C M Y CM MY CY CMY K - Revista Española de …renhyd.org/files/full/RENHYD_v17_i2_2013.pdf · El...

C M Y CM MY CY CMY K

Revista Española de

Nutrición Humana y DietéticaSpanish Journal of Human Nutrition and Dietetics

Miembro de:EFAD: Federación Europea de Asociaciones de Dietistas.ICDA: Confederación Internacional de Asociaciones de Dietistas.FESNAD: Federación Española de Sociedades de Nutrición, Alimentación y Dietética.

COMITÉ EDITORIAL

CONSEJO EDITORIAL EJECUTIVO

Nutrición básica y aplicada:Alfredo Martínez (coordinador)Universidad de Navarra, Pamplona, EspañaItziar Zazpe GarcíaUniversidad de Navarra, Pamplona, EspañaMarta Cuervo ZapatelUniversidad de Navarra, Pamplona, EspañaMarta Garaulet AzaUniversidad de Murcia, EspañaAscensión MarcosInstituto del Frío, CSIC Madrid, EspañaJosé Luis Santos (Chile)Pontificia Universidad Católica de Chile, Chile

Nutrición clínica y hospitalaria:Jordi Salas (coordinador)Universidad de Reus, Tarragona, EspañaVioleta Moize ArconeGrupo Hospitalario Quirón, EspañaMaría Garriga GarcíaHospital Universitario Ramón y Cajal, EspañaEmili Ros RaholaHospital Clínico de Barcelona, EspañaHoracio González (Argentina)Hospital de Niños Sor María Ludovica, ArgentinaJosefina Bressan (Brasil)Universidad Federal de Viçosa, Brasil

Educación alimentaria y sanitaria:Víctor Manuel Rodríguez (coordinador)Universidad del País Vasco, EspañaManuel MoñinoColegio Oficial de Dietistas-Nutricionistas de les Illes Balears, EspañaArantza Ruiz de las HerasHospital Virgen del Camino, Pamplona, España

Edurne SimónUniversidad del País Vasco, España

Francisco Gómez PérezAyuntamiento de Vitoria-Gasteiz, España

Graciela González (Argentina)Asociación Argentina de Dietistas y Nutricionistas, Argentina

Cultura alimentaria, sociología, antropología de la alimentación y psicología:Elena Espeitx (coordinadora)Universidad de Zaragoza, España

Joy NgoFundación para la Investigación Nutricional, Barcelona, España

Gemma López-GuimeráUniversidad Autónoma de Barcelona, Bellaterra, Barcelona, España

Pilar RamosUniversidad de Sevilla, España

Patricia Marcela Aguirre de Tarrab(Argentina)Instituto de Altos Estudios Sociales (IDAES), Argentina

Cooperación Humanitaria y Nutrición:José Miguel Soriano del Castillo(coordinador)Universidad de Valencia, Valencia, España

Alma Palau FerréColegio Oficial de Dietistas y Nutricionistas de la Comunitat Valenciana, España

Gloria DomènechUniversidad de Alicante, España

Estefanía CustodioInstituto de Salud Carlos III, España

Faviola Susana Jiménez Ramos (Perú)Red Peruana de Alimentación y Nutrición (RPAN), Perú

Hilda Patricia Núñez Rivas (Costa Rica)Instituto Costarricense de Investigación y Enseñanza en Nutrición y Salud (INCIENSA), Costa RicaGeraldine Maurer Fossa (Perú)Alerta Nutricional, Perú

Tecnología culinaria y gastronomía:Giuseppe Russolillo (coordinador)Asociación Española de Dietistas – Nutricionistas, Barcelona, EspañaAntonio VercetUniversidad de Zaragoza, EspañaAlicia BustosUniversidad de Navarra, EspañaYolanda SalaAsociación Española de Dietistas- Nutricionistas, EspañaJoxe Mari AizegaBasque Culinary Center (BCC), EspañaAndoni Luís AdurizMugaritz, España

Bromatología, toxicología y seguridad alimentaria:Iciar Astiasarán (coordinadora)Universidad de Navarra, Pamplona, EspañaRoncesvalles GarayoaUniversidad de Navarra, EspañaCarmen Vidal CarouUniversidad de Barcelona, EspañaDiana AnsorenaUniversidad de Navarra, EspañaMaría Teresa Rodríguez Estrada (Italia)Universidad de Bologna, Italia

Nutrición Comunitaria y Salud Pública:Mª del Rocío Ortiz (coordinadora)Universidad de Alicante, EspañaAndreu FarranUniversidad de Barcelona, España

Carlos Álvarez-DardetUniversidad de Alicante, España

Jesús VioqueUniversidad Miguel Hernández, España

Odilia I. Bermúdez (Estados Unidos)Tufts University School of Medicine, Estados Unidos

Dietética Aplicada y Dietoterapia:

Nancy Babio (coordinadora)Universitat Rovira i Virgili, España

Julia WärnbergUniversidad de Málaga, España

Isabel Mejías RangilHospital San Joan de Reus, España

Cleofé Pérez-Portabella MaristanyHospital Vall d’Hebron, España

Marina TorresaniUniversidad de Buenos Aires, Argentina

Laura LópezUniversidad de Buenos Aires, Argentina

Consejo Editorial consultivo:

Josep BoatellaUniversidad de Barcelona, España

Pilar CerveraAsociación Española de Dietistas- Nutricionistas, España

Ángel GilUniversidad de Granada, España

Margarita JansàHospital Clínico de Barcelona, España

Ana Pérez-HerasHospital Clínico de Barcelona, España

Mercè PlanasHospital Vall d’Hebron, España

Manuel Serrano RíosHospital Clínico de Madrid, España

Ramón TormoGrupo Hospitalario Quirón, España

Revista Científica de la Fundación Españolade Dietistas - Nutriconistas

Editora Jefe:Iva Marques-LopesUniversidad de Zaragoza, España

Editora Honoraria:Nahyr SchincaAsociación Española de Dietistas-Nutricionistas, España

Editores:Eduard BaladiaGrupo de Revisión, Estudio y Posicionamiento de la AEDN, España

Julio BasultoGrupo de Revisión, Estudio y Posicionamiento de la AEDN, España

María ManeraGrupo de Revisión, Estudio y Posicionamiento de la AEDN, España

Revista Española de

Nutrición Humana y DietéticaSpanish Journal of Human Nutrition and Dietetics

Vocales generales:Miguel Ángel ReverteNancy BabioIva Marques (relaciones internacionales: EFAD/ICDA)Maria Casadevall (representante FEC)Noemí PonsJosé Miguel MartínezIngortze Zubieta

Vocales autonómicos:Verónica Sánchez Fernández (ADDEPA), AsturiasLaura Carreño (ADNCyL), Castilla y LeónMaría Colomer (CODNIB), Islas BalearesAlma Palau (CODINuCoVa), ValenciaMarta García (CODINCAM), Castilla-La ManchaEva Gosenje (ADICAN), CantabriaSheila Bustillo (ADDENE), País VascoJudith Sugeidy Cornejo (ADDECAN), CanariasEva M. Pérez (ADDLAR), La RiojaAlba Santaliestra (CPDNA), AragónChayo Ezcurra (CODINA-NADNEO), NavarraJosé Antonio López (AGDN), GaliciaFrancisco Miguel Celdrán de Haro (ADINMUR), Murcia

JUNTA DIRECTIVA DE LA AED-N (2013)

Publicación trimestral (4 números al año).Disponible en internet: www.renhyd.org

La licencia de esta obra le permite compartir, copiar, distribuir, ejecutar y comunicar pú-blicamente la obra bajo las condiciones de correcta atribución, debiendo reconocer los créditos de la obra de la manera especificada por el autor o el licenciante (pero no de una manera que sugiera que tiene su apoyo o que apoyan el uso que hace de su obra).La Fundación Española de Dietistas-Nutricionistas (FEDN) se opone de forma expresa me-diante esta licencia al uso parcial o total de los contenidos de la Revista Española de Nutri-ción Humana y Dietética para fines comerciales.La licencia no permite obras derivadas, no permitiendo alterar, transformar o generar una obra derivada a partir de esta obra (excepto obteniendo permiso expreso).Más información: http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/deed.es

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Correo electrónico: [email protected] en España Depósito legal: B-17288-2011ISSN: 2173-1292

Miembro de:EFAD: Federación Europea de Asociaciones de Dietistas.ICDA: Confederación Internacional de Asociaciones de Dietistas.FESNAD: Federación Española de Sociedades de Nutrición, Alimentación y Dietética.

Revista Científica de la Fundación Españolade Dietistas - Nutriconistas

Fundación Española de Dietistas - Nutriconistas: Plaza Félix Huarte, 2, bajo trasera. 31007 Pamplona (España).

Presidencia:Giuseppe Russolillo

Vicepresidencia:Manuel Moñino

Secretaría:Mª José Ibáñez

Tesorería:Martina Miserachs

Revista Española de Nutrición Humana y DietéticaSpanish Journal of Human Nutrition and Dietetics

S U M A R I O

www.renhyd.org

Volumen 17 • Número 2 • Abril-Junio 2013

pág. e84

pág. 91

pág. 73

pág. 61

pág. 54

pág. 47

pág. 45

EDITORIAL

Efecto de las desigualdades sociales en la prevalencia de la obesidad

Iva Marques-Lopes

ORIGINALES

Patrones sociales de la obesidad en España: Una revisión sistemática de la relación del nivel de educación y obesidad

Alison K Cohen, Paul J Christine, Abdulrahman M El-Sayed

Desarrollo de una pasta untable vegetal a base de harina de grano entero de sorgo y de mijo

Nora Aimaretti, Emilce Llopart, Adriana Clementz, Agustín Codevilla, Mariana Biasoli

REVISIONES

La ingesta de sal y el consumo de pan. Una visión amplia de la situación en España

Joan Quílez, Jordi Salas-Salvadó

Valoración bioquímica del entrenamiento: herramienta para el dietista-nutricionista deportivo

Aritz Urdampilleta, José Miguel Martínez-Sanz, Raúl Lopez-Grueso

ESPECIAL

La educación en alimentación y nutrición en el medio escolar: el ejemplo del Programa EDALNU

Eva María Trescastro-López, Silvia Trescastro-López

FE DE ERRORES

Cabrera A, Mach N. Flavonoides como agentes quimiopreventivos y terapéuticos contra el cáncer de pulmón. Rev Esp Nutr Hum Diet. 2012;16(4):143-153 [Erratum]


C O N T E N T S

www.renhyd.org

Volume 17 • Issue 2 • April-June 2013

EDITORIAL

Effect of social inequalities in the prevalence of obesity

Iva Marques-Lopes

ORIGINAL ARTICLES

Social patterning of obesity in Spain: A systematic review of the relationship between education and obesity

Alison K Cohen, Paul J Christine, Abdulrahman M El-Sayed

Development of a vegetable spreadable paste made from sorghum and millet whole grain flour

Nora Aimaretti, Emilce Llopart, Adriana Clementz, Agustín Codevilla, Mariana Biasoli

REVIEW ARTICLES

Salt intake and consumption of bread. A broad view of the situation in Spain

Joan Quílez, Jordi Salas-Salvadó

Biochemical assessment of physical training: a tool to sports dietitians-nutritionists

Aritz Urdampilleta, José Miguel Martínez-Sanz, Raúl Lopez-Grueso

SPECIAL ARTICLE

Food and nutrition education in the school context: the example of the ‘EDALNU’ food and nutrition programme

Eva María Trescastro-López, Silvia Trescastro-López

ERRATA

Cabrera A, Mach N. Flavonoids as chemopreventive and therapeutic agents against lung cancer. Esp Nutr Hum Diet. 2012; 16(4): 143-153 [Erratum]

pág. e84

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Rev Esp Nutr Hum Diet. 2013; 17(2): 45 - 46


Efecto de las desigualdades sociales en la prevalencia de la obesidadEffect of social inequalities in the prevalence of obesity

Iva Marques-Lopesa,*

E D I T O R I A L

Facultad de Ciencias de la Salud y del Deporte (Huesca), Universidad de Zaragoza, España

Autor para correspondencia:

Correo electrónico: [email protected] (I. Marques-Lopes).

Recibido el 15 de julio de 2013; aceptado el 16 de julio de 2013.

Esta obra está bajo una Licencia Creative Commons Atribución-NoComercial-SinDerivadas 3.0 Unported.Más información: http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/deed.es_CO

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a

*

reflexiones sobre la obesidad y su evolución en España, así como de la situación que nos depara:

España es un país envejecido. La prevalencia de enfermedades crónicas aumenta con la edad, y se estima que en el año 2030 éstas supondrán el 70% de la carga mundial de morbilidad, y serán responsables del 80% de la mortalidad a nivel mundial1. Entre dichas enfermedades crónicas se incluye y destaca la obesidad, considerada por la OMS como la epidemia del siglo XXI por su alto impacto en la morbilidad, calidad de vida y gasto sanitario2.

Por un lado, la obesidad infantil, uno de los mejores predictores de la obesidad en el adulto, ha sufrido uno de los mayores aumentos en Europa, y aunque se tiende a la estabilización, sigue siendo muy elevada3,4. Por otro lado, el efecto de las desigualdades sociales en la prevalencia de la enfermad resulta una cuestión muy destacable. Mientras en los años 80 un estado socioeconómico bajo afectaba a la prevalencia de obesidad en las mujeres ligeramente por encima de la de los varones, dicha desproporción ha ido aumentando de forma exagerada en las últimas décadas. En el análisis de los datos del año 2006 se pudo observar claramente que, en las clases más desfavorecidas, el número de niñas, adolescentes y mujeres obesas, triplicaba el de los varones5,6. Teniendo en cuenta la coyuntura económica actual, el panorama tampoco parece ser muy favorecedor, ya

El actual número de la RENHyD publica un interesante artículo –“Patrones sociales de la obesidad en España: Una revisión sistemática”– sobre la relación entre el nivel de educación y el grado de obesidad. Se observa de forma general que el nivel educativo se asocia inversamente con la probabilidad de padecer esta enfermedad metabólica y, al igual que en otros países, la tendencia se mantiene más en mujeres que en varones, donde los resultados son más contradictorios. A parte de estos resultados que confirman las conclusiones de otros estudios españoles y extranjeros, el artículo apunta varios aspectos muy interesantes como la existencia de estudios con metodología muy diferente, tanto en la obtención de datos como en su tratamiento estadístico, y la desigualdad entre regiones donde se llevan a cabo los trabajos.

Esto constituye un reflejo y pone de manifiesto la falta de coherencia y uniformidad existente en la forma en que se aborda el tema de la obesidad, especialmente en las políticas destinadas a la educación, prevención y tratamiento de esta enfermedad metabólica en las diferentes regiones.

Aprovechando el llamamiento que hacen los autores del citado artículo a que en España se consoliden vías de investigación similares, contrastadas, adecuadamente diseñadas y comparables para obtener resultados más concluyentes, en las siguiente líneas se realizan algunas

Marques-Lopez I, et al.46 Rev Esp Nutr Hum Diet. 2013; 17(2): 45 - 46

Por último, si a todo lo anterior se suma el hecho de que el Sistema Nacional de Salud español a diferencia de otros estados miembros, sigue sin incorporar a los dietistas-nutricionistas, cuyo efecto en la reducción del gasto sanitario está más que demostrado11, el panorama resulta aún peor, especialmente para aquellas personas con menos ingresos que no puedan costearse un servicio privado.

Del mismo modo que los autores del artículo que se presenta en este número proponen estudios comunes, adecuadamente diseñados y comparables, en el momento actual de escasez de recursos se deberían centralizar los esfuerzos humanos y materiales, proponerse objetivos comunes, y ponerse de acuerdo políticos e investigadores para reconducir, de la forma más eficiente posible, la difícil situación.

1. Samb B, Desai N, Nishtar S, Mendis S, Bekedam H, Wright A, et al., Prevention and management of chronic disease: a litmus test for health-systems strengthening in lowincome and middle-income countries. Lancet 2010; 376(9754): 1785-97.

2. World Health Organization. Overweight and obesity. Geneva: WHO, 2006.

3. Valera G, Silvestre D. Introducción [Introduction]. In Varela G, Silvestre D (eds) Obesidad en el S.XXI ¿qué se puede y se debe hacer? [Obesity in the XXI century: what could and should be done? International Marketing and Communication, 2009.

4. International Obesity Task Force. Datos disponibles en: http://www.iaso.org/site_media/uploads/Pre_Post_adolescent_children_IOTF_Europe.pdf <http://www.iaso.org/site_media/uploads/Pre_Post_adolescent_children_IOTF_Europe.pdf>

5. Instituto Nacional de Estadística (INE) [Spanish National Statistics Institute]. Spanish National Health Survey 1987–2006. Madrid: INE, 2011.

6. Costa-Font J, Hernández-Quevedo C, Jiménez-Rubio D. Income inequalities in unhealthy life styles in England and Spain. Econ Hum Biol. 2013 Apr 8. DOI: pii: S1570-677X(13)00030-0. 10.1016/j.ehb.2013.03.003.

7. García-Goñi M, Hernández-Quevedo C. The evolution of obesity in Spain. Eurohealth. 2012; 18 (1): 22-25.

8. Ministerio de Sanidad, Servicios Sociales e Igualdad [sede web]. Estrategia NAOS, Ministerio de Sanidad, Servicios Sociales e Igualdad. http://www.naos.aesan.msssi.gob.es/naos/estrategia/que_es/

9. Ley 17/2011, de 5 de julio, de Seguridad alimentaria y Nutrición. Boletín Oficial del Estado (BOE), núm. 160, de 6 de julio de 2011, páginas 71283 a 71319

10. Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AEAN). Observatorio de Nutrición y Estudio de la Obesidad. http://www.observatorio.naos.aesan.msssi.gob.es/docs/docs/documentos/estudio_ALADINO.pdf

11. Russolillo G, Baladia E, Moñino M, Colomer M, García M, Basulto J, et al. Incorporación del dietista-nutricionista en el Sistema Nacional de Salud (SNS): Declaración de Postura de la Asociación Española de Dietistas-Nutricionistas (AEDN). Act Diet. 2009; 13(2): 62-69.

BIBLIOGRAFÍA

que con mucha probabilidad la mayor parte del paro y de la precariedad laboral afecte más a las mujeres, lo que seguirá fomentando la desigualdad social y, en consecuencia, la prevalencia de obesidad en este género7.

Otra reflexión de máxima importancia es en relación a las políticas destinadas al control de la obesidad infantil. Desde los años 90 se han llevado a cabo algunos programas destinados a dicho grupo de edad. En la década actual se pusieron en marcha acciones nacionales como la conocida Estrategia NAOS8 que incluyó, entre otras muchas acciones, el Programa PERSEO. Paralelamente, algunas comunidades autónomas (CCAA) pusieron en marcha programas propios. También fueron y son numerosos los proyectos de investigación nacionales e internacionales destinados a este fin. Todavía es pronto para evaluar el esfuerzo y el impacto de dichos programas. Del mismo modo, los resultados de los proyectos de investigación también suelen tardar varios años en obtenerse, pero deben redundar en la mejora de las acciones políticas y no solamente en su publicación científica. Sin embargo, al no estar dichos programas vigilados por un ente coordinador, es probable que exista duplicidad de esfuerzos, y muy probablemente acciones de eficiencia reducida.

En 2011, la Ley 17/2011 de Seguridad Alimentaria y Nutrición9 incluyó medidas regulatorias para la prevención de la obesidad y promoción de una alimentación saludable, incluyendo la creación del “Observatorio de la Nutrición y del Estudio de la Obesidad”10, cuyo objetivo debe ser estudiar la situación y establecer políticas y programas de educación de promoción de actividad física y alimentación saludable. Pese a que del Programa ALADINO (Estudio de Vigilancia del Crecimiento, Alimentación, Actividad física, Desarrollo infantil y Obesidad en España), que emerge de dicho observatorio, ya hay datos suficientes para el establecimiento de políticas y acciones concretas, parece que estas no acaban de delinearse.

Si bien es cierto que con esta Ley se ha comenzado una nueva fase regulatoria, las medidas tomadas pueden ser insuficientes o excesivamente lentas para la evolución de dicha enfermedad. Las medidas nacionales han de ser refrendadas por las CCAA, que deben poner en marcha políticas y programas comunes y contrastados para potenciar la acción de los agentes implicados. Se necesitan además medidas complementarias que calen en el ámbito familiar y modifiquen profundamente sus estilos de vida.

En estos momentos en que el número de familias con falta de recursos y las desigualdades entre regiones siguen aumentando, si se confirmara que el estado socioeconómico es un factor determinante en la prevalencia de la obesidad, se necesitarían medidas urgentes que planteen el control de la situación de forma eficiente y duradera.



Patrones sociales de la obesidad en España: Una revisión sistemáticade la relación del nivel de educación y obesidad

Alison K. Cohena,*, Paul J. Christine

b, Abdulrahman M. El-Sayed

c

O R I G I N A L

UC Berkeley School of Public Health, Division of Epidemiology Berkeley (California), United States.

University of Michigan School of Public Health, Department of Epidemiology, Ann Arbor (Michigan), United States.

Columbia University Mailman School of Public Health, Department of Epidemiology, New York (New York), United States.


Correo electrónico: [email protected] (A. K. Cohen).

Recibido el 27 de agosto de 2012; aceptado el 12 de enero de 2013.


