Industrialización del Cacao

Theobroma cacao

alimento de los dioses

“xocolatl”, cuyo significado es “agua espumosa”

Parte Integrante Proporción %

Cáscara 12-15

Radícula 1

Núcleo 84-87

Cuadro 1. Partes principales de los granos crudos de cacao.

Componente Núcleo Cáscara Radícula

VM IO VM IO VM IO

Agua 5,0 3,6-6,9 11,0 2,0-13,8 7,0 6,7-12,0

Grasa 53,3 39,0-60,4 3,0 1,2-7,7 3,5 2,3-5,3

Extracto seco desengrasado

41,7 37,3-48,7 86,0 78,5-92,1 89,5 87,7-91,0

Cenizas 3,0 2,1-4,4 6,5 2,3-8,9 6,5 6,3-6,8

Nitrógeno total 2,1 2,1-2,8 2,6 1,3-4,2 4,9 4,6-5,2

Proteína bruta 14,3 13,3-16,0 16,2 8,4-26,0 30,7 29,0-32,5

Proteína digestible 10,0 9,4-11,0 13,5 11,8-17,1 - -

Teobromina 1,45 0,88-2,34 0,75 0,23-2,61 3,0 2,1-3,0

Cafeína 0,17 0,05-0,36 0,16 - - -

Azúcares 1,0 - - - - -

Almidón 7,4 6,0-12,7 - - 0,0 -

Fibra bruta 2,6 2,2-4,0 16,5 10,0-29,1 2,9 2,4-3,0

Taninos 5,3 1,0-7,2 9,0 5,1-9,0 - -

Ácidos orgánicos 2,5 - - - - -

Sustancias extraibles libres de N

7,5 - 45 - - -

VM

= V

alo

r m

edio

, IO

= in

terv

alo

de

osc

ilaci

ón

Cuadro 2. Componentes químicos más importantes del grano crudo de cacao

Cacao Cosecha Apertura de

Vaina

Fermentación de los granos

Secado Envasado Transporte

Limpieza Descascarado Cernido Alcalizado

Tostado Molturación y

Refinación Prensado Torta

Manteca de cacao

-Separar el mucilago -Matar el embrión. -Favorecer los cambios químicos q dan lugar a (sabores y aromas). -Reducir la humedad granos.

Objetivos fermentación

6-7% de humedad sacos de yute

0,020-0,035 mm

Acentúa coloración oscura del cacao en polvo, mejora el sabor y aumenta solubilidad en soluciones acuosas

95-115ºC 1,2% humedad máxima

Afloja cascara, mejora aroma, , acentúa efecto astringente, sabor amargo, intensifica color oscuro, sabor y aroma

0

10

20

30

40

50

1 2 3 4 5 6 7

Mill

on

eU

S s

de

$

Exportaciones de cacao

Exportaciones de Cacao Orgánico y Preparaciones

Tostado Tradicional

Tostado (para desarrollar el sabor), a 100-150ºC durante 20-50 minutos.

Molturación Refinación Conchado Temperado

Formado Enfriado Desmoldado

CANOLA

48% aceite 21% proteína Acido erúcico (peligroso),

variedades cero plantas

Margarina, Aceite

Biodiesel Forraje para

animales

Harina 60% de la semilla, (35-40%

proteina), glucosinolato (peligro)

Variedad doble cero

Hibrido Mejorado

• La colza es el tercer aceite en importancia a nivel mundial, después de la de palma y la de soja. Representa aproximadamente el 15 % del total que se elabora en el mundo. Los mayores productores son los países de la Unión Europea (Alemania, Francia), China, Canadá e India.

• Además, debido a su capacidad para crecer y desarrollarse con bajas temperaturas, constituye una de las pocas especies oleaginosas aptas para ser cultivadas tanto en zonas templadas como frías, convirtiéndose de tal modo en una alternativa al trigo.

Perú

• En el Perú ya se experimentó la canola en las regiones Puno, Junín y Ayacucho en la década del 70, con muy buenos resultados en la época primaveral y resultados regulares en la época invernal. Según reportes del MINAG de esa época los rendimientos oscilaron entre los 800 y los 3,000 kg por ha.

• Existe disponibilidad de tierras en las comunidades, pero, la producción de canola está aún en su fase experimental, pues se esta validando experiencias desarrolladas en los años 70 utilizando variedades diferentes a las actuales.

• A la fecha se han sembrado 80 ha y se espera finalizar el año con 1,000 ha. En esta etapa participan como aliados de Sierra Exportadora, las mineras Yanacocha, Gold Field, los Quenuales y Cerro Verde, y la SAIS Túpac Amaru.

• Se debe evitar sembrar Canola en: zonas donde se originen los ríos (para evitar su contaminación o que afecte el caudal en especial en las partes bajas), en zonas cercanas a Áreas Naturales Protegidas, donde hay especies de flora y fauna nativa o en peligro de extinción para proteger así nuestra biodiversidad, con este mismo fin no se debe importar semillas de Canola transgénica razón por la cual el SENASA no sólo debe exigir un certificado fitosanitario sino también el certificado de origen genético de las semillas

Transgénicos Perú

• El gobierno promulgó la Ley Nº 29811 que establece la moratoria al ingreso y producción de organismos vivos modificados, conocidos como transgénicos, al territorio nacional por un periodo de 10 años.

• La ley, que fue aprobada por el Pleno del Congreso el pasado 4 de noviembre del 2011, fue publicada en la gaceta de normas legales de El Peruano e indica que el Ejecutivo deberá promulgar su reglamento en un plazo de 60 días, estableciendo infracciones y sanciones para quienes la incumplan.

• http://www.youtube.com/watch?v=83kn4ieHwgY

• http://www.youtube.com/watch?v=Cfk2IXlZdbI

• http://mediacenter.dw.de/spanish/search/CACAO/searchType/F/audio/2/video/1/image/3/clip/2/