Cálculos de los precios de venta de un menú

INTRODUCCION 1. Métodos subjetivos de fijación de precios

1.1 Método de precios razonable 1.2 Método de precios más alto 1.3 Método de precio gancho 1.4 Método de precio intuitivo 1.5 Método de fijación de Precios por

eliminación de errores

2. Métodos sencillos de fijación de precios mediante el sobreprecio 2.1 Método de fijación de precio de ingredientes

mediante sobreprecio 2.2 Método de fijación de precios por

sobreprecio para el ingrediente primario 2.3 Método de fijación de precio mediante el

sobreprecio con costos complementarios

3. Método de fijación de precios mediante contribución marginal Paso 1 Paso 2

4. Método de fijación de precios proporcional Paso 1 Paso 2 Paso 3

5. Método sencillo mediante costos primarios Paso 1 Paso 2 Paso 3

6. Método especifico mediante costos primarios

2 Cálculos de los precios de venta de un menú

INTRODUCCION

Los restaurantes y otros negocios institucionales que procesan alimentos y bebidas para la venta al público en general,

deben establecer precios de compra adecuados para los platos del menú. Los métodos objetivos de fijación de precios

permiten que se incorporen en el precio de venta las utilidades requeridas u aquel beneficio que se desea planificar para

el establecimiento gastronómico. Del mismo modo algunos agregan el valor por el servicio prestado tal como lo es el aseo,

servicio y decoración. A continuación se describen seis métodos con sub-métodos, los cuales poseen en su mejor sentido

ventajas y desventajas, sin afirmar por esto que no se pueda adoptar un método que pueda ser más efectivo que otro:

1. Métodos subjetivos de fijación de precios

Estos métodos establecen los precios pero generalmente no se enfocan bien con las necesidades de las utilidades

deseadas y ni siquiera con los costos. Cuando surge el tema de la fijación de precios, muchos directores o propietarios

de restaurante se refieren al tema como si fuera un arte el fijar los precios. Aquí algunos expertos sugieren la intuición

y un exhaustivo estudio del nivel de ingresos del mercado objetivo que se pretenda. A medida que se desglose la

explicación de estos métodos, encontraremos que esta técnica se basa en suposiciones de los propietarios u gerentes

acerca de los niveles de precios. Generalmente son métodos inadecuados y se dan porque simplemente fueron

utilizados en el pasado. Aquí no se tiene la información sobre productos y sus costos; tampoco se tiene en cuenta la

utilidad deseada para trabajar o simplemente el gerente no está familiarizado con métodos más objetivos. A la postre

es un método muy ineficiente.

1.1 Método de precios razonable

El gerente cree saber desde la perspectiva del cliente el cargo por consumo que es justo o equitativo. La pregunta

que se hace el gerente es: Si yo fuera el cliente ¿Qué precio pagaría por un plato? La mejor suposición se

convertirá en el precio de venta de esos productos.

1.2. Método de precios más alto

El gerente amplia al máximo el concepto valor y después lo reduce para permitir un margen de error estimado

partiendo de la premisa del precio más alto que estarían dispuestos a pagar los clientes

1.1. Método de precio gancho

Mediante este precio se fija un precio mucho más bajo para los platos del menú. El administrador supone que

esta posición atrae a los clientes al comparar los platos de precios bajos y que posiblemente terminaran

seleccionando los platillos con precios más altos. Como táctica se otorga un descuento a personas de mayor edad

o a los que llegan de primeras para atraer a otros segmentos específicos del mercado

1.2. Método de precio intuitivo

Cuando se fija el precio por intuición se dice que el gerente esta adivinando el precio real de venta.

1.3. Método de fijación de Precios por eliminación de errores Si el método anterior (intuitivo) no resulta bien se deriva a este método que consiste en probar con otro porque el anterior fue mal calculado intuitivamente.