R E S U M E N

www.renhyd.org

Patrones sociales de la obesidad en España: Una revisión sistemática de la relacióndel nivel de educación y obesidad

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PALABRAS CLAVE

Clase social;

Epidemiología;

Sobrepeso;

Obesidad;

Nivel educativo;

Revisión.

Introducción: En países de altos ingresos de todo el mundo, parece haber una asociación inversa entre el nivel educativo y la obesidad. Sin embargo, la literatura sobre esta asociación en España está desordenada y desigual. Material y Métodos: Examinamos sistemáticamente los estudios en inglés o en español de esta asociación en España de 10 bases de datos de todos los períodos de tiempo disponible. Resultados: La búsqueda identificó veinticuatro estudios. Tanto en estudios representativos a nivel nacional como sub-nacional, las mujeres con menos educación tenían mayores probabilidades de obesidad que sus homólogas más educadas. Los hombres, a pesar de exhibir una mayor variabili-dad en la relación del nivel educativo y obesidad, también demostraron un patrón social similar de peso corporal en muchos estudios. Los niveles más bajos de educación mostraban mayor proba-bilidad de padecer obesidad en comparación con sus contrapartes de mayor nivel de instrucción. Estas asociaciones, tanto en hombres como en mujeres, a pesar de existir algunas variaciones regionales, eran bastante consistentes a través del tiempo y lugar. Discusión y conclusiones: Animamos a los futuros investigadores para avanzar hacia estima-ciones imparciales y más coherentes de la asociación entre nivel educativo y la obesidad me-diante el uso de exámenes físicos para la medición de talla y peso, el control de un conjunto más robusto de los posibles factores de confusión, y la exploración de potenciales factores de modificación de la asociación. Además, cuando sea posible, animamos a los investigadores a emplear diseños prospectivos de estudio que faciliten la inferencia causal en relación con esta asociación.

48 Cohen AK, et al.Rev Esp Nutr Hum Diet. 2013; 17(2): 47 - 53

A B S T R A C T

Social patterning of obesity in Spain: A systematic review of the relationship between education and obesity

KEYWORDS

Educational status;

Epidemiology;

Overweight;

Obesity;

Social class;

Review.

IntroductIonMoreover, income and wealth predict housing locations, and research has demonstrated a link between neighborhood and obesity risk11. In part, this is because lower income neighborhoods may have a higher density of fast food outlets, which predict poor quality diets12, and a lower density of parks and public spaces, which deter leisure-time physical activity11. These neighborhoods may also be more disordered and be perceived by residents as less safe, which may limit physical activity as well13. Education is an important predictor of access to health information and perceived agency over personal health14. The less-educated may not have the literacy skills required to readily access health information, nor the numeracy skills to understand advice from health media15. This lack of information is likely to shape decisions about food and physical activity in important ways. For example, a recent study showed that those without educational qualifications consumed less fruits and vegetables and more energy-dense food compared to those who were more educated16. Importantly, unlike some health determinants, there are many ways to intervene to increase educational attainment, and government can play a large role.

Evidence from across Europe has demonstrated a robust association between education and obesity. For example, a recent systematic review from the United Kingdom confirmed the association between lower education and higher risk for obesity17. Similar findings have come from France18, Finland19, and Denmark19, among other European countries. Twenty-four studies have investigated the association between education and obesity in Spain, as well. However,

The epidemic of obesity is progressing throughout Europe1, in line with increases in obesity in diverse contexts throughout the world. Spain is experiencing increases in childhood obesity1,2, adult obesity3,4, and the prevalence of morbid obesity5, and the social environment appears to play a role6.

Obesity is a European public health concern for several reasons. Primarily, it is a central predictor of cardiovascular disease7, Europe’s most common cause of death. Yet obesity also contributes to morbidity and mortality through other diseases, including diabetes mellitus, cancer, stroke, and depression8. It has had substantial financial implications, as health systems throughout Europe have witnessed increased spending on diseases attributable to obesity9. Indirectly, obesity has also been shown to contribute to other social concerns, including the increasing costs of infrastructure and development, and even climate change10.

Given the important health and social implications of obesity, there has been considerable interest in characterizing the epidemic and exploring avenues for intervention. The association between education and obesity represents one such avenue. There are several mechanisms by which education, a robust measure of socioeconomic status, may predict obesity risk. Education is an important predictor of income and wealth, which provide the material resources that improve access to high quality, nutritious foods.

Introduction: In high-income countries around the world, there appears to be an inverse association between educational attainment and obesity. However, the literature about this association in Spain remains disorganized and disparate.Material and Methods: We systematically reviewed peer-reviewed English- or Spanish-language studies of this association in Spain from 10 databases from all periods of time available. Results: Our search identified twenty-four studies. In both nationally representative and sub-national studies, women with less education had higher odds of obesity than their more-educated counterparts. Men, despite exhibiting greater variability in the education-body weight relationship, also demonstrated a similar social patterning of body weight in many studies, with those at lower levels of educational attainment having higher odds of obesity relative to their more-educated counterparts. These associations in men and women were fairly consistent across time and place, though some regional variations did exist. Discussion and conclusions: We encourage future researchers to move towards more meaningful, unbiased estimates of the association between educational attainment and obesity by measuring height and weight with physical exams, controlling for a more robust set of possible confounders, and exploring potential modifying factors of the association. Additionally, when possible, we encourage researchers to employ prospective study designs that facilitate causal inference with respect to this association.

49 Patrones sociales de la obesidad en España: Una revisión sistemática de la relación del nivel de educación y obesidad

study inclusion was limited only by the databases searched. Exclusion criteria included a lack of peer review, if studies considered only parental education instead of an individual’s own educational status (which, in practice, limited this study to adult populations), and if papers focused on time trends rather than specific associations (e.g., Gutierrez-Fisac et al., 200020). These papers were collected as part of a larger project (Cohen et al., in press); for the purposes of this paper, we then restricted our scope to papers that focused on Spanish populations (figure 1). A standard data abstraction form was used to collect relevant information from the papers, overseen by the primary author.

rESuLtS

Twenty-four studies met our inclusion criteria21-44 (table 1). All (100%) report associations based on cross-sectional data. Study populations ranged from being representative of the entire Spanish population28,34,39-43 or subpopulations within Spain29, to representative samples of multiple provinces22-24,32,33, to populations within a single province or city26,27,31,35-38,44, to cohorts of university graduates21. One ecological study 30 was also conducted. Most studies stratified their results by gender, given that many studies elsewhere have found that the relationship between education and obesity varies by gender (e.g., McLaren, 200745).

despite its growth in recent years, this body of research remains disorganized and disparate. Here, we systematically reviewed the literature regarding the education-obesity relationship in Spain to better characterize the relationship in this context, to appraise the methodological strength of this literature, and to highlight future directions.

MatErIaL and MEthodS

For the purposes of this systematic review, we searched for articles that considered the association between educational attainment and body weight that were written in English, French, Portuguese, or Spanish stored in myriad disciplinary databases (PubMed, the Cochrane Library, and LILACS (public health), PsycINFO (psychology), ERIC (education), IBSS (International Bibliography of the Social Sciences), Social Sciences Citation Index, Social Services Abstracts, Sociological Abstracts, and EconLit). (further details available upon request) In addition to the articles that were identified through this systematic search, we also examined the list of references of each of these articles to identify any additional relevant articles. All research designs were eligible for inclusion in the review, and the time period for

Figure 1. Selection of papers for inclusion in the systematic review.

782 non-duplicate citations identified

by electronic search

19citations ineligible for analysis

(e.g., different language, education-obesity association not

studied, review)

40citations identified by hand

search of reference lists

298citations eligible and relevant for analysis

24citations that included analyses

of Spanish populations

Cohen AK, et al.50 Rev Esp Nutr Hum Diet. 2013; 17(2): 47 - 53

demographic characteristics may mediate the education-obesity relationship, and adjusting for these behaviors may actually attenuate estimates of the true association between education and obesity, so over-adjustment is a concern. Several studies utilized anthropometric measures of height and weight22-24,26,29,31-33,35-38,40,42,44 which may provide more reliable estimates than studies relying solely upon self-reported measures.

The studies used data from multiple decades (1980s25,28,41,42, 1990s22,23,25,26,28,30,32,33,36-38,41,42,44, and 2000s21,24,27,29,31,34,35,39,40,4

Most of the studies reviewed only adjusted for age and gender as potential confounders of the education-obesity relationship. Out of the studies that adjust for additional confounders21,26,28,30,32-35,37-39,42, many included metrics related to health behaviors (like smoking or drinking), nutrition and/or physical activity, or demographic factors, such as marital status. By including these variables, these studies may provide less biased estimates of the direct relationship between educational attainment and obesity. At the same time, however, health behaviors and other adult

a Direction of observed association refers to the association between education and obesity. An inverse association is indicated by “-”, a positive association is indicated by “+”, and no association is indicated by “0”.

Tabla 1. Summary of studies reviewed.

First author(year)

Alcácera et al. (2008)21

Aranceta et al. (1998)22



Rodríguez-Artalejo et al. (2002)25

Cirera et al. (1998)26

García-Medizábal et al. (2009)27

Gutiérrez-Fisac et al. (1996)28



Martín et al. (2008)31

Martínez-Ros et al. (2001)32

Mataix et al. (2005)33

Roskam & Kunst (2008)34

Soriguer et al. (2004)35

Sotillo et al. (2007)36

Tur et al. (2005)37

Vioque et al. (2000)38

Ortiz-Moncada et al. (2011)39



Molarius et al. (2000)42

Roskam et al. (2010)43

García-Álvarez et al. (2007)44

Studydesign

Cross-sectional

Cross-sectional

Cross-sectional

Cross-sectional

Cross-sectional

Cross-sectional

Cross-sectional

Cross-sectional

Cross-sectional

Cross-sectional ecological

Cross-sectional

Cross-sectional

Cross-sectional

Cross-sectional

Cross-sectional

Cross-sectional

Cross-sectional

Cross-sectional

Cross-sectional

Cross-sectional

Cross-sectional

Cross-sectional

Cross-sectional

Cross-sectional

Regionin Spain

Navarra

SpainCatalonia, Basque country, Madrid, Valencia

Spain

Spain

Murcia

Galicia

Spain

Spain

Spain

Andalucia

Murcia

Andalucia

Spain

Andalucia

Andalucia

Balearic Islands

Valencia

Spain

Spain

Spain

Spain

Spain

Catalonia

Number of participants5063 women3643 men2855 women2533 men

5388 total

9885 total

26848

1577 women1514 men

1298 total

30040 total

2042 women1600 men

50 provinces

2319 total

3091 total

1674 women1747 men4302 women4168 men1226 total

394 total

1200 total

1772 total

26204 total

12883 total

10219 women11461 men

1211 women1398 men

7741 total

2157 women1806 men

Year data were collected

2003

1989-1994

1990-1994

2000

1987, 1995, 1997

1992

2004

1987, 1993

2000-2001

1991-1993

(not provided)

1991-1993

1998-2000

2000

(not provided)

1998-2000

1999-2000

1994

2006-2007

2008-2010

1987, 1995, 1997

1989-1996

2001

1992-2003

Direction of observed associationa

- for women- for men- for women- for men- for women- for men- for women- for men- for women- for men- for women0 for men

- for women

- for women- for men- for women0 for men

- for women- for men- for women- for men

- for women0 for men

+ for women0 for men- for women- for men

- for women- for men- for women- for men- for women0 for men

- for women- for men

- for women0 for men

Covariatescontrolled for age, alcohol consumption, marital status, smoking status, total energy intake, leisure time, physical activity, energy-adjusted fiber intake, soft drinks, fast food

(none)

age

age

(none)

age, hypertension, current smoker, leisure time physical activity

(none)

age, marital status, size of municipality of residence, presence of chronic condition, tobacco consumption, physical activity at work, leisure time physical activity

age

age, energy intake, sedentary lifestyle

(none)

age, employment status, type of residencegender, age, physical exercise, smoking, alcohol consumption

age, income, occupational level

age, gender, smoking, alcohol consumption, physical activity

(none)For women: age, marital status, socioeconomic status, frequent drinking, work-related physical activity, leisure physical activity. For men: age, marital status

gender, age, marital status, regular practice of sports, physical activity at work, physical activity at leisure time, sleeping time, television viewing time, smoking status

gender, age, social class, marital status, monthly income

age

age

age, smoking

age

(none)


those with a university education, the odds of obesity among those with secondary education was 2.3 times higher, the odds of obesity for those with primary education was 3.0 times higher, and the odds of obesity for those who were illiterate was 3.8 times higher35.

There were four other regional studies. In a Murcia-based study, there was no association between education and obesity for men, but the results for women were similar to other studies, with those with a primary education having 2.26 (95%CI: 1.43, 3.57) times the odds of overweight as those with a university education. The relationship was even stronger for those who were illiterate as compared to the university-educated (OR=3.22, 95%CI: 1.97-5.27)26. In Valencia, a dose-response relationship also existed; as compared to those with less than a primary education, those with a primary education had 0.60 (95%CI: 0.40, 0.89) times the odds of obesity, and those with secondary education and above had 0.49 (95%CI: 0.31, 0.76) times the odds of obesity38. Similarly, in the Balearic Islands, men with low education had 4.15 (95%CI: 1.33, 12.94) times the odds of obesity as men with high education, and women with low education had 2.97 (95%CI: 1.58, 5.55) times the odds of obesity as women with high education37. In Catalonia, educational attainment and obesity were inversely associated among women in both the 1990s and 2000s and for men in the 1990s, although the association was no longer statistically significant for men in the 2000s44.

Our review of twenty-four studies of the relationship between educational attainment and body weight in Spain found consistent inverse associations among women and a mixture of inverse and null associations among men. In both nationally representative and sub-national studies, women with less education had higher odds of obesity than their more-educated counterparts. Men, despite exhibiting greater variability in the education-obesity relationship, also demonstrated social patterning of overweight and obesity in many studies, with those at lower levels of educational attainment having higher odds of obesity relative to their more-educated counterparts. Importantly, these trends were fairly consistent both across time and types of study designs, providing further support that the relationship between education and obesity is both robust and persistent.

It is important to note that the associations observed between education and obesity in the studies reviewed above were not unique to the Spanish population, nor to European populations more broadly. An inverse association between education and obesity among women has been well-established in the literature, in regions ranging from Europe43, to Africa46 and Latin America47. For men, the associations

dIScuSSIon

3,44), but the overall trends were consistent: across these studies, with only one exception (a positive association36), an inverse association between educational attainment and obesity was observed among Spanish women21-29,31,32,34,37,40-44. Most studies also found inverse associations among men21-25,28,31,32,37,40,41,43, although some studies found a null association26,29,34,36,42,44. Among the studies that did not stratify by gender, inverse associations were uniquely observed30,33,35,38,39. Comparative studies across multiple time points and age cohorts28, 41 revealed that important age, period, and cohort effects may exist for the relationship between education and obesity in Spain.

A consistent, strong relationship between educational attainment and obesity existed across these studies, as illustrated by the magnitude of the published measures of association. In Spain, a substantial proportion of obesity is attributable to having less than a university education, although the point estimates were imprecise: 55.1% (95%CI: 21.3, 78.2) of obesity in women in the mid-1990s, and 19.8% (95%CI: 0.2, 40.2) of obesity among men, was attributable to less education41.

In studies of nationally representative Spanish populations, a dose-response relationship between education and obesity was evident: as compared to those with tertiary education, those without education had 2.77 (95%CI: 2.34, 3.28) times the odds of obesity, those with primary education had 1.89 (95%CI: 1.67, 2.15) times the odds of obesity, and those with secondary education had 1.27 (95%CI: 1.12, 1.43) times the odds of obesity 39. When education was defined as illiteracy versus literacy, those who were illiterate had a 1.05 times higher odds (p=0.04) of obesity than those who were literate30. In a study of residents of four different Spanish provinces, women with low education had 2.36 (95% confidence interval: 2.29, 2.42) times the odds of obesity compared to women with high education, and among men, those with low education had 1.80 (95%CI: 1.78, 1.81) times the odds of obesity compared those with high education23.

We also considered sub-national studies, many of which were conducted in Andalucia. In one Andalucian study, compared to those with a university education, those with a secondary education had 1.77 (95%CI: 1.23-2.55) times the odds of obesity, while those with a primary education had 2.45 (95%CI: 1.78-3.39) times the odds of obesity33. This was consistent with another Andalucian study which found that adults with primary or no schooling had 5.02 (95%CI: 1.05, 24.04) times the odds of obesity as those with a university education36. In Cadiz (a locality within Andalucia), a statistically significant association was observed only among women, where, compared to those with a university education, women with no formal education had 2.12 (95%CI: 1.19, 3.77) times the odds of overweight, and women with primary education had 2.45 (95%CI: 1.50, 4.01) times the odds of overweight31. In Malaga (also within Andalucia), a dose-response relationship was found: as compared to

Cohen AK, et al.52 Rev Esp Nutr Hum Diet. 2013; 17(2): 47 - 53

of Minority Health and Health Disparities at the National Institutes of Health (grant 5R01MD6104-2). We acknowledge the useful research support of Manisha Rai and Chandni Kazi.

conFLIctS oF IntErESt

The authors state that there are no conflicts of interest in preparing the manuscript.

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have been less consistent, with several studies finding no social patterning of overweight and obesity45,48, and others finding negative49,50, positive51, or U-shaped relationships52. These relationships likely vary according to the level of economic development in each particular study setting, with predominantly positive associations between education and obesity at lower levels of economic development gradually transitioning to negative associations at higher levels52. The extent to which these patterns exist within a single country has not been extensively studied in the literature. Given variations in economic development across Spain, this is one possible direction for future research.

There are several methodological limitations to the literature assessing the relationship between educational attainment and obesity in Spain. First, each of the studies reviewed here was cross-sectional in nature, precluding any assessments of temporality or the capacity to rule out reverse causality, which others have hypothesized53. Second, in the United States, racial or ethnic group54 and immigration status55 have both been found to modify the relation between educational attainment and obesity, but no studies to date in Spain have considered effect modification in this regard. Third, only one nationally representative study42 both controlled for a broader array of potential confounders (e.g., social and nutritional factors, beyond age and gender) and used anthropometrically measured height and weight when analyzing the association between educational attainment and obesity. Fourth, while both national and regional findings were relatively consistent, there are several regions in Spain that have not been studied, leaving an incomplete understanding of regional variation in this association.

In line with these limitations, we offer several directions for future research. First, when possible, investigators are encouraged to utilize longitudinal study designs to enable causal inference regarding the relation between education and obesity in this context. Second, investigators interested in the mechanisms underlying the education-obesity association might consider effect modification of this association by factors such as immigration status or ethnicity. Third, nationally representative samples are important to preclude selection bias that may influence regional samples and to educate national obesity policy. Fourth, additional focus on regional variations in the education-obesity relationship may also provide important information for public health planning at the local level. The prevalence of obesity and the distribution of educational attainment differs across regions of Spain30, and the direction of the association appears to be consistent across regions, but there may be differences across regions, which merits further exploration.

acknowLEdgEMEntS

This work was supported in part by the National Institute


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Nora Aimarettia,*, Emilce Llopart

a,b, Adriana Clementz

a,b, Agustín Codevilla

a, Mariana Biasoli

a

O R I G I N A L

Laboratorio de Investigaciones Aplicadas, Facultad de Química, Universidad del Centro Educativo Latinoamericano (UCEL), Santa Fe, Argentina.Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas (CONICET), Argentina.Autor para correspondencia:Correo electrónico: [email protected] (N. Aimaretti).

Recibido el 22 de febrero de 2013; aceptado el 24 de abril de 2013.

PALABRAS CLAVE

Harina de grano entero;

Sorgo;

Mijo;

Pasta untable.


R E S U M E N

www.renhyd.org


a

b

*

Introducción: las guías nutricionales recomiendan incrementar el consumo de productos a base de cereales de grano entero por su contenido en fibras y biocomponentes. Dado que las propiedades sensoriales y tecnológicas de estos productos constituyen aún un desafío se desarrolló una pasta untable tipo “paté”, apta para la creciente población celíaca.Material y Métodos: se obtuvieron harinas de grano entero de sorgo y mijo (100% de extrac-ción), los ingredientes restantes se evaluaron y seleccionaron en función de las características deseadas. De la pasta se analizó la composición centesimal, propiedades sensoriales y vida útil. Resultados: los ingredientes seleccionados fueron (en %): margarina (16,7), proteína de soja (25,1), almidón pre-gelatinizado (2,7), ácido ascórbico (2,0), azúcar (1,1), sal (1,1), propionato de calcio (0,3) y goma xántica (0,5). La vida útil se siguió durante 28 días a través de (i) análisis de químicos de: humedad (varió entre 55,5 a 51,3%, p-value = 0,000741), índices de peróxi-dos (<0,1 meqO2/Kg) y de acidez (de 4,3 a 6,2 mg K(OH)/g); (ii) recuentos microbiológicos de: clostridios sulfito reductores, Escherichia coli y Salmonella spp (ausencia), mesófilos aerobios, coliformes totales, Staphylococcus aureus y mohos y levaduras cuyos recuentos fueron siem-pre menores a 100; (iii) evaluación sensorial (aceptable). Conclusiones: se obtuvo una pasta untable 100% vegetal con características organolépticas similares a las de un paté, estable durante al menos 28 días. Tiempo durante el cual se man-tuvieron los parámetros químicos y microbiológicos dentro de los rangos aceptables por la legislación argentina y sin modificaciones negativas en la percepción sensorial.


