Teoría de Fijación de Precios en

Alimentos y Bebidas

Precios para el Menú de un Restaurante

Cálculos de los precios de venta de un menú

Los restaurantes y otros negocios institucionales que procesan alimentos y bebidas para la venta al

público en general, deben establecer precios de compra adecuados para los platos del menú. Los

métodos objetivos de fijación de precios permiten que se incorporen en el precio de venta las

utilidades requeridas u aquel beneficio que se desea planificar para el establecimiento

gastronómico. Del mismo modo algunos agregan el valor por el servicio prestado tal como lo es el

aseo, servicio y decoración. A continuación se describen seis métodos con sub-métodos, los cuales

poseen en su mejor sentido ventajas y desventajas, sin afirmar por esto que no se pueda adoptar

un método que pueda ser más efectivo que otro:

1. Métodos subjetivos de fijación de precios

1.1 Método de precios razonable

1.2 Método de precios más alto

1.3 Método de precio gancho

1.4 Método de precio intuitivo

1.5 Método de fijación de Precios por eliminación de errores

2. Métodos sencillos de fijación de precios mediante el sobreprecio

2.1 Método de fijación de precio de ingredientes mediante sobreprecio

2.2 Método de fijación de precios por sobreprecio para el ingrediente primario

2.3 Método de fijación de precio mediante el sobreprecio con costos complementarios

3. Método de fijación de precios mediante contribución marginal

Paso 1

Paso 2

4. Método de fijación de precios proporcional

Paso 1

Paso 2

Paso 3

5. Método sencillo mediante costos primarios

Paso 1

Paso 2

Paso 3

6. Método especifico mediante costos primarios

1. Métodos subjetivos de fijación de precios

Estos métodos establecen los precios pero generalmente no se enfocan bien con las

necesidades de las utilidades deseadas y ni siquiera con los costos. Cuando surge el tema de la

fijación de precios, muchos directores o propietarios de restaurante se refieren al tema como

si fuera un arte el fijar los precios. Aquí algunos expertos sugieren la intuición y un exhaustivo

estudio del nivel de ingresos del mercado objetivo que se pretenda. A medida que se desglose

la explicación de estos métodos, encontraremos que esta técnica se basa en suposiciones de

los propietarios u gerentes acerca de los niveles de precios. Generalmente son métodos

inadecuados y se dan porque simplemente fueron utilizados en el pasado. Aquí no se tiene la

información sobre productos y sus costos; tampoco se tiene en cuenta la utilidad deseada

para trabajar o simplemente el gerente no está familiarizado con métodos mas objetivos. A la

postre es un método muy ineficiente.

1.1 Método de precios razonable

El gerente cree saber desde la perspectiva del cliente el cargo por consumo que es justo o

equitativo. La pregunta que se hace el gerente es: Si yo fuera el cliente ¿Qué precio

pagaría por un plato? La mejor suposición se convertirá en el precio de venta de esos

productos.

1.2. Método de precios más alto

El gerente amplia al máximo el concepto valor y después lo reduce para permitir un

margen de error estimado partiendo de la premisa del precio más alto que estarían

dispuestos a pagar los clientes

1.1. Método de precio gancho

Mediante este precio se fija un precio mucho más bajo para los platos del menú. El

administrador supone que esta posición atrae a los clientes al comparar los platos de

precios bajos y que posiblemente terminaran seleccionando los platillos con precios más

altos. Como táctica se otorga un descuento a personas de mayor edad o a los que llegan

de primeras para atraer a otros segmentos específicos del mercado

1.2. Método de precio intuitivo

Cuando se fija el precio por intuición se dice que el gerente esta adivinando el precio real

de venta.

1.3. Método de fijación de Precios por eliminación de errores Si el método anterior (intuitivo) no resulta bien se deriva a este método que consiste en probar con otro porque el anterior fue mal calculado intuitivamente.

