Calidad agroalimentaria y alimentos...
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Mª DOLORES RAIGÓN JIMÉNEZ
Calidad agroalimentaria y
alimentosecológicos
ESCUELA TÉCNICA SUPERIOR DE INGENIERÍA AGRONÓMICA
DEL MEDIO NATURAL
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ATRIBUTOSINDIVIDUALES DE CALIDAD
SENSORIALES
Sensibilidad gustativa y olfativa
Sensibilidad auditiva y visual
Sensibilidad soméstica
OCULTOS
Valor nutricional
Toxicidad
Ausencia de adulterantes
COMERCIALES SOCIALES Y MEDIOAMBIENTALES
CALIDAD DE LOS ALIMENTOS ECOLÓGICOS
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CALIDAD DE LOS ALIMENTOS ECOLÓGICOS
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PRODUCCIÓNECOLÓGICA
Sistema de producción de
alimentos seguros
Sector productivo al alza
ALTERNATIVA PRODUCTIVA , ALTERNATIVA DE CONSUMO
CALIDAD DE LOS ALIMENTOS ECOLÓGICOS
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INNOVADORA
AGRICULTURA ECOLÓGICA
PRODUCCIÓN
MERCADO
CALIDAD DE LOS ALIMENTOS ECOLÓGICOS
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PRODUCCIÓN
CAMBIO DEL MODELO DE CONSUMOEN LOS GRANDES PAÍSES:
ELECCIÓN DE ALIMENTOS SANOS, CON PROPIEDADES NUTRACEUTICAS,…
INNOVACIÓN EN LA OFERTA DE ALIMENTOS
CALIDAD DE LOS ALIMENTOS ECOLÓGICOS
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COMERCIALIZACIÓN
INNOVACIÓN EN EL CONSUMO RESPONSABLE
A TRAVÉS DE CIRCUITOS CORTOS, MERCADOSDE CERCANÍAS, PRODUCTOS LOCALES VS LOS
DE ALTO CONSUMO DE RECURSOS,…
CALIDAD DE LOS ALIMENTOS ECOLÓGICOS
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0,00
100,00
200,00
300,00
400,00
500,00
600,00
IV IA Cris tal CS -16
Polifenoles (mg/kg)
V ariedades
Eco lóg ico
C onvenciona l
CALIDAD DE LOS ALIMENTOS ECOLÓGICOS
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Antioxidantes en pulpa de manzanas.
0
10
20
30
40
50
Ecológico ConvencionalTipo de fruta
Caf
eico
(mg/
100
mL
zum
o)
CALIDAD DE LOS ALIMENTOS ECOLÓGICOS
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Polifenoles en pimiento
149,26161,05
0,00
20,00
40,00
60,00
80,00
100,00
120,00
140,00
160,00
180,00
Ecológico Convencional
Sistema de cultivo
mg.
caf
eico
/ 10
0 g
mue
stra
fres
ca
102,14
79,56
0,00
20,00
40,00
60,00
80,00
100,00
120,00
140,00
160,00
180,00
Ecológico Convencional
Sistema de cultivo
mg.
caf
eico
/ 10
0 g
mue
stra
fres
ca
CALIDAD DE LOS ALIMENTOS ECOLÓGICOS
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Extra blanca Blanca 2004 Negra Blanca 2008 Muy blanca Grasa (%) 25.71 38.46 35.04 30.10 27.58 Ac. caprílico - - 0.43 - - Ac. cáprico - - 1.35 - - Ac. láurico - - - 0.26 - Ac. mirístico - 0.085 1.78 0.18 0.06 Ac. miristoleico - - - 0.45 - Ac. palmítico 5.755 8.065 8.035 6.305 5.265 Ac. palmitoleico - 0.185 0.44 0.25 0.08 Ac. esteárico 4.095 3.82 4.04 3.48 4.325 Ac. oleico 38.005 27.4 24.27 19.145 35.665 Ac. linoleico 50.395 55.83 55.29 51.04 51.435 Ac. linolénico - 0.06 - 15.8 0.235
CALIDAD DE LOS ALIMENTOS ECOLÓGICOS
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31
35
39
43
47
51
Ecológico ConvencionalCULTIVO
Áci
do A
scór
bico
(mg/
100g
)
CALIDAD DE LOS ALIMENTOS ECOLÓGICOS
147,01158,18
0,00
20,00
40,00
60,00
80,00
100,00
120,00
140,00
160,00
180,00
Ecológico Convencional
Sistema de cultivo
mg.