2. Métodos sencillos de fijación de precios mediante el sobreprecio

Algunos métodos tienen en cuenta un aumento o sobreprecio a partir del costo de los productos vendidos (por

ejemplo el costo de los platos de menú). Dicho aumento se diseña para cubrir todos los costos y para lograr la utilidad

planificada o deseada. El uso de este método conlleva otras desventajas potenciales, Es así como no se reflejan los

gastos altos o más bajos de mano de obra, u otros costos relacionados con los platos del menú de energía. En

realidad este método da por sentado que todos los costos operativos están relacionados directamente con los costos

de alimentos o que se pueden ignorar estas diferencias en costos. Unas suposiciones no ofrecen garantía si se tiene

en cuenta la gran cantidad de mano de obra requerida para producir unos platos comparados con otros. Del mismo

modo se puede analizar que no se tienen en cuenta los excesos en porciones, el robo y el desperdicio cuando solo se

utilizan los costos de recetas estándar para el aumento en el precio o sobreprecio. Aun más que decir de los

Operación Gastronómica y Restauración 3

productos directos tales hierbas, especias, algunos frutas, condimentos a granel que no se consideran cuando se

calculan los precios pero que cuantificar resultan parcialmente caros cuando se presupuesta el costo anual de estos.

Un ejemplo para visibilizar este problema ocurre con los costos de las ensaladas de las barras de autoservicio (buffet

etc.), es ahí cuando se enfatiza el hecho de que los aumentos de precios aplicados a los costos parciales de alimentos

y bebidas no proporcionan precios base de ventas eficientes.

2.1 Método de fijación de precio de ingredientes mediante sobreprecio

Este método intenta considerar todos los costos de los productos tanto de alimentos como de bebidas a saber en

tres pasos:

1. Determinar los costos de los ingredientes

2. Determinar el factor multiplicador que se va a utilizar para fijar el aumento o sobreprecio de los

costos de los ingredientes

3. Establecer un precio de venta base multiplicando los costos de los ingredientes por el multiplicador para calcular el precio de venta final.

El precio de venta final no es necesariamente el precio de venta final. En realidad el precio base de venta se

considera el punto de partida para evaluar otros factores y ajustar el precio como corresponde. Más adelante

determinaremos el paso 1. En el paso 2 el multiplicador se basa en el porcentaje de costo de alimentos o

(bebidas) que se desee. Así por ejemplo si el costo estándar de alimentos es de 40%, la formula será:

1 Factor Multiplicador= = Porcentaje de costo de alimentos que se desea 1 Factor Multiplicador= = 2,5 0,40 Entonces suponga que tiene una receta estándar de un plato de pollo que sumó $3,32 o (costo total de la porción de todos los platos del movimiento del almuerzo) y desea obtener un costo de 50% se determina el precio del plato de la siguiente manera Precio Base de venta = Costo de los ingredientes x Factor Multiplicador = $3, 32 X 2,5 Precio Base de venta= $8,30 Si el precio parece razonable teniendo en cuenta la competencia que vende pollo, entonces estas se venden en aproximadamente $ 8,30 de lo contrario aplicaría un factor diferente con el 50%. Por tanto el factor seria Factor multiplicador = 1/0,5=2 $3, 32 X 2= $ 6,64 Observe que al aplicar un factor multiplicador de dos el precio de venta será menor y por supuesto los márgenes de contribución o utilidad se disminuyen ya que el margen de contribución al 40 % de costo es de: Margen de contribución =$8,30 $ 3,32 = $4,98 Mientras el margen de contribución al 50% la diferencia de utilidad es más baja en su resultado. Comprobando: Margen de contribución= 6,64 3,32 =$ 3,32 quiere decir que estoy vendiendo a menor precio

4 Cálculos de los precios de venta de un menú

pero con el mismo costo donde $4,98 > $3,32

2.2 Método de fijación de precios por sobreprecio o aumento para el ingrediente primario

Con el anterior ejemplo pero con un costo de $1,59 y un ingrediente cuyo factor se basó en un costo del 19,15% el

factor para el ingrediente será 5,22 por tanto $1,59 x 5,22 el precio base será $ 8,30 y si el precio de costo del pollo

aumenta en $1,69. El nuevo precio aumenta en esa proporción. Por tanto:

1 Factor Multiplicador= = 5,22

19,15

Factor Multiplicador = 5,22

Nuevo costo de $1,69x 5,22 =$8,82

Aquí solo se fija el precio al ingrediente primario (POLLO) pero los costos de los otros ingredientes deben

incrementarse en la misma proporción en el ejemplo es decir

2.3 Método de fijación de precio mediante el sobreprecio con costos complementarios

Aquí los gerentes se basan solamente en los platos principales (u otros ingredientes primarios). Luego agregan el costo del plato o complemento estándar a esa cantidad antes de multiplicarlo por un factor de sobreprecio. Este costo promedio del plato es un costo promedio de todos aquellos platos secundarios así como de otros platos relativamente económicos como ensaladas, vegetales, pan, mantequilla y lo mismo que las bebidas no alcohólicas: para el caso se trabaja con un costo del 30,30% Por tanto:

1 FACTOR MULTIPLICADOR = = 3,3 0,30

Plato principal y costos primarios $3,15

Costo del plato secundario +$1,15

Costo estimado de alimentos $ 4,40

Factor Multiplicador para sobreprecio x 3,3

Precio Base de Venta

$ 4,40x3,3 $14,52

Nótese que el costo del plato que cubre el costo estimado de los alimentos de los platos secundarios, se suma al costo

del plato principal .Se puede ahorrar tiempo combinando los costos secundarios para estimar un solo costo del

platillo.

Una desventaja de este sistema de precios, es que los costos de estos platos no son realmente representativos de los

costos de alimentos asociados con estos otros componentes. Surge entonces la pregunta ¿cómo se determina el costo

del plato? ¿Con que frecuencia se debe ajustar? El gerente debe seleccionar un factor multiplicador adecuado y

objetivo para el aumento del precio; y debe estar relacionado con las utilidades deseadas. De no hacerlo, este método

se asemejaría a los métodos de precios subjetivos ya discutidos anteriormente.

Operación Gastronómica y Restauración 5

¿COMO DETERMINAR EL FACTOR MULTIPLICADOR DE PRECIOS?

Los métodos de fijación de precios por sobreprecio son fáciles de usar y por esta misma razón son utilizados en la

industria del servicio de alimentos. Sin embargo una de las desventajas es la necesidad de determinar la fuente para

el porcentaje deseado del costo de alimentos que se utiliza para establecer dicho factor multiplicador. ¿Cómo lo

decide el gerente? La decisión la toman muchos gerentes de manera subjetiva con base en su experiencia personal

como decir (el 40% tradicional) ¿Deberían los gerentes utilizar el porcentaje promedio del costo de alimentos del año

inmediatamente anterior? ¿Deberán utilizar estadísticas si son obtenidas de empresas de alimentos nacionales,

departamentales u de otro tipo?

Existe la posibilidad de utilizar el factor multiplicador de precios basado en el porcentaje planeado o deseado del

costo de alimentos del presupuesto operacional. Al pensar utilizar el costo del presupuesto que está planificado los

planificadores desarrollan una base sencilla para generar los ingresos necesarios para cubrir los costos de alimentos y

para proporcionar una contribución marginal (ventas de alimentos menos costos de alimentos) suficiente para

cubrir otros gastos así como las utilidades requeridas. Por el poco tiempo que toma este método lo hace muy

costeable para establecimientos de bajo volumen de facturación y procesos de producción. Tampoco debe pasarse

por alto el efecto de la variedad en las ventas, es decir por ejemplo: el incremento en las ventas de un platillo que

tiene un porcentaje muy alto de costo de alimentos substituye las ventas de sus contrapartes que tienen porcentaje

más bajos de costo de alimentos. El resultado de estos métodos puede manejarse de acuerdo al presupuesto pero

con resultados poco deseables. Por lo anterior en ocasiones no se reflejan los costos más bajos o más altos de mano

de obra, energía, otros costos relacionados con la producción de platos del menú. Así mismo ¿cómo se asimila el

robo?, o ¿devoluciones de platos mal preparados?, o ¿la perdida de materia prima por no venderse?, Por ende estos

métodos aplicados a los costos parciales de alimentos no proporcionan precios base de venta adecuados.