2. Métodos sencillos de fijación de precios mediante el sobreprecio

Algunos métodos tienen en cuenta un aumento o sobreprecio a partir del costo de los productos

vendidos (por ejemplo el costo de los platos de menú). Dicho aumento se diseña para cubrir todos

los costos y para lograr la utilidad planificada o deseada. El uso de este método conlleva otras

desventajas potenciales, Es así como no se reflejan los gastos altos o más bajos de mano de obra,

u otros costos relacionados con los platos del menú de energía. En realidad este método da por

sentado que todos los costos operativos están relacionados directamente con los costos de

alimentos o que se pueden ignorar estas diferencias en costos. Unas suposiciones no ofrecen

garantía si se tiene en cuenta la gran cantidad de mano de obra requerida para producir unos

platos comparados con otros. Del mismo modo se puede analizar que no se tienen en cuenta los

excesos en porciones, el robo y el desperdicio cuando solo se utilizan los costos de recetas

estándar para el aumento en el precio o sobreprecio. Aun

más que decir de los productos directos tales hierbas, especias, algunos frutas, condimentos a

granel que no se consideran cuando se calculan los precios pero que cuantificar resultan

parcialmente caros cuando se presupuesta el costo anual de estos. Un ejemplo para visibilizar

este problema ocurre con los costos de las ensaladas de las barras de autoservicio (buffet

etc.), es ahí cuando se enfatiza el hecho de que los aumentos de precios aplicados a los costos

parciales de alimentos y bebidas no proporcionan precios base de ventas eficientes.

2.1 Método de fijación de precio de ingredientes mediante sobreprecio

Este método intenta considerar todos los costos de los productos tanto de alimentos como

de bebidas a saber en tres pasos:

1. Determinar los costos de los ingredientes

2. Determinar el factor multiplicador que se va a utilizar para fijar el aumento o

sobreprecio de los costos de los ingredientes

3. Establecer un precio de venta base multiplicando los costos de los ingredientes

por el multiplicador para calcular el precio de venta final.

El precio de venta final no es necesariamente el precio de venta final. En realidad el precio

base de venta se considera el punto de partida para evaluar otros factores y ajustar el

precio como corresponde. Más adelante determinaremos el paso 1. En el paso 2 el

multiplicador se basa en el porcentaje de costo de alimentos o (bebidas) que se desee. Así

por ejemplo si el costo estándar de alimentos es de 40%, la formula será:

1 Factor Multiplicador= = Porcentaje de costo de alimentos que se desea 1 Factor Multiplicador= = 2,5 0,50 Entonces suponga que tiene una receta estándar de un plato de pollo que sumó $3,32 o costo tal de la porción y desea obtener un costo del 50% se determina el precio del plato de la siguiente manera Precio Base de venta = Costo de los ingredientes x Factor Multiplicador = $3, 32 X 2,5 Precio Base de venta= $8,30 Si el precio parece razonable teniendo en cuenta la competencia que vende pollo, entonces estas se venden en aproximadamente $ 8,30

2.2 Método de fijación de precios por sobreprecio o aumento para el ingrediente primario

Con el anterior ejemplo pero con un costo de $1,59 y un ingrediente cuyo factor se basó en

un costo del 19,15% el factor para el ingrediente será 5,22 por tanto $1,59 x 5,22 el precio

base será $ 8,30 y si el precio del pollo aumenta en $1,69. El nuevo precio aumenta en esa

proporción. Por tanto:

1

Factor Multiplicador= = 5,22

19,15

$1,69x 5,22 =$8,82

Aquí solo se fija el precio al ingrediente primario pero los costos de los otros ingredientes

deben incrementarse en la misma proporción en el ejemplo es:

2.3 Método de fijación de precio mediante el sobreprecio con costos complementarios

Aquí los gerentes se basan solamente en los platos principales (u otros ingredientes

primarios). Luego agregan el costo del plato o complemento estándar a esa cantidad antes de

multiplicarlo por un factor de sobreprecio. Este costo promedio del plato es un costo

promedio de todos aquellos platos secundarios así como de otros platos relativamente

económicos como ensaladas, vegetales, pan, mantequilla y lo mismo que las bebidas no

alcohólicas: Por tanto:

Plato principal y costos primarios $3,15

Costo del plato +$1,15

Costo estimado de alimentos $ 4,40

Factor Multiplicador para sobreprecio x 3,3

Precio Base de Venta

$ 4,40x3,3 $14,52

Nótese que el costo del plato que cubre el costo estimado de los alimentos de los platos

secundarios, se suma al costo del plato principal .Se puede ahorrar tiempo combinando los

costos secundarios para estimar un solo costo del platillo.

