Cadenade frioalamedida
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La Cadena de Frío a la
Medida
Diego Federico Bustos M.
Microbiólogo de Alimentos
Universidad de Pamplona
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DEFINICIÓN 1
La serie de elementos y actividades necesarios
para garantizar la calidad e inocuidad de un
alimento desde que se encuentra en su estado
natural o precocinado hasta su consumo
mediante la aplicación de bajas temperaturas
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DEFINICIÓN 2
Es la sucesión de procesos logísticos (Producción,
almacenaje, distribución, embalajes, transporte,
carga y descarga, venta directa) CON UNA
TEMPERATURA Y HUMEDAD RELATIVA
CONTROLADA, desde el momento inicial de la
producción hasta el punto de venta final.
Resumen ejecutivo Proexport
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OBJETIVOEs la conservación de productos perecederos a bajas temperaturas a fin de satisfacer las necesidades alimentarias de una población en continuo crecimiento.
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ALIMENTOS PERECEDEROS
Productos que descomponen con
facilidad después de la
cosecha o SACRIFICIO
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ALIMENTOS PERECEDEROS
• Todos los alimentos pueden contener
algunas bacterias naturales y el manejo
inadecuado da a las bacterias una
posibilidad de crecer.
• Los alimentos contaminados o no limpios
pueden ser muy peligrosos, en especial
para niños y ancianos.
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IMPORTANCIA
Se deben considerar la
perdidas de productos
perecederos
Según IIF, en países de
vías de desarrollo las
perdidas de producto
son del 50%, y de los
países desarrollados
son del 10%.
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Para qué la cadena de frío
¿INOCUIDAD?
• Generar confianza en los consumidores
• Inocuidad : Si Salud
• Calidad: Si Satisfacción
• Seguridad: No enfermedad
• Economía Sostenible: No Engaños
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INOCUIDAD:
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ESLABONES DE LA CADENA
1. Frigoríficos en zonas de recolección,
producción, sacrificio y acopio.
2. Vehículos acondicionados.
3. Frigoríficos Generales, comercio
4. Cuartos fríos del comercio, supermercado y
neveras caseras
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Debemos Diferenciar:
• REFRIGERACIÓN
• CONGELACION
• ALMACENAMIENTO EN ESTADO CONGELADO
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TEMPERATURAS DE CONGELACIÓN Y
REFRIGERACIÓN
CONGELACIÓN :
-10oC a -18oC
REFRIGERACIÓN:
0oC a 4oC
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Es un proceso donde se reduce o
se baja la temperatura de un
alimento
SIN QUE LLEGUE A SU PUNTO DE
CONGELACION
LA REFRIGERACIÓN
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OBJETIVO DE LA
REFRIGERACIONPara preservar un
alimento.
Para modificar su
textura o
consistencia
Para mantener
por tiempos más
cortos que en
congelación
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METODOS DE
REFRIGERACION
Por etapas en cámaras de 8 a 6°C
Refrigeración rápida de -1 a 2 °C
Refrigeración ultrarápida de -5 a -8 °C
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VENTAJAS DE LA
REFRIGERACIÓN
Menor pérdida de
Características de Calidad.
Reducción de la velocidad de
las reacciones biológicas.
Menor consumo de energía.
Menores pérdidas de peso
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CONGELACIÓN
Proceso en el cual los
productos alterables como los
alimentos son sometidos a
temperaturas bajas (-10oC y -
18oC), hasta alcanzar la
cristalización de la mayoría del
agua. El producto final es un
sólido.
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ULTRACONGELACIÓN
Mantenimiento de una
temperatura de
congelación,
almacenamiento y
distribución por debajo
de -45oC hasta -190ºC.
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IMPORTANTE!!
Los productos ultracongelados
requieren para su procesamiento
mayor cuidado, tecnología avanzada, y
costosa, líneas constantes y grandes
cantidades de alimentos para ser
rentables.
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Se dice que un alimento está
congelado cuando:
1. Ya ha pasado su punto de
congelación.
2. Su temperatura es menor a
-10 °C
3. Cuando por lo menos el 80% de
su peso está congelado y con
temperatura no mayor a -10°C .
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VELOCIDAD DE LA CONGELACIÓN
• La velocidad de congelación es
la rapidez con la cual se forman
los cristales de hielo a través del
producto.
• Se puede evaluar por velocidad
de avance del frente del hielo a
través del producto (cm/h).
