Proyecto Regional Sur de Café Calidad de Café

DISPOSITIVOS ESENCIALES EN LA COSECHA Y BENEFICIO PARA

MEJORAR LA CALIDAD DEL CAFÉ EN LOS PRODUCTORES DEL

PROYECTO

INTRODUCCIÓN

El precio de cualquier producto en el mercado, esta determinado por su calidad y el café, no es una excepción a esta regla.

Casi todo el café que produce el país, se exporta y el mercado internacional funciona con base en el concepto de calidad comercial y sus características han sido establecidas por los tostadores y productores de café, de acuerdo a la disponibilidad y precio de los diferentes tipos de café verde, materia prima para la elaboración de las mezclas.

Los precios de nuestro café, son demasiado bajos, debido a la mala calidad del café corriente que comercializamos, que por lo general tiene rendimientos por debajo del 70% y humedades por encima del 13%.

Existiendo mercados especiales de café de calidad, sin castigo y a mejor precio, es conveniente pues dar a conocer y promover en los productores que reciben asistencia técnica de Sur Café los factores determinantes que inciden en una buena calidad del café y la forma mas práctica y económica de lograrlo, dando alternativas para mejorar su calidad de acuerdo a sus posibilidades, en base a 4 practicas esenciales de cosecha y beneficio:

Cosecha Selectiva de café, confección y uso de las canastas para la cosecha.

El despulpado del café y su mejoramiento. La fermentación y lavado del café, instalación de tanque – tina. El secado del café, instalación y uso de parihuelas, tarimas,

bandejas corredizas y secadores de plástico para el secado del café.

CONCEPTO DE CALIDAD

Es el grado en que un producto satisface la necesidad de un consumidor especifico, de tal manera que el producto cumpla con las funciones que el consumidor espera de el.

CONCEPTO DE CALIDAD DE CAFÉ

Es el resultado de un conjunto de procesos que permiten la expresión, desarrollo y conservación de las características físico – químicas, intrínsecas del producto, hasta el momento de su transformación o consumo del café.

Los factores que determinan la calidad del café, se pueden clasificar en 2 grupos:

1. Factores de pre cosecha o pre beneficio.- Clima- Altitud- Fertilización y Sanidad de la plantaDe los cuales el país cuenta con las mejores condiciones para una buena calidad de café en taza.

2. Factores de cosecha y beneficioEstos factores son los determinantes en la calidad del café, por cuanto son factores que el productor tiene que mejorar para lograr un buen producto y su consiguiente buen precio en el mercado. Los defectos de calidad en taza, que mas se manifiestan en el café peruano, están determinados por ciertas practicas de cosecha y beneficio inadecuadas y que se traducen en:- Malas cosechas- Sobrefermentaciones

- Malos despulpados- Secados inadecuados- Almacenajes húmedos y prolongados

COSECHA DEL CAFÉ. Confección y uso de canastas para la cosecha

La forma como se realiza la cosecha, influye mucho en la calidad del café; pues cosechar frutos verdes (dan granos decolorados y de menor tamaño) y frutos sobre maduros (dan granos de color rojo oscuro y fermentados) influyen mucho en la calidad del grano. Pero lo que mas deteriora la calidad en la cosecha, es el uso de mantas y costales para la recolección de los frutos.

El grano del café, una vez cosechado (café cereza) inmediatamente empieza a sufrir una fermentación espontánea, que es producida por ciertos hongos, los cuales se multiplican mas rápidamente acelerando y aumentando esta fermentación si encuentran condiciones como: altas temperaturas y altas humedades.

Cosechar el café en mantas de plástico o de tela, hace que los granos del café se aprieten, mas lo cerrado de las mantas o costales contribuyen a elevar la temperatura y humedad del medio, acelerando por tanto la fermentación de los granos cerezas, el cual causa defectos en el sabor del café (dando sabor a podrido) y por lo cual nuestro café es rechazado y tiene menos precio en el mercado.

Para tratar de evitar esta fermentación espontánea del café cereza, los granos tienen que estar en ambientes ventilados y lo menos apretados posibles. Por ello la necesidad de tratar de cosechar el café en canastas confeccionadas con materiales de la zona (charo, socco, castilla, etc.). además el uso de canastas, facilita

escoger o sacar las impurezas (palitos, hojas, ramitas, piedritas, etc.) con mayor facilidad.