Una desventaja de este sistema de precios, es que los costos de estos platos no son realmente

representativos de los costos de alimentos asociados con estos otros componentes. Surge

entonces la pregunta ¿cómo se determina el costo del plato? ¿Con que frecuencia se debe

ajustar? El gerente debe seleccionar un factor multiplicador adecuado y objetivo para el

aumento del precio y debe estar relacionado con las utilidades deseadas. De no hacerlo, este

método se asemejaría a los métodos de precios subjetivos.

¿COMO DETERMINAR EL FACTOR MULTIPLICADOR DE PRECIOS?

Los métodos de fijación de precios por sobreprecio son fáciles de usar y por esta misma razón

son utilizados en la industria del servicio de alimentos. Sin embargo una de las desventajas es

la necesidad de determinar la fuente para el porcentaje deseado del costo de alimentos que se

utiliza para establecer dicho factor multiplicador. ¿Cómo lo decide el gerente? La decisión la

toman muchos gerentes de manera subjetiva con base en su experiencia personal como decir

(el 40% tradicional) ¿Deberían los gerentes utilizar el porcentaje promedio del costo de

alimentos del año inmediatamente anterior? ¿Deberán utilizar estadísticas si son obtenidas de

empresas de alimentos nacionales, departamentales u de otro tipo?

Existe la posibilidad de utilizar el factor multiplicador de precios basado en el porcentaje

planeado o deseado del costo de alimentos del presupuesto operacional. Al pensar utilizar el

costo del presupuesto que está planificado los planificadores desarrollan una base sencilla

para generar los ingresos necesarios para cubrir los costos de alimentos y para proporcionar

una contribución marginal 8ventas de alimentos menos costos de alimentos) suficiente para

cubrir otros gastos así como las utilidades requeridas. Por el poco tiempo que toma este

método lo hace muy costeable para establecimientos de bajo volumen de facturación y

procesos de producción. Tampoco debe pasarse por alto el efecto de la variedad en las ventas,

es decir por ejemplo: el incremento en las ventas de un platillo que tiene un porcentaje muy

alto de costo de alimentos substituye las ventas de sus contrapartes que tienen porcentaje

más bajos de costo de alimentos. El resultado de estos métodos puede manejarse de acuerdo

al presupuesto pero con resultados poco deseables. Por lo anterior en ocasiones no se reflejan

los costos más bajos o más altos de mano de obra, energía, otros costos relacionados con la

producción de platos del menú. Así mismo ¿cómo se asimila el robo?, o ¿devoluciones de

platos mal preparados?, o ¿la perdida de materia prima por no venderse?, Por ende estos

métodos aplicados a los costos parciales de alimentos no proporcionan precios base de venta

adecuados.

3. Método De Fijación de Precios Mediante Contribución Marginal

El termino contribución marginal se refiere a la cantidad que queda después de que se ha restado del precio

de venta al costo de venta de los alimentos del menú. La contribución marginal es la cantidad que la venta

del plato a porta para el pago de todos los costos diferentes a alimentos y bebidas y los requerimientos de

utilidades o la utilidad planificada. Con este método se pueden fijar precios base de venta en el menú

siguiendo los siguientes pasos:

1. Determinar la contribución marginal promedio que se requiere por cliente, dividiendo todos los

costos diferentes a alimentos mas la utilidad requerida entre el número de clientes esperados y

2. Determinar el precio base de venta para un plato agregando la contribución marginal promedio

requerida por cliente al costo de alimentos estándar de un plato.

