Universidad Central de Venezuela

Escuela de Nutrición y Dietética

Cátedra de Alimentación Institucional

Prof. Joel Vicente Osorio Colmenares

Diciembre 2009

“Gerencia y Calidad en Servicios de Alimentación para los Trabajadores en

Venezuela”.

Diciembre 2009

Contexto:•El nutricionista dietista como gerente de un servicios de alimentación institucional para los trabajadores debe:

• VISIÓN GERENCIAL SISTÉMICA DE LOS SERVICIOS DE ALIMENTACIÓN INSTITUCIONALES.

• PROCEDIMIENTOS ESTRICTOS DE CONTROL

• RETOS EN CUANTO AL MERCADEO DEL PRODUCTO SERVICIO

• CONOCIMIENTO CERTERO DEL SECTOR DE SERVICIOS DE ALIMENTACIÓN INSTITUCIONAL PARA LOS TRABAJADORES

MODELO SISTEMICO DE UN SERVICIO DE ALIMENTACIÓN

REALIMENTACIÓN•Comentarios del usuario-sobrantes de los platos-Perdidas o ganancias-Número de usuarios

MEMORIA

Los archivos (Financiero, personal, estadísticas del servicio, etc.).

CONTROLPlanes Metas y Objetivos- Estándares-Políticas y procedimientos-Programas.|Contratos Leyes y regulaciones – certificación de calidad

EGRESO•Comida:

•Cantidad•Calidad

•Satisfacción del cliente•Satisfacción del empleado•Satisfacción de la comunidad.•Responsabilidad financiera•Responsabilidad ambiental

FACTORES AMBIENTALES

:

INGRESO

•Recursos humanos

•Necesidades nutricionales y alimentarías.

•Políticas nutricionales y alimentarías.

Suministro

Higienización y mantenimiento

Producción

Distribución y servicio

Físico o Material

Control

Servicio

ProducciónSuministro

Compras

Finanzas

Direccióny gestión

Mercadeo

Procesador

Memoria

Memoria

Ingreso

Control

Egreso

SUBSISTEMAS DEL SERVICIO DE ALIMENTACIÓN

Subsistemas de dirección y de gobierno

Subsistemas operativos

CONTROLES: CALIDADCONTROLES: CALIDAD

CALIDADCALIDAD

La Sociedad Americana para el Control de Calidad define la calidad como "La "La totalidad de rasgos y características del totalidad de rasgos y características del producto o del Servicio que afectan su producto o del Servicio que afectan su habilidad de satisfacer las necesidades"habilidad de satisfacer las necesidades" y puede resumirse en las siguientes declaraciones:

1) La conformidad a las especificaciones - la calidad es definida por la ausencia relativa de defectos.

2) Encontrar las expectativas del cliente - la calidad es moderada por el grado de satisfacción del cliente con las características y rasgos de un producto.

CALIDADCALIDAD

Joseph Juran definió la calidad como " la Aptitud para el uso" que abarca ambos, la ausencia de los defectos y los muchos elementos exigidos para satisfacer las necesidades de un cliente o usuario.

Diseño para la calidadDiseño para la calidadGESTIÓN DE LA CALIDAD

Gerencia y calidad en el Servicio de Alimentación

Aseguramiento de CalidadAseguramiento de Calidad::

Desde 1987Desde 1987 en los EEUU en los EEUU el el Segmento de Cuidado Segmento de Cuidado de Saludde Salud en en Comisión de Comisión de la Junta para la la Junta para la Acreditación de Acreditación de Hospitales (JCAH) Hospitales (JCAH) pública las normas de pública las normas de Aseguramiento de Aseguramiento de Calidad originales para Calidad originales para los hospitales.  los hospitales.  

CONTROL Planes:

Las metas y Objetivos  

 Las normas de calidad

Políticas y Procedimientos para el control de la calidad

El Programa de la Aseguramiento de calidad

Gerencia de Calidad Gerencia de Calidad en los en los Servicios de Alimentación:Servicios de Alimentación:

Los Gerentes Los Gerentes de Servicios de de Servicios de Alimentación Alimentación deben estar deben estar muy conscientes de la muy conscientes de la importancia del producto y importancia del producto y calidad de Servicio. Para calidad de Servicio. Para tener el éxito, ellos deben tener el éxito, ellos deben enfocarse en el cliente. enfocarse en el cliente.

Lo anterior no lleva a abordar Lo anterior no lleva a abordar el aspecto del mercadeo y el aspecto del mercadeo y principalmente el menú.principalmente el menú.