55 Desarrollo de una pasta untable vegetal a base de harina de grano entero de sorgo y de mijo

En la actualidad, las guías nutricionales1 recomiendan un incremento en el consumo de productos a base de cereales de grano entero debido a su aporte de fibras dietéticas y de componentes bioactivos, concentrados en el germen y en el salvado2 promoviendo efectos benéficos para la salud tales como: reducción de los niveles de colesterol en sangre, pre-vención de algunos tipos de cáncer, diabetes, acción laxan-te, disminución de enfermedades coronarias y obesidad3,4. Sin embargo, las propiedades sensoriales y tecnológicas de estos productos constituyen un desafío para la industria dado que influyen en los consumidores, más que la biodis-ponibilidad de sus nutrientes5. Así, se genera la necesidad de ofrecer nuevos alimentos alternativos funcionales, de características organolépticas adecuadas y buena calidad nutricional, tal como fuera planteado por Aimaretti y col. (2011)6, quienes desarrollaron productos a base de grano entero de sorgo y de mijo, ofreciendo un alimento de buena calidad nutricional7. Además de las ventajas nutricionales, estos productos contarían con el beneficio adicional de que podrían ser consumidos por personas celíacas, es decir, per-sonas intolerantes a las prolaminas del trigo, avena, cebada y centeno, cuyos valores epidemiológicos se han cuadrupli-cado en los últimos 50 años a nivel mundial8.

Los productos untables como margarina, mantequilla, que-so crema, paté, etc., muchos de ellos con alto contenido

de colesterol, son de gran consumo tanto para acompaña-miento de comidas como para untar en pan9. Por ello se cree necesario disponer de un alimento untable que sea libre de colesterol y beneficioso para la salud. Así, el objetivo general del presente trabajo es desarrollar una pasta untable tipo paté, de origen vegetal, a partir de harinas grano entero de sorgo y de mijo, a modo de aprovechar sus beneficios nutri-cionales enriqueciendo la oferta de este tipo de productos.

MATERIAL Y MÉTODOS

Materias primas:

El sorgo (Sorghum sp.) y mijo perla (Pennisetumglaucum)fueron obtenidos directamente de productores de Máxi-mo Paz (Santa Fe) y conservados a temperatura ambiente (humedad <14%). El almidón de maíz y el almidón de maíz modificado fueron gentilmente cedidos por Glutal S.A., el almidón resistente marca PROMITOR, la goma xántica, el ácido ascórbico, la fécula de mandioca (Kapac), la lecitina, el huevo en polvo, la leche en polvo, la proteína de soja, la mar-garina, la carragenina, el almidón pre-gelatinizado y el pro-pionato de calcio fueron adquiridos en locales comerciales.

Obtención de las harinas:

Para obtener las correspondientes harinas de grano en-tero de sorgo (S) y de mijo (M), los granos se limpiaron

INTRODUCCIÓN

KEYWORDS

Whole grain flour;

Sorghum;

Millet;

Spreadable paste.

Introduction: current nutritional guidelines recommend increasing the consumption of products based on whole grain cereals since they are rich in dietary fibers and bioactive components. The technological and sensory properties of these products are still a challenge for the food industry. The aim of the study was increase the availability of whole-grain based products through the development of aspreadable vegetable paste, pâté-type, suitable for the increasing celiac population. Material and Method: sorghum and millet whole grain flours were obtained. The rest of the ingredients were evaluated and selected according to the characteristics desired for the product. The centesimal composition of the paste as well as its sensory properties and life time were analyzed. Results: the ingredients selected were (in %): margarine (16.7), sugar (1.1), salt (1.1), ascorbic acid (2.0), calcium propionate (0.3), pregelatinized starch (2.7), soy protein (25.1) and xanthan gum (0.5). The life time was followed for 28 days across (i) chemical analysis of: humid (55.5-51.3%, p-value = 0.000741), peroxide index (<0.1 meqO2/Kg) acid index (4.3-6.2 mg K(OH)/g); (ii) microbiological counts of: clostridium, Escherichia coli and Salmonella spp (absence), aerobic mesophiles, total coliforms, Staphylococcus aureus and moulds and yeasts which (<100); (iii) sensory evaluation (acceptable). Conclusions: a spreadable paste was obtained which was 100% vegetable with organoleptic properties similar to those of a pâté, which can be stored for a period of 28 days.

A B S T R A C T

Development of a vegetable spreadable paste made from sorghum and millet whole grain flour

Aimaretti N, et al.56 Rev Esp Nutr Hum Diet. 2013; 17(2): 54 - 60

Estudio de vida útil:

Durante un periodo de 28 días, la pasta untable optimizada fue almacenada a 5ºC en un envase de vidrio transparente con cierre hermético. Para cada tiempo de muestreo (0, 14 y 28 días) se realizaron: a) determinaciones de humedad, índice de acidez e índice de peróxidos; b) análisis microbio-lógicos según descripción anterior; (c) test de untabilidad.

Análisis Estadístico:

Los datos fueron luego analizados con el test ANOVA de una vía, con el software SPSSv 17,0 (SPSSInc., Chicago, IL, EE.UU.). Las diferencias significativas entre los valores pro-medios se detectaron mediante el test de Duncan de rango múltiple.

RESULTADOS

Diseño y formulación del producto:

Para el diseño del alimento propuesto se tomaron en con-sideración formulaciones que poseen S, M y diversos almi-dones previamente evaluadas por Aimaretti y col.6. Se tomó como formulación básica: S: 25,23%, M: 25,23%, margarina: 16,75%, azúcar: 1,10%, sal: 1,10%, ácido ascórbico: 2,09% y sobre ella se evaluaron los demás ingredientes seleccio-nando aquellos que mejores beneficios aportaron a la pasta untable.

Selección del agente emulsionante:

Los emulsionantes son compuestos de superficie activa que se utilizan para reducir la tensión interfacial entre las fases acuosa y grasa permitiendo lograr en una pasta la homo-geneidad13. En este sentido, los emulsionantes ensayados fueron: A) lecitina de soja; B) huevo en polvo; C) leche en pol-vo; D) proteína de soja y margarina. La evaluación sensorial descriptiva de las pastas obtenidas con cada emulsionante permitió advertir que las formulaciones A, B y C presenta-ron características similares en cuanto a la textura caracte-rizándose por una pasta elástica, viscosa, que se pegaba a las paredes del recipiente. Estas características no eran las deseadas y es por este motivo que se decidió trabajar con la combinación de emulsionantes D, que permitió obtener una pasta homogénea, poco elástica y suave, que no se pega en las paredes del recipiente.

Selección del agente estabilizante:

Para mantener estable un sistema emulsionado es conve-niente añadir estabilizantes, entre ellos se encuentran los hidrocoloides, sustancias naturales poliméricas solubles o

y se acondicionaron para la molturación semihúmeda. Se molieron en un molino de martillo (Analyzer Molino MC-I) con 100% de rendimiento, utilizando tamiz de 500 µm6. Las harinas obtenidas se almacenaron a temperatura ambiente en bolsas de polietileno con cierre hermético, controlando el nivel de humedad semanalmente.

Determinaciones analíticas:

Se siguieron las técnicas de la AACC (2005)10 para la deter-minación de humedad, lípidos, proteínas, cenizas, índice de acidez e índice de peróxido.

Para la determinación de absorción de agua (AA) se utilizó un equipo Baumman, según la técnica originalmente pro-puesta por Torgensen y Toledo11.

Análisis microbiológicos:

Los análisis microbiológicos aplicados para el recuento de microorganismos mesófilos aerobios totales, Clostridios sulfito reductores, Escherichiacoli, Salmonella sp, bacterias coliformes, mohos y levaduras, y de Staphylococcus aureus se realizaron según los métodos de la International Com-missionon Microbiological Specifications for Foods12.

Untabilidad:

Esta medida de la estabilidad del comportamiento reológico de la pasta untable consiste en untar la muestra con un cu-chillo sobre un cartón delgado y evaluar el comportamiento según la siguiente escala numérica: 5: muestra sumamente estable y suave; 4: muestra estable que tiende a separarse cuando se la trabaja con intensidad; 3: muestra que se se-para cuando se la trabaja; 2: muestra que se separa inme-diatamente y 1: muestra que se separa durante el proceso, puede observarse agua separada.

Evaluación sensorial:

La evaluación sensorial descriptiva se utilizó para seleccio-nar los ingredientes a utilizar en la formulación óptima del alimento, con un panel de 6 individuos semi-entrenados en las propiedades sensoriales buscadas para el producto final.

Para determinar el grado de aceptación del alimento elabo-rado se realizaron pruebas afectivas utilizando un panel de 20 individuos no entrenados de ambos sexos, sanos, alea-toriamente seleccionados dentro del ámbito académico, de entre 15 y 65 años de edad. El nivel de agrado o desagrado se evaluó mediante una escala hedónica estructurada de 5 puntos: 5-me gusta mucho; 4-me gusta; 3-no me gusta ni me disgusta; 2-me disgusta y 1-me disgusta mucho, para los atributos: apariencia, aroma, color, sabor y textura. Las categorías descriptivas seleccionadas se convirtieron en sco-res y se analizaron estadísticamente.


Siguiendo la reglamentación vigente en nuestro país, uno de los conservantes químicos elegidos fue el propionato de calcio. Junto con este conservante se agrega a la pasta clo-ruro de sodio que, además de potenciar el sabor, colabora con la prevención del crecimiento de microorganismos in-deseables. Sumado al uso de estas sustancias, las buenas prácticas de manufactura (BPM) se emplearon desde la re-cepción de la materia prima hasta la obtención del producto final, basadas en el Codex Alimentarius (2003)17.

El poder conservante del propionato de calcio se evaluó preparando pastas untables con distintas concentraciones: 0,29, 0,34 y 0,39 g% y evaluando el desarrollo microbiano durante un mes (datos no mostrados). Dado que en dicho lapso de tiempo no se manifestó desarrollo microbiano en ninguna de las formulaciones, se decidió trabajar con la menor concentración de conservante, tanto por razones de salud, como económicas.

Optimización de la formulación:

Con el objetivo de optimizar el producto se elaboraron tres formulaciones diferentes partiendo de la pasta básica a la que se le agregaron diferentes cantidades de proteína de soja, goma xántica y almidón pregelatinizado, manteniendo constante la cantidad de margarina y propionato de calcio, tal como se muestran los porcentajes en la Tabla 1.

La evaluación de las distintas formulaciones se realizó me-diante el ensayo sensorial descriptivo. Al tener en cuenta los resultados de estas evaluaciones y su análisis estadístico, resultó ser la formulación B la más adecuada para elabo-rar la pasta untable, por lograr un producto de consisten-cia homogénea, textura suave, palatabilidad y untabilidad

dispersantes en agua. La capacidad de retención de agua, las características reológicas y de textura del producto final son elementos a ser considerados para elegir entre: goma xántica y carragenina14.

El resultado de la AA (ml agua/g muestra) de la goma xán-ticafue: 28,71 ± 0,28, siendo este valor significativamente mayor que el de la carragenina (2,37 ± 0,42), mientras que las propiedades reológicas y sensoriales no se vieron modi-ficadas. Por estos motivos la goma xántica fue seleccionada como agente estabilizante.

Selección del agente espesante:

La falta de solubilidad en agua fría es una desventaja a la hora de incorporar almidón a este producto, ya que la pasta que se desea producir presentó una consistencia no desea-da cuando fue sometida a un a tratamiento térmico durante su elaboración. Por este motivo resultó necesario utilizar al-midones modificados para mejorar la consistencia y man-tener los sólidos suspendidos permitiendo que el alimento luzca más espeso15.

Selección del agente conservante:

Las alteraciones de los alimentos por microorganismos es una de las causas más preocupantes en la industria alimen-taria porque, además de modificar sus características orga-nolépticas, pueden dar lugar a intoxicaciones graves.

El alto contenido de agua de la pasta untable la convierte en una fuente propicia para el desarrollo de microorganismos y es por eso que se hace necesario el uso de distintos conser-vantes químicos como ácidos orgánicos simples o sales de ácidos orgánicos16.

Tabla 1. Ingredientes de las distintas formulaciones, expresados en base seca.

Sorgo

Mijo

Margarina

Azúcar

Sal

Ácido ascórbico

Propionato de calcio

Proteína de Soja

Goma Xántica

Almidón Pregelatinizado

A (%)

25.23

25.23

16.75

1.10

1.10

2.09

0.29

23.51

0.30

4.49

B (%)

25.20

25.20

16.73

1.10

1.10

2.09

0.29

25.10

0.50

2.69

C (%)

25.23

25.23

16.75

1.10

1.10

2.09

0.29

26.51

0.70

1.00

Ingredientes Formulación


del mes de análisis, recuentos microbiológicos aceptables según lo establecido en el Código Alimentario Argentino (CAA)19. De este modo es posible concluir que el conservante químico y las buenas prácticas de manufactura empleadas son apropiados para asegurar la estabilidad microbiológica de la pasta durante un periodo de 28 días.

Untabilidad:

Respecto a la untabilidad, se sabe que es una característica determinante en la aceptación en pastas untables. El test para su evaluación se repitió los días: 0, 7, 14, 21 y 28, sien-do el resultado en todos los casos: 5, correspondiente a una pasta sumamente estable y suave que no sufre alteraciones notables durante el periodo de almacenamiento en estas condiciones.

En síntesis, considerando los resultados mostrados ante-riormente se puede decir que pese a la disminución de la humedad durante la última semana, el paso del tiempo no afectó la untabilidad de la pasta, manteniendo la estabili-dad de la emulsión y la suavidad que permiten asegurar una de las características principales en este tipo de alimento.

Caracterización del producto obtenido:

Evaluación Sensorial:

Los scores promedios de la evaluación sensorial afectiva, acompañados de sus correspondientes SD son los siguien-tes: apariencia: 3,7 ± 0,3, color: 4,0 ± 0,2, aroma: 3,2 ± 0,8, sabor: 3,8 ± 1,1 y textura: 4,3± 0,3. Todos los resultados de las evaluaciones sensoriales son aceptables, ya que superan el valor medio de la escala, correspondiendo la mayor pun-tación al atributo textura. Esto alienta y da mérito al trabajo, principalmente en lo que respecta a la textura ya que, jun-to a la untabilidad, es el atributo sensorial fundamental en este tipo de producto.

adecuadas. El color y el sabor también fueron evaluados como agradables, pese a que estos dos atributos podrían ser modificados mediante la utilización de aditivos que per-mitan sugerir variantes de sabor. De este modo, el resto del estudio (tiempo de vida útil y composición centesimal) se realizó sobre esta formulación.

Determinación del tiempo de vida útil del producto:

Evaluación de las propiedades químicas:

Los resultados del seguimiento de las propiedades químicas se muestran en la Tabla 2 acompañados de sus desvíos es-tándares (SD). El objetivo de analizar estos últimos índices fue el de detectar posibles alteraciones en el alimento, que lo convertirían en un producto inapropiado para su comer-cialización18.

Tal como muestran los resultados, en los primeros 21 días de almacenamiento el cambio de humedad no fue estadísti-camente significativo (p>0,05), luego se produjo una reduc-ción de la misma debido, posiblemente, a la evaporación del agua dentro del envase. El valor del índice de peróxidos se mantuvo muy por debajo de 10,0 miliequivalentes de oxí-geno/kg cumpliendo lo exigido por la legislación vigente19 durante todo el período evaluado. En lo que respecta al ín-dice de acidez, no existen en el CAA valores de referencia para este tipo de productos y en consecuencia, pese a que los valores mostraron una tendencia creciente, este pará-metro se evaluó considerando la aceptación durante dicho periodo. Estos resultados indicaron que no se produjeron los fenómenos de rancidez oxidativa, ni hidrolítica en magnitud apreciable durante los 28 días de evaluación.

Evaluación microbiológica del producto:

Los resultados de los análisis microbiológicos se mues-tran en la Tabla 3, para cada día en que fueron evaluados. Como puede observarse la formulación presentó, a lo largo

Tabla 2. Evolución de humedad, índice de acidez y de peróxidos durante 28 días.

Día

0

7

14

21

28

P value=

Humedad (%)

55.49 ±0.44

55.38 ± 0.03

55.08 ± 0.00

54.82 ± 0.25

51.35 ± 0.55

0.000741

Índice Acídez (mg Na(OH)/g)

4.34 ± 0.09

4.75 ± 0.20

5.41 ± 0.09

6.09 ± 0.05

6.21 ± 0.26

0.0000157

Índice peroxidos (meq O2/Kg)

< 0.1

< 0.1

< 0.1

< 0.1

< 0.1

0.178


CONFLICTOS DE INTERÉS

Los autores declaran que no tienen ningún conflicto de inte-rés en el momento del envío del presente manuscrito.

FINANCIACIÓN

El presente trabajo ha sido financiado por la Universidad del Centro Educativo Latino Americano (UCEL) a través del proyecto ALI 120 y al respecto no existe ningún conflicto de intereses entre los autores.

BIBLIOGRAFÍA

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Composición centesimal:

La composición centesimal (g%) de la pasta untable, expre-sada en base húmeda, fue la siguiente: proteínas: 10,54 ± 1,24, lípidos: 9,31 ± 0,50, cenizas: 3,10 ± 0,80 e hidratos de car-bono: 22,06 ± 2,43.

De este modo, considerando la porción de 10 g indicada por el CAA, esta pasta untable elaborada a base de S y de M posee: 1,5 g de proteínas y 0,9 g de lípidos. Estos valores indican que el aporte proteico es superior al de los patés a base de carne. No obstante, en comparación con los pa-tes tradicionales, también es importante considerar que las proteínas de cereales tiene menor valor biológico y distinta digestibilidad. Por otro lado el contenido de lípidos aporta-dos por una porcion es un 10% inferior al aportado por la mayoría de los pates elaborados en nuestro país. Además se debe destacar que éstos son no saturados y que el alimento no posee colesterol.

CONCLUSIONES

Luego de seleccionar los distintos ingredientes, en base a sus propiedades nutritivas y a la manifestación en el ali-mento de sus propiedades funcionales, se obtuvo una pasta untable con características organolépticas similares a las de un paté, sensorialmente aceptable y estable durante al me-nos un mes. Esta pasta untable se caracterizó por ser elabo-rada con el 100% de productos de origen vegetal y sin TACC.

Queda pendiente el estudio de la versatilidad de esta pasta untable, lo que podría lograrse mediante la incorporación de diferentes sabores, aromatizantes y colorantes.

Tabla 3. . Evolución de los microorganismos en el tiempo.

Determinación

Clostridios sulfito reductores

Escherichiacoli

Salmonella spp

Recuento de mesófilos aerobios totales

Coliformes totales

Recuento de mohos y levaduras

Recuento de Staphylococcus aureus

0

Ausencia

Ausencia

Ausencia

100

< 10

< 100

< 100

14

Ausencia

Ausencia

Ausencia

100

< 10

< 100

< 100

28

Ausencia

Ausencia

Ausencia

100

< 100

< 10

< 100

Días


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12. International Commission for the Microbiological Specifications of Foods (ICMSF). Microorganisms in Foods 7: Microbiological Testing in Food Safety Management. New York: Kluwer Academic&Plenum Publishers; 2002.




Joan Quíleza,*, Jordi Salas-Salvadó

a

R E V I S I O N E S

Unidad de Nutrición Humana, Facultad de Medicina y Ciencias de la Salud, Universidad Rovira i Virgili (URV), España.


Correo electrónico: [email protected] (J. Quílez).

Recibido el 3 de abril de 2012; aceptado el 27 de febrero de 2013.

PALABRAS CLAVE


R E S U M E N

www.renhyd.org

a

*


Sal;

Pan;

Sodio;

Potasio.

El objetivo de este trabajo ha sido realizar una revisión de la ingesta de sal en España (9,6 g/día) y los problemas de salud que se derivan de su excesivo consumo. Por otra parte, valorar el papel del pan relacionado con dicha ingesta y su posible reducción y/o corrección desde dife-rentes enfoques. Finalmente, evidenciar las consecuencias favorables de dicha corrección por medio de un cálculo teórico en un pan tipo baguette.

El pan es el alimento que aporta generalmente una mayor cantidad de sal en la dieta (19%), por lo que es uno de los objetivos clave en una política de reducción de su consumo. Se ha comprobado que es posible una disminución escalonada de sal en el pan, sobre todo cuando se parte de valores altos, aunque otra alternativa es su sustitución parcial por otras sales, principalmente potásicas, que tienen además un efecto que contrarresta al sodio (disminu-ción de la relación Na/K). Esta sustitución debe hacerse con criterios de mantenimiento del perfil sensorial y se ve favorecida en panes con un sabor potenciado, ya sea por ingredientes o procesos, dado que ello facilita la reducción del contenido de sal. Por otra parte, la legislación europea en alegaciones nutricionales y de salud permite destacar los aspectos positivos de esta reducción y/o sustitución. La reducción de un 30% de sal en el pan, viable desde un punto de vista tecnológico, implicaría una reducción de la ingesta diaria de sal de 0,6 g.

