núm

.01 | Febrero 2013 · LIFESTYLE

57

CAFEOLOGÍA EL ARTE DE DEGUSTAR UN CAFÉ FINO

El nexo entre el fruto y la tierra es vital para la apreciación del gusto. La tierra marca de tal forma su obra que cualquiera que sepa extraer las moléculas del aroma de las frutas, por procedimiento científico o tradicional, industrial o artesanal, encontrará siempre la traza de la cuna original. Esto nos obliga a hablar de la trazabilidad del whisky, de la cerveza, del vino y del café.

GLORIA MONTENEGROFUNDADORA DE LA ACADEMIA

DE CAFEOLOGÍA DE PARÍS Y DE LA CAFÉOTHÈQUE

@LaCafeotheque

58

LIFES

TYLE

· n

úm.0

1 | F

ebre

ro 2

013

Hablaremos del terruño como una identidad de la naturaleza, de la misma manera que se habla de la identidad de una persona como el conjunto de características que la definen, según el país donde nació, su clima, su historia y el grupo étnico al que pertenece. Para las plantas, su terruño se expresa en olores y sabores que provienen de la biodiversidad que lo puebla, de los minerales del subsuelo, del soleamiento, del viento… Los frutos que allí crecen tendrán una marca o, mejor dicho, un lenguaje, el cual querrá contarnos de qué se alimentaron y qué tan fuertes crecieron para llegar a la calidad de gran crudo. Para el vino, esta hipótesis se dio por cierta hace muchos años, desde la existencia y el desarrollo de la enología como disciplina y como ciencia. En el caso del café, esto tardó mucho más, ya que se consideraba necesario mezclarlo para obtener un producto completo. Es decir, que sus características intrínsecas —la dulzura, la acidez, el cuerpo, el equilibrio y el posgusto— las buscábamos en muchos cafés diferentes provenientes de varios continentes cuyos granos ya venían mezclados en el origen. El resultado podía ser una buena mezcla química que olía y sabía a “café”, pero era incapaz de expresar una identidad de terruño. ¡La mezcla se había vuelto muda a fuerza de ser mezclada como tal! Tuvo que venir la crisis más larga de los precios en bolsa del café como comodity (de 1995 a 2005, en que se pagaba a los productores del mundo entero la mitad del coste de la producción), para que el mundo de los cafés finos viera la luz. En efecto, Vietnam había aceptado el reto de competir como país productor de café y en poco tiempo logró unas importantes cantidades de producción en las zonas norte y sur del país, lo que provocó un desbalance entre la oferta y la demanda. Un caos económico para todos los países tropicales, que pasaron de ser exportadores de café a ser exportadores de gente que había perdido oportunidades de trabajo en el sector agrícola cafetero. La respuesta a la crisis fue una división en el mundo del café por el advenimiento de un universo nuevo: el de los cafés de especialidad. Se crearon asociaciones sin fines de lucro para afirmar este nuevo enfoque, entre las que SCAA (Specialty Coffee Association America) es líder en dimensión y vitalidad. Su objetivo era encontrarles mercados que a veces eran directos del productor al tostador. Cada año organiza un gran salón en una ciudad de Estados Unidos al que asisten todos los sectores del negocio del café, desde productores hasta fabricantes de equipo y empacado, así como consultores que ofrecen sus servicios en esa gigantesca vitrina.La SCAA organiza desde el año 2001 el concurso mundial de baristas (World Barista Championship), cuyo objetivo es desarrollar una profesión de futuro: el barman de café. Ya son más de 50 países en el mundo los que organizan su competición nacional y envían a su campeón o campeona al concurso mundial que se celebra cada año. El último concurso mundial de baristas se realizó en Viena y el campeón mundial fue Raúl Rodas, de nacionalidad guatemalteca. En ese cambio de milenio, y en plena crisis del café, nació una competencia entre los países productores llamada Cup of Excellence (www.cupofexcellence.org), organizada por la Alliance for Coffee Excellence (ACE). Se trata de una competición que selecciona anualmente el mejor café producido en cada país. A ella asisten 40 catadores internacionales para escoger

