7/23/2019 c e r e a l e s

1/17

C E R E A L E S

INDICE

1. Definicin y caractersticas generales.2. Obtencin.3. Morfologa.4. Fisiologa.5. Clasificacin bsica.6. Clasificacin botnica.7. Composicin qumica.8. Aporte nutricional.9. Propiedades

a. Qumicas.b. Fsicas.c. Fisicoqumicas.d. Termodinmicas.

10.Calidad del grano.11.Productos derivados.12.Aspectos socioeconmicos.

a. Produccin.b. Almacenamiento.c. Mtodos de conservacin.d. Transporte.e. Consumo.f. Distribucin.

13.Bibliografa.

7/23/2019 c e r e a l e s

2/17

C E R E A L E S

DEFINICION Y CARATERISTICAS GENERALESLos cereales, cuyo nombre se deriva de Ceres, diosa romana de la agricultura, han sido

el sustento del planeta, ya que son los cultivos masivos ms eficientes en la produccin netade alimento por hectrea.

Los cereales son los frutos de pastos cultivados, semillas comestibles (granos) quepertenecen a la familia de las Gramneas, considerada como la ms grande e importante en elmundo. Se caracterizan porque la semilla y el fruto son prcticamente una misma cosa: losgranos de los cereales. Ocupan el 60% de la superficie cultivable mundial. Entre los cerealesfiguran el trigo, el arroz, el maz, el centeno, la cebada, el mijo, el sorgo, el triticale y la avena.

Son oblicuos, como otros miembros de esta familia, capaces de crecer en condicionesclimticas semiridas (como el sorgo y el mijo), bajo el agua (arroz de aguas profundas) y enclimas muy clidos (arroz, mijo) y fros (centeno y cebada).

OBTENCIONLa cosecha de los cereales se da por dos diferentes formas:

Forma indirecta; para cosechas de reas menor de una hectrea es cuando el cereal escortado directamente por el agricultor.

Forma indirecta; cuando se habla de mayores hectreas, se utilizan mquinas llamadascosechadoras estn sirgan, es decir, cortan el cereal; y trillan el cereal, es decir, sesepara el grano de las dems plantas.

MORFOLOGIAEl fruto de las gramneas es seco, y se le denomina caripside. El grano desnudopresenta una estructura de tejidos muy similar a todos los cereales, las principales partes de ungrano de cereal son:

1. Pericarpio. El pericarpio rodea toda la semilla y esta constituido por varias capas, lascuales facilitan el traslado de agua al pericarpio. La parte mas interna del pericarpioexterior esta formada por restos de clulas de pared delgada. El pericarpio interior estaformado por clulas intermedia, clulas cruzadas y clulas tubulares. Las clulascruzadas son largas y cilndricas y tienen un eje longitudinal perpendicular al ejelongitudinal del grano. Se ha estimado que el conjunto del pericarpio comprende el

5% del grano, y que esta formado aproximadamente por 6% de protena, 2% decenizas, 20% de celulosa y 0.5% de grasa, completando el resto con pentosanas.

2. Cubierta de la semilla y epidermis nuclear. La cubierta de la semilla esta unidafirmemente a las clulas tubulares por su lado exterior y a la epidermis nuclear por elinterior. Esta compuesta por 3 capas: una cutcula exterior gruesa, una capapigmentada (en los trigos coloreados) y una cutcula interior fina.

3. Capa de aleurona. sta rodea el grano por completo, incluyendo el endospermofeculento y el germen; desde el punto de vista botnico, es la capa exterior delendospermo. Las clulas de aleurona tienen paredes gruesas, su forma es cbica y

carecen de almidn. La capa de aleurona es rica en cenizas, protena, fsforo total,grasa, niacina, tiamina y riboflavina.

7/23/2019 c e r e a l e s

3/17

4. Germen o embrin. El germen est constituido por dos partes principales: el ejeembrionario (raz y tallo rudimentarios) y el escutelo que tiene el papel de almacn. Elgermen es rico en protena (25%), en azcar (18%), aceite (16% del eje embrionarioy 32% del escutelo es aceite) y cenizas (5%). No contiene almidn, pero es bastanterico en vitaminas B y vitamina E.

5. Endospermo. El endospermo esta constituido por tres tipos de clulas: perifricas,prismticas y centrales. Las paredes del endospermo, estn formadas por pentosanas,otras hemicelusosas y B-glucanas, pero no por celulosa. La hemicelulosa quecontienen absorbe gran cantidad de agua para ello es importante seleccionar una majaabsorcin de agua y paredes delgadas. El contenido y paredes celulares de las clulasdel endospermo constituyen la harina.