62 Quílez J, et al.Rev Esp Nutr Hum Diet. 2013; 17(2): 61- 72

The aim of this study is to review salt intake in Spain (9.6 d/day) and the health problems associated with its excessive consumption. Likewise, the role played by the salt content of bread, and its possible reduction and/or correction, will also be discussed. Finally, the beneficial effects of such changes are highlighted by way of a theoretical calculation in baguette-type wheat bread.

As bread is widely considered to be the foodstuff that provides most dietary salt to the diet (19%), it is one of the key public health targets for salt reduction policy. In this respect, it has been shown that a reduction in the salt content of bread is possible, and alternative approach involves partial replacement with other, mainly potassium-based salts, which also counteract the effects of sodium. This replacement should be undertaken on the basis of criteria that maintain the product’s sensory profile and tends to be more successful in breads whit enhanced taste. European legislation in the field of nutrition and health claims allows the positive aspects of this reduction and replacement to be stated. The 30% reduction of salt in bread, viable from a technological point of view, would imply a reduction of 0.6 g in daily salt intake.

KEYWORDS

Salt;

Bread;

Sodium;

Potassium.

A B S T R A C T

Salt intake and consumption of bread. A broad view of the situation in Spain

INTRODUCCIÓNen el Neolítico y nuestros cuerpos están adaptados y asenta-dos en la dieta y estilo de vida de los cazadores-recolectores del Paleolítico4. Obviamente, los enormes cambios en la alimentación habidos en el siglo XX son discordantes con nuestro sistema metabólico y son proclives a desarrollar una serie de patologías derivadas de este hecho5. Aparte de otras alteraciones respecto a la dieta de nuestros antepasa-dos, una de las principales diferencias que se han observado se encuentra en el consumo de sodio (Na) y potasio (K)6. La in-gesta actual de K es aproximadamente de un 25% respecto a la calculada para el paleolítico, mientras que la de Na es 5 veces superior (Figura 1). Esta relación Na/K absolutamente dispar, de 0,13 a 2,51 (mmol) en la actualidad, implica una constante labor metabólica para eliminar el exceso de Na que se puede concretar en hipertensión7. Por otra parte y debido a que la ingesta de Na es en forma de cloruro y la del K en forma de sales orgánicas generadoras de bicarbo-nato, principalmente citrato y malato, en la dieta moderna se presenta una segunda reversión, en este caso del ratio HCO3-/Cl- que se desplaza a favor del Cl-8, especialmente en las dietas altas en proteína, de mayor efecto acidificante. Esta acidosis de bajo nivel conduce a una mayor excreción de calcio y a patologías de tipo óseo, renal y muscular9.

El objetivo de este trabajo ha sido realizar una revisión de la ingesta de sal en España y los problemas de salud que se derivan de su excesivo consumo. Por otra parte, valorar el papel del pan relacionado con el contenido de sal y su posible reducción y/o corrección desde diferentes enfoques. Finalmente, evidenciar las consecuencias favorables de di-cha corrección por medio de un cálculo teórico en pan de trigo tipo baguette.

El pan es uno de los alimentos elaborados más antiguos de la humanidad. La explotación de cereales salvajes como la cebada salvaje, el einkorn o el emmer está documentada mucho antes del cultivo de variedades domesticadas hace unos 10.000 años. Debido a sus orígenes ancestrales, el pan tiene una fuerte carga simbólica1 y la sentencia del Génesis: “ganarás el pan con el sudor de tu frente”, refleja la impor-tancia que tenía en la dieta de aquellos tiempos y lo eleva a paradigma de sustento. El proceso de panificación se per-feccionó en Egipto y Roma, llegando hasta el siglo XX, en el que la producción industrial del mismo ha operado cambios significativos en su proceso y su composición.

La sal (NaCl), es otro componente alimentario que remonta sus orígenes al antiguo Egipto. El principal atributo de su uso fue su utilidad como conservador de alimentos en salazón, aunque en el siglo XX las nuevas técnicas de conservación relegaron las salazones a un segundo término. No obstante, el auge de los productos semielaborados ha hecho que su consumo sea relativamente alto, especialmente en los paí-ses industrializados2 y debido a que el consumo de sal ha sido asociado con el incremento de la tensión arterial (TA) y de enfermedades cardiovasculares (ECV), se están llevando a cabo una serie de iniciativas desde diferentes niveles para reducir su consumo3.

Desde una perspectiva evolutiva, el elevado consumo de sal es un fenómeno muy reciente. La selección natural ha producido mínimas variaciones desde el advenimiento de la agricultura

63 La ingesta de sal y el consumo de pan. Una visión amplia de la situación en España

precisamente al mayor consumo de alimentos procesados en este grupo21. En estos colectivos también se ha encontra-do una mayor relación Na/K en la orina22.

Aparte de la ingesta total de sal, otro de los aspectos im-portantes para evaluar el riesgo cardiovascular derivado de su consumo es la sensibilidad a la sal. Dicha sensibilidad se define como el cambio en la TA en respuesta al cambio en la ingesta de sal. El principal efecto es que la morbilidad y mortalidad en individuos normotensos sal-sensibles es la misma que en hipertensos23. La sensibilidad a la sal concu-rre por defectos en la función renal tanto hereditarios como adquiridos y se estima que afecta entre un 40% y 50% de la población24,25. Este es un campo prometedor, ya que los alimentos reducidos en sal en general y por supuesto el pan, deberán estar muy orientados y focalizados a esta fracción de población.

Potasio

Na y K son los principales reguladores de fluidos en el cuer-po, y por tanto, influencian el rendimiento cardíaco. Se cono-ce también, que al contrario de lo que ocurre con el Na, el K tiene efectos beneficiosos sobre la TA26. Dietas altas en pota-sio reducen también el riesgo de ECV y embolia27. Tal como se ha comentado, la ingesta de K en las dietas occidentales es relativamente baja comparada con las dietas tradiciona-les o antiguas (Figura 1), habiéndose evaluado en España en 2,78 g/día12, estando la relación Na/K de la dieta en 2,57. Algunos mecanismos como el incremento de la natriuresis, menor actividad del sistema simpático y una respuesta más baja al efecto de la noradrenalina y la angiotensina II, po-drían estar involucrados en el efecto reductor de la TA del K28. No obstante, algunos estudios no demuestran dichos efectos29,30, lo cual pone de manifiesto la complejidad de factores que pueden condicionar los resultados, como por ejemplo, el comentado de la sensibilidad a la sal.

EfECTOs DE La saL y EL pOTasIO DE La DIETa. CONsUmO EN España

Sodio

El cuerpo humano mantiene el contenido de Na dentro de unos límites, ajustando dicha concentración mediante la in-gesta, excretando el exceso principalmente a través de la orina y modulando este proceso mediante diversos meca-nismos de control. La hiperactividad del sistema nervioso simpático10 y el sistema renina-angiotensina-aldosterona, cuya activación da lugar a la angiotensina II11, son los facto-res claves en la regulación de la TA.

La excreción de Na en orina de 24 horas se considera el mejor estimador de la ingesta de sal. En España, se sitúa en 9,8 g/día de media12, muy próxima a la media Europea (10g/día)13. La justificación de la adopción de políticas acti-vas para reducir su consumo se debe a la relación significa-tiva entre la excreción/consumo de sal y la TA, con el riesgo cardiovascular que de ello se deriva14. También se incre-menta el riesgo de embolia, hipertrofia ventricular izquier-da, cáncer de estómago, cálculos renales y osteoporosis3,15. Finalmente, el elevado consumo de sal se ha relacionado como causa indirecta de obesidad, principalmente en niños y adolescentes, debido a la mayor ingesta de refrescos azu-carados16. La ingesta recomendada de sodio se ha estableci-do en USA en 1,5 g/día y la máxima tolerable en 2,3 g/día en USA17. En Europa, la ingesta de referencia es de 2,4 g/día18.

Un punto importante a considerar son las evidencias de que los grupos de bajo nivel socioeconómico se asocian a valo-res más altos de tensión arterial. Ello refleja básicamente la mayor prevalencia de sobrepeso-obesidad y del consumo de sal en estos colectivos19,20. En este sentido cabe resaltar el estudio llevado a cabo en Irlanda, en el que la ingesta de sal es mayor en personas de bajo nivel socioeconómico debido

Fuentes: Eaton et al6, Ortega et al12

Figura 1. Ingesta de Sodio y Potasio (mmol/día) estimada en el Paleolítico y actualmente en España.

300

250

200

150

100

50

0mmol/díaPaleolítico Actual

K

Na

269

33

71

168

Quílez J, et al.64 Rev Esp Nutr Hum Diet. 2013; 17(2): 61- 72

K, una elevada relación Na/K se asoció a un mayor riesgo de ECV de manera más significativa que el Na o el K por separado45.

La reducción del consumo de sal es el mejor medio, bajo una óptica de coste/efectividad, de disminuir la TA e in-directamente las ECV en la población46, y esta práctica se hace patente en todas las recomendaciones dietéticas47,48. Debido a que el pan en España es responsable del 19,1% el consumo de sal12, es importante una política activa en este sentido, complementaria a la reducción de sal en otros alimentos. El enfoque vía alimento funcional, que implica-ría la corrección en la composición de minerales a coste razonable podría ser particularmente efectiva en producir efectos beneficiosos inmediatos49.

El pan es un componente básico de la dieta. Constituye una fuente importante de carbohidratos complejos, así como de proteínas, vitaminas del grupo B, minerales y fibra, princi-palmente en el pan integral50. No obstante, cuando habla-mos de pan nos estamos refiriendo a una amplia diversidad de productos. Tradicionalmente en España el pan se elabo-ra con harina de trigo, fermentado con levadura o bien con masa madre procedente de levadura. Un aspecto importan-te es el grado de extracción de la harina, desde muy refi-nada (pan blanco), hasta el grano entero (pan integral). En general, el consumo de pan en España ha ido en descenso durante los últimos años y en la Figura 251 1 se muestra la evolución del consumo per cápita, situándose la media de 2009 en unos 126 g/día, inferior a la europea cifrada en unos 170 g/día.

En la actualidad, la sal es uno de los ingredientes básicos para la elaboración del pan. No obstante, su uso fue muy limitado en la antigüedad debido a su elevado coste, aunque se fue incrementando de forma paulatina. Sin embargo, el gran cambio se evidencia con la industrialización del pan durante el siglo XX, en el que las técnicas de producción en serie en tiempos cortos favorecen su uso para homoge-neizar el proceso y el producto, contrarrestando también su menor sabor y llegándose incluso a valores superiores al 2% respecto a harina (ver Aspectos metodológicos). Es interesante constatar cómo algunas comunidades se han mantenido al margen de este proceso; así, en la isla de Mallorca, los ha-bitantes autóctonos continúan consumiendo el pan sin sal, ajenos a la enorme influencia del turismo y la inmigración que se originó en los años 60.

En contra de la creencia general de que la sal añadida a los alimentos en el consumo doméstico representaba hasta un 50% de la ingesta en los países occidentales, un estudio realizado por James et al.52 determinó que dicha fuente se reducía al 15%, siendo el 10% correspondiente al contenido

EL paN y La saL

Efecto de los aniones

En algunos modelos experimentales animales se ha obser-vado que el incremento de TA viene determinado directa-mente por el tipo de anión que acompaña al Na, favore-ciendo en diferente manera la reabsorción tubular renal. En forma de Cl- incrementa la TA, mientras que este efecto no se manifiesta cuando está en forma de citrato o fosfato31, existiendo también evidencias en humanos en las que no se manifiesta un efecto inductor de la TA por el Na cuando se ingiere en forma de bicarbonato32,33.

En cuanto al K, los resultados obtenidos con diferentes anio-nes son diversos. Mientras que en el estudio de Overlack et al.34 se observa un mayor efecto del citrato respecto al cloru-ro en la reducción de la TA, en otros dos se pone de manifies-to que la ingesta de sales de potasio tiene un efecto reductor de la TA, pero no hay diferencias significativas entre ellas (KCl frente a K-Cit)35,36. No obstante, la utilización de K-Cit se ha mostrado efectiva en la prevención de la excreción de calcio en orina37 e incrementa la masa ósea en osteopenia por la neutralización parcial de la dieta acidogénica38,39.

Mientras que no está claro el efecto del descenso agudo en el consumo de sal o incluso puede tener efectos adversos40, en el meta-análisis de He et al.41, una reducción modesta en el consumo de sal de 3 g/día, predice una caída en la TA de 3,6 a 5,6/1,9 a 3,2 mm Hg (sistólica/diastólica) en hipertensos y 1,8 a 3,5/0,8 a 1,8 mm Hg en normotensos. La reducción de embolia sería del 13% y del 10% en isque-mia cardíaca. En otro meta-análisis realizado en estudios de cohortes se evidencia también una variación del riesgo de embolia del 23% para una diferencia en la ingesta de sodio de 5 g/día, así como del riesgo de ECV23.

Desde un punto de vista económico, la reducción del con-sumo de sal en Noruega hasta 6 g/día, implicaría un incre-mento en la esperanza de vida de 1,6 meses y un ahorro neto de costes de 4,72 millones $/año42. En otro estudio realizado en USA, la reducción de sal en 3 g/día reduciría también de manera significativa los casos de ECV, embo-lia, infarto de miocardio y muerte43. En base a estos datos, sería muy interesante conocer el impacto económico en ahorro en costes de salud que implicaría una reducción del consumo de sal en España.

En cuanto al K, el meta-análisis de Geleijnse et al.44, de-muestra un efecto favorable de un incremento en su con-sumo, ya que un aumento medio de 44 mmol/24 h, se asoció a un cambio de -2,42 mm Hg en la TA sistólica y -1,57 mm Hg en la diastólica. Por el contrario, en un amplio estudio en el que se valoraba la ingesta conjunta de Na y

EfECTOs DE La REDUCCIÓN DE sODIO y/O INCREmENTO DE pOTasIO EN La DIETa


hasta 1,74%58, muy por encima de lo esperable y que puede ser debido a factores geográficos de preferencia. En la Tabla 1 se muestra el contenido actual de sal en diferentes tipos de pan en España que se sitúa en torno a una media del 1,3% en producto acabado.

Aspectos metodológicos

La necesidad de armonizar los datos sobre composición de alimentos para diferentes fines es de especial importancia59. Uno de los factores que contribuyen a la homogeneidad de resultados y por tanto a la posibilidad de comparación de los mismos, es la representatividad del muestreo y por otra parte, la utilización del mismo método de análisis. En el caso

natural de sodio de los alimentos y la mayoría (75%), la sal proveniente de los alimentos procesados. Ello se confirmó posteriormente en un estudio realizado por Mattes y Don-nelly53, en el que estos porcentajes fueron del 11,3, 11,6 y 77% respectivamente. De ello se deduce claramente que la reducción de la ingesta de sodio viene determinada princi-palmente por la reducción de sal de los alimentos procesa-dos. El pan se considera una fuente importante de sal en la dieta54 y datos recientes estiman que en España es del 19,1% sobre el total55.

Para el pan de trigo blanco se ha reportado que el contenido óptimo en sal se sitúa en 1,29%56 y 1,43%57. Por el contrario, otro estudio realizado en Argentina incrementa este valor

Fuente: AESAN55. Datos correspondientes a 81 muestras.

Tabla 1. Contenido en sal (%) de diferentes tipos de pan en España.

Tipo

Pan blanco

Integral y semillas

Pan de molde blanco

Pan Hamburguesa

Pan Hot Dog

Pan tostado

Pan tostado integral

Palitos-Rosquillas

Media

1,30

1,30

1,24

1,02

1,31

1,25

1,35

1,90

Mínimo

0,48

0,97

0,91

0,87

0,95

1,05

1,02

1,07

Máximo

2,97

1,80

1,52

1,20

1,83

1,53

1,67

2,97

(*) El consumo fuera del hogar incrementa en 9 Kg/año los valores del Gráfico. Fuente: Ministerio de Agricultura 51

Figura 2. Evolución del consumo per cápita de pan en los hogares españoles.

55

53

51

49

47

45

43

41

39

37

35Kg/año (*)2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009

50,6 50,349,8

47,346,9

45,9

43,442,8

41

37,2


se ha verificado que dicha sustitución no tiene ningún efecto adverso sobre la reología de la masa, sobre todo en sustitu-ciones inferiores al 50%67,68 y que el principal inconveniente es de tipo organoléptico. Concretamente el KCl tiene un re-trogusto ligeramente metálico o amargo, más perceptible a medida que se incrementa el porcentaje de sal sustituida. Se han realizado diversos trabajos para evaluar el umbral de aceptabilidad organoléptica; normalmente se citan como aceptables desde un punto de vista sensorial sustituciones entre un 20% y un 30% del contenido de sal por KCl69,70. La sustitución en pan integral no es tan crítica71 y utilizando una mezcla de sales de K (sustitución del 35%), se obtienen buenos resultados en cuanto a calidad y sabor en este tipo de pan72. Finalmente, en un trabajo extenso y sistemático de sustitución de NaCl por sales de K en el pan, Braschi et al.73 llegan a la conclusión de que los mejores resultados aparte del control, se obtenían con la mezcla 70/30 de citrato po-tásico (K-Cit) o una mezcla 1:1 de KCl y bicarbonato potásico, demostrando además que el potasio incorporado mediante estas sales es totalmente biodisponible.

INICIaTIvas EUROpEas paRa REDUCCIÓN DE saL

En Europa, el Consejo de la UE ha proporcionado su apoyo a los programas nacionales de reducción de la ingesta de sal74, habiendo dos países que han diseñado y liderado es-trategias para disminuir su consumo, que son UK y Finlan-dia. La experiencia en ambos casos es positiva y puede servir de guía para otros países3.

Finlandia fue el primer país europeo en establecer una es-trategia de reducción de sal a final de los 70. Dicha estrate-gia ha consistido en campañas informativas en los medios de comunicación, cooperación con la industria alimentaria e implementar legislación de etiquetado específica (ver apar-tado Legislación) y ha logrado, desde 1979 hasta 2002, una reducción en el consumo de sal de 12 g/día a 9 g/día, así como una mejora significativa del ratio Na/K, calculado a partir de la excreción de sodio en orina75.

En UK, a partir de los datos de consumo de sal de 9,5 g/día en 200376, se estableció un plan de reducción para llegar a 6 g/día (63% del consumo inicial) en el año 2012. Ello implica una reducción del mismo nivel en los productos semielaborados, que en el caso del pan se sitúa en un contenido máximo de Na de 0,4% (1% de sal) para ese año77. Dicha acción, que también ha venido acompañada de una campaña informa-tiva y de un sistema de etiquetado de signos en el frontal del envase, ha logrado una rebaja de casi 1 g/día según los datos de 200878 y se espera que llegue a su objetivo final a partir de 2012. En principio, la disminución del contenido en sal es una recomendación de la Food Standards Agency

del pan y según la fuente, el contenido de sal se determina mediante el análisis de Cl- o bien de Na+, aplicando el co-rrespondiente factor para el cálculo de sal. Parece bastante consecuente que la determinación se realice a través del Na y de hecho, el reciente Reglamento de Información al Con-sumidor18 implica la obligatoriedad de inclusión de la sal en la información nutricional de la etiqueta, calculada a partir de la concentración de Na x 2,5.

Otro aspecto a normalizar es la expresión del contenido de sal en el pan. En España existe la tendencia a expresar dicho contenido en forma de fórmula panadera (FP). En este caso, el porcentaje de sal está referido a la cantidad de harina de la fórmula original de la masa, por lo que en función del tipo de pan, proceso, forma/peso y cocción se producirán unas pérdidas variables de agua, que implican contenidos diver-sos de sal en el producto final, incluso empleando la misma fórmula. Esto conduce a una cierta confusión en cuanto al contenido de sal en el pan horneado que es necesario elimi-nar. La sugerencia es expresar siempre el contenido de sal sobre el producto final horneado, que es en definitiva el que ingiere el consumidor.

DIsmINUCIÓN DE saL EN EL paN

Se conoce desde hace tiempo que el nivel de sal preferido en los alimentos es dependiente del nivel de sal consumido y este nivel puede ser bajado después de reducir el nivel de Na ingerido60. Se ha verificado por ejemplo, que es posible una reducción de sal en el pan desde el 2% FP hasta el 1,5% FP de manera gradual, sin que existan diferencias significativas con el grupo control61, lo cual refuerza el hecho de que la disminución paso a paso hasta cierto límite de sal es facti-ble. Ello se ha constatado también en un trabajo realizado en Holanda, en el que una gran mayoría de consumidores (85%), no fueron conscientes de una reducción progresiva de sal en el pan62.

La presencia de sal en la masa cambia su reología y retrasa su fermentación posterior, contribuyendo también a prote-ger los productos de larga duración. En el pan se pueden observar cambios en la coloración de la corteza y la miga y sobretodo, notables diferencias en el sabor63,64, siendo ésta la cualidad más importante relacionada actualmente con su uso. La obtención de pan con bajos contenidos de sal (hasta un 0,3% FP), es factible técnicamente con las correspondien-tes modificaciones de proceso, manteniendo las mismas cualidades originales exceptuando el sabor65,66.