LA SCAA ORGANIZA DESDE 2001 EL CONCURSO MUNDIAL DE BARISTAS, CUYO OBJETIVO ES DESARROLLAR UNA PROFESIÓN DE FUTURO: EL BARMAN DE CAFÉ

59

núm

.01 | Febrero 2013 · LIFESTYLE

Su situación en el centro de París, a las orillas del río Sena, y el olor que emana de su tostador de 3 kilos, siempre funcionando, han hecho de la Caféothèque una escala obligatoria para degustar un café que accione en cada persona el sentido de la reminiscencia. Al café del día, acompañado y preparado de once maneras diferentes, se une la posibilidad de degustar otros 20 cafés de terroir a la carta. Todos diferentes e igualmente buenos, bajo las reglas estrictas de la cafeología y para darles las cartas de nobleza al hermano moreno del champagne...

a los finalistas con criterios especificados en su propio protocolo. Los ganadores participan posteriormente en una subasta online. Cup of Excellence ha contribuido enormemente a descubrir las cualidades de los crudos de café.

Cafeología como disciplina En ese cambio de siglo, yo me di en París a la tarea de fundar y desarrollar una disciplina de degustación de cafés puros: la cafeología.Esta se define como “el arte de la degustación visual, olfativa y gustativa de cafés finos provenientes de plantaciones con denominación”. Se fundó una asociación sin ánimo de lucro para el desarrollo de la cafeología y se creó una academia de cafeología en el restaurante Procope (París, Francia), donde nos hemos venido reuniendo mensualmente un grupo de “paladares” multidisciplinarios a lo largo de 12 años. Su objetivo es enriquecer y desarrollar la manera de degustar los crudos de café con el vocabulario y la experiencia de disciplinas como la enología, la perfumería o la gastronomía, todas ellas de gran tradición en Francia.El barón Philipe Cairol (taste-café de los hospicios de Beaume), Guillaume Joudan (enólogo internacional), Dominique Cairol (agrónomo del INRA), Jacques Puissais (fundador del Instituto del sabor de Poitiers) y muchas personas más han pasado por nuestra academia aportando un grano de arena al palacio de la cafeología, que no ha parado de crecer. En muchas ocasiones, la academia ha decretado que una muestra de café merece un diploma de “Grand Cru”, de “Premier Cru” o de “Cru de Terroir” y se han entregado las correspondientes distinciones para el productor a través de la misión diplomática acreditada en Francia. Se han catado más de 50 muestras al año en París y otras tantas en misiones en los países productores. La academia posee más de 700 muestras en su sede, como un observatorio de calidad de los cafés del mundo. Actualmente, la Academia de Cafeología se reúne todos los primeros viernes del mes en su sede: la Caféothèque de París y los miembros del jurado nos hemos dado a la tarea de abrir los horizontes a otras disciplinas susceptibles de contagiar su ciencia a la cafeología que nos ocupa: el té, el vino y la perfumería. Además de las catas de café con nuestro propio protocolo enfocado a los aromas (Le Nez du Café de Jean Lenoir) hacemos visitas a exposiciones, vemos documentales y organizamos viajes de la Academia a los países.

LA CAFEOLOGÍA SE DEFINE COMO “EL ARTE DE LA DEGUSTACIÓN VISUAL, OLFATIVA Y GUSTATIVA DE CAFÉS FINOS PROVENIENTES DE PLANTACIONES CON DENOMINACIÓN”

26

núm. 01 | Febrero 2012

Revista sobre innovación, tecnología, emprendedores y business angels

ENTREVISTAJosé Manuel InchaustiPautas de innovación en MAPFRE

THINKING LEANInnovación continua, valor al cliente

PERFILEric RiesManagement para startups

MODELOEcosistema emprendedorEl ejemplo de Israel

PROTAGONISTAJosé Martín CabiedesEmprendimiento social