Para tratar de masificar el uso de estas canastas para cosecha del café, se capacitara a los productores de los GSPL’s y Promotores, en la necesidad técnica de utilizar la canasta para este fin y se dará a conocer sus ventajas que tiene en la calidad del producto. Se ofrecerá cursos – taller para la enseñanza de la confección de estas canastas a representantes de cada GSPL y se hará un seguimiento de evaluación para asegurar que los asistentes a estos cursos taller, regresen a enseñar la confección de canastas en sus respectivos grupos de la mejor manera posible.

Se confeccionará, además folletos de información sobre las ventajas del uso de estas canastas y sobre la confección de las canastas en sí parea ser distribuida a todos los miembros de los GSPL’s.

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EL DESPULPADO DEL CAFÉ mejoramiento de las despulpadoras

En esta operación, se remueve entre otras cosas, la pulpa del fruto con el fin de acelerar el proceso de descomposición del mucílago y así evitar el manchado del café pergamino por ciertos pigmentos del fruto.

El despulpado del café debe realizarse el mismo día de la recolección; no deben pasar mas de 10 horas después de la cosecha para realizar el despulpado, ya que el grano una vez cosechado inicia una fermentación dentro del fruto, ocasionando mal sabor a la bebida (defecto fermento) y es sumamente perjudicial para la calidad del café.

Esta operación de quitarle la pulpa al grano, se realiza por medio de una maquina llamada despulpadora. Y se requiere que estas maquinas estén bien diseñadas y bien construidas y den un buen funcionamiento para no ocasionar daños físicos en los granos del café (granos mordidos o quebrados) que tienen su efecto sobre la calidad del café.

Uno de los motivos mas directos en la mala calidad del café es el sabor a fermento en taza, ocasionado por el no despulpado del café el mismo día de la cosecha y es muy común ver esta operación en casi todos los productores de la zona para tratar de mejorar esta mala práctica. Se realizará capacitaciones permanentes a los promotores y productores de cada GSPL para tratar de concienciar sobre los resultados negativos de esta mala operación en el producto final y su relación con la calidad del café.

Las despulpadoras tradicionales de la zona, que son maquinas confeccionadas de madera, son aparatos que tienen un cilindro o tambor mas pequeño o rustico que los aparatos de metal, donde va

impregnado la camiseta que es una lamina de cobre que tienen en sus caras los dientes (que dicho sea de paso, no poseen orientación en el sentido del recorrido del tambor), el cual hace desprender contra una especie de “pechero” no graduable la cáscara del café. Posee un volante (la rueda que hace girar al cilindro) accionada por una manivela, no cuenta con cuchillas alimentadoras para regular el paso del café y todas estas partes están confeccionadas de madera. Estas características de las despulpadoras tradicionales de la zona, hace que se pierda cantidad y calidad en el resultado final de la operación del despulpado, ya que se ha comprobado que existen perdidas hasta de un 20% por pelada de grano.

Aunque se ha trabajado en el diseño de cierto tipo de graduación entre los canales de descargue por donde sale el grano de estas despulpadoras con los carpinteros de la zona, para tratar de minimizar estas perdidas por pelado de grano, estas maquinas despulpadoras tradicionales siempre seguirán teniendo limitaciones de diseño.

El desafío entonces es algo complicado y difícil en el proceso del despulpado en la zona por cuanto estas maquinas de madera (únicas en el Perú) es utilizada por todos los productores de esta zona.

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Ante estas características entonces, cabe empezar a hacer un trabajo de transformación en el sistema de despulpado en el área de influencia del proyecto. Se tuvo en un principio la iniciativa de instalar un taller de mecánica cafetera o de montaje o de reparación de despulpadoras de metal en la localidad sede del proyecto (San Juan del Oro) por cuanto la vía alternativa mas directa, es la de proponer al agricultor la transformación de su maquina despulpadora tradicional de madera a las de metal, que si tienen garantía de diseño y funcionamiento. Pero ante la poca posibilidad técnica de instalar un talle de despulpadoras por las limitaciones económicas y de mercado, por el momento; entonces surge la posibilidad de hacer propuestas prácticas y viables para este problema que se puede traducir en lo siguiente.

1. Concienciar a los productores socios de los GSPL’s a través de capacitaciones y cursos, la necesidad de una transformación de sus maquinas despulpadoras a mediano plazo. Y seguir trabajando con los carpinteros de la zona (fabricantes de estas maquinas despulpadoras) en seguir mejorando más su diseño y construcción para tratar de minimizar en lo posible las perdidas que ocasionan estas despulpadoras de madera.

