Calidad y Seguridad Alimentaria en Manipulacion de Alimentos- Marco Teorico 2016

7/25/2019 Calidad y Seguridad Alimentaria en Manipulacion de Alimentos- Marco Teorico 2016

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ALMACENAMIENTO Y

TRANSPORTE

CONTROL DE

PROCESOS

DOCUMENT

ACION

MATERIA

PRIMA

ESTABLECIMI

ENTO

PERSO

NAL

HIGIENE EN LA

ELABORACION

E.E.T N° 3.141 3°1° y 3° 3° C.S.Bromatología Prof- Brm: Mariana EGiménezBUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA (B.P.M)

Las B.P.M constituyen un sistema de inocuidad aimenta!ia, una herramienta básica en la obtención

de productos seguros para el consumo humano que se centraliza en la higiene y forma de manipulación. Por lo

tanto aplicar B.P.M asegura el manejo higiénico de los alimentos en las diferentes etapas de un proceso

manipulación, elaboración, fraccionamiento, almacenamiento y transporte. !on "tiles para el dise#o y el

funcionamiento de los establecimientos y para el desarrollo de procesos y productos relacionados con la

alimentación.

E C.A.A $%ódigo &limentario &rgentino' incluye en el Ca"#tuo II la obligación de aplicar B.P.M, as(

mismo la resolución )*+- incluye para el Mercosur la aplicación de B.P.M.

LAS B.P.M.$ARANTI%AN ALIMENT&S SE$UR&S' SALUDABLES E IN&CU&S PARA EL

C&NSUM& UMAN&.

as B.P.M son indispensables para la aplicación del sistema ACCP $análisis de peligros y puntos

cr(ticos de control' de un programa de gestión de calidad total o de un sistema de calidad /!0 ***.

Incumencias* el siguiente gráfico 12 3 muestra las áreas de incumbencias de las B.P.M.

+) PRINCIPI&S $ENERALES PARA LAS MATERIAS PRIMAS

!e entiende por materia prima a cualquier sustancia utilizada para la fabricación o preparación de un

alimento. 4n relación a la misma se debe

1

B.P.M



E.E.T N° 3.141 3°1° y 3° 3° C.S.Bromatología Prof- Brm: Mariana EGiménez&BSER,AR las condiciones del transporte $habilitación del 5eh(culo, libreta sanitaria del transportista, ropa

reglamentaria, caja cubierta cerrada, equipo de refrigeración si corresponde, temperatura e higiene6'. 708& la

mercader(a debe pro5enir de pro5eedores debidamente habilitados y registrados por la autoridad sanitaria

competente $!41&!&'.C&MPR&BAR el origen de la mercader(a, como por ejemplo comprobar que la identificación $rotulo' esté

completa, debidamente pegada y en perfectas condiciones, que el en5ase se encuentre en perfectas condiciones

$sin roturas ni abolladuras', que se consignen los n"meros de productos y establecimientos $91P&+9PP&:

914+9P4: !41&!&', fecha de elaboración y+o 5encimiento de cada producto.

os productos de origen 5egetal y+o animal que carezcan de rótulos, deben estar en5asados en en5ases de

primer uso y deben ser acompa#ados por el a5al sanitario respecti5o y la factura de compra.

REALI%AR una e5aluación de los productos en cuanto a su apariencia, e5aluando las condiciones higiénicas.

0bser5ar la e;istencia de materiales e;tra#os, productos da#ados, en5ases rotos, olores e;tra#os, te;turas y

colores no propios del producto.

IMP&RTANTE* a5arse las manos pre5io a la recepción de la mercader(a $materia prima'.

4n s(ntesis las B.P.M. aconsejan 5erificar respecto a las M.P.

A.- Á!eas de "!ocedencia* deben estar libres de contaminación con sustancias noci5as como plaguicidas y

fertilizantes, microorganismos contaminantes y+o sus to;inas $!almonellas, 7o;ina Botul(nica, etc'. as áreas

de procedencia deben proteger de la contaminación con basura o desechos de origen animal doméstico,

industrial y+o agr(cola.

B.- Coseca' "!oducci/n' e0t!acci/n 1 2aena. !e aconseja controlar los métodos y procedimientos para

producción, cosecha, e;tracción y faena, y las condiciones higiénicas < sanitarias de los equipamientos y los

recipientes utilizados.

C.- Amacenamiento en e oca de "!oducci/n. =erificar el correcto estibaje en condiciones adecuadas de

temperatura, humedad, 5entilación, iluminación, limpieza y desinfección del lugar.

D.- T!ans"o!te. 0bser5ar la limpieza y desinfección completas $en lo posible con repisas o estantes de acero

ino;idable'.

3) C&NDICI&NES DE L&S ESTABLECIMIENT&S ELAB&RAD&RES 4

INDUSTRIALI%AD&RES DE ALIMENT&S

as condiciones deseables para edificios e instalaciones se basan en el análisis de

A.- Est!uctu!a de estaecimiento*> 4mplazamiento sitio y per(metro que rodea al establecimiento.

> =(as de transito interno son aquellas que utilizan para la circulación dentro del per(metro del establecimiento,

superficies duras o pa5imento que soporten gran tránsito y pesado, desag?es adecuados, sistemas de limpieza.

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E.E.T N° 3.141 3°1° y 3° 3° C.S.Bromatología Prof- Brm: Mariana EGiménez> 4dificios e instalaciones de construcción sólida y sanitariamente adecuados, es decir el material no debe

transmitir sustancias indeseables en forma directa o indirecta al alimento.

> @onas demarcadas de manipulación de alimentos.

> 4spacio suficiente para la normal circulación.

B.- Dise5o de a "anta* adecuado para la instalación de los equipos, almacenamiento de materiales, etc, a finde asegurar la calidad de las operaciones.

> Pisos sin grietas, con materiales resistentes al tránsito, impermeables, no absorbentes, la5ables,

antideslizantes, fáciles de limpiar y desinfectar.

