CACAO

3) La fermentación de cacao, tiene 2 etapas:Primero hay una fermentación alcohólica de la capa exterior, es decir el mucílago, lo que genera dióxido de carbono, alcohol y un aumento de la temperatura.Luego, gracias a la etapa anterior se producen reacciones química dentro de la semilla, se transforman los componentes químico dentro de los cotiledones y esto fomenta la formacion de los compuestos precursores del sabor y el aroma.Este proceso bioquímico es favorecido por la presencia de una serie de enzimas y microorganismos que contribuyen en diferentes fases del proceso.Las enzimas microbianas y aquellas provenientes de la perdida de la estructura celular de los cotiledones, son las causantes de la formacion de múltiples compuestos precursores que son los que originan el sabor y aroma característico del cacao.Formas de fermentación del cacaoExisten 3 formas que son las mas usadas1) En sacos: Se coloca las almendras o granos de cacao en sacos y se les deja sobremaderas o piedras para permitir que el jugo puede escurrir.2) En rumas o montones: Se coloca sobre el piso palos de madera o bambú que luego se cubren con hojas de platano que serviran de base para colocar los granos en rumas, luego se se cubre todo con sacos de yute para evitar la perdida de calor.Todo debe estar protegido del sol y la lluvias. La masa en fermentación debe ser removida por completo con intervalos de 48, 72 y 96 horas y por lo general demora de 5 a 6 dias.3) En cajones: Este metodo es el que nos brinda un mejor resultado, pero siempre hay que tener en cuenta que los cajones deben encontrarse en un estado optimo para evitar la presencia de hongos, ademas hay q cubrir la masa dentro de los cajones para evitar que el calor generado por la fermentación alcoholica se pierda.

4)

5) en el 2013 la produccion de cacao en el peru fue de 62973 toneladas

6)

concepto COSTO CACAO SEMILLA (650 plantas/ha)

CACAO CLONAL (1 000 plantas/ha)

  UNITARI

O UNIDAD VALOR UNIDAD VALOR

LABORES          

Control de malezas 75,000 18 J 1,350,000 18 J 1,350,000

Regulación de sombra 75,000 1 J 75,000   -

Poda 75,000 20 J 1,500,000 20 J 1,500,000

Riego 75,000 6 J 450,000 6 J 450,000

Fertilización 75,000 1 J 75,000 1 J 75,000

Muestreo de suelo 75,000 1 J 75,000 1 J 75,000

Control fitosanitario 75,000 3 J 225,000 3 J 225,000

Mantenimiento de canales

75,000 3 J 225,000 3 J 225,000

Cosecha 75,000 10 J 750,000 35 J 2,625,000

Postcosecha 75,000 8 J 600,000 20 J 1,500,000

Subtotal A   71 J 5,325,000 10

7 8,025,000

B. INSUMOS, MATERIALES Y SERVICIOS      

Fertilizantes        

Urea 180,000 3 sacos 540,000 4 sacos 720,000

Muriato de potasio 274,000 1 saco 274,000 1 saco 274,000

Superfosfato triple 346,500 1 saco 346,500 1 saco 346,500

Insecticida (Thiodán) 100,000 1 lt 100,000 1 lt 100,000

Fungicida (Cobrenordox) 80,000 2 kg 160,000 2 kg 160,000

Alquitrán vegetal 200,000 2 gl 400,000 2 gl 400,000 Costo de agua para riego

30,000 1 30,000 1 30,000

Costo de bombeo de agua

75,000 6 J 450,000 6 J 450,000

Subtotal B     2,300,500   2,480,500

TOTAL GENERAL     7,625,500   10,505,500

7) Legislación Alimentaria General Reglamento (CE) 178/2002: Este reglamento se aplica a todas las etapas de la producción, transformación y distribución de productos alimenticios. Establece algunos puntos básicos para la venta del cacao y sus derivados en la UE. Los puntos principales de la Ley General de Alimentos son: - La seguridad alimentaria, el principio de precaución y la trazabilidad—se prohíbe la entrada a los productos alimenticios que puedan hacer daño a la salud o causar enfermedades. - Se resalta la importancia de la trazabilidad—conocer el origen del producto y de todas sus etapas de producción, transformación y distribución. En la UE todos están obligados a conocer y a registrar a quienes les venden y a quienes les compran sus productos. Además deben etiquetar los productos para dar a conocer el origen del mismo y así evitar algún problema de seguridad alimentaria

Higiene de productos alimenticios Reglamento (CE) 852/2004: Este reglamento presenta una serie de requisitos de higiene o limpieza para los alimentos importados a la UE. Está basado en el sistema de ―Análisis de riesgos y puntos críticos de control (conocido como HACCP) el cual se aplica a las empresas de procesamiento, tratamiento, envasado, transporte, distribución y comercialización de productos alimenticios, es decir, a través de toda la cadena de valor del producto. Los exportadores de cacao en Centroamérica deben cumplir con los mismos requisitos de higiene que cumplen las empresas que producen en la UE.

