CALIDAD Y USOS DEL MAIZ. Calidad es el conjunto de propiedades que habilitan a un producto para...

CALIDAD Y CALIDAD Y USOS DEL USOS DEL

MAIZMAIZ

Calidad es el conjunto de propiedades que habilitan a un producto para satisfacer los requerimientos exigidos por el uso final al que será sometido.

Corte longitudinal de un grano:fécula, que es el constituyente más abundante, rico en hidratos de carbono y a partir de la cual se obtienen las harinas y los endulzantes, gluten, que contiene la mayor parte de la proteína, lacáscara, que es la piel fina que recubre al grano y germen, fuente del aceite de maíz, importante para usos alimenticios, medicinales o industriales.

Composición del grano de maíz

Endosperma 3n

Reserva energética de la semilla

Matriz proteica, en su interior

almidón COLOR

Endosperma: 2 fracciones

VitreaHarinosa

Composición del grano de maíz

Embrión o Germen: Responsable de formar nueva planta. Lípidos y Proteínas

Tipos• MAÍZ DURO• MAÍZ REVENTÓN • MAÍZ DENTADO• MAÍZ HARINOSO • MAÍCES DE ALMIDON MODIFICADO

– CEROSOS (waxy)– ALTA AMILOSA (GEN ae)

• OPACO-2 Y MAÍCES CON PROTEÍNAS DE CALIDAD (MPC o QPM)

• MAÍCES DULCES • MAÍZ BABY

Dureza

• Cantidad de endosperma corneo o vitreo en relación con el harinoso

1. Genotipo

2. Ambiente

Índice de Flotación y DurezaPRUEBA DEFLOTACION 70 72 74 76 78 80 82

0 S S S S S V V10 S S S S S V V20 S S S S S V V30 S S S S S V V40 H S S S S V V50 H H H S S V V60 H H H H H V V70 H H H H H H V80 H H H H H H V90 H H H H H H H

100 H H H H H H H

PESO HECTOLITRICO

Asociaciones que