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buenas practicas para papas troceadas

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  • MANUAL DE BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA

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    Aprobado por: EPIAI

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    MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE

    MANUFACTURA EN LA ELABORACION DE

    PAPAS TROCEADAS Y EMBOLSADAS

    INDUSTRIALMENTE

    Preparado por:

    DEPARTAMENTO DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD DEL

    LABORATORIO PLANTA PILOTO DE LA UNIVERSIDAD NACIONAL

    DEL ALTIPLANO PUNO (UNAP)

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    UNIVERSIDAD NACIONAL DEL ALTIPLANO FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

    ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL

    MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE

    MANUFACTURA EN LA ELABORACION DE

    PAPAS TROCEADAS Y EMBOLSADAS

    INDUSTRIALMENTE

    PRESENTADO POR:

    Irene Martha Cruz Mamani

    Edson Elvis Ibaes Bejar

    Miluska Pamela Ichuta Arias

    Silvia Marina Mamani Guevara

    Puno Per

    2015

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    NDICE GENERAL

    Pg.

    I. INTRODUCCIN 5

    II. OBJETIVO 5

    III. ALCANCE 5

    IV. RESPONSABILIDAD 6

    V. NORMAS DE REFERENCIA Y DEFINICIONES 6

    VI. REQUISITOS GENERALES 7

    VII. PROCEDIMIENTOS Y REGISTROS 13

    Procedimiento de Seleccin y Control de Proveedores 14

    Procedimiento de Recepcin y Control de Materias. Primas e Insumos 17

    Procedimiento de Almacenamiento de Materias Primas e Insumos 19

    Procedimiento de Control de Parmetros de Proceso 21 Procedimiento de Control de Calibracin de escalas de Medicin 23 Procedimiento de Mantenimiento Preventivo de Maquinarias y Equipos 25

    VIII. REGISTROS 26

    IX. ANEXOS 40

    ANEXO 1. Especificaciones Tcnicas de Papa Amarilla

    ANEXO 2. Especificaciones Tcnicas de la Sal Alimenticia.

    ANEXO 3. Especificaciones Tcnicas del bisulfito de Sodio

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    ACTA DE COMPROMISO

    Suscriben los miembros del Equipo HACCP del Laboratorio de Tubrculos de la

    Universidad Nacional Agraria La Molina, el presente documento de compromiso y

    cumplimiento del Manual de Buenas Prcticas de Manufactura.

    Jefe de Aseguramiento Jefe de Produccin

    de la Calidad

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    I. INTRODUCCION

    La exigencia de los consumidores con respecto a los productos que adquieren se va

    acrecentado cada vez ms, dirigiendo su preferencia hacia aquel producto que le ofrezca ms

    atributos de calidad, siendo una caracterstica esencial e implcita la inocuidad-apto para

    consumo humano. La inocuidad, requisito bsico de la calidad, implica la ausencia de

    contaminantes, adulterantes, toxinas y cualquier otra sustancia que pueda hacer nocivo el

    alimento para la salud de las personas. Para proteger la salud de los consumidores son

    esenciales unas buenas prcticas de manufactura, es decir una serie de procedimientos

    mnimos exigidos en cuanto a higiene y manipulacin de los alimentos que involucra a todas

    las personas que intervienen en el proceso de elaboracin de los alimentos.

    Con el fin de garantizar la inocuidad del producto papas peladas, troceadas y envasadas,

    preparados en el Laboratorio de la Planta Piloto de la Universidad Nacional del Altiplano

    Puno (UNAP), se elabora el presente manual de Buenas Prcticas de Manufactura (BPM), el

    cual contiene procedimientos que deben ser cumplidos por la institucin y por todos sus

    empleados, en especial aquellos que intervienen directamente en el proceso de elaboracin.

    II. OBJETIVO

    Asegurar que todos los productos elaborados, sean seguros para el consumo humano y que

    hayan sido procesados bajo estrictas condiciones sanitarias tal como se contempla en el

    presente documento.

    III. ALCANCE

    El presente programa comprende:

    Infraestructura: que corresponde al rea de almacn de materias primas, rea de lavado,

    rea de pelado y troceado, rea de blanqueo y escurrido, rea de pesado y envasado, rea de

    refrigeracin, rea de productos terminados, vestuarios, servicios higinicos, rea de

    almacenamiento de desechos, rea de oficina y rea de almacenamiento de productos de

    limpieza y desinfeccin.

    Equipos: selladoras, peladora, cortadora de papa, olla enchaquetada, escurridora,

    parihuelas, lavadora con cepillo automtico, purificador de agua, equipos de refrigeracin y

    congelacin, carrito transportador de alimentos, balanzas (plataforma y electrnica), mesas,

    sillas, anaqueles de almacenamiento.

    Utensilios: comprende todos los instrumentos que estn en contacto con los alimentos.

    Personal: todas las personas que estn involucradas en la recepcin, almacenamiento,

    preparacin, servido de alimentos y reas relacionadas con su higiene.

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    IV. RESPONSABILIDAD

    La persona responsable de la planeacin, control y verificacin del Manual de Buenas

    Prcticas de Manufactura es la Jefa de Aseguramiento de la Calidad.

    Las personas responsables de la ejecucin de las actividades mencionadas en los

    procedimientos descritos en el presente Manual de Buenas Prcticas de Manufactura son el

    personal de limpieza y el personal de produccin.

    V. NORMAS DE REFERENCIA Y DEFINICIONES

    5.1. NORMAS DE REFERENCIA

    - Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas Decreto Supremo N 007-98-SA-1998.

    5.2. DEFINICIONES

    Agua potable: agua cuyo uso y consumo no representa riesgo ni causa efectos nocivos a la salud.

    Alimento o bebida: cualquier sustancia o mezcla de sustancias destinadas al consumo humano.

    Alimento inocuo: alimento que no causa dao a la salud del consumidor. Almacenamiento: accin de guardar, reunir en una bodega, local, rea con

    resguardo o sitio especfico, las mercaderas, materia prima o determinados

    productos para su conservacin, custodia, futuro procesamiento o expendio.

    Basura: cualquier materia cuya calidad o caractersticas no permiten que sean incluidos nuevamente en el proceso en los que se generaron ni en cualquier otro,

    dentro del procesamiento de alimentos.

    Carga microbiana: cantidad de microorganismos presentes en los alimentos, materiales, equipos, etc.

    Contaminacin: introduccin y presencia de un contaminante en el alimento en cantidades superiores a las permitidas por las normas vigentes, o que se presuman

    nocivas para la salud.

    Contaminacin cruzada: presencia de contaminantes en los alimentos provenientes de focos de contaminacin, que llegan bien se por contacto directo, a travs de

    manos, superficies, alimentos crudos, etc. o por vectores.

    Desechos: residuos, recortes o desperdicios de la materia prima que se ha empleado con algn fin y que resultan directamente inutilizables en la misma operacin: pero

    que pueden ser aprovechados nuevamente.

    Desinfeccin: reduccin del nmero de microorganismos mediante agentes qumicos y/o mtodos fsicos higinicamente satisfactorios, a un nivel que no da lugar a

    contaminacin del alimento y no ocasiona dao a la salud del consumidor.

    Generalmente no mata a las esporas.

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    Desinfectante: cualquier agente, por lo regular qumico, capaz de matar las formas en desarrollo de los microorganismos patgenos ms no necesariamente sus

    resistentes esporas.

    Detergente: mezcla de sustancias de origen sinttico empleado para la limpieza de superficies facilitando la eliminacin de mugre y manchas. Su funcin es abatir la

    tensin superficial del agua, ejerciendo una accin humectante, emulsificante y

    dispersante de partculas sucias.

    Higiene: mantenimiento de las condiciones necesarias para garantizar la sanidad e inocuidad de los productos con el fin de evitar que stos se contaminen con agentes

    externos que puedan hacerlos nocivos o peligrosos para la salud.

    Inocuidad de los alimentos: garanta de que los alimentos son aceptables para el consumo humano, de acuerdo con el uso al que se destinan.

    Limpieza: eliminacin de tierra, residuos de alimentos, polvo, grasa u otra materia objetable.

    Materia prima: cualquier sustancia empleada en la fabricacin o preparacin de alimentos o bebidas.

    Microorganismos patgenos: microorganismos capaces de causar alguna enfermedad al ser humano.

    Peligro: cualquier factor o agente biolgico, qumico o fsico que pueda estar presente en el alimento y que pueda producir un dao al consumidor por medio de

    una lesin o enfermedad.