Estructura de grano de trigo (esquema representativo)

7/23/2019 c e r e a l e s

4/17

FISIOLOGASe hace hincapi en la germinacin del grano. La germinacin es la recuperacin de la

actividad biolgica por parte de la semilla; para que tenga lugar, es necesario que se den unaserie de condiciones ambientales favorables como son: un sustrato hmedo, suficientedisponibilidad de oxgeno que permita la respiracin aerobia y, una temperatura adecuada

para los distintos procesos metablicos y para el desarrollo de la planta.En el proceso de germinacin podemos distinguir tres fases:

1. Fase de hidratacin. La absorcin de agua es el primer paso de la germinacin, sin elcual el proceso no puede darse. Durante esta fase se produce una intensa absorcinde agua por parte de los distintos tejidos que forman la semilla. Dicho incremento vaacompaado de un aumento proporcional en la actividad respiratoria.

2. Fase de germinacin. Representa el verdadero proceso de la germinacin. En ella seproducen las transformaciones metablicas, necesarias para el correcto desarrollo dela plntula. En esta fase la absorcin de agua se reduce considerablemente, llegandoincluso a detenerse.

3. Fase de crecimiento. Es la ltima fase de la germinacin y se asocia con laemergencia de la radcula (cambio morfolgico visible). Esta fase se caracterizaporque la absorcin de agua vuelve a aumentar, as como la actividad respiratoria.

CLASIFICACIN BSICALa familia gramneae tiene siete tribus principales:

Tribu Especie tpica Produccin Fecha antigua msconocida

Hordeae Trigo, cebada, centeno Asia Menor, Grecia,

Israel

7000 a. C.

Maydeae Maz Amrica (norte y sur),China, India.

3500 a. C.Oryzeae Arroz 3000 a. C.Aveneae Avena

Andropogoneae Sorgo Africa, Subsahariana 3000 a.C.Zinanieae Trigo silvestre

CLASIFICACIN BOTNICA

Subfamilia Tribu Gnero Especie

Pooideae(Festucoideae)

Hordeeae(Triticeae)

Hordeum H. Vulgare (cebada)Triticum T. durum (trigo duro)

T. acsivum (trigo harinero)Secale S. cereale (Centeno)

Aveneaea Avena A. sativa (Avena)Panicoideae Andropogoneae Sorghum S. bicolor (sorgo)

Zeeae (Maydeae) Zea Z. mays (Maz)Oryzoideae Oryzeae Oryza O. sativa (Arroz)

7/23/2019 c e r e a l e s

5/17

COMPOSICIN QUMICA DE LOS CEREALESLos cereales como grupo son un 75% carbohidratos, 10% protenas, 10% humedad, 1-

2% grasa y 1-2% ceniza.

Composicin qumica media del grano de algunos cereales

(% del peso seco)% Peso Trigo Centeno Maz Cebada Avena Arroz Mijo

Agua 13.2 13.7 12.5 11.7 13.0 13.1 12.1Protena 11.7 11.6 9.2 10.6 12.6 7.4 10.6Lpidos 2.2 1.7 3.8 2.1 4.7 2.4 4.1

Almidn 59.2 52.4 62.6 52.2 40.1 70.4 64.4Otros

carbohidratos10.2 16.6 8.4 19.6 22.8 5.0 6.3

Fibra bruta 2.0 2.1 2.2 1.6 1.6 0.7 1.1Minerales 1.5 1.9 1.3 2.3 2.9 1.2 1.6

APORTE NUTRICIONAL

Carbohidratos

El almidn es el principal carbohidrato que se encuentra en todos los cereales, ste seencuentra presente nicamente en el endospermo y esta formado por dos glucanos: amilosa yamilopectina. La cantidad de amilosa en el almidn de los genotipos corrientes es de 25-27%.Aproximadamente el 70% de la masa de un grano se considera amorfa, en la cual se localizala mayor parte de la amilosa; el 30% restante es cristalina, y en la que predomina laamilopectina. En general, el almidn sirve de reserva energtica.

Tambin se incluyen las pentosanas, como la celulosa y la hemicelulosa, las cuales sonpolimeros de azcares pentosa como lo son la arabinosa o la xilosa. stas son las principalesconstituyentes de la pared celular de los granos de cereales, y junto con la lignina constituyenel grueso de la fibra cruda. La fibra tiene la habilidad de captar el agua adems de reducir elcontenido de glucosa en la sangre

Igualmente, existen azcares, en los granos de cereal, cuya riqueza libre es de 1-3%.Algunos de estos azucares son la Glucosa, Fructosa, Maltosa, Sacarosa, entre otros. As, porejemplo, la fructosa produce escasos efectos en el nivel de glucosa en la sangre y no estimulala secrecin de insulina.