2. Tratar de introducir en la zona las despulpadoras tradicionales de metal, a través de maquinas demostrativas en cada zona (ya existiendo muchas en algunos agricultores socios de los GSPL’s) y si es posible, facilitar la adquisición o venta para algunos agricultores asistidos por el Proyecto Sur Café.Se determino que las maquinas despulpadoras de café de metal mas idóneas por su versatilidad, consistencia y manejo, son las que fabrican Industrias Villa Rica, fabricantes de despulpadoras KAFESA. Quienes tienen varios modelos de fabricación, siendo los modelos N° 1 y N° 2 las mas adecuadas para la realidad de la zona, por cuanto son pequeñas con las siguientes características:

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MODELO CAPACIDAD PRECION° 1 187 Kg./h $ 130.00N° 2 750 Kg./h $ 200.00

Dirección de la Fabrica: Av Nicolás Ayllón 3214 – Ate Vitarte – LimaContacto: Srs. Marco y Anderson Arbocco

Tlfs. 01 3483447, 01 8707845, 01 9716080Email kafesa@terra.com.pe

3. Desde Setiembre del año 2001, se viene promocionando en Colombia (país cafetalero por excelencia y con las mismas características que el nuestro), los resultados de ciertas investigaciones en cuanto al despulpado del café.

Efectivamente la firma INGESEC ltda. y CENICAFE, han diseñado una despulpadora que esta orientada al pequeño caficultor para facilitar y agilizar el proceso y por tanto tener menos imperfectos y mayor rendimiento del grano en trilla en el proceso del despulpado. Esta despulpadora lleva el nombre de GAVIOTA y por su diseño permite a los pequeños cafetaleros, la incomodidad de estar buscando continuamente a los técnicos que reparan las despulpadoras para calibrar o cambiar las camisetas con dientes gastados, cuando esta se malogra en las despulpadoras de metal tradicional. Esta despulpadora tiene las siguientes ventajas:

- Por su diseño requiere únicamente de 2 pernos para su calibración (el pechero nunca entra en contacto con el cilindro –

camiseta, reduciendo los daños mecánicos). No requiriendo personal capacitado para la calibración.

- Por su diseño modular, hace mas sencillo el cambio del cilindro – camiseta y pechero, para que cualquier persona lo pueda hacer. Los cilindros – camiseta y el pechero, son de nylon (plástico) reforzado, material, resistente al impacto, la altas fricciones y los grandes esfuerzos; este material permite que el proceso de despulpado no se paralice cuando entra en contacto con objetos duros (piedras, palos, clavos, etc.) facilitando enormemente el trabajo de los productores pequeños y poco capacitados.

Entonces por su diseño, la facilidad para su manejo y reparación, estas despulpadoras, resultarían ideales para el tipo de agricultor de las zonas de influencia del proyecto.

Por lo tanto seria entonces conveniente analizar y estudiar la adquisición de estas maquinas despulpadoras que no lo consideramos sumamente de precio muy elevado, por cuanto si el objetivo es a mediano y largo plazo realizar la transformación de las despulpadoras tradicionales de madera a las de metal, seria mejor proyectarnos a introducir tecnologías mas adecuadas, avanzadas y apropiadas para la realidad del caficultor de estas zonas; y esta despulpadora GAVIOTA tiene todas las ventajas y características para ello.

Por sus características, el modelo que a continuación proponemos, seria el mas apropiado para la zona:

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MODELO CAPACIDAD PRECIOGAVIOTA 300 250-300 Kg./hora $ 220.00

Estas despulpadoras, vienen con:- Un pechero con nylon reforzado.- Cilindro en nylon reforzado con sus dientes grabados, eje en

acero, sistema para la sujeción al eje y rodamientos.- Un chasis en ángulo, con la base para instalar un posible

motor eléctrico y sistemas para la tensión de la correa.- Un tornillo sin fin alimentador con hélice en acero inoxidable,

ejes, bujes en bronce y tolva para recibir el café cereza.- Un sistema para mover el tornillo sin fin alimentador, con

transmisión de cadena y piñones.- Una correa volante para la operación de la maquina, ya sea

con manija para el accionado manual o con motor eléctrico.- Un guarda cilindro para encausar la pulpa hacia la descarga.- Un juego de galgas para la calibración del pechero.

INGESEC cia Ltda.:Oficina y fabricas: Carrera 61 A N° 27 – 15 Sur

Bogota DC – ColombiaContacto: Sr. Nelson Moya

Tlfs. 4145960, 4145957, Fax 4176008Email: ingesec@andinet.com

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FERMENTACIÓN Y LAVADO DEL CAFÉ construcción y uso del tanque – sifon

Para que se realice el proceso de fermentación en el café (descomposición del mucílago para su remoción el lavado), hay que amontonar los granos para que la temperatura aumente en tanques, pilas, sifones o bateas. El tiempo de realización de esta fermentación, es lo mas critico del proceso, no debiendo hacerse la sobre fermentación porque daña irremediablemente la calidad del café.

