Cacao y ChocolateCacao y Chocolate

Derivados y Productos con Derivados y Productos con Valor Agregado del Valor Agregado del CacaoCacao

Presentación: Miles Masci y Trent Blare

Voluntarios de Cuerpo de Paz

Santo Domingo 16 Noviembre 2007

Que es esta presentación:Que es esta presentación:

Historia de Ecuador y ChocolateHistoria de Ecuador y Chocolate Cacao y ChocolateCacao y Chocolate Tipos de productos derivados de Tipos de productos derivados de

cacaocacao Fabricando ChocolateFabricando Chocolate Otros productos de cacaoOtros productos de cacao Pequeño negocio de su productoPequeño negocio de su producto Bueno tiempo para participarBueno tiempo para participar

Que no es esta presentación:Que no es esta presentación:

Una clase de cocinarUna clase de cocinar Bueno tiempo para hablar por Bueno tiempo para hablar por

teléfonoteléfono La PracticaLa Practica

Breve Historia de EcuadorBreve Historia de Ecuador La cultura indígena 8000 años atrás habito La cultura indígena 8000 años atrás habito

el área de la costa usando practicas el área de la costa usando practicas agrícolasagrícolas

1463- 1533 Emperio Inca1463- 1533 Emperio Inca Sistema ImperialistaSistema Imperialista

1533- 1822 Colonizacion Española1533- 1822 Colonizacion Española EncomenderosEncomenderos Repartimiento de indiosRepartimiento de indios

mitayosmitayos 1822-2007 Republica1822-2007 Republica 2007 Hoy2007 Hoy

Mas que 2,000,000 Ecuatorianos en el extranjeroMas que 2,000,000 Ecuatorianos en el extranjero

Falta

de

Empr

esar

ios

Mayores Productores de ChocolateMayores Productores de Chocolate

PaísesPaíses AlemaniaAlemania FranciaFrancia JapónJapón SueciaSuecia ItaliaItalia Estados UnidosEstados Unidos

En EcuadorEn Ecuador La UniversalLa Universal KraftKraft Republica de CacaoRepublica de Cacao

Historia del ChocolateHistoria del Chocolate

1500 AC Olmecas establece primeras 1500 AC Olmecas establece primeras siembras de cacaosiembras de cacao

1300s Aztecas1300s Aztecas Habas usado por monedaHabas usado por moneda Bebida- Xocolatl Bebida- Xocolatl

1528 Cortes llevo el cacao a España1528 Cortes llevo el cacao a España 1657 la primera de muchas “Casas de 1657 la primera de muchas “Casas de

Chocolate” aparecio en Inglatera.Chocolate” aparecio en Inglatera. Siglos 17 y 18 bebida popularSiglos 17 y 18 bebida popular 1847 una empresa Inglesa presenta chocolate 1847 una empresa Inglesa presenta chocolate

de comer, solido, con un cacao mas refinado.de comer, solido, con un cacao mas refinado.

Historia del Chocolate ConfiterHistoria del Chocolate Confiterííaa 18541854 Whitman presento la primera cajita de chocolate. Whitman presento la primera cajita de chocolate. 19001900 Milton S. Hershey de Lancaster , PA presento la primera Milton S. Hershey de Lancaster , PA presento la primera

barra de Hershey chocolate lacteo. Una de las barras mas vieja barra de Hershey chocolate lacteo. Una de las barras mas vieja que todavía existe en el mercado.que todavía existe en el mercado.

19061906 Hershey's Milk Chocolate Kisses chocolates aparece con Hershey's Milk Chocolate Kisses chocolates aparece con cobertura de aluminio.cobertura de aluminio.

19281928 Un año importante para amantes de los dulces, el amado Un año importante para amantes de los dulces, el amado Reese’s Peanut Butter Cups está presentado. Se queda una de Reese’s Peanut Butter Cups está presentado. Se queda una de las barras mejor vendidos de siempre!las barras mejor vendidos de siempre!

19411941 M&M’s presentado como respuesta a ventas bajas de M&M’s presentado como respuesta a ventas bajas de chocolate en el verano. chocolate en el verano.

19781978 Empujado por los excitos de Reese Peanut Butter Cups, Empujado por los excitos de Reese Peanut Butter Cups, Hershey’s presenta Reese Pieces.Hershey’s presenta Reese Pieces.

El CacaoEl Cacao

Theobroma cacao Theobroma cacao L.L.