ProtenasLas protenas, dentro del grano de cereal, pueden encontrarse en el embrin, el

escutelo y la capa de aleurona, aunque en menores proporciones se localiza, tambin, en elendospermo feculento, el pericarpio y la testa. Dentro del endospermo, la concentracin de

Estructura del almidn

7/23/2019 c e r e a l e s

6/17

protena aumenta del centro hacia los alrededores. El endospermo constituye,aproximadamente, un 80% del peso del grano, el cual contribuye con un 70% a la protena encada cereal; la capa de aleurona contribuye en menor proporcin al peso total del grano.

Los granos de cereales contienen cuatro tipos de protenas: albminas, las cuales sonsolubles en agua; las globulinas, con una disolucin salina, las prolaminas con etanol acuoso

al 70% y las glutelinas. Igualmente, stos cuatro tipos protenas se pueden en clasificar ensolubles (albminas y globulinas), denominadas protenas citoplasmticas, las cuales tienenfunciones metablicas y estructurales, localizadas principalmente en el embrin y en laperiferia del grano; e insolubles (prolaminas y glutelinas), denominadas protenas de reserva,que se encuentran en las clulas del endospermo en forma de corpsculos o cuerpos proticos.

Albmina Globulina

Las gliadina es una protena soluble en alcohol (prolaminas) y la glutenina insoluble(glutelinas). Ambas, la gliadina y la glutenina, forman, con agua y sales, el gluten al amasar laharina; el gluten es una protena que se encuentra en la semilla de muchos cereales combinadacon almidn. La composicin del gluten es: gliadina 43%, glutenina 39%, otras protenas4.4%, lpidos 2.8%, azcares 2.1% y almidn 6.4% con algo de celulosa y sustancias

minerales. El complejo gluten tiene propiedades elsticas y de esponjamiento de gran valorpara la fabricacin de pan y otros productos. Aunque el gluten se encuentra en la mayora delos cereales (trigo, cebada o centeno) hay cereales libres de gluten como el arroz, el maz y eltrigo alforfn.

Diferentes protenas del grano de los cereales (% de la protena total)

Cereal Mrgenes deprotena (%peso seco)

Albminas Globulinas Prolaminas Residuo yglutelinas

Trigo (HRS) 10-15 5-10 5-10 40-50 30-40Ttrigo (Durum) 12-16 10-15 5-10 40-50 30-40

Cebada 10-16 3-4 10-20 35-45 34-45Avena 8-20 5-10 50-60 10-15 5

Centeno 9-14 20-30 5-10 20-30 30-40Triticale 12-18 20-30 5-10 20-30 30-40

Arroz 8-10 2-5 2-8 1-5 85-90Maz 7-13 2-10 10-20 50-55 30-45Sorgo 10-19 1-8 2-9 32-59 19-37

Mijo (perla) 9-16 15 9 21-38 24-37

En los cereales existen 18 aminocidos diferentes, su proporcin y orientacin en lascadenas peptdicas determinan las propiedades de cada protena, por lo que los cuatro tipos deprotena varan en su composicin de aminocidos, las prolaminas son pobres en lisina,mientas que las albminas y las globulinas son ms ricas, por ejemplo.

7/23/2019 c e r e a l e s

7/17

Composicin en aminocidos del grano de los cereales (g/16g de nitrgeno)

Aminocido Trigo Cebada Avena Ceneno Triticale Arroz Maz SorgoArginina 4.0 4.4 6.8 4.2 4.9 7.7 4.7 2.6

Cistina +Cistena 2.6 2.5 3.3 2.3 2.8 1.1 2.5 1.1Histidina 2.2 2.1 2.2 2.1 2.5 2.3 2.8 2.1Isoleucina 3.8 3.8 4.2 3.6 4.1 3.9 4.0 3.8Leucina 6.7 6.9 7.2 6.0 6.7 8.0 12.5 13.6Lisina 2.3 3.5 3.7 2.9 3.0 3.7 3.0 2.0

Metionina 1.7 1.6 1.8 1.2 1.9 2.4 1.8 1.5Fenilalanina 4.8 5.1 4.9 4.5 4.8 5.2 5.1 4.9

Treonina 2.8 3.5 3.3 3.3 3.1 4.1 3.6 3.1Triptfano 1.5 1.4 1.6 1.2 1.6 1.4 0.8 1.0Tirosina 2.7 2.5 3.0 1.9 2.3 3.3 4.4 1.5Valina 4.4 5.4 5.6 4.9 5.0 5.7 5.2 5.0