3. Método De Fijación de Precios Mediante Contribución Marginal

El termino contribución marginal se refiere a la cantidad que queda después de que se ha restado del precio de venta al

costo de venta de los alimentos del menú. La contribución marginal es la cantidad que la venta del plato a porta para el

pago de todos los costos diferentes a alimentos y bebidas y los requerimientos de utilidades o la utilidad planificada. Con

este método se pueden fijar precios base de venta en el menú siguiendo los siguientes pasos:

1. Determinar la contribución marginal promedio que se requiere por cliente, dividiendo todos los costos diferentes

a alimentos más la utilidad requerida entre el número de clientes esperados y

2. Determinar el precio base de venta para un plato agregando la contribución marginal promedio requerida por

cliente al costo de alimentos estándar de un plato.

Por tanto, supongamos que el presupuesto operacional aprobado le proporciona al gerente la siguiente

información: todos los costos diferentes a alimentos suman $295.000, los requerimientos de utilidades se fijan

en $24.000, y se espera servir a 85.000 clientes cubiertos. Con la anterior información el gerente puede calcular

el precio base de venta de un plato del menú que a su vez tiene un costo estándar de alimentos de $3,60

PASO 1. Determinar el precio de venta base del menú:

Se utiliza la siguiente formula:

Contribución Marginal = Costos Diferentes a Alimentos + Utilidades requeridas

6 Cálculos de los precios de venta de un menú $295.000 + $24.000

Contribución Marginal = $319.000

Valor del cubierto promedio = $319.000/85.000 = $3,75

PASO 2. Determinar la contribución marginal promedio requerida por cliente

Aquí se agrega la contribución marginal requerida por cliente al costo estándar de alimentos del plato del menú con un

costo estándar de alimentos de $3,60 en su receta seria:

Entonces el precio base de venta de un platillo seria:

Precio Base mediante costo Marginal = Valor cubierto promedio + Costo del Plato

Precio Base mediante costo Marginal = $3,75 + $3,60 = $7,35

La ventaja de este método es que resulta muy práctico cuando se obtiene información razonablemente precisa del

presupuesto de operación. También es efectivo en aquellas empresas en las que los costos relacionados con el servicio

que se presta a cada uno de los clientes son básicamente iguales, con la excepción de los costos variables de alimentos.

Este método tiende a reducir el rango de los precios de venta del menú, debido a que la única diferencia se refleja en el

costo real de alimentos incorporado al precio de venta.

La desventaja principal de este método de fijación de precios es que da por sentado que cada cliente pagara la

misma proporción de los costos diferentes a alimentos y de los requerimientos de utilidad del establecimiento.

4. Método de fijación de precios proporcional

Este método determina la relación entre los costos de los alimentos y todos los costos de los alimentos y todos los

costos diferentes a alimentos más las utilidades requeridas. El método utiliza esta proporción para desarrollar precios

base de venta para los platos del menú. Los tres pasos para la fijación de precios proporcional son los siguientes:

1. Determinar la proporción de costos de alimentos con todos los costos diferentes a alimentos, más las utilidades

requeridas dividiendo todos los costos diferentes a alimentos más las utilidades entre los costos de alimentos.

2. Calcular el importe de los costos diferentes a alimentos más las utilidades requeridas para un plato, multiplicando

el costo estándar de alimentos de un plato por la proporción calculada en el paso 1.

3. Determinar el precio base de venta de un platillo agregando el resultado del paso 2 al costo estándar de los

alimentos en el plato

Supongamos que el presupuesto aprobado de un restaurante tipo familiar (que no vende bebidas alcohólicas)

proporciona la siguiente información: Los costos de alimentos de son del orden de $135.000, los costos deferentes a

alimentos ( de mano de obra y otros costos) son de $160.000, y las utilidades requeridas son de $21.000. Con este

método, el gerente establece un precio base de ventas que tiene un costo estándar de $3,75 como sigue:

Paso 1. Determinar la proporción con todos los costos diferentes a alimentos más las utilidades requeridas.

Costos diferentes a alimentos + Utilidades requeridas Proporción = Costos de alimentos

$160.000 + $21.000 Proporción = = 1,34 $135.000

La proporción significa que por cada $ 1 de venta que se requiere para cubrir los costos de alimentos, se necesita un ingreso por ventas de $ 1,34 para pagar los costos diferentes a alimentos y lograr las utilidades requeridas.