    Plagas: insectos, pjaros, roedores y cualquier otro animal capaz de contaminar directa o indirectamente los alimentos y que sea nocivo para la salud, los bienes de

    hombre y el ambiente.

    Plaguicidas: sustancia o mezcla de sustancias utilizadas para prevenir, destruir, repeler o mitigar cualquier plaga.

    VI. REQUISITOS GENERALES

    6.1 Estructura fsica e instalaciones

    6.1.1 Ubicacin de la empresa

    La Empresa esta ubicada en un lugar libre de contaminacin por polvo, humo ruidos

    molestos, malos olores, inundaciones, presencia de insectos, roedores u otra forma de

    contaminacin.

    El rea de proceso es suficientemente amplia para la cantidad de lote a elaborar y su diseo

    permite que todas las operaciones se realicen en condiciones higinicas, sin generar riesgos

    de contaminacin y con la fluidez necesaria para el proceso de elaboracin.

    6.1.2 Estructuras externas

    6.1.2.1 Alrededores y vas de acceso

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    Los pisos de acceso a la empresa estn pavimentados y son de superficie lisa con el fin de

    que no se levante polvo ni se empoce agua. Asimismo, los alrededores estn libres de

    acumulaciones de basura, desperdicios y malezas.

    Las paredes exteriores de la empresa son de material resistente, impermeable y lavable para

    evitar el ingreso de contaminantes ambientales (polvo y humo) y plagas.

    6.1.3 Estructuras internas

    6.1.3.1 Paredes

    Las paredes son de materiales impermeables, no adsorbentes y lavables. Son lisas, sin grietas

    y fciles de limpiar y desinfectar. Se mantienen en buen estado de conservacin e higiene.

    La pintura de recubrimiento es lavable, no contaminante, no adsorbente y de color claro.

    6.1.3.2 Pisos

    Los pisos son de material impermeable, no adsorbentes, sin fisuras ni grietas, resistentes,

    lavables y antideslizantes tipo maylica o cermico.

    Para facilitar el lavado y desinfeccin tienen una pendiente suficiente para que los lquidos

    escurran hacia los sumideros del desage.

    6.1.3.3 Techos

    Los techos son lisos, de color claro, duraderos, lavables y con esquinas curvas para facilitar

    su limpieza y evitar acumulacin de polvo y telaraas.

    6.1.3.4 Ventanas

    Las ventanas estn instaladas de tal manera que impiden la acumulacin de suciedad y sean

    fciles de limpiar. Estn provistas de vidrio para impedir la entrada de polvo, se mantienen

    siempre limpias y en buen estado.

    6.1.3.5 Puertas

    Las puertas son de superficie lisa, no adsorbente y fcil de limpiar.

    6.1.3.6 Pasadizos

    Los pasadizos de la empresa tienen una amplitud proporcional al nmero de personas que

    transitan por ellos y en ningn caso se utilizan como reas para el almacenamiento.

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    6.1.4 Instalaciones y servicios

    6.1.4.1 Iluminacin

    La intensidad, calidad y distribucin de la iluminacin natural y artificial es adecuado y

    suficiente para el tipo de trabajo. Se considera los niveles mnimos de iluminacin

    recomendados por el Ministerio de Salud, los cuales se muestran en el Cuadro 1.

    Los artefactos de iluminacin estn protegidos con pantallas para evitar accidentes en el caso

    de ruptura y facilitar su limpieza.

    Cuadro 1: Correspondencia entre la intensidad de iluminacin y la zona de instalacin

    ZONA INTENSIDAD DE

    ILUMINACION

    Zonas de recepcin, almacenamiento y

    preparacin de alimentos

    220 lux (20 candelas-pie)

    Otras zonas (*) 110 lux (10 candelas-pie)

    Fuente: Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de los alimentos y bebidas de

    consumo humano DS N 007-98 SA (Ministerio de Salud, 1998).

    6.1.4.2 Instalaciones elctricas

    Todo el equipo elctrico se mantiene limpio, cerrado y en buen estado de conservacin an

    cuando no se use. Los cables elctricos estn empotrados en la pared, no permitindose

    cables colgantes sobre la zona de manipulacin de alimentos.

    6.1.4.3 Ventilacin

    Los ambientes de la empresa estn provistos de una suficiente ventilacin para evitar el calor

    acumulado excesivo, la condensacin del vapor, el polvo y para eliminar el aire

    contaminado.

    6.1.4.4 Abastecimiento de agua

    La empresa se abastece de agua potable procedente de la regin puno.

    Los requisitos microbiolgicos y fisicoqumicos que debe cumplir el agua potable se han

    establecido Limites de Calidad de Agua Vigentes en el Per de Acuerdo a la Ley General

    recursos hdricos D.L. No. 17752, incluyendo las modificaciones de los Artculos 81 y 82

    del Reglamento de los Ttulos I, II, III, segn el D.S. No. 007-83-SA, en la y se muestran en

    el Cuadro 2.

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    Cuadro 2: Requisitos microbiolgicos y fisicoqumicos del agua potable

    Nota del cuadro 2:

    Aguas de abastecimiento domestico con simple desinfeccin.

    PARAMETRO UNIDAD USO DE RECURSOS DE AGUA

    I II III IV V VI

    LIMITES BACTERIOLOGICOS

    COLIFORMES TOTALES(1) NMP/100ML 9 20000 5000 5000 1000 20000

    COLIFORMES FECALES(1) NMP/100ML 0 4000 1000 1000 200 4000

    LIMITES DE DEMANDA BIOQUIMICA DE OXIGENO Y DE OXIGENO DISUELTO

    OXIGENO DISULETO mg./L 3.0 3.0 3.0 3.0 5.0 4.0

    D.B.O.(2) mg./L 5.0 5.0 15.0 10.0 10.0 10.0

    LIMITE DE SUTANCIAS POTENCIALMENTE PELIGROSAS

    Selenio mg./L 0.010 0.010 0.050 0 0.005 0.010

    Mercurio mg./L 0.002 0.002 0.010 0 0.000 0.0002

    P.C.B. mg./L 0.001 0.001 (3) 0 0.002 0.002

    Esteres Estalatos mg./L 0.0003 0.0003 0.0003 0 0.0003 0.0003

    Cadmio mg./L 0.01 0.01 0.05 0 0.000 0.004

    Cromo mg./L 0.05 0.05 1.00 0 0.05 0.05

    Niquel mg./L 0.002 0.002 (3) 0 0.002 (4)

    Cobre mg./L 1.00 1.00 0.50 0 0.01 (5)

    Plomo mg./L 0.05 0.05 0.10 0 0.01 0.03

    Zinc mg./L 5.0 5.0 25.0 0 0.0 (4)

    Cianuros(CN) mg./L 0.200 0.200 (3) 0 0.005 0.005

    Fenoles mg./L 0.0005 0.001 (3) 0 0.001 0.1

    Sulfuros mg./L 0.001 0.002 (3) 0 0.002 0.002

    Arsenico mg./L 0.1 0.1 0.2 0 0.0 0.1

    Nitratos(N) mg./L 10.000 10.000 100.000 0 N.A N.A.

    Pesticidas (6) (6) (6) 0 (6) (6)

    LIMITES DE SUSTANCIAS O PARAMETROS POTENCIALMENTE PERJUDICIALES.

    M.E.H.(7) mg./L 1.5 1.5 0.5 0.2 0.0 0.0

    S.A.A.M.(8) mg./L 0.5 0.5 1.0 0.5 0.0 0.0

    C.A.E.(9) mg./L 1.5 1.5 5.0 5.0 0.0 0.0

    C.C.E.(10) mg./L 0.3 0.3 1.0 1.0 0.0 0.0

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    Aguas de abastecimiento domestico con tratamiento equivalente a procesos

    combinados de mezcla y coagulacin, sedimentacin, filtracin y cloracin

    aprobados por el Ministerio de Salud

    Agua para riegos de vegetales de consumo crudo y bebidas

    Agua de zonas recreativas de contacto primario (baos y similares).

    Entendidos como valor mximo en 80% de 5 a ms muestras mensuales.

    Demanda bioqumica de oxgeno, 5 das, 20 C.

    Valores a ser determinados. En caso de sospechar su presencia se aplicara los

    valores de la columna V provisionalmente.

    Pruebas de 96 horas multiplicadas por 0.002.

    Pruebas de 96 horas LC50 multiplicadas por 0.01

    Para cada uso se aplicara como lmite los criterios de calidad de aguas

    establecidas por el Environmental Protection de los Estados Unidos de

    Norteamrica.