Alanina 3.3 4.1 4.6 3.7 3.6 6.0 7.7 9.5cido

asprtico4.7 6.1 7.8 6.5 5.9 10.4 6.4 6.3

cidoglutmico

33.1 24.5 21.0 27.5 30.9 20.4 18.8 21.7

Glicocola 3.7 4.2 4.8 3.6 3.9 5.0 3.9 3.1Prolina 11.1 10.9 4.7 10.4 10.7 4.8 8.8 7.9Serina 5.0 4.2 4.8 4.3 4.6 5.2 4.9 4.3

Algunas protenas de los cereales poseen cierto carcter enzimtico, desempeando unpapel importante en el procesamiento del cereal, algunas de estas protenas son:

Amilasas. Pueden ser a y b-amilasas, presentes en todos los cereales, stas favorecenla ferminacin prematura.

Peroxidasas. Aceleran la oxidacin no enzimtica de cido ascrbico y cidodehidroascrbico.

Fitasa. Hidrolia el cido ftico, sustancia que inhibe la absorcin intestinal de los ionesde calcio y hierro por la formacin de sales insolubles difciles de absorber.

Lpidos

La cantidad de lpidos en los granos de cereales es pequea. El contenido lipdico deltrigo, centeno, cebada, triticale, arroz y mijo es de 1-3%; en el sorgo del 3-4%; y el del maz,avena y algunas clases de mijo el 4-6%.

Los lpidos ms abundantes en los cereales son los glicridos de cidos grasos, ademsde fosfolpidos y glicolpidos. Los lpidos en los cereales son relativamente ricos en cidosgrasos esenciales (cido linolico). Los cidos grasos saturados, principalmente palmtico,representan del 11-26% de la grasa total de los cereales, y los insaturados del 72-85%. Losfosfolpidos se encuentran hasta en un 4% presentes en los cereales.

Como componentes menores de la fraccin lipdica estn los carotenoies y lostocofenoles. Los tocofenoles presentan actividad de vitamina E, adem de actuar comoantioxidantes, siendo el a-tocofenol el de mayor actividad vitamnica y menor actividadantioxidante.

7/23/2019 c e r e a l e s

8/17

cidos grasos

Composicin media de los cidos grasos de los cereales (% en peso)

Cereal Mirstico

(14:0)

Paalmtico

(16:0)

Palmitoleico

(16:1)

Esterico

(18.0)

Oleico

(18:1)

Linoleico

(18:2)

Linolnico

(18:3)

Trigo --- 20 1.5 1.5 14 55 4

Centeno --- 18

7/23/2019 c e r e a l e s

9/17

MineralesFsforoPotasioCalcio

MagnesioHierroCobre

Manganeso

41058060

1806

0.85.5

38052070

1309

0.97.5

47063090

1406

0.91.8

34046095

140745

2853406890...

0.36

31033030

1402

0.20.6

40540020

1506

0.51.5

PROPIEDADES QUIMICAS, FISICAS, FISICOQUIMICAS Y TERMODINAMICAS

PROPIEDADES QUIMICAS1. Agua. El agua es un compuesto formado por dos tomos de hidrgeno (H) y uno de

oxgeno (O). Es fundamental para todas las formas de vida es un disolvente polar, sucapacidad para formar puentes de hidrgeno con otras sustancias que pueden presentargrupos polares, o con carga inica, como alcoholes, azcares con grupos R-OH,aminocidos y protenas con grupos que presentan cargas + y -, dando lugar adisoluciones moleculares. El agua acta vehiculo de transporte de alimentos,productos metablicos y sustancias de desecho, interviene en reacciones qumicascomo la hidrlisis de carbohidratos y protenas; tambin acta como termo regulador yestabilizador de sistemas vivientes.

2. Carbohidratos. Son compuestos formados por carbono, hidrgeno y oxgeno;presentan la frmula general Cx(H2O)n, y tienen la estructura de polihidroxialdehdo ode polihidroxicetona; adems todos los carbohidratos presentan grupos funcionales

C=O yOH. Son los compuestos ms abundantes en la naturaleza, y tambin los msconsumidos por los seres humanos. Hay tres tipos de carbohidratos: Monosacridos,Oligosacridos y Polisacridos.

Glucosa Sacarosa

Celulosa

3. Lpidos. Un lpido es un compuesto orgnico de origen natural que es insoluble en elagua y soluble en disolventes orgnicos no polares, tales como un hidrocarburo o ter

7/23/2019 c e r e a l e s

10/17

dietlico. La baja solubilidad de los lpidos se debe a que su estructura qumica esfundamentalmente hidrocarbonada (aliftica, alicclica o aromtica), con gran cantidadde enlaces C-H y C-C. Son de consistencia oleosa o aceitosa y actan como reservaenergtica de las clulas y de los organismos. Los lpidos pueden clasificarse ensaponificables (cidos grasos, lpidos anfipticos, eicosaonides) y no saponificables

(Fosfolpidos, esteroides, terpenos, lpidos pirrlicos).