Planta tropicalPlanta tropical Variedades con Variedades con

diferentes formas y diferentes formas y colorescolores

El ChocolateEl Chocolate

Rica forma de Rica forma de cacao procesadocacao procesado

Provee Provee fabricantes de fabricantes de caramelos, caramelos, galletas, y galletas, y helados con el helados con el sabor mas sabor mas popular para sus popular para sus productosproductos

Tipos de Productos de CacaoTipos de Productos de Cacao Pasta o Pasta o

Licor de CacaoLicor de Cacao Manteca de CacaoManteca de Cacao Torta de CacaoTorta de Cacao Cocoa o Cocoa o

Cacao en PolvoCacao en Polvo ChocolateChocolate

Chocolate negroChocolate negro Chocolate blancoChocolate blanco Chocolate lacteadoChocolate lacteado Chocolate orgánicoChocolate orgánico

Chocolate CalienteChocolate Caliente Batido de ChocolateBatido de Chocolate Brillo LabialBrillo Labial Torta de ChocolateTorta de Chocolate Crema de ChocolateCrema de Chocolate Choco-FrutaChoco-Fruta Palitos de CacaoPalitos de Cacao Chocolate HeladoChocolate Helado Jarabe de ChocolateJarabe de Chocolate Chocolate de CoberaturaChocolate de Coberatura

Productos de BabaProductos de Baba

VinoVino

MermeladaMermelada

Mata MonteMata Monte

Como Fabricar ChocolateComo Fabricar Chocolate-de Calidad--de Calidad-

CosechaCosecha Sin monillaSin monilla Sin picarSin picar desmaguelladodesmaguellado

FermentaciónFermentación En cajones, sacos, o piloEn cajones, sacos, o pilo Nacional- 3-4 díasNacional- 3-4 días CCN-51 – 4-6 díasCCN-51 – 4-6 días

SecadoSecado 4-6 días (depende del sol)4-6 días (depende del sol) Tendales de caTendales de cañña o cementoa o cemento MarquesinasMarquesinas

Control de CalidadControl de Calidad Evitar materia externaEvitar materia externa Herramientas y maquinarias Herramientas y maquinarias

sanitariassanitarias

Fuente: Diseño de Kirk-Othmer: Enciclopedia of Chemical Technology, Zoumas and Finnegan (1979)

MaquinariaMaquinaria

www.precisionrollgrinders.com/industries/choc... www.alibaba.com/.../Chocolate_Machine.html

TostandoTostando

Desarrollar el Desarrollar el aromaaroma

EnvaseEnvase OllaOlla CilindroCilindro CeramicaCeramica

130-140130-140ooCC ~30 min.~30 min.

DescascarillandoDescascarillando

TuestaTuesta Molina muy abiertaMolina muy abierta

Fuente de aireFuente de aire DescascarilladoraDescascarilladora

Fuente de aireFuente de aire

NibsNibs

Producto Producto ComercialComercial

Añadir a otras Añadir a otras recetasrecetas

Cosa para picar Cosa para picar al medio nocheal medio noche

$16.91

http://www.yachanagourmet.com/products.htm

Triturado y fundicionTriturado y fundicionMoliendoMoliendo

Nibs calientes Nibs calientes 6060ooCC

MolinaMolina <100 micras<100 micras Forma que puede Forma que puede

moldearmoldear

Licor de Cacao – Pasta de CacaoLicor de Cacao – Pasta de Cacao

Producto Producto ComercialComercial

Materia PrimaMateria Prima AmargoAmargo

PrensandoPrensando

Hacer mucha Hacer mucha pression para pression para separar la separar la meteca de meteca de los solidos de los solidos de cacaocacao

CalienteCaliente

www.grenadachocolate.com/tour/press.html

Resultados de la PrensaResultados de la Prensa Manteca de CacaoManteca de Cacao

Grasa sólido a Grasa sólido a temperaturas normalestemperaturas normales

Ingrediente de Ingrediente de chocolatechocolate

Resiste oxidaciónResiste oxidación No se pudreNo se pudre

La Torta de CacaoLa Torta de Cacao TrituradoTriturado Cacao en polvoCacao en polvo Sabor e ingredienteSabor e ingrediente

%55

www.bbc.co.uk/.../chocolate/addictive2.shtml?tl3

45%

ConchandoConchando

Refinar textura y saborRefinar textura y sabor Menos con cacao nacionalMenos con cacao nacional

Salida de acidez y Salida de acidez y humedadhumedad

HomogeneidadHomogeneidad Caliente 45-85Caliente 45-85ooCC Hasta 72 horasHasta 72 horas

