UNIVERSIDAD AMAZNICA DE MADRE DE DIOS

1. INTRODUCCIN:La calabresa es un embutido en salazn, condimentos y especias de plantas aromticas las cuales confieren el sabor y aroma que se elabora con una mezcla de carnes de cerdo y tocino (cebo) sazonadas y que es posteriormente curado y ahumado, similar al salami. Casi todas las variedades de embutidos se condimentan con ajo, no as las alemanas. Tradicionalmente se elaboraba con carne de cerdo, pero ahora es cada vez ms frecuente que se haga con una mezcla de vaca y cerdo. Tambin hay variedades que llevan slo carne de cerdo como en este experimento y de res. Es originario de Brasil y del norte de Italia(catanzaro). Adems, est muy difundida su preparacin en pases como Per, Chile, Argentina y Brasil donde el consumo de carne de cerdo va de 20 -7 kg/per cpita/ao (2008) y en aumento.El ahumado confiere al producto un aspecto, color y aroma caractersticos. Los compuestos de humo tienen un efecto bacteriosttico y tambin producen una desecacin que contribuye a inhibir el crecimiento microbiano. Los compuestos fenlicos del humo protegen en cierto grado los productos frente a la oxidacin de la grasa. El ahumado se puede realizar en fro o en caliente (entre 20 y 80 C) con perodos de tiempo tambin variables, de 30 minutos a 48 horas dependiendo del tipo de embutido y con humedades relativas comprendidas entre el 60 y el 70 por 100.En los productos crudos curados y ahumados como calabresa salchichn, chorizo, etc., el efecto combinado de su bajo pH, la presencia de conservadores y la desecacin con menor actividad de agua reduce de manera importante la necesidad de tratamientos frigorficos en cuanto que se inhibe el desarrollo microbiano. Adems de la temperatura, han de tenerse en cuenta otros factores de conservacin tales como la humedad relativa, la presencia de luz, oscilaciones de temperatura, el perodo de tiempo de conservacin, etc., que pueden conducir a la aparicin de proliferaciones bacterianas, desecaciones excesivas, endurecimientos, arrugado de la tripa, enranciamiento, decoloracin u otras alteraciones.2. MATERIALES: Cuchillos Tabla de picar Bandeja plstica Jarra plstica Envolturas naturales Aserrn o viruta de maderas de poco nivel de resina

3. EQUIPOS: Molino de carne Embutidor Balanza analtica Refrigeradora Ahumadero Carbn Aserrn (viruta de madera)

4. INGREDIENTES: Carne de cerdo Tocino o cebo 10% Sal de mesa Ajo en polvo Pimienta negra Pimentn blanca Sal de calabresa Vino tinto seco Tripas naturales o artificiales (celulosa , colgeno o plstico)

5. PROCEDIMIENTO:1. Obtener para la prctica carne de cerdo en buen estado.2. Picar la carne cerdo y tocino (cebo) para facilitar el molido de la misma.3. Moler la carne con el disco N0 10mm.4. Mezclar de acuerdo a las proporciones calculadas los condimentos junto con el vino tinto seco.5. Adicionar la masa de condimento a la carne de cerdo molida (con una dimensin de 1 cm3) y homogeneizar la masa. 6. Dejar interactuar la masa de carne (maduracin) por un tiempo de 12horas a temperatura de refrigeracin.7. Llevar la masa al embutidor y llenar las tripas naturales, atar cada 20cm. 8. Ahumar con humo fro y luego se alza la temperatura a 75-800C por 6-8horas.

DIGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACIN DE CALABRESADe todos los ingredientes segn la formulacin.RECEPCIN

PESADO

Carnes: cerdo. PICADO

Carnes: cerdo MOLIDO

De todos los ingredientesHOMOGENIZACIN

EMBUTIDO

AHUMADO

ENFRIADO

6. CLCULOS:1. Reformulacin para 3.054Kg de carne:2. SAL DE MESA: 1kg de carne cerdo 20g de sal de mesa 3.054 kg de carne cerdo x x = 61.08g de sal de mesa

3. SAL DE CALABRESA:1kg carne de cerdo 5g de producto 3.054kg carne de cerdo x X = 15.27g sal de calabresa

4. TOCINO O CEBO: 1kg carne de cerdo 0.1g de tocino 3.054kg carne de cerdo xX =0.3054g de tocinoX = 6.108g de ajo en polvo X = 30.54ml de vino tinto secoX = 1 cucharada de pimienta negraX = 1 cucharada de pimienta blanca

7. CONCLUSIONES: Pudimos obtener un producto de excelente calidad y buenas caractersticas organolpticas. La calabresa al ser un alimento de alto valor protenico y de mayor consumo es necesario saber la manera de procesarlo as como la forma como se puede contaminar y deteriorar con los microorganismos causantes de su deterioro. Podemos decir que los ingredientes para elaborar calabresa nos permiten tener una buena textura en el producto

8. RECOMENDACIONES: Para elaborar salami es necesario poner los ingredientes adecuados y en la cantidad necesaria para obtener buenas caractersticas en color, olor y sabor. Debemos tener buenas condiciones de asepsia en la elaboracin del producto para tener una durabilidad del producto y evitar que se dae rpidamente.

9. REFERENCIAS: "tecnologa prctica dela carne". ed.acribia. zaragoza. Espaa. L e s u r, L .1991 M a n u a l de salchichera. Una gua pas a paso. Ed. Trillas. Mxico. http://es.slideshare.net/dbano/elaboracion-carnicos?related=1 www.wikipedia.com www.google.com3INGENIERA AGROINDUSTRIAL