    Materiales Extractable en Hexano (grasa principalmente)

    Sustancias activas de azul de metileno (detergente principalmente).

    Extracto de columna de carbn activo por alcohol (segn mtodo de flujo

    lento).

    Extracto de columna de carbn por cloformo (segn mtodo de flujo lento).

    6.1.4.5 Evacuacin de aguas residuales

    La empresa dispone de un sistema eficaz de evacuacin de efluentes, el mismo que se

    mantiene siempre en buen estado de limpieza y conservacin y protegido adecuadamente

    para evitar el ingreso de roedores e insectos al establecimiento.

    Los conductos de evacuacin de aguas residuales son lo suficientemente grandes para

    soportar cargas mximas.

    6.1.4.6 Instalaciones sanitarias

    La Empresa cuenta con vestuarios y servicios higinicos apropiados y estn ubicados de tal

    manera que las puertas no abran hacia el almacn.

    Las instalaciones sanitarias cumplen con los siguientes requisitos:

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    - Los pisos, paredes y techos son impermeables, lisos y de fcil limpieza. - Permanecen en buen estado de conservacin, limpieza y desinfeccin. - Cuentan con accesorios que facilitan el aseo personal (jabn lquido, papel toalla o

    secadores automticos de aire, papel higinico, etc.). Si se usarn toallas desechables,

    habr cerca del lavatorio un nmero suficiente de dispositivos de distribucin y recipientes

    para su eliminacin.

    - Adecuada iluminacin y ventilacin. - El rea de vestuario para el personal cuenta con casilleros para cada empleado, cuenta

    con duchas individuales con espacio suficiente para cambiarse la ropa.

    - Los servicios higinicos para el personal cuenta con instalaciones sanitarias en cantidad suficiente y de acuerdo al nmero de personas, tal como lo recomienda el Ministerio de

    Salud, los mismos que se muestran en el Cuadro 3.

    Cuadro 3: Instalaciones sanitarias para el personal de acuerdo al nmero de personas

    N DE

    PERSONAS

    N DE

    INODOROS

    N DE

    LAVATORIOS

    N DE

    URINARIOS

    De 1 a 9 1 2 1

    De 10 a 24 2 4 1

    De 25 a 49 3 5 2

    Ms de 50 personas

    1 unidad adicional por cada 30 personas

    Fuente: Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de los alimentos y bebidas de

    consumo humano DS N 007-98 SA (Ministerio de Salud, 1998).

    Los servicios higinicos para las mujeres son similares a los indicados, excepto los urinarios que sern reemplazados por inodoro.

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    VII. PROCEDIMIENTOS Y REGISTROS En el presente manual se ha definido un conjunto de procedimientos de manufactura asociados a las etapas de recepcin, almacenamiento,

    Control de proceso, etc., los mismos que se presentan en la Lista de Procedimientos y Registros.

    Los procedimientos establecidos generan un conjunto de formatos que una vez llenados constituirn los registros del presente manual y la

    evidencia de su funcionamiento. Dichos registros se muestran en orden correlativo segn el procedimiento al que correspondan.

    LISTA DE PROCEDIMIENTOS Y REGISTROS

    PROCEDIMIENTOS REGISTROS

    PBPM-001

    Seleccin y control de proveedores RBPM-001 Ficha de evaluacin para la seleccin y control de

    proveedores

    RBPM-002 Lista de proveedores aceptados

    RBPM-003 Auditoria a los Proveedores

    PBPM-002 Recepcin y control de materias primas e insumos RBPM-004 Inspeccin de Materia Prima e Insumos

    PBPM-003 Almacenamiento de materias primas e insumos RBPM-005 Control de Temperaturas y Humedad Relativa de

    Ambientes

    PBPM-04

    Control de Parmetros de Proceso. RBPM- 006 Control de los Puntos crticos

    RBPM-007 Control de tiempo de lavado

    RBPM- 008 Control en la etapa de Pelado y Troceado

    RBPM- 009 Control en la etapa de Blanqueado y escurrido

    RBPM- 010 Control en la etapa de Envasado y pesado

    RBPM-0011 Control en la etapa Refrigerado

    PBPM-05 Control de Calibracin de Escalas de Medicin RBPM-012 Control de la calibracin de balanzas

    RBPM-013 Control de la calibracin de Termmetros y termo

    hidrmetros

    PBPM-06 Mantenimiento Preventivo de Maquinarias y Equipos RBPM- 014 Control del mantenimiento preventivo de Maquinarias y

    Equipos

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    PBPM-001: SELECCIN Y CONTROL DE PROVEEDORES

    1. OBJETIVO

    Establecer un procedimiento para efectuar la seleccin y el control de proveedores de

    materia prima.

    2. ALCANCE

    Aplicable a los proveedores de materia prima utilizada en la elaboracin de los

    productos de papas troceadas para polleras en el Laboratorio de Papas nativas.

    3. RESPONSABLES

    La persona responsable de la seleccin y el control de proveedores de materia primas

    ser el almacenero y ser controlado por el Tcnico de Aseguramiento de la Calidad

    (TAC).

    4. EJECUTORES

    El personal de la empresa es el responsable de evaluar la calidad e inocuidad de la

    materia prima antes de iniciar la preparacin.

    5. FRECUENCIA

    Cuando se trate de seleccionar a un nuevo proveedor de materia prima, la evaluacin

    se realizar mensualmente y/o en cada envo durante el periodo de un ao.

    Con proveedores ya seleccionados la evaluacin se realizar anualmente.

    6. DESCRIPCIN

    6.1 Seleccin de proveedores En el Cuadro 1 se muestran los criterios para la evaluacin de proveedores de

    materias primas con sus respectivos factores de ponderacin.

    Cuadro 1: Criterios para la evaluacin de proveedores de materias primas

    N Criterios Factor de

    ponderacin

    1 Tiempo de permanencia en el mercado 1.5

    2 Stock adecuado de productos 1

    3 Precio del producto 1.5

    4 Condiciones de crdito 2

    5 Cumple con especificaciones tcnicas 3

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    6 Cuenta con algn Sistema de Calidad 2

    7 Haber aprobado la Inspeccin Higinico Sanitaria

    realizada por la Empresa

    2.5

    La evaluacin de proveedores se llevar a cabo utilizando la RBPM-001: Ficha de

    evaluacin para la seleccin y control de proveedores, donde se registrar la

    informacin obtenida teniendo en cuenta los criterios de calificacin contenidos en el

    Cuadro 2.

    Cuadro 2: Criterios de calificacin para la evaluacin de proveedores de

    materias primas.

    CALIFICACION

    N 0 1 2

    1 Menos de un ao Entre uno y tres aos Mayor a tres aos

    2 No cuenta con stock del

    producto

    A veces cuenta con

    stock del producto

    Siempre cuenta con

    stock del producto

    3 Precio por encima del mercado - Precio dentro del

    mercado

    4 Pago al contado - Crdito disponible

    5 No cumple con todas las

    especificaciones tcnicas

    Cumple con la mayora

    de las especificaciones

    tcnicas

    Cumple con todas las

    especificaciones

    tcnicas

    6 No cuenta con sistemas

    HACCP, ISO

    Slo cuenta con uno

    de los sistemas

    Cuenta con

    sistemas HACCP,

    ISO

    7 No ha aprobado la Inspeccin

    Higinico Sanitaria

    Ha aprobado

    regularmente la

    Inspeccin Higinico

    Sanitaria

    Ha aprobado

    satisfactoriamente la

    Inspeccin Higinico

    Sanitaria

    Se aceptar a un proveedor, cuando de la evaluacin que resulte del mismo, se obtenga un

    puntaje mnimo de 15.0, de lo contrario ser rechazado. Pasada la seleccin de

    proveedores, stos se registrarn en el formato RBPM-002: Lista de proveedores

    aceptados.

    6.2 Control de proveedores (Auditoria)

    Como parte de control a los proveedores se debe de realizar un seguimiento en el tiempo

    que se suministre las materias primas o insumos. Para lo cual se realizarn auditorias, las

    cuales consistirn en visitas a planta, para verificar la conformidad del cumplimiento de los

    requisitos evaluados en la seleccin de proveedores, para este control se registrar las

    observaciones en el formato RBPM-003 Auditoria a los Proveedores.

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    Pgina 16

    Si se detecta el incumplimiento de los requisitos estipulados en la seleccin de

    proveedores, se proceder a retirar a la empresa del registro HA-FO-02 Proveedores

    Aceptados.