Menos para cacao Menos para cacao nacionalnacional

TempladoTemplado

AparienciaApariencia BrilloBrillo SuaveSuave Rompe bonitoRompe bonito

Evitar AguaEvitar Agua Calentar y Enfriar Calentar y Enfriar

a ciertos a ciertos temperaturastemperaturas

Chocolate NegroChocolate Negro Derretir en baño Derretir en baño

MaríaMaría Calentar 50Calentar 50ooCC Enfríar a 27Enfríar a 27ooCC Subir a 32Subir a 32ooCC

MoldeandoMoldeando

Dar forma al Dar forma al chocolatechocolate

Tableta Tableta equilibrada de equilibrada de pesapesa

Chocolate FinalChocolate Final

Textura melosaTextura melosa

Brillo inigualableBrillo inigualable

Sabor Sabor insuperableinsuperable

AlmacenamientoAlmacenamiento

A baja temperaturaA baja temperatura Queda fuera de la Queda fuera de la

neveranevera A baja humedadA baja humedad Mantener saborMantener sabor

ClasesClases de Chocolate de Chocolate Chocolate CalienteChocolate Caliente

Bebida rica con cacao en polvo, agua o/y leche Bebida rica con cacao en polvo, agua o/y leche caliente, azúcar Otros sabores: achiote, vainilla, caliente, azúcar Otros sabores: achiote, vainilla, canela, chile, y mielcanela, chile, y miel

Chocolate NegroChocolate Negro Cacao en polvo, manteca de cacao, y azúcarCacao en polvo, manteca de cacao, y azúcar

Chocolate LacteadoChocolate Lacteado Lo mas popularLo mas popular Manteca de cacao, paste de cacao o en polvo, Manteca de cacao, paste de cacao o en polvo,

azúcar, y leche en polvo.azúcar, y leche en polvo.

Otros ProductosOtros ProductosPor que?Por que?

Establecer precio del productoEstablecer precio del producto

Añadir valorAñadir valor

Evitar mi coraje con el intermediarioEvitar mi coraje con el intermediario

Cadena de ComercializaciónCadena de Comercialización

PRODUCTOR 25%

INTERMEDIARIO 35%

MINORISTA

3O%

MAYORISTA

1O%

Carolina Oleas

Datos Saludables para CacaoDatos Saludables para Cacao 4to Siglo Curanderos4to Siglo Curanderos

EstimúlateEstimúlate Theobromina y cafeinaTheobromina y cafeina tyramine y phenyl ethylamine tyramine y phenyl ethylamine

CremaCrema Bueno para la bocaBueno para la boca

Limpieza de glándulasLimpieza de glándulas Buena para los dientesBuena para los dientes

CirculaciónCirculación CorazónCorazón

Buen Estado EmocionalBuen Estado Emocional SerotoninSerotonin Subir endorfinasSubir endorfinas AmorAmor

Billo Labial de CacaoBillo Labial de Cacao

Cacao en PolvoCacao en Polvo VaselinaVaselina Recipiente de vidrioRecipiente de vidrio CucharaCuchara Envases PequeñasEnvases Pequeñas Linda EtiquetaLinda Etiqueta

Pasos para el Brillo LabialPasos para el Brillo Labial

1.1. Ponga vaselina en el Ponga vaselina en el recipiente de vidriorecipiente de vidrio

2.2. Calentar la vaselina Calentar la vaselina hasta estado liquido, hasta estado liquido, mezclando mezclando constantementeconstantemente

3.3. Añadir cacao y mezclar Añadir cacao y mezclar hasta fusionarhasta fusionar

4.4. Vierta el liquido en Vierta el liquido en envasesenvases

5.5. Disfruta la sensación Disfruta la sensación de chocolate cuando lo de chocolate cuando lo usas.usas.

Costo de Insumos: 70¢

Tiempo: 1 hora

Cantidad: 100g

Torta de ChocolateTorta de Chocolate 1 taza de leche 1 taza de leche 2 tazas de harina 2 tazas de harina 3/4 taza de panela rayada 3/4 taza de panela rayada 1 1/2 cucharitas de levadura en 1 1/2 cucharitas de levadura en

polvo polvo 1 taza de agua 1 taza de agua 1/2 taza de cacao en polvo 1/2 taza de cacao en polvo 1 cucharita de sal 1 cucharita de sal 1 cucharita de 1 cucharita de bicarbonato de bicarbonato de

sodiosodio 2 huevos 2 huevos Extracto de vainilla Extracto de vainilla 1/2 tazas de aceite vegetal 1/2 tazas de aceite vegetal

Pasos para Torta de ChocolatePasos para Torta de Chocolate

1.1. Calentar el horno a 175Calentar el horno a 175ooC. C. 2.2. Prepara molde de 9" x 13" con Prepara molde de 9" x 13" con

poco aceite y harina.poco aceite y harina.3.3. En bol grande, batir azucar, En bol grande, batir azucar,

harina, levadura, harina, levadura, biocarbonato, y sal. biocarbonato, y sal.