Operación Gastronómica y Restauración 7 Paso 2. Calcular el importe de los costos diferentes a alimentos más las utilidades requeridas para un platillo:

Importe de los costos diferentes a alimentos más utilidades = Costo Estándar x Proporción

Importe de los costos diferentes a alimentos más utilidades = 3,75 x 1,34= 5,03

Paso 3. Determinar el precio base de venta del plato. Esto se hace agregando el resultado del paso 2 al costo estándar de

alimentos del platillo. El precio base de venta de un platillo que tiene un costo de alimentos de $3,75 sería de

($3,75+5,03)= $8,78

El método para fijar precios a través de una proporción para un menú es fácil de usar y se fundamenta en el presupuesto

operativo. No obstante existen algunas desventajas puesto que hay que separar los costos diferentes a alimentos y las

utilidades requeridas de los 2 centros de ingresos (alimentos y Bebidas) Este método no contempla los costos laborales o

de mano de obra más altos que están relacionados con la preparación de los platos que requieren más tiempo de

preparación.

5. Método sencillo mediante costos primarios

El termino costos primarios se refiere a los costos más importantes en alimentos, bebidas, y de mano de obra. Este

método implica evaluar los costos de mano de obra y factorizarlos incluyendo una ecuación de precios Siga los

siguientes pasos:

1. Determine el costo de la mano de obra por cliente, dividiendo los costos de mano de obra entre el número de

clientes o cubiertos esperados

2. Determine los costos primarios por cliente o cubierto sumando el costo de mano de obra por cliente al costo de los

alimentos del plato

3. Determine el precio base de venta del platillo dividiendo los costos primarios por cliente entre el porcentaje de los

costos primarios

EJEMPLO: Suponga que el gerente del restaurante obtiene los siguientes datos:

Costo de alimentos del plato $3,75

Costo de mano de obra $210.000

Numero de Cubiertos o clientes esperados 75.000

% porcentaje deseado de costos primarios 62%

El costo de alimentos sale de la receta estándar que se desarrolló de un plato del menú., los costos de4 mano de obra y los clientes estimados se obtienen del presupuesto de operación aprobado y el porcentaje deseado de costos primarios deseado combina los porcentajes de los costos de alimentos y de mano de obra también tomados de presupuesto de operación.

PASO 1. Determine el costo de mano de obra por cliente

Costos de Mano de Obra Costo de mano de obra por cliente o cubierto = Número de clientes o cubiertos esperados

Costo de mano de obra por cliente o cubierto = $210.000/75.000 = $2.80

PASO 2 Determinar los costos primarios por cliente. El costo de mano de obra por cliente o cubierto o consumo es de $2,80 y tomamos el mismo costo que traíamos de la receta de $3,75 Por tanto se suman $2,80 + $3,75= $6,55 este resultado es el costo por cliente

8 Cálculos de los precios de venta de un menú PASO 3 Determinar el precio base de venta del plato: este se calcula dividendo los costos primarios por cliente (resultado

del paso 2) entre el porcentaje deseado de los costos primarios:

Costos Primarios por Cliente $6,55 Precio base de venta = = = $10,56 % de costos deseado de costos primarios 0,62 Precio base de venta = $10,56

El gerente o administrador ajustara este precio de venta en relación con otros factores, como la competencia y los

mercados segmentados por la operación. La ventaja de este método es que se enfoca en los costos de mano de obra y

alimentos y que es muy fácil de usar. Sin embrago una de sus desventajas obvia está en la necesidad de asignar unos

costos de mano de obra iguales a cada plato a pesar de que los costos reales de mano de obra pueden variar mucho. El

siguiente y ultimo método llamado Método especifico de costos primarios intenta superar este problema veamos

entonces el punto 6.