    7. REGISTROS

    RBPM-001: Ficha de evaluacin para la seleccin y control de proveedores.

    RBPM-002: Lista de proveedores aceptados.

    RBPM-003: Auditoria a los Proveedores

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    PBPM-002: RECEPCIN Y CONTROL DE MATERIAS PRIMAS E

    INSUMOS

    1. OBJETIVO

    Establecer la metodologa adecuada para el control de las materias primas e insumos al

    momento de su recepcin.

    2. ALCANCE

    Comprende a todas aquellas reas que estn involucradas en la manipulacin de productos

    (Materia prima e insumos) que participen en la elaboracin de los productos del

    Laboratorio de tubrculos nativas.

    3. RESPONSABLES

    El Jefe de Aseguramiento de Calidad (JAC) ser el responsable de la aplicacin del

    presente procedimiento.

    El Tcnico de Aseguramiento de la Calidad (TAC) ser el responsable de la ejecucin

    del presente procedimiento, as como de evaluar y verificar la calidad de los productos

    recepcionados.

    4. FRECUENCIA

    Cada vez que se reciba un producto (materia prima o insumo).

    5. MATERIALES

    Formatos de Inspeccin Lapiceros Certificados de Calidad, segn requerimientos solicitados:

    - Certificado de Calidad de papa. - Certificado de Calidad de cido Ctrico. - Certificado de Calidad de Sal Alimenticia. - Certificado de Calidad de material de empaque.

    6. PROCEDIMIENTO

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    a. El encargado del almacn recepcionar la materia prima insumos, comunicando al rea de Aseguramiento de Calidad.

    b. El TAC debe de apersonarse al Almacn de Materias Primas para que realice una inspeccin visual de la entrega de la mercadera. Asimismo deber de solicitar el

    certificado de calidad por lote de ingreso de materia prima insumo, registrndose

    la informacin en el formato RBPM-04 Inspeccin de Materias Primas e Insumos.

    En caso de no presentar el Certificado de Calidad correspondiente a la materia

    prima insumo se proceder al rechazo inmediato de la materia prima o insumo.

    c. Los Certificados de Calidad de los productos recepcionados sern destinados al Jefe de Aseguramiento de Calidad para su verificacin y comparacin con la

    Especificaciones Tcnicas de Materias Primas especificados en los anexos de este

    Manual de BPM.

    d. Seguidamente se proceder a cotejar los resultados emitidos en los Certificados de Calidad: realizando anlisis organolpticos, fisicoqumicos microbiolgicos (si se

    estima conveniente).

    e. De verificar la disconformidad de los anlisis organolpticos, fisicoqumicos microbiolgicos, comparados con los certificados de calidad, el Jefe de Control de

    Calidad rechazar la materia prima insumo y gestionar con el Encargado de

    Logstica su retorno al proveedor.

    7. REGISTRO

    RBPM-04 Inspeccin de Materia Prima e Insumos.

    .

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    PBPM-003: ALMACENAMIENTO DE MATERIA PRIMA E INSUMOS

    1. OBJETIVO

    Establecer la metodologa adecuada para el Almacenamiento de materia prima e insumos

    luego de la Recepcin.

    2. ALCANCE

    Comprende a todas aquellas materias primas e insumos que sean admitidos en la recepcin,

    estn aptos para ser almacenados y participen en la elaboracin de los productos que

    elabora el Laboratorio de tubrculos nativas.

    3. RESPONSABLES

    El Jefe de Aseguramiento de Calidad ser el responsable de la aplicacin del presente

    procedimiento.

    El Encargado de Almacn ser el responsable de la ejecucin del presente procedimiento.

    4. FRECUENCIA

    Durante el almacenamiento la permanencia de la materia prima insumo en el almacn.

    5. MATERIALES

    Formatos Lapiceros Termmetros

    6. PROCEDIMIENTO

    Con el visto bueno del Jefe de Aseguramiento de Calidad el encargado de Almacn ser el

    que realice el ingreso de las materias primas e insumos, almacenndolas bajo las

    condiciones adecuadas de temperatura segn corresponda el tipo de materia prima

    insumo.

    6.1 Almacenamiento de Productos Secos

    a. En caso de productos secos como papa, sal y Acido ctico, estos se debern almacenar bajo techo, sobre tableros de madera, en lugar fresco y seco, bajo las

    siguientes condiciones de temperatura y humedad relativa; 15-18C y 80-90 %HR.

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    - Sobre la base de cada tablero de madera parihuela de madera se colocar papel kraff limpio antes de iniciar el apilamiento de los sacos.

    - Los sacos se apilaran en camas de 2 x 3 (5 sacos de base) intercalando de cama en cama iniciando con la 1, luego la segunda y continuando as

    sucesivamente tal como muestra la siguiente figura.

    ORDENAMIENTO DE LAS CAMAS

    1 CAMA 2 CAMA

    - Los sacos se apilarn hasta una altura de 6 camas, con el fin de evitar el deterioro de los sacos y prdida del producto as como de contaminacin y

    generacin de plagas, tal como se muestra en la figura a continuacin

    APILAMIENTO DE 6 CAMAS

    6 Camas de Altura

    - Las parihuelas de madera debern tener un nivel min. de 20 cm. de altura con respecto al piso. Para permitir la circulacin del aire y tener un mejor

    control sobre las plagas y roedores, se debe tener un espacio libre de 50 cm.

    como min. entre las filas de rumas de sacos y las paredes.

    7. REGISTROS

    RBPM-005 Control de Temperaturas y Humedad Relativa de Ambientes.

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    Pgina 21

    PBPM 004: CONTROL DE PARMETROS DE PROCESO

    1. OBJETIVO

    Establecer la metodologa adecuada para el control de proceso en la elaboracin de los

    productos del Laboratorio de tubrculos nativas con el fin de cumplir las especificaciones y

    los requisitos establecidos.

    2. ALCANCE

    El presente procedimiento abarca a todas las etapas del proceso de elaboracin.

    3. RESPONSABLES

    Jefe de Produccin: encargado de supervisar el cumplimiento del presente procedimiento.

    Operario: encargado de ejecutar el presente procedimiento, registra los datos en los

    formatos de control y reportar al jefe de produccin.

    4. FRECUENCIA

    Cada vez que se prepare elabore un batch en cualquier etapa de la produccin.

    5. DESCRIPCIN

    ETAPA CONTROL REGISTROS

    PESADO DE

    MATERIA PRIMA E

    INSUMOS

    Esta operacin implica la identificacin,

    rotulacin y pesado de los ingredientes

    que se adicionarn para la elaboracin de

    las papas troceadas.

    Los datos se debern de

    registrar en el formato

    RBPM-06: Control de la

    Formulacin.

    PELADO/TROCEADO

    Verificar las caractersticas del pelado y

    troceado, ausencia de cualquier tipo de

    partcula extraa.

    Los datos se debern de

    registrar en el formato HA-

    RBPM-07: Pelado y troceado.

    BLANQUEADO/

    ESCURRIDO

    Consiste en realizar el control del

    tiempo, temperatura de las papas

    troceadas, as mismo se debe de verificar

    las caractersticas de las papas troceadas

    ausencia de cualquier tipo de partcula

    extraa.

    Los datos se debern de

    registrar en el formato

    RBPM-08: Blanqueado y

    escurrido

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    Pgina 22

    PESADO

    Consiste en realizar el control el pesado y

    luego pasar a la etapa de envasado. As

    como una evaluacin visual del producto.

    Los datos se debern de

    registrar en el formato

    RBPM-09: Control Pesado

    REFRIGERACION

    Consiste en realizar el control del

    tiempo, temperatura y humedad relativa

    del ambiente ubicada en la sala de

    refrigeracin.

    Los datos se debern de

    registrar en el formato

    RBPM-10: Control en la

    Etapa de Refrigeracin.

    6. REGISTROS

    RBPM-06: Control del Pesado de la materia prima.

    RBPM-07: Control de tiempo de pelado y troceado.

    RBPM-08: Control en la Etapa de Blanqueado y Escurrido.

    RBPM-09: Control del pesado de las papas troceadas.

    RBPM-010: Control en la Etapa de Refrigeracin.

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    Pgina 23

    PBPM 005: CONTROL DE CALIBRACIN DE ESCALAS DE MEDICIN

    1. OBJETIVO

    Establecer la metodologa adecuada para el control de calibracin de las escalas de

    medicin que intervienen en los parmetros de elaboracin de los productos del Laboratorio

    de tubrculos nativas, con el fin de cumplir las especificaciones y los requisitos

    establecidos.