Vit.
C /
100
g m
uest
ra fr
esca
82,1290,82
0,00
20,00
40,00
60,00
80,00
100,00
120,00
140,00
160,00
180,00
Ecológico Convencional
Sistema de cultivo
mg.
Vit.
C /
100
g m
uest
ra fr
esca
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COMPARACIÓN ENTRE ALIMENTOS ECOLÓGICOS Y CONVENCIONALES
(mg/100 g de material vegetal)
150
200
250
300
350
400
450
Eco Conv
mg
K / 1
00 g
ExtInt
K en lechuga en función del cultivo y de la parte de la hoja
0
20
40
60
80
100
120
140
160
ECO CONV
mg
Ca
/ 100
g TALLO
BULBO
Ca en hinojo en función del tipo de cultivo y parte de la planta
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
ASO MONO
mg
Fe /
100
g TALLO
BULBO
Fe en hinojo ecológico en función de la parte de la planta y la asociación
CALIDAD DE LOS ALIMENTOS ECOLÓGICOS
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Fixación simbiotica
NO3-
Fertilizaciónorgánica
NH4+Humus
Humificación
Mineralización Nitrificación
Lixiviación NO2-
Desnitrificación
NO3- NH4
+
NO3-
NH3Amidas
Amino acidos
Proteinas
NO3-
NH3
Amides
N2
N2 ,NO2 , NO,
N2 O
SISTEMA ECOLÓGICO
NO3-
Riego
CALIDAD DE LOS ALIMENTOS ECOLÓGICOS
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020406080
100120140
Eco Conv
mg
NO
3- / 10
0 g
Contenido de nitratos (mg NO3-/100 g de materia fresca) en
COL CHINA según el tipo de cultivo (ecológico, convencional). Nº de muestras en eco=33, en conv=15. Intervalos LSD al 95%.
CALIDAD DE LOS ALIMENTOS ECOLÓGICOS
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CALIDAD DE LOS ALIMENTOS ECOLÓGICOS
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Estudio AnalEstudio Analíítico Descriptivo:tico Descriptivo:GeneralidadesGeneralidades
% Materia seca
Proteínas
• CA-LA-9• CA-LA-11• CARRUS• CL-LA-30• V-LA-10
• CA-LA-9• CARRUS• CL-LA-30• V-LA-10
0
2
4
6
8
10
12
14 Hoja externa Hoja interna
TL1
V-L
A-2
7
CA-L
A-1
1
CA-L
A-9
AN
-LA
-15
GRU
M
NA
V2
TL4
AN
-LA
-25
AN-L
A-6
B-LA
-3
C-LA
-38
CARR
US
CL-L
A-2
1
CL-L
A-3
0
TL2
V-L
A-1
0
V-L
A-1
6
V-L
A-2
2
V-L
A-8
Batavia Canarias Cogollo Romana
0
0,5
1
1,5
2
2,5
(g
g)
Parte externa Parte interna
TL1
V-L
A-2
7
CA-L
A-1
1
CA-L
A-9
AN
-LA
-15
GRU
M
NA
V2
TL4
AN
-LA
-25
AN-L
A-6
B-LA
-3
C-LA
-38
CARR
US
CL-L
A-2
1
CL-L
A-3
0
TL2
V-L
A-1
0
V-L
A-1
6
V-L
A-2
2
V-L
A-8
Batavia Canarias Cogollo Romana
CALIDAD DE LOS ALIMENTOS ECOLÓGICOS
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00,5
11,5
22,5
33,5
4Flacidez externa Flacidez interna
Aptitud PostcosechaAptitud Postcosecha
0
0,51
1,5
2
2,53
3,5
4Intensidad necrosis Área necrosis Necrosis global
TL-1
V-L
A-2
7
CA-L
A-1
1
CA-L
A-9
GRU
M
NA
V-2
AN
-LA
-25
AN
-LA
-6
B-LA
-3
C-LA
-38
CARR
US
CL-L
A-2
1
CL-L
A-3
0
TL-2
V-L
A-1
0
V-L
A-1
6
V-L
A-2
2
V-L
A-8
Batavia Canarias Cogollo Romana
00,5
11,5
22,5
33,5
4Podredumbre
Gran variación
Correlaciones:vit C, Fe, mat.seca,
prot., Ca, Cu y Zn.