>os l(quidos deben escurrir hacia las bocas de los sumideros $tipo sifón' a fin de e5itar la acumulación en los

pisos.

>as paredes, construidas en material no absorbentes la5ables, y de color claro, sin grietas, fáciles de limpiar y

desinfectar, de altura adecuada para las operaciones, con ángulos entre paredes y pisos de manera que faciliten

la limpieza, e5iten la acumulación de suciedad y disminuyan la formación de mohos.

>=entanas y otras aberturas de fácil limpieza y conser5ación, de construcción con protección anti plagas, con

opción de uso de cortinas de aire.

>4scaleras, monta cargas, rampas, plataformas situadas y construidas que no causen contaminación

>7odas las estructuras y accesorios ele5ados deben estar instaladas de manera que no entorpezcan las

operaciones de limpieza y e5iten la contaminación directa e indirecta de los alimentos, de la materia prima y del

material de en5ase, por condensación y goteo.

>os alojamientos, 5estuarios, cuartos de aseo del personal, deben estar completamente separados de la zona de

manipulación de alimentos, sin acceso directo ni comunicación.

>os insumos, materia prima, y productos terminados deben estar ubicados sobre tarimas o pallets separados delas paredes, para permitir la correcta higiene.

> 45itar el uso de materiales que no puedan limpiarse y desinfectarse adecuadamente $ejemplo madera'

> Procurar estructuras que impidan la entrada de insectos, roedores, contaminantes del medio $humo, pol5o,

5apor u otros'

> !eparar a tra5és de tabiques y otros medios eficaces, las operaciones que puedan causar contaminación

cruzada.

C.- Aastecimiento de a6ua*>&bastecimiento de agua potable abundante, a presión adecuada y a temperatura con5eniente.

>%ontrol de potabilidades que debe ser diario en elaboradores, o semanal en e;pendedores.

>!istema de distribución y protección contra contaminación.

>&lmacenamiento en instalaciones apropiadas y en las condiciones indicadas de potabilidad.

> 4l 5apor y el hielo usados en contacto directo o indirecto con alimentos no deben tener contaminantes.

>4l transporte por tuber(as del agua no potable usada para la producción de 5apor, refrigeración, lucha

contraincendios y otros propósitos debe ser independiente de la de agua potable.

>45acuación de efluentes y aguas residuales.

7odos los establecimientos de las industrias alimenticias producen residuos l(quidos, sólidos y gaseosos,

que deben ser tratados para garantizar la salud p"blica. os establecimientos deben disponer de sistemas

eficaces de e5acuación de efluentes y aguas residuales, el que debe mantenerse en todo momento en buen

estado de funcionamiento

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E.E.T N° 3.141 3°1° y 3° 3° C.S.Bromatología Prof- Brm: Mariana EGiménez

7odos los conductos de e5acuación deben ser de tama#o apropiado para soportar cargas má;imas y

construidas de manera que e5iten la contaminación cruzada. Para e5itar este tipo de contaminación e;isten

métodos que permiten realizar la5ados frecuentes con una solución desinfectante cada 5ez que los (ndices de

contaminación alcanzan ni5eles cr(ticos.D.- ,estua!ios 1 cua!tos de aseo.os establecimientos que pretendan garantizar la calidad de sus productos deben poseer 5estuarios,

sanitarios, cuartos de aseo, adecuados, con5enientemente situados que aseguren la eliminación higiénica de las

aguas residuales.

4stos lugares deben estar bien iluminados, 5entilados, equipados con cierrapuertas automáticos, con

secadores de mano de aire caliente, no estar comunicados a la zona de manipulación de alimentos, con la5abos

ubicados junto a los retretes, pero de tal forma que el personal tenga que pasar obligatoriamente, antes de 5ol5er

a su tarea de manipulación, por la5abos accionados a pedal u otro método no manual, con toallas descartables.

%on5iene colocar a5isos para mantener la higiene, como parte de una campa#a educati5a dirigida a todo el

personal.

E. Instaaciones "a!a a7a!se as manos en as 8onas de eao!aci/n!i se manipula sustancias contaminantes o se requiere desinfección adicional, se debe disponer instalaciones

adecuadas. as instalaciones deben ser con tuber(as sifón.

F.- Instaaciones de im"ie8a 1 desin2ecci/nas instalaciones deben estar construidas con material resistente a la corrosión, de fácil limpieza, y estar

pro5istas de medios con5enientes para pro5eer agua fr(a y caliente en cantidad suficiente.

$.- Iuminaci/n e instaaciones e9ct!icas

as instalaciones deben tener luz natural y+o artificial, se debe tener en cuenta que la iluminación no tiene

que alterar los colores.

as instalaciones eléctricas deben ser empotradas, o en su defecto, recubiertas por ca#os aislantes y

resistentes al agua. 1o se permite cables colgantes sobre zonas de manipulación

. ,entiaci/n8ebe ser suficiente para e5itar el calor e;cesi5o, la condensación de 5apor y la acumulación de pol5o y,

eliminar el aire contaminado. 4l aire debe desplazarse de zona limpia a zona sucia. 7odas las aberturas de

5entilación deben estar pro5istas de protecciones y sistemas para e5itar el ingreso de agentes contaminantes.

I.-Amacenamiento' dis"osici/n 1 se"a!aci/n de desecos 1 mate!ias no comesties4n esta etapa tiene que impedirse el ingreso de plagas y e5itar la contaminación de las materias primas, del

alimento, del agua potable, de equipos, de edificios y bocas de acceso.

:.- De7ouci/n de "!oductos 1 desca!tes en #neas de "!ocesos8ebe identificarse clara y 5isiblemente los materiales que se encuadran en esta situación, ubicándolos en lugar

diferenciado del que se han destinado a los productos en buen estado.