4.4. Anadir huevos, leche, aceite, y Anadir huevos, leche, aceite, y vainilla. Batir para 2 minutos. vainilla. Batir para 2 minutos.

5.5. Vierta en molde preparado. Vierta en molde preparado. Con espatula balancear la Con espatula balancear la masa. masa.

6.6. Hornar para 35 a 40 minutos. Hornar para 35 a 40 minutos. 7.7. Enfriar y cubrir con su crema Enfriar y cubrir con su crema

favorita. favorita.

einphilly.blogspot.com

Costo de Insumos: $2

Tiempo: 1 hora

Cantidad: 10 piezas

Crema de ChocolateCrema de Chocolate

6 Cucharas de 6 Cucharas de mantequilla mantequilla (suave) (suave)

1/2 Taza de cacao 1/2 Taza de cacao en polvo en polvo

2 Tazas de azucar 2 Tazas de azucar en polvo o normal en polvo o normal

2 yemas de huevo 2 yemas de huevo 1/3 Taza de leche 1/3 Taza de leche 1 Cucharita de 1 Cucharita de

vainilla para saborvainilla para sabor

commons.wikimedia.org

Pasos para Chocolate ConfituraPasos para Chocolate Confitura

1.1. Con batidora (o mano), batir la Con batidora (o mano), batir la mantequilla hasta se coja punto. mantequilla hasta se coja punto.

2.2. Anadir cacao y azucar intercolado con Anadir cacao y azucar intercolado con leche y yemas. leche y yemas.

3.3. Batir hasta la masa puede extender Batir hasta la masa puede extender facilmente.facilmente.

4.4. Anadir vainilla y dobleAnadir vainilla y doble5.5. Cubrir su torta con una sonrisaCubrir su torta con una sonrisa

Costo: 70¢

Tiempo: 15 minutos

Cantidad: 1 torta

Choco-FrutaChoco-Fruta

Chocolate Chocolate Fruta Fruta Cuchara Cuchara Hoja de Galleta Hoja de Galleta Papel de acero Papel de acero www.glynnhouse.com/id8.htm

quaisi.net

Pasos para Choco-FrutaPasos para Choco-Fruta

1.1. Calienta el chocolate por 10 segundos o Calienta el chocolate por 10 segundos o hasta que este liquido. hasta que este liquido.

2.2. Sumerja su fruta en el chocolate caliente. Sumerja su fruta en el chocolate caliente.

3.3. Poner la maravilla encima del papel de Poner la maravilla encima del papel de acero en la hoja de galleta. acero en la hoja de galleta.

4.4. Repitir para el resto de las frutas. Repitir para el resto de las frutas.

5.5. Poner la hoja en la congeladora. Poner la hoja en la congeladora.

6.6. Espera 2 horas. Espera 2 horas.

7.7. Disfruta. Disfruta. Costo: 35¢

Tiempo: 15 minutos

Cantidad: 10 frutas

Palitos de CacaoPalitos de Cacao

1/2 taza mantequilla 1/2 taza mantequilla 1 taza de azucar (en polvo 1 taza de azucar (en polvo

mejor) mejor) 2 huevos 2 huevos 2 cucharadas de leche 2 cucharadas de leche 1/2 taza de harina 1/2 taza de harina 3 cucharadas extracto de 3 cucharadas extracto de

vainilla vainilla

Pasos para Palitos de CacaoPasos para Palitos de Cacao

1.1. Cremar mantequilla y azucar juntos. Cremar mantequilla y azucar juntos. 2.2. Anadir huevos y batir. Anadir huevos y batir. 3.3. Cernir la harina y cacao en polvo juntos. Cernir la harina y cacao en polvo juntos. 4.4. Anadir harina/cacao incorporado con la Anadir harina/cacao incorporado con la

leche. leche. 5.5. Vertir masa en el molde (con aceite y Vertir masa en el molde (con aceite y

harina). harina). 6.6. Hornar para 20 - 30 minutos. Hornar para 20 - 30 minutos. 7.7. Permitir a enfriar en el estante. Permitir a enfriar en el estante. 8.8. Serve. Toma con una taza de chocolate Serve. Toma con una taza de chocolate

caliente. Que gusto. caliente. Que gusto. Costo: 75¢

Tiempo: 1 hora

Cantidad: 10 barras

Tengo el producto:Tengo el producto:¿¿Que hago?Que hago?