    2. ALCANCE

    El presente procedimiento abarca a todas las escalas de medicin que intervienen en los

    parmetros de elaboracin.

    3. RESPONSABLES

    Jefe de Aseguramiento de la Calidad: encargado de realizar un programa de calibracin

    de escalas de medida y controlar el registro de calibracin.

    4. FRECUENCIA

    Cada 3 meses.

    Cada vez que se requiera

    5. DESCRIPCIN

    ESCALA DE

    MEDICION

    DESARROLLO REGISTROS

    BALANZAS

    1. Para el desarrollo de la calibracin de balanzas se contara con una empresa certificadora la cual vendr a

    calibrar la balanza a su lugar de trabajo.

    2. El jefe de control de calidad verificara que el rea de trabajo en el que se realizar la calibracin se encuentre

    libre de ruidos y vibraciones.

    3. Una vez calibrada la balanza el jefe de control de calidad verificara la colocacin del sticker de

    calibracin ubicado en el equipo calibrado, el cual debe

    tener la fecha de calibracin, la desviacin, el nombre

    del encargado de la calibracin y el tiempo estimado de

    la prxima calibracin.

    4. El jefe de control de calidad guardara el certificado de calibracin y llenara el formato de control respectivo.

    RBPM-11: Control

    de la calibracin de

    balanzas.

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    Pgina 24

    TERMMETRO

    1. El Jefe de Aseguramiento de la calidad segn el programa de calibracin enviar los termmetros

    a calibrar a la empresa encargada de la

    calibracin.

    2. Una vez calibrados los termmetros el Jefe de Aseguramiento de la calidad verificar los

    sticker de calibracin ubicado en el equipo

    calibrado, los cuales debern proporcionar la

    informacin requerida (fecha de calibracin,

    encargado de la calibracin, dispersin, fecha

    programada para la prxima calibracin).

    3. El Jefe de Aseguramiento de la calidad es el responsable de llenar los registros de control de

    calibracin de termmetros y programar la

    prxima fecha de calibracin.

    RBPM-12: Control de la

    calibracin de

    Termmetros y termo-

    hidrmetros.

    TERMO-

    HIDRMETRO

    1. El Jefe de Aseguramiento de la calidad segn el programa de calibracin llevar los termo-

    hidrmetros a calibrar a la empresa encargada de

    la calibracin.

    2. Una vez calibrados los termo-hidrmetros el Jefe de Aseguramiento de la calidad verificar los

    sticker de calibracin ubicado en el equipo

    calibrado, los cuales debern proporcionar la

    informacin requerida (fecha de calibracin,

    encargado de la calibracin, dispersin, fecha

    programada para la prxima calibracin).

    3. El Jefe de Aseguramiento de la calidad es el responsable de llenar los registros de control de

    calibracin de termo-hidrmetros y programar

    la prxima fecha de calibracin

    RBPM-12: Control de la

    calibracin de

    Termmetros y termo-

    hidrmetros.

    6. REGISTROS

    RBPM-11: Control de la calibracin de balanzas.

    RBPM-12: Control de la calibracin de Termmetros y termo-hidrmetros.

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    Pgina 25

    PBPM - 006 : MANTENIMIENTO PREVENTIVO DE MAQUINARIAS Y

    EQUIPOS

    1. OBJETIVO

    Establecer la metodologa adecuada para el mantenimiento preventivo de Equipos que

    intervienen en la elaboracin de los productos del Laboratorio de tubrculos nativas.

    2. ALCANCE

    El presente procedimiento abarca a todos los equipos que intervienen en la elaboracin de

    los productos del Laboratorio de tubrculos nativas.

    3. RESPONSABLES

    Jefe de Produccin: encargado de realizar el programa de Mantenimiento Preventivo de

    Equipos.

    Tcnico de Mantenimiento: encargado de ejecutar el programa de Mantenimiento

    Preventivo de maquinarias y equipos.

    4. DESCRIPCIN

    EQUIPO DESARROLLO FRECUENCIA RESPONSABLE

    BALANZAS

    Una vez realizado el programa de

    mantenimiento preventivo de

    equipos, se seguir en orden de

    uso segn el flujograma de

    procesamiento de elaboracin de

    papas troceadas, para lo cual el

    Laboratorio de tubrculos deber

    encontrarse totalmente paralizada

    para facilitar las labores de

    mantenimiento.

    Las acciones a seguir en cuanto

    al mantenimiento de cada equipo

    se realizarn segn

    recomendaciones del fabricante

    sealadas en su manual de

    mantenimiento.

    Una vez culminado el

    mantenimiento este ser

    verificado por el Jefe de

    Produccin.

    Segn seala el

    manual de

    mantenimiento del

    equipo

    Tcnico de

    mantenimiento

    CONGELADORA

    CMARA

    REFRIGERANTE

    PELADORA

    TROCEADORA

    OLLA

    ENCHAQUETADA

    ESCURRIDORA

    PARIHUELAS

    OLLA

    ENCHAQUETADA

    CON HLICE DE

    BATIDO

    AUTOMTICO

    5. REGISTROS

    RBPM-13: Control del mantenimiento preventivo de Maquinarias y Equipos.

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    Pgina 26

    VIII. REGISTROS

    Los registros generados en el Programa de Higiene y Saneamiento se muestran a

    continuacin. Dichos registros sern mantenidos en la Empresa por lo menos 1 ao a

    pesar que el producto tenga un tiempo de vida til corta.

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    Pgina 27

    RBPM-001: FICHA DE EVALUACIN PARA LA SELECCIN Y CONTROL DE

    PROVEEDORES

    Fecha de evaluacin: Rubro:

    Producto (s): Nombre del proveedor:

    Direccin: Telfono:

    Criterios para la evaluacin de proveedores de materias primas

    N Criterios Factor de

    ponderacin

    Calificacin Puntaje

    1 Tiempo de permanencia en el mercado 1.5 1 1.5

    2 Stock en el producto 1 2 2

    3 Precio del producto 1.5

    4 Condiciones de crdito 2

    5 Cumple con especificaciones tcnicas 3

    6 Cuenta con Sistema HACCP, ISO 2

    7 Inspeccin higinico Sanitaria 2.5

    TOTAL

    CALIFICACIN

    N 0 1 2

    1 Menos de un ao Entre uno y tres aos Mayor a tres aos

    2 No cuenta con stock del

    producto

    A veces cuenta con stock

    del producto

    Siempre cuenta con

    stock del producto

    3 Precio por encima del

    mercado

    - Precio dentro del

    mercado

    4 Pago al contado - Crdito disponible

    5 No cumple con todas las

    especificaciones tcnicas

    Cumple con la mayora de

    las especificaciones tcnicas

    Cumple con todas las

    especificaciones tcnicas

    6 No cuenta con Sistema se

    Calidad

    Esta camino a implementar

    un Sistema de Calidad

    Tiene implementado un

    Sistema de Calidad

    7 No ha aprobado la Inspeccin

    Higinico Sanitaria

    Ha aprobado regularmente

    la Inspeccin Higinico

    Sanitaria

    Ha aprobado

    satisfactoriamente la

    Inspeccin Higinico

    Sanitaria

    Condiciones de aceptacin o rechazo:

    Puntaje menor a 15 : Proveedor rechazado

    Puntaje mayor o igual a 15 : Proveedor aceptado

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    REGISTROS

    RBPM-002: LISTA DE PROVEEDORES ACEPTADOS

    N Proveedor Rubro Producto (s) Fecha de

    aprobacin

    Direccin Telfono e-mail

    ADMINISTRADO

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    Pgina 29

    RBPM-003AUDITORIAS A LOS PROVEEDORES

    Empresa a Auditar: ...................................................................................................................

    Motivo de la Auditoria: ............................................................................................................

    Producto Suministrado: ............................................................................................................

    Nombre del Auditor: ................................................................................................................

    Fecha: .......................................................................................................................................

    Evaluacin mediante la Encuesta Sugerida:

    Requisito de Plan de Higiene y

    Saneamiento

    Conforme No Conforme Evidencia

    El establecimiento se encuentra alejado de

    focos de contaminacin.

    Las disposiciones internas de las

    instalaciones permiten la adopcin de

    Buenas Prcticas de Higiene y medidas de

    prevencin de la contaminacin.

    Las estructuras del interior de las

    instalaciones, son slidas de material

    duradero y fcil de limpiar y desinfectar.