De igual forma, en el proceso del lavado, se retira todos los residuos del mucílago y se realiza con agua limpia, haciendo varios enjuagues, porque sino ocasionarían defectos en la bebida del café.

El tanque – sifón como parte de la planta de beneficio, puede ser utilizado como tanque fermentador y tanque lavador, para respectivamente fermentar, lavar y clasificar el café, minimizando el consumo de agua mediante el procedimiento de 4 enjuagues para lavar.

La utilización del tanque – sifón, para estos fines, no altera la calidad del café, mas bien favorece la conservación del medio ambiente y tiene ventajas como:

- la eliminación de etapas innecesarias.- La simplificación del proceso del lavado.- Menos necesidad de mano de obra.- Menos requerimiento de espacio.- Una disminución significativa de las perdidas cuantitativas de

café de buena calidad ( que ocurre en otro tipo de lavado tradicional)

- Se altera en mínimo grado la calidad del agua utilizada.

El lavado del café en el tanque – sifón, consiste en aplicar al café con el mucílago fermentado agua necesaria para cubrir completamente los granos y remover vigorosamente la masa; el agua del primer enjuague se vacía y se reemplaza con agua limpia, repitiéndose el proceso durante tres veces mas, la remoción se realiza con una paleta de madera. O sea el lavado se realiza por acción de frotación de los mismos granos y entre los granos y el dispositivo agitador que es la paleta de madera. Se requiere como máximo 5 litros de agua para cada kilogramo de café pergamino lavado.

Este tanque – Sifón, es de forma rectangular – redondeada y debe ser en lo posible, mas alto que ancho. Puede ser confeccionado preferentemente de material noble (concreto) o de madera con esquinas redondeadas. Tienen una pendiente en el piso con un desagüe con rejilla para facilitar la salida rápida de las aguas del despulpado y el lavado. Las dimensiones pueden variar según la capacidad de beneficio del productor, pero aproximadamente 1 m3 de tanque sifón, tiene capacidad para beneficiar 800 Kg. de café baba (1,300 Kg. de café cereza, o sea 270 Kg. de café pergamino seco) aproximadamente.

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El tanque – sifón, propuesto para los socios del GSPL’s es el de una dimensión estándar promedio para el tipo de agricultor de la zona, con las siguientes características:

- Largo 1.25 m.- Ancho 0.70 m.- Altura 0.80 m.

Trataremos de masificar su instalación en la mayor cantidad posible de productores de los GSPL’s, que dicho sea de paso, existe mucho interés y expectativa de su instalación en muchos de las zonas de influencia del proyecto.

MATERIALES Y COSTOS PARA CONSTRUCCIÓN DE TANQUES – TINA

MATERIALES CANTIDAD COSTOSBolsas de cemento 2 40.00Alambre pua 12 m. 20.00Tubos PVC 2.5” 1 10.00Arena 25 carretillas 50.00Hormigón (arena gruesa) 1 carretilla 5.00Jornales 3 30.00

EL SECADO DEL CAFÉ, instalación y uso de parihuelas, tarimas, bandejas corredizas y secadores de plástico para el secado del café.

El secado del café, es la operación mas delicada del proceso de beneficio. Durante el secado se rebaja la humedad del café del 52%

(humedad natural del café) al 12%, con el fin de poder almacenar el producto en condiciones que permita conservar su calidad (impidiendo el desarrollo de hongos y bacterias).

En el proceso del secado se han detectado errores que realizan muchos de los productores y que deterioran y malogran enormemente la calidad del café y por el cual es rechazado y disminuido su precio:

- El café hay que secarlo en tarimas o parihuelas, pero nunca en mantas sobre el suelo o la tierra. Porque siendo los granos del café susceptibles a adquirir malos olores, los hongos del suelo se adhieren a los granos y le dan olores y sabores desagradables (olor y sabor a tierra)

- Al café hay que secarlo bien con humedades del 10% al 12%. No se debe guardar, almacenar o vender café húmedo (con mas del 13% de humedad) porque el café guardado con estas humedades altas, crean ambientes propicios para la multiplicación de hongos y los granos pierden rápidamente su calidad original, ocasionando con ello, rechazo por parte de los compradores.