BotarloBotarlo ConsumirloConsumirlo VenderloVenderlo

De la casaDe la casa AmbulatorioAmbulatorio Vendedor LocalVendedor Local Vendedor RegionalVendedor Regional Propio pequeño negocioPropio pequeño negocio

Problemas del Mercado RealProblemas del Mercado Real Falta de organización de pequeños y medianos Falta de organización de pequeños y medianos

agricultores/artesanos/empresariosagricultores/artesanos/empresarios Pequeños volúmenes individualesPequeños volúmenes individuales Heterogeneidad de los productosHeterogeneidad de los productos Limitado acceso a asistencia técnica, Limitado acceso a asistencia técnica,

financiamiento, información de mercados y financiamiento, información de mercados y preciosprecios

Falta de conocimientos de prácticas de manejo Falta de conocimientos de prácticas de manejo de productos en postcosechade productos en postcosecha

Pocos centros de acopio, alto costo de transporte Pocos centros de acopio, alto costo de transporte y pésimo estado de las carreterasy pésimo estado de las carreteras

No realizan actividades de clasificación, ni No realizan actividades de clasificación, ni adecuación para el mercadeoadecuación para el mercadeo

POR BAJOS PRECIOS POR BAJOS PRECIOS

Pequeño NegocioPequeño NegocioEstás Listo?Estás Listo?

1.1. RazonesRazones

2.2. Estás capazEstás capaz

3.3. Hay mercadoHay mercado

4.4. Como financiarlaComo financiarla

5.5. Es rentableEs rentable

6.6. Es lógico- “Vale la Pena”Es lógico- “Vale la Pena”

Sí Estás ListoSí Estás Listo

Calculo el costo de la empieza Calculo el costo de la empieza (inversion)(inversion)

Calculo de costos del producciónCalculo de costos del producción Calculo de ingresos del productoCalculo de ingresos del producto Registros gastos, ventas Registros gastos, ventas MercadeoMercadeo Infraestructura (inversion)Infraestructura (inversion) Dinámica de preciosDinámica de precios

EmpaqueEmpaque

Para pPara proteger al roteger al producto contra daños producto contra daños físicos y mantener la físicos y mantener la calidadcalidad

Tipos de empaque: cajas, Tipos de empaque: cajas, bolsas, bandejas, mayasbolsas, bandejas, mayas

Diseño y materiales de Diseño y materiales de construcción del construcción del empaque (resistencia, empaque (resistencia, rugosidad, o suavidad de rugosidad, o suavidad de superficie, tamaño, superficie, tamaño, ventilaciones)ventilaciones)

Etiqueta=Etiqueta=Fuente de información del productoFuente de información del producto

Nombre comercial del productoNombre comercial del producto IngredientesIngredientes CantidadCantidad Fecha de producción y caducidadFecha de producción y caducidad Nombre y datos de contacto del Nombre y datos de contacto del

productorproductor País de origenPaís de origen Registro ante la autoridad Registro ante la autoridad

competentecompetente Instrucciones de uso y Instrucciones de uso y

almacenamientoalmacenamiento LoteLote

PrecioPrecio

Precio= costos + gananciaPrecio= costos + ganancia

Costos de Costos de Costos de Costos de

Producción MercadeoProducción Mercadeo

Precio de mercado regido por la Precio de mercado regido por la oferta y demandaoferta y demanda

Éxito con su Pequeño Negocio!Éxito con su Pequeño Negocio!

Sea imaginativoSea imaginativo Haga algo únicoHaga algo único

Tome riesgosTome riesgos Mantenga sus libros en ordenMantenga sus libros en orden Promocione su productoPromocione su producto DiviértaseDiviértase

BibliografíaBibliografía Curso Teorico Practico de la Elaboracion de Pasta Curso Teorico Practico de la Elaboracion de Pasta

Coberatura de Chocolate, bombones y gomas.Coberatura de Chocolate, bombones y gomas. Dietrich, August. Let’s go Travel Guide Ecuador including Dietrich, August. Let’s go Travel Guide Ecuador including

the Galapagos. St. Martin’s Press, New York. 2005the Galapagos. St. Martin’s Press, New York. 2005 http://www.chocolatealchemy.comhttp://www.chocolatealchemy.com http://www.grenadachocolate.com/index.htmlhttp://www.grenadachocolate.com/index.html http://www.karachocolates.com/chochist.htmlhttp://www.karachocolates.com/chochist.html http://www.candyfavorites.com/shop/history-american-http://www.candyfavorites.com/shop/history-american-

candy.phpcandy.php http://www.wikihow.comhttp://www.wikihow.com http://www.masterstech-home.com/The_Kitchen/Articles/http://www.masterstech-home.com/The_Kitchen/Articles/

choco-history.htmlchoco-history.html