimentosCurso de manipuladores de alimentos Tener higiene personalTener higiene personal Vestimenta:Vestimenta:

Color claroColor claro CremalleraCremallera Sin anillos, aretes, reloj ni cadenaSin anillos, aretes, reloj ni cadena Cabello cubierto y recogidoCabello cubierto y recogido Uñas cortas y sin esmalteUñas cortas y sin esmalte Zapato cubiertoZapato cubierto


Materias primas:Materias primas:Deben ser inspeccionadasDeben ser inspeccionadasLavadas y desinfectadasLavadas y desinfectadasConservar la temperatura de almacenamientoConservar la temperatura de almacenamientoEvitar la contaminación cruzadaEvitar la contaminación cruzada

Sistema HACCPSistema HACCPDecreto 60 de 2002Decreto 60 de 2002

Sistema de Análisis de Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Peligros y Puntos

Críticos de Control Críticos de Control

Hazard Analysis Hazard Analysis Control Critical Control Critical

Points Points

Sistema HACCPSistema HACCP

Sistema que permite Sistema que permite identificar, evaluar y identificar, evaluar y controlar peligros controlar peligros significativos contra significativos contra la inocuidad de los la inocuidad de los alimentos. alimentos.

Principios del Sistema HACCPPrincipios del Sistema HACCP

1.1. Realizar un análisis de peligros reales y Realizar un análisis de peligros reales y potenciales asociados durante toda la potenciales asociados durante toda la cadena alimentaria hasta el punto de cadena alimentaria hasta el punto de consumo.consumo.

2.2. Determinar los puntos críticos de control Determinar los puntos críticos de control (PCC).(PCC).

3.3. Establecer los límites críticos a tener en Establecer los límites críticos a tener en cuenta, en cada punto de control crítico cuenta, en cada punto de control crítico identificado.identificado.

4.4. Establecer un sistema de monitoreo o Establecer un sistema de monitoreo o vigilancia de los PCC identificados.vigilancia de los PCC identificados.

Principios del Sistema HACCPPrincipios del Sistema HACCP

5.5. Establecer acciones correctivas con el fin de Establecer acciones correctivas con el fin de adoptarlas cuando el monitoreo o la adoptarlas cuando el monitoreo o la vigilancia indiquen que un determinado PCC vigilancia indiquen que un determinado PCC no está controlado.no está controlado.

6.6. Establecer un sistema efectivo de registro Establecer un sistema efectivo de registro que documente el Plan Operativo HACCP.que documente el Plan Operativo HACCP.

7.7. Establecer un procedimiento de verificación y Establecer un procedimiento de verificación y seguimiento, para asegurar que el Plan seguimiento, para asegurar que el Plan HACCP funciona correctamente.HACCP funciona correctamente.

Prerrequisitos del Sistema HACCPPrerrequisitos del Sistema HACCP

1.1. Las Buenas Prácticas de Manufactura;Las Buenas Prácticas de Manufactura;2.2. Un Programa de Capacitación dirigido a los Un Programa de Capacitación dirigido a los

responsables de la aplicación del Sistema responsables de la aplicación del Sistema HACCP, que contemple aspectos HACCP, que contemple aspectos relacionados con su implementación y de relacionados con su implementación y de higiene en los alimentos, de conformidad con higiene en los alimentos, de conformidad con el Decreto 3075 de 1997el Decreto 3075 de 1997

3.3. Un Programa de Mantenimiento Preventivo Un Programa de Mantenimiento Preventivo de áreas, equipos e instalaciones;de áreas, equipos e instalaciones;

4.4. Un Programa de Calibración de Equipos e Un Programa de Calibración de Equipos e Instrumentos de Medición;Instrumentos de Medición;

Prerrequisitos del Sistema HACCPPrerrequisitos del Sistema HACCP

5.5. Un Programa de Saneamiento que incluya el Un Programa de Saneamiento que incluya el control de plagas (artrópodos y roedores), control de plagas (artrópodos y roedores), limpieza y desinfección, abastecimiento de limpieza y desinfección, abastecimiento de agua, manejo y disposición de desechos agua, manejo y disposición de desechos sólidos y líquidos;sólidos y líquidos;

6.6. Control de proveedores y materias primas Control de proveedores y materias primas incluyendo parámetros de aceptación y incluyendo parámetros de aceptación y rechazo;rechazo;

7.7. Planes de MuestreoPlanes de Muestreo

Etapas del Sistema HACCPEtapas del Sistema HACCP

1. Identificación de los riesgos o peligros y 1. Identificación de los riesgos o peligros y valoración de su gravedad y de la probabilidad valoración de su gravedad y de la probabilidad de su presentación (análisis de riesgos), de su presentación (análisis de riesgos), asociados con la producción, obtención o asociados con la producción, obtención o recolección, procesado/manufactura, recolección, procesado/manufactura, distribución, comercialización, preparación y/o distribución, comercialización, preparación y/o utilización de alimentos crudos o de productos utilización de alimentos crudos o de productos transformados. transformados.