;.- E<UIP&S = UTENSILI&Sos equipos y utensilios deben ser de material que no transmita sustancias tó;icas, olores ni sabores, no

absorbentes, resistentes a la corrosión, limpieza y desinfección, con superficies lisas, sin hoyos, grietas u otras

imperfecciones. 45itar el uso de madera.os recipientes, equipos y utensilios utilizados para materias no comestibles y desechos deben estar

construidos de metal o cualquier otro material no absorbente e inatacable, de fácil limpieza y sencilla

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E.E.T N° 3.141 3°1° y 3° 3° C.S.Bromatología Prof- Brm: Mariana EGiménezeliminación del contenido. 4stos recipientes deben estar perfectamente identificados para no ser usados con

productos comestibles.

7odos los locales refrigerados deben tener registro de temperaturas.

>) PERS&NAL

4l personal debe estar capacitado para la tarea espec(fica que 5a a desempe#ar, presentar buen estado desalud y respetar las normas de higiene y seguridad en el trabajo. 9ecuerde que el principal responsable de los

casos de into;icación alimentaria es siempre el hombre. as into;icaciones alimentarias Ano ocurren sino que

son causadas y siempre por no seguir Buenas Prácticas Cigiénicas.

as áreas de higiene personal en las que hay que tener especial cuidado son

>Manos 1 "ie deben la5arse las manos frecuentemente y en especial cada 5ez que cambia de acti5idad durante

el trabajo, más aun cuando se preparan los alimentos crudos o ya cocinados $e5itando as( la contaminación

cruzada'. 7ambién se debe higienizar después de usar el ba#o, después de peinarse, comer, fumar o sonarse la

nariz, manipular alimentos desechados o basura, etc.4s importante usar ropa limpias y el ba#o diario para asegurarse de no ser portador de gérmenes perjudiciales.

>U5as cortas sin pinturas.

> e!idas' !as6u5os' 6!anos' ascesos' etc ning"n personal manipulador de alimentos puede realizar su

trabajo en estas condiciones.

>Peo es un aspecto especialmente peligroso, ya que está cambiando continuamente, puede contener por

ejemplo caspa que puede caer en los alimentos y contaminarlo. o indicado es el uso de gorros de manera que

cubra todo el pelo. a barba tiene el mismo problema porque deber ser cubierta con mascarilla.

>&#do' na!i8' oca el D* al DE F de los adultos son portadores de !taphylococcus en estas zonas, que son los

responsables de into;icaciones alimentarias y se disemina fácilmente al sonarse la nariz, toser, silbar,

estornudar, comer chicles, caramelos, etc, por eso mientras se trabaja no se debe probar la comida, ni limpiar

anteojos, etc.. 4l personal debe estar sano.

-Taaco* es ilegal por todas las causas que se ha mencionado antes como tocarse la boca, toser, estornudar, y

además sostener colillas y cenizas que pueden caer en el alimento y contaminarlo, más a"n están contaminando

con sali5a y originan contaminación cruzada.

>:o1as' "e!2umes' oci/n de a2eita!, etc no se deber(a permitir estos productos ya que los alimentos toman

fácilmente los olores, en especial los ricos en grasas. as joyas son e;celentes trampas para la suciedad, pueden

perderse y caer sobre los alimentos.

>Indumenta!ia de "!otecci/n la ropa diaria está contaminado con pol5o, pelos, fibras de lana, etc. por ello se

debe usar una indumentaria protectora limpia, la5able, de color claro, sin bolsillos e;ternos, con cierre antes de

botones. 4sta indumentaria debe cubrir la ropa de calle o bien ser de cambio total.

>Cuidado de saud 1 !e6ist!o de en2e!medades es obligación legal informar sobre cualquier enfermedad que

pueda ser causa de contaminación, y en este caso N& puede realizarse tarea de manipulación hasta el alta

médica.

>Educaci/n i6i9nica pre5enir es mejor que curar. !e debe estar seguro que todo el personal está

correctamente educado y entrenado en las necesidades higiénicas básicas antes de permitir que comiencen a

trabajar. 4sta formación inicial debe ser continua con sesiones de reciclaje o recuerdo.

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E.E.T N° 3.141 3°1° y 3° 3° C.S.Bromatología Prof- Brm: Mariana EGiménez>,isitantes /ncluye toda persona ajena al área de manipulación de alimentos. 4l establecimiento, debe contar

con pasillo 5idriado para circulación de 5isitantes, ropas protectoras y todas las pro5isiones mencionadas

anteriormente.

>Su"e!7isi/n es responsabilidad por parte de todo el personal, encargado de planta, super5isores, directores,

etc.

?) I$IENE EN LA ELAB&RACI&N.7odos los productos utilizados para la limpieza y desinfección se deben guardar en lugares adecuados, fuera

de las áreas de manipulación de alimentos, bien identificados. 7odo equipo limpiado debe tener < cartel de

equipo limpio.

4l la5ado debe ser minucioso con agua potable para eliminar los agentes de limpieza y desinfección. &l

terminar las tareas de la jornada, o cuantas 5eces sea necesario, se debe limpiar los pisos, los desag?es,

estructuras au;iliares, paredes de la zona de manipulación. os 5estuarios y cuartos de aseo deben mantenerse

limpios en todo momento, igual para 5(as de acceso y patios intermedios.

4l personal responsable debe estar capacitado y entrenado de manera tal que le permita conocer los riesgos

de la contaminación.

8ebe e;istir una descripción detallada escrita de procedimientos de limpieza y desinfección para aplicar a

equipos y utensilios. &lgunos utilizan los llamados P04! $procedimientos operati5os estándares de

saneamiento'. 4l programa de limpieza y sanitización debe estar dirigido a satisfacer distintas necesidades de la

industria de alimentos. 4l sistema cuenta generalmente con equipos dosificadores, equipos generadores de

espuma, programas de entrenamiento y capacitación, amplia l(nea de productos qu(micos que deben ser usadas

en base a las siguientes 5ariables

>la clase de operaciones a que es sometida la materia

> el 5olumen

> la dimensión de la planta

>el medio donde está encuadrada

9ecursos materiales

>agua potable y abundante

>sustancias qu(micas detergentes aniónicos, catiónicos y no iónicos, desincrustantes para sarro,

desinfectantes+sanitizantes para eliminación de focos de proliferación de microorganismos como el

hipoclorito de sodio, soluciones de yodo y amonio cuaternario6. a acción de los mismos se centra en

ciertos sistemas enzimáticos esenciales de las bacterias. 4s necesario utilizar elementos 10 abrasi5os para

e5itar deterioro de las superficies y e5itar el riesgo de contaminación.

os mecanismos de control deben ser Ain situ del trabajo realizado por medio de indicadores.