6. Método especifico mediante costos primarios. Aquí el gerente desarrolla los precios base asegurando que tal precio

cubran la parte justa de los costos de mano de obra. Los platos que requieren mucha mano de obra en su

preparación tienen costos laborales altos y por tanto deben tener cálculos de sobreprecio más alto y por el contrario

aquellos platos de baja intensidad en su elaboración sus precios serán más bajos. Por tanto los criterios de selección

que se deben tener se fundamentan el dos grupos: los que requieren de mucha mano de obra en su preparación y

los que no la requieren. Por ejemplo se podría considerar un plato muy laborioso o que requiere mucha mano de

obra un postre como las islas flotantes versus una gelatina con leche condensada en forma de mousse de fresa. A la

vista se entiende que es más elaborado el primero de los postres aunque normalmente se suponga que todos los

platos requieren aproximadamente la misma mano de obra tanto para producción, servicio y aseo.

Por lo anterior, el gerente debe asignar los porcentajes adecuados de los costos totales de alimentos y los costos de mano

de obra de cada categoría de plato (más elaborado o menos elaborado) por ejemplo supongan el siguiente análisis

El 60% de costo de alimentos corresponde a los platos que requieren de mucha mano de obra y los llamaremos

‘’Platos Categoría A’’

El 40 de costo de alimentos corresponde a los platos que requieren de poca mano de obra y los llamaremos

‘’Platos Categoría B’’

El 55% de todos los costos de mano de obra se incurre en la preparación de todos los platillos del menú

El 45% de todos los costos de mano de obra se incurre en servicio, aseo y otras actividades que no corresponde a

la preparación

Dada la anterior información elaboramos el siguiente cuadro donde especificaremos los cálculos pertinentes del

método específico de fijación de precios mediante costos primarios.

Calculo Método específico de Fijación de Costos mediante costos primarios.

RUBRO DEL PRESUPUESTO % del Presupuesto Mucha PLATOS Poca PLATOS

DEL PRESUPUESTO de operación preparacion CATEGORIA A preparacion CATEGORIA B

1 2 3 4

Costo de Alimentos 35% 60% DE 35% 21% 40% de 35% 14%

costo laboral 30% 55% DE 30% 17% 40% de 13% 5%

60%DE 13% 8%

todos los otros costos 20% 60%DE 20% 12% 40% de 20% 8%

Utilidades 15% 60% DE 15% 9% 40% de 15% 6%

Total 100% 67%/21% 33%/14%

Factor Multiplicador 2,9 3,2 2,36

Operación Gastronómica y Restauración 9 Ejemplo de algunas operaciones

0,6X0,35= O,21% X 100 =21%

0,55X0,30= 0,17 X 100=17%

Observe que los platos del presupuesto de operación aprobado se enumeran en la columna 1. En la columna 2 los

porcentajes del presupuesto columna 2. Estas cifras representan los % porcentajes de los ingresos por ventas proyectadas

así por ejemplo el costo de alimentos de la operación proyectado es del 35%. En otras palabras el 35% de los ingresos son

costos de alimentos. O se usara para cubrir los costos de alimentos. Estos mismos porcentajes de la columna 2 se asignan a

la columna 3 que requieren mucha mano de obra (categoría A) y en la columna 4 los platos de menor elaboración

(categoría B). Por tanto las operaciones y análisis adicionales son:

El 21% es el porcentaje ajustado de los platos que requieren mucha preparación y recuerde que el 60% fue el

costo de alimentos incurrido en ese periodo.

El 14% es el porcentaje ajustado de los platos que no requieren de mucha preparación y recuerde que el 40% fue

el costo de alimentos incurrido en ese periodo.

Se asigna del costo de mano de obra del porcentaje total 30% (columna 2) entre los platos que requieren mano

de obra y los que no la requieren. En este caso el gerente ha decidido asignarle la totalidad del costo de mano de

obra únicamente a los platos de la categoría “A” debido a que no se ha incurrido en gastos de los platos de la

categoría “B” y recuerde que el 55% del costo total de mano de obra corresponde a la preparación de los platos

del menú. Por lo anterior y ya que el costo total de mano de obra será asignado a los menús de la categoría “A”

el gerente multiplicara el 55% por el 30% que corresponde a la mano de obra por la preparación de los platos del

menú arrojando que el 17% del costo total de mano de obra se carga a los platos del menú que requieren mucha

mano de obra en su preparación.