2. Determinación de los puntos críticos de 2. Determinación de los puntos críticos de control (PCCs), en los que pueden ser control (PCCs), en los que pueden ser controlados los riesgos o peligros controlados los riesgos o peligros identificados.identificados.

Un Un PCC PCC es un lugar, una práctica, un es un lugar, una práctica, un procedimiento, o proceso en el que puede procedimiento, o proceso en el que puede ejercerse control sobre uno o más factores, ejercerse control sobre uno o más factores, que si son controlados, podría reducirse al que si son controlados, podría reducirse al mínimo o prevenirse un peligro o riesgo.mínimo o prevenirse un peligro o riesgo.


3. Especificación de los criterios que indican si 3. Especificación de los criterios que indican si una operación está bajo control en un una operación está bajo control en un determinado PCC.determinado PCC.

Criterios Criterios («criteria») son los límites («criteria») son los límites especificados de características de naturaleza especificados de características de naturaleza física (por ejemplo tiempo o temperatura), física (por ejemplo tiempo o temperatura), química (por ejemplo sal o ácido acético) o química (por ejemplo sal o ácido acético) o biológica (por ejemplo sensorial o biológica (por ejemplo sensorial o microbiológica). microbiológica).


4. E4. Establecimiento y aplicación de procedimientos stablecimiento y aplicación de procedimientos para comprobar que cada PCC a controlar para comprobar que cada PCC a controlar funciona correctamente. funciona correctamente.

5. Aplicar la acción correctora que sea necesaria 5. Aplicar la acción correctora que sea necesaria cuando los resultados de la comprobación cuando los resultados de la comprobación indiquen que un deteindiquen que un deterrmminadoinado PCC no se PCC no se encuentra bajo control.encuentra bajo control.

6. V6. Verificación o confirmación, es decir, el empleo erificación o confirmación, es decir, el empleo de información suplementaria para asegurar que de información suplementaria para asegurar que funciona correctamente el sistema HACCP.funciona correctamente el sistema HACCP.

Ventajas del Sistema HACCPVentajas del Sistema HACCP

El sistema brinda un planteamiento racional para el El sistema brinda un planteamiento racional para el control de los riesgos microbiológicos en los control de los riesgos microbiológicos en los alimentos.alimentos.

Evita las múltiples debilidades propias del enfoque Evita las múltiples debilidades propias del enfoque de la inspección y los inconvenientes que presenta de la inspección y los inconvenientes que presenta la confianza en el análisis microbiológico.la confianza en el análisis microbiológico.

Resultan más favorables las relaciones Resultan más favorables las relaciones costos/beneficios, eliminando el uso improductivo costos/beneficios, eliminando el uso improductivo de consideraciones superfluas.de consideraciones superfluas.

El consumidor o usuario final del alimento puede El consumidor o usuario final del alimento puede confiar en que se adquieren y se mantienen los confiar en que se adquieren y se mantienen los niveles adecuados de sanidad y de calidad. niveles adecuados de sanidad y de calidad.

Bote de leche condensada sin

edulcorar

Mezclar la leche y el agua

Alimentar al niño

Azúcar

PCC: TiempoPCC: Tiempo

PCC: TiempoPCC: Tiempo

PCC: lavar bien, hervir

PCC: lavar bien, hervir

PCC: TemperaturaPCC: Temperatura

Agua hervida

Enjuagar el biberón Abrir y mantener a la temperatura de la

habitación hasta que se utilice

Biberón

Mantener a la temperatura de la habitación hasta la

hora de tomarlo

Posibilidad de contaminación con patógenos por superficie

Posibilidad de contaminación con patógenos por manipulación

Proliferación bacteriana

Destrucción de bacterias

Posibilidad de sobrevivencia

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