Por tanto, supongamos que el presupuesto operacional aprobado le proporciona al gerente la

siguiente información: todos los costos diferentes a alimentos suman $295.000, los requerimientos

de utilidades se fijan en $24.000, y se espera servir a 85.000 clientes cubiertos. Con la anterior

información el gerente puede calcular el precio base de venta de un plato del menú que a su vez

tiene un costo estándar de alimentos de $3,60

PASO 1. Determinar el precio de venta base del menú:

Se utiliza la siguiente formula:

Contribución Marginal = Costos Diferentes a Alimentos + Utilidades requeridas

$295.000 + $24.000

Contribución Marginal = $319.000

Valor del cubierto promedio = $319.000/85.000 = $3,75

PASO 2. Determinar la contribución marginal promedio requerida por cliente

Aquí se agrega la contribución marginal requerida por cliente al costo estándar de alimentos del plato del

menú con un costo estándar de alimentos de $3,60 en su receta seria:

Entonces el precio base de venta de un platillo seria:

Precio Base mediante costo Marginal = Valor cubierto promedio + Costo del Plato

Precio Base mediante costo Marginal = $3,75 + $3,60 = $7,35

La ventaja de este método es que resulta muy práctico cuando se obtiene información razonablemente

precisa del presupuesto de operación. También es efectivo en aquellas empresas en las que los costos

relacionados con el servicio que se presta a cada uno de los clientes son básicamente iguales, con la

excepción de los costos variables de alimentos. Este método tiende a reducir el rango de los precios de

venta del menú, debido a que la única diferencia se refleja en el costo real de alimentos incorporado al

precio de venta.

La desventaja principal de este método de fijación de precios es que da por sentado que cada

cliente pagara la misma proporción de los costos diferentes a alimentos y de los requerimientos de utilidad

del establecimiento.

1. Método de fijación de precios proporcional

Este método determina la relación entre los costos de los alimentos y todos los costos de los

alimentos y todos los costos diferentes a alimentos más las utilidades requeridas. El método

utiliza esta proporción para desarrollar precios base de venta para los platos del menú. Los tres

pasos para la fijación de precios proporcional son los siguientes:

1. Determinar la proporción de costos de alimentos con todos los costos diferentes a

alimentos, más las utilidades requeridas dividiendo todos los costos diferentes a alimentos

más las utilidades entre los costos de alimentos.

1. Calcular el importe de los costos diferentes a alimentos más las utilidades requeridas para

un plato, multiplicando el costo estándar de alimentos de un plato por la proporción

calculada en el paso 1.

2. Determinar el precio base de venta de un platillo agregando el resultado del psao 2 al

costo estándar de los alimentos en el plato

Supongamos que el presupuesto aprobado de un restaurante tipo familiar (que no vende

bebidas alcohólicas) proporciona la siguiente información: Los costos de alimentos de son del

orden de $135.000, los costos deferentes a alimentos ( de mano de obra y otros costos) son de

$160.000, y las utilidades requeridas son de $21.000. Con este método, el gerente establece

un precio base de ventas que tiene un costo estándar de $3,75 como sigue:

Paso 1. Determinar la proporción con todos los costos diferentes a alimentos más las utilidades

requeridas.

Costos diferentes a alimentos + Utilidades requeridas Proporción= Costos de alimentos

$160.000 + $21.000 Proporción= = 1,34 $135.000 La proporción significa que por cada $ 1 de venta que se requiere para cubrir los costos de alimentos, se necesita un ingreso por ventas de $ 1,34 para pagar los costos diferentes a alimentos y lograr las utilidades requeridas.

Paso 2. Calcular el importe de los costos diferentes a alimentos más las utilidades requeridas

para un platillo:

Importe de los costos diferentes a alimentos más utilidades = Costo Estándar x Proporción

Importe de los costos diferentes a alimentos más utilidades = 3,75 x 1,34= 5,03

Paso 3. Determinar el precio base de venta del plato

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