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UNIVERSIDAD AUTONOMA CHAPINGODEPARTAMENTO DE FITOTECNIA

AGRONOMIA EN HORTICULTURA PROTEGIDA

CALIDAD E INOCUIDAD DE PRODUCTOS HORTICOLAS

I. DATOS GENERALES:

Unidad Académica: Departamento de FitotecniaPrograma Educativo: Agronomía en Horticultura ProtegidaNivel Educativo: Licenciatura.Asignatura: Calidad e inocuidad de productos hortícolasÁrea de conocimiento: Tecnología AgrícolaClave:Créditos: 6.75Carácter: OptativoTipo de curso: Teórico-práctico.Prerrequisitos: Introducción a la horticultura protegida.Nombre del Profesor: Joel Corrales García y Elvia Ruiz PérezCiclo Escolar: 2010 - 2011Año: 6º y 7ºSemestre: Primero y Segundo de Sexto y Primero de SéptimoHoras teoría/semana: 3.0Horas práctica/semana: 1.5Horas totales/semana: 4.5Semanas semestre 16.0Horas totales del curso/Semestre: 72Horas aprendizaje independiente 36

II. RESUMEN DIDÁCTICO

En este curso se plantea el estudio de los principales aspectos de la biología y de la tecnologíapostcosecha de productos hortícolas de invernadero, así como los aspectos de la calidad einocuidad (concepto amplio , importancia, gestión y factores determinantes).

El curso es de carácter optativo y forma parte de la línea Tecnol ogía Agrícola del programa deAgronomía en Horticultura Protegida, a nivel Licenciatura. El mismo podrá impartirse enambos semestres de sexto año y el primer semestre de séptimo año. Toma como basesconocimientos de las materias de Bioquímica, Introducción a la horticultura protegida yFisiología vegetal.

Cuando se imparta en primer semestre de sexto año mantendrá una relación horizontal con lasmaterias Construcción de estructuras de protección, Comercialización y mercadotecnia .Mientras que esta misma relación mantendría con las materia s como Desarrollo Rural

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Sustentable, Producción de flores y ornamentales , Diseño de empresas y, Horticultura regionalIII, en el segundo semestre.

Asimismo guarda una relación vertical con Producción de Hortalizas, a la vez que se retomane integran conocimientos de materias como Introducción a la horticultura protegida ,Desarrollo rural, Diseño de empresas, Sistemas de riego localizado, Ecofisiología Propagaciónvegetal, Diagnostico y Control de Enfermedades Hortícolas , Comercialización ymercadotecnia, entre otras del Plan de estudios de la Carrera de Agronomía en HorticulturaProtegida. Materias que les aportan los conocimientos y las bases necesarias para estudiar yentender mejor la biología y tecnología postcosecha, así como identificar factoresdeterminantes y gestión de la calidad e inocuidad de los productos ho rtícolas de invernadero.

Como recursos y materiales didácticos se emplearán ponencias, materiales audiovisuales,libros, artículos y otros documentos. El proceso educativo se desarrollará me diante laexposición de los temas por parte del docente, la discusión en conjunto con los participantes,apoyándose frecuentemente en lecturas o investigaciones previas, en ejercicios medianteactividades prácticas, trabajos extra clase, visitas a instalac iones y la evaluación frecuente abase de preguntas en clase, reportes y exámenes de conocimientos.

Al principio del curso se realizará una evaluación diagnóstica, con la finalidad de ubicar el nivelde conocimientos de los participantes. Al final de cada unidad desarrollará una evaluación deconocimientos para ubicar en qué grado se están logrando los objetivos planteados y en su casoproponer acciones correctivas de las deficiencias encontradas en el aprendizaje. Al finalizar elcurso se realizará una evaluación sobre el desarrollo del mismo por parte de los estudiantes yprofesores de la materia, de donde surgirán propuestas e ideas para mejorar el contenido y laimpartición del mismo en el futuro.

III. PRESENTACIÓN

Los productos hortícolas en estado f resco son cada vez más apreciados por sus aportesnutrimentales y éstos, cuando se producen adecuadamente en ambientes protegidos , puedenresultar de excelente calidad.

Por otro lado, estos productos son altamente perecederos y por lo mismo, su excelente calidadlograda en el invernadero se puede perder totalmente y además se pueden contaminar sidurante su comercialización, no se les da el manejo postcosecha tecnológicamente másapropiado.

Lo anterior explica las grandes pérdidas que se presentan durante el manejo postcosecha deproductos horto-frutícolas, no nada más en México sino a nivel mundial.

La importante inversión y la avanzada tecnología requerida s en la agricultura protegidaobligan al aseguramiento de mercados y a dar garantía de alta calidad e inocuidad de losproductos.

Los profesionistas de la agricultura protegida deben tener en cuenta todos estos aspectos, porlo que su formación requiere incluir los principales fundamentos de la biología y la tecnología

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postcosecha, así como un sólido conocimiento del concepto de calidad, de su evaluación y delos factores pre y postcosecha que la determinan, incluyendo los importantes aspectosrelacionados a la garantía de su inocuidad, para así poder satisfacer los nuevos requerimientosde los mercados nacionales e internacionales.

IV. OBJETIVOS

Generales

Analizar los principales fundamentos de la biología y la tecnología postcosecha de losproductos hortícolas de la agricultura protegida, para aplicar los procedimientos que permitanun manejo postcosecha apropiado de ellos.

Analizar el amplio y profundo concepto de calidad en los procesos de evaluación y señalar losfactores pre y postcosecha que la determinan calidad e inocuidad de las hortalizas, paraplanear la obtención de productos de alta cal idad.

Analizar el concepto de inocuidad, su importancia, los diferentes peligros que la afectan, laaplicación de programas de buenas prácticas, así como señalar las principales característicasde procesos de gestión, certificación y acreditación, para seleccionar el proceso a seguir en lacertificación de empresas agroalimentarias.

Específicos

Como resultado del proceso de enseñanza y aprendizaje teórico y práctico el estudiante tendráel conocimiento y la capacidad para:

Identificar las condiciones idóneas para planear el manejo postcosecha eficiente deproductos hortícolas de la agricultura protegida.

Proponer condiciones de cultivo para determinar la alta calidad postcosecha de losproductos.

Plantear mecanismos y métodos de evaluación sist emática y confiable de calidad a finde aplicar los criterios de la evaluación de productos hortí colas provenientes de laagricultura protegida.

Analizar elementos que permitan d iseñar, conducir y evaluar programas de buenasprácticas para propiciar condiciones de garantía de la inocuidad a los productos de laagricultura protegida.

V. CONTENIDO (48 horas)

Unidad 1. Panorama de la biología y de la tecnología postcosecha de productos hortícolas(10 h).

Objetivo: Presentar un panorama general de l estudio de la postcosecha en sus diferentesámbitos (biología postcosecha, tecnología postcosecha y sistema postcosecha) , paraexplicar su importancia en el sector de la horticultura protegida en México.

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Contenido:

1.1.- Biología postcosecha de productos hortícolas .1.1.1.- Factores biológicos del deterioro .1.1.2.- Factores ambientales del deterioro .

1.2.- Tecnología postcosecha.1.2.1.- Cosecha, manejo y traslado al centro de acondicionamiento y empaque .1.2.2.- Operaciones básicas de acondicionamiento y empaque1.2.3.- Operaciones especiales.1.2.4.- Procedimientos coadyuvantes .

1.2.4.1.- Tratamientos aplicados al producto .1.2.4.2.- Tratamientos para manipular el ambiente .

Práctica 1. Visita técnica a empresas y empaques para analizar el manejo postcosecha de losproductos hortícolas.

Unidad 2. Calidad: Concepto amplio, factores determinantes en precosecha, indicadorese importancia de su acreditación en la mundialización del comercio deproductos hortofrutícolas (12 hr).

Objetivos: Analizar el concepto calidad postcosecha de los productos horticolas de laagricultura protegida a fin de interpretar su importancia en el contexto nacional einternacional.

Contenido:

2.1.- El concepto amplio de calidad en productos hortícolas .2.2.- Factores precosecha que determinan la calidad de productos hortícolas .2.3.- Indicadores intrínsecos y extrínsecos para juzgar atributos de la calidad de productos

hortícolas, en función de las necesidades implícitas y explícitas de mercado y de losconsumidores.

Práctica 2.- Determinación del efecto de aplicaciones de calcio en la textura de los productos .Práctica 3.- Determinación de los parámetros de calidad en frutas y hortalizas.

Unidad 3. La inocuidad en la cadena productiva y manejo postcosecha de productoshortícolas (16 hr).

Objetivos:

Analizar los deferentes componentes de una cadena productiva al diseñar, conducir yevaluar programas de buenas prácticas con la finalidad de dar garantía de inocuidad a losproductos de la agricultura protegida .

Contenido:

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3.1.- Importancia de la inocuidad en el sector hortícola .3.2.- Peligros de contaminación de productos hortícolas .3.3.- Programas de garantía de calidad e inocuidad .

3.3.1.- Conceptos amplios de los programas de garantía de calidad e inocuidad .3.3.2.- Buenas prácticas de higiene.3.3.3.- Buenas prácticas agrícolas .

3.3.3.1.- Suelo y agua.3.3.3.2.- Fertilizantes orgánicos e inorgánicos .3.3.3.3.- Exclusión de animales y control de organismos nocivos .3.3.3.4.- Salud e inocuidad de trabajadores .3.3.3.5.- Cosecha y refrigeración.

3.3.4.- Buenas prácticas de manejo.3.3.4.1.- Limpieza y tratamiento de productos .3.3.4.2.- Embalaje, almacenamiento y transporte .3.3.4.3.- Limpieza y desinfección de equipos.

3.3.5.- Procedimientos operativos estándares .3.3.6.- Rastreabilidad.3.3.7.- Certificación y acreditación: Gestión y autoevaluación (auditoría interna).

Práctica 4. Visita técnica a empresas ( invernaderos y empaques) para analizar ubicación,instalaciones, fuentes de agua, etc. en re lación a peligros de inocuidad.

Práctica 5. Visita técnica a empresas ( invernaderos, viveros y empaques) para analizar susprogramas de buenas prácticas (agrícolas, de higiene, y de manejo en el empaque).

Práctica 6. Visita técnica a empresas para analizar sus procedimientos de operación estándarde sanitizado (POES) y documentación relac ionada (bitácoras de inocuidad).

Unidad 4. Normatividad y programa para la exportación de frutas, flores y hortalizas(10 h).

Objetivo: Analizar la normatividad y los reglamentos que son requisitos y procedimientos enla exportación de frutas, flores y hortalizas, a fin de emplear estos en la aplicación ypoder asesorar empresas de agricultura protegida.

Contenido:

4.1.- Normas para la exportación de frutas, flores y hortalizas4.2.- Organismos responsables de control de calidad e inocuidad.4.3.- Funciones de SENASICA.4.4.- Premio nacional de exportación y Programa México Calidad Suprema .

VI. PRACTICAS (24 HR)

Práctica 1. Visita técnica a empresas y empaques para analizar el mane jo postcosecha deproductos hortícolas.

Objetivo: Describir los principales elementos del manejo de productos horticolas provenien tesde la agricultura protegida, a fin de valorar la importancia de cada uno de ellos.

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Práctica 2. Determinación del efecto de aplicaciones de calcio en la textura de los productos.

Objetivo: Analizar la importancia del calcio en la conservación y manejo postcose cha de losproductos hortícolas, a fin de utilizar este apropiadamente.

Práctica 3. Determinación de los parámetros de calidad en frutas y hortalizas.

Objetivo: Determinar los principales parámetros que intervienen en la calidad en frutas yhortalizas, a fin de valorar su función.

Práctica 4. Visita técnica a empresas ( invernaderos y empaques) para analizar ubicación ,instalaciones, fuentes de agua, etc. , en relación a peligros de inocuidad.

Objetivo: Analizar la ubicación más apropiada de las instalaciones necesarias para propiciar lainocuidad de los productos horticolas.

Práctica 5. Visita técnica a empresas ( invernaderos viveros y empaques) para analizar susprogramas de buenas prácticas (agrícolas, de higiene, y de manejo en el empaque).

Objetivo: Observar distintos ámbitos del manejo de productos agrícolas para a nalizar laimportancia de las buenas practicas en la obtención de productos horticolas de altacalidad.

Práctica 6. Visita técnica a empresas (viveros y empaques) para analizar sus procedimientosde operación estándar de sanitizado (POES) y documentación relacionada (bitácorasde inocuidad)

Objetivo: Observar las condiciones del manejo de las empresas y el tipo de operación a fin deanalizar los procedimientos de operaciones sanitizados y la bitácora de inocuidad amanejar en el proceso de manejo de productos hortícolas de exportación.

VII. METODOLOGÍA

Es este un curso teórico-práctico, que buscará siempre una secuencia y relación estrecha entiempo y espacio de las distintas unidades temáticas con las actividades prácticas a desarrollar. Alfinal de cada unidad se realizará una evaluación o examen corto, con la finalidad de definir enqué grado se están logrando los objetivos planteados y en su caso, cuando corresponda, proponeracciones correctivas de las deficiencias encontradas.

En el desarrollo de cada unidad temática se tendrán exposiciones po r parte del profesor, que secomplementarán con discusiones y actividades prácticas que, con frecuencia, incluyan aspectosde investigación, reportes orales de los participantes y debates cuando el tema lo amerite.

Las prácticas se realizarán por equipos de 3 a 5 estudiantes. Cada equipo realizará una parte oaspecto de la práctica, al final de la cual intercambiarán información, para integrar un informe

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completo y por escrito de las mismas. Las prácticas se desarrollarán en empresas cooperantes yen el Laboratorio de Postcosecha.

VIII. EVALUACIÓN

Al principio del curso se realizará una evaluación diagnóstica, la cual no será objeto decalificación, solo tiene la finalidad de ubicar el nivel de conocimientos de los participantes sobreel tema y ubicará al docente sobre la profundidad y nivel para abordar los contenidos.

Al final de cada unidad desarrollará una evaluación de conocimientos para ubicar en qué grado seestán logrando los objetivos planteados y en su caso proponer acciones correctivas de lasdeficiencias encontradas en el aprendizaje.

Al finalizar el curso se realizará una evaluación sobre el desarrollo del mismo por parte de losestudiantes y profesores de la materia, de donde surgirán propuestas e ideas para mejorar elcontenido y la impartición del mismo en el futuro.

El curso se acreditará con la aprobación de tres exámenes de conocimiento y habilidadesadquiridas, la entrega y calificación de tareas y report es de las prácticas realizadas. El valorporcentual de cada una de estas actividad es es como sigue:

Exámenes 50 %Tareas, reportes y exposiciones 15 %Prácticas y reporte 35 %

IX. BIBLIOGRAFÍA

1. Eskin, N.A.M. (ed.). 1991. Quality and preservation of fruits. CRC Press, Boca Raton,FL, 212 p.

2. Kader, A.A. (ed.) 1992. Postharvest technology of horticultural crops. Second edition.Univ. Calif. , Div. Of Agric. & Nat. Resourses, Special Publ. 3311,

3. Shewfelt, R.L., and S.E. Prussia (eds.). 1993. Postharvest handling: A systemsapproach. Academic Press. San Diego, 358 p.

4. Thompson, A.K. 1996. Postharvest technology of fruits and vegetables. BlackwellScience Ltd. Oxford, UK. 410 p.

5. Wills, R.H.H., W.B. McGlasson ., D. Graham., T.H. Lee., and E.G. Hall. 1989.Postharvest: an introduction to the physiology and handling of fruits and vegeta bles.AVI Publ. Co., Westport, CT. 174 p.