!e super5isa la tarea, se capacita y super5isa la cuadrilla de limpieza que deberá seguir el

procedimiento establecido, para ello hay instructi5os, planillas de control, etc.

%ontrol en laboratorio los resultados de la higiene y su aprobación definiti5a le competen al laboratorio

de pruebas 5erificar calidad del agua, de las sustancias qu(micas utilizadas, etc

!e sugiere determinar un margen de seguridad que permita mo5erse en un rango sin perder el control de

la situación

@).- ELAB&RACI&N. ALMACENAMIENT& = TRASP&RTE'

6




4n la planta de manufactura de alimentos durante la elaboración o industrialización, se tiene en cuenta

una serie de procedimientos respecto de distintos puntos.

i- Mate!ia "!ima* deben inspeccionarse, analizarse y clasificarse antes de ser lle5ada a la l(nea de

elaboración, en caso de necesario se deben hacer pruebas de laboratorios para aprobar suscaracter(sticas de aptitud. 4s importante tener las especificaciones de las materias primas. 4l

departamento de compra es el responsable de cumplir con lo solicitado por producción. as materias

primas, ingredientes, materiales de reproceso que se almacenan en los locales del establecimiento

deben mantenerse en condiciones que e5iten deterioro o contaminación, rotulados con datos para su

identificación y su status, es decir aprobado, rechazado o cuarentena.

ii.- P!e7enci/n de a contaminaci/n c!u8ada* entre materia prima, productos semielaborados y+o

terminados, entre personas que circulan fuera de su área de trabajo, entre utensilios con productos en

distintas condiciones.

iii.- A6ua* Gtilizar solo agua potable

i7.- P!ocesado 1 eao!aci/n* esta acti5idad deber ser realizada por personal capacitado y super5isada por

técnicos competentes. 7odas las operaciones se deben realizar sin demoras in"tiles y en las condiciones que

e;cluyan contaminación, deterioro o proliferación de microorganismos.

7.- En7asado 1 em"aue* se debe realizar bajo las condiciones adecuadas y normadas seg"n la

caracter(stica de cada tipo de alimento.

) ALMACENAMIENT& = TRANSP&RTE

4l objeti5o es e5itar en estas operaciones la contaminación y+o proliferación de microorganismos y proteger contra la alteración del producto o los da#os al recipiente o en5ases. 8urante el almacenamiento se debe

realizar inspección periódica de los productos terminados para determinar su aptitud.

os 5eh(culos de transportes deben estar autorizados por el organismo competente y recibir tratamiento

higiénico sanitario controlado.

8e acuerdo a los productos a transportar, debe contar con los medios para 5erificar temperatura, humedad y

además se debe realizar las operaciones de carga y descarga fuera de los lugares de la elaboración de los

alimentos.

) C&NTR&LES DE PR&CES&S EN LA PR&DUCCI&NPara asegurar el mantenimiento de las B.P.M a los largo del tiempo es necesario hacer controles. %ontrol es

la condición en la que se respetan procedimientos y se cumplen con los criterios establecidos para obtener datos

seguros y genuinos. os controles deben e5itar contaminantes f(sicos, qu(micos y+o microbiológicos, para ello

se realizan análisis que permiten monitorear los parámetros indicadores del estado de los procesos y productos.

) D&CUMENTACI&NPara las B.P.M la documentación es básica ya que permite definir los sistemas de control, reducir los riesgos

de error inherentes a la comunicación oral, y asegurar que todo el personal esté en conocimiento e instruido

respecto de los procedimientos lle5ados a cabo en cualquier etapa, lo que permite el rastreo o trazabilidad del

producto terminado.

os documentos se deben dise#ar con cuidado teniendo en cuenta

7




H' 1aturaleza y objeto del documento

I' =ersión actualizada comprensible y sencilla

3' %ómo utilizarlos

D' Juienes los utilizaran

E' 8isponibilidad necesaria para uso de todos los que inter5ienen en la operación o proceso

-' 7ener suficiente espacio para colocar datosK' 7ener claros encabezados que indiquen qué tipo de datos se 5a a ingresar

)' os datos se escriben con tinta indeleble

' os documentos que se elaboran son los necesarios para cubrir todas las acti5idades

H*' 9egistro de origen M.P. insumos u otros ingredientes.

HH' /dentificación, lote, certificado del pro5eedor, análisis interno, responsables, aprobación, o rechazo.

a documentación que siempre se debe procurar es la siguiente

Manua de caidad Manua de "!ocedimientos L es un libro de formato normalizado en el cual se redacta la forma de

hacer las cosas. 4s la gu(a para hacer los trabajos en forma sencilla, sin errores. 4s el documento que

describe en forma clara y especifica los pasos consecuti5os para iniciar, desarrollar y concluir una

acti5idad relacionada con el proceso producti5o de suministro de ser5icios.

&t!a documentaci/n

4n definiti5a las Buenas Prácticas de Manufactura

• garantizan que las operaciones se realicen en condiciones higiénicas sanitarias desde la llegada de la

materia prima, hasta obtener el producto final.

• Promue5en condiciones apropiadas para el proceso de elaboración, industrialización, y el

almacenamiento de las materias primas y del producto terminado.

PRE$UNTAS FRECUENTES.