4. Fibra. Se conoce con el nombre de fibra a diversos compuestos de origen vegetal quepresentan como comn denominador el estar constituidos por macromolculas nodigeribles, debido a que las enzimas del intestino humano no pueden hidrolizarlas.

5. Cenizas. Se denomina as a la materia inorgnica que forma parte constituyente de losalimentos (sales minerales). Las cenizas permanecen como residuo luego de lacalcinacin de la materia orgnica del alimento.

6. Protenas. En su estructura primaria, las protenas estn formadas por cadenas deaminocidos unidos entre s por enlaces peptdicos entre un grupo carboxilo (COOH)y el grupo amino (NH2) siguiente. Estn constituidas por Carbono, Hidrgeno,Oxgeno y Nitrgeno. Las protenas diferente entre si por numero secuencia y por elorden de los aminocidos que las constituyen.

PROPIEDADES FISICASSe refieren a las cualidades que pueden ser medibles sin que sea alterada su estructura.

1. Peso electroltico. Es el criterio utilizado para determinar el grado y la calidad de loscereales, el valor se expresa en lb/bu o en Kg/hl. Mide la textura del grano y estadode salud del mismo.

2. Densidad. Es la relacin entre la masa de una muestra dada y su volumen.

Unidades de densidad en el SI son: Kilogramo por metro cbico (kg/m) Gramo por centmetro cbico (g/cm)

Enlace petdico

7/23/2019 c e r e a l e s

11/17

3. Propiedad aerodinmica. Es la resistencia que un cereal ofrece a la corriente del aire,es importante para el transporte de estos en corrientes de aire.

4. Dimensiones. Abarcan el largo, el ancho, grosor y la relacin existente entre largo yancho del grano,

Propiedades fsicas de algunos cereales.

Cereal Pesohectoltrico(kg/hl)

Peso de1000granos (g)

Dimensiones Densidad(g/cm3)Largo(mm)

Ancho(mm)

Grosor(mm)

Relacinlargo:ancho

Trigo 67.3-80.0 25-60 4.0-10.0 2.5-4.5 - 2.0 -Arroz 54.0-62.0 21-30 7.0-10.0 2.3-3.6 1.8-2.3 -Maz 62.2-82.0 151-636 8.0-17.0 5.0-14.0 2.0-3.0 1.1 1.20-1.35

Cebada 46.0-71.0 17-57 8.0-17.0 5.0-9.8 - 3.4 -Sorgo 69.5-77.3 23-35 3.0-5.0 2.5 1.6 1.6 1.20-1.35

Centeno 62.5-73.5 16-32 4.5-10-0 1.5-3.5 - 2.9 -Avena 37.0-45.0 32 6.0-13.0 1.5-4.5 - 3.2 -

Triticale - 28-45 - - - - -

Mijos 76.0-80.0 0.5-4.0 1.0-5.5 1.0-3.0 1.0-2.4 1.25-1.30

PROPIEDADES FISICOQUIMICAS1. pH. Permite conocer el grado de acidez o basicidad que tiene, en este caso, el

cereal. El pH del grano de cereal se encuentra entre 6.3 y 6.8.

2. Contenido de agua.El agua en los cereales aparece de 2 formas:a. El agua de composicin contenida en las clulas.b. El agua libre que se encuentra en la superficie de las clulas, de la que stas

absorben superficialmente una parte. Este el contenido de humedad libreque se mide y condiciona la conservacin del grano. Los cereales engeneral no se conservarn si el porcentaje de humedad supera el 13%.

PROPIEDADES TERMODINAMICAS1. Calor especfico. El calor especfico se define como la energa necesaria para elevar

un grado la temperatura de la unidad de masa. Existen diversos mtodos y equipospara medir el calor especfico: mtodos de mezclas y sus modificaciones, elcalormetro adiabtico con calentamiento interno y la calorimetra diferencial de

barrido (DSC). Las unidades del calor especfico son: . En productos de

molinera, el calor especfico (masas y productos de panadera) depende en granmedida de la humedad. As, por ejemplo, para la masa de trigo para horneo, con

7/23/2019 c e r e a l e s

12/17

humedades entre 40-50%, el calor especfico vara entre 2.740 y 3.030 J/kg K. Parael caso de panes enrollados, el calor especfico puede calcularse en funcin de suhumedad [g/100g], mediante: Cp = 1.23044 + 30.56h

2. Conductividad trmica. Mide la capacidad de conduccin de calor. En otraspalabras la conductividad trmica es tambin la capacidad de una sustancia detransferir el movimiento cintico de sus molculas a sus propias molculasadyacentes o a otras substancias con las que est en contacto. Los dos principalesgrupos de mtodos de medicin de esta propiedad estn basados en mediciones enestado estacionario y en estado transitorio.