Destacaron: V-LA-10 y C-LA-30
NECROSISNECROSIS
FLACIDEZFLACIDEZ
PODREDUMBREPODREDUMBRE
CALIDAD DE LOS ALIMENTOS ECOLÓGICOS
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COMPARACIÓN ENTRE ALIMENTOS ECOLÓGICOS Y CONVENCIONALES
Humedad (%)
90
91
92
93
94
95
96
Eco Conv
Hum
edad
(%)
90
91
92
93
94
95
96
Eco Conv
Hum
edad
(%)
Lechugas en función del tipo de cultivo
90
91
92
93
94
95
96
Goteo Aspersión Manta
Hum
edad
(%)
EcoConv
90
91
92
93
94
95
96
Goteo Aspersión Manta
Hum
edad
(%)
EcoConv
Lechugas en función del tipo de cultivo y sistema de riego
CALIDAD DE LOS ALIMENTOS ECOLÓGICOS
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Período de conservación y estado de la col china
Fecha tras la recolección
Coles ecológicas Coles convencionales
6 días Exterior: FrescuraInterior: Frescura
Exterior: Síntomas de necrosis
Interior: Frescura
15 días Exterior: FrescuraInterior: Frescura
Exterior: Pudrición totalInterior: Frescura
24 díasExterior: Síntomas de
necrosisInterior: Frescura
Exterior: ⎯Interior: Síntomas de
necrosis
36 días Exterior: Pudrición totalInterior: Frescura
Exterior: ⎯Interior: Pudrición total
45 días Exterior: ⎯Interior: Frescura
Exterior: ⎯Interior: ⎯ExteriorInterior
Convencional a los15 días
Interior Exterior
Ecológico
a los36 días
CALIDAD DE LOS ALIMENTOS ECOLÓGICOS
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CULTIVO ECOLÓGICO CULTIVO CONVENCIONAL
1ª SEMANA2ª SEMANA3ª SEMANA4ª SEMANA5ª SEMANA6ª SEMANA7ª SEMANA8ª SEMANA9ª SEMANA10ª SEMANA11ª SEMANA12ª SEMANA13ª SEMANA14ª SEMANA15ª SEMANA
CALIDAD DE LOS ALIMENTOS ECOLÓGICOS
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CALIDAD DE LOS ALIMENTOS ECOLÓGICOS
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8
9
10
11
12
13
Tipo de huevo
Colo
r yem
a Ro
che
IntensivoEcológico
COLOR DE LA YEMA
Se buscan el mercado colores oscuros dentro de la escala Roche valores de 13 a 14.Esos colores, se identifican en el mercado como agradables a la vista, de huevos que proceden de gallinas con una sana alimentación.
CALIDAD DE LOS ALIMENTOS ECOLÓGICOS
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PROTEÍNA
15
16
17
18
19
Ecológico Convencional
Prot
eína
(%)
Ecológico 18.33
Convencional 16.91
PROTEÍNA EN CARNE DE CONEJO
CALIDAD DE LOS ALIMENTOS ECOLÓGICOS
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GRASA (%)
macho
s
macho
s
hembras
hembras
0
0,5
1
1,5
2
2,5
3
3,5
4
4,5
convencional ecológico
GRASA EN CARNE DE CONEJO
CALIDAD DE LOS ALIMENTOS ECOLÓGICOS
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CALIDAD DE LOS ALIMENTOS ECOLÓGICOS
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Mª DOLORES RAIGÓN JIMÉNEZ
ETSIAMN
Universidad Politécnica de Valencia
Camino de Vera s/n
46021 Valencia
Telf: 963877347
ESCUELA TÉCNICA SUPERIOR DE INGENIERÍA
AGRONÓMICA DEL MEDIO NATURAL