Otra posibilidad para disminuir el contenido de sal es su sus-titución, aunque sea parcial, por otro tipo de sales, siendo la más utilizada el cloruro potásico (KCl), aunque también se han propuesto otras alternativas como el cloruro cálcico (CaCl2) o el cloruro de magnesio (MgCl2). En todos los casos


Impuestos

El incremento de impuestos a los alimentos considerados no saludables o las subvenciones a los considerados saludables es una medida ampliamente debatida, cuya finalidad sería promover una alimentación saludable, buscando un equili-brio fiscal entre impuestos y subvenciones, o bien mejorar la financiación de los programas de salud pública. Aunque con un escaso apoyo de la opinión pública (<3%)85 y de la industria alimentaria86, existe la tendencia a considerar que la inciden-cia fiscal sobre alimentos tiene el potencial de contribuir a los patrones de consumo saludable de la población87. De hecho la OMS ha recomendado su uso88,89, aunque teniendo en cuenta que la política fiscal no es una solución en si misma, sino que debe formar parte de un conjunto de medidas mucho más amplias. Las evidencias existentes son parciales y las con-clusiones que se derivan están lejos de ser concluyentes90,91, especialmente en grupos de bajo nivel socioeconómico92. Ade-más, como sistema complejo que es, cualquier alteración de precios en un alimento afecta no sólo a su consumo (elasti-cidad de demanda), sino también a cambios de consumo en otros (elasticidad cruzada)93. No obstante, en un interesante estudio realizado en USA en el que se analiza el precio de los alimentos y la demanda durante 20 años, se llega a la conclusión de que existe una correlación entre el consumo y el precio, que afecta a variables de salud94. En otro estudio teórico, Smit-Spangler et al.95 deducen que un programa de reducción de sal en colaboración con la industria podría redu-cir el consumo de sal en un 9,5%, mientras que un impuesto sobre la sal reduciría la ingesta en un 6%.

Hasta el momento, la máxima focalización de esta política fis-cal es la posible incidencia en el descenso de la obesidad en la denominada fat tax. En Dinamarca se ha implantado una disposición legal que penaliza a los alimentos con un conte-nido en ácidos grasos saturados mayor del 2,3% y a los ali-mentos con azúcar, favoreciendo a las frutas y hortalizas y a los alimentos ecológicos. También se han incrementado los impuestos en Noruega en bebidas azucaradas. En el resto de países europeos, o bien no se contempla esta posibilidad de momento o está en fase de discusión.

El caso del Impuesto sobre el Valor Añadido (IVA) en España para el pan es especialmente paradójico y de efecto contrario a lo comentado anteriormente. Existen dos tipos de IVA para el pan, el denominado super-reducido (4%) que grava el pan normal y el reducido (10%), que grava al llamado pan espe-cial. El pan especial es todo tipo de pan que contenga algo más que harina de trigo refinada, agua, sal, levadura y unos pocos aditivos permitidos. La paradoja está en que los panes más saludables como el integral está catalogado como espe-cial y penalizado con un IVA superior respecto al pan blanco. Asimismo, la posibilidad de sustitución de una parte de la sal por una sal potásica estaría también penalizada fiscalmente y costaría más cara al consumidor. Es evidente una necesaria y rápida revisión de este impuesto para los panes que aporten algún tipo de alegación nutricional o de salud.

británica (FSA). No obstante y de cara a sus clientes, la gran distribución tiende a asumirlas como de obligado cumpli-miento para sus proveedores, lo cual y debido a la importan-cia que tiene la gran distribución, tiene un efecto de arrastre para el conjunto de la industria alimentaria.

Casi todos los países europeos, excepto los que optan por la vía legislativa (ver apartado Legislación), se han planteado o están elaborando estrategias de consenso con la industria alimentaria, aunque de momento, de menor intensidad que en UK o Finlandia. Concretamente en España, la implanta-ción de la estrategia NAOS79 cerró en su momento un acuer-do con los fabricantes de pan para la reducción del conteni-do de sal desde 2,2 hasta 1,8% FP, objetivo que se cumplió en 200955.

LEgIsLaCIÓN

Alegaciones nutricionales y de salud

La interacción entre alimentos y salud ha sido durante mu-chos años el tema pendiente en el marco legislativo euro-peo. Finalmente en 2006 se publicó el Reglamento sobre declaraciones nutricionales y alegaciones de salud80, aun-que dichas alegaciones quedan restringidas a los alimentos situados dentro de unos perfiles nutricionales, los cuales no se han publicado todavía debido a los problemas internos de puesta en común en la UE. En este Reglamento se fijan una serie de declaraciones nutricionales entre las cuales se encuentra el contenido en Na, incluyendo el término redu-cido para disminuciones superiores al 25%, bajo (<0,12 g /100g), muy bajo contenido en sodio (<0,04 g/100g) y sin sodio (<0,004 g/100g).

En el caso del K se puede aplicar la declaración “fuente de” siempre que se supere el 15% de la cantidad diaria recomen-dada (CDR), que es de 2.000 mg/día81,82. Esta CDR, de valor notablemente inferior a la establecida en USA (4.700 mg/día)17 permite por tanto, la declaración de fuente de potasio a to-dos aquellos alimentos en los que esté en cantidad signifi-cativa, es decir, que superen los 300 mg/100g. En cuanto a las alegaciones de salud, un reciente Reglamento europeo83 especifica que cuando el alimento es bajo (≤0,12 g/100g) o muy bajo en Na (0,04 g/100g), se permite la alegación “la reducción del consumo de sodio ayuda a mantener la presión sanguínea en valores normales”. Asimismo, se ratifica el pa-pel protector del K en el mantenimiento de la presión arterial y la posibilidad de declarar: “El potasio ayuda a mantener la presión sanguínea en valores normales” cuando el alimento es al menos, fuente de K.

El contenido en cloruros se asocia a la ingesta de NaCl o en su caso de sustitutos como el KCl, estando valorada su CDR en 800 mg/día84, cantidad que se ve superada ampliamente por el consumo diario de sal.


Mejora nutricional del pan

Es una tarea a realizar por los elaboradores de pan, redu-ciendo el contenido de Na y en su caso, incrementado el contenido en K, con un sobrecoste mínimo y todo ello man-teniendo el perfil sensorial. Comprometer el sabor de los ali-mentos por propiedades saludables es de dudosa eficacia y una opción estratégica de alto riesgo comercial100.

Comunicación

El etiquetaje nutricional es la fuente más importante de in-formación nutricional. Tal como se ha citado, el contenido de Na/sal es actualmente obligatorio18. Aparte del conteni-do en sal, e independientemente de los posibles mensajes referidos a las alegaciones nutricionales o de salud, es ne-cesario reforzar la comunicación con sistemas de informa-ción complementarios del tipo CDO/GDA o específicos para productos reducidos en sal, bien visibles y colocados en el frente del envase101,102. Es importante también el ambiente del punto de venta mas conductivo hacia a la selección de productos saludables103.

Desde 1992, en Finlandia se establecen legalmente catego-rías de alimentos en función del contenido en sal. En el caso del pan, es obligado etiquetar como “muy salado” aquellos productos que superen el 1,3%, pudiéndose declarar como “ligeramente salado” cuando el contenido es inferior al 0,7%. Ya en el año 1998, una encuesta realizada en super-mercados muestra sólo un 0,9% de pan muy salado, 92,5% de normalmente salado (entre 0,7 y 1,3%) y 6,6% de ligera-mente salado104. Aparte de las ya mencionadas estrategias para la reducción de sal en Finlandia, esta información en la etiqueta se considera que ha tenido un elevado impacto para la elección del consumidor105. En vista de la importan-cia del etiquetado, sería importante disponer en todos los países de la UE de un distintivo para visualizar los productos reducidos en sal según unos límites preestablecidos, que en el caso del pan podría estar en el límite del 1%, en cuanto a posibilidad real de llevar a cabo.

Información general

Un punto importante es la información oficial y en los me-dios de comunicación. La información dispersa y en ocasio-nes de baja confiabilidad de los medios de comunicación, puede provocar un cierto rechazo de los alimentos funcio-nales por parte del consumidor106. El apoyo del gobierno e instituciones con mensajes claros sobre el riesgo del exceso de consumo de sal son muy importantes. Asimismo, será también importante el apoyo a las marcas distintivas para identificar productos de panadería reducidos/bajos en Na/sal, así como su extensión a toda la gama de productos elabo-rados, principalmente los cárnicos y derivados lácteos, que aparte del pan, son los que aportan más Na a la dieta.

Actualmente, la producción de pan se va concentrando por una parte en el ámbito industrial y por otra, en panaderías más o menos especializadas de panes de alta gama y precio superior que abastecen un determinado nicho de mercado. Comercialmente, el pan es un producto de gran volumen, bajo precio y escaso margen. Está claro que el gran consu-mo se produce en el pan industrial y que todas las acciones enfocadas a la mejora nutricional deben tener en cuenta este tipo de pan. Los incrementos de valor que se traducen en incrementos de coste significativos son menos accesibles al consumidor de productos básicos y por tanto, poco signi-ficativos a nivel de nutrición comunitaria.

De acuerdo con Gellynck et al.96, existen diferentes grupos de población con percepciones diversas sobre la calidad del pan; siendo importantes en cuanto a adversas a su consu-mo los que lo califican de “sin sabor” o “no saludable”. El concepto “sin sabor” debe ser resuelto por la vía de la tec-nología panadera que ofrezca panes industriales de mayor calidad sensorial, mientras que el concepto “no saludable” referido en este caso al contenido en sal, tiene cuatro fren-tes de acción:

Ajuste al mercado

En un contexto amplio, en el norte de Europa, donde pre-domina el pan con elevada proporción de miga, en el que pueden intervenir varios cereales, se utiliza ampliamente la masa ácida y con un uso generalizado como soporte de sandwich o tostadas, probablemente se pueda ir a una es-trategia de reducción progresiva de sal, como en UK. Se ha comprobado que a mayor acidez del pan se incrementa la salinidad percibida97 y que en Finlandia, el contenido de sal en el pan ácido de centeno, no es un factor clave para la aceptación del consumidor98.

En España, donde predomina el pan de trigo con corteza, el uso de levadura o masa madre de levadura, el pan se utili-za como acompañante de la comida y debe tener entidad propia en cuanto a características sensoriales. En este caso, es probable que la disminución de la sal deba ser más len-ta para favorecer la adaptación y en su caso complementar con algún tipo de masa ácida suave adaptada al gusto es-pañol, así como el empleo de compuestos sustitutivos de la sal. Cabe destacar también que en un estudio realizado en Francia, los consumidores prefirieron baguettes reducidas en un 21% de sal pero con un proceso de fermentación largo respecto al producto estándar99.

Entre las dos opciones señaladas existe una amplia gama de variantes de pan, así como de especialidades regionales que deben ser tratadas de forma específica.

EL pUNTO DE vIsTa COmERCIaL


CONCLUsIONEs

La reducción de sal en el pan es viable tecnológicamente y su concreción puede ser un hito importante en la salud pública. En España y en general en los países desarrollados, existe una descompensación entre la ingesta de Na y K que puede originar diferentes patologías, entre las que destacan la elevada TA y las ECV derivadas de ello. Los datos dispo-nibles de la ingesta de sal, confirman que estamos situados en unos niveles muy altos de consumo (9,6 g/día), que es necesario reducir. Se ha demostrado que pequeñas reduc-ciones en la ingesta de sal sostenidas en el tiempo, dan lugar a efectos muy positivos en la población con una ópti-ma relación coste/beneficio. En algunos países de Europa, fundamentalmente en Finlandia y UK, se han desarrollado estrategias de reducción de sal basadas en campañas infor-mativas, acuerdos con la industria alimentaria y etiquetado, que pueden ser interesantes para aplicar en nuestro país. Las consideraciones respecto al pan serían las siguientes:

- Es uno de los alimentos que aporta una mayor can-tidad de sal en la dieta (19%), por lo que es uno de los objetivos clave en una política de reducción de sal.

- Se deben establecer unos criterios metodológicos claros en cuanto al análisis de sal en el pan, así como en la expresión de las concentraciones, ya que pue-den dar lugar a confusiones de interpretación.

- Es posible la disminución escalonada de sal en el pan, sobre todo cuando se parte de valores altos. Otra alternativa es su sustitución parcial por otras sales, principalmente de K, que tienen además un efecto que contrarresta al Na (disminución de la rela-ción Na/K).

UN mODELO TEÓRICO DE REDUCCIÓN DE saL EN EL paN

En el presente apartado se ha realizado un ejercicio de lo que supondría una reducción de sal en un pan tipo baguette con una hidratación del 57% FP y un contenido final de hu-medad en el producto horneado del 28-30%. Este tipo de pan, con variantes, es consumido ampliamente en España. La reducción de sal en el pan se ha valorado en un 33%, sustituyéndolo por una sal potásica (KCl o K-Cit) en la misma proporción (Tabla 2). Dicho porcentaje se ha tomado en base a los datos disponibles en cuanto a porcentaje de sustitu-ción sin afectar a las características sensoriales.

En la Tabla 2 se reflejan también los resultados de Na y K para los panes con las correspondientes sustituciones (da-tos no publicados). En ellos se verifica la reducción de Na en 1/3 y el incremento de K, que viene derivado de su por-centaje en las respectivas moléculas. Legalmente, en los dos casos de sustitución, el pan podría llevar la declaración nutricional de “reducido en Na” (<25%). En el caso del K se podría alegar “fuente de K” y la alegación de salud corres-pondiente. La sustitución de K-Cit tendría, además, las ven-tajas nutricionales mencionadas anteriormente en cuanto a los aniones. El ratio Na/K también disminuye drásticamente desde 7,8 hasta 1,8.

Según el consumo per cápita de 126 g/día, la sustitución de 1/3 de sal por KCl implicaría una reducción de consumo de sal diario de 0,62 g (6,5% menos) y un incremento del consumo de potasio de 0,28 g a un coste muy reducido, si exceptuamos el mayor impacto de IVA que tendrían que so-portar estos productos.

% FP: % Fórmula Panadera. (*) Quílez, J: Datos no publicados.

Tabla 2. Fórmula y composición mineral del pan tipo baguette, antes y después de la sustitución del 33,3% de NaCl por KCl o K-Citrato.

Fórmula panadera: Contenido en NaCl (% FP)

Cont. en sal Potásica (% FP)

Composición final del pan: Sodio (g/100g)*

NaCl (%)(Na x 2.54)

Potasio (g/100g)*

Na/K (mmol)

Pan Estándar

1.8

0.55

1.40

0.13

7.8

Pan con KCl

1.2

0.6

0.36

0.91

0.35

1.8

Pan con K-Cit

1.2

0.6

0.36

0.91

0.30

2.2


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30. Berry SE, Mulla UZ, Chowienczyk PJ, Sanders TA. Increased

- La sustitución de sal debe hacerse con criterios de mantenimiento del perfil sensorial.

- La industria alimentaria debe fomentar la produc-ción de pan con un sabor potenciado, ya sea por in-gredientes o procesos, dado que favorece la reduc-ción del contenido de sal.

- La legislación europea en cuanto a alegaciones nu-tricionales y de salud permite destacar los aspectos positivos de esta reducción y/o sustitución.

- La aplicación de impuestos y/o subvenciones para regular el contenido de sal no se contempla de mo-mento. No obstante, existen aspectos que deben co-rregirse como es el caso del IVA, que penaliza panes con características nutricionales superiores.

- La administración pública debe continuar fomen-tando políticas activas de reducción de sal.

Los autores no declaran tener conflictos de interés en el mo-mento de redactar el artículo.

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Centro Público de Enseñanzas Deportivas (Kirolene), Gobierno Vasco, España.

Departamento de Fisiología. Facultad de Farmacia, Universidad del País Vasco (UPV-EHU), España.

Asesoramiento Científico-Técnico para la Planificación Deportiva, NUTRIAKTIVE, España.

Departamento de Enfermería, Facultad de Ciencias de la Salud, Universidad de Alicante, Alicante, España.

Centro de Investigación para el Deporte (CID). Universidad Miguel Hernández, Elche, España.


Correo electrónico: [email protected] (A. Urdampilleta).

Recibido el 14 de marzo de 2012; aceptado el 12 de abril de 2013.

La alta exigencia en los deportistas crea la necesidad de controlar el proceso de adaptación al entrenamiento. El objetivo de esta revisión es analizar los parámetros bioquímicos de utilidad para el control biológico del deportista, y ofrecer herramientas al dietista-nutricionista (D-N) deportivo en el seguimiento del entrenamiento.La glucosa y el perfil lipídico son parámetros utilizados en las consultas, pero insuficientes para el control de los entrenamientos. La concentración de ácido láctico en plasma es la he-rramienta más común para valorar la carga de entrenamiento, donde valores superiores a 4 mmol/l, indican gran intensidad del entrenamiento. Otras enzimas como la creatinquinasa (CK), lactato deshidrogenasa (LDH) y dos transaminasas: la transaminasa glucooxalacética (GOT) o aspartato aminotransferasa (AST) y la glutamicopirúvica (GTP) o alanina aminotrans-ferasa (ALT) sugieren, en concentraciones altas, que la carga de entrenamiento fue elevada produciendo roturas miofibrilares. La determinación de otros sustratos como el amonio, glu-tamina o el ratio testosterona/cortisol, sirven para detectar un posible estado de sobre-en-trenamiento. Así mismo, las últimas investigaciones sugieren que elevadas concentraciones de cortisol disminuyen el sistema inmunológico.Por otra parte, la urea, la alanina o el aumento de cuerpos cetónicos, nos indican un vacia-miento de los depósitos de glucógeno muscular y la utilización de otros sustratos energéticos. Por tanto, la información que aportan estos parámetros son de utilidad para el D-N deportivo, y, con ello, conseguir intervenciones dietético-nutricionales más efectivas según los objetivos del entrenamiento.

PALABRAS CLAVE

Estado nutricional;

Mejora del rendimiento deportivo;

Valoración nutricional;

Biomarcadores.


R E S U M E N

www.renhyd.org


abcde

*

74 Urdampilleta A, et al.Rev Esp Nutr Hum Diet. 2013; 17(2): 73 - 83

The high demand in athletes creates the need to control the process of adaptation to training. The aim of this review is to analyze the biochemical parameters of utility for biological control of the athlete, and provide tools to sports dietitian-nutritionist in the follow-up of the training.Glucose and lipid profile parameters are widely used but insufficient to control training. The lactic acid level in the plasma is the most common tool to assess training load, where values higher than 4 mmol/l, suggest an intensive training. Other enzymes in high concentrations such as creatine kinase (CK), lactate dehydrogenase (LDH) and two transaminases: glutamic oxaloacetic transaminase (GOT) or aspartate transaminase (AST) or aspartate aminotransferase (AAT) and glutamic pyruvic transaminase (GPT) or alanine transaminase or aminotransferase (ALT) suggest that the training load was high producing microscopic tearing of the muscle fibers. Determination of other substrates such as ammonia, glutamine, or testosterone/cortisol ratio, used to detect a possible overtraining syndrome. Likewise the latest research suggest that high cortisol levels decrease the immune system.Moreover, an increase of urea, alanine or ketone bodies are related to muscle glycogen stores depleted. Therefore, the information provided by these parameters is useful for the sports dietitian-nutritionist for dietary and nutritional interventions to achieve more effective in function of the training goals.

KEYWORDS

Nutrition status;

Athletic performance;

Nutritive value;

Biological markers.

A B S T R A C T

Biochemical assessment of physical training: a tool to sports dietitians-nutritionists

INTRODUCCIÓN

La evaluación del deportista va encaminada, en primer lu-gar, a valorar su salud para diagnosticar situaciones que contraindiquen y/o restrinjan el entrenamiento o la com-petición, y, en segundo lugar, trata de determinar objetiva-mente sus capacidades funcionales para prescribir y planifi-car un proceso de entrenamiento1.

Los parámetros bioquímicos determinados mediante análi-sis de laboratorio, sirven como biomarcadores que permiten saber qué está pasando en los músculos activos mediante un método no invasivo. El objetivo principal del control bio-químico del entrenamiento es ayudar a los entrenadores, y/o equipo multidisciplinar integrado por el fisioterapeuta, el médico y el dietista-nutricionista deportivo, a conseguir el rendimiento máximo y evitar el sobre-entrenamiento o fatiga crónica2,3. Además, las pruebas que pueden integrar-se en el control bioquímico del entrenamiento, ayudarán a realizar una mejor valoración nutricional del deportista. Por ejemplo, el control bioquímico puede servir para determinar si existe una anemia real o si se trata simplemente de una pseudoanemia, situación que se da consecuencia de la adap-tación al entrenamiento (expansión sanguínea). También es objetivo de la valoración bioquímica determinar si existen fallos en algún órgano o bien no se toleran las cargas de entrenamiento; si se cuida la alimentación e hidratación o si el deportista puede seguir realizando un mayor volumen de entrenamiento4,5,11. Además, es importante conocer qué vías energéticas se han utilizado, o han primado, en el entrena-

miento. Dicha información es necesaria para los dietistas-nutricionistas (D-N) deportivos, los cuales pueden observar, por ejemplo, posibles estados catabólicos y ayudar a que aumenten los anabólicos6.

En algunas ocasiones, como por ejemplo con los atletas de Alto Rendimiento deportivo (ARD), el análisis de paráme-tros bioquímicos se puede convertir en una herramienta indispensable para el correcto control del deportista. Hay estudios que sugieren que la combinación de la restricción energética y la práctica de ejercicio físico intenso (que suele darse sobre todo en los deportes que compiten por catego-ría de pesos), ha de ser controlado necesariamente con pa-rámetros bioquímicos, ya que dicha estrategia puede afec-tar gravemente en la faceta psicobiológica de los atletas, e ir en decremento de su rendimiento deportivo si se realiza justo antes de las competiciones7.