Los cereales poseen bajo calor especfico y una escasa conductibilidad trmica, esdecir, son aislantes del calor. Cuando se produce una fermentacin en la masa del cerealdentro de un almacenamiento a granel, resulta insuficiente la circulacin natural de aire entregranos para evacuar el calor producido, y debido al bajo calor especfico, la temperaturapuede alcanzar valores muy elevados.

CALIDAD DEL GRANOExisten mtodos analticos para valorar la calidad objetiva del grano de cereal, entre

los factores ms destacados que se relacionan en la calidad del grano se encuentran:

Limpieza y pureza del grano. Un factor que altera la calidad del grano es la presenciade impurezas, como basura, piedras, malas hierbas, entre otros. El anlisis de estasimpurezas se efecta por la separacin de tamices y conteo posterior. Tambin elempleo de cribas, ventiladores y mesas disimtricas mejora la limpieza del grano.

Aptitud germinativa. Es la cualidad necesaria para la obtencin de semillas y laproduccin de la cebada cervezera; se encuentra relacionada con la pureza gentica dela variedad y su estado sanitario.

Conservacin. El estado de conservacin del grano, tanto fsico como sanitario, serelaciona con la calidad del mismo. Los aspectos que influyen son la conservacin dehumedad del grano, su temperatura y su estado sanitario, en relacin con la presenciade insectos o infecciones.

Caractersticas intrnsecas de grano. Dentro de una misma especia hay diferencias enla composicin, esto referido en cuanto a la proporcin del germen, endospermo ytegumentos. A su vez, esto tiene que vero con el peso especfico y el contenido decenizas en el grano, ya que son parmetros ligados a la proporcin de endospermo y

tegumentos; as, entre mayor sea el endospermo, se tendr un contenido ms alto deminerales, por lo que el porcentaje de ceniza expresa una proporcin entre amboscomponentes.

Calidad nutricional. El valor nutritivo del cereal se conoce mediante el estudio de lacomposicin bioqumica y a travs de ensayos de crecimientos en los que sedeterminan los valores nutricionales energticos y proteicos. Igualmente, se incluye elvalor higinico del grano, esto en relacin con la presencia de residuos de pesticidas ytoxinas microbianas; este ndice se expresa mediante niveles de contaminacin.

Calidad tecnolgica. Engloba las tcnicas de transformacin y fabricacin aplicadas aciertos cereales, como el trigo, maz, cebada y arroz. Dicha calidd vara co lasdiferencias en las tcnicas empleadas.

7/23/2019 c e r e a l e s

13/17

PRODUCTOS DERIVADOS

Harinas.Es el polvo fino que se obtiene del cereal molido y de otros alimentos ricosen almidn. Es el material ms importante en todo producto de panificacin ya queafecta la funcionalidad y las caractersticas de producto terminado, determina

parmetros de procesamientos y requerimientos de algunos otros ingredientes.

Panificacin.Proceso empleando las harinas de cereales para la alimentacin humana.Para llevar a cabo la panificacin se prepara una masa con harina, la cual es esponjosa,y elstica. La elasticidad depende: del nmero de partculas coloidales delgluten/unidad de masa y de la capacidad de hinchamiento del gluten.

Productos de confitera Pastas.Las pastas son productos generalmente facturados a partir de harinas suaves de

los cereales principalmente de la smola, la cual se obtiene al moler y refinar el cereal,

la smola es provista de agua para formar una masa, es debe tener una ausencia de airepara evitar la oxidacin de carotenoides, lo que afecta el color del producto.

Elaboracin de cerveza y whisky. Para utilizar los cereales en la industria cervecera,estos se han germinado y, o malteado, el cereal que mas se germina para este procesoes la cebad, la cual es preferida por su alta actividad enzimtica. El proceso demalteado es la germinacin del grano bajo condiciones controladas seguido por unsecado lento, esto para obtener y preservar la mxima actividad enzimtica, el usoprincipal de la malta es para la produccin de cerveza y bebidas alcohlicas.

