UNIVERSIDAD DE COSTA RICA

('.\HHEH.\ 1:\"TEHDIS('IPI.I:'\.\HI.\

E:\" 'l'ECXOLO(;L\ DE .\LL\IE:'\TOS

PROYECTO DE GRAOUACION

Calidad Sanitaria Microbiológica de Productos que se Comercializan

en forma Congelada

Proyedo presentado a la Carrera lnterdisciplinaria en Tecnofogía

de Alimentos como requisito parcial para optar al graclo de

Licenciada en Tecnología de Alimentos por:

P.\THICL\ YIDE('IIE SOL.\:'\0

( ' ll ' O.\D l ~ ,- 1\'EH~IT .\HI . \ " HOOHJ(;() F .\( '10·

1983

PROYECTO FINAL DE GRADUACION PRESENTADO A LA CARRERA

INTERDISCIPLINARIA EN TECNOLOGIA DE ALIMENTOS DE LA

UNIVERSIDAD DE COSTA RICA 'COMO REQUISIJO PAP.CIAL

PARA OPTAR AL GRADO DE

LICENCIADA EN TECNOLOGIA DE ALINE~TOS POR :

PATRICIA VIDECHE SOLANO

APROBADO PO?.:

Dra . Salgado, '·IQC Director a del Prov ~L e

D Profesora Asesora

Ing . Profesor Asesor

Rub · n e in r e side n e del Tr i buna_

?2Lir z~-Dr . Roberto Mafin Rodriguez. HQC Profesor Desi ~~ ~ :~

D E D I C A T O R 1 A

A MIS QUERIDOS PADRES CON QUIENES ESTOY

Y ESTARE IMPERECEDERAMENTE AGRADECIDA~ PORQUE

EL APOYO Y EL AMOR QUE ME HAN DEMOSTRADO

SIEMPRE Y PARTICULARMENTE DURANTE EL CAMINO

DE MI CARRERA PROFESIONAL~ ME PERMITEN

CONCLUIRLA CON GRAN SATISFACCION,

AGRADECIHIENTO

Compláceme hacer patente mi imperecedera gratitud, a

todas aquellas personas que ce diversas maneras contribuyeron

a hacer posible este trabajo. Sin su valioso aporte intele~

tual, no me habría sido dable realizarlo. Es por ello, por

lo expuesto, que me permito referir~e con especial ~articul~

ridad, a las personas que en mayor grado rne brindaron tal

aporte intelectual.

Dra. Vera Garcia de Salgado ( ~LQ.C. ) , Directora ce mi

Proyecto de Graduación, quien con ~rancie acierto y manifiesta

buena voluntact, pudo orientarme er. la consecución de mis pro-

pósitos, hasta el logro de los mismos.

Pra. Eugenie Rivera V~llc e In&. Dilfredo Fl0r~s ~el

Valle, mis Profesores Asesores, ~uienes con inar.ota~le racie~

cia y oucha sabiduria, dieron en todo momento respuesta apr~

piada a todas mis preguntas, y solución correcta a las muchas

dudas que me permití exponerles, perrniti~ndome así salir avante

en la preparación de mi Proyecto de Graduación.

Dr. Gilbcrto Páez, Director c!L: "CATil::", y ['r. Julio

Henao, de la misma institución, P. Inz. c;ilberto t:urillo. rel

la estadística, se sirvieron indicar:-:-.e los sistemas v mfr-odos

más a;¡ropj¿:¡¿QS p3fd 1n ncrr:os:·r::,_<C>il '- ;l...!ol ~ !""ic;¡ 1 1 ~ ::.-·

vos que cor.sLgna !:Ji. ?ro··t.·ctc - i \"-

1 . '

Dr. Gilberto Páez, Director de "CATIE ", y Dr. Julio

Henao, de la misma institución, e Ing. Gilberto Murillo, del

Ministerio de Agricultura, quienes dentro del amplio campo de

la estadística, se sirvieron indicarme ros sistemas y métodos

más apropiados para la demostración científica c!e los objeti-

vos que consigna mi Proyecto.

Sr. Higuel Urruela Baudry, Director Administrativo del

"CITA", e Ing. Ronald Escalante Barquero, funcionario de

"RECOPE ", que con consejos desinteresados, apoyo moral y

ayuda efectiva diversa, loeraron que yo continuase en la

preparación de este trabajo, con más con:ianza y mavor entu-

siasrr.o.

Centro ¿e Investigaciones en Tecnoloría de Alimentos

( CIT,\ ) , c:u~ se sirvió briucarme todas ias facilid.Jdt:'s nece-

sarias para aue pudiese realizar en sus :aboratorios ce micro

biología ce alimentos, todas las investibaciones que constitu

yen el sustento cientifico-práctico de este Proyecto. Y de

mo~o muy especial y concreto a todo su personal, entre el que

me pern1ito destacar a la Srn. Grace C:utié:rrez, por su valiosn

apoyo, consejos y ayuda que en todo mamerto ~e brindara.

Ana Isabel Videche Solano, mi excelente ~ermana. nue

con paciencia, decJicación y cariño huho re aYuc!arn:t:- constant!::.

mente, en ~is moQentos más difícil~s. ~aciendn posible en

Mis Padres, con su cariño constante, su comprensión,

y su mparable voz de aliento. me permitieron llegar finalmente

a la meta deseada.

Familiares y Amigos, quienes por la fe en mf depositada

y sus constantes buenos deseos, constituyeron para mí, un estí

mulo permanente.

Para todos, quienes he dejado consignados en estas

líneas. repito, oi más sincera y profunda gratitud.

INDICE GENERAL

Págína

TRIBUNPL EXAMINADOR................................... -ii­

DEDICATOFIA........................................... -iii-

AGRADECIMIENTOS. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . - i v-

INDICE GENERAL. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . -v-

RESillfEN. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . -vi-

INDICE DE CUADROS. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . -vii­

INDICE DE FIGURAS............... . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . -viii-

INTRODUCe ION. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1

OBJF.T !VOS. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2

REVISION DE LI'!'ERATUM..... . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3

Y~TERIALES Y METODOS..................... . . . .. . . . . . . . 36

RESULTAI'OS. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . f~6

DISCUSION DE RESLTLTADOS. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 50

CONCLUSIONES .Y RECOMENDACIONES........................ 65

BIBLIOGRAFIA. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6 7

AUEXOS ............................................... .

ANEXO A. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7 3

ANEXO D. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 77

ANEXO C... . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 89

-v-

~SmffiN

En esta investigación se determinó la calidad sanitaria

microbiológica de tres productos congelados correspondientes a

yuca, tacos de carne de res y pizzas de chile con carne y fri­

joles.

Los productos se adquirieron directamente de los lugares

de manufactura, tomando de cada uno de ellos S muestras por

lote, correspondientes a seis diferentes lotes de producción

y a un total de 30 muestras.

Las muestras de yuca se examinaron empleando los pará­

metros de enterococos, coliformes totales, coliformes fecales,

recuento de mesófilos y recuento de psicrófilos, mientras que

las pizzas y los tacos se analizaron por los mismos parámetros

anteriores, exceptuando el de enterococos, pero incluyendo el

de dos microorganismos patógenos, la Salmonella sp. y el

Staphylococcus aureus. Estos análisis correspondieron a un

total de 510, distribuidos, 150 en las 30 muestras 0e yuca y

360 entre las 60 muestras de pizzas y tacos.

A rartir de los resultados obtenidos se encontró, que

de los tres productos congelados analizados la yuca es el ali­

mento de más alta cali¿ad sanitaria, por ser físicamente

-vi-

homogéneo, de elaboración sencilla y de pocos riesgos de con­

taminación, los tacos y las pizzas dieron resultados microbio

lógicos con pocas diferencias entre si, sin embargo, tomando

en consideración que de acue~do a los.limites microbiológicos

recomendados los tacos presentaron mayor número de microorga­

nismos coliformes totales, coliformes fecales y Staphylococcus

aureus, se clasificó a las pizzas de calidad sanitaria mediana,

por ser un producto heterógeneo, con un proceso elaborado,

expuesto a diversos riesgo~ de contaminación y correspondió a

los tacos una calidad sanitaria más baja, por ser de manufactu

ra casera y no sujeto a controles sanitarios de producción.

Cuadro

1 J..

A.l

A. 2

A. 3

B.l

U.~

E.4

B.S

E.6

B.7

B.8

INDICE DE CVADRO

Resultacos logar1tmicos del promedio de microorganismos encontrados en los produc tos congelados analizados ............. --~

Resultados experimentales de los análisis microbiolóeicos de 30 muestras de rizzas congeladas correspon¿ientes a 6 lotes diferentes de producción ................ .

Resultados experimentales de los análisis microbiológicos de 30 muestras de tacos congelaaos correspondientes a 6 lotes diferentes de producción ................ .

Resultados experimentales de los análisis microbiológicos de 30 ~uestras de yuca congelada corresrondiente s a 6 lotes di fe rentes de producción ................... ~.

Análisis de varianza de coliformes totales entre productos .......................... .

Análisis de varian~a de coliformes fecales entre productos .......................... .

Análisis de varianza del recuento total ce mesó filos entre productos ................ .

Análisis de varianza del recuento total de psicrófilos entre productos .............. .

Análisis de varianza del Staphylococcus aureus entre la pizza y el taco .......... .

Resultados del promedio de coliforrnes tc:a les por gramo en los lotes de los productos

Resultados del promedio de coliforrnes feca les por gra~o en los lotes de los produccos

P.esultados del rromedio de reesófilos por 3ramo en los lotes de los pro¿uctos ....... .

-vii-

Página

49

74

75

76

78

79

80

81

82

83

84

GS

Cuadro

B.9

B. lO

B.ll

C.l

Resultados del promedio de psicrófilos por gramo en los lotes de los productos ...... .

Resultados del promedio de Staahylococcus aureus por gramo en los lotes e los productos ......................... , ...... .

Resultados del promedio de enterococos por gramo en cada lote de yuca ............... .

Reacciones típicas de Salmonella sp. y otras Enterobacteriaceas, en los medios sólidos agar Verde Brillante (V.B) y agar Xilosa Lisina Desoxicolato (XLD) .................. .

Página

86

87

91

figura

1

2

3

C.l

INDICE DE FIGUPAS

Distribución de los valores promedio ce los microorganismos analizados en los lotes de pizzas ....................... .

Distribución de los valores promedio de los microorganismos analizados en los lotes de tacos ........................ .

Distribución de los valores promedio de los microorganismos analizados en los lotes de yuca ......................... .

Reacciones tfpicas de la prueba de la coagulas a

-·vii i.-

Página

46

47

48

90

INTRODUCCION

La aceptación y la demanda por el consumidor de nuevos

productos congelados, ha llevado a un crecimiento acelerado

de la industria de la congelación, principalmente en Estados

Unidos, los países Escandinavos y el Reino Unido. El poder

contar con la ventaja de mantenerlos almacenados por más tiem

po que el alimento no congelado y la excelente seguridad adqu~

rida desde el punto de vista de calidad sanitaria, constituyen

dos aspectos básicos de este desarrollo.

En Costa Rica la industria dedicada a la producción de

alimentos congelados es pequeña, siendo tan solo 8 fábricas

las que aparecen registradas y con licencia para trabajar,

según infor~es del Ministerio de Salud. E~tre los productos

que se comercializan están pizzas, tacos, yuca, papas y pos­

tres, .que difieren de los productos congelados tradicionales

como carnes y mariscos, en que reciben durante su elaboración

anterior a la congelación un proceso de precocción o de escal

dado, permitiendo que en corto tiempo se les tenga listos para

su consumo. Esto último sin embar~o no implica, que la cong~

lación conlleva la esterilización de los productos, pcr lo que

estos, al i;ual que los productos no congelados, están expue~

tos a contn~inación y a ser causantes de problemas de salud

-1-

-2-

pública, si no se mantiene un estricto control tigiénico en

la planta, durante el proceso, sobre las materias primas y en

el producto terminado.

En nuestro medio generalmente no se cumple con las con

diciones antes expuestas, por lo que esto, junto con el hecho

de no contar con investigaciones sobre la calidad sanitaria

con que tales productos salen de la fábrica para su consumo,

fue lo que motivo el desarrollo ccl presenta est~¿io.

Entre las razones por las que se decidió ~a escogencia

de la yuca, los tacos y las pizzas en este estudio, están las

investigaciones prev1as de información personal, por las cua

les se comprobó que estos alimentos son los de rr.2vor acepta­

ción y consumo popular, además, relacionado ¿irc:tamente con

los rroductos están en el caso ce ln yuca, ser u~ alimento

vegetal de gran producción, que se exporta actua:mente a los

Estados Cnidos, donde la demanda es considerable y en el caso

de los tacos y las pizzas por llevar ingredientes como la

carne y el queso, los cuales por manipulación in~propiada

pueden propiciar la aparición de enfermedades alimentarias.

OBJETIVOS

Este trabajo tiene como finalidad los siguientes objetivos

l. Investigación del grado de calidad sanitaria de tres

productos congelados, cuales son, yuca, pizzas y tacos,

adquiridos directamente de los lugares de producción.