    Los equipos estn instalados y distribuidos,

    de forma tal que permiten un

    mantenimiento y limpieza adecuada.

    Los equipos empleados en el proceso

    productivo, permiten el control de los

    parmetros de proceso.

    Los equipos empleados y utensilios

    empleados son de material sanitario.

    El sistema de distribucin de agua esta

    instalado y diseado de manera adecuada.

    Se dispone de sistemas e instalaciones

    adecuadas de desage y eliminacin de

    desechos (recipientes adecuados).

    Se cuenta con servicios de higiene y

    vestuarios adecuados y bien ubicados para

    el personal.

    Los servicios de higiene de mantienen

    limpios y en buen estado de mantenimiento.

    Requisito de Plan de Higiene y

    Saneamiento

    Conforme No Conforme Evidencia

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    Pgina 30

    Se dispone de lavamanos convenientes,

    adecuados y provistos de agua.

    Se disponen de medios adecuados de

    ventilacin natural o mecnica que

    permiten controlar la temperatura ambiente,

    la generacin de malos olores, humedad y

    riesgo de contaminacin cruzada.

    Se toman precauciones para limitar la

    acumulacin de polvo y otros materiales

    residuales en reas donde se almacenen o

    procesen los alimentos.

    La iluminacin natural o artificial permite

    la realizacin de operaciones de manera

    higinica y limpia (lavabos, vestidores,

    armarios, servicio higinicos y reas de

    manipulacin de alimentos.

    Se dispone de instalaciones adecuadas para

    el almacenamiento de las materias primas,

    insumos y producto terminado.

    Requisitos de Calidad del Producto Conforme No Conforme Evidencia

    Cuentan con registros de control de

    materias primas, de control de proceso, de

    limpieza de equipos, control de plagas.

    Cuentan con registros de capacitacin al

    personal referente a BPM.

    Cuentan con la implementacin de

    HACCP, para el producto suministrado.

    OBSERVACIONES: ..............................................................................................................

    ...................................................................................................................................................

    ...................................................................................................................................................

    ...................................................................................................................................................

    ...................................................................................................................................................

    ....................................................................

    Auditor: Jefe de Control de Calidad

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    Pgina 31

    RBPM-04 INSPECCIN DE MATERIAS PRIMAS E INSUMOS

    Inspector de Calidad:

    ............................................................................................................................................................................................................

    Producto (Materia Prima o Insumo):

    ............................................................................................................................................................................................................

    N Proveedor Marca de

    Producto

    Fecha de

    Recepcin

    Lote Fecha de

    Produccin

    Fecha de

    Vencimiento

    Cantidad

    (kg / l )

    Observaciones Inspeccin Visual

    1

    2

    3

    4

    5

    6

    7

    8

    OBSERVACIONES: .........................................................................................................................................................................

    ............................................................................................................................................................................................................

    Jefe de Control de Calidad

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    Pgina: 32 47

    Pgina 32

    RBPM-005 CONTROL DE TEMPERATURA Y HUMEDAD RELATIVA DE

    AMBIENTES

    Fecha: .......................................................

    AMBIENTE

    ESTANDARES

    REA VERIFICADA % HUMEDAD

    RELATIVA

    TEMPERATURA

    C

    ALMACN 80-90 5-10

    CMARA DE REFRIGERACION 80-85 1-5

    Cuadro registro de Temperatura y Humedad Relativa

    N Hora (*) Temperatura (C) Humedad Relativa (%) Responsable Observaciones

    1

    2

    3

    4

    5

    6

    7

    8

    9

    10

    11

    12

    (*) El control se realiza cada 3 hs. Lo cual corresponde a 8 valores, pero en caso de

    presentarse variaciones la evaluacin ser cada hora por lo que se admite hasta 12 valores.

    TE

    MP

    ER

    AT

    UR

    A

    DE

    L

    A

    C

    MA

    RA

    D

    E

    RE

    FR

    IGE

    RA

    CIO

    N

    (C

    )

    5.5 10.0

    TE

    MP

    ER

    AT

    UR

    A D

    E A

    LM

    AC

    N

    (C

    )

    5.0 9.0 4.5 8.5 4.0 8.0 3.5 7.5 3.0 7.0 2.5 6.5 2.0 6.0 1.5 5.5 1.0 5.0 0.5 4.5 0.0 4.0 -0.5 3.5 -1.0 3.0 -1.5 2.5

    HORA

    (Toma de medida)

    8:00

    am

    11:00

    am

    2:00

    pm

    5:00

    pm

    8:00

    pm

    11:00

    pm

    2:00

    am

    5:00

    am

    HORA

    (Toma de medida)

    ________________________________ _____________________________

    Tcnico de Aseguramiento de la Calidad Jefe de Aseguramiento de la Calidad

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    Pgina: 33 47

    Pgina 33

    RBPM-006: CONTROL DE LA ETAPA DE ENVASADO

    FECHA: .......................................... TURNO: ................................................

    ESTANDARES Tiempo de lavado (min) Cantidad de agua (L)

    Registro Batch

    # Tiempo de

    lavado(min) Cantidad de

    agua usada (L) Responsable Observacin (*)

    (*) En las observaciones se detallar las causas del por que se pueden exceder en los tiempos y

    cantidad de agua de lavado

    .................................................................. ................................................................

    Operario Encargado Jefe de Produccin

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    Pgina: 34 47

    Pgina 34

    RBPM-007: CONTROLES EN LA ETAPA DE PELADO Y TROCEADO

    Fecha: .............................................. Turno: .................................................

    ESTANDARES

    Tiempo pelado Tamao de corte

    min 1cm A *4cm L

    Registro

    Batch

    #

    Hora

    Inicio

    Hora

    Final

    Tiempo

    Total

    pelado

    (horas)

    Tamao de

    corte

    (cm)

    Tiempo

    Total

    (horas)

    Responsable Observaciones

    __________________ ___________________

    Operario Encargado Jefe de Produccin

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    Pgina 35

    RBPM-008: CONTROLES EN LA ETAPA DE BLANQUEDO Y

    ESCURRIDO

    Fecha: .................................................. Turno: .......................................................

    ESTANDARES Tiempo min TEMPERATURA C

    Registro

    Batch

    #

    Hora

    (*)

    Temperatura

    (C)

    Tiempo Total

    (min)

    Responsable Observaciones

    (*) El control se realiza cada 5 minutos. El cual se inicia al empezar el blanqueado en cada

    turno.

    ......................................................

    .............................................

    Operario Encargado Jefe de Produccin

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    Pgina 36

    RBPM-009: CONTROLES EN LA ETAPA DE CONGELACION Y REFRIGERACION

    Fecha: ................................................. Turno: ................................................

    ESTANDARES

    Tiempo

    min(congelacin}

    Temperatura

    C(congelacin)

    Tiempo

    Hr.(refrigeracion}

    Temperatura

    C(refrigeracion)

    -18C 5-10C

    Batch

    #

    Hora

    Inicio

    Hora

    Final

    Tiempo

    Total

    Cong.(min)

    Temperatura

    Cong (C)

    Tiempo

    Total

    Refr.(min)

    Temperatura

    Refr. (C)

    Responsable Observaciones

    Observaciones:

    .....................................................................................................................................................

    .....................................................................................................................................................

    .................................................. ....................................................

    Operario Encargado Jefe de Produccin

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    Pgina 37

    RBPM-010: CONTROL DE CALIBRACIN DE BALANZAS

    UBICACIN DE

    BALANZA

    TIPO DE

    BALANZA

    FECHA DE

    CALIBRACION

    STICKER

    CALIBRACION

    NOMBRE DEL

    ENCARGADO

    DE

    CALIBRACION

    PATRONES

    USADOS

    DISPERSIN

    TOMADA

    DISPERSIN

    PROMEDIO

    CERTIFICADO

    N

    FIRMA DE

    VERIFICACION

    FECHA DE

    PROXIMA

    CALIBRACION

    BALANZA

    RECEPCIN

    BALANZA

    DIGITAL

    BALANZA

    PESADO

    INGREDIENTES

    BALANZA

    DIGITAL

    BALANZA

    PESADO

    INGREDIENTES

    BALANZA

    AGUJA

    BALANZA

    DIGITAL

    BODEGA

    BALANZA

    DIGITAL

    OBSERVACIONES: ...................................................................................................................................................................................

    ......................................................................................................................................................................................................................

    .......................................................