Cereales matinales. Poseen un bajo contenido de grasa o aceite, la mayora contieneazcar, estn enriquecidos o fortificados con vitaminas y/o minerales y sonconsumidos casi siempre por la maana con leche. Son producidas a partir de losgranos enteros pulidos o descascarados; los procesos de manufactura incluyen lacombinacin de ingredientes o materia prima, cocimiento, formacin, horneado y/ofredo, saborizado, envasado y embalaje. Los cereales mas usados para la produccinde granos enteros expandidos son el arroz y el trigo.

Botanas.Se producen de igual forma que los cereales matinales, se diferencian quecontienen alto grado de grasa y sal; el primer compuesto resulta de la fritura o incluidocomo agente portador de otro saborizantes y colorantes, contienen baja humedad,, que

es indispensable para preservar la caracterstica de textura del producto e impedir sudeterioracin.

ASPECTOS SOCIOECONOMICOS EN MEXICO

PRODUCCINPara la produccin del cereal en Mxico depende de las condiciones climatolgicas.Dentro de los estados que mayor producen cereal son; el Estado de Mxico,

Guanajuato, Michoacn y Tabasco.

Del total de la poblacin econmicamente activa (32 millones de habitantes), 28%estuvo involucrado en el sector agrcola.

7/23/2019 c e r e a l e s

14/17

El cereal de mas importancia para el pueblo mexicano, el de mayor produccin, al quese destinan mas hectreas de cultivo y de mayor consumo per cpita sin lugar a duda es elmaz. Se calcula que el 50% de la produccin de cereales del pas es de maz.

En el mapa se observan los estados de produccin de algunos cereales en Mxico.

Cultivos de trigo, maz, avena y arroz en Mxico

Produccin de cereales

Cultivo Sembrada

(Hectreas)

Cosechada

(Hectreas)

Porcentaje de

avance

Produccin obtenida

(miles de toneladas)

Total 3084.7 2639.8 85.6 14111.5GRANOS 2911.7 2530.1 86.9 11827.9

Maz 1187.5 978.8 82.4 5867.2Frijol 259.5 242.4 93.4 300.7Trigo 642.9 594.8 92.5 3485.8

Arroz 4.8 1.5 31.4 7.8Sorgo 817.0 712.6 87.2 2166.5

ALMACENAMIENTOExisten diferentes formas, diseos y tipos de almacenes, aunque en general pueden

clasificarse en bodegas al aire libre, silo y elevadores.

Tipos de almacn Almacn al aire libre. El producto es acumulado en un piso y est expuesto a la

intemperie y agentes biticos externos.

7/23/2019 c e r e a l e s

15/17

Almacenamiento en sacos. Los sacos pueden ser de yute, henequn, fibras locales ysintticas. Son relativamente costosos, de poca duracin, de lenta manipulacin y noproporcionan buena proteccin contra la humedad, insectos y roedores.

Almacenamiento hermtico. Consiste en almacenar el producto en recipientes queevitan la entrada de aire y humedad al producto. En estas condiciones, la respiracin

de la semilla y de los insectos agota el oxigeno existente, provocando la muerte deestos ltimos y la reduccin de la actividad de la semilla, por lo que elalmacenamiento puede durar mucho tiempo sin que exista deterioro.

MTODOS DE CONSERVACIN DEL CEREAL

Aireacin. La mayora de las bodegas cuentan con equipo de aireacin, el granoalmacenado con exceso de humedad tendr una vida de almacn menor y este ser uncontaminante potencial , la aireacin tiene como objeto preservar la calidad del granomediante el mantenimiento de una temperatura uniforme para prevenir la migracin de

humedad que causa focos de calentamientos. Secado. Muchas bodegas cuentan con gusanos helicoidales que mueven el grano

dentro del mismo almacn. El objeto primordial del movimiento del grano es evitarfocos de calentamiento y uniformizar el cereal almacenado, el propsito primordial delsecado es reducir la humedad y que se conserve dentro de los limites recomendados.

TRANSPORTEPara el transporte de los cereales generalmente se usan camiones, con un

revestimientos por dentro el cual esta elaborado del mismo material que losimpermeabilizantes el cual no permite el paso del agua, en el caso de que los cereales estn enpresencia de humedad los cereales tienen una de las condiciones favorables para que el granogermine, como son: Contenedores: limpios, fumigacin regular y programada, libres de humedad. Granos: fumigarlos. Almacenes: limpios y fumigados.

CONSUMOEl mercado latinoamericano presenta actualmente un crecimiento sostenido del 5 %

anual en la categora cereales. Mxico es el pas con mayor consumo dentro de la regin,

representando un 50 % del consumo total del segmento. En Mxico en promedio deconsumo por persona llega al 1,4 kilo.