También es útil realizar estas pruebas cada vez que se cam-bie el período de entrenamiento, para ver si se han produci-do las adaptaciones esperadas. Si se trabaja con deportistas de ARD deberían realizarse, como mínimo, 4 analíticas a lo largo de una temporada (Tabla 1), porque son más suscepti-bles a tener cambios bruscos en sus parámetros fisiológicos y bioquímicos .

Asimismo, es útil realizar pruebas bioquímicas cuando el deportista consiga sus mejores resultados y así tener unos niveles de referencia para él mismo y para su equipo técni-co8, para futuras comparaciones.

La comparación de datos de los parámetros biológicos entre deportistas es muy compleja y de poca utilidad debido a la

75 Valoración bioquímica del entrenamiento: herramienta para el dietista-nutricionista deportivo

estructurales y reguladores empleados durante el ejercicio físico cambia en función de la intensidad relativa y duración del ejercicio, así como en función de los depósitos iniciales de dichos sustratos, la variación de la concentración de los sustratos metabólicos se podría utilizar para el análisis de la adaptación del organismo al entrenamiento12:

Glucosa: la variación de las concentraciones de glucosa en sangre es muy pequeña. La glucemia está regulada por la acción de varias hormonas: directas (insulina y glucagón) e indirectas (catecolaminas, cortisol y somatotropina). Se podría decir que depende de muchos factores difíciles de controlar, tales como la dieta y la sensibilidad del hígado. La glucemia es un parámetro de especificidad muy baja, de manera que no puede considerarse como marcador de la asimilación de la carga de entrenamiento. Esto se debe a que sus concentraciones varían según diferentes estímulos en un espacio reducido de tiempo13,14. Sin embargo, algunos investigadores han sugerido que esta puede ser sensible en casos de sobre-entrenamiento15.

Creatina: es un sustrato energético prácticamente exclusi-vo del tejido muscular. Se encuentra en una concentración del 98% y ello depende de varios factores como: a) dieta (la mayor parte de la creatina que se encuentra en el músculo proviene del tubo digestivo); b) actividad metabólica y endo-crina; c) capacidad de formación intrínseca (se forma en el hígado a partir de arginina, glicina y metionina); y d) capaci-dad de degradación y eliminación (la creatina se degrada en el hígado mediante la reacción de hidratación que conduce a la creatinina). Este producto del metabolismo pasa a la sangre y se elimina en la orina. La relación de la concentra-ción en el plasma y orina es un índice de función renal4.

Aminoácidos (AA): los AA libres son aquellos presentes en el plasma y el músculo que no van unidos a las proteínas. Tie-nen una estrecha relación con la urea y el catabolismo pro-teico como sustratos de regulación. Así, resulta interesante valorar la aminoacidemia, en aquellos AA más relevantes para determinar los efectos del entrenamiento16,17 o para

gran variabilidad observada en datos publicados en algunos libros9, trabajos de revisión3,10 y tesis doctorales8,11. Dichas diferencias entre los diferentes deportistas pueden explicar-se, en parte, por las diferencias entre disciplinas deportivas, características del método de entrenamiento (objetivos me-tabólicos o técnico-tácticos), fase de temporada y caracterís-ticas físico-biológicas del propio deportista.

Asimismo, los resultados han de ser valorados respecto a las analíticas anteriores, a la dieta y a las estrategias ergo-nutricionales que se estén llevando a cabo8.

El presente trabajo intenta poner de manifiesto aquellos marcadores y valores bioquímicos que pueden ser utilizados por parte del D-N como recurso en la valoración del estado funcional de los deportistas. Por ello, se ha realizado una re-visión bibliográfica de las bases de datos SPORTDiscus y Me-dline, tratando de ofrecer un estado del conocimiento actual del tema sobre dichos parámetros, utilizando las palabras clave: biomarkers, biological markers, metabolic markers, y biochemical markers cruzándolos con hormonal, exercise, sport y training, y sus correspondientes palabras traducidas al castellano en la búsqueda en bases de datos de lengua hispana, como Dialnet, SPORTDiscus y Scopus. Así mismo, se han seleccionado aquellos artículos que aportaban va-lores de referencia de los diferentes marcadores según su ámbito de actuación: sustratos energéticos y de regulación metabólica, así como actividad enzimática y productos del metabolismo o metabolitos.

Valoración de sustratos energéticos y de regulación me-tabólica:

Debido a que la concentración de los sustratos energéticos,

El CONTROl bIOqUímICO DE la REs-pUEsTa al ENTRENamIENTO DEpORTIvO

Tabla 1. Temporización de las pruebas bioquímicas a realizar por los deportistas a lo largo de una temporada

Fase de temporada

Inicio de temporada, después de vacaciones

Finales del Periodo Preparatorio General (PPG)

Finales del Periodo Preparatorio Específico (PPE)

Mediados del Periodo

Competitivo (PC)

Temporización

1ª semanaOctubre

1ª semanaEnero (+3 meses)

1ª semanaMarzo (+ 2 meses)

1ª semanaJunio (+3 meses)

Prueba

AnalíticaGeneral

AnalíticaEspecífica

AnalíticaMuy Específica

Analítica

Específica

Información obtenida

Valorar qué estado de forma tenemos.

Optimizar zonas de Umbral aeróbico (UAE) y anaeróbico (UANI).

Valorar la destrucción muscular y procesos de recuperación.

Valorar el estado de nutrición general, y el

sistema inmunológico, así como la recuperación.

Urdampilleta A, et al.76 Rev Esp Nutr Hum Diet. 2013; 17(2): 73 - 83

• Alanina: la alanina es liberada por el tejido muscular para utilizarla en el hígado en la gluconeogénesis y mantener así la glucemia. La formación de la alanina se produce mediante el catabolismo de los AARC para obtener grupos amino, de los cuales la alanina así como los AACR estarían aumenta-dos en caso de deplecionar los depósitos de glucógeno29. El control de la concentración de la alanina está sujeto a la acción del cortisol, aumentándola, a la vez que la insulina la disminuye, hecho que sucede cuando nos ejercitamos a intensidades elevadas y durante media-larga duración. A su vez, cabe decir que los sujetos entrenados, al tener mayor sensibilidad hormonal, liberarán más alanina al plasma23.

• Glutamina: es uno de los transportadores de los grupos amino de los músculos activos al hígado para su utilización o para su eliminación a través de la orina. Tiene mucha im-portancia ya que participa en la desintoxicación del amonia-co, produciendo urea. La formación de glutamina depende del suministro del grupo amino (provenientes de los AACR), el glutamato y el control endocrino a través del cortisol, que aumenta la descarga de glutamina desde los músculos es-queléticos al estimular la glutaminasa sintasa. De esta ma-nera, disminuye su concentración en el músculo y aumenta en plasma durante el ejercicio21.

La glutamina se ha utilizado como predictor de sobre-entre-namiento, al participar como regulador del sistema inmuni-tario30. También, hay otros autores que sugieren que el fenó-meno de la fatiga se asocia con un aumento de amonio en el sistema nervioso central (SNC), y que el cerebro necesita a la glutamina para la formación de neurotransmisores (ácido gamma butírico) implicados en el control del movimiento y el aspecto ya comentado de la desintoxicación del amonio21.

• Triptófano (Trp): este precursor de la serotonina se ha rela-cionado con la fatiga central, ya que compite con los ácidos grasos libres (AGL) en unirse a la albúmina (y limitar al ser el mismo carrier). Durante el esfuerzo, los AGL aumentan en sangre en mayor medida de la que se utilizan en el múscu-lo. Así, aumenta la concentración de Trp libre y el ratio Trp: AACR aumenta en sangre. De este modo, pasa al cerebro el Trp con la consiguiente formación de serotonina, meta-bolizándose en 5-hidroxi-indolacético e incrementándose la fatiga central, por saturación a nivel de sustrato. Aunque esta teoría todavía presenta mucha controversia17, se pos-tula que ingiriendo más cantidad de AACR, ese ratio no se elevaría tanto, reduciendo la cantidad de Trp que llegaría al cerebro y disminuyendo/retrasando la aparición y el alcan-ce de la fatiga central. No obstante, los últimos estudios que han utilizado AACR como ayuda ergonutricional para tomar-las durante los deportes de resistencia, no han mostrado su eficacia para tomar durante la actividad, aunque sí que ayudan a la mejora de la recuperación muscular25.

• Taurina: la taurina urinaria se ha observado que se incre-menta inmediatamente después de las carreas de gran re-sistencia. Cambios en estos valores se correlacionan con los

detectar posibles síndromes de sobre-entrenamiento o fati-ga crónica18. Algunos autores sugieren que una mayor con-centración para determinados AA (tirosina, 3 metil-histidina, AA ramificados o alanina) podrían servir como indicadores de utilización de la proteína como combustible energético (como podría ser también la urea)19,20, y otros AA (triptófano o la glutamina) son indicadores de fatiga crónica21. Durante el ejercicio de corta/media duración, los AA provenientes del tejido miocárdico y del músculo esquelético aumentan la aminoacidemia en el plasma. Sin embargo, en los ejerci-cios de larga duración esta concentración de AA plasmáticos disminuye, posiblemente por la utilización de éstos por los órganos o tejidos que lo requieren22. La contribución ener-gética relativa de los AA ha sido objeto de debate por varios investigadores17,23,24. Según estos autores, el aumento del catabolismo proteico no tiene estrecha relación con la utili-zación energética al ser solamente su utilización energética de un 5% en deportes de fuerza resistencia y hasta un 15% en carreras de ultraresistencia17. Su utilización depende de los depósitos de glucógeno muscular y la cantidad de ácidos grasos intramusculares (proceso que se potencia entrenan-do en ayunas).

Los AA más representativos en relación a la actividad física son:

• Tirosina: su aumento durante el ejercicio se puede utilizar como índice de catabolismo proteico del tejido muscular.

• Metilhistidina: no es específico del tejido muscular, pero in-directamente aporta información sobre el grado de catabo-lismo del músculo. En la concentración total de 3-metilhisti-dina, tienen influencia factores endógenos (tejido muscular esquelético, cardiaco y musculo liso) y exógenos (digestión de proteínas), haciendo necesario considerar todos estos factores para su interpretación9.

• Aminoácidos de cadena ramificada - AACR (leucina, isoleucina y valina): los AACR son oxidados con gran rapidez cuando el ejercicio es prolongado e intenso y éstos se utilizan di-rectamente a nivel intramuscular. En las maratones (en ruta o montaña) se estima que la energía proveniente de estos AACR puede llegar a ser de un 15-18%17. De los tres aminoácidos, se ha comprobado que la leucina es la que se oxida con mayor rapidez23. Es por ello que las dietas hipoca-lóricas y con niveles bajos de los depósitos musculares de glucógeno, se utilizan los AA libres en plasma como sustrato energético, indicando un catabolismo proteico, puesto que pueden provenir del mismo tejido muscular para obtener: 1) directamente energía, a nivel intramuscular a través de los AACR; o 2) indirectamente, de AA como la alanina (ciclo glucosa-alanina) y los restos hidrocarbonados para esa fun-ción energética (piruvato y metabolitos intermediarios del ciclo de Krebs). En las últimas investigaciones se ha visto que, aunque su toma durante la actividad física no mejora el rendimiento deportivo25, la suplementación con proteínas pueden tener gran interés en la recuperación muscular al tomarla al terminar el ejercicio25-28.


tipo 3 (CK-MM), proveniente del músculo esquelético, pero hay que tener en cuenta que en la actividad física también hay estrés cardíaco elevado, con lo que pueden encontrarse valores altos de la tipo 2 (CK-MB)9, isoenzima que aumenta enormemente cuando se da un ataque cardíaco. Es por ello que para poder diferenciar entre lesión muscular esqueléti-ca y cardiaca durante ejercicio severo, surgen problemas a través de los análisis séricos básicos. Estos parámetros se midieron en un estudio realizado en 11 corredores de mara-tón, donde se midieron en el pre y post-competición los ni-veles séricos de la troponina-I miofibrilar cardiaco-especifica junto con los niveles totales de CK total, CK-MB, mioglobina, tropomiosina miofibrilar y proteína C-reactiva. La CK total, CK-MB, tropomiosina y mioglobina tuvieron una elevación significativa sobre los niveles pre-competición en todos los corredores entre 1 y 128 horas post-competición. No obs-tante, no se elevó la troponina-I cardiaca post-competición, lo cual indica que el daño a nivel del músculo esquelético fue la causa principal de la elevación de los indicadores sé-ricos que CK total38. Esto sugiere que la CK total puede ser un buen indicador para observar cambios morfológicos en los deportistas de resistencia, y que sugiere un incremento en el músculo esquelético de la CK-MM39. La actividad de la CK-MB alcanza el pico máximo a las 24 horas post esfuerzo. Se ha observado que la actividad del CK-MB inducida por el ejercicio, puede ser superior a un infarto de miocardio. Así, la isoforma CK-MB es específica de lesión del músculo car-diaco, pero las elevaciones de ésta en rangos indicativos de daño miocárdico, deben ser interpretados con precaución en deportistas de larga distancia40.

Adicionalmente, se han observado en las corredoras de ma-ratón valores de CK totales inferiores a los hombres después de un microciclo de impacto (4-6 días de carga intensa de entrenamientos) dando valores de 1.500 U/g en las mujeres y 3.000 U/g, en los hombres40. Para finalizar, comentar que los deportistas jóvenes, al tener la actividad enzimática más baja (especialmente, enzimas glucolíticas), presentan valo-res de CK más bajos41,42, es por ello que presentan valores de lactacidemias máximas inferiores a deportistas adultos.

Lactato Deshidrogenasa (LDH): la enzima LDH es un tetráme-ro de 2 polipéptidos llamados M (por “músculo”) y H (por “heart”, “corazón”). Estas subunidades se combinan para formar 5 isoenzimas. La LDH1 (H4) y la LDH2 (H3M) predomi-nan en el corazón, músculo no esquelético, eritrocitos, el sis-tema retículoendotelial y leucocitos, y se cree que favorecen la formación de piruvato a partir de lactato; mientras que LDH4 (HM3) y LDH5 (M4) predominan en riñones, placenta, páncreas, hígado y músculo esquelético (respectivamente). Se ha descrito que la subunidad M de la LDH predomina en las fibras tipo II43, por lo que los deportistas que tienen más fibras de tipo II (rápidas), podrán alcanzar valores más altos en esta encima, así como la máxima producción de lacta-to. Se calcula que aproximadamente un 50-60% del lactato producido es metabolizado en el hígado, donde se difunde

que se producen en los de la creatinquinasa (CK) 24 horas después, indicando, posiblemente, que la taurina provenga del músculo (al igual que la CK por rotura miofibrilar y su salida a sangre). Así, el incremento de excreción de la tau-rina vía urinaria podría ser un indicador de lesión muscular durante el ejercicio exhaustivo31.

Valoración de enzimas en el plasma:

La valoración enzimática resulta de gran interés para el control del entrenamiento, ya que además de aportarnos información de la utilización de ciertas rutas metabólicas también aportan información sobre la destrucción muscu-lar durante la actividad deportiva y poder determinar así el carácter del esfuerzo.

Creatina quinasa (CK): el valor de CK es un parámetro cada vez más demandado para el control y valoración de la res-puesta a los entrenamientos, al estar relacionado con fe-nómenos de destrucción muscular32,33, además de ser un posible marcador de sobre-entrenamiento34. Hatmann y colaboradores34 estudiaron en 847 deportistas (hombres y mujeres), con el objetivo de medir un posible estado de sobre-entrenamiento. Para el estudio realizaron 3 grupos: 1) valores bajos (<65 U/l en los varones y <45 U/l en mujeres); 2) valores medios (95-110 U/l y 70-80 U/l) y 3) valores altos (>150 U/l y >80 U/l). Observaron una distribución asimétri-ca con los valores elevados en el rango 100-250 U/l. Encon-traron baja variabilidad en el grupo de valores bajos y alta variabilidad en el grupo de valores altos. Además, detecta-ron valores extremos de 3.000 U/l en los varones y de 1.500 U/l en las mujeres, concluyendo que en estos valores, influía la masa muscular de los deportistas (los deportistas más musculados obtenían valores de CK más elevados). En este estudio no relacionaron dichos valores con las variables del entrenamiento como la intensidad, duración o fase de com-petición. No obstante otros estudios muestran que sí hay relación entre carga de entrenamiento y valores de CK35. Se considera que los valores superiores a 200-300 U/l pueden significar que la carga de entrenamientos ha sido elevada34. En este caso se constataría una permeabilidad celular anor-mal que conlleva a cambios estructurales y que se debería reducir la carga de entrenamiento en los días posteriores hasta estabilizar los niveles. Normalmente, los valores de CK aumentados post-competición (en deportes de equipo), a las 36-48 horas siguientes, deberían bajar a valores inferiores a 200 U/l36. Sin embargo, se observan grandes variaciones según la masa muscular y el carácter del esfuerzo, dando aumentos superiores con los ejercicios excéntricos35,36. Es importante comentar que existen tres isoenzimas de CK: a) de origen cerebral o 1 (CK-BB); b) cardiaca o 2 (CK-MB); y c) musculo esquelética o 3 (CK-MM). En los valores de CK, se obtiene un valor absoluto de todas. Si se quiere obtener in-formación más precisa sobre su origen, se tendría que ana-lizar cada isoenzima. Como parece lógico pensar, la isoen-zima que más se aumentará con el ejercicio físico es la de


Aunque el ejercicio altera la dinámica de estas enzimas post ejercicio, no se han encontrado cambios significativos en la función hepática asociados al ejercicio extenuante.

En el deporte y especialmente en los de resistencia de lar-ga duración, se aumentan significativamente las AST y ALT, y algunos autores sugieren que pueden utilizarse también como posibles indicadores de la destrucción muscular aun-que el más específico sea el CK47. En el síndrome de sobre-entrenamiento, las transaminasas también aumentan con-siderablemente y se encuentran en la siguiente relación AST>ALT49. Se ha demostrado que la adaptación que ocurre con el entrenamiento produce una menor liberación de en-zimas, producto de la reducción de la permeabilidad de la membrana de la célula muscular35.

Valoración de productos del metabolismo:

En este caso, la medición de los productos metabólicos li-berados a la sangre es importante para medir la carga de entrenamiento durante la actividad física.

Con este fin, habitualmente se ha utilizado la toma de lacta-to sanguíneo, pero parece ser que la medición del amoniaco o la urea pueden ser también de gran utilidad. En este apar-tado, se repasarán los productos metabólicos más relevan-tes para el control del entrenamiento.

• Ácido láctico o Lactato: es el metabolito más empleado en el campo del deporte para el control de la intensidad de los en-trenamientos, así como para determinar la adaptación del deportista50. Se utiliza con menor frecuencia que otro pará-metro fisiológico como es la frecuencia cardiaca (FC). Ésta es la más sensible a posibles cambios internos (deshidratación o fatiga central o periférica) y externos (humedad relativa, temperatura ambiental…), y además es muy adecuada por su fácil manejo y por ser muy accesible a nivel comercial con los llamados pulsómetros. Sin embargo, en la literatura se disponen de varios artículos que demuestran la utilidad de los valores de lactato, como las revisiones de Billat y cola-boradores51. Un aumento de lactato sanguíneo puede tener diferentes significados, como: la capacidad de determinados órganos de utilizar este producto como sustrato energético; la capacidad de amortiguación tisular y plasmática; mayor reclutamiento de fibras de contracción rápida (Fast Twitch, FT)51. También aporta información sobre la vía metabólica que el organismo está utilizando predominantemente, si se conocen de antemano los umbrales del metabolismo aeró-bico y anaeróbico. Por encima del Umbral Anaeróbico (UAN), el metabolismo estará utilizando prioritariamente la vía glucolítica (y por tanto, produciendo lactato como producto del metabolismo). De la misma manera, a una misma inten-sidad, una disminución en el lactato sanguíneo demuestra que el organismo es capaz de utilizar más energía (ya sea glucosa o grasas, pero vía oxidativa) proveniente de la vía aeróbica (el organismo es más eficiente)51.

libremente a través de la membrana celular del hepatoci-to y se transforma de inmediato en piruvato a través de la reacción LDH dependiente. En este caso, la utilización de esta vía, aumentará los niveles de LDH en sangre, ya que participa en la reutilización del lactato. Aproximadamente el 20% del lactato producido durante el ejercicio se oxida a piruvato. El lactato se produce como resultado de la anae-robiosis celular, por lo que en deportes más anaerobios, au-mentará en mayor medida los valores de LDH44. Teniendo en cuenta que la hipoxia aumenta la anaerobiosis, algunos autores han relacionado esta enzima con la saturación de he-moglobina (SaO2%), dándose valores más altos en pacientes con EPOC (Enfermedad Pulmonar Obstructiva Crónica) que hacen ejercicio45. Precisamente, una disminución de esta en-zima a una misma intensidad de carga de entrenamiento, supone una adaptación con menor grado de conversión ha-cia el metabolismo anaeróbico45, es decir, mayor eficiencia metabólica. Así, la LDH presenta incrementos después de entrenamientos de corta duración y alta intensidad46. Esta encima muscular puede ser de gran interés en los deportes de fuerza o fuerza-resistencia. En los deportes de equipo se han observado diferencias significativas antes y después de los partidos (con unos valores de 781 mU/ml frente a 1.248 mU/ml), recuperándose a las 48 horas los valores basales37. En deportes de resistencia de larga duración también se observan diferencias significativas después de realizar una carrera ciclista de 4 días de duración47, contemplándose di-ferencias más pequeñas (176 mU/ml frente a 244 mU/ml) que en deportes con un requerimiento más explosivo.