MERCADEO

SUBSISTEMA DE MERCADEO

UsuarioMercadeoProducto

SUBSITEMA DE MERCADEO: MENÚ

FACTORES QUE AFECTAN LA PLANEACIÓN DEL MENÚ EN UN SERVICIO DE ALIMENTACIÓN:

1.1. Factores de la clientela:Factores de la clientela:

Factores socioculturales :

a) Hábitos alimentarios

b) Preferencias:

c) Motivación:: Hambre y /o apetito, Situaciones sociales´,Hábito, Factores psicológicos,Deseo de cambio.

Necesidades Nutricionales:

2.2. FFactores Internosactores Internos: Locales y equipos, Capacidad de producción, Presupuesto, Tipo y estilo de servicio

3.3. Factores externosFactores externos::

• El clima y las estaciones

• Disponibilidad de Alimentos

•  Regulaciones oficiales

SERVICIOS DE ALIMENTACIÓN PARA LOS TRABAJADORES EN VENEZUELA:

SERVICIOS DE ALIMENTACIÓN PARA LOS TRABAJADORES EN VENEZUELA:

1.1. El sector en cifrasEl sector en cifras

2.2. Aspectos legalesAspectos legales:

3.3. Experiencias de supervisión Experiencias de supervisión actualesactuales

SERVICIOS DE ALIMENTACIÓN PARA LOS TRABAJADORES EN VENEZUELA:

El sector en cifrasEl sector en cifras

• Población venezolana estimada en 28.065.501 habitantes para el primer semestre de 2009. (I.N.E)

• Población económicamente activa 12.810.783 personas (64.9 %)

• Ocupación: (92.1) %, es decir, 11.800.349 personas.

• Si estimamos que un 50% está en la economía formal, esto representaría un total de 5.900.176 personas objeto de los beneficios o políticas donde se contemplan los Servicios de Alimentación para los Trabajadores.

SERVICIOS DE ALIMENTACIÓN PARA LOS TRABAJADORES EN VENEZUELA:

El sector en cifras y desde el punto de vista del impacto El sector en cifras y desde el punto de vista del impacto económico,económico,

• Estimación del costo del beneficio de alimentación Estimación del costo del beneficio de alimentación para los trabajadores : media unidad tributaria para los trabajadores : media unidad tributaria (Bs (Bs 27,50), 27,50),

• Si todos los trabajadores en la económica formal Si todos los trabajadores en la económica formal reciben el beneficio, acogiendo el espíritu de las reciben el beneficio, acogiendo el espíritu de las ultimas discusiones en la Asamblea Nacional ultimas discusiones en la Asamblea Nacional (septiembre 2009) esto representaría, por lo (septiembre 2009) esto representaría, por lo menos Bs. menos Bs. 162.254.798,75162.254.798,75 diarios. Y diarios. Y

• Al año estaríamos hablando de Bs Al año estaríamos hablando de Bs 42.186.247.675,00. para la economía 42.186.247.675,00. para la economía venezolana.venezolana.

Menú patrón:

•ENTRADA CALIENTE•PROTEICO O COMBINADO•CONTORNO •ENSALADA•BEBIDA•PAN •POSTRE

Aspectos legales en VenezuelaAspectos legales en Venezuela:

•Programa de Comedores para los Trabajadores (1984)

•Ley Programa de Comedores para los Trabajadores (1988)

•Decreto de Subsidio a la Alimentación y al Transporte (1994)

•Reforma del Decreto de Subsidio a la Alimentación y al Transporte (1996)

•Ley Programa de Alimentación para los Trabajadores (1998)

•Reforma de la Ley Programa de Alimentación para los Trabajadores (2004)

•Reglamento de la LAT(2006)

Experiencias de supervisión actuales: Experiencias de supervisión actuales: Hemos observado.Hemos observado.

• Falta de manejo gerencial Falta de manejo gerencial

• Deterioro en infraestructuraDeterioro en infraestructura

• Deficiencia en cuanto a equipamientoDeficiencia en cuanto a equipamiento

• Poca ecualización tecnológicaPoca ecualización tecnológica

• Inadecuada utilización de sistemas Inadecuada utilización de sistemas de información, para la de información, para la estandarización de los serviciosestandarización de los servicios

Fortalecimiento y Modernización de la

Docencia de Pregrado de la Escuela de Nutrición y

Dietética. Facultad de Medicina. Universidad Central de

Venezuela2008

MOTIVADO A LA

DEPRECIACIÓN DE LOS

EQUIPOS Y DETERIORO

DE LAS INSTALACIONES

POR LA LARGA DATA

LABORATORIO DE LABORATORIO DE ALIMENTOSALIMENTOS

PROYECTO DE

REESTRUCTURACIÓN, REESTRUCTURACIÓN,

ACONDICIONAMIENTO Y ACONDICIONAMIENTO Y

EQUIPAMIENTO DELEQUIPAMIENTO DEL

LABORATORIO DE LABORATORIO DE

ALIMENTOS ALIMENTOS

DE LA ESCUELA DE

NUTRICIÓN Y DIETÉTICA,

SEDE DE LAS PRÁCTICAS

DOCENTES DE LA CÁTEDRA

DE

ALIMENTACIÓN

INSTITUCIONAL

ELABORADO POR LA CÁTEDRA DE

ALIMENTACIÓN INSTITUCIONAL

Prof. Joel Osorio.

Prof. Tania Campo.

Prof. Carmen Almarza de Yánez.

Prof. Yanira Escalona. Jefe de la Cátedra.

Coordinadora del Proyecto.

AÑO 2001

2-

8-AREA DE TRABAJO

PRÁCTICAS DOCENTES DE LAS PRÁCTICAS DOCENTES DE LAS ASIGNATURAS:ASIGNATURAS:

1.1. TÉCNICA DIETÉTICA.TÉCNICA DIETÉTICA.

2.2. TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS ITECNOLOGÍA DE ALIMENTOS I

3.3. TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS IITECNOLOGÍA DE ALIMENTOS II

4.4. DIETOTERAPIA I DIETOTERAPIA I

5.5. DIETOTERAPIA II.DIETOTERAPIA II.

6.6. NUTRICIÓN EN PEDIATRíA INUTRICIÓN EN PEDIATRíA I

7.7. NUTRICIÓN EN PEDIATRíA IINUTRICIÓN EN PEDIATRíA II

8.8. NUTRICIÓN COMUNITARIA.NUTRICIÓN COMUNITARIA.

9.9. ALIMENTACIÓN INSTITUCIONALALIMENTACIÓN INSTITUCIONAL

2-

Las prácticas realizadas en el

Laboratorio de Alimentos, coordinadas por la Cátedra de Alimentación Institucional,

tienen el propósito de propiciar y facilitar en el estudiante de Nutrición y Dietética el desarrollo y adquisición de habilidades

y destrezas gerenciales en la planificación, organización, coordinación, ejecución, evaluación y control de un Servicio

de Alimentación, con altos niveles de calidad, según diferentes modelos de gestión y modalidades de atención al

usuario

( Modelos Hospitalarios, Comedores Escolares, Industriales, Universitarios, Instituciones Castrenses, Geriátricas,

Carcelarias, Hoteleras,

públicos y privados),

ALIMENTACIÓN INSTITUCIONALALIMENTACIÓN INSTITUCIONALMISIÓNMISIÓN

lo cual permite generar un sentido de pertenencia e identidad profesional a fin que los egresados

Nutricionistas Dietistas pongan en práctica los conocimientos adquiridos, en pro de un adecuado estado

de Nutrición de la Población

con miras a la

promoción,

prevención,

recuperación

y mantenimiento de la salud.

ALIMENTACIÓN INSTITUCIONALALIMENTACIÓN INSTITUCIONAL

MISIÓNMISIÓN

• Optimizar la función docente a través de las prácticas de Laboratorio de Alimentos mediante el manejo de herramientas y

recursos, cónsonos al avance científico y tecnológico, a fin de que los estudiantes

adquieran y desarrollen habilidades y destrezas gerenciales en el área de

Servicios de Alimentación.

ALIMENTACIÓN INSTITUCIONALALIMENTACIÓN INSTITUCIONAL

OBJETIVOSOBJETIVOS

2-

• Desarrollar líneas de investigación en el área de Servicios de Alimentación con la participación de estudiantes, docentes y

egresados, así como también, con Empresas públicas y privadas.

ALIMENTACIÓN INSTITUCIONALALIMENTACIÓN INSTITUCIONAL

OBJETIVOSOBJETIVOS

2-

• Establecer Convenios

Inter- Institucionales a fin de coorperar con los Organismos Competentes para el

desarrollo del área de Nutrición y Alimentación a nivel nacional.

ALIMENTACIÓN INSTITUCIONALALIMENTACIÓN INSTITUCIONAL

OBJETIVOSOBJETIVOS

GRACIAS