Específica para los productos de cacao Directiva (CE) 2000/36: Establece los requisitos para los productos de cacao y chocolate destinados al consumo humano. Esta directiva se refiere a la manteca de cacao, cacao en polvo, chocolate, chocolate con leche, chocolate familiar con leche, chocolate blanco, chocolate relleno, chocolate de taza, chocolate familiar de taza y el chocolate o praliné.

Contenidos máximos de contaminantes Reglamento (CE) 1881/2006: Este reglamento fija el contenido máximo de determinados contaminantes en los productos alimenticios que vayan a ser comercializados en la UE. Los contaminantes incluidos en el reglamento son los nitratos, la patulina, ciertos metales pesados, mico toxinas, dioxinas y un contaminante llamado 3-MCPD. Para el cacao en grano, la Ocratoxina A (OTA) es la micotoxina más importante que debe ser controlada. La OTA es una micotoxina producida por diversos hongos (especies Penicillium y Aspergillus). Se produce de forma natural en numerosos productos vegetales de todo el mundo, como los cereales, los granos de café, cacao y frutas secas. La OTA es peligrosa para la salud humana y podría, entre otros, causar cáncer.

Reglamento (CE) 149/2008: Plaguicidas –LMR: El reglamento establece una lista de plaguicidas autorizados y prohibidos para el cacao, así como los Límites Máximos de Residuos (LMR), permitidos en el cacao. En cuanto a las sustancias activas para las que no se ha establecido un LMR, por defecto debe ser de 0,01 mg / kg, a menos que los usuarios proporcionen una justificación para utilizar niveles más altos. Desde septiembre del año 2008, todas las importaciones de cacao en grano en la UE están sujetas a las disposiciones de ésta legislación.

8) No hay sabor a chocolate en los granos sin fermentar. Durante la fermentación se forman compuestos (precursores del sabor a chocolate) que reaccionarán entre ellos durante el tostado para formar el sabor a chocolate. El sabor a Chocolate se forma en dos etapas se forman los precursores del sabor Fermentación esos precursores reaccionan, formando el Tostado sabor a chocolate.

9) Fermentación de los azúcares de la pulpa que cubren los granos. Los azúcares se transforman en alcohol y luego en ácido acético (similar a la fermentación de la uva para producir vino y vinagre) 2. Ácido acídico, producido externamente, penetra a través de la cáscara y produce reacciones bioquímicas en el grano que son las responsables de la formación de los precursores del sabor a chocolate.

1. Fase anaeróbica – primeras 48 horas (la pulpa no permite la circulación de aire) Fermentación de la levadura – azúcar en la pulpa se transforma en alcohol – etanol Aumenta la temperatura – reacción exotérmica Formación de ácido láctico La pulpa que deshace – se escurre – penetra aire

Fase aeróbica – día 3 en adelante – Aireación (La pulpa se escurre y se voltea la masa luego de 48 horas) permite el crecimiento de bacterias acetobacter (bacterias aeróbicas) Acetobacter transforma el alcohol en el ácido acético. Se produce una reacción exotérmica y aumenta la temperatura hasta 50ºC Ácido acético penetra el grano y produce cambios que A causa de esta interrupción, los compuestos del grano se mezclan y reaccionan entre ellos.( células blancas (grasa/manteca, proteínas) y células moradas (polifenoles)) forman lso precursores del sabor a chocolate.

10)

11) Las granas de cacao sin tostar son amargas y astringentes. Las altas temperaturas alcanzadas durante el tostado favorecen que muchos de los ácidos se evaporen y salgan, en especial el ácido etanoico (denominado también acético). Otros ácidos menos volátiles como el oxálico y el láctico permanecen en las granas tostadas. El mecanismo más importante durante el tostado es el de las reacciones de Maillard y proporciona sabores y aromas al cacao. Consiste en un centenar de reacciones que proporcionan diversos compuestos como las pirazinas, la formación de aldehídos, teobromina y glutamina.