A modo de resumen, se podría decir que las variaciones de esta enzima son inferiores en deportes de resistencia de lar-ga duración.

Aminotransferasas (AST o GOT y ALT o GPT): además de ser en-zimas hepáticas tienen relación con la actividad muscular. En el campo del ejercicio físico y el deporte, la conversión de AA en cetoácidos a través de la reacción de transaminación permite dos funciones destacables: 1) integración de los ce-toácidos en las vías catabólicas de la glucosa (glucolisis y ciclo de Krebs) y 2) conversión de los cetoácidos procedentes de los AA gluconeogénicos en glucosa, como ocurre en el caso de la alanina (el AA más importante en la gluconeo-génesis en casos de déficit de glucógeno). El hígado, al ser un órgano vital en el intercambio de energía y realizar múl-tiples funciones de detoxificación de sustancias, va a verse claramente influido por el efecto del ejercicio físico. La prin-cipal alteración hepática que se observa en un individuo que realiza ejercicio es un aumento de las aminotransferasas48. La enzima que según todos los estudios se modifica más ampliamente es la AST ya que, al hallarse presente en otros muchos órganos, no ha servido inicialmente para diferen-ciar el origen de su procedencia, ya sea muscular o hepática. La ALT es más específica para indicar daño hepático, sufrien-do modificaciones con el ejercicio físico en menor medida y siempre acompañándose del aumento de la AST y la CK48.


(12%) y la bilirrubina (10%), estando todas ellas por encima de la normalidad. Por otra parte, se observaron sólo 3 casos de hipercolesterolemia y una de hematocromatosis (elevada cantidad de glóbulos rojos).

aNálIsIs bIOqUímICO y sU INTERpRETaCIÓN

El análisis bioquímico y la valoración del estado nutricional se pueden realizar a un nivel básico con el fin de encontrar posibles estados carenciales y, de manera más específica, para valorar la respuesta del organismo a los entrenamien-tos que se están realizando. Es por ello que en las Tablas 2 y 3 se muestran los parámetros que pueden utilizarse y las consideraciones a tener en cuenta:

Análisis de sangre:

Se hace necesario precisar que, a la hora de extraer las muestras sanguíneas, la punción de la piel ha demostrado ser un sistema fiable, un método fácil, una toma de mues-tras precisa y menos invasiva para la evaluación de ciertos parámetros hematológicos y bioquímicos como la CK, urea, creatinina, linfocitos y plaquetas, sin necesidad de utilizar métodos más invasivos55.

Por otra parte, parece de gran interés tener en cuenta los parámetros de referencia que se utilizan para la población sedentaria o el colectivo deportivo, ya que estas difieren en su gran mayoría53. Es por ello, que se ha diseñado una tabla con parámetros de referencia para deportes concretos con aquellos que consideramos de mayor interés (ver Tabla 3).

CONClUsIONEs y aplICaCIONEs pRáCTICas

• En la información aportada anteriormente, se ha mostra-do la importancia que puede tener cada parámetro bioquí-mico, en el control de la carga fisiológica del entrenamiento en los deportistas. Como se ha observado, no existe un único parámetro que nos aporte información precisa, ya que estos están influenciados por varios factores, y cumplen con una función reguladora de diferentes procesos metabólicos del organismo.

• Los parámetros bioquímicos pueden aportar información de gran utilidad, para el control de los entrenamientos, po-sibles cambios en la dieta y/o periodos de recuperación, lo cual, en combinación a datos obtenidos de la dieta y carga interna del deportista, puede ayudar en la mejora de la in-tervención dietética.

• Amoniaco: al realizar ejercicio físico de alta intensidad se libera gran cantidad de ADP (adenosín difosfato), que con-duce a la liberación de adenosín monofosfato (AMP). Al desa-minarse libera amoniaco e IMP (inosina 5’-monofosfato), de-gradándose este último a inosina, que a su vez se convierte en hipoxantina y ácido úrico (es por ello que el ejercicio físico de alta intensidad puede aumentar los valores basales de ácido úrico)49. El aumento fisiológico de amoniaco en san-gre puede indicar: que han participado en gran medida las fibras de tipo FT o rápidas, o que la intensidad del esfuerzo ha sido implicando al metabolismo anaeróbico9,16. Esto su-giere que se eleva más el amoniaco en esfuerzos de fuerza-resistencia, potencia o de velocidad. Algunos autores han encontrado correlaciones entre la cantidad de amoniaco y el lactato sanguíneo cuando se incrementa la intensidad del entrenamiento52.

• Urea: la urea es un producto de degradación del metabolis-mo de las proteínas. Por encima del 65% del consumo máxi-mo de oxígeno (VO2max), un aumento en la concentración de urea puede indicar aumento del catabolismo proteico4. Su concentración depende de cuatro factores4: a) concen-tración del glucógeno muscular; b) contenido proteico en la dieta; c) velocidad de la glucogenolisis, en animales se ha visto que elevados niveles de lactato en sangre producen un descenso en la producción de urea9; y d) eliminación por el sudor y orina. El aumento de urea puede ser indicativo de la cantidad de proteína catabolizada (activación del ciclo glu-cosa-alanina y uso de los AACR), pudiendo ser, a la vez, un buen parámetro de control de la carga de entrenamiento y de los procesos de recuperación, especialmente del glucóge-no muscular53. Un entrenamiento estimulante necesita au-mentar la producción de urea en sangre para que la sesión haya sido adecuada. Si 24 horas después del entrenamiento no se han recuperado los valores basales de urea en san-gre, es indicativo de que hay que descansar más (se debería realizar otro día de descanso para que se den unas adap-taciones funcionales adecuadas en el deportista)34. Valores superiores de urea en sangre de 8,3 mmol/l en hombres y 7,0 mmol/l en mujeres, es indicativo de que la carga de en-trenamiento ha sido alta; y valores inferiores a 5,0 mmol/l en hombres y 4,0 mmol/l en mujeres, indicadores que la carga de entrenamiento no ha sido elevada34.

Para interpretar correctamente este parámetro, es nece-sario tener presentes los factores que pueden alterar las concentraciones de urea. Si se mantiene un pH ácido, la pro-ducción de urea puede descender un 40%. Un ejemplo, sería cuando las concentraciones de lactato alcanzan valores muy elevados en sangre (por encima de 10-17 mmol/l), ya que la concentración de urea no se incrementa más54. Según un estudio realizado por Fallon (2008)1, después de analizar a 100 atletas de élite jóvenes (entre 16-27 años de edad) de 11 deportes diferentes (56 hombres y 44 mujeres), observa-ron que los parámetros bioquímicos más alterados eran: la transaminasa AST o GOT (27% de los casos), CK (13%), urea


Tabla 2. Resumen de parámetros biológicos sanguíneos, para el control de la asimilación de los entrenamientos, significado fisiológico e interpretaciones.

Parámetro bioquímicoÁcido Láctico

Amoniaco*(NH4)

Urea*

CK

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Glutamina

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Significado fisiológicoActivación de la glucolisis en el tejido muscular. Prioritariamente implicación de las fibras de tipo FT.

Activación de las fibras glucolíticas (FT) y fuente de para la oxidación de los AACRs.

Activación hepática del catabolismo de los AA. Aumento de la ingesta de la proteína alimentaria. La gran producción de urea proveniente de la dieta hiperproteica aumenta mucho el trabajo hepático y renal, aunque no está demostrado aún que estas dietas sean perjudiciales a corto plazo para la salud, si no hay ningún problema en el hígado o en el riñón.No obstante, tienden a una acidosis y pérdida de calcio por la orina, cosa que no nos interesa para el deportista.

Actividad metabólica de organismo. Hay diferentes tipos de CK que determinan la actividad del músculo esquelético o actividad del miocardio.

Utilización de AA e HC y la relación entre ellos.

Indice de actividad del metabolismo de los AARC.

Índice de actividad del metabolismo de los AA ramificados.Relacionados con los mecanismos de fatiga aguda a nivel SNC

Relacionado con los mecanismos de fatiga crónica.

Relacionado con mecanismos de fatiga crónica. Suele utilizarse para diagnosticar un estado de fatiga crónica (el deportista no recupera adecuadamente de los entrenamientos y va acumulando la fatiga) para esto el índice de Testosterona/Cortisol (I T/C).

InterpretaciónPuede ser de utilidad para valorar la zona de transición aerobio-anaerobia o el UAN, la cual muestra la capacidad aeróbica del deportista.Esta zona, los sedentarios lo tienen al 70-75% del VO2max, y los deportistas muy entrenados en resistencia aeróbica pueden tener al 80-90% del VO2max.

Se utiliza como índice de actividad del metabolismo anaeróbico.

Puede marcar carga interna e intensidad del entrenamiento.En aumentos de la urea pronunciados, pueden haber vaciado las reservas de glucógeno y en consecuencia aumento del catabolismo muscular.En deportes de resistencia de larga duración es habitual darse este caso, especialmente porque hay un vaciado de los depósitos de glucógenos muscular.

Nos puede aportar información de la intensidad total de la carga o volumen del entrenamiento.En deportes que haya una destrucción muscular mayor y una mayor implicación muscular, aumenta este parámetro mucho después de la sesión de entrenamientos o competición.En los ejercicios excéntricos aumenta mucho más este parámetro (correr…) al haber mayor destrucción muscular inducida por microtraumatismos repetidos con impacto contra el pavimento.

Su aumento se asocia a una depleción de los depósitos de glucógeno, ya que mediante el Ciclo de Cori, éste está involucrado en la gluconeogénesis, especialmente cuando los depósitos de glucógenos están vacíos.

Su descenso puede asociarse a una depleción de glucógeno muscular. Un descenso en la alanina se relaciona con descenso de los AACR.Se puede relacionar con estados de hipoglucemia en el ejercicio que a la vez es dependiente del cortisol.

Su aumento se relaciona con mecanismos de fatiga y está estrechamente relacionado con los AACR, ya que los dos compiten para la entrada al cerebro.Sabemos que el triptófano es un precursor de la serotonina y una disminución de ésta está asociada a la aparición de cansancio a nivel SNC.

Se ha relacionado con los mecanismos de fatiga crónica o sobre-entrenamiento, ya que es sustrato energético para el sistema inmunológico.Una disminución de este AA junto a un aumento del cortisol sanguíneo, puede estar en riesgo el deportista en cuando al sistema inmunológico, ya que estas dos afectan directamente en el sistema inmune.

Un aumento considerable en los niveles de cortisol, es indicador de un estrés psico-físico demasiado elevado, y no ha de mantenerse durante mucho tiempo, porque nos puede llevar a un estado de sobre-entrenamiento y decremento del sistema inmunológico, lo cual sobre todo en invierno, el deportista sería más susceptible a tener infecciones.

*Sabiendo la ingesta de proteína total, la excreción de urea y amoniaco se puede predecir la cantidad de AA que ha retenido el organismo.


Tabla 3. Resumen de los parámetros bioquímicos y valores de referencia en diferentes modalidades deportivas.

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• El ácido láctico y el amoniaco pueden ser unos parámetros de mayor uso en el control de las sesiones de entrenamien-to, así como para conocer las zonas de entrenamiento de las vías aeróbicas o anaeróbicas.

• La urea y determinados aminoácidos como la alanina, glutamina o AA ramificados, pueden aportar información respecto a la situación metabólica, además de permitirnos conocer si el deportista está entrenando con poca cantidad


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• Los parámetros a pedir tienen que ir acordes a los objeti-vos dietéticos-nutricionales y a la vez estos estarán en base a los objetivos de entrenamiento.

En relación a la alimentación y la planificación de los en-trenamientos:

• La utilización del ácido láctico es muy usual en el campo deportivo, especialmente en pruebas de esfuerzo para de-terminar las zonas de umbral aeróbico y anaeróbico. Sin em-bargo los niveles de lactato musculares y sanguíneos serán menores, cuando se utilice la vía glucolítica y los depósitos de glucógeno muscular estén disminuidos, además de tener en cuenta la intesidad del esfuerzo53.

• Cuando los depósitos de glucógeno muscular estén dis-minuidos, ya sea por una intervención dietética baja en hi-dratos de carbono (HC) o una actividad físico-deportiva por encima del umbral anaeróbico, llevará al vaciado de los depósitos de glucógeno muscular, y en consecuencia a un aumento sanguíneo de la urea, AA alanina y AACR, por la activación de ciclo de glucosa-alanina o utilización de AACR a nivel intramuscular 25. Si esta situación ocurre durante va-rios entrenamientos o competiciones seguidas (como suce-de en las vueltas ciclistas, alpinismo, raids de carrera, etc.) llevará a un aumento de los niveles de cortisol sanguíneo, la cual, se relaciona con un catabolismo muscular y disminu-ción del sistema inmunológico64-66.

• La situación catabólica se podría mejorar con uno o dos días de descanso y una dieta muy rica en HC (9-11g de HC/Kg de peso corporal), además de tomar una combinación de HC/proteínas inmediatamente después del esfuerzo en una proporción de 3-4gHC/1g Proteínas24.

• En los deportes de gran impacto como carrera a pie (de carácter excéntrico), deportes mixtos y de equipo, se ha observado que generan destrucción muscular53, debido al aumento de los niveles de CK, AST y ALT. En estos casos, se requieren estrategias dietético-nutricionales para una ma-yor recuperación muscular, a través de la toma de AACR e HC de alto índice glucémico25,67.

CONFlICTO DE INTEREsEs

El presente artículo no presenta conflictos de intereses de tipo económico con instituciones, organizaciones u autores.


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Rev Esp Nutr Hum Diet. 2013; 17(2): e84 - e90


Eva María Trescastro-Lópeza,*, Silvia Trescastro-López

b

E S P E C I A L

Profesora Ayudante de la Universidad de Alicante, Grup Balmis d’Investigació en Salut Comunitària i Història de la Cièn-cia, España.Hospital General Universitario de Alicante, Miembro del Grupo de Trabajo de “Enfermería en Salud Escolar” (CECOVA), Miembro de la Sociedad Científica Española de Enfermería Escolar, España.Autor para correspondencia:Correo electrónico: [email protected] (E. M. Trescastro).

Recibido el 24 de noviembre de 2011; aceptado el 18 de junio de 2012.

PALABRAS CLAVE

Educación alimenta-ria y nutricional;

Alimentación escolar;

Hábitos alimenta-rios;

Programa EDALNU;

Historia del siglo XX.


R E S U M E N

www.renhyd.org


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Puede consultar el artículo completo en:http://www.renhyd.org/index.php/renhyd/article/view/11

A lo largo del siglo XX, la población española fue consolidando su proceso de transición nutri-cional y alimentaria. En la etapa pre-transicional, durante la década de 1950, se produjo un renovado interés por las deficiencias que mostraba la alimentación de los niños y se apostó por la educación alimentaria-nutricional para superarlas. El objetivo del trabajo es analizar las actividades desarrolladas en el ámbito escolar por el Programa de Educación en Alimentación y Nutrición (EDALNU) que se puso en marcha en 1961. El análisis de la documentación mues-tra que la intervención del Programa EDALNU constituyó, seguramente, la actividad más organizada e interdisciplinar de educación en alimentación y nutrición que se realizó en el ámbito escolar en España en el siglo XX. Las iniciativas de educación alimentaria, que tenían como población diana a los escolares, resultaron claves a la hora de garantizar su correcta alimentación y sirvieron para corregir algunos problemas, pero no pudieron frenar la crecien-te epidemia de obesidad. Sin embargo, a pesar de sus limitaciones, la visión integradora del Programa EDALNU, en la que la escuela, el entorno y la familia estaban interconectados, pue-de servir de ejemplo para las actuales estrategias de educación en alimentación y nutrición.


e85 La educación en alimentación y nutrición en el medio escolar: el ejemplo del Programa EDALNU

A lo largo del siglo XX, la población española fue consoli-dando su proceso de transición nutricional y alimentaria. Durante la etapa pre-transicional, en las primeras décadas del siglo pasado, la alimentación de la población española y en concreto la de la infancia era deficiente. A finales de los años 40 se describía un panorama nutricional marcado por un bajo aporte calórico, un buen aporte de proteínas totales (aunque en buena parte de la muestra lo era gracias a las proteínas vegetales), déficit de calcio y de vitaminas A y B2.

1. Fue en este contexto y a partir de la década de 1950 cuan-do se produjo un renovado interés por los problemas de la alimentación de los niños en edad escolar y se apostó por la educación alimentaria-nutricional como medio fundamental para superar estas deficiencias2,3.

Aunque la alimentación escolar contaba con antecedentes como las cantinas escolares4, en 1952 se creó el “Servicio de Protección de la Alimentación Escolar Infantil” con el fin de “perfeccionar en todos los aspectos la nutrición de los alumnos de las escuelas nacionales y de orientar debida-mente los comedores escolares sostenidos por el Ministerio de Educación Nacional, así como instruir a las familias en orden a la alimentación de sus hijos en edad escolar”5. Dos años más tarde, en 1954, se creaba el Servicio Escolar de Alimentación y Nutrición (SEAN) con la misión de distribuir la Ayuda Social Americana y “cooperar a la orientación die-tética en la edad escolar”6. El SEAN tenía una doble misión, por un lado asegurar a los alumnos que acudían a los co-medores y colonias escolares una alimentación adecuada y

por otro influir por medio del niño, en la propia educación sanitaria de la familia7.

Unos años después de crearse el SEAN, en el marco de los acuerdos entre el Gobierno Español y los organismos inter-nacionales FAO y UNICEF, se puso en marcha en 1961 el Programa de Educación en Alimentación y Nutrición (EDAL-NU)8. El objetivo fundamental del Programa era mejorar el nivel nutricional de la población e indirectamente el nivel de salud, a través de la difusión de los conocimientos en alimentación, la promoción de mejores hábitos alimentarios y el estímulo del consumo de alimentos locales9,10.

El Programa contemplaba tres órganos rectores: la Comi-sión Interministerial pro Bienestar Infantil y Social, conocida con las siglas CIBIS, la Ponencia EDALNU y la Dirección del Programa. Además, se creaba una Oficina Técnica (OTEAN) que era la encargada de detectar los problemas y las de-ficiencias alimentarias, y de planificar las actividades que se debían desarrollar. A los organismos rectores les corres-pondía, con la asesoría de la OTEAN, proyectar y realizar el Programa EDALNU a escala nacional, en colaboración con la FAO y la UNICEF. El Programa debía ser ejecutado actuan-do directamente sobre la población y para ello contaba con la asistencia y colaboración de diversos organismos como la Dirección General de Enseñanza Primaria, la Dirección General de Sanidad, la Dirección General de Capacitación Agraria a través del Servicio de Extensión Agraria, Sección Femenina, Acción Católica, Auxilio Social y Cáritas3.

Para poder desarrollar los objetivos del Programa, se creó un cuerpo de profesionales con diferentes niveles formati-vos: diplomados o iniciados EDALNU, cuyo perfil era hete-

INTRODUCCIÓN

KEYWORDS

Food and Nutrition Education;

School Feeding; Food Habits;

EDALNU Programme;

History, 20th Century.

Over the course of the 20th century, the transformation of Spanish food and nutrition was consolidated. In the pre-transitional phase, in the 1950s, a renewed interest arose in the deficiencies presented by the diet given to children and in order to overcome these, an educational approach to food and nutrition was introduced. The aim of the present study was to analyse the actions implemented in schools as part of the ‘EDALNU’ Food and Nutrition Education Programme launched in 1961. An analysis of the documentation shows that the ‘EDALNU’ programme constituted the most organised and interdisciplinary food and nutrition education intervention carried out in Spain in the 20th century. This food education initiative, targeted at the school population, was crucial in ensuring an adequate diet and served to rectify certain problems. It was however insufficient to halt the growing epidemic of obesity. Be that as it may, and in spite of its limitations, the integrated approach of the ‘EDALNU’ programme, in which the school, the social context and the family were all addressed in concert, serves as an example for present day strategies in food and nutrition education.

A B S T R A C T

Food and nutrition education in the school context: the example of the ‘EDALNU’ food and nutrition programme

Trescastro-López E M, et al.e86 Rev Esp Nutr Hum Diet. 2013; 17(2): e84 - e90

ANÁLISIS DE LA DOCUMENTACIÓN GENERADA POR EL PROGRAMA EDALNU DIRIGIDA AL ÁMBITO ESCOLAR

Entre la documentación generada por el Programa EDALNU y analizada en el presente trabajo, figuran manuales para educadores, libros de texto, material gráfico y audiovisual e historia oral de los profesionales que participaron en la dirección y aplicación del programa.

En el ámbito escolar, el sistema pedagógico estaba basa-do en el desarrollo de tres principios básicos: adquisición de conocimientos, creación de hábitos y desarrollo de comuni-caciones y actitudes. En el caso de las actividades desarro-lladas por el Programa EDALNU, su aplicación se tradujo en la preparación de las 6 unidades educativas (Figura 1)15,16.