DISCTRIBUCIN

Exportacin e importacin

El Departamento de Agricultura de Estados Unidos calcula el consumo domstico denuestro pas en ms de 26 millones de toneladas para el ciclo 2003/04, mientras que lascompras al exterior se limitarn a 6.3 millones. El sector molinero cubre el 58% del consumonacional. Para el ciclo agrcola 2004/05, se proyecta una cosecha similar y un crecimiento de

2% en el consumo, principalmente el forrajero que absorber 11.2millones de toneladas.

7/23/2019 c e r e a l e s

16/17

CONCLUSIONESLos cereales, desde tiempos atrs, han sido una importante fuente de energa para

aquellos que los consumen, pues son ricos en carbohidratos, de entre los cuales, figura,principalmente, el almidn; igualmente contienen otras sustancias con aportes significativosen el organismo.En Mxico, el consumo de cereales es bastante fuerte; sin embargo, dicho consumo es mayor

que la produccin de los mismos, por lo que el pas se ve obligado a importar esta materia

prima. De hecho, entre enero y marzo de este ao, la importacin de cereales se incrementun 102%, provocando un mayor gasto que en el 2007 (38.5%), ya que indican que la compraen el exterior de maz, trigo y arroz implic la salida de mil 126.8 millones de dlares en losprimeros tres meses del ao, 570 millones ms que los pagados por su importacin en elmismo periodo de 2007.

Como consecuencia de lo anterior, se incrementa el costo de los granos como materiaprima, especialmente del maz; y a su vez, el costo de los productos derivados de los cerealesse ve tambin sustituido.

En la actualidad, y no solo en Mxico, la problemtica en cuanto a cereales se aagravado, ya que aunque se sigue produciendo, los costos se siguen incrementado, esto acausa de los pases exportadores del grano, ya que se reservan cierta cantidad para ellos.

7/23/2019 c e r e a l e s

17/17

BIBLIOGRAFIA

ASTIASARAN, Ancha Iciar y Alfredo Martnez Hernndes. Alimentos:composicin y propiedades. Captulo 6. Cereales y Derivados. Editorial McGrawHill. Espaa. 2000. ISBN: 84-486-0305-2.

ALVARAD, Juan de Dios y Jos Miguel Aguilera. Mtodos par medir propiedadesfsicas en industrias de alimentos. Editorial Acribia. Espaa. 2001. ISBN: 84-200-0939-3.

BADUI, Salvador Dergal. Qumica de los Alimentos. 4 Edicin. Editorial PearsonEducacin. Mxico. 2006. ISBN: 970-26-0670-5

IBARZ, Albert y BARBOSA-CNOVAS, Gustavo. Operaciones Unitarias en laIngeniera de Alimentos. Edit. Mundi-Prensa, Espaa. 2005. ISBN: 84-8476-163-0

KENT, N.L. Tecnologa de los cereales. Editorial Acribia. Zaragoza, Espaa. 1987.ISBN: 84-200-0608-4.

LOPEZ, Bellido Luis. Cultivos herbceos. Vol. 1. Cereales. Ediciones Mundi-Prensa. Espaa. 1990. ISBN: 84-7114-324-0.

Manual de Proteccin Contra Incendios -NFPA-. El Almacenamiento de Granos ySemillas Alimenticios de Jean Appert (Editorial Hemisferio Sur, Edicin 1993).Doc.Leant F-ManualLEA de Seguridad - Materias primas - Combustin espontnea encereales-oleaginosas

SERNA, Saldvar Sergio R. Othon. Qumica, Almacenamiento e Industrializacin delos Cereales. Edit. A.G.T. Editor, S.A. Mxico D.F., 1996. ISBN: 968-463-084-0.

TSCHEUSCHNER, Horst-Dieter. Fundamentos de Tecnologa de los Alimentos.Edit. Acribia. Espaa 2001. ISBN: 84-200-0952-0

Mozilla Firefox. Google. http://www.etsmre.upv.es/varios/biologia/Temas/tema_17.htm#Proceso%20de%20Ge

rminaci%C3%B3n (Universidad Politcnica de Valencia, Espaa). http://www.uam.es/personal_pdi/ciencias/ljaime/cereales.pdf (Universidad Autnoma

Metropolitana, Mxico). http://www.jornada.unam.mx/2007/01/15/index.php?section=opinion&article=030o1e

com (La Jornada, Mxico). http://www.sagarpa.gob.mx/ (Secretara de Agricultura, Ganadera, Desarrollo Rural,

Pesca y Alimentacin, Mxico). http://www.inegi.gob.mx/inegi/default.aspx (Instituto Nacional de Estadstica y

Geografa, Mxico).