12) temperatura, tamaño del grano, tipo de grano de cacao, pH, Cantidad de granos Cantidad de pulpa Tipo de cacao Duración de la fermentación Volteos

13) Conchado: habiendo obtenido la mezcla deseada se somete al chocolate a un calentamiento por fricción por medio de palas mecánicas para conseguir esa finura y delicada textura y tambien para hacer desaparecer las posibles humedades. Esta operación puede durar hasta 70 horas en algunos casos. De un buen conchado depende la finura, untuosidad, aroma y gusto de un buen chocolate. El conchado es un proceso de refinación de la pasta básica de chocolate por medio del cual se mejora y armoniza su sabor y se hace posible su fluidez.Inicialmente las conchas eran artesas de piedra en las que el chocolate se removía con frecuencia durante varios días a una temperatura de alrededor de 30°C. Las actuales rotorconchas realizan el proceso de refinamiento en pocas horas y manejan varias toneladas. En una primera fase, conchado seco, se reduce la humedad de la pasta a menos del 1%, se eliminan los principios amargos no deseables y una fina película de manteca de cacao se extiende sobre las partículas sólidas.Después de algunas horas se añade manteca de cacao, se licúa la pasta y se somete a un conchado más intenso, conchado líquido, para lograr una pasta más homogénea. Después de algunas horas se adiciona más manteca de cacao así como también lecitina como emulgente, lo que hace que la pasta de chocolate adquiera la fluidez necesaria para verterla en los moldes.

14)

TOSTADORA TD 50 / TD 25

15)

16) 1.CRIOLLO (Theobroma cacao subespecie cacao) poseen un amargor suave, sabores ácidos y afrutados. Son poco astringentes, posen una sutileza y delicadeza aromática. Pueden detectarse sabores a frutas ácidas (cítricos, frutas del bosque, etc.) y a pasas de Corinto. Esta variedad de cacao se suele demandar para chocolatería fina y elaboraciones más selectas, además los árboles de esta variedad son más delicados y propensos a plagas, por lo que está disminuyendo su área de cultivo. 

Con esta variedad, a diferencia de la forastero, si se elaboran refinados bombones y piezas de artesanía repostera y chocolates varietales para su degustación y cata.

1.1.Criollo Centroamericanos.

1.2.Criollo sudamericano.

2.FORASTERO (Theobroma cacao subespecie spherocarpum)  son fuertes y amargos, ligeramente ácidos. Con mucho tanino y astringencia (que se nota en la lengua). Tienen una gran potencia aromática, pero sin finura ni diversidad de sabores. Pueden ser ligeramente ácidos. Poco fino (relativo al sabor).

2.1.Amelonado (sobre todo en Africa).

2.2.Amazonas (zona amazónica).

3.TRINITARIO (híbrido de los dos anteriores) Como notas de cata destacaremos que incorpora aspectos de las variedades criollo y forastero. Es afrutado y perfumado. Tiene un amplio rango de sabores. Aromático y persistente en boca. Pueden apreciarse sabores a heno, roble miel y notas verdes (manzana, melón).

17 y 20)

18) Proceso de obtención de la manteca de cacao 1. Recolección: los frutos maduros del árbol se cortan y se abren a golpes de machete. Luego con la mano se sacan todos los granos que contiene la fruta, separándolos de la pulpa. 2. Los granos de cacao se limpian eliminando los materiales extraños. 3. Fermentación: los granos se dejan fermentar dos o tres días en el mismo lugar donde se producen, cubiertos de hojas de platanero. 4. Secado: se recogen los granos y se transportan hacia unas eras donde se reparten bien y se dejan secar al sol. 5. Para liberar el sabor y el color del chocolate, los granos se tuestan. La temperatura, el tiempo y el grado de humedad involucrados en el tostado, dependen del tipo de grano usado y el tipo de chocolate o producto que se desee obtener. 6. Los granos se trituran y en un ciclón se eliminan las cáscaras. 7. El cacao ya sin cáscara sufre una alcalinización, usualmente con carbonato de potasio, para realzar el sabor y el color. 8. Los nibs (trozos de cacao triturado) se muelen para crear el licor de cacao (producto que se obtiene del molido del cacao tostado, descascarillado, prácticamente sin germen y sin eliminar o agregar ninguno de sus constituyentes). La temperatura y grado de molido varía acorde al tipo de grano usado y al producto requerido. 9. El licor de cacao se presiona para extraer la manteca de cacao la cual representa un 50 % del peso total, dejando una masa sólida llamada torta de cacao. La cantidad de manteca extraída del licor es controlada por los manufactureros para producir tortas de cacao de diferentes proporciones de grasa. 10. El proceso ahora toma dos caminos diferentes. La manteca de cacao se usa para la elaboración del chocolate. Por otro lado, la torta de cacao se desmenuza en pequeños gránulos que luego se pulverizan para obtener el polvo de cacao. 11. El licor de cacao se usa para elaborar chocolate con la adición de manteca de cacao. Se agregan otros ingredientes como azúcar, leche, agentes emulsificantes, las proporciones de éstos dependen del tipo de chocolate a elaborar. La manteca de cacao existe en una proporción cercana al 50 % en las granas de cacao. Es la manteca el elemento más valioso del chocolate. Los procesos industriales que emiten calor a la masa de cacao funden esta manteca y las operaciones de prensado la extraen, separando el cacao puro de su manteca. La manteca consiste en un triéster de glicerol formado por ácidos grasos, entre ellos los más comunes son el palmítico (P), esteárico (St) y ácido oléico (O). Todos ellos forman triglicéridos, siendo los tres más habituales el1,3-dipalmitoil-2-oleoil-glicerol (POP), el 1-palmitoil-2-oleoil-3-estearoil-glicerol (POS), y el 1,3-estearoil-2-oleoil-glicerol (SOS).12 13 La manteca de cacao se ha estudiado ampliamente en términos de composición,14 polimorfismo, microestructura, y procesado. La manteca de cacao es sólida a temperatura ambiente y posee una estructura cristalina polimórfica (al igual que otros triglicéridos15 ) caracterizada por la existencia de seis fases cristalinas cuyas temperaturas de transiciones de fase son: cristal I a 17 ºC, cristal II a 23 ºC, cristal III a 25 ºC, cristal IV a 27 ºC, cristal V a 33 ºC, cristal VI a 37 ºC (líquida). Sólo la estructura VI es líquida. A temperatura ambiente el chocolate es una mezcla inmiscible de tres sólidos: azúcar cristalino, polvo de cacao y manteca de cacao (por regla general en la forma cristalina 