En la primera etapa informativa se transmitían conocimien-tos sobre alimentación y nutrición, producción de alimentos, nociones de economía doméstica, preparación de material didáctico y pruebas objetivas a los escolares. Existían ma-nuales destinados a los educadores y otros que iban diri-gidos directamente a los niños, los cuales eran diferentes según la edad y capacidad de comprensión. Para ello se utilizaron materiales tales como “Aprendo a comer”17, “Los alimentos”18, “Comamos para vivir”19, “La naranja”20, “León y débil, los dos perritos hermanos”21. Este último libro de lectura fue utilizado en las escuelas de Enseñanza Primaria. En él, la fábula reflejaba los beneficios de una alimentación variada y equilibrada, fomentaba hábitos de vida saludables

rogéneo y en donde se encontraban, además de maestros y miembros del Servicio de Extensión Agraria, personal sanitario, profesoras de puericultura pertenecientes a las Escuelas de Puericultura e Instructoras de Sección Femeni-na11. Muchos de los diplomados EDALNU ejercían su labor de manera específica en la escuela donde, además de desa-rrollar los programas de educación alimentaria a nivel esco-lar, debían orientar las minutas de los comedores escolares, colonias de vacaciones y escuelas hogar, así como coordinar y colaborar en la divulgación de unos adecuados hábitos ali-mentarios. La consecución de objetivos del Programa, uni-dos a la necesidad del reparto del complemento alimenticio, hacía de la intervención educativa alimentaria-nutricional en las escuelas uno de los elementos diana del Programa.

Para poner en marcha el Programa, en primer lugar, se lle-varon a cabo una serie de encuestas dietéticas por el mé-todo de inventario y compra cuyo objetivo era conocer la situación nutricional en la que se encontraba la población y en especial la población infantil12. Además se realizaron estudios antropométricos en alumnos de escuelas naciona-les de familias modestas cuyos resultados se compararon con tallas y pesos de niños normales, tomados como control aquellos procedentes de familias de mejor posición econó-mica, al suponer que éstos estaban bien alimentados13,14.

El objetivo de este trabajo es analizar las actividades desa-rrolladas por el Programa EDALNU que se centraron en me-jorar la alimentación de los niños en edad escolar a través de la educación alimentaria-nutricional. Aunque las activi-dades del Programa tuvieron continuidad hasta la década de 1990, el período cronológico abordado se centra en las décadas de 1960 y 1970.

Figura 1. Unidades educativas del Programa EDALNU.

Fuente: Programa de Educación en Alimentación y Nutrición en España16.


conservación y transformación de alimentos hortícolas y fru-tícolas. En segundo lugar, se subrayaba la importancia de la educación agraria ya que el huerto formaba la conciencia de las ventajas de la selección de buenas semillas; estimulaba el nacimiento de vocaciones por el trabajo agrícola, sirviendo de base insustituible para una eficaz capacitación agraria; divulgaba la necesidad de someter a normas económicas y contables los ingresos y gastos relativos a toda explota-ción agraria, y habituaba al escolar a investigar, explicar y prever las mejores circunstancias económicas y de trabajo para una actividad agrícola más rentable. En tercer lugar, se contribuía a la educación social ya que tanto el huerto como la granja, a través del trabajo en equipo, fomentaban las virtudes sociales de la ayuda mutua, comprensión y coo-peración, sentido de responsabilidad, disciplina, confianza en lo propio y amor al trabajo. Por último, se convertían en un medio de enseñanza activa porque algunos aspectos de otras ciencias podían ser mejor comprendidas a través del huerto y granja escolar, ya que se ofrecía una visión más amplia a través de la práctica y la observación, con la con-siguiente ventaja para el aprendizaje28. Para todo ello se utilizaron manuales como “Cultivos del huerto escolar”29 o “Cómo hacer un huerto escolar”28.

Finalmente, para desarrollar la tercera etapa conformati-va [sic] de desarrollo y comunicación de actitudes se creó el Club Escolar 3C. Club porque indicaba espontaneidad al crearlo, dinamismo en la actividad y recreo del espíritu y Escolar porque estaba dirigido a niños que se educaban conforme a un sistema y debían hacer de su escuela una comunidad. Así mismo, las 3C significaban “Comunión: un ideal, una aspiración, un impulso que les una a realizar una empresa común en Comunidad: en ayuda recíproca, en apo-yo mutuo y en auxilio eficaz y que de ese trabajo en Comuni-cación: surjan beneficios comunes, prospere cada uno en su trabajo y vengan bienes y satisfacciones”15. El Club Escolar empleaba a la escuela como micro-comunidad y como en-sayo de la vida real, promocionando y desarrollando la per-sonalidad, el diálogo, la coordinación y la convivencia social. Se trataba de un instrumento de pedagogía activa en donde el Club Escolar era una pequeña comunidad proyectada al porvenir, a partir del presupuesto de que “el futuro de un pueblo se mide en el presente de sus escuelas”15 (Figura 2).

Todo el sistema pedagógico para promover la educación en alimentación y nutrición compuesto por las 6 unidades educativas debía ser implantado por el maestro en primer lugar, para que a continuación fueran los propios escolares quienes las llevaran a cabo bajo su dirección y con la coo-peración de los padres. Este era el cambio de actitud que implicaba y significaba la idea del Club Escolar 3C15.

En términos cuantitativos, se llegaron a formar 1.000 di-plomados EDALNU9 y más de 40.000 personas recibieron algún tipo de capacitación30. Los diplomados llevaron a cabo la supervisión de 5.000 comedores escolares con más

La segunda etapa formativa que fomentaba la creación de hábitos22, estaba compuesta por cuatro unidades educa-tivas: el complemento alimenticio, el comedor escolar, el huerto escolar y la granja escolar.

Con el complemento alimenticio se suplementaba la ali-mentación escolar con medio litro de leche (en vaso o bo-tellín) con el fin de habituar al niño al consumo de leche, de manera que posteriormente este hábito lo extendiera a la familia23.

En el comedor escolar la actividad educativa consistía en impartir clases prácticas relacionadas con los conocimien-tos adquiridos sobre alimentación y economía doméstica. Hay que recordar que el comedor facilitaba la asistencia de aquellos niños que vivían lejos de la escuela, posibilitaba la escolaridad de los niños que utilizaban el transporte escolar y aseguraba alrededor del 50% de la alimentación habitual al proporcionarles una dieta equilibrada. Así mismo, fomen-taba hábitos alimentarios correctos y actitudes de ayuda hacia los compañeros, enseñaba normas de comportamien-to en la mesa y prolongaba la convivencia de los niños y la influencia de la escuela. En definitiva, utilizaba la sobremesa como complemento educativo y la mesa como medio pe-dagógico. Para alcanzar todos estos objetivos se utilizaron manuales como “Comedores escolares”24, “Cómo educa el comedor escolar”25 o “Minutas del comedor escolar”26. Como recurso didáctico se utilizaba el franelograma, el cual permitía actualizar las minutas diariamente y reflejaba cada día en qué consistía la comida. El franelograma constaba de dos partes: una en la que estaba la rueda con los siete grupos de alimentos y dibujos de los más representativos, de forma que cada día se separaba de cada sector lo que se iba a comer y así los niños sabían a qué grupo pertenecían los alimentos y, por otra, dibujos de alimentos y platos ya preparados27.

En el huerto y la granja escolar a los niños se les impartían clases prácticas de producción de alimentos, donde podían observar el crecimiento y desarrollo de los mismos, además de servirles como ejercicio físico educativo28,29. Entre los valo-res educativos de los huertos y granjas escolares se destaca-ba, en primer lugar, su interés para la educación nutricional, ya que el huerto y la granja creaban y desarrollaban en los niños hábitos de mejorar su alimentación, mediante la pro-ducción de alimentos a nivel local, y fomentaban entre los escolares y las familias el sentido de propia iniciativa y res-ponsabilidad en la utilización de los medios más próximos para elevar su nivel nutricional. En el caso de los huertos, a través de la introducción de nuevos cultivos se introducían de una manera práctica nuevos y mejores hábitos alimen-tarios. Además, se estimulaba y fomentaba el consumo de alimentos protectores, mediante la promoción de huertos infantiles y familiares, a través de la divulgación de las ense-ñanzas y distribución de las semillas que se obtenían en el huerto escolar e iniciaban a los escolares en las prácticas de


actividad más organizada e interdisciplinar en materia de educación en alimentación y nutrición que se realizó en el ámbito escolar en España en el siglo XX. La educación ali-mentaria-nutricional resultó clave a la hora de garantizar una correcta alimentación de los escolares.

Con la aplicación de los diferentes métodos de evaluación se concluyó que los conocimientos sobre alimentación de los escolares eran adecuados en el 80% de los casos y que los comedores escolares proporcionaban minutas equilibradas a todos los niños que a ellos asistían. Mientras esto ocurría en el ámbito escolar, en la década de 1960 los hábitos de la población española mostraban un aumento en el consumo de leche, productos lácteos, carnes, huevos, frutas y azúca-res, así como una disminución del consumo de patatas y de pan; mientras que no se modificó el consumo de pescado, legumbres, verduras, arroz y grasa. Se corregían algunas deficiencias, como ocurría con la leche o las frutas, pero se empezaban a dibujar pautas de consumo poco saluda-bles10,32.

Para explicar las dificultades a las que se tenía que enfren-tar una política pública encaminada a corregir y mejorar la alimentación de la población, parece oportuno recordar que en 1966 el Estado español destinó 107 millones de pese-tas para los gastos de transporte y distribución de la Ayu-da Social Americana, presupuestó más de 152 millones de pesetas para los gastos de gerencia de Productos Lácteos (PROLAC) con el fin de contratar con las centrales lecheras la leche líquida nacional, e implementó 186 millones en el programa de “comedores escolares” en concepto de ayudas o becas de comensal procedentes del Fondo Nacional para el Fomento del Principio de Igualdad de Oportunidades. Ese mismo año la Asociación Española de Anunciantes dedicó 6.000 millones de pesetas a estimular el consumo de ali-mentos con fines comerciales33.

de 200.000 comensales diarios. Así mismo se pusieron en funcionamiento 260 huertos y 82 granjas escolares12. Res-pecto a las publicaciones que generó el Programa destacan los 3.326.000 folletos informativos y los 243.500 manuales31 (Figura 3). Además se prepararon formularios sobre temas de alimentación que fueron administrados a 960 niños de diez años de edad y un equipo de supervisión se desplazó a diferentes zonas de España para conocer las actividades que se habían llevado a cabo en las escuelas, comedores escola-res, huertos, granjas, etc. También se estudiaron compara-tivamente estadísticas de consumo de alimentos facilitadas por el Ministerio de Agricultura desde 1962 hasta 196810. Al cabo de 10 años se repitieron las encuestas dietéticas para evaluar indirectamente los resultados del Programa mos-trando resultados satisfactorios12.

Como se ha podido observar la intervención del Programa EDALNU en el ámbito escolar constituyó, seguramente, la

DISCUSIÓN Y CONCLUSIONES

Figura 2. Club Escolar 3-C.

Figura 3. Publicaciones del programa EDALNU.

Fuente: Club Escolar 3-C15.


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En un contexto en el que la población española estaba expe-rimentando su transición nutricional en el sentido más ne-gativo del término, las iniciativas de educación alimentaria que tenían como población diana a los escolares, sirvieron para corregir algunos problemas, pero no pudieron frenar la creciente epidemia de obesidad. Sin embargo, la visión integradora del Programa EDALNU, en la que la escuela, el entorno y la familia estaban interconectados puede servir de ejemplo, a pesar de sus limitaciones. A la hora de diseñar iniciativas dentro de la actual Estrategia NAOS habría que profundizar en el papel del entorno, no sólo en lo referente a la industria agroalimentaria, sino al conjunto de actores y determinantes sociales que influyen en los hábitos alimen-tarios.

AGRADECIMIENTOS

A Consuelo López Nomdedeu y Pilar Espí por las informacio-nes que nos trasladaron en las entrevistas que mantuvimos sobre su participación en el Programa EDALNU.

Una primera versión de este trabajo fue presentada en el III Congreso Nacional de Salud Escolar “Resultados e inno-vación de la Enfermería Escolar. Benicàssim, 27, 28 y 29 de Octubre de 2011”. Los autoras quieren agradecer al pro-fesor Josep Bernabeu-Mestre y a la profesora Mª Eugenia Galiana su colaboración, comentarios y sugerencias. Este trabajo se ha desarrollado en el marco de los proyectos de investigación: “La lucha contra la desnutrición en la España contemporánea y el contexto internacional (1874-1975)”, (Referencia: HAR2009-13504-C02-01) del Ministerio de Ciencia e Innovación; la Beca Predoctoral del Programa de Formación de Profesorado Universitario (Referencia: FPU/AP2008-03309) del Ministerio de Educación; el Programa Prometeo de la Generalitat Valenciana (Referencia: Prome-teo/2009/122); el proyecto emergente: “Género, Ideología y Salud: la Enfermería de Salud Pública en la Sanidad Espa-ñola Contemporánea (1923-1959)” (Referencia: GRE10-12) del Vicerrectorado de Investigación de la Universidad de Ali-cante y el proyecto “Género, Ideología y Salud: la Enfermería de Salud Pública en la Sanidad Española Contemporánea (1923-1959)” (Referencia: GV/2012/100) de la Conselleria de Educació de la Generalitat Valenciana.

CONFLICTOS DE INTERÉS

Las autoras expresan que no hay conflictos de intereses al redactar el manuscrito.


29. Cornejo J. Cultivos del huerto escolar. D) Zona Mediterránea. Madrid: Servicio Escolar de Alimentación y Nutrición; 1963.

30. Sanidad Md, Política Social e Igualdad (MSPSI). Libros de registros para diplomados e iniciados del Programa de Educación en Alimentación y Nutrición (1966-1994). Madrid: Ministerio de Sanidad, Política Social e Igualdad; 1994.

31. López C. Resumen de las tareas realizadas a través del Programa de Educación en Alimentación y Nutrición (Programa EDALNU). Rev San Hig Púb 1973; 47(6): 559-78.

32. Serra-Majem L, Bautista-Castaño I. La nutrición en España. In: Como vivíamos: Alimentos y alimentación en la España del siglo XX. Agricultura Md, Pesca y Alimentación, editors. Barcelona: Lunwerg; 2007. p. 177-95.

33. Casado D. Perfiles del Hambre. Madrid: Edicusa; 1967.

23. Pintado J. La leche, complemento alimenticio. Madrid: Ministerio de Educación Nacional. Dirección General de Enseñanza Primaria; 1963.

24. Dirección General de Enseñanza Primaria (DGEP). Comedores escolares. Madrid: Ministerio de Educación y Ciencia. Dirección General de Enseñanza Primaria; 1966.

25. Pintado J. Cómo educa el comedor escolar. Madrid: Ministerio de Educación Nacional. Dirección General de Enseñanza Primaria; 1964.

26. Palacios JM. Minutas del comedor escolar. 2ª ed. Madrid: Ministerio de Educación y Ciencia. Dirección General de Enseñanza Primaria; 1966.

27. Prados D. El comedor escolar. Madrid: Ministerio de Educación y Ciencia. Dirección General de Enseñanza Primaria; 1968.

28. Medina R. Cómo hacer un huerto escolar. Madrid: Ministerio de Educación Nacional. Dirección General de Enseñanza Primaria; 1966.



F E D E E R R O R E S

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En el Volumen 16, número 4, Octubre-Diciembre de 2012 de la Revista Española de Nutrición Humana y Dietética, en el artículo titulado “Flavonoides como agentes quimiopreventivos y terapéuticos contra el cáncer de pulmón” se han publicado los siguiente errores:

El artículo aparece publicado como ORIGINAL, debiéndose clasificar como aparece en el sumario, como REVISIÓN.

El apellido de la segunda autora es corregido por Mach (en lugar de March).

El “Autor de correspondencia” debe ser: Correo electrónico: [email protected] (A. Cabrera).

La Tabla 1 es sustituida por las siguientes dos tablas:


Cabrera A, Mach N. Flavonoides como agentes quimiopreventivos y terapéuticos contra el cáncer de pulmón. Rev Esp Nutr Hum Diet. 2012; 16(4): 143-153 [Erratum]

Cabrera A, Mach N. Flavonoids as chemopreventive and therapeutic agents against lung cancer. Esp Nutr Hum Diet. 2012; 16(4): 143-153 [Erratum]

Tabla 1b. Alimentos comunes y su cantidad de flavonoides (mg/100gr)38

Item

CerezaHarina de sojaManzanaMoraQueso de sojaSemilla de sojaUvaVino tinto

(-) Epicate-quina

3,83-6,97

-

3,79-7,10

4,66

-

-

1,20-8,68

3,28

(-)-Epicate-catequina 3-galato0-0,05

-

0-0,01

-

-

-

0,17-2,81

0,01

(-)-Epigalo-catequina

-

-

0,35-1,52

0,10

-

-

0-0,08

0,06

(-)-Epigalo-catequina 3-galato-

-

0,11-0,26

0,68

-

-

-

-

(+)-Catequina

0,30-1,31

-

0,62-3,66

37,06

-

-

0,82-10,14

7,02

(+)-Galocate-quinia

-

-

-

-

-

-

-

0,10

Genisteína

-

67,69-89,46

-

-

0,80-11,14

39,78-89,32

-

-

Gliciteína

-

85,12-98,77

-

-

1,70-4,10

9,01-22,37

-

-

Daidzeína

-

16,12-20,02

-

-

1,50-7,80

27,77-78,86

-

-

Cabrera A, et al.92 Rev Esp Nutr Hum Diet. 2013; 17(2): 91 - 92

Tabla 1a. Alimentos comunes y su cantidad de flavonoides (mg/100gr )38

ItemAlcachofaAlcaparraApioBrócoliCacaoCalabazaCebollaCerezaCiruelaCol rizadaEspárragoKiwiLechugaManzanaMielOréganoPeraPerejilPimientoTé negro hojasTé negro infusiónTé verde hojasTé verde infusiónTomateTomilloUvaVino tintoZumo de limónZumo de naranjaZumo de pomelo

Quercetina-

233,84

-

2,25-2,51

20,13

-

12,60-33,43

2,64-3,20

12,45

0,07-7,71

12,40

-

1,42-11,99

0,43-4,70

-

0-7,3

4,51

-

-

199,75

1,99

223,97

0,21-2,69

0,03-4,12

-

1,38-2,54

2,16

-

-

-

Kaempferol-

259,19

-

2,49-4,01

-

-

1,03-4,10

-

0,01

0-26,74

-

-

0-0,015

0,01-0,02

-

-

-

-

-

126,66

1,31

147,55

0,32-1,42

0,01-0,1

-

-

0,24

-

-

-

Miricetina-

-

-

0,01

-

-

0,03-1,07

-

0,01

-

-

-

0-0,09

0,01

-

0-2,1

-

-

-

42,24

0,45

104,76

0,58-1,10

0,01-0,05

-

0,01-0,45

0,94

-

-

-

Apigenina4,70

-

2,34

-

-

-

-

-

-

-

-

0,00

0-0,16

-

0,05

0-2,51

-

225,93

-

-

-

12,03

0,17

-

2,50

-

-

-

-

-

Luteolina2,27

-

0,63

0,86

-

1,63

-

-

-

-

-

0-1,12

0-1,58

-

0,63

1-25,10

-

1,24

0,61-4,98

-

-

0,17

0,17

-

45,26

1,30

-

0-1,83

-

-

Naringenina-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

1,77

1,38

2,19

17,9-20,06

Hesperidina-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

0,63

14,47

11,26

0,78-3,42

Eriodictiol-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

4,88

0,17

0-0,65

En el texto este error queda subsanado de la siguiente forma:

Pág. 145 - “La Tabla 1a y 1b describe los contenidos en flavonoides mayoritarios de diferentes alimentos (entre otros, cebollas, manzanas y té).”

Pág. 148 - “Diversos artículos han revisado la posible actividad preventiva del consumo de ciertos alimentos contra el cáncer de pulmón, y señalan a los flavonoides (y especialmente las catequinas) como los compuestos bioactivos que causan dicha actividad (Tabla 1b).”

Pág. 148 - “La quercetina, un flavonol presente en gran número de frutas y verduras (Tabla 1a) ha mostrado in vitro una acción inhibitoria de esta vía58.”

Pág. 148 - “En un estudio in vitro se observó que el kaempferol, flavonol que podemos encontrar en hortalizas como la col rizada o el brócoli (Tabla 1a), podría inducir apoptosis en células cancerígenas del pulmón H460 afectando a las dos vías metabólicas en la apoptosis, las denominadas dependientes e independientes de caspasa60.”

Pág. 150 - “La naringenina, flavanona presente en cítricos, y en especial el pomelo (Tabla 1a), tiene la capacidad de activar esta vía y producir apoptosis en células tipo A549 sin inhibir el crecimiento de fibroblastos normales tipo WI-3870.”

Pág. 150 - “Por su parte, la luteolina, una flavona presente en buena parte de las especias (Tabla 1a), podría actuar sobre enzimas clave en las vías de señalización celular, detener el ciclo celular e inducir la apoptosis de células cancerígenas de pulmón A54952.”

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