3. Evaluación de la calidad sanitaria de los productos antes

mencionados, mediante análisis microbiológicos realizados

con base en los parámetros de enterococos, colifor~es

fecales, coliformes totales, recuento de mesófilos y

recuento de psicrófilos.

4. Determinación de los ri~gos de contaminación que pudie­

ran producir estos alimentos en perjuicio de la salud pú­

blica, como posibles causantes de taxi-infecciones ali­

mentarias, de acuerdo a la presencia y número de los pa­

tógenos Salmonella sp. y Staphylococcus aureus

respectivamente.

-3-

REVISION DE LITERATURA

l. CONCELACION DE ALIMENTOS

1.1. Reseña histórica

Los hombres de la Edad Antigua descubrieron que los

alimentos se conservaban por más tiempo cuando se les mante­

nía a bajas temperaturas, en cavas bajo tierra, en nieve, en

hielo o junto a manantiales de agua fría.

En el siglo XVI se preparaban relados y comidas en:rt~

rlas emplean~o para tales fines ~ezclas frigorificas a base ¿e

nieve o de hielo, con diversas sales como nitritos y cloruros

de sodio y potasio. A finales de este siglo se inventaron las

máquinas frigoríficas y dio inicio el desarrollo de las incus

trias riel frío.

Con la invención de estas máquinas y su posterior per­

feccionamiento e~pezó, en 1844, la era de la congelación de

alimentos. Se observó entonces, que a temperaturas mayores

de 0°C, los alimentos se conservaban por tiempo más corto que

cuando se les almacenaba a temreraturas bajo 0°C.

Estudios posteriores llevaron finalmente a distinguir

entre coneelación o almacenaje en estado congelaco, del mante

nimicnto de la frescura original ror refriBeración, ¿iferen­

ciánrosc en las ~~crcraturas a¡l:cadas, -lroc o r.enos para la

-4-

-5-

congelación y de -4°C o más para la conservación en refrigera­

ción ( Herrmann, 1977 ) .

En 1905 se introdujeron las frutas congeladas, en 1930

los vegetales, en 1942 los precocidos y en 1943 los productos

horneados ( Fitzgerald, 1947 ) . Es debido a este rápido cre­

cimiento de la industria de alimentos congelados, principal­

mente en Estados Unidos y Europa que se intensificaron los

estudios sobre el efecto de las bajas temperaturas en el cre­

cimiento microbiano ( Pelczar y Reid, 1972 ), habiendo sido

principalmente este hecho el que originó la microbiología de

los alimentos congelados ( Peterson y Gunderson, 1968;

Peterson et al. ,1968 ).

1.2. Generalidades

El significado industrial de la preservación microbiana

de los alimentos a baja temperatura se ha basado sobre la ha­

bilidad para controlar niveles razonables de microorganismos

aceptables, en productos alimenticios producidos bajo buenas

prácticas de manufactura ( Insalata y Raab, 1970 ) .

El proceso de congelación actúa básicamente retardando

las reacciones qufmicas, la acción de las enzimas e inhibiendo

o suspendiendo el crecimiento y actividades metabólicas de los

microorsanismos.~ue puedan estár presentes en el alioento

( Pelczar y Reid, 1972; Frazier, 1976; I-ierrmann, 1977; Jay, 1978).

-6-

Desde el punto de vista estricto de preservación de

alimentos Jay ( 1978 ) y Herrmann ( 1977 ) señalan la impor­

tancia de comprender, que la congelación no debe tomarse como

un método cuyo fin principal sea la destrucción de los micro­

organismos presentes, sino que han de considerarse las impor­

tantes ventajas que presenta (en aquellos alimentos aptos para

congelar) como son: mayor prolongación del período de vida

útil, ahorro de tiempo en la preparación de los alimentos y

disposición bajo almacenamiento de reservas de alimentos en

hoteles, hospitales, restaurantes e industrias,sobre todo en

el caso de productos que se deterioran fácilmente en el estado

fresco tal como la carne de res y el pescado.

Los productos congelados no se consideran comercial­

mente estériles corno si lo son los productos enlatados, porque

ellos no están sujetos al mismo tratamiento térmico letal como

los productos esterilizados con calor, debido a esto, la flora

microbiana natural que poseen se desarrolla tan pronto como

las condiciones externas sean favorables, por lo que es requi­

sito básico que la preparación y congelación de los productos

se realice rápidamente, evitándo hasta donde sea posible los

retrasos ( Plank , 1977 ) . La limpieza y la buena higiene en

los procedimientos de fabricación y en la planta son indispen­

sables para evitar la contaminación microbiana ( Borgstrom,

1955 ) .

-7-

Como complemento de esto último Frazier ( 1976 ) y

Herrmann ( 1977 ) señalan, que el proceso de congelación

no enmascara defecto alguno de la materia prima, ya que de

hacerlo se haría presente después de la descongelación o

cuando el producto se prepara para su consumo, razón por la

que deben emplearse materias primas de la mejor calidad y en

total estado de frescura.

Insalata y Raab ( 1970 ) establecieron, que los abusos

por el consumidor constituyen la última etapa en la que el

producto puede recontaminarse, siendo este uno de los aspectos

más difíciles de controlar en el manejo de alimentos. El con­

sumidor es capaz de aumentar el grado de contaminación inicial

del producto, conduciendo hasta riesgos de intoxicación alimen­

taria según la intensidad y el tipo de abuso cometido; atribu­

yéndo este, a los ingredientes añadidos, al calentamiento in­

suficiente, a la posibilidad de manejo poco higiénico o al

peligro de almacenaje a temperaturas y por periodos de tiempo

inconvenientes.

1.3. Efectos de la temperatura y tiempo de almacena~iento

sobre el crecimiento microbiano en los alimentos

congelados

El comportamiento de los microorganismos durante el

almacenamiento de los alimentos bajo congelación, var~a con­

siderablemente ( Nickerson y Sinskey, 1978 ). Tanto el tiempo

-8-

como la temperatura, constituyen unos de los factores más in­

fluyentes en el control de las poblaciones microbianas de los

alimentos congelados ( Weiser, 1957; Borgstrom, 1955; Kereluk

et al., 1961; Banwart, 1979 ) . --Peterson y Gunderson ( 1968 ) y Frazier ( 1976 ) con-

cuerdan en que la prolongación del periodo de almacenaje con­

duce a una disminución lenta pero continua en el número de

microorganismos viables presentes en un alimento, siendo el

descenso gradual y pudiendo sobrevivir los microorganismos

por meses y aún por años.

El recuento microbiano de la mayoria de los alimentos

congelados decrece durante el almacenamiento, sin embargo en

varias investigaciones se demostró que muchos microorganismos

incluyendo patógenos como Salmonella,sobrevivieron por largos

periodos de tiempo a temperaturas de -9°C y -l7°C ( Pelczar y

Reíd, 1972 ) .

Proctor y Phillips ( 1948 ) trabajando en una investí-

¿ación inocularon una cepa de Staphvlococcus aureus productora

de intoxicación alinentaria, una de Sal~onella y una de

Streptococcus dentro de alimentos cocidos de varias clases,

posteriormente congelaron las muestras y las almacenaron a

-l8.oac por 6 meses; al concluir el periodo de almacenaje des-

cubrieron que to~~via más del lO% Je los pató3enos sobrevivie-

ron en algunos de los alimentos.

-9-

Borgstrom ( 1955 ) realizó una investigación en frijo­

les congelados y examinó el COQportamiento de los microoróa­

nismos a dos temperaturas diferentes de almacenaje. Encontró

que menos del 1% de los microor6anismos de este alimento sobre­

vivieron a temperaturas de -looc cientras que 6% sobrevivieron

a temperaturas de -2l°C.

Este mismo autor cita una investigación en la cual se

analizó la resistencia al almacenamiento de microor6anismos

patógenos. En esta, Staphylococcus y especies de Salmonella

se inocularon dentro de trozos de fresa los que seguidamente

se almacenaron por 14 meses a -18°C, al terminar este periodo

de almacenaje se comprobó la sobrevivencia de los microorga­

nismos patógenos mencionados.

Proctor y Phillips ( 1947 ) establecieron que el alma­

cenaje continuo de los alimentos en el estado congelado hasta

inmediatamente antes de su uso, eliminará la posibilidad de

infecciones e intoxicaciones. Elliott y Michener ( 1961 )

establecieron sin embargo,que la carga microbiana de la mayo­

ría de los productos congelados disminuía poco si se desarro­

llaba con normalidad el periodo de almacenaje. Borgstrom

( 1955 ) indicó que con fluctuaciones en la temperatura de

almacenaje especialmente de Ü°C a -l0°C murieron grandes can­

tidades de microó~ganismos.

-10-

Peterson y Gunderson ( 1968 ) demostraron en varios

estudios que considerablemente más microorganismos se destru­

yeron durante el almacenaje a -4°C que a temperaturas más ba­

jas como -lloc o -24°C. Frazier ( 1976 ) es de la opinión que

temperaturas de almacenaje de -l°C y -5°C destruyen más bacte­

rias, tanto en tiempo como en cantidad, que temperaturas de

almacenaje más bajas. Herrmann ( 1977 ) afirmó,que en tanto

más elevada sea la temperatura de almacenaje y cuanto más fre­

cuentes y mayores las fluctuaciones en esta.~ás disminuirá la

carga microbiana. En el rango de temperaturas de ooc a -l0°C

mueren significativamente cantidades más grandes de ~icroorga­

nismos que por debajo de -l0°C.

Varios autores concordaron en que bajas teoperaturas de

almacenaje de -l8°C no son más dañinas que el ran0o medio de

temperaturas tal como -l0°C, atribuyendo este hecho a que la

desnaturalización de las proteinas y la acción mecánica de los

cristales de hielo no resultan ser más letales a temperaturas

más bajas. Frazier ( 1976 ) señala, que las temperaturas muy

bajas dañan los tejidos celulares del alimento, produciéndo

la liberación de jugos durante la descongelación y favoreciéndo

el crecimiento ~icrobiano. Sin embargo Insalata y Raab ( 1970)

recomendaron te~peraturas de almacenaje de -l8°C como la más

aceptable para ~antener el producto estable desde que se le

congela hasta ~~e llega al consumidor, ya que seg~~ afirma

Banwart, ( 1979 ) el crecimiento ~icrobiano puede ocurrir a

-11-

temperaturas de almacenaje de -l0°C y en al3unos casos de

1.4. Sistemas de congelación

Los dos sistemas básicos utilizados para la congelación

de alimentos son: la congelación rápida y la congelación len-

ta ( Jay, -1978 ); aunque Nickerson y Sinskey ( 1978) citan

además la congelación ultrarápida. Peterson y Gunnerson

( 1974 ) opinan que el proceso de congelación brinda oportuni-

dad para el crecimiento microbiano, a través del tie=po que

se requiere en la congelación total de un producto, o sea en

la reducción de la temperatura de la masa entera del alimento

hasta abajo de su punto de congelación, motivo por el cual la

velocidad de congelación es un factor crítico que ha de ser

controlado.

La velocidad de con8elación de los alimentos depende

de varios factores, tales como: método de congelación emplea-

do, temperatura, tamaño y forma del envase y naturaleza y coro-

posición del aliQento que se desea con;elar.

Frazier (1S76) señala c¡ue la congel.J.ción rápida es aquella

que se realiza en 30 minutos o menos y normalmente el alimento

se congela en pequeños paquetes o piezas, Jay ( 1978 ) la cita

como el proceso por el cual la temperatura se ha bajaco hasta

cerca de -20°C ~A 30 minutos y Nickerson y Sinskey ( :?78 )

-U-

mencionan velocidades de congelación rápida de l°C por minuto

a l0°C por minuto.

Frazier ( 1976 ) cita los siguientes métodos por lo que

se puede verificar la congelación rápida: (1) inmersión direc­

ta del alimento empaquetado o no, en el refrióerante como en

la congelación del pescado en salmuera (2) contacto indirecto

con el refrigerante, colocando el alimento en contacto con los

conductos por los que circula el refrigerante a temperaturas

de -17.8°C a -45.6°C, o (3) congelación por corriente de aire

que consiste en hacer soplar aire frío a temperaturas de

-17.8°C a -34.4°C a través de los alimentos que se desea con­

gelar.

Con respecto a la congelación lenta, Frazier ( 1976 )

cita temperaturas entre -15°C y -29°C, siendo el tiempo nece­

sario de 3 a 72 horas, Jay ( 1978 ) se refiere a éste proceso,

COQO aquel donde la temperatura deseada se alcanza entre 3 a

72 horas y Nickerson y Sinskey ( 1978 ) señalan que se lleva

a cabo a una velocidad d~ 1°C cada 50 minutos. Banwart (1979)

afirma, que la velocidad de congelación lenta afecta la esta­

bilidad del alimento congelado, el cual durante el proceso

generalmente permanece a temperaturas arriba de 0°C por varias

horas, lo que conduce a pérdidas en calidad equivalentes a las

pérdidas ocurridas por meses de almacenaje a -l8°C.

-13-

La congelación ultrarápida s~ realiza de l0°C por minuto

a 100 oc por minuto ( Nickerson Y Si~skey, 1978 ), disminuyendo

muy poco la carga microbiana ( Borgs~rom, 1955 ).

varios investigadores concue~~an en que la congelación

rápida paseé más ventajas que la len~a. por esto es el método

de congelación más usado. Entre las ventajas que presenta

están: (1) formación de cristales de hielo más pequeños y por ".1

lo tanto escasa destrucción mecánic~ de las células del alimen-

to; (2) tiempo de solidificación men0r y por lo tanto menor

tiempo para la difusión de los materiales solubles y para la

separación del hielo; (3) se previen~ antes el crecimiento

bacteriano y (4) disminución de la a~ión enzimática más rá­

pidamente ( Frazier, 1976; Banwart, 1979).

1.5. Resistencia al frío de micrDorsanismos importantes en

alimentos congelados

Kereluk et al. ( 1961 ) establecieron que la habilidad

para crecer a bajas temperaturas es una característica esen-

cial del organismo y no común a todo!: los tipos de organismos.

Los efectos de la congelación de alimentos sobre los microor-

ganismos y su sobrevivencia dependen Jc varios factores tales

como: a- velocidad y tipo de congelación; b- temperatura y

tie:Jpo de almacenaje; e- poblaciones rni crobianas iniciales;

d- tipo de: flora 'm-icrobiana; e- e tapé!~: de cree irnien to en que

se encuentre la raicroflora al momento de la congelación y

-14-

f- naturaleza y composición del alimento ( Insalata y Raab~

19 70 ) .

La actividad del agua ( Aw ) que se conoce como el agua

disponible utilizable por la célula,es un factor primordial

para el crecimiento de los microorganismos, existiendo una

( Aw) minima caracteristica para cada organismo individual.

Con el proceso de congelación se presenta una disminución

marcada de este factor, el cual sin embargo en la mayoria de

los casos se ve favorablemente respaldado por los constitu­

yentes del alimento. Jay ( 1978 ) indica, que constituyentes

alimenticios como: clara de huevo, sacarosa. sirope de maiz,

pescado, glicerol y extracto de carne)incrementan la viabili­

dad durante la congelación, especialmente de las bacterias de

intoxicación ali~entaria, mientras que condiciones ácidas de­

crecen las células viables. Peterson y Gunderson ( 1968 )

reportaron sustancias como azúcar, grasa y proteina que ejer­

cieron efectos de protección sobre los microbios y Banwart

( 1979 ) señaló que sustancias como carbohidratos, péptidos,

albúminas, suero, ácido glutámico, extracto de levadura, glu­

tamato de sodio, actúan reduciendo la cantidad de hielo forma­

do en la célula o incrementando el tiempo requerido para que

el agua salga de la célula por aumento de la viscosidad de la

solución extracelular. De ésta forma, el proceso de congela­

ción y sus efectos sobre la disponibilidad de agca, ejercen

-~-

una acción selectiva sobre la microflora de un alimente

( Peterson y Gunderson, 1968 ).

Las bacterias presentan los requerimientos más altos

de agua disponible ( Aw ) por lo que son las menos resisten­

tes a la desecación, seguidamente se encuentran las levaduras

y los menos exigentes son los hongos filamentosos, que pueden

crecer a con~entraciones más altas de solutos ( Peterson y

Gunderson, 1968 ; Pelczar y Reid, 1972; Jay, 197e ).

1.5.1 Bacterias

Con respecto a su morfología las bacterias difieren en

su capacidad para sobrevivir a la congelación siendo los

cocos generalmente más resistentes que los bacilos ( Jay, 1978 ) .

Banwart ( 1979 ) indica que las esporas bacterianas son

más resistentes al daño por congelación gue las células vege­

tativas y a su vez que las células gram positivas resisten

más que las gram negativas. Herrmann ( 1977 ) y Jay ( 1978 )

concuerdan en que las toxinas y esporas producidas por organis­

mos de intoxicación alimentaria antes de la congelación del

alimento no se ven aparentemente afectadas por las bajas tem­

peraturas.

Fitzgerald ( 1947 ) consideró importante en alimentos

congelados la pre3encia de Clostridium botulinum, Starhylococcus

-16-

aureus, Salmonella sp. y enterococos. A su vez Insalata y ~

Raab ( 1970 ) concuerdan que los organismos de significado

epidemiológico y de mayor interés actual al productor de ali­

mentos congelados son: Salmonella y Staphylococcus aureus,

debido a que en varias oportunidades se reportó su sobrevivencia

al final de periódos prolongados de almacenaje, lo que produjo

en ocasiones intoxicaciones por manejo inapropiado del consumí-

dor.

Weiser ( 1957 ) señala que si un alimento congelado se

le descongela y mantiene a 30oC por dos dias, llega a conver­

tirse en un peligro potencial de salud por el crecimiento de

microorganismos como ~almonella, Staphylococcus aureus y

Clostridium botulinum que pudieron haber contaminado el produc-

to antes o después de su congelación.

1.5.2 Hongos y Levaduras

Frazier ( 1976 ) señala, que las esporas fúngidas en

general son resistentes a la congelación. Lntre los hongos

que crecen a baja temperatura, Speck ( 1976 ) y Jay ( 1978 )

citan los géneros Penicillium, Mucor, Cladosporium, Botrytis y

Geotrichum. Frazier ( 1976 ) incluye además los géneros

Sporotrichum que crece a -6.7ac y Monilia a -4°C.

Herrmann ( 1977 ) afirma que las levaduras dejan de

-17-

multiplicarse a tempeTaturas de -looc a -12oc y los honeos

lo hacen de -12°C a -18°C. Entre las levaduras resistentes

al frio Jay ( 1978 ) cita a Debaryomyces, Torulopsis, Gandida

y Rhodotorula.

1.6 Efecto letal del proceso de congelación sobre las

células microbianas

Nickerson y Sinskey ( 1978 ) han emitido dos teorias

por las que tratan de explicar la naturaleza y mecanismo de

la muerte y lesión bacteriana a baja temperatura.

Una teoria considera que tal lesión se debe al incre­

mento en la concentración de los solutos intracelulares debi­

do a la migración del agua hacia afuera de las células.

Banwart ( 1979 ) indica que durante el proceso de congelación

el agua extracelular cambia a hielo formándose cristales de

hielo, que provocan una diferencia del gradiente de presión

osmótica entre las soluciones extra e intracelulares, condu­

ciendo a una migración hacia fuera del agua de la célula y

concentrándose los solutos en la porción no congelada. Esta

pérdida de agua ocasiona la contracción o recucci6n del volú­

rnen celular con consecuente pérdida de vitalidad.

La otra teoria sugiere que el daño se debe a la for­

mación de cristal~s de hielo extra e intracelulares y espe­

cialmente de estos últimos, los cuales al aumentar de tamaño

-18-

en el espacio intracelular,producen cortes y presiones en las

células vivas,estando tales lesiones directamente relaciona­

das con la formación de hielo sólido.

La formación de hielo intracelular depende de la velo­

cidad con que el agua sea capaz de pasar a través de las mem­

branas celulares y del grado en que el agua se cristaliza

dentro de la ~élula. La formación de hielo extracelular es

también causa de muerte de las células microbianas y las con­

diciones de congelación comúnmente aplicadas a los alimentos,

dan como resultado la formación de este hielo ex:racelular.

En la mayoría de los casos la congelación comercial

hace que el 80% aproximadamente del agua de los alimentos y

bacterias salga de las células y se congele en el exterior.

La cantidad de agua eliminada depende de la temperatura final

de congelación y cuanto menor sea esta, menor será la cantidad

de agua eliminada. A temperaturas comprendidas entre Ü°C y

-l0°C se congela la mayor parte del agua.

2. ASPECTOS MICROBIOLOGICOS DE LOS PRINCIPALES PRODUCTOS

ALIMENTICIOS QUE SE COMERCIALIZAN EN FOF~A CONGELADA

2.1 Alimentos precocidos congelados

Buchbinder et al. ( 1949 ) reportaron que los alimentos

precocidos congela~os entraron al mercado en los Estados Uni­

dos desde 1941 y nunca fueron sospeches de ser causantes de

-19-

brotes de intoxicación alimentaria.

Zaborowski ~al. ( 1958 ) señalaron que la aceptación

por este tipo de productos fue en constante aumento y condujo

al establecimiento en todo Estados Unidos de plantas de ali­

mentos congelados, que se dedicaron enteramente a los productos

precocidos.

Este tipo de alimentos difiere de otros alimentos conge­

lados principalmente en que son productos que reciben algún

tratamiento calórico durante su procesamiento, el cual modifica

significativamente la flora microbiológica de los ingredientes

que poseen y por consecuencia del producto final ( Desrosier

y Tressler, 1977 ) . Se incluyen en este tipo de productos

rrincipalmente a los vegetales, productos cárnicos, de pesca­

do y horneados ( Hall, 1977 ) .

El proceso de cocido puede destruir muchos organismos,

pero algunos tipos de bacterias son capaces de resistir el

tratamiento calórico durante el procesamiento, por lo cual

será la temperatura usada la que determinará los números y

tipos d~ bacterias que sobrevivan ( Weiser, 1957 ). Peterson

et al. ( 1968 ) señalan que precocer un alimento antes de su

congelación no implica necesariamente que lo libre de microor­

ganismos patógenos, aunque Frazier ( 1976 ) si considera que

la precocción genePalmente es suficiente para destruir cualquier

gérmen patógeno que pudiese existir en el alimento crudo,

-20-

red~ciendo a su vez el número de microorganismos presentes.

Proctor y PhillipS' ( 1948 ); Buchbinder et al. ( 1949)

y Jay, ( 1978 ) establecieron que este tipo de producto gene­

r~l~ente lleva ingredientes que actúan como agentes protectores

de los microorganismos fomentando el crecimiento bacteriano i~

c:usc el de patógenos que pueden producir intoxicación al~~ia.

Algunos autores son de la opinión de que si no se prac­

t~car. estrictas medidas sanitarias durante el proceso, los

a:imentos congelados constituirian una de las fuentes más

serias de contaminación y un riesgo potencial para la salud

( Fitzgerald, 1947; Borgstrom, 1955; Peterson et al; 1968 ).

Esto debido a que la estructura de los tejidos de los alimentos

se suaviza como resultado del cocimiento que reciben, propi­

ciando asi un mejor medio para el desarrollo de microorganis­

mos y contando con numerosas oportunidades para la contamina­

ción después del cocido, por la subsecuente manipulación del

producto ( Nickerson y Sinskey, 1958; Borgstrom, 1955 ) .

Una investigación realizada por Ross y Thatcher ( 1958 )

tuvo como propósito valorar la probabilidad de algún riesgo

de salud pública por medio del contenido bacteriano de 15

diferentes tipos de alimentos precocidos congelados. Se

hicieron detcrmi~aciones de Staphylococcus, Salmonella sp.

enterococos y Escherichia coli.

-21-

Los datos obtenidos mostraron que en ~lgunos de los

productos existió un alto número de bacterias, suficientes

para indicar una calidad altamente deficiente. En ninguno de

los productos se encontró Salmonella sp. ,Staphylococcus aureus

se detectó en veintiuno de los productos, alcanzando números

de 70.COO organismos por gramo, Escherichia coli se encontró

en números que llegaron a 130.000/gramo y los enterococos al-

canzaron un recuento máximo de 140.000/gramo. Una contamina-

ción de ~sta magnitud es suficiente para denotar un riesgo

de infección ent~rica o de intoxicación alimentaria estafilo-

cóccica.

2.2 Flora microbiana asociada

Herrmann ( 1977 ) considera que debe dársele 1 una aten-

ción especial a la carga microbiana de este tipo de productos

porque durante el proceso una serie de operaciones se realizan

a mano,siendo posibles fuentes de contaminación.

Zaborowski et al. ( 1958 ) indican que el contenido

bacteriano en ésta clase de productos se distribuye de una for-

ma desigual debido al carácter generalmente heterog~neo.

Ross y Thatcher ( 1958 ) afirman que aunque patógenos

como Sal~onella y Staphylococcus aureus e indicadores fecales

como coliformes~y enterococos se encuentran regularmente pre-

sentes en números pequeros, en muchos alimentos precocidos

congelados, las estadisticas de enfermedad por esos alimentos

-22-

no indican que sean frecuentes.

2.2.1 Coliformes y enterococos

Los coliformes se caracterizan por crecer a temperaturas

óptimas de 25°C a 37°C ( Peterson y Gunderson, 1963 ), Jay

( 1978 ) dice que se han reportado organismos pertenecientes

al grupo coliforme que crecen a una temperatura de -4°C y otros

a una máxima cercana a 50°C sobre un gran número de medios y

en muchos alimentos.

Kereluk et al. ( 1961 ) trabajaron con enterococos y

coliformes particularmente Streptococcus faecalis y Escherichia

coli,clislados de pasteles de pollo congelados, creciendo las

cepas a diferentes temperaturas ( -l3°C, 5°C, lace y 37°C )

por un periodo de 30 días y haciendo recuentos totales a varios

intervalos de tiempo. Las placas con el inóculo se incubaron

a 37°C por 24 horas. El patrón de crecimiento q~e se observó

para estos microorganismos fue de 2 dias a 37°C y de S dias a

20°C para alcanzar la fase máxima estacionaria, bajando signi­

ficativamente los recuentos a -13°C y manteniéndose constantes

durante el lapso de los 30 días. En ambos casos la temperatura

mínima de crecimiento estuvo entre 5°C y 10°C.

Hall ( 1975 ) seftala que una infección mas~va del orden

de 10 6 a 10 7 col±iormes o Streptococcus faecalis ~or gramo

debe considerarse como seria y el alimento deberá clasificarse

-23-

como un riesgo potencial de salud, si la infección es de millones

por gramo los organismos serán sospechosos de posibles infeccio­

nes alimentarias. Los coliformes pueden ser parte de la micro-

flora de los ingredientes que se usaron en la preparación del

alimento precocido y su presencia no indica necesariamente que

los alimentos se cocieron inadecuadamente o se recontacinaron

después de cocerlos durante el procesamiento anterior a la

congelación ( Peterson ~ al., 1968 ) . Por otro lado Zaborowski

et al. ( 1958 ) señalan 0ue los coliformes indican dos cosas;

alimentos insuficientemente cocinados o recontaQinación poste-

rior durante el proceso. Zlliott y ~ichener ( 1961 ); Brock

( 1970 ) y Jay ( 1978 ) opinan que la presencia de coliformes

y enterococos en alimentos congelados no debe indicar solo

contaminación fecal, ya ~ue ellos se hallan extensamente dis-

tribuidos en la naturaleza encontrándose en todas partes; sue-

lo, aire y polvo por lo que su presencia en alimentos procesa-

dos es usual.

En nurr.erosas investir:aciones lo: coliformes y en:erococos

se encontraron en distintos tipos de alimentos congelados,prin-

cipalmente los enterococos que se consideran como resistentes

al almacenaje bajo congelación al mantenerse constantes y por

períodos de tiempo más prolongados que los coliformes. A su

vez se caracterizan por su resistencia a diversas condiciones

ndvcrsas como frío, calor, acidez y altas concentraciones de

-24

sal ( Pelczar, . 197_2 ) .

En un ~limento in¿ustrializado a~bos grupos de organis-

mos indican tratamientos inadecuados o contaminación posterior

po r los manipuladores, el equiro o las materias primas. Ambos

son útiles para deterwinar la calidad sanitaria de los alimentos,

asi · como la garantia que ofrecen - al consumidor, resultando más

_seguro el - coliforme como in¿icador. de contaminación en el ali­

men to antes de su congelación y el enterococo desrués -de conge-

lado_ ( Buchbinder _ et · al., 1949; - Kereluk y Gunderson IV, 1959;

Peterson y Gunderson, . 1968; Frazier, 1976; . Jay, 1978 ) .

Varios investigadores ( Larkin et al., 1955; Zaborowski

et a l., 1958; Kereluk y Gunderson I, 1959; Ra y et al . , 1961 )

coin ciden en que los enterococos constituye n un buen indice

de contaminación en los alimentos congelados, esto como · resul-

. ta¿o de la alta recuperación de estos comparado a loi bajos

números de coliformes recuperados de las mismas muestras

congeladas.

2.2 . 2 Staphy lococcus aureus

-Zaborowski, Huber y Rayrnan ( 1958 ) trabajaron en

nume r o sas . investig aciones encontran do que cepas de Staphylo-

co ccus aur eu s son f recuentement e encontradi~ en l o s alimentos - · --- ----

con gelados. ·

-25-

Nickerson et al. ( 1958 ) realizaron una revisión de

literatura donde señalan que los estafilococos toxir,énicos

generalmente están presentes en los alimentos prec0cidos conee-

lados.

Frazier ( 1976 ) indicó que la cocción no es capaz de

destruir la toxina estafiloc6ccica que pudiera existir en el

alimento, así como tampoco la congelación ni el alm~1cenaje, o

sea que la toxina preformada no se ve apreciablemente afectada

por las bajas temperaturas. · Fitzgerald ( 1947) afirmó que

mientras el producto est~ en refrigeración la toxin:t no podrá

elaborarse. Nickerson y Sinskey ( 1978 ) señalaron que los

alimentos que causan intoxicación estafilocóccica presentarán

recuentos de 5.0 x 10 7 a 2.0 x 10 7 estafilococos por r.ramo.

Kereluk et al. ( 1961 ) aislaron Staphylococcus aureus

de pasteles de pollo congelados y estudiaron su comportamiento

durante el almacenaje a diferentes temperaturas ( -lJ"C, ooc.

5°C, l0°C, 20°C y 37°C ) por un periodo de treinta dfas. Deter

minaron el patrón de crecimiento hacien¿o recuento:. L'D placa.

Los resultados que obtuvieron mostraron que a j°C el recuento

baja durante un periodo de treinta dias mientras que <1 ooc; y

-l3°C per~anecieron casi constantes. La fase máximn (•stacio-

naria se alcanzó en cuarenta y o eh o horas a 3 7 o e, en ~;e is di as

a 20oC y en quirrC{: dias .:1 l0°C, y la ter:-~eratur.:1 mirJill!:l ele

rnultiFlicación del organismo se estableció entre 5°C a lOoc.

-26

#ultados obtenidos son importantes porque demostraron

"'' tlil requieren temperaturas correctas de almacenaje para .,... ,e phibir la multiplicación de microorganismos patógenos como

tl ~~lococcus aureus.

En esta clase de alimentos los procedimientos de fabri-

caci6n constituyen las fuentes más serias de contaminación

~crobiana. El hallazgo de Staphylococcus aureus se ha rela­

cionado generalmente con un extensivo manejo por los trabaja­

dores ( Peterson et al., 1968 ) .

En los alimentos cocinados e industrializados los esta-

filococos son excelentes indicadores de los cuidados higi~ni-

cos con que se ma~ipularon, en especial en los aue se refiere

a la hiziene del personal que trabaja en las fáb=icas de ali­

t:::entos. El hecho de encontrar un número alto de ellos en un

alimento indicaria que la temperatura de conservación no fue

adecuada, que la limpieza y desinfección de la planta y de los

'.:~ensilios no fue efectiva y que tampoco se mantuvo un saneamien-

to apropiado durante el proceso ( Borgstrom, 1955; Peterson

'' t ~. , 19 6 8 ; S pe e k , 1 9 7 6 ; T ha te he r y C 1 a r k , 19 7 2 ) .

í.í.3 Salmonella sp.

Es un microorganismo patógeno de salud pública, cuya

:r ··<'ncia en alimem:os se considera en general un riesgo poten-

· .. ,¡ de intoxicación alimentaria para el consumicor, por lo

-27

que en la mayorfa de los casos s~ recomienda su ausencia total

de los alimentos ( Speck, 1976 ) .

Desrosier ( 1976 ) cita temperaturas mínimas de creci-

miento de 6.6°C a 7°C; Nickerson y Sinskey ( 1978 ) establecie

ron temperaturas óptimas cercanas a 37°C.

Nickerson et al. ( 1958 ) señalaron que los informes

en salud pública de los alimentos congelados con respecto a

salmonelosis no es bueno,porque en varias ocasiones se ha

reportado este organismo en alimentos congelados principalmente

clara de huevo y carne de aves congelada.

Hall ( 1975 )~indicó que alimentos como carne congela-

da no cocida o productos cárnicos que recibieron un cocido

preliminar leve presentarán problemas en el control de Salmo-

nella.

Kereluk y Gunderson ( 1959 ) llevaron a cabo una inve~

tigación de la calidad bacteriológica de pasteles de carne,

atún y pollo congelados. Entre los anélisis que efectcaron

hicieron determinación de la presencia o ausencia de Sal~one-

lla. Analizaron un total de 188 pasteles y en ninguno se ma-

nifestó la presencia de Salmonella. En la misma forma Litsky

et al. ( 1957 ) no encontraron Salmonella al analizar 132 pa~

teles de carne congelados.

-28-

Pelczar y Reíd ( 1972 ) opinan que este organismo se destruye

a temperaturas de pasteurización~por lo que el rratamiento

calórico que reciben los alimentos precocidos es suficiente

para asegurar su ausencia, sin embargo afirman~ especies de

Salmonella han sobrevivido períodos prolongados de tiempo en

almacenaje a te~peraturas de -9°C y -l7°C.

Insalata y Raab ( 1970 ) estudiaron el c~mportamiento

de células dañadas de Salmonella, las que sometieron a tempe­

raturas de congelación de -20°C, demostrando posteriormente

su habilidad para crecer sobre un medio nutritivo. Se compro­

bó que no existía diferencia con respecto al crecimiento entre

células dañadas y no dañadas, lo que sugirió que el daño me­

tabólico causado por la congelación no alteraba la patogenicidad.

Su presencia en el producto final se atribuye a una recontami­

nnción posterior al proceso de calentamiento ( Jay, 1978; Rive­

ra et al., 1981 ) o posterior al proceso de descongelación

( Nickerson et al., 1958 ).

2.2.4 Organismos Psicrófilos

A través d~l tiempo una gran diversidad de opiniones se

han formulado sobre las bacterias que crecen o se multiplican

a baja teQperatur~. Una variedad de nombre~ se le ha dado a

este tipo de bact~~ias. Comúnmente se leh3 llamado psicrófilos

un término derív2~o del griego que significa psychros: frio Y

-29-

phileo: amante, o sea una bacteria amante del frio. P.a sido

llamada también criófilos y rig6filos; ambos no~bres también

derivan del griego presentando el mismo signficado que los

psicrófilos.

El término psicr6filo se usó por primera vez en 1902

con el fin de designar a los microorganismos que crecían a

0°C. Subsectjentes investigadores objetaron sobre el nombre

porque implicaba que tales organismos preferían las bajas

temperaturas mientras que un gran número de datos mostraban

casi sin excepción que éstas bacterias crecían a temperaturas

más altas, generalmente superior a 20°C ( 24, 35, 42, 50,

f.4°C ), según esto, los psicrófilos son tolerantes al frío en

vez de amantes al frío. Todavía en algunos libros se describe

a estas bacterias como las que presentan una temperatu~a de

crecimiento óptimo de 20°C ( Ingraham y Stokes, 1959 ).

Hucker ( 1954 ) consideró que las bacterias que crecían

a Ü°C y a 32°C eran psicrófilos facultativos y los que crecían

a aac y no a 32°C eran psicrófilos obligados.

Herrmann ( 1977 ) cita trabajos en los que se demostró

que las bacterias psicrófilas toleran el frio pero sin medrar

en él, multiplicándose lentamente a -5°C y sólo en casos ais­

lados a -8°C. Otros autores señalaron como límites ir.=eriores

de crecimiento los -5°C a -8°C y corno mucho los -l~~c.

-30-

El concepto sobre los psicrófilos que aún prevalece es

el de Ingraham y Stokes ( 1959 ) , quienes lo definen de tres

formas: 1- como organismos que crecen bien a ooc en dos sema-

nas, 2- como las bacterias que forman colonias sobre medios

sólidos fácilmente visibles en dos semanas a ooc y 3- de una

forma más cuantitativa como la de las bacterias que tienen

un tiempo de generación de 48 horas o menos a 0°C.

Los géneros que Speck ( 1976 ); Jay ( 1978) y Rivera

et al. ( 1981 ) incluyen como psicrófilos de importancia en

ali~entos son: Pseudomonas, Ach~omobacter, Alcaligenes,

Flavobacterium, Enterobacter y Acinetobacter.

Es debido al incremento en el uso de los alimentos con-

gelarlos, principalmente de los alimentos refricerados y al

incremento de largos periodos de tiempo entre su producción y

consumo,que se ha extendido grandemente la importancia de las

bacterias psicrofilicas en la industria de alimentos. La enu-

meración de estas bacterias es importante.porque su presencia

particularmente en números grandes indica un alto potencial de

descomposición ( Speck, 1976 ) y es que el psicrófilo típico

es un organismo de descomposición alimentaria y no de intoxi-

cación alimentaria ( Kereluk et al., 1961 ) ; por lo que no

siempre altos recuentos totales de este orr,anismo poseen

significado desck 81 punto de \·.:.sea de salud pública ( Slli.ott

:: Michener, 1961 ) .

-31-

La mayoría de las bacterias psicrofílicas se destruyen

por medio de un tratamieoto calórico co~o la pasteurización,

por lo que su presencia en los alimentos que han recibido calor

como en los precocidos indica una contaminación post-proceso

y en aquellos alimentos que se mantuvieron congelados hasta

llegar al consumidor el encuentro de erandes números de estas

bacterias representaría una historia de manejo inapropiado o

deficiente ( Speck, 1976 ) .

Ingraharn y Stokes ( 1959 ) señalan que la descomposi­

ción alimentaria disminuye grandemente por un apropiado sanea­

miento durante la producción y un mantenimiento a bajas tempe­

raturas, usualmente bajo -l0°C o reduciendo el intervalo entre

producción y consumo.

2.3 Vesetales precedidos congelados

La preparación de los vegetales, para la congelación

incluyen generalmente: selección, clasificación, lavado, blan­

queo y empaque.

El blanqueo constituye una de las principales etapas.

Se realiza por inmersión en agua caliente o por medio de vapor

( Jay, 1978 ) ; por varios periodos de tiewpo a temperaturas

en el rango de 90°C a 99°C ( Larkin et al., 1955). Sl obje­

tivo básico dé~sta operación,es reducir la actividad enzimá­

tica hasta un nivel al cual no halla cambio físico notable en

-32-

el producto durante el almacenaje bajo congelaci6n y reducir

a su vez la mayoria de los organismos contaminar.:es presentes

( Mítchell y Ruthedge, 1973 ) .

En los vegetales congelados la contaminac:ón se presen­

ta generalmente en el peri6do comprendido entre el blanqueo

y la congelación ( Hall, 1975 ) o posterior a la descongelación

( Nickerson y Sinskey, 1958 ) . Por estas ra=ones Borgstrom

( 1955 ) aconseja trabajar sin retraso conge:anc~ los productos

tan rápidamente como sea posible después del bla~queo.

Splittstoesser ( 1973 ) ; Hall ( 1975 ) y Speck ( 1976 )

señalaron que la contaminación en los vegetales congelados

se atribuye en forma más directa al contacto con superficies

contaminadas del equipo e indirectamente al air( y personal

de trabajo.

2.3.1 Flora microbiana asociada

La flora predominante está influenciaca r2r el tipo de

vegetal y la localización geográfica.

Speck ( 1976 ) establece que los coli:orc¿s y entero-

cocos son comúnes contaminantes en estos ali~ent2S por lo que

pueden presentarse en grandes n6meros, algun2s v2ces miles

por r,ramo. Su presencia no se relaciona usualmc~te con con­~

taminación fecal rorque por medio del aire se ir.:roducen fá­

cilmente en las s~pcrficies del equipo volviéndcse parte de

-33-

la microflora de la linea en proceso. Los coliformes fecales

especialmente Escherichia coli son contaminnantes ocasionales

por lo que su presencia representa un especial significado

sanitario.

Splittstoesser ( 1973 ) llevó estudios detallados en

cultivos bacterianos que aisló de diferentes vegetales, siendo

el objetivo básico la determinación de los tipos de organismos

que constituian la flora predominante. Encontró nG~ercs altos

de coliformes y enterococos como contaminantes comé~es, no

siendo lo mismo para el coliforme fecal Escherichia ~· el

cual no fue usualmente hallado. La Salmonella dió res~lta-

dos negativos sin embareo no significa que no pueda ais:arse

de este tipo de productos. El Staphvlococcus aure~s nc se

encontró en muchas muestras y el recuento promedio fué ~enor

a 10 organismos por gramo. En relación a los patógenos men-

cionados y en general a cualquier otro patógeno Spl:tts:oesser

y Segen ( 1970 ) y Splittstoesser ( 1973 ) coincide~ er. la

opinión, de que la preseDcia de e:,tos se inhibe por la =~mpe-

tcncia de la microflora intrinsica en los vegetales, la cual

se caracteriza por ser del tipo de organismos productor~s de

ácido.

Larkin et al. IV ( 1955 ) efectuaron una invést:~~cí0n -- . -en ver.ctales co6r,el<1¿os rarticularmcntc en frijole.s ·¡er~c::s 12:1

-34-

la que determinaron el efecto sobre el Streptococcus faecalis

tiene el tratamiento de blanqueo en agua caliente v el uso de

agentes desinfectantes como el ioduro y cloruro. Para el

blanqueo aplicaron temperaturas de 88°C/ 1 minuto y 78°C/ 2

minutos las cuales resultaron suficientes para obtener resul-

tados negativos. Las temperaturas comerciales de blanqueo

generalmente son 78°C y por periódos mayores de tiempo, lo que

asegura que los vegetales mostrarán la ausencia completa de

estos Dicroorganismos, por lo cual su presencia e~ productos

tc~,inados que fueron sometidos a blanqueo indicará una canta-

minación posterior. Hucker ( l95L ) realizó un estudio de

bacterias psicrofflicas en frutas y vegetales congelados en-

concrando que los tipos más numerosos fueron bacterias gram

ncí·,-ttivas del ¿_:énerc Flavobactcri:..:~.

Mundt ( 1975 ) condujo un trabajo de investigación en

~2~ muestras de diferentes vegetales conselados y en 209

cuestras de vegetales secos con el fin principal de cuantificar

i.c.:: estreptococos. Obtuvo númerns por ~r~mo ~ayores de este

or-nnismo en los vegetales congelados que en los secos. En con-

tr6 que los estreptococos aislados e identificados tenían

c;,:::ictcrísticas similares a las del estreptococo ;rcsente en

12 rlant~. el cual a su ve~ presentó carncteristicas de cultivo

a Streptococcus faecalis, de mancr<"! r¡ce el estrepto-. -

-35-

se originó de fuentes fecales sino que bien pudo provenir del

contacto con el equipo en la planta.

MATERIALES Y METODOS

1. Localización

Esta investigación se realizó en el laborator:o de Mi-

crobiologia de Alimentos del Centro de Investigaciones en Tec

nología de Alimentos ( C.I.T.A. ). de la Universidad de Costa

Rica, durante los meses de Abril a Octubre de 19E~.

2. Obtención de las muestras

La escogencia de los productos ( pizzas, tacos, yuca)

se llevó a cabo con previa investigación de los l~gares

( supermercados en su mayoría ) de venta de estos prc~uctos,

recopilando la información necesaria y verificánc:la =on el

derartamento de Control de Alimentos del Minister:o ce Salud,

estableciendo de esta forma el hecho de contar ce~ ó~:carne~te

una industria por producto escogido.

Siguien¿o las rvcomenda~iones de lu Comis~~~ =~:er~acio

nal sobre Especificaciones Microbiológicas para A:~m~~:os

( 1974 ) , específicamente el capitulo II referido a a:~me~:os

congelados y contando con las sugerencias de per~~~2: ~sp~~~a

lizado del departa~ento de Bioestadística del ~ir.~5tt:~~ ~~

Ar~ri.cultura y C:::maderL1, se decidió trabajar . .

an.J:_~=a::- -~-. '...:-

-36-

-37-

máximo óptimo de 6 lotes producidos en 6 diferentes oportuni­

dades, tomándose 5 muestras de cada uno y realizando los aná

lices respectivos a cada muestra. Lo anterior se aplicó para

cada uno de los 3 productos congelados.

3. Toma de la muestra

Incluyó los siguientes puntos citados en Hall ( 1975 ) .

a- Las muestras de cada lote se tomaron directamente de

las fábricas entre 2 días a 3 semanas después de

producidas.

b- El producto se halló siemrre en lotes pequeños por lo

que se removieron las unidades individuales, teniendo

el cuidado de no alterar la envoltura o empa~ue.

e- Las muestras se trasladaron al laboratorio e~ una

hielera grande con tara bien ajustada y conteniendo

hielo.

d- Al llegar al laboratorio se transfirieron a almace­

naje en frío, mantenióndolns a una temperatura de

-lRnr.. hasta la hora ce hacer los an5lisis.

4. !r:=.:TO!lOS DE AEALISIS ?i\PJ\ PIZZAS Y TACOS

!~. 1 PrcpGración de la muestra

De ¿¡cuerc\) ~ Ha] l ( ~975 ) y corn·sponclicntL a los c.:.li-

8entos que llevan análisis ror Salmonclla.

-38-

a- Se pesaron asépticamente lOOg rle la muestra.

b- Se pusieron en frasco de licuadora estéril, agre-.

gándosele 100 ml de agua peptonada estéril al 0.1%.

e- Se mezcló por l minuto a baja velocidad y por l mi-

nuto a alta velocidad, dejándo posteriormente repo-

sar la mezcla por 1 minuto más.

d- Después del tiempo de reposo, se repartió la mezcla,

50 ml en un enlenrneyer estéril y 50 ml en otro.

Ambos se cerraron con tapón de algodón y gasa y se

les incubó a 37°C por 4 horas.

e- Al resto que permaneció en la licuadora se le agre-

gó 400 ml de agua peptonada al 0.1% y se mezcló por

1 minuto. Se obtuvo así la dilución 1:10.

f- Se dejó reposar la mezcla por l minuto.

g- Posteriormente se hicieron las diluciones seriadas

requeridas, tomando 11 ml de la dilución anterior

y pasándolos a botellas conteniendo 99 ml de agua

peptonada al 0.1%. De estas diluciones se pasó a

los sip,uientes análisis.

A. Salmonella sp.

A partir del punto 4.1, parte d se continuó con el

anfilisis de Salmonella, aplicando el esquema se~alado por Hall

( 1975 ) con las siguientes variantes. En el plateo select~vo

( reacciones típicas en cuadro C.l, Anexo C ) en vez de agar

-39-

sacarosa, lactosa, citrato, desoxicolato se empleó agar xilosa.

lisina, desoxicolato ( XLD ) y en las pruebas bioquímicas de

confirmación en lugar de las denominadas Kohn I y Kohn II, se

usaron las pruebas de fenilalanina, urea y tres azúcares con

hierro ( TSI ) , las mismas de acuerdo a los métodos descritos

por Lennette ( 1980 ) _ Los resultados se basaron en presencia

o ausencia de Salmonella sp. en 50 g.

B. Staphylococcus aureus

Para la prueba presuntiva, el plateo y la confirmación

de Staphylococcus aureus por la prueba de la coagulasa se si­

guió la técnica descrita por Surckiewcz, ( 1974 ) que recomienda

para alimentos congelados.

Se realizó una tinción diferencial de gram antes de rea

lizar la prueba de la coagulasa para verificar la morfología

de la bacteriD ( coco, gram positivo ) , se aplicó el método

citado por Fernández ~ al. ( 1978 ) .

Los resultados finales se rerortaron como el número de

organismos Staphylococcus aureus por gramo, calculado como el

correspondiente a la dilución más alta que dió positiva la

prueba de la coagulasa ( ver figura C.l, Anexo C ) empleando

el " Phelps Index " en aquellos casos en que se prcsEmtó un

salto ( Surkiewcz~~l974 ) .

C. Coliformes totales y fecales

-40-

En este se aplicó el método del número más probable.

Se siguió la técnica descrita por Thatcher y Clark ( 1972 ) .

Se escogió esta técnica porque varios autores reporta­

ron haber tenido mejores resultados ( menos falsos positivos )

al usarla en diversos alimentos congelados ( Surkiewcz y

Fishbein 1964, Surkiewcz 1966; Surkiewcz, 1974 ).

Los resultados finales se reportaron comoel número más

probable de coliformes totales por gramo y coliformes fecales

por gramo, haciendo uso de la tabla respectiva.

d. Recuento de organismos rnesófilos y psicrófilos

Se usó el procedimiento recomendado por Hall ( 197S ) .

En ambos recuentos se usó el agar estándar de Laboratorios

Difco ( 1974 ). Los resultados se reportaron como números de

organismos mesófilos o psicrófilos por gramo, según el caso.

S. METODOS DE At:Al,ISIS PAFA YUCA

5.1 Preparación de la muestra

a- Se pesaron SO g de la muestra

b- Se pusieron en frasco de licuadora estéril agregán­

dosele 4SO ml de agua peptonada estéril al O. 1%

e- Se mezcló por 1 minuto a baja velocidad y por 1 mi­

nuto a alta velocidad, dejándose reposar esta mezcla

-41-

por 1 minuto más. Se obtuvo así la dilución 1:10.

d- Inmediatamente se hicieron las diluciones seriadas

requeridas, tomándo 11 ml de la dilución anterior

y 99 ml de agua pep~onada al 0.1%. De estas dilucio

nes se pasó a los siguientes análisis:

A. Enterococos

Se empleó el .y¡.étodo del número más probable descrito

por la American Public Health Association ( 1975 ). Los resul

tados finales se reportaron como número más probable de ente­

rococos por gramo. haciendo uso de la tabla respectiva.

B. Coliformes totales y fecales

Se determinaron en la misma forma que para pizzas y tacos.

( ver punto 4, parte C ) haciendo la preparación de la muestra

de acuerdo al punto 5.1

C. Recuento de mesófilos y psicrófilos

Se realizaron er. la ::-.isitla forma que para pizzas y taco~

( ver punto 4, parte D ) y :a preparación de la muestra de acuer

do al punto 5.1

-42-

6. EQUIPO Y UTENSILIOS EXPERitffiNTALES

6.1 Equipo Marca

Autoclave Consolidated Stills & Sterilyzers

Balanza eléctrica Mettler

Baño de agua Thelco

Cámara de flujo Enviromental laminar horizontal Air Control, INC

Cámara de coneelación

Contador de colonias

Estufa

Incubadoras

Licuadoras

Microscopio

Plantilla de calentamiento con agita¿or magnético

fl.e fr igerador

Darkield-Quebec

Imperial II

GCA/Precision Scientific

VJaring

Bausch & lomb

Therrr.o lyne Multi-Stir Plate

GCA/Precision Sciencific

6.2 Utensilios

Agujas bacteriológicas

Asas bact-e...¡-io 1 ógi cas

Bisturies

Modelo

1-1 Horizontal

p-2.000

186

92-750-8

3.330

Freas B- 15

91-262

SP-13025

812

Cristaleria

Gradillas

7. MEDIOS DE CULTIVO

7.1 Agares

-43-

Agar Base de Baird - Parker

Agar Citrato

Agar Estándar

Agar de Fenilalanina

Agar de Lisina con Hierro ( LIA )

Agar de Mc-Conkey

Agar Nutriente - Nutriente ( NTT-NUT )

Agar de Tres Azúcares con Hier~o ( TSI )

Agar de Urea

Agar Verde Brillante

Agar Xilosa Lisina Desoxicolato ( XLD )

7.2 Caldos

Caldo Azida Etil Violeta ( EVA )

Caldo Azida Dextrosa de Sodio

Caldo EC

Caldo Infusión Cerebro y Corazón

Calco Lactosa Bilis Verde Bril:ante al 2%

Caldo Lauril Sulfato Triptosa

Caldo Selenito

Caldo Tetrationato

-44-

Caldo Tripticasa de Soya al 10% de sal

Agua Peptonada al 0.1%

7.3 Reactivos

Solución de Cloruro de Hierro al 10% para Fenilalanina

Solución de Yodo Yodurada para caldo de Tetrationato

Yema de huevo con Telurito para Baird - Parker

Plasma humano para la prueba de la coagulasa.

8. PROCESAMIENTO ESTADISTICO DE LOS RESULTADOS

e.l Resulta¿os experimentales

Los datos experimentales obtenidos en esta investiga­

ción se presentan en los cuadros A.l, A.2 y A.3 del Anexo A y

en ellos se tabularon en forma exponencial los niveles pobla­

ciones de los ~icroorganismos analizados en cada producto, en

6 lotes diferer.tes de producción y en S muestras por lote.

8.2 Procesaciento de datos

Esté co~sisti6 en hacer un análisis de var~anza de los

resultacos del ~ivel poblacional de cada microoreanismo inve~

tip,ado, dE::ermi~ándo diferencias v hacier!rlo conparaciones

entre procLctos.

-45-

En este tipo de análisis estadístico se trabajó con las varia

bles transformadas o sea que los niveles microbiológicos en­

contradas se convirtieron de la forma exponencial original

(ver cuadros A.l, A.2 y A.3 del Anexo A) a la forma logarí!

mica, debido a la naturaleza de los datos, donde algunas mues

tras presentan valores sumamente altos que difieren marcadamen

te del resto.

También se realizó un análisis de la distribución de

los valores microbianos promedio por lote y por producto

haciendo uso de gráficas, esto con el propósito de conparar

la variabilidad entre los lotes de los productos. Los datos

requeridos pira los gráficos aparecen en los cuadros B.6 a

B.ll del Anexo B.

9. ox 1 o

7. ox 1 o

5. ox 1 O

l Ox10

1. Ox 1 O o

~· 550 L? ...... V: 450 o ~ 1/J .... 350 z < L? e:: 250 o o e:: u 150 .... :E

50

JO

20

10

6

6

6

6 . . .

RESt.n.TADOS

. . . . . .

. . . .

. . . . . . .. · .

-·-·

. . ..

Coliform~s fecal~s

Coliformes totales

Staphylococcus aureus Mesó filos Psicrófilos

.. ~ ... --- .. - .. - ... - ... ·-- ........ ::.~=,.......,.. ....,

. .. ..... ...

1

2

1\ 1 \

1 \ \

1 \

'

\ \

\

-

.._ - -.i ' .._ .....--·--·-· -·-·-·---~

3 4 5 6 LOTES

Fieural: Distribución de los valores promedio de los

microorganismos analizados en los lotes de

pizza.

Fuente Cuadros B.6, B.7, E.S, B.9 y B.lO del Anexo B.

-46-

o

~ c.J -rJ)

o :E rF; H

z c:r: e;: ¡;:z:: o o ~ LOx Hf 1-4 ~

2 4,0 X 10

2 2.0xl0

__ .. ~-· _ .. -··

.... ---2

1

1 i .·

. . . _,.· .. ..... . ..-.·· ..

/

3

-47-

1

1

1

Coliformes fecales

--- Coliformes totales -·-· Staghylococcus aureus ······Meso filos

- •• -·· P s i e r ó f i 1 os

\ . . \ . . .

1 . ), ........... -.. . . .\ .. - ~

.. -.. -

1 1

·' /

(4.6xl0 3)

"'­--1

1

1 1

/ ....... , / / . .....,..

/ .

5 6 LOTES

Figura 2: Distribución de los valores promedio de los

microorganismos analizados en los lotes de

taco.

Fuente Gu?dros B.6, B. 7, B. S, B.9 y B. lO del Anexo B.

4 9.1xl0

4 2.lxl0

S (3. OxlO ) ___.,

____./

-48-

1 ...... . . .. . .

·~

'· '·. \ ·.

\

\ 1 ·.

1

1

. .

1

_J_

T . 1

1

. ~ ...

_____ Coliformes fecales

--- Coliformes totale~ Enterococos Mesó filos Ps ic ró f ílos

. .. .. . ..

/

/·. '\

·•

. \

\

. ./ ' . · . / ' \

'\

\ 1 • ---·, ....... \ ..... ·:·-' ..... ~-...; .......... ! '

........ .;tll...... \· ' --- -~ .... · .......... ' '_.-·--:.: 2 3 4 5 LOTES 6

Figura 3: Distribución ¿e los valores promedio de los microor

nismos analiza~os en la yuca.

FuentL Cuadros E.6, ~.7, E.S, ~ o -.-' y B.·ll ciel Anexo B.

Cuadro 1,

Resultados lo¿:aritmicos del promedio de microorganismos

encontrados en los productos coneelados analizados

Recuento total

Productos 2/ UFS/ G

1 1 Hesófilos Psicrófilos

P iz:~.::: 6 .1~9 6.03

~': (6.31) (4.87)

5.80 s.eJ Taco

(5. 71) (5.33)

5.01 3.91 Yuca

(4.72) (2. 74)

l/ JO muestras en cada producto

Coliformes

3/ NHP / G

Totales Fecales

2.32 0.97

(2. 13) (0.20)

3.00 2.28

(1.78) (1.22)

1.19 O .t~B

(0.90) (0.60)

Enterococos NMP/G

3/

l. 32

?.._/ UFC/G Unidades formadoras de colonias por gramo

3/ W~P/G Número más probable por gramo

Simbología ---/ Análisis no realizado

neg/ Ausencia en todas las muestras

Staphylococcus aureus

ID1P/G

'}_!

l. 90

(l. 40)

2.43

(l. 44)

Salmonella sp.

Presencia en 50 g

neg

neg

DISCUSION DE RESULTADOS

La figura 1 de resultados corresponde a la distribución

entre los lotes de pizza del nivel poblacional promedio de los

microorganismos analizados. Los coliformes fecales muestran

una variabilidad pequeña y aceptable entre los lotes. Para

decidir sobre la aceptabilidad o no de los coliformes fecales

Je consideraron las especificaciones de la ICMSF ( 1974 )

recomendadas para el organismo fecal Escherichia coli que ge­

neralmente es el que se encuentra en mayores cantidades dentro

de este grupo de organismos y a su vez es el indicador más po

sitivo de contaminaci6n fecal, esto debido a que no se encon-

traron limites microbiológicos particulares para coliformes

fecales. Las especificaciones se establecen en el ámbito de

2 menos de 3 a 10 E. Coli/e y de acuerdo a este,ninguno de los

resultados promedio en los 6 lotes de pizza analizados sobre-

pasaron el limite superior, por el contrario, los valores se

encontraron muy por debajo, en el ranE,O de 3 a 29 coliformes

fecales/g como puede comprobarse en el cuadro E. 7 del Anexo E.

Los coliformes totales presentaron una variabilidad

normal entre los 6 lotes de pizza analizados resultando en

un ranEo de 6.4xl0 a 5.6xl02

coliformes totales/[ ( ver cuadro

-50-

-51-

B.6 Anexo B ). que se considera aceptable por encontrarse los

valores dentro del ámbito de 102

a 104

coliformes/g, recomen­

dado por la ICMSF ( 1974 ) para alimentos precocidos congela­

dos. El lote 3 ( figura 1 ) dio un promedio de 5.6xl02 orga-

nisrnos/g como puede verse en el cuadro B.6 del Anexo B, que

comparado con los demás lotes analizados fue alto, sin embar-

go esto no determinó una variabilidad anormal o significativa

ya que fue debido a que las 5 rr.uestras de este lote tuvieron

valores de 4.0xl02

a 7.0xl02 colifo~es/g y el resto de las

2 muestras tuvo valores menores de 2.4xl0 colifor~es/g. Tanto

los recuentos de colifo~es fecales corno de los totales fueron

bajos y estuvieron dentro de los límites recomendadqs a nivel

internacional.

Los promedio de Staphylococcus aureus entre los lotes

de pizza fueron constantes y estuvieron en el rango de 42 a

226/g, por lo que el limite ~icrobiológico reco~endado por

2 Herrmann ( 1977 ) de l.OxlO Staphylococcus aureus/g fue sup~

rado solo ror el lote 2 que dio un promedio de 226 organismos

/g (ver cuadro B.lO, Anexo B) y que de acuerdo al cuadro

A.9 del Anexo A, se debió a que una de las muestras de este

lote tuvo un valor de l.Oxl0 3 orfanismos/g, el cual afectó

el pro~edio total del lote y por ende lo hizo diferir de los

-52-

lotes donde las muestras tuvieron valores no mayores del limite

microbiológico recomendado. Elliott y Pichener ( 1961 ) son

menos estrictos y recomiendan un limite de l.Oxl0 3 Staphylococcus

aureus/g el cual no fue superado por ninguna de las 30 muestras

de pizza analizadas y de acuerdo a este el producto se considera

aceptable.

Los promedios de los organismos mesófilos no fueron

significativamente diferentes entre los lotes 1,2,5 y 6 ( ver

figura 1 ) y se encontraron en un rango de l.Ox10 6 a 1.9xl06

mesófilos/g, resultando diferentes con respecto a los lotes

3 y 4 que dieron promedios de 8.6xl06 a 4.3xlo 6mesófilos/g

respectivamente ( ver cuacro B.3, Anexo B ) La ICMSF ( 1974 )

recomienda para al~tos precocidos congelados límites de 105

a 10 6 mesófilos/g y de acuerdo a los resultados obtenidos ya

anteriormente citados, los lotes 2 a 6 sobrepasaron el limite

superior. Esto pudo deberse a las características del proce

so de elaboración y a las características intrínsicas del

producto. La producción de pizza conlleva fuentes de contami

nación que derivan del equipo, persohal y principalmente de

los ingredientes que conforman el producto como la pasta, el

queso, los frijoles y la carne, que dependiendo del tratamien

to que se les de pueden contribuir a aumentar la flora micro-

biana en el producto antes de la con8elación, por lo cual el

descenso microbian« dependerá del método de congelación usado

-53-

y del tiempo de almacenaje.

~1 recuento de mesófilos incluye cicroorganismos que

pueden ser o no patógenos y de acuerdo a Elliott y Michener

( 1961 ), números altos o bajos no necesariamente se relacionan

con la ausencia o presencia de patógenos. En el caso estudiado,

los recuentos altos de mesófilos encontrados carecen de signifi

cado 0esde el punto de vista de salud pública, debido a que dos

patógenos importanes se analizaron y los mismos concuerdan a su

vez con los que Fitzgerald ( 1974 ) ; Insalata y Raab ( 1970 ) ;

Peterson y Gunnerson ( 1974 ) consideran como los de mayor in­

terés actual al productor de alimentos congelados desde el pu~

to de vista epidemiológico y ellos son la Salmonella sp. y el

Staphylococcus aureus. Con respecto a la Salmonella, esta se

investigó en las muestras de pizzas y tacos y no se detectó

y con el Staphylococcus aureus se obtuvieron recuentos bajos.

Del análisis de los microoreanismos psicrófilos se obser

va que el promedio de estos entre los lotes 1,2,3 y 4 no varió

significativamente, sin embargo estos si resultaron ¿iferentes

con respecto a los lotes 5 y 6 ( ver figura 1 ) . F.n los pri­

meros 4 lotes el promedio fluctuó de 1.2xlo6 a 1.9xlo6 organi~ mos/g y en los 2 últimos lotes de 4.9xl0

2 a 8.5xl0 2 psicrófilos

le (ver cuadro B.9, Anexo E ) . Los psicrófilos detectados

carecen oe impor~~cia desee el punto de vista de salud públi-

ca porgue se les considera organismos de desco~posición y no

-54-

de intoxicación. son psicrófilos facultativos que crecen a

Su presencia indica que el alimentos puede

estar próximo a descomponerse si es sometido por el consumidor

0 en los establecimientos de venta, a fluctuaciones en la tem

peratura ya sean de refrigeración o de ambiente; esto debido a

que los psicrófilos como citan Ingraham y Stokes ( 1959 ) son

tolerantes al frío a temperaturas ¿e 0°C y a su vez caracteri~

tices de desarrollar~e a temperaturas óptimas mayores de 20°C.

La figura 2 corresponde a los resultados promedio enco~

trados. de los microorganismos analizados en los lotes de tacos.

Los resultados de los coliformes fecales entre los S primeros ?

lotes fueron casi constantes, en el ámbito de 3 a 1.4xlo~~

coliformes/g (ver cuadro B.4, Anexo B ); difiriendo con res-?

pecto al lote 6 que fue de 9.lxlo- coliformes/g. Conside-

randa las especificaciones de la ICMSF ( 1974 ) ya citadas

anteriormente cuando se describieron los resultados de coli-

formes fecales en la pizza, se determinó que los dos últimos

lotes sobrepasaron el limite sunerior de 10~ ~.coli/g. Estos

resultados carecen de importancia desde el aspecto de sanidad

del producto porque el promedio de 1.4xl02 coliformes/g en

el lote S se debió a que una muestra de las 5 analizadas dio

un número más probable de 7.0xl02 coliformes/g y el promedio 2

~e 9.1xl0 en el lote 6 fue debido a que 2 muestras de las

S tuvieron valores de 2.lxl0 3 coliformes/e. Sin embarso.

-55-

en general, la contaminación por estos microrganismos no fue

excesiva, considerando el tipo de producto y el proceso de

elaboración.

Con respecto a los coliformes totales se observa de la

figura 2 que el comportamiento de este grupo de microorganis­

mos entre los lotes fue bastante similar a los fecales, solo

que en una proporción mayor. El ámbito en que variaron fue

de 3 a 4.6xl0 3 coliformes totales/g. La variabilidad entre

los primeros S lotes de tacos no fue significativa pero si la ~

del lote 6, en el cual el promedio 4.lxlOJ coliformes/g fue

muy diferente delos anteriores.

El comportamiento del nivel promedio de Staphylococcus

aureus entre los lotes de taco estuvo en el rango de 4.0xl0 a

6.2xl0 3 organismos/g. Una poca variabilidad se observa entre

los lotes 1,4,5 y 6 ( figura 1 ) , pero si una diferencia de

estos con respecto a los lotes 2 y 3. Los lotes 1,4,5 y 6

sobrepasaron el limite recomendado por Herrmann ( 1977 ) de

2 l.OxlO Staphvlococcus aureus/g ( ver cuadro B. 10, Anexo B ) ,

pero ninguno el límite de l.Oxl0 3 organismos/g recomendado

por Elliott y Michener ( 1961 ) . Los lotes 2 y 3 dieron valo

res bajos que no superaron el límite ~ás estricto de Herrmann

( 1977 ) , lo que indica que mediante cuidados y prácticas de

manufacturR higiénicas se pueden alcanzar resultados similares.

Esto es de importancia porque cepas de la especie Staphylococcus

-56-

aureus son las causantes de intoxicación alimentaria cuando se

alcanzan números altos. Hall ( 1975 ) considera que se requie

re una concentración de 10 5 a 10 6 Staphylococcus aureus/g para

considerar al alimento sospechoso de contener cantidades signi

ficativas de la enterotoxina. Cabe destacar que a pesar de que

los niveles de Staphylococcus aureus encontrados en este estu

dio no fueron altos, en 19 ( 66.6% ) de las JO muestras anali-

zadas se encontraron estafilocoFos coagulasa positiva. Zabo-

rowski et al. ( 1958 ) realizaron un estudio similar y aislaron

Staphylococcus aureus en solamente 32 ( 34.4% ) cuestras de

un total de 93 muestras. En este caso la diferencia puede atri

buirse al tipo de industria. En el estudio de Zaborowski los

alimentos se tomaron de una planta de alimentos congelados del

estado de Illinois, en la cual se exigen requericientos sani-

tarios estrictos para la producción que incluyen una inspección

continua de la planta y un control de calidad del producto por

medio de estándares microbiológicos. En el presente estudio la

industria es de tipo casera lo que constituye un riesgo de con

taminación considerable por la falta de e~pacio y lugar apropia

do, el material de trabajo es usado en otros ali~entos que no se

comercializan, el equipo es lavado pero no desinfectado y el mé

todo de congelación no es parejo, los paquetes so~ colocados

unos encuna de otros, muy juntos, impidiendo que el aire frío

extraiga el c2lor en forma uniforme y haciendo que la congelación

no sea totalmer.te completa en algunos de ellos. El proceso en

si es totalmente ~anual por lo que se ve expuesto a una mayor

-57-

contaminación.

De los resultados de mes6filos ( ver figura 2 ) en los

tacos se observa una variación normal entre los lotes 1,4,5 y

6 en un rango de 8.2xl05 a 9.9xl0 5 organismos/g y una diferen

cía de estos con respecto a los lotes 2 y 3 que presentaron

un rango de 3.8xl05a 5.3xl05 La contaminación de los tacos

por estos microorganismos no fue alta y los valores promedio

de los lotes se mantuvieron dentro los límites recomencados

por la IC~SF ( 1974 ) de 10 5 a 10 6 mesófilos/g, sin embargo

las variaciones entre los lotes ya anteriormente mencionados

indica falta de uniformidad en cuanto a la sanidad del proce-

so.

Los psicrófílos muestran una variabilidad norma: entre

los promedios de los lotes 1,2, y 3; S y 6 y 4, en los 3 casos

los rangos promedio fueron diferentes entre sí presentado vale

res de 2.1x10 5 a 4.Sxl0 5 en los lotes 1,2 y 3; de 7.8xln 5 a

8.9xl0 5 en los lotes 5 y 6 y de l.Sxl0 6 en el lote 4, este

últi~o fue el que dio el valor más 0lto v a su vez el L~ico

que superó los límites recomendados de 10 5 a 10 6 mesófilos/g,

los demás resultaron menores que el límite superior.

En la figura 3 se observa el comportamiento de los m~-

croorfanismos analizados entre los lotes de yuca. La ~=áfica

de coliformcs fec~~s ~ucstra un comportamiento corstar:e entre

los lotes, donde el promedio general fue de 3 coliforoes fecales

-58-

/g (ver cuadro B.?, Anexo B). Estos resultados indican que

no hay diferencia significativa entre los lotes y que de acuer

do a las especificaciones de la ICMSF ( 1974 )"para el colifor

me fecal ~.coli, todos los lotes estuvieron considerablemente

por debajo del limite superior recomendado de 102 ~.coli/g.

La distribución del nivel poblacional de coliformes

totales entre los lotes de yuca muestra también una variabi-

lidad no significativa la cual correspondió a un rango de 3

a 62 coliformes totales/g. las especificaciones de la IC~SF

recomiendan un ámbito de 10 a 10 3 coliformes/g y de acuerdo a

este todos los promedios resultantes en los lotes son acept~

bles. El número bajo de estos microorganismos ( coliformes

totales y fecales ) en la yuca es atribuible a varias razones,

entre ellas: un tratamiento de escaldado suficiente que redujo

los posibles coliformes iniciales en el producto, o prácticas

de manufactura y manejo higiénico durante el proceso anterior

illescaldado o posterior a este que contribuyeron a mantenerlo

a un nivel aceptable.

De la gráfica de enterococos no se observa gran varia-

bilidad entre los lotes de yuca inspeccionados ( ver figura 1 )

y los n6meros de estos microorganismos fluctuaron de 4 a 93

enterococos/g. Ninguno de los lotes sobrepasó los limites

3 re e u í!1 en o" do s por .S~ e e k ( l 9 7 6 ) de l. O x lO en t ero e o e os 1 z; , por

lo que el nivel encontrado entre los lotes es acep:able.

-59-

En relación con estos microorganismos varios investigadores

( Borsgstrom, 1955; Peterson et al. ( 1968 ) y Jay, ( 1978 )

opinan que·los enterococo~ son indicadores más confiables que

los coliformes de las condiciones sanitarias de producción de

los alimentos precocidos congelados y de los congelados en

general, esto porque la bacteria coliforme muere más rápida-

mente durante el almacenaje en congelación, por lo que general

mente los números de enterococos son mayores que los de colifor

mes. Esta opinión coincide con los resultados en el presente

estudio donde los niveles de coliformes recuperados fueron con

siderablemente inferiores comparados con los de enterococos.

El recuento de mesófilos en la figura l indica una vari~

bilidad normal entre los lotes 2 y 3, que estuvieron en el rango 4 4 de 8.4xl0 a 8.5xl0 organismos/g pero diferentes a los lotes

4 y 5 que fluctuaron entre 4.8xl04 a S.lxl04 , estos a su vez

fueron diferentes del lote 4 que presentó un promedio de 3.0xl05

organismos/e. Ningún resultado sobrepasó el limite superior

recomendado por la ICMSF para vegetales congelados escaldados

de 10 6 /g por lo que la cantidad de mesófilos en la yuca es

aceptable.

De la gráfica de psicrófilos ( figura 3 ) se observan

variaciones entre el lote 3 con respecto a los lotes 1 y 2 y

los lotes 4,5 y 6 El rango promedio obtenido fue de 3.0xl0

a 3.2xl04 psicrófilos/g y de acuerdo a los limites de la ICMSF

( 10 4a 10 6/g ) todos los lotes se mantuvieron dentro del

-60-

ámbito citado por lo que la contaminación por estos microorg~

nismos se considera normal.

En el cuadro 1 se presenta el logaritmo del promedio y

el promedio logarítmico del nivel poblacional obtenido de los

microorganismos indicadores, coliformes totales, coliformes

fecales, mes6filos. psicrófilos, enterococos y de los patóge-

nos Salmonella sp. y Staphylococcus aureus, en las 30 muestras

de cada pronucto donde tales microorganis~os se analizaron.

El promedio logarftmico que en el cuadro 1 corresponde

a los valores entre paréntesis, se empleó con el propósito de

compararlo con el logaritmo del promedio. ..., Este último da el

promedio total real, el anterior elimina valores extremos de

algunas muestras que influyen marcadamente en el valor prome-

dio total,resultando en una diferencia no significativa en los

resultados obtenidos entre la pizza y el taco. Sin er.1bargo,

como puede observarse en el cuadro 1, los valores reales que no

están entre paréntesis, si marcan diferencias importantes entre

ambos productos ,principalmente con respecto al análisis de

Staphylococcus aureus y de coliformes fecales.

Del análisis de Salmonella sp. se observa que se realizó

en las pizzas y en los tacos pero no en la yuca, esto debido a

que los dos prime~os productos llevan ingredientes que pueden ~:-

ser fuentes rle este ~icroorganisQO, no así de los vegetales en

donde Salmonella sp. no es característicc. s~eck (1976) y Jay

-61-

(1978) recomiendan la ausencia total de este microorganismo

de los productos congelados en general. Splittstoesser y

Segen (1970) consideran que Salrnonella sp. no constituye un

problema en los vegetales por lo que se puede prescindir de su

determinación en este tipo de productos. La ausencia de Salmo­

nella sp. de las 30 muestras de pizzas y de las 30 muestras de

tacos analizados en esta investigación permiten deducir que los

tratamientos de precocción fueron suficientes para s~ eli~in~

ción o que originalmente en los ingre~ientes ir.iciales no est~

vo presente. Al igual que en el caso anterior Staphvlococcus

aureus tampoco se determinó en la yuca por no ser caracteristi

co de este tipo de producto, por el contrario las pizzas y los

tacos resultan sospechosos de contener cantidades significati

vas de este microorganismo. El análisis de enterococos no se

realizó en las pizzas ni en los tacos porque se consideró que

los análisis a realizar en estos productos eran suficientes.

De los resultados de pizza se observa en el c~adro l,

que de los indicadores analizados, los promedios de cesófilos

(6.49/g). fueron mayores que los de psicrófilos (6.03/g) y a

su vez los coliformes totales (2.32/g), mayores que los fecales

De acuerdo a los limites microbiológicos recomenda

dos pdra estos indicacores, los mesófilos y psicrófilos excedi~

ron el límite superior (6/g) en un valor pequeño, no sig~ifica

tivo, que correspondió a 0.49 y 0.03 unidades respectivarr.ente.

Los Staphvlococcus aureus (1.40/e) resultaron bajo el linite

-62-

recomendado de (2/g).

En los rescitados de tacos los mesófilos (5.80/g). fu~

ron menores que los psicrófilos (5.83/g) y a su vez los coli­

formes totales (3/g) mayores que los fecales (2.28/g). En

este caso, este último grupo sobrepasó el límite superior re­

comendado de (2/g) en un valor significativo de 0.28 unidades.

El análisis de Staphylococcus aureus rindió un valor de (2.43/g) ~

que sobrepasó la norma (2/g). en 0.43 unidades.

En la yuca los mesófilos dieron valores promedio de

(5.01/g), mayores que los psicrófilos (3.91/g) y a su vez los

coliformes totales (1.19/g), fueron mayores que los fecales

(0.48/g). El nivel de enterococos (1.32/g), resultó consider~

blemente por debajo del li~ite superior (3/g). En los S microor

ganismos los resultados promedio, dieron valores bajo los limi

tes recomendados resultando en un producto de buena calidad

microbiológica.

Los resultados entre la rizza y el taco (ver cuadro 1),

confirman lo anteriormente expuesto en el análisis de los gr~

fico$ relacior.aco con la diferencia significativa e importante

que se presentó entre los resultados del análisis de StaphvlQCO

~ aureus y de coliforrnes fecales. Esto se atribuye a una

contaminación mayor en la procucción ce tacos que en la pro-

ducción de pizzas. Los primeros son de manufactura casera y

los segundos son a nivel de planta industrial. De los

-63-

resultados obtenidos y anteriormente mencionados,se observa

que los tacos presentan una contaminación directa de personas,

lo que es atribuible a la falta de un lugar apropiado para

elaborar este producto y a la falta de higiene y rle control

por pa~te de los inspectores de fábricas. En este caso el

tipo de contaminación es importante, porque el nivel microbiano

encontrado,es factible ¿e aumentar de acuerdo a las condiciones

de manejo inapropiarlas del producto fG~ra de la fábrica, con­

virtiéndose en riesgo de intoxicación alimentaria.

De acuerdo al análisis de varianza (cua~ro E.J, Anexo B)

los resultados de mesófilos en el cuadro 1 indican que entre

los productos hay una diferencia no significativa, la cual es

mayor c~tre el taco v la yuca que entre la pizza comparada con

el taco v la yuca.

Los resultados de psicrófilos en el cuadro B 4, Anexo D,

indican con respecto a los psicrófilos obteniGos en el cuadro l,

que se ?resentan diferencias significativas al 1%, ~ntre los

productos siendo esta diferencia nayor entre el tacG y la yuca

y menor entre la pizza con respecto al taco y la yuca.

re los resultados de coliformes totales (ver ~uadro B.l

y cuadro l) se observan diferencias entre los produc:os al 5%,

m.:1yorcs t•ntrc el taco y la yuca y ~cnores c~trc la ~ :zza y la

yuca. E~ los coliformes fecales (ver cua¿ro E.2 y c~adro 1),

se indica una diferencia significativa entre la piz~ comparada

-64-

con el taco, la cual ya se discutió en la gráficas.

Los resultados de Staphylococcus aureus (cuadro B.lO)

no indican diferencias significativas entre la pizza y el taco,

sin embargo , consideranco la irr.Fortancia ce este microorgani~

mo patógeno como fuente de intoxicación, de los resultados de

las gráficas y en el cuadro 1 si se aprecian ¿iferencias impor

tantes, de las que se deduce el manejo poco higiénico de la

producción de tacos.

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

1) De acuerdo a los límites microbiológicos recomendados para

alimentos precocidos y vegetales escaldados congelados, r.e

los 3 productos analizados en este estudio se octuvieron

niveles poblacionales aceptables, siendo su consumo confía

ble si en los establecimientos de venta o en manos del con

sumidor se les maneja apropiadamente.

2) La yuca es el procucto que cuenta con la calidac sanitária

~ás alta por llevar un proceso de elaboración se~cillo con

pocos riesgos de contaminación.

3) El exceso de microorganismos de descomposición como los

mesófilos debe ser controlado, para evitar un deterioro del

pro~ucto en corto ticnpo, empleando medios estrictos de

higiene durante su elaboración. principalmente ro::- parte de

los manipuladores y del equipo.

4) f.n las industrias de tipo casero,como en este caso la de

producción de tacos, dehe reducirse al mínimo la contamina

ción por Staphylococcus aureus ~cdiantc la arlic~ción de

rne~i2as sanitarias de producción, destinan~o equi?o y

lugar apropiaco de elaboración.

S) El análisis de enterococos en este estudio unica~ente se

rc~liz6 en la ruca, sin emb3rgo de acuer~o a dive::-sos

-65-

-66-

estudios realizados,es recomendable aplicarlo a cualquier

producto congelado que ·se desee anali~r microbiológicamen

te, ya que es considerado el indicador más seguro de métodos

de limpieza y desinfección, y además un buen índice de la

calidad microbiológica general del alimento.

6) Es recomendable tener cuidado con el tipo de análisis esta

dístico que se haga, para evitar que elimine o reste impor

rancia a ciertos valores, dando una visión no realista de

los resultados obtenidos.

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A 6 LOTC'i OIHR!:STL!> 0[ I'ROUUCUOS

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A 6 LOTES DIFLRtNTLS UE PRCOUCCION

COI.l FORHI:S

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~UNlRO

CUAliRO A. J

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COLIFORJ.IES ~!P/G!f

RECUUTO TOTAL

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J

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2

J

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0. 3 X 10

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11,4 X 10

0. J X 10

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0, 9 X 10

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9, J X J 0

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0.3 X 10

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5.J. X 104

J.S ;o; 10 5

J. 8 lt JO!.

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5.2 x 102

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S. 6 J1 1 O l

1.1 X 10:5

3, 0 x JO

J. 0 X J 0

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' l.O X 10'

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.LO :r. lO

l. 0 X 10

l. 0 X 10

ENT!:.ROCOCOS N~IP/Glf

7.0 X 101

J. J x u 2

7.5 x JO

Z.O X 10

I.SxlOZ

4. 0 X J 0

0. 3 X 10

0, 3 X 10

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O. 9 x 10

l. 1 ;o; JO

l.~x 10

7, 5 X J 0

U. 9 X J 0 1 1 1--·-----¡··---- -- ------ 1 -------+-----~--- ·-·-----4---·----! 1

2

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J. 4 X J (J~

3.l1 X 104

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9. U X J 0

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A N E X O B

Cuadro B.l

Análisis de varianza de coliformes

totales entre productos

Grados Suma

de de F Fuentes de variación

Libertad Cuadrados

(n-1) !./

Productos 2 24.183 42.92 ** pl vs. P2y3 a/ 1 12.612 7.30 * p2 vs. p3 l 11.571 6.70 * Lotes ( Productos ) 15 20.903 6.13 ** t'uestras ( J.otesY.Productos ) 72 20.286

ToTAL 89 70.372

a/ p1, p2 y p3 Corresponden respectivamente a los

productos pizza, taco " yuca. J

1/ F: Valor F que establece la relación entre varianzas

debidas a las fuentes de variación.

Simbo logia ** Diferencia significativa al 1%

* Diferencia significativa al 5%

-78-

Cuadro B. 2

Análisis de varianza de coliforrnes

fecales entre productos

Fuentes de variac:ón

Grados

de

Libertad

(n -1)

Su!7.a

de

Cuadra¿:)s

::,_o~

!' 1 ;¡ / l e : (

\'S. p') l 'j. 6 7 J

Lote:.> ( l'roductos ) 15 9.62

t'uPstcís ( LotesY?ror~c..:ctos )

Q(l

TOT/\L ' .

n¡ p !

p r J

1 1 r E:-:;'licación en \.u:¡dro E.1

:¡ r;:: 'crcnci:: no ~: i ,>'ll i fi cat i \';¡

Explicación en Cuadro B. 1

F

l/

.. , . 4 : ~;s 21

8.[!. ;';-!':

2 ~ 7 S -;'e;':

Cuacro B.J

Análisis de varianza del recuento total de

mesófilos entre productos

(radas Suma

Fuentes de variación de de F

Libertarl Cuadrados

(n -1)

Procuctos ') l 7 . 9 J 4 2 . -'•0

\'S. p 2 \" 3 a/ 1 J. ll o. !.8

vs. 1 14.59 ~.C9

1 otes ( Productos ) 15 1 r t. . 9 t. 3 7. 7 7

: : u e s t r z1 ~~ ( Lo t e s X P ro d L: e t n s 7:) :"l. 'll

ToTAL SS' 136.20

--- ---~~------ ··-··· --- --~~~-----

1 1 .::......._¡

Simho1o¿.:,fa :

F :

NS

Explicac~6n en Cuadro H. 1

Sxf'li.cac~'.Sn c.:n C:lJ~±drc' !'. 1

l/

"::"";'::'

~:s

::s -·- _._

Cuadro B.4

Análisis de varianza del recuento total

de psicrófilos entre productos

erados Suma

de de r. Fuent~s de variación

Libertad Cuadrados

( n -1) 1 ' • j

!':-orluctos 2 145.36 1~7.<?8 +.:'e

1 4 [+ . ] 1 10.59 *:';

\'5. 1 101.05 24. 14 -;':~';'

l e .J é7. 79 7. 17

/':ucstr:l::; ( LotesXI'roductos ) 72 !+C. 88

ToT:~L 89 ~49.05

~/ ' pl P,, y PJ Exrlica.ción en Cc.:a.dro P,, l

1 1 F E:-:p 1 icació:: e·:: c:~~:l d n' F. l ~

Simbolor;ia -/~~·.~ Explicación en Cc.:adro B.l

-8 ~-

Cuadro B.S

Análisis de varianza del Staphylococcus

aureus entre la pizza y el taco

Crilcos Su~.a

Fuentes de var~nción de ce Libertad CundraC.os r

(n -1)

li

Productos l o . (: 1 O.CO ~:s

10 l /¡ . - () • J l ., ") ~:S ·---' Lotes ( Pruduc:os )

Muestras ( LotcsYProductos ) i¡8 55.65()

TOTAL 59 69.c~c

1/ F: Exrl~cnc~5n en Cuadro r. L

Simbología: NS explicación en Cuadro E.2

-82-

Cuadro B.ó

Resultados del promedio de coliformes totales

por gra~o en los lotes de los productos

Número ¿('

Coliformes totales

n~rp !C

Lotes :'izza l.:lCO Yuc2

1 240 62 4

') 11+5 l 6

l )()( 1 :l J {~ ~

4 l t.¡_. 1 ¿.S 3

5 f, :. l92 )

6 86 4. 600 13

--- -~-~ ~-----~

por ;:ramo.

1/

---

Cuadro B.7

Resultados del promedio de coliforme~ fecales

por gramo en los lotes de los productos

Número

de

Lotes

1

2

3

4

5

6

Coliformes fecales NMP/G

Pizza T3CO Yuca

11 17 3

29 3 3

l 17 l

·.¡ 68 'j

1 142 3 -· 5 en o 3

1/

Cuadro B.8

Resultados del promedio de mesófilos por

gramo en los lotes de los productos

Número

ele

Recuento de ~esófilos

UFC/G 1 1

Lotes Pizza Taco Yuca

l 1.000.000 9~0.000 300.000

2 l. 400.000 53C~OOO 84.000

3 8.600.000 3 :~, n . or J R8.000

4 4.300.000 820.0CJ .'.8. 000

5 1.900.000 990.000 51. 000

6 1.300.000 900.00') 16.000

l/ lTC/r: l'nir\;¡rles for:;ndo:-ns de C'o1n-

nins por r'r:J.l:":O.

pr -l_' _)-

Cuadro B.9

Fesultados del promedio de psicrófilos por

~ramo en los lotes de los productcs

Nóme~o Fecuento de Psicróf~los

<.k

Lotes

1

2

3

l¡

5

()

Pizza

1.200.000

1.540.000

1.930.000

l . 8 o () . (_l o () 1 i

850

490

L'FC/G

Taco Yuca

210.000 l.6CO

290.000 202

450.000 30

sco.noc ~~.9~5

790.000 ';:'.330

890.00C J. 720

1/

1/ UFC/ TJni<.~;ldes form.J.doras ele cclonias

por ~~ramo.

Cuadro P. lO

Resultados del promedio de Staphylococcus aureus

por gramo en los lotes de los productos

Oúr.1ero

de

Lotes

1

2

l

t.

5

6

Staphylococcus aureus

Pizza Taco

62 224

226 ;. o

!+ 2 ,QQ

46 442

t.4 200

82 620

-2 7-

Cuadro B.ll

Resultados del prome¿io de

enterococos por gramo

en cada lote de yuca

:rúmero

de

Lotes

l

1.

4

5

6

Enterococos

-SS-

Yuca

85

11

66

93

4

25

A N E X O C

F!GUF<A C.l

REACCIOt\1ES TIPICAS DE LA PRUEBA DE LA COAGULOSA

1

NEGATIVO POSITIVO

[ coágulos no organizados J [ codgulos organizados J

Cuadro C. 1

Reacciones Típicas de Snlmonella sp. y otrcs

Enterobncteriaceae, en los medios sólidos

Agar Verde Brillante (VR) y Agar Xilosa

Lisina Desoxicolato (XLD)

~-\ i crooq;an i smos :\gar VercL· Lr i 1 l Rntt:

(\'F) resoxicc:3tc (XLD)

Coloni~s rojo/rosa~1s Co lo:1i3s :-o i as __.

S a l m o n e 1 1 a s r>. rodcndas rnr r.·~ ·di o n J jo/ con cc;1tr.- ne~o

r~~er~lmcntc inhibiJ~s Colonias ~>acas,

Otras fJcro pucc.lerl pruducir

Enterobncteríaccae co lcmias <!f:'.1ri 11n/i.:crcic