    Jefe de Aseguramiento de la Calidad

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    Pgina: 38 47

    Pgina 38

    RBPM-011: CONTROL DE CALIBRACIN DE TERMMETROS Y TERMO-HIDROMETROS

    EQUIPO/ SALA

    CODIGO DEL

    TERMMETRO/

    TERMO-

    HIDROMETRO

    FECHA DE

    CALIBRACION

    STICKER

    ENCARGADO DE

    CALIBRACION

    FECHA DE

    PRXIMA

    CALIBRACION

    DISPERSIN C

    DISPERSIN %HR

    ALMACEN

    CONGELADOR 1

    CONGELADOR 2

    VITRINA REFRIGERADA 1

    VITRINA REFRIGERADA 2

    VITRINA REFRIGERADA 3

    CMARA

    FERMENTACIN

    HORNO

    SALA DE ENFRIADO

    ..........................................................

    Jefe de Aseguramiento de Calidad

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    Aprobado por: EPIAI

    Fecha: 02/08/2015

    Pgina: 39 47

    Pgina 39

    RBPM-012: CONTROL DEL MANTENIMIENTO PREVENTIVO DE MAQUINARIAS Y EQUIPOS

    Semana del ....................................al ..............................................del 2009.

    Encargado del registro: .....................................................................

    ITE

    M EQUIPO FECHA

    MANTENIMIENTO

    FECHA DE PRXIMO

    MANTENIMIENTO

    ACTIVIDAD

    REALIZADA

    OBSERVACIONES

    DEL EQUIPO

    RESPONSABLE DEL

    MANTENIMIENTO

    ................................................................ ........................................................

    Tcnico de Mantenimiento VB Jefe de Produccin

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    Fecha: 02/08/2015

    Pgina: 40 47

    Pgina 40

    IX. ANEXOS

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    Pgina: 41 47

    Pgina 41

    ANEXO 1. ESPECIFICACIONES TCNICAS DE LA PAPA

    CARACTERSTICAS GENERALES DEL BIEN

    Denominacin del bien : PAPA AMARILLA

    Denominacin tcnica : PAPA AMARILLA

    Grupo/clase/Familia : Alimentos, bebidas y productos de

    tabaco/Verduras frescas /Papas/Papas amarillas

    Nombre del Bien en el Catlogo del SEACE : Papas amarillas

    Cdigo : A5040570600117603

    Unidad de medida : KILOGRAMO

    Descripcin General : La papa (Solanum tuberosum) es un tubrculo

    harinoso comestible producido por plantas de

    un gnero de la familia de las Solanceas. Es un

    tubrculo de forma redondeaba a ovalada, de

    piel amarilla, ojo profundos y abundantes y

    carne amarilla intensa.

    CARACTERSTICAS TCNICAS DEL BIEN

    Caractersticas fsico organolpticas

    Las caractersticas de las variedades de papa amarilla se especifican en la siguiente tabla:

    Variedad(*) Forma Piel Pulpa Caractersticas fsicas

    y uso sugerido

    Yungay

    Chatos tamao

    grande y

    compactas

    Piel amarillenta

    con jaspes

    rojizos, ojos

    superficiales y

    en poco

    nmero.

    Cremosa

    amarillenta

    26% de materia seca

    Gravedad especifica:

    1.091

    Uso: sancochado

    Tumbay Redondeada en

    forma de pia

    Piel de color

    amarillo claro,

    ojos profundos.

    Amarilla

    25% de materia seca

    Gravedad especifica:

    1.156

    Uso: sancochado,

    fritura y pur

    Huayro Alargados

    Piel de color,

    ojo morado, con

    cejas moradas y

    ojos profundos

    Crema

    amarilla con

    reas rojas

    y moradas.

    28% de materia seca

    Gravedad especifica:

    1.109

    Uso: sancochado-pur

    Peruanita Oblongos

    Piel de 2

    colores:

    Rojo- morado y

    amarillo, ojos

    semiprofundos.

    Amarilla

    30% de materia seca

    Gravedad especifica:

    1.108

    Uso: sancochado-pur

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    Pgina: 42 47

    Pgina 42

    (*)/ La entidad definir en sus bases la variedad a adquirir

    Tamao : Los lotes de tubrculos de papa amarilla debern cumplir con los

    calibres o tamaos expresados en dimetro y peso que se mencionan en

    la siguiente tabla.

    Variedad Medida Calibres

    Extra Primera Segunda

    Yungay

    Dimetro mayor (mm)

    Dimetro menor (mm)

    Peso (g)

    151 - 104

    101 - 61

    710 - 321

    103 - 73

    60 - 45

    320 - 132

    72 - 45

    44 - 32

    131 - 20

    Tumbay

    Dimetro mayor (mm)

    Dimetro menor (mm)

    Peso (g)

    94 - 77

    83 -64

    361-202

    76 -58

    63 - 47

    201 -99

    57 - 30

    46 - 32

    98- 20

    Huayro

    Dimetro mayor (mm)

    Dimetro menor (mm)

    Peso (g)

    167- 132

    66 - 53

    432 - 253

    131 - 90

    52 - 45

    252 - 118

    89 - 43

    44 - 35

    117 - 20

    Peruanita

    Dimetro mayor (mm)

    Dimetro menor (mm)

    Peso (g)

    130 - 88

    98 - 63

    509 - 265

    87 -60

    62 - 45

    264 - 56

    59 - 50

    44 - 40

    55 - 45

    Los dimetros mayor y menor estn referidos a las dimensiones mximas y mnimos de los ejes

    longitudinal y transversal del tubrculo cuando se interceptan en ngulo recto.

    Grados de Calidad

    Las papas amarillas de acuerdo a sus caractersticas se clasifican en los grados de calidad

    siguiente:

    a) Categora Extra.

    b) Categora Segunda.

    c) Categora Tercera.

    Requisitos de sanidad y aspectos respectivos de la papa amarilla

    Los lotes de papa amarilla debern cumplir con los requisitos de sanidad y aspecto que se

    especifican en la siguiente tabla:

    Caractersticas Grado de Calidad %(m/m)

    Extra Segunda Tercera

    Inmadurez (papa pelada o pelona con

    levantamiento de piel), mximo

    1 1 3

    Cortes, cicatrices, magulladuras, grietas,

    rajaduras, mximo.

    2 2 3

    Brotamiento, mximo 0 0 2

    Verdeamiento, mximo 0 0 2

    Pudricin seca, mximo 0 0 1

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    Pgina: 43 47

    Pgina 43

    Pudricin hmeda, mximo 0 0 0

    Comeduras, perforaciones, galeras,

    (daos causados por insectos y

    roedores), mximo

    2 2 2

    Mezclas varietales, mx. 0 0 2

    Mximo porcentaje acumulado 5 5 15

    Requisitos microbiolgicos (expresados en ufc/g)

    La papa amarilla debe cumplir con los requisitos mnimos siguientes:

    Agente microbiano Categora Clase n c Lmite por g

    m M

    Escherichia coli 5 3 5 2 102 103

    Salmonella sp. 10 2 5 0 Ausencia /25 g -----

    n: Es el nmero de unidades de muestra que deben ser examinados de un lote de alimentos,

    para satisfacer los requerimientos de un plan de muestreo particular.

    m: Es un criterio microbiolgico, el cual, en un plan de muestreo de dos clases separa buena

    calidad de calidad defectuosa; o en otro plan de muestreo de tres clases, separa buena

    calidad de calidad marginalmente aceptable. En general m presenta un nivel aceptable y

    valores sobre el mismo que son marginalmente aceptables o inaceptables.

    M: Es un criterio microbiolgico, que en un plan de muestreo de tres clases, separa calidad

    marginalmente aceptable de calidad defectuosa. Valores mayores a M son inaceptables.

    c: Es el nmero mximo permitido de unidades de muestra defectuosa. Cuando se encuentra

    cantidades mayores de este nmero el lote es rechazado.

    Contaminantes

    La papa amarilla deber tener en cuenta lo siguiente:

    a) Metales Pesados: La papa amarilla deber cumplir con los niveles mximos para metales

    pesados establecidos por la Comisin del Codex Alimentarius.

    Cadmio (Cd): Nivel Mximo (NM) 0.1 mg/kg

    Plomo (Pb): Nivel Mximo (NM) 0.1 mg/kg

    b) Residuos de plaguicidas: La papa amarilla deber cumplir con los niveles mximos para

    residuos de plaguicidas establecidos por la Comisin del Codex Alimentarius.