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TIPOS DE CONGELACIÓN
Según el avance del frente de
congelación:
• Congelación muy lenta: Inferior a
0.2cm/h.
• Congelación lenta: 0.2 a 1cm/h.
• Congelación Rápida: 1 a 5 cm/h.
• Congelación ultrarápida: Superior a 5
cm/h
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EL TIEMPO DE CONGELACIÓN
DEPENDE DE:
Temperatura inicial y final.
Temperatura del medio.
Conductividad térmica del producto y
coeficiente de transmisión térmica.
Espesor máximo del producto a congelar.
Espesor y resistencia al calor de los
materiales de empaque.
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EFECTOS DE LA CONGELACIÓN
SOBRE LOS ALIMENTOS:
Para estudiar la influencia de los procesos de
congelación sobre los productos alimenticios, es
necesario establecer una distinción entre:
Alimentos de estructura celular como carnes,
mariscos, moluscos, pescados, verduras, frutas y
legumbres entre otros.
Alimentos sin estructura celular como: algunas
salsas, cremas y helados entre otros
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CALIDAD MICROBIOLÓGICA:
La Acción de las bajas
temperaturas sobre los alimentos,
se consigue reducir o eliminar las
actividades microbianas y
enzimáticas.
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CALIDAD FISICA:
La Congelación Lenta: Forma cristales
de hielo grandes e irregulares en los
espacios intercelulares.
La Congelación Rápida: Forma cristales
de hielo más pequeños y regulares tanto
en las células como en los espacios
intercelulares
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CALIDAD NUTRICIONAL
El valor nutricional de
los alimentos congelados
se preserva más que por
medio de los demás
métodos de conservación
de alimentos.
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CALIDAD SENSORIAL
El sabor es independiente de la
velocidad de congelación empleada.
La apariencia está influenciada en
parte por la velocidad de la
congelación.
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IMPORTANTE!!
La calidad de los alimentos
congelados depende de la velocidad
de congelación y de las
características iniciales del producto.
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Es el proceso en el
cual la
temperatura de un
producto
congelado se eleva
hasta conseguir la
fusión del hielo.
DESCONGELACIÓN
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1. Pérdidas por exudado.
2. Calidad Sanitaria.
3. Calidad Sensorial.
PROBLEMAS DE LA
DESCONGELACIÓN
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ESLABONES DE LA CADENA
1. Frigoríficos en zonas de recolección,
producción, sacrificio y acopio.
2. Vehículos acondicionados.
3. Frigoríficos Generales, comercio
4. Cuartos fríos del comercio, supermercado y
neveras caseras
![Page 33: Cadenade frioalamedida](https://reader031.fdocuments.es/reader031/viewer/2022030318/58f191f21a28abec698b458f/html5/thumbnails/33.jpg)
FRIGORIFICOS
![Page 34: Cadenade frioalamedida](https://reader031.fdocuments.es/reader031/viewer/2022030318/58f191f21a28abec698b458f/html5/thumbnails/34.jpg)
FRIGORIFICOS
![Page 35: Cadenade frioalamedida](https://reader031.fdocuments.es/reader031/viewer/2022030318/58f191f21a28abec698b458f/html5/thumbnails/35.jpg)
FRIGORIFICOS
![Page 36: Cadenade frioalamedida](https://reader031.fdocuments.es/reader031/viewer/2022030318/58f191f21a28abec698b458f/html5/thumbnails/36.jpg)
FRIGORIFICOS
![Page 37: Cadenade frioalamedida](https://reader031.fdocuments.es/reader031/viewer/2022030318/58f191f21a28abec698b458f/html5/thumbnails/37.jpg)
FRIGORIFICOS
![Page 50: Cadenade frioalamedida](https://reader031.fdocuments.es/reader031/viewer/2022030318/58f191f21a28abec698b458f/html5/thumbnails/50.jpg)
IDENTIFICANDO EL CORTE DE
LA CADENA
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IDENTIFICANDO EL CORTE DE
LA CADENA
![Page 52: Cadenade frioalamedida](https://reader031.fdocuments.es/reader031/viewer/2022030318/58f191f21a28abec698b458f/html5/thumbnails/52.jpg)
IDENTIFICANDO EL CORTE DE
LA CADENA
![Page 53: Cadenade frioalamedida](https://reader031.fdocuments.es/reader031/viewer/2022030318/58f191f21a28abec698b458f/html5/thumbnails/53.jpg)
IDENTIFICANDO EL CORTE
DE LA CADENA
![Page 54: Cadenade frioalamedida](https://reader031.fdocuments.es/reader031/viewer/2022030318/58f191f21a28abec698b458f/html5/thumbnails/54.jpg)
IDENTIFICANDO EL CORTE
DE LA CADENA
![Page 55: Cadenade frioalamedida](https://reader031.fdocuments.es/reader031/viewer/2022030318/58f191f21a28abec698b458f/html5/thumbnails/55.jpg)
IDENTIFICANDO EL CORTE
DE LA CADENA
![Page 63: Cadenade frioalamedida](https://reader031.fdocuments.es/reader031/viewer/2022030318/58f191f21a28abec698b458f/html5/thumbnails/63.jpg)
Situación actual en Colombia de CIFSegún resumen ejecutivo de PROEXPORT
1. Frutas frescas
Flores
Hortalizas
Lácteos
Vacunas
Pulpas
Cárnicos
Producto de mar
![Page 64: Cadenade frioalamedida](https://reader031.fdocuments.es/reader031/viewer/2022030318/58f191f21a28abec698b458f/html5/thumbnails/64.jpg)
Situación actual en Colombia de CIFFRUTA FRESCA
1. Por la misma naturaleza del mercado, no estamos
dispuestos a pagar por la aplicación de frío.