El 13% corresponde al resto del costo total de mano de obra ya planteado del 30% ya que el 17% es el costo que

se cargó a los platillos que requieren mucha mano de obra. Este 13% se asigna a a ambas categorías “A y B”

puesto que este es el costo de mano de obra asignado a servicio, aseo y otras actividades que deben compartirse

equitativamente.

Debido a que los costos de alimentos se han asignado con base a porcentajes del 60% y 40%, se utiliza este

mismo método para asignar mano de obra no relacionada con la preparación. Por tanto se carga 0,60 x 0,13 x

100 = 8%. Este costo de mano de obra se transcribe en la columna 3. El 5 % restante de mano de obra no

relacionados con la re araci n se asigna a los latos del men de la categoría B este costo se

transcribe en la columna 4. Los demás costos (se asignan 20% de los ingresos por ventas proyectadas, columna 2,

y para las utilidades se asigna el 15% de los mismos ingresos, columna 2. Lo anterior se asigna con base en el 60%

y 40% para los platos del menú de categoría A y B.

Los factores multiplicadores se fijan agregando los porcentajes individuales de costo (costo de alimentos, costo

de mano de obra, los demás costos y las utilidades) y dividiendo entre el porcentaje deseado del costo de

alimentos.

Ejemplo: sobreprecio con base al 35% de costo deseado el factor de la columna 2 es del 100%.

Por tanto 100%/35% equivalente a 1/0,35=2,9 redondeado. Así sucesivamente para la columna 3 el factor se

obtiene de dividir 67%/21% equivalente a 0,67/0,21= 3,2 aproximado en la columna 3, En la columna 4 el cálculo

es 33%/14% costo de alimentos deseado equivalente 0,33/0,14=2, 35 redondeado en 2,4

Por lo anterior se puede observar que el factor multiplicador 3,2 de los platos que requieren mucha preparación

es mayor que el 2,4 perteneciente a los platos que no requieren mucha preparación.

Entonces como gerentes no podemos permitir realizar las siguientes operaciones:

Ejemplo 1, Un plato que requiere mucha preparación arrojó un costo de $4,75 en su receta entonces aplicara el

factor 3,2 de la columna 3.

10 Cálculos de los precios de venta de un menú

Por tanto: $4,75 x 3,2 = $15, 20

El anterior resultado es mayor que si le hubiera puesto un factor de sobreprecio de 2,4 al costo del plato que se

otorga a platos con menor preparación.

Es método de fijación de precios mediante costos primarios específicos si establecen precios base de venta de tal

forma que cubran su parte correspondiente de mano de obra pero también tiene sus desventajas.

DESVENTAJAS:

Toma mucho tiempo clasificar los platillos que requieren de mucha preparación y los que no.

Toma mucho tiempo realizar los cálculos necesario

Aunque este método es más frecuente que los otros y más razonable pueden surgir costos más altos de energía agua, luz, gas u otros relacionados con la preparación de algunos de los platos que reducen la precisión de este método.

Conclusiones: no hay un método infalible pero en la medida que se va adquiriendo experiencia dentro del marco de los distintos

platos de un menú, el reto de los gerentes está en saber utilizar el mejor de los métodos que por su naturaleza parece ser este último, no obstante que pueden fallar en inexactitudes pero que a la postre son mininas, si se tiene controlada y claras las operaciones de compras (buenas negociaciones), la confiabilidad de las recetas prospectadas y un buen análisis o evaluación de los menús. Desde la óptica del mejor plato, del más popular de los platillos pasando por los impopulares hasta los platos perdedores del menú.

Bibliografía

Tomado de: Planeación y Control del Servicio de Alimentos y Bebidas. (Anthony M. Rey, Ferdinand Wieland, Jack D Ninemeier, 1985,

págs. 121,122,123,124,125,126,127,128,129,130,131,132,133)

Resumen libre: El Menú la Base del Control, Notas de análisis para educación Superior en programas de tecnologías de gestión Turística

y Hotelera, Álvaro Goenaga De Bedout, marzo 16 de 2015.