    2,4-D Lmite Mximo de Residuo (LMR) 0.2 mg/kg

    Abamectin Lmite Mximo de Residuo (LMR) 0.01 mg/kg

    Azinfos-metilo Lmite Mximo de Residuo (LMR) 0.05 mg/kg

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    Revisin: 01

    Aprobado por: EPIAI

    Fecha: 02/08/2015

    Pgina: 44 47

    Pgina 44

    Benalaxilo Lmite Mximo de Residuo (LMR) 0.02 mg/kg

    Bentazona Lmite Mximo de Residuo (LMR) 0.1 undef

    Bifentrin Lmite Mximo de Residuo (LMR) 0.05 mg/kg

    Cadusafos Lmite Mximo de Residuo (LMR) 0.02 mg/kg

    Captan Lmite Mximo de Residuo (LMR) 0.05 undef

    Carbofuran Lmite Mximo de Residuo (LMR) 0.1 undef

    Cicloxidim Lmite Mximo de Residuo (LMR) 2 mg/kg

    Ciflutrin Lmite Mximo de Residuo (LMR) 0.01 mg/kg

    Cihalotrin Lmite Mximo de Residuo (LMR) 0.02 mg/kg

    Cletodim Lmite Mximo de Residuo (LMR) 0.5 mg/kg

    Clorotalonilo Lmite Mximo de Residuo (LMR) 0.2 mg/kg

    Clorpirifos Lmite Mximo de Residuo (LMR) 2 undef

    Clorprofam Lmite Mximo de Residuo (LMR) 30 mg/kg

    Deltametrin Lmite Mximo de Residuo (LMR) 0.01 mg/kg

    Diazinon Lmite Mximo de Residuo (LMR) 0.01 mg/kg

    Diclofluanida Lmite Mximo de Residuo (LMR) 0.1 mg/kg

    Difenoconazol Lmite Mximo de Residuo (LMR) 0.02 mg/kg

    Dimetenamid-p Lmite Mximo de Residuo (LMR) 0.01 undef

    Dimetipin Lmite Mximo de Residuo (LMR) 0.05 undef

    Dimetoato Lmite Mximo de Residuo (LMR) 0.05 mg/kg

    Dimetomorf Lmite Mximo de Residuo (LMR) 0.05 mg/kg

    Diquat Lmite Mximo de Residuo (LMR) 0.05 mg/kg

    Ditiocarbamatos Lmite Mximo de Residuo (LMR) 0.2 undef

    Endosulfan Lmite Mximo de Residuo (LMR) 0.05 mg/kg

    Etofenprox Lmite Mximo de Residuo (LMR) 0.01 mg/kg

    Etoprofos Lmite Mximo de Residuo (LMR) 0.05 undef

    Famoxadona Lmite Mximo de Residuo (LMR) 0.02 undef

    Fipronil Lmite Mximo de Residuo (LMR) 0.02 mg/kg

    Fludioxonil Lmite Mximo de Residuo (LMR) 0.02 undef

    Folpet Lmite Mximo de Residuo (LMR) 0.1 undef

    Forato Lmite Mximo de Residuo (LMR) 0.2 undef

    Fosmet Lmite Mximo de Residuo (LMR) 0.05 undef

    Glufosinato-amonio Lmite Mximo de Residuo (LMR) 0.5 mg/kg

    Hidrazida maleica Lmite Mximo de Residuo (LMR) 50 mg/kg

    Imazalil Lmite Mximo de Residuo (LMR) 5 mg/kg

    Imidacloprid Lmite Mximo de Residuo (LMR) 0.5 mg/kg

    Indoxacarb Lmite Mximo de Residuo (LMR) 0.2 undef

    Metalaxil Lmite Mximo de Residuo (LMR) 0.05 mg/kg

    Metamidofos Lmite Mximo de Residuo (LMR) 0.05 undef

    Metidation Lmite Mximo de Residuo (LMR) 0.02 mg/kg

    Metiocarb Lmite Mximo de Residuo (LMR) 0.05 mg/kg

    Metomilo Lmite Mximo de Residuo (LMR) 0.02 mg/kg

    Novaluron Lmite Mximo de Residuo (LMR) 0.01 undef

    Oxamilo Lmite Mximo de Residuo (LMR) 0.1 mg/kg

    Oxidemetn-metilo Lmite Mximo de Residuo (LMR) 0.01 undef

    Paration-metilo Lmite Mximo de Residuo (LMR) 0.05 mg/kg

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    Aprobado por: EPIAI

    Fecha: 02/08/2015

    Pgina: 45 47

    Pgina 45

    Permetrin Lmite Mximo de Residuo (LMR) 0.05 mg/kg

    Piraclostrobin Lmite Mximo de Residuo (LMR) 0.02 undef

    Pirimetanil Lmite Mximo de Residuo (LMR) 0.05 mg/kg

    Profenofos Lmite Mximo de Residuo (LMR) 0.05 mg/kg

    Propamocarb Lmite Mximo de Residuo (LMR) 0.3 mg/kg

    Propargita Lmite Mximo de Residuo (LMR) 0.03 mg/kg

    Spinosad Lmite Mximo de Residuo (LMR) 0.01 undef

    Tecnaceno Lmite Mximo de Residuo (LMR) 20 mg/kg

    CERTIFICACIN

    Opcional.

    OTRAS ESPECIFICACIONES

    Presentacin

    El lote deber ser uniforme en color y tamao, libre de humedad externa normal (apariencia de

    mojado), libre de olor, sabores extraos ni materias extraas visibles (tierra, piedras, etc.).

    Sacos de polietileno de 25 Kg a 50 Kg.

    Envases

    Los sacos de polietileno destinados al envasado de la papa amarilla al estado fresco debern

    estar limpios, exentos de residuos de minerales, estircol, fertilizantes, pesticidas y otras

    materias extraas; no debern presentar asimismo olores extraos a la naturaleza del producto.

    Rotulado

    Para el etiquetado se permite el uso de materiales, en particular papel o sellos, con indicaciones

    comerciales, siempre y cuando estn impresos con tinta o pegamento no txico. Asimismo el

    etiquetado contendr como mnimo lo siguiente:

    Nombre o marca del producto cuando corresponda.

    Designacin del producto segn la variedad, calidad y tamao.

    Peso neto en Kilogramos.

    Transporte

    El medio de transporte empleado no deber transmitir a la papa amarilla, caractersticas

    indeseables que impidan su consumo.

    Vida til

    Consumo en fresco.

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    Revisin: 01

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    Pgina 46

    ANEXO 2. ESPECIFICACIONES TCNICAS DE LA SAL ALIMENTICIA

    Nombre del proveedor: Quimpac S.A.

    Denominacin del producto: Sal alimenticia.

    Presentacin : Sacos de 50 Kg.

    1. Descripcin del producto

    La sal alimenticia es el compuesto qumico cloruro de sodio (NaCl), elaborado en condiciones tales

    que garanticen un producto carente de grmenes patgenos.

    2. Composicin

    Cloruro de Sodio (como NaCl): Min. 99.0 %

    Calcio (como Ca): Mx. 0.1 %

    Magnesio (como Mg): Mx. 0.15 %

    3. Especificaciones tcnicas

    3.1 Caractersticas fisicoqumicas

    Humedad: Mx. 0.5 %

    Insolubles: Mx. 0.05 %

    Granulometra: Malla 30 Min. 85 % - Malla 80 Mx. 20 %

    Metales pesados (Pb): Mx. 10 ppm

    Pureza: Min. 99 %

    3.2 Caractersticas sensoriales

    Color: caracterstico

    Olor: caracterstico

    Textura: caracterstico

    4. Embalajes

    4.1 Envase primario

    Bolsas de polietileno.

    4.2 Envase secundario

    Sacos de polietileno.

    5. Sistema de identificacin de los lotes

    Por fecha de produccin, fecha de vencimiento y lote.

    6. Condiciones de transporte y almacenamiento

    Transporte: vehculos a condiciones de 18C y una HR de 65 %

    Almacenamiento: el producto debe ser almacenado bajo techo, sobre parihuelas de madera, en un

    lugar limpio, fresco y seco.

    7. Tiempo de vida til del producto

    12 meses de vida til, bajo condiciones de almacenamiento mencionadas.

    8. Informacin nutricional (100 g porcin)

    Valor energtico: 0 Kcal.

    Protena: 0 g

    Grasa: 0 g.

  • MANUAL DE BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA

    Revisin: 01

    Aprobado por: EPIAI

    Fecha: 02/08/2015

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    ANEXO 2. ESPECIFICACIONES TCNICAS DE BISULFITO DE SODIO

    ALIMENTICIO