19) cacao sin agroquímicos

21 producción de pectinas a nivel industria, fibra de cacao a base de cascara

Cascarilla de cacao   

La denominación cáscara o cascarilla de cacao se entiende por la parte externa o las cáscaras del grano de cacao limpias y en perfecto estado de conservación que contienen entre un 2.85 a 3.14% de grasa en relación con el 30% a 50% del cacao.

Características.- Color Marron. Sabor y olor a cacao. Textura:quebradizo. Embalaje.- Bolsitas térmicas de 25Kg.Bolsas de papel de 25Kg.Métodos de conservación y condiciones de almacenamiento.- El producto se conserva adecuadamente en su envase original, cerrado y limpio. Debe almacenarse en un lugar fresco, seco, con una adecuada ventilación y no expuesto a la luz solar, debe estar bajo techo.Vida Util.- Bajo las condiciones de almacenamiento establecidas,puede conservarse durante 3 años sin ningún deterioro en sus propiedades.

IMPORTANTE

Las personas que sufren problemas de colon o estreñimiento, ahora podrán incluir en su dieta alimenticia una golosina con sabor a chocolate que les ayudará a mejorar su digestión. Es una galleta cuyo principal ingrediente es la cascarilla de cacao, rica en fibra dietaria y con alto valor nutritivo. La intención de la internacional ingenieria química, Sandra Bibiana Jiménez, era obtener un producto funcional que, ademas de mejorar la calidad de vida de las personas que padecen problemas digestivos, contribuyera a aprovechar los residuos de cascarilla de cacao, nunca antes usados para la alimentación humana. Se planteo la idea de usar esta cascarilla como harina en la elaboración de galletas, actuando como sustituto parcial de la harina de trigo, en diferentes proporciones(24%, 30% y 35%), sin afectar sus características sensoriales, pero si aumentando su contenido de fibra dietaria y convirtiéndolo asi en un producto funcional.

CROCANTES Y ACHOCOLATADASLa cascarilla se obtuvo a partir de un proceso que incluyó la limpieza del grano de cacao, su tuesta y trilla. De esta manera se separa la cascarilla del nibs del cacao, que es el que se utiliza para la elaboración de chocolates. La cascarilla es el SUBPRODUCTO que se utilizó en la investigación como materia prima. Se realizó una molienda y se logró una harina fina. El análisis, características físico-químicas y la fibra dietaria que contenia fue de aproximadamente el 60%.La siguiente etapa fue la elaboración de una galleta a partir de una receta común, pero a la cual le reemplazaron parte de la harina de trigo por la cascarilla de cacao. Luego se hizo varias inclusiones. Desde el 24% hasta el 35% de harina de cascarilla. En la medida en que la cantidad de inclusión aumentaba, el producto perdia sus propiedades sensoriales.Con el 24% de cascarilla se obtenian galletas similares a las del mercado, con el mismo sabor y textura, pero con un alto contenido de fibra dietaria.El mejor resultado se obtuvo con el 24% de inclusión,que aseguró su declaración como producto funcional, de acuerdo con lo estipulado en la legislación.El resultado final fueron unas galletas crocantes con sabor a chocolate y alto contenido de fibra, aptas para mejorar la dieta de los consumidores. Este proyecto internacional hoy participa en diversos concursos para el aprovechamiento de SUBPRODUCTOS DEL CACAO, impulsada por una empresa transformadora de cacao. Nuestro país se muestra a nivel mundial con un generoso cacao, como en Villa Rica, distrito de Oxapampa. Igualmente en la selva central,como la naturaleza prodigiosa de Tingo Maria.   22 VARIEDADES DE CACAO