Aplicación de la CIF con éxito en la exportación
(80%) de Banano.
Las importaciones hay un rompimiento de la CIF en
los transportadores.
Las importaciones llegan principalmente a las
grandes superficies cuentan con la infraestructura
necesaria.
Debido a las distancias entre puertos y los centros
de producción es necesario parqueaderos Stand By.
![Page 65: Cadenade frioalamedida](https://reader031.fdocuments.es/reader031/viewer/2022030318/58f191f21a28abec698b458f/html5/thumbnails/65.jpg)
Situación actual en Colombia de CIFHORTALIZAS
1. Producto transportado a
Tº Ambiente.
Transporte refrigerados a
las grandes superficies en
ciudades de climas
cálidos
Debido a las distancias
entre puertos y los
centros de producción es
necesario parqueaderos
Stand By.
![Page 66: Cadenade frioalamedida](https://reader031.fdocuments.es/reader031/viewer/2022030318/58f191f21a28abec698b458f/html5/thumbnails/66.jpg)
Situación actual en Colombia de CIFLÁCTEOS
1. El 46% de la producción nacional es acopiado y
procesado por 5 empresas privadas.
El eslabón débil es la distribución de minoristas y
tenderos.
La importación y exportación esta concentrada por
la industria privada y controlan toda su cadena de
frío pero no es muy atractiva por elevado costo de la
operación.
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Situación actual en Colombia de CIFCÁRNICOS
1. Necesidad de infraestructura en ciudades pequeñas
debido a la informalidad.
Las capitales cuentan con cadena de frío, pero se
rompe durante la distribución.
La operación en aves cuanta con la infrestructura
necesaria, apoyo del gremio respectivo a las plantas
de sacrificio.
![Page 68: Cadenade frioalamedida](https://reader031.fdocuments.es/reader031/viewer/2022030318/58f191f21a28abec698b458f/html5/thumbnails/68.jpg)
Situación actual en Colombia de CIFProductos de mar
1. Las empresas del sector tienen controlada la CIF.
Ejem. El atún es atrapado y refrigerado en alta mar,
llevado directamente a las plantas. El enlatado no
necesita frio.
El camaron es producido y comercializado con
redes propias de frio. Grandes superficies.
Le debilidad se presenta en los minoristas e
informales.
![Page 69: Cadenade frioalamedida](https://reader031.fdocuments.es/reader031/viewer/2022030318/58f191f21a28abec698b458f/html5/thumbnails/69.jpg)
Situación actual en Colombia de CIFHelados
La industria del
helado es para
mercado
nacional y se
concentra en
pocas empresas
que tiene toda
la cadena
controlada.
![Page 70: Cadenade frioalamedida](https://reader031.fdocuments.es/reader031/viewer/2022030318/58f191f21a28abec698b458f/html5/thumbnails/70.jpg)
Situación actual en Colombia de CIFCONCLUSIÓNES
1. Capacitación en cultura de frío
Exigencia de certificaciones de aplicación
de CIF a corto y mediano plazo para las
exportaciones.
Implementación de índices de gestión a lo
largo de la cadena de frío
Implementación de parqueaderos con
estaciones de Stand By.