Para la presente campaña cafetalera, se establecerá cronogramas de capacitación constante a promotores y productores de los GSPL’s en la importancia y formas adecuadas de realizar un buen secado. Se confeccionara boletines o cartillas de capacitación practica y sencillas sobre un apropiado secado del café, para ser distribuidos a todos los productores miembros de los GSPL’s. Se está viendo la posibilidad de utilizar determinadores de humedad y la enseñanza de métodos subjetivos (como el color de la almendra, la frotación entre las manos, prueba del diente, prueba del martillo, prueba de la navaja, etc.) para determinar el punto de secado. Se masificara al 100% el uso de tarimas y parihuelas en todos los productores asistidos por SUR CAFÉ a través de capacitaciones y

controlen internos, para ello con ayuda de los promotores y las juntas directivas de los GSPL’s.

PARIHUELAS

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Son llamados en otros países “paseras o camillas”. Es un dispositivo muy practico para secar el café, el piso puede ser de carrizo o de cualquier otro material y también de madera. Se debe colocar sobre estructuras construidas de madera para evitar exceso de humedad y facilitar el manejo del café. Sus medidas pueden ser variables, pero se esta estandarizando en:

- Largo 2 m.- Ancho 1 – 1.20 m.- Alto 10 – 15 cm.

TARIMAS

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Dispositivos fijos y elevados del suelo con alturas de 50 a 60 cm., pueden ser construidos con materiales de la zona (charo, socco, castilla, etc.) o de madera. También están colocados sobre estructuras de madera pero fijas. Su dimensión puede variar en el largo pero generalmente tienen anchos de 1.20 m. aproximadamente.

BANDEJAS CORREDIZAS

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Consiste en unas “gavetas”, construidas de madera. Poseen rodamientos que se deslizan sobre rieles de hierro o madera, que permiten al productor sacarlas y entrarlas con facilidad o rapidez a un techo común en caso de lluvia o de humedades. Su tamaño también es variable, pero generalmente pueden ser de:

- Largo 2 – 3 m.- Ancho 1.5 – 2 m.- Alto 15 – 20 cm.

Los productores tienen ya instalados estas paseras o bandejas corredizas. Se tratara de promover su instalación y uso adecuado en lo posible, aunque su mayor limitación es el alto costo de su construcción.

SECADORES DE PLÁSTICO

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Esta es una forma muy practica (de alta eficacia física y fácil manejo del proceso) para utilizar la radiación y la energía del aire en el secado del café. Consiste en un techo de plástico transparente y una estructura rustica de madera (charo, bambú, carrizo, etc.) de forma parabólica, que permite aprovechar la radiación difusa durante los días poco soleados y la radiación directa durante las horas de pleno sol. Dentro de este secador solar de plástico, se colocan las parihuelas o tarimas.

Se volverá a instalar en cada zona de influencia secadores de plástico demostrativos y se capacitara en su instalación y manejo a los productores que deseen instalar estos secadores, existiendo ya interés de muchos de ellos para adquirir plásticos para este fin. La Cooperativa Agraria Cafetalera San Juan del Oro, tienen a la venta plásticos de 4 m. de ancho, los cuales pueden ser utilizados para la instalación de los secadores solares.

Cosecha en mantas de plástico o tela y no en canastas adecuadas

No despulpan el mismo día de la recolección y juntan fermentos de días anteriores para hacerlo

A continuación una lista de las operaciones de cosecha y beneficio que mas incidencia tienen en la calidad del café, en las cuencas del Tambopata e Inambari y en la cual hay que centrar todos los esfuerzos de capacitación y control a los productores cafetaleros:

Las despulpadoras (molinos) están mal calibradas y funcionan con camisetas dañadas o malogradas.

Se realizan largos periodos de fermentación (sobrefermentacion)

Se lava el café pisando los granos y no con paletas (como seria lo adecuado)

Secan el café en mantas de plástico o lona puestos sobre la tierra

No se seca el café adecuadamente y se almacenan los granos con mas del 13% de humedad

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TRABAJO CON LOS PROMOTORES EN EL COMPONENTE CALIDAD DE CAFÉ

El trabajo de calidad de café con los Promotores del Proyecto, estará centrado en capacitar y darles suma importancia a mejorar las operaciones de cosecha y beneficio antes mencionadas, que son el punto neuralgico para la buena calidad del café.

Pero también se estará capacitando a los Promotores en:

Las características físicas del café .

- Origen- Color- Forma y consistencia- Olor- Tamaño- Densidad- Humedad

Identificación de defectos físicos .

Características sensoriales .

- Acidez- Aroma- Cuerpo

Tostado, Molido e Infusión del Café .

A través de las capacitaciones a los Promotores, se tratará de difundir e interpretar las normas de estandarización del café peruano a todos los productores que reciban asistencia del Proyecto Sur Café.