CM& SE CERTIFICA LA CALIDADG

a certificación la realiza un organismo oficial reconocido de certificación que a su 5ez cumple con la

norma /!0+ DE.*HI: la que garantiza que la organización está capacitada para certificar. a certificación

consiste en la emisión de un documento que atestigua que la empresa tiene implantado un sistema que se

ajusta a una determinada norma.

8




<UE ES LA TRA%ABILIDADG

4s una acepción relati5amente nue5a en el mundo de la seguridad alimentaria, tan nue5o que el consumidor

no lo conoce, relacionada con la posibilidad de rastrear un alimento desde su origen hasta su llegada a la mesa

del consumidor

CM& SE DEBE DESC&N$ELAR L&S ALIMENT&SG

8escongelar en la heladera, para ello se sacan los alimentos del freezer a >H)2% a la heladera a D2% y se los

ubica en el estante más bajo de la heladera para e5itar derrames de agua de descongelamiento y as( pre5enir la

contaminación cruzada. 8escongelar bajo el chorro de agua fr(a a IH2% en menos de I horas solo para alimentos

que se 5an a preparar y cocinar inmediatamente.

8escongelar en el microondas solo si se procederá a la cocción de los alimentos inmediatamente.

8escongelar como parte del proceso de cocción ejemplo papas fritas congeladas.

PUEDEN C&CINARSE AL$UN&S ALIMENT&S DIRECTAMENTE SIN

DESC&N$ELARG

%uando se desea cocinar un alimento congelado y muy 5oluminoso, el calor demora bastante tiempo en

llegar al centro del mismo para completar el proceso de cocción. 8urante este tiempo se genera en los

alrededores del centro del alimento temperaturas intermedias que junto con el agua e;istente en el mismo, y el

tiempo que tarda en aumentar la temperatura interna, producen la multiplicación de microorganismos. 4s por

eso que solo pueden cocinarse congelados alimentos que por su tama#o o calidad de producto no demoren

demasiado tiempo en cocinarse completamente, ya que solo en ese caso el calor llegará rápidamente y en forma

pareja a todos las partes por igual. !on ejemplos papas fritas snac de pollo, bocaditos de pescado, empanadas,

pastas rellenas, milanesas, etc.

4l mismo argumento e;plica por qué los alimentos deben ser recalentados adecuadamente cuando ya han

sido cocinados. 4ntibiar un alimento que está congelado genera un se5ero riesgo de contaminación microbiana.

Por eso dependiendo del alimento, una buena alternati5a para calentar o cocinar es el microondas o la freidora,

ya que el tipo de cocción, rápida y pareja, disminuye la posibilidad de contaminación, pero es sabido que no

todos los alimentos se pueden fre(r.

a forma y temperatura para calentar depende del tipo del alimento y del método de recalentamiento. Para

ello se debe

- 9ecalentar rápidamente a más de -* 2 % para ser5ir inmediatamente

- 9ecalentar rápidamente a más deKD2% para consumir dentro de las I horas.

- 1o mezclar lo nue5o con lo 5iejo

- 8urante la preparación inspeccionar todos los ingredientes antes de utilizarlos. 8escartar todo

ingrediente que tenga mal olor, sabor, color. =erificar la fecha de 5encimiento

- a5arse las manos con frecuencia, m(nimo cada 3* minutos

- !eparar los alimentos crudos de los que no requieran cocción y utilizar tablas de distintos colores: o si se

tiene una sola limpiarla y desinfectarla adecuadamente entre usos.

CM& = CUAND& DEB& LA,AR 14o DESINFECTARG




4s necesario implementar las operaciones de saneamiento o procedimientos operati5os estandarizados

de saneamiento $P04!', que describen tareas, frecuencias, art(culos y herramientas de limpieza necesarios.

!e debe impiar y desinsectar todos los utensilios con frecuencia tablas y cuchillos, mesadas, manos6 &l

limpiar y desinfectar se debe considerar las Buenas Prácticas de Cigiene, que recomienda la5ar- 8espués de cada uso

- 4n cada cambio de materia prima y+o cuando empieza la elaboración de otra comida

- %ada 5ez que se interrumpe la tarea

- %ada D horas si el uso de un utensilio en constante

- 8iariamente todo debe limpiarse y desinfectarse

Para limpiar y desinfectar

H.> Juitar la suciedad gruesa $caso de pisos barrer, de ollas retirar con una espátula, etc'

I.> a5ar los utensilios en la primera pileta con detergente a una temperatura de DE2 % a EE2 %, usando cepillo

para frotar y remo5er la suciedad y logrando la formación de espuma. 7ambién puede utilizarse esponjas de

fibras, no as( las de acero o 5iruta ya que part(culas de las mismas pueden desprenderse produciendo una

contaminación f(sica.

3.> 4njuagar en la pileta con agua limpia y transparente a E*2 % para eliminar los 5estigios de comida y

detergente que hayan quedado.

D.> 8esinfectar en la tercera pilera sumergiendo los art(culos en agua caliente a temperatura de entre )* a )E 2

% por 3* segundos. Para e5itar quemaduras, se puede entrenar al personal con el uso de pinzas, rejas o canastos

para sumergirlos en agua. !e pude también enjuagar con una solución de desinfectante qu(mica a, por lo

menos, IE2%.a la5andina es un producto recomendado dado su costo económico y potencialidad, tener encuenta que es un producto que adultera con cierta facilidad.

E.> 8ejar que los art(culos se sequen o escurran en un lugar 5entilado.

-.> %ontar con protección adecuada para la desinfección guantes, delantales plásticos y calzado impermeable.

La7andina* es"ect!o de acci/n

Nram O $como !taphylococcus &ureus, 4nterococcus, etc' a razón de *,H gr+l durante H* minutos.

Nram < $4 %oli, Pseudomonas &eruginosa, !almonella, etc' idem anterior.

=irus $C/=, Cerpes,etc' para C/= Hg+ durante H minuto, y Eg+l en presencia de materia orgánica.

Congos *,H g+.

4l hipoclorito ataca el acero ino;idable ya que reacciona con el cromo presente en este, por eso no serecomienda usar más de Hg+ sobre este material, y en caso de ser necesario procurar que no permanezca

más de 3* minutos. 4njuagar luego cuidadosamente y abundante agua.

a la5andina comercial concentrada tiene una concentración de -*g+itros de solución por lo tanto para

desinfectar paredes y techos se debe a#adir E gotas de la5andina en H* de agua.

4n mesadas, equipos, azulejos6. 3 gotas de la5andina en H* ml de agua.

1o utilizar agua caliente para preparar las soluciones de la5andina

4s con5eniente antes de desinfectar, la5ar con agua y jabón, y enjuagar abundantemente

1o mezclar la5andina con detergente.

Pa!a a7a! 7e!du!as 1 ue6o se! amacenadas se !ecomienda*H.> a5ar con abundante agua las frutas, hortalizas y 5erduras quitando la suciedad gruesa y tierra.

1!




I.> Preparar una solución de 3 gotas de la5andina por cada litro de agua y dejar reposar por lo menos E

minutos.

3.> !ecar al aire. 1o 5ol5er a enjuagar ya que 5ol5erán a contaminarse.

D.> &lmacenarlas en refrigeración a D2 % en la heladera.

C&M& SER,IRG

4n el !49=/%/0 se debe

- Mantener los alimentos fuera de @7P $zona de trabajo peligrosa' por encima de los -* 2%

- 1o preparar alimentos con más anticipación de la necesaria. 9ecuerde que el mantenimiento prologando

de alimentos en caliente deteriora su calidad.

- !er5ir los alimentos inmediatamente

- 1o tocar los alimentos cocidos con las manos.

- 4s con5eniente el uso de guantes para armarlos platos

- Mantener las buenas prácticas de higiene personal

- 1o tocar las superficies de contacto con los alimentos, ni aquellas que entren en contacto con la boca del

cliente.. como tenedores, 5asos, cuchillo, platos, etc

- 1o apilar platos con alimentos unos sobre otros para poder lle5ar más.

- Gsar pinzar para preparar las paneras

- Gtilizar palas para ser5ir el hielo

- =erificar que toda la 5ajilla este limpia

PARA ALIMENT&S FRI&S*

- Mantener los alimentos a una temperatura igual o inferior a D 2%

- Gtilizar hielo picado es con5eniente, y en ese caso se debe controlar que sea de agua potable.

- Gtilizar recipientes con profundidad que permitan que el hielo este en contacto con gran superficie del

alimento, generando as( el frio adecuado.

- 4l ni5el de hielo no debe llegar al borde del recipiente porque se podr(a introducir agua contaminada.

<UH CUIDAD&S PERS&NALES DEB& T&MARG

4n relación a la higiene personal se debe tener especial cuidado con

manos 1 "ie no es suficiente con la5arse las manos antes de empezar a trabajar. & lo largo del

trabajo diario las manos entran en contacto con superficies, alimentos y sustancias que contienen

bacterias noci5as, y por lo tanto e;iste un gran riesgo de contaminación cruzada que puede

desembocar en la aparición de un brote de into;icación. 8ebe la5arse las manos cada 5ez que

cambia de acti5idad durante el trabajo, especialmente cuando 5a a manipular o preparar carnes o

trozos de alimentos crudos a manipular o preparar carnes o alimentos cocidos.

%ómo debo la5arme las manosQ Gtilizar agua bien caliente, realizar la limpieza de la pileta utilizando jabón

bactericida, cepillarse u#as por debajo y por encima, enjabonar todo el antebrazo, frotar por lo menos I*

segundos, hacer espuma, enjuagar con agua lo más caliente posible, secarse las manos cuidadosamente con

papel descartable. 4sto debe hacerlo

- 8espués de usar el ba#o

- 4ntre la manipulación de alimentos crudos y cocidos

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- 8espués de peinarse el pelo

- &l entrar en una área de preparación de alimentos y antes de utilizar elequipo o manipular cualquier

alimento.

- 8espués de comer, fumar o sonarse la nariz

- 8espués de manipular alimentos desechados, desperdicios y basura.- 8ebe poner especial atención al utilizar ropa limpia y al ducharse o ba#arse regularmente para estar

seguro de que su pelo no porta gérmenes perjudiciales y de que no sufre perturbaciones de olor corporal.

- as u#as deben lle5arse cortas. 1o se deber(a lle5ar las u#as pintadas, pues es probable la transferencia

de pinturas a los alimentos. 8ebe e5itar que sus dedos entren en contacto con su boca durante la

manipulación.

- 4l error más importante es chuparse los dedos antes de separar hojas de papel de embalar, bolsas de

papel, etc no debe probarse con la misma cuchara que con la que mezcla.

Peo' o#dos na!i8 1 oca' e!idas !as6u5os 6!anos %ualquier rotura de la piel es un lugar ideal

para que las bacterias se multipliquen, todas ellas han de ser cubiertas con un 5endaje. a

bibliograf(a que indica que dicho 5endaje debe ser coloreado, para que en caso de que se salga, el

manipulador lo encuentre fácilmente en el alimento y se deshaga del mismo.

4n la práctica es más con5eniente y practico realizar un 5endaje lo suficientemente grande como para

que, además de proteger al manipulador de infecciones en caso de que lo pierda este puede perfectamente

inmediatamente percatarse de tal situación. a utilización de algodón o alg"n protector impermeables sobre

el 5endaje es también una buen sugerencia como as( también el habito de cambiarlo cada 5ez que este sucio.

Peo es un aspecto especialmente peligroso de nuestra higiene personal. 4l pelo está mudando

continuamente y además contiene caspa, ambos pueden caer sobre el alimento y contaminarlo. Gn

manipulador de alimentos ha de la5arse la cabeza de manera regular ya que el cuero cabelludo

contiene a menudo bacterias perjudiciales.

7odos los manipuladores de alimentos han de lle5ar gorros adecuados de modo que su pelo este

completamente cubierto. Barbas y bigotes deben ser prolijos y recortados.

&#dos' na!i8 1 oca una bacteria, !taphylococcus &ureus, se encuentra en la nariz y la boca del

DEF de las personas adultas. os estafilococos producen habitualmente muchos casos de

into;icaciones alimentarias, y se diseminan muy fácilmente al sonar la nariz, toser o simplemente

silbar en un área alimentaria.

!i se encuentra refriado no deber(an permitirle trabajar cerca de alimentos, además deber(a utilizar

pa#uelos de papel descartables de un solo uso cada 5ez que se suene la nariz, tose o estornude. a boca

alberga bacterias estilofocócicas por lo que un manipulador de alimentos no deber(a comer caramelos,

chiches, etc mientras trabaja, no deber(a limpiar sus gafas desechándole el aliento por ejemplo ni mucho

menos probar la comida con el dedo.

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Taaco* no solo el que fuma contamina los alimentos, la normati5a actual proh(be fumar en lugares

p"blicos cerrados, es que este hábito contamina porque el humo es una suspensión de part(culas

sólidas diminutas que en alg"n momento se depositan en los alimentos, además las colillas y las

cenizas. 4l fumar fa5orece la posibilidad de toser y estornudar. :o1as' "e!2umes' oci/n de a2eita! estos absorben muy fácilmente olores, especialmente aquellos

ricos en grasas, alterando los alimentos. os anillos, pendientes, relojes broches, son e;celentes

trampas para la suciedad pudiendo albergar bacterias perjudiciales y causar enfermedades de la piel.

Indumenta!ia de "!otecci/n* se utiliza el término protección para referirse al alimento y no al

manipulador. 4s el alimento a quien el 5estuario protege de contaminación. 4n la parte e;terna de

nuestros sentidos hay pol5o, pelo de animales, fibras de lana, etc,

C&M& PUED& E,ITAR LA C&NTAMINACI&N CRU%ADAG- !eparar siempre las carnes crudas de los alimentos cocidos o listos para consumir durante su

almacenamiento y preparación

- a5ar siempre sus manos con agua y jabón entre la manipulación de alimentos crudos y cocidos o listos

para consumir

- !eparar los productos de limpieza de los comestibles

- %olocar carnes crudas en recipientes cerrados en la parte inferior de la heladera o bien en el sector de la

misma que el fabricante ha destinado para ello.

- Gsar recipientes y utensilios diferentes $fuentes, cuchillos, tablas de cortar' para manipular alimentos

cruzados y cocidos, o bien la5arlos minuciosamente entre uso y uso.

- Mantener todas las superficies, equipos y utensilios limpios.- 4nfriar los alimentos adecuadamente $de -*2% a D2%' en menos de 3 horas.

- %ocinar los alimentos adecuadamente $el centro debe al menos alcanzar K*2%'

- 1o dejar que los alimentos pasen demasiadas horas en zonas peligrosas $entre E y -E2%'

- Gbicar los alimentos adecuadamente en heladeras.

- 9ecalentar los alimentos a 7emperaturas superiores a KE 2%.

- 8escongelar los alimentos completamente antes de utilizar, especialmente las a5es.

- 8escongelar la carne de a5e siempre en el refrigerador y no al aire libre, o sumergiéndola en agua

caliente.

- 4mplear cuchillos, tablas y demás equipos diferentes para alimentos crudos y cocidos, para 5egetal y

carnes.- impiar y desinfectar utensilios y equipos tras su uso y antes de comenzar.

- %onser5ar carnes en la parte inferior de la heladera.

- 1o ingerir alimentos no tratados tales como leche sin pasteurización

- 1o guardar los hue5os de gallinas en la heladera. a salmonella queda sobre la cascara de hue5o del

lado e;terno. %uando en la heladera se genera cambio de temperatura esta cascara transpira genera

humedad y el agua se desliza desde la cascara hasta cualquier parte de la heladera o sobre cualquier

alimento incluso la leche. 1o la5ar la cascara del hue5o y luego almacenar porque justamente sobre la

cascara, y para e5itar que la !almonella ingrese, posee una delgada pel(cula imperceptible al tacto y al

ojo humano que oficia de escudo protector. a superficie calcárea del hue5o es porosa al quitarle dicha

13




protección con el la5ado el o;(geno puede pasar libremente generando una o;idación indeseada y el

hue5o se pudre.

- !er5ir los alimentos inmediatamente después de cocinarlos

- 4nfriar los alimentos rápidamente a D2 % después de su cocción si no serán ser5idos inmediatamente

C&M& ENFRIAR L&S ALIMENT&SGG- &l enfriar alimentos es aconsejable di5idirla masa grande en porciones peque#as que fa5orezcan el

enfriamiento más rápidamente.

- !eparar siempre las carnes del l(quido cocido

- 7ratar de no recalentar, pero si es necesario procurar que alcance los H** 2% tan rápido como sea

posible y ser5irlos inmediatamente.

- 1unca recalentar alimentos más de una 5ez

CM& ALMACENARGH.> contar con áreas de almacenamiento adecuadas al tipo de materia prima que se recibe frio, congelado y

seco y áreas espec(ficas tanto para los productos qu(micos $aditi5os, conser5antes y productos de limpieza'

como para los residuos de elaboración.

I.> embalar adecuadamente y rotular con la fecha de 5encimiento

3.> organizar el sistema de rotación de materia prima en almacenamientos aplicando la regle P4P! $primero

entra, primero sale', para esto es necesario rotular

D.> tras5asar la materia prima recibida a contenedores condiciones para almacenamiento el 5idrio y la madera

no son materiales aptos para el almacenamiento

E.> cumplir con las condiciones de almacenamiento necesarias para cada fin, contemplando los materiales de las

estanter(as, la circulación de aire, humedad relati5a, la temperatura, para cada alimento y la permanencia de

limpieza y desinfección de los recintos.

9eglas particulares

F!io*

- 9egular la temperatura D2% para almacenar por cortos periodos

- 1o utilizar las heladeras para enfriamiento de las comidas calientes, sino para almacenamiento

- 8ebe realizar el enfriamiento6

- Monitorear regularmente la temperatura de la cámara de los alimentos

- 45itar la sobrecarga de los equipos, para permitir la circulación correcta del aire frio y e5itar forzar el

equipo.

- Mantener las puertas cerradas, el mayor tiempo posible.- Gbicar los termómetros en las áreas de mayor temperatura $puertas' y de menor temperatura $fondo'

- Gbicar la materia prima en el orden correspondiente $cocidos arriba, crudos abajo'

Seco*H.> usar empaques herméticos sanos y enteros que ayuden a conser5ar las propiedades de los productos

&lmacenar fuera de la luz solar, los rayos G= $deterioran productos como los aceites y algunas bebidas.

os 5inos y las cer5ezas.

Mantener la temperatura de almacenamientos entre H* y IH 2 % y una Cumedad 9elati5a de E* a -* F

%uidar que el área este bien 5entilada y libre de plagas.

Pro5eer buena iluminación artificial.

%onser5ar el lugar limpio y desinfectado.

Con6eado*

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H.> la temperatura para un correcto almacenamiento es >H)2% o más por periodos hasta - meses

!olo deben congelarse alimentos que pre5iamente hayan sido enfriados o congelados

1o debe 5ol5er a congelarse lo que ya se ha descongelado porque hay probabilidad de multiplicación

bacteriana

!olo 5ol5er a congelar un alimento que pre5iamente haya sido cocinado en condiciones de tiempo,temperatura y tiempo controladas.

Los u6a!es "a!a e amacenamiento deen se!

- Bien iluminados

- impios y desinfectados

- %on circulación de aires

- Rrio o seco seg"n corresponda

- ibre de plagas animales

- 4stanter(as de acero ino;idable separadas del piso I* cm y de la pared HE cm

- &limentos rotulados con nombre y fecha de 5encimiento

- Para considerar la temperatura de almacenamiento se muestran en la siguiente tabla 12 H

ALIMENT& TEMPERATURAPescado fresco >H a 32%

Pescados mariscos congelados Min >H)2%

%arne de 5aca o cerdo fresca >H a - 2%

%arne en5asada al 5ac(o >H a - 2%

Pollos >I a I 2 %

Riambres seg"n indicación D a E 2%

ácteos * a ) 2 %

e5aduras * 2 ) 2 %

Celados, frutas y 5erduras deben encontrarse en buen estado9e5isar siempre el rotulado y leer espacialmente la de fecha

de 5encimiento

Min >H) 2 %

Cue5os frescos, enlatados, no perecederos, azucarados,

aderezos

&mbiente

SISTEMA DE IN&CUIDAD ALIMENTARIA* ACCP ANALISIS DE PELI$R&S = PUNT&S

CRITIC&S DE C&NTR&L

C&%%P son las siglas en inglés $CCazard, & &nalysis, % %ritical, % %ontrol. P Pointe' de

&1&/!/! 84 P4/N90! S PG170! %9/7/%0! 84 %01790, es un sistema que garantiza la inocuidad

alimentaria, un enfoque sistemático que posibilita la identificación de peligros y estimación de riesgos que

pueden afectan la inocuidad de un alimentos, con el objeti5o de establecer un sistema de control < medidas>. 4l

sistema pone énfasis sobre todo en la P94=41%/01, pero si ocurre que los puntos de control de alejan de lo

esperado establece las medidas correctoras.

Muchos autores acuerdan en que se trata de un sistema PR&ACTI,& mJs ue REACTI,&, por

cuanto asegura la pre5ención de riesgos microbiológicos, f(sicos y qu(micos que alteren o contaminen losalimentos durante su elaboración y+o manipulación.

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" #na $%era&i'n $ #na e(a%a )e #na $%era&i'n en *a &#a* %#e)e ($mar"e #na me)i)a %re+en(i+a $ )e &$


1o cabe duda que certificar alguna normati5a no solo garantiza la calidad y seguridad alimentaria a los

alimentos, sino que además promue5e 5alor agregado a la producción. &demás la implementación de C&%%P

significa

En u9 consiste a im"ementaci/n de ACCPG* Básicamente en poner en funcionamiento los K principios,

a saber

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Pr$)#&ir a*imen($" in$&#$" 0m%e)ir ,#e **e/#en a* mer&a)$ %r$)#&($" #era )e e"%e&i&a&i$ne". e)#&ir re&*am$" )e+$*#&i$ne" re%r$&e"$" re&az$". #men(ar *a &$m%e(i(i+i)a) y *a %r$)#&(i+i)a) )e *a em%re"a Pre+enir ET"

Garan(izar *a mani%#*a&i'n "e/#ra y e&ien(e )e a*imen($" #men(ar *a &$n&ien&ia )e* (raa9$ &$n &a*i)a) en(re em%*ea)$". #men(ar e* ni+e* )e "a(i"a&&i'n )e *$" &*ien(e" P$"i&i$namien($ )e *a em%re"a a&$r)e a e"(n)are" in(erna&i$na*e" )e

&a*i)a).



N;0S0S <E PE;0G=S:0)en(i&a&i'n )e *$"%e*i/r$" i$*'/i&$" >"i&$" y ,#>mi&$"

E"(a*e&imien($ )e *$" P?NT=S<E C=NT=; C@T0C=

)$%&i'n )e ME<0<S <E C=NT=; y )eESPEC0A0CC0=NES *>mi(e" &r>(i&$"

M=N0T=0DC0N +i/i*an&ia

&(#ar &#an)$ n$ "e &#m%*en*a" e"%e&i&a&i$ne": CC0=NES C=ECT=S

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Calidad y Seguridad Alimentaria en Manipulacion de Alimentos- Marco Teorico 2016

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