Calidad Integral Del Cacao
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Fermentado, libre de olor a humo y de olores extraos, no adulterado, tamao uniforme, sin granos partidos, libre de materias extraas (ICCO)CACAO DE CALIDADrbol de cacao produce 100.000 flores al ao, slo del 0,1% se producen frutos.
180 das desde fecundacin hasta madurez fisiolgica del fruto.
Cambio de coloracin del fruto.
Almendras se desprenden de cscara (mazorca).
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Variedades.Suelos.Manejo del cultivo (podas, riego, fertilizacin, etc.).Cosecha.Poscosecha (fermentacin, secado, clasificacin, limpieza, almacenamiento, transporte).Comercializacin.No mezcla de variedades cosechadas.Es decir, mediante un correcto BENEFICIADO.
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Fuente: Ing. Luis Garca Carrin
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Fuente: Ing. Luis Garca Carrin
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Fuente: Ing. Luis Garca Carrin
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Fuente: Ing. Luis Garca Carrin
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CHUAO-2CRIOLLOSGUASAREPORCELANAMERIDEOFuente: Ing. Luis Garca Carrin
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FORASTEROSCATONGOForastero Alto AmazonasForastero Alto AmazonasPA 169PA 150NA 33IMC 67POUND 7SCA 6Fuente: Ing. Luis Garca Carrin
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TRINITARIOSICS 1ICS 6ICS 39ICS 60ICS 95UF 221UF 296UF - 613UF - 650UF - 667UF - 676
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INFLUENCIA DEL AMBIENTE INFLUENCIA DE LA TEMPERATURA EN LA MADURACIN DEL FRUTO.Altas temperaturas durante la formacin del fruto, acortan el tiempo de maduracin y disminuyen el tamao de las almendras.
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INFLUENCIA DE LA FERTILIDAD DEL SUELO
El peso de las almendras puede estar influenciado por la fertilidad del suelo.
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Productividad (IA, IM, % testa)Fitosanidad (Resistencia)Caractersticas sensoriales Sabor a nuecesSabor a carameloSabor a panela, maltaSabor afrutado, cidoSabor floral Sabor a cacao
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DURANTE LA COSECHAEl desarrollo de los frutos (5 a 6 meses desde la polinizacin a maduracin completa). Condiciona la programacin de las prcticas agrcolas.INFLUENCIA DE LAS PRACTICAS AGRICOLAS
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DURANTE LA COSECHAClasificacin de frutos cosechados: Slo frutos maduros, sin daos de plagas o enfermedades para colocar en los fermentadores.INFLUENCIA DE LAS PRACTICAS AGRICOLAS
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DURANTE LA COSECHALa cosecha debe realizarse con herramientas apropiadas (para no daar los frutos ni los cojines florales).INFLUENCIA DE LAS PRACTICAS AGRICOLAS
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DESPUES DE LA COSECHAAPERTURA DE LOS FRUTOSEl quiebre o degullado de los frutos involucra la apertura de la mazorca y la remocin de las almendras.Las mazorcas son abiertas con machetes o con un trozo de madera corto y pesado.INFLUENCIA DE LAS PRACTICAS AGRICOLAS
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DESPUES DE LA COSECHAAPERTURA DE LOS FRUTOSLas almendras son separadas de la placenta excluyendo las germinadas, negras o enfermas, los pedazos de cscara y restos de placenta.INFLUENCIA DE LAS PRACTICAS AGRICOLAS
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DESPUES DE LA COSECHAAPERTURA DE LOS FRUTOSEl tiempo entre la cosecha y la apertura de las mazorcas tiene influencia sobre la fermentacin y por ltimo, sobre el desarrollo del sabor y aroma.
Las almendras deben ser colocadas a fermentar el mismo da en que son extradas de la mazorca para evitar problemas durante la fermentacin.INFLUENCIA DE LAS PRACTICAS AGRICOLAS
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DESPUES DE LA COSECHAFERMENTACINSe recomienda realizarla en cajas de madera (dulce), el tamao depende del volumen de produccin.INFLUENCIA DE LAS PRACTICAS AGRICOLAS
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Fermentadores
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Las cajas de fermentacin no deben construirse con clavos ni tornillos, deben tener en el fondo pequeos huecos o separaciones para facilitar el drenaje y la aireacin.
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Central Pucacaca - ACOPAGRO
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Central de Beneficio Lamas
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Piura, Palo Blanco
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CEPROAA Cajaruro - Bagua
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2 a 3 das 3 a 4 das 4 a 5 das 7d de fermentacinDar el tiempo completo de acuerdo al tipo de cacaoCriollos: 3 dasTrinitarios: 5 dasForasteros: 7 das
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INFLUENCIA DE LAS PRACTICAS AGRICOLAS FERMENTACINRealizar volteos a la masa de cacao que se est fermentando. En algunos pases los volteos se realizan para el cacao criollo cada 24 horas, y para los cacaos del tipo trinitario se da un primer volteo a las 24 horas y despus cada 48 horas.
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DESPUES DE LA COSECHAFERMENTACINSe debe cubrir las cajas con hojas de pltanos y sacos de yute evitando el contacto de los sacos con las almendras.INFLUENCIA DE LAS PRACTICAS AGRICOLAS
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Responsable: PRODUCTOR
Funcin del secado:Reducir la humedad de 55 a 7.5%Disminucin de la acidez
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COOPAIN TINGO MARIA
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CEPROAA - Bagua
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ARPROCAT Zarumilla - Tumbes
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EscurrePresecadoOreado
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INFLUENCIA DE LAS PRACTICAS AGRICOLAS DESPUES DE LA COSECHALimpieza y ensacadoLas almendras deben ser limpiadas (eliminar materiales extraos) y ensacadas en sacos de yute despus del secado.
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INFLUENCIA DE LAS PRACTICAS AGRICOLAS DESPUES DE LA COSECHALimpieza y ensacadoSolo deben utilizarse sacos de yute y para las etiquetas slo deben usarse productos vegetales.Los sacos slo deben utilizarse una vez y deben estar limpios y resistentes.
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DESPUES DE LA COSECHAClasificacin: Por tamaoPuede realizarse de forma mecnica utilizando zarandas con orificios de diferentes tamaos.INFLUENCIA DE LAS PRACTICAS AGRICOLAS
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Clasificacin de almendras
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DESPUES DE LA COSECHAClasificacin: Por tamao y calidadEste tipo de clasificacin esta basado en el tamao de las almendras y la presencia o ausencia de defectos comerciales.
NTP-ISO 2451INFLUENCIA DE LAS PRACTICAS AGRICOLAS
GRADOMOHOSOS (%)PIZARROSOS (%)DAADOS POR INSECTOS, GERMINADOSO PLANOS (%)13332486
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Responsable: Productores y Comercializadores
Presencia de grasa (Atrapa sabores indeseables)Agroqumicos, combustibleContaminacin por roedores, insectos, hongos, desperdiciosSacos reutilizados
Rechazo de lotes de exportacin
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Se deben mantener un control apropiado de la humedad para evitar que las almendras se humedezcan.Las rumas deben estar separadas del suelo no menos de 7 cm para evitar los roedores e insectos plaga.
El almacn debe estar lejos de sitios con olores fuertes.
Una buena ventilacin, correcta fumigacin con productos permitidos y buenas practicas sanitarias contribuyen a mantener las condiciones optimas de almacenamiento.Almacenamiento
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Recepcin de lotes de cacao en granoResponsable: Productores y ComercializadoresAspecto: Sacos, Impurezas, piedras, pasilla, vanos.% de humedadUniformidad de tamao (Seleccin)Prueba de corte
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PRUEBA DE CORTEAlmendras pizarrosasAlmendras violetasAlmendras mohosasAlmendras partidasAlmendras mltiplesAlmendras con insectos
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ANALISIS FISICOMEDICION DE LA HUMEDADPRUEBA DE CORTE
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ANALISIS SENSORIAL
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El Beneficio poscosecha y el desarrollo de la Calidad sensorial del Cacao, son dos fenmenos muy relacionados, por lo que se justifica cualquier esfuerzo para su comprensin y el desarrollo de habilidades en el mejor manejo de estos dos procesos.
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Gracias por su atencinGRACIAS..