buenas practicas de produccion de leche de cabra.pdf

Buenas Prácticas de Producción en Buenas Prácticas de Producción en Leche CaprinaLeche Caprina

MVZ SOCORRO SALGADO GRANADOSMVZ SOCORRO SALGADO GRANADOSJEFE DE DEPARTAMENTO HOMÓLOGOJEFE DE DEPARTAMENTO HOMÓLOGO

DirecciDireccióón General de Inocuidad n General de Inocuidad Agroalimentaria, AcuAgroalimentaria, Acuíícola y Pesquera cola y Pesquera

Servicio Nacional de Sanidad, Servicio Nacional de Sanidad, Inocuidad y Calidad AgroalimentariaInocuidad y Calidad Agroalimentaria

Buenas Prácticas de ProducciónBuenas Prácticas de Producciónen Leche caprinaen Leche caprina

La leche , sin lugar a dudas es considerada como uno de los alimLa leche , sin lugar a dudas es considerada como uno de los alimentos entos más completos que existen en la naturaleza por el valor nutritivmás completos que existen en la naturaleza por el valor nutritivo de sus o de sus componentes.componentes.

En la actualidad no se cuenta con un sistema auditable de producEn la actualidad no se cuenta con un sistema auditable de producción de ción de leche caprina que ofrezcan al consumidor la garantía de un alimleche caprina que ofrezcan al consumidor la garantía de un alimento ento seguro.seguro.

El SENASICA ofrece un programa voluntario de BP de Producción El SENASICA ofrece un programa voluntario de BP de Producción de de leche de cabras apoyado con la edición de un MANUAL.leche de cabras apoyado con la edición de un MANUAL.

INTRODUCCIONINTRODUCCION

InstalacionesInstalacionesAlimentaciónAlimentacióna.a.--ForrajesForrajesb.b.--ProteínicosProteínicosc.c.-- Aditivos (Vitaminas)Aditivos (Vitaminas)Prácticas de ManejoPrácticas de Manejoa.a.--Identificación Individual (registros)Identificación Individual (registros)b.b.--Pie de CríaPie de Críac.c.--ReemplazosReemplazosCapacitación del PersonalCapacitación del PersonalSanidad y Salud AnimalSanidad y Salud AnimalManejo y conservación de la LecheManejo y conservación de la LecheSalud e Higiene del PersonalSalud e Higiene del Personal

MANUAL DE BP de Producción MANUAL DE BP de Producción PecuariaPecuaria


Existen factores Existen factores relacionados con la relacionados con la sanidad de los sanidad de los animales, seguridad animales, seguridad alimentaria, criterios alimentaria, criterios medioambientales y la medioambientales y la observación de las observación de las normas de bienestar normas de bienestar animal, que cada vez animal, que cada vez son más valorados para son más valorados para generar mayor generar mayor confianza en el confianza en el producto final.producto final.


Durante la producción de leche Durante la producción de leche es necesario asegurar que los es necesario asegurar que los productos de origen animal se productos de origen animal se encuentren libres de encuentren libres de contaminantes de origen contaminantes de origen químico, biológico y físico. Por químico, biológico y físico. Por esta razón es esta razón es indispensable la indispensable la implementación deimplementación de Buenas Buenas Prácticas de Producción en Prácticas de Producción en Leche Caprina.Leche Caprina.


Riesgos de contaminaciónRiesgos de contaminación

Riesgos biológicos:Riesgos biológicos: bacterias, virus, bacterias, virus, protozoarios.protozoarios.

Riesgos físicos:Riesgos físicos: piezas de metal, vidrio, piezas de metal, vidrio, plástico, madera y objetos personales.plástico, madera y objetos personales.

Riesgos químicos:Riesgos químicos: plaguicidas, plaguicidas, fertilizantes, antibióticos, hormonas, fertilizantes, antibióticos, hormonas, metales pesados, toxinas, metales pesados, toxinas, desinfectantes etc.desinfectantes etc.


Cadena Alimentaria

Producción Primaria Manufactura Manufactura

PRODUCCIÓN PRIMARIA


Lograr que la producción de Lograr que la producción de leche caprina sea segura para el leche caprina sea segura para el consumidor,consumidor, a través de una través de unprograma que provea al programa que provea al productor, una herramienta para productor, una herramienta para un mejor manejo de los un mejor manejo de los animales e insumos utilizados animales e insumos utilizados durante la producción, para durante la producción, para reducir los riesgos potenciales reducir los riesgos potenciales de contaminación de origen de contaminación de origen físico, químico o microbiológico.físico, químico o microbiológico.

OBJETIVOOBJETIVO



Implementar Buenas Implementar Buenas Prácticas de Prácticas de Producción durante el Producción durante el Manejo del ganado Manejo del ganado Caprino Lechero, para Caprino Lechero, para controlar, prevenir y controlar, prevenir y evitar problemas de evitar problemas de contaminación de la contaminación de la leche.leche.

ESTRATEGIAESTRATEGIA

ESTRATEGIAESTRATEGIA


Una de las herramientas para Una de las herramientas para lograr este objetivo es ellograr este objetivo es el ““Manual Manual de Buenas Prde Buenas Práácticas de cticas de ProducciProduccióón en Leche Caprinan en Leche Caprina””,, el el cual establece los lineamientos cual establece los lineamientos que se deben cumplir en las que se deben cumplir en las unidades de producciunidades de produccióón para ser n para ser acreedores del Reconocimiento acreedores del Reconocimiento y/o Certificaciy/o Certificacióón en Buenas n en Buenas PrPráácticas Pecuarias.cticas Pecuarias.

El El Manual de Buenas Prácticas de Producción en Manual de Buenas Prácticas de Producción en Leche CaprinaLeche Caprina incluye temas referentes a: incluye temas referentes a:

Instalaciones Instalaciones

Alimentación: forrajes harinas, Aditivos (vitaminas)Alimentación: forrajes harinas, Aditivos (vitaminas)

Manejo del ganado :registros, identificación individ.Manejo del ganado :registros, identificación individ.

Pie de cría, reemplazosPie de cría, reemplazos

Manejo y conservación de la lecheManejo y conservación de la leche

Salud AnimalSalud Animal

Salud e Higiene del Personal que esta en contacto Salud e Higiene del Personal que esta en contacto con los animales.con los animales.


Alimentación Alimentación

ForrajesForrajesDurante la producción se Durante la producción se deben respetar los deben respetar los márgenes de seguridad márgenes de seguridad para plaguicidas ó algún para plaguicidas ó algún tipo de químico, asimismo tipo de químico, asimismo deberán almacenarse en deberán almacenarse en lugares secos, limpios y lugares secos, limpios y libres de contaminantes y libres de contaminantes y fauna nociva.fauna nociva.


AlimentaciAlimentacióónn

Alimentos ProteínicosAlimentos ProteínicosEn este grupo se encuentran principalmente las pastas de origen En este grupo se encuentran principalmente las pastas de origen vegetal y animal como: pasta de soya, harinolina, harina de sanvegetal y animal como: pasta de soya, harinolina, harina de sangre, gre, harina de hueso y harina de pluma, entre otras. harina de hueso y harina de pluma, entre otras.


AlimentaciAlimentacióón n

Alimentos energéticosAlimentos energéticos

Los granos cosechados deben Los granos cosechados deben analizarse para determinar la analizarse para determinar la presencia de Micotoxinas y presencia de Micotoxinas y Aflatoxinas, el cual no debe ser Aflatoxinas, el cual no debe ser mayor de 0.1 ppm.mayor de 0.1 ppm.Las grasas deben analizarse Las grasas deben analizarse para determinar el índice de para determinar el índice de rancidezrancidez


Los aditivos son utilizados comoLos aditivos son utilizados comopromotores de crecimiento e promotores de crecimiento e incrementan la eficiencia en la incrementan la eficiencia en la utilización del alimentoutilización del alimento,, sin sin embargo, el uso indiscriminado e embargo, el uso indiscriminado e inadecuado de aditivos pone en inadecuado de aditivos pone en riesgo la integridad de la leche.riesgo la integridad de la leche.

Uso de AditivosUso de Aditivos


AlimentaciAlimentacióón n

La recepción de los ingredientes y materia prima, La recepción de los ingredientes y materia prima, debe cumplir con las especificaciones del proveedor y debe cumplir con las especificaciones del proveedor y de la etiqueta.de la etiqueta.

Todos los insumos para la alimentación de los Todos los insumos para la alimentación de los animales deberán cumplir con la normatividad vigente.animales deberán cumplir con la normatividad vigente.

Y otras que determine la SAGARPA.Y otras que determine la SAGARPA.

AlimentaciónAlimentación



Los ingredientes y materia Los ingredientes y materia prima utilizados en la prima utilizados en la elaboración de los alimentos elaboración de los alimentos deberán almacenarse deberán almacenarse exclusivamente en lugares exclusivamente en lugares frescos, secos, limpios y libres frescos, secos, limpios y libres de fauna nociva de fauna nociva

Realizar un examen visual Realizar un examen visual



En la elaboración de dietas En la elaboración de dietas medicadas, la leche medicadas, la leche producida debe ser producida debe ser separada y desechada. separada y desechada.


ManejoManejo

Los corrales deberán Los corrales deberán ser diseñados con la ser diseñados con la finalidad de proveer un finalidad de proveer un ambiente de seguridad, ambiente de seguridad, confort y limpieza, confort y limpieza, deberán contar con deberán contar con área de sol y sombraárea de sol y sombra


InstalacionesInstalaciones

ManejoManejo

El manejo del ganado El manejo del ganado caprino lechero incluye:caprino lechero incluye:

Identificar al ganado de Identificar al ganado de acuerdo a su etapa de acuerdo a su etapa de producción o loteproducción o lote

Evitar estresar a las cabras Evitar estresar a las cabras durante el traslado a la sala durante el traslado a la sala de ordeñade ordeña

Identificar a los animales Identificar a los animales con posibles mastitis con posibles mastitis (separarlas)(separarlas)


ManejoManejo

El manejo del ganado caprino lechero incluye:El manejo del ganado caprino lechero incluye:

Sanitización de ubre y pezonesSanitización de ubre y pezones

Identificación, tratamiento y aislamiento de Identificación, tratamiento y aislamiento de cabras enfermascabras enfermas


Las paredes y el piso deberán Las paredes y el piso deberán ser construidos de material ser construidos de material liso para evitar acumulación liso para evitar acumulación de contaminantes y facilitar la de contaminantes y facilitar la limpieza, ventilación y evitar limpieza, ventilación y evitar malos olores.malos olores.

Instalaciones para la producciInstalaciones para la produccióón de lechen de leche


Sala de OrdeñaSala de Ordeña

Revisar la funcionalidad del Revisar la funcionalidad del equipo de ordeño equipo de ordeño (mantenimiento), así como (mantenimiento), así como colocar las pezoneras colocar las pezoneras adecuadamente, las cuales adecuadamente, las cuales deben ser lavadas antes y deben ser lavadas antes y después de su uso.después de su uso.

Instalaciones para la producciInstalaciones para la produccióón de lechen de leche


Sala de OrdeñaSala de Ordeña

La leche es un producto altamente La leche es un producto altamente perecedero, por lo que debe ser perecedero, por lo que debe ser enfriada dentro de las 3.5 horas del enfriada dentro de las 3.5 horas del inicio de la ordeña a un inicio de la ordeña a un temperatura de 5º C.temperatura de 5º C.

Los equipos de almacenamiento Los equipos de almacenamiento deberán asegurar la correcta deberán asegurar la correcta conservación de la leche mediante conservación de la leche mediante la temperatura adecuada.la temperatura adecuada.


Manejo de la lecheManejo de la leche


Manejo de la lecheManejo de la leche

El tanque frío debe estar construido de acero El tanque frío debe estar construido de acero inoxidableinoxidable

Se debe contar con una bitácora de Se debe contar con una bitácora de mantenimiento del tanque fríomantenimiento del tanque frío

Verificar diariamente la limpieza del tanque de Verificar diariamente la limpieza del tanque de almacenamiento de la leche.almacenamiento de la leche.

La buena calidad del agua debe ser La buena calidad del agua debe ser asegurada para el consumo animal.asegurada para el consumo animal. El El agua de mala calidad puede ocasionar agua de mala calidad puede ocasionar problemas infecciosos, problemas infecciosos, gastrointestinales y parasitosis gastrointestinales y parasitosis ocasionando baja ganancia de peso, ocasionando baja ganancia de peso, disminución de la conversión disminución de la conversión alimenticia, incidiendo en baja alimenticia, incidiendo en baja producción por los efectos adversos producción por los efectos adversos para la salud animal productor de leche.para la salud animal productor de leche.

AnAnáálisis de Calidad lisis de Calidad del Agua ( 6 meses)del Agua ( 6 meses)


La fuente del agua que se provee La fuente del agua que se provee a los animales deberá ser a los animales deberá ser conocida y deberá asegurarse de conocida y deberá asegurarse de que es apropiada (potable) para que es apropiada (potable) para el consumo del ganado caprino el consumo del ganado caprino

Calidad del Agua Calidad del Agua


El agua, que consuman El agua, que consuman los animales deberá ser los animales deberá ser analizada cada seis analizada cada seis meses para determinar meses para determinar bacterias totales, bacterias totales, coliformes totales y coliformes totales y coliformes fecales; así coliformes fecales; así como características como características físico químicas.físico químicas.

Calidad del Agua Calidad del Agua


Identificación individualIdentificación individual

La implementación de registros individuales de La implementación de registros individuales de control de salud es esencial para tener un registro de control de salud es esencial para tener un registro de la aplicación de vacunas, desparasitaciones, la aplicación de vacunas, desparasitaciones, tratamientos, e implantes hormonales.tratamientos, e implantes hormonales.


Incluir en la bitácora de tratamientos datos como: Incluir en la bitácora de tratamientos datos como:

Nombre de la vacuna, antibiótico, desparasitante u Nombre de la vacuna, antibiótico, desparasitante u hormona aplicada, fecha de caducidad y lote de hormona aplicada, fecha de caducidad y lote de producción. Asimismo, se debe anotar el número de producción. Asimismo, se debe anotar el número de identificación del animal que recibió tratamiento y en identificación del animal que recibió tratamiento y en que etapa de producción se encuentra.que etapa de producción se encuentra.



Usar lo menos posible Usar lo menos posible productos fármaco biológicos productos fármaco biológicos que puedan ocasionar que puedan ocasionar resistencia bacteriana.resistencia bacteriana.

Respetar los tiempos de Respetar los tiempos de retiro de medicamentos retiro de medicamentos establecidos por el fabricante establecidos por el fabricante durante la producción.durante la producción.



Capacitación, salud e higiene del personal Capacitación, salud e higiene del personal

Se deberá implementar un sistema de salud del Se deberá implementar un sistema de salud del personal ( certificado de salud) que labora en la personal ( certificado de salud) que labora en la empresa y que tiene contacto directo con los empresa y que tiene contacto directo con los animales para evitar la transmisión y/o diseminación animales para evitar la transmisión y/o diseminación de enfermedades zoonoticas.de enfermedades zoonoticas.


Capacitación, salud e higiene del personal Capacitación, salud e higiene del personal

Al menos una vez al año y Al menos una vez al año y cuando ingrese un nuevo cuando ingrese un nuevo empleado, deberá contar con un empleado, deberá contar con un certificado de salud emitido por certificado de salud emitido por la Secretaría de Saludla Secretaría de Salud

Es necesario tener un registro y Es necesario tener un registro y control de tratamientos a los control de tratamientos a los que son sometidos los que son sometidos los trabajadores enfermos.trabajadores enfermos.


HHáábitos de higiene del personal bitos de higiene del personal

Usar ropa limpia diariamente.Usar ropa limpia diariamente.No defecar en los corrales o en No defecar en los corrales o en

los alrededores de las los alrededores de las instalaciones.instalaciones.

Lavarse las manos después de Lavarse las manos después de ir al baño.ir al baño.

No comer en las áreas de No comer en las áreas de trabajo.trabajo.

No tirar basura en corrales.No tirar basura en corrales.


Evaluación de la ConformidadEvaluación de la Conformidad

El SENASICA realizará la evaluación de la El SENASICA realizará la evaluación de la conformidad a petición de los productores que conformidad a petición de los productores que cumplan con lascumplan con las “Buenas Prácticas de “Buenas Prácticas de Producción Producción en Leche Caprina”en Leche Caprina” y otorgará el y otorgará el Reconocimiento y/o Certificación. Reconocimiento y/o Certificación.

RECONOCIMIENTO Y/O CERTIFICACIÓNRECONOCIMIENTO Y/O CERTIFICACIÓN

REGISTROS Y CONTROLESREGISTROS Y CONTROLES

Las unidades de producción de ganado caprino lechero Las unidades de producción de ganado caprino lechero que obtengan la Certificación y/o el Reconocimiento, que obtengan la Certificación y/o el Reconocimiento, deberán contar y conservar los registros sobre el uso deberán contar y conservar los registros sobre el uso adecuado de los insumos para la alimentación y control de adecuado de los insumos para la alimentación y control de los medicamentos, duración de los tratamientos y tiempos los medicamentos, duración de los tratamientos y tiempos de retiro antes de la ordeña y rutinas del personal sobre de retiro antes de la ordeña y rutinas del personal sobre sus hábitos de higiene, los cuales deberán estar sus hábitos de higiene, los cuales deberán estar disponibles para auditarse en cualquier momento.disponibles para auditarse en cualquier momento.

Evaluación de la ConformidadEvaluación de la Conformidad

Asegurar que la leche de cabra NO sea una fuente Asegurar que la leche de cabra NO sea una fuente de transmisión de enfermedades zoonoticas como la de transmisión de enfermedades zoonoticas como la Brucelosis.Brucelosis.

Evitar, durante la producción de leche posibles Evitar, durante la producción de leche posibles riesgos de contaminación física, química y riesgos de contaminación física, química y microbiológica.microbiológica.

Proporcionar al consumidor un producto inocuo y Proporcionar al consumidor un producto inocuo y confiable.confiable.

Permitir la competitividad en el mercado nacional e Permitir la competitividad en el mercado nacional e internacional.internacional.

BeneficiosBeneficios



QUESO DE CABRA PARA CONSUMO NACIONAL O EXPORTACION

OBTENER UN PRODUCTO FINAL INOCUO=SANO PARA EL CONSUMIDOR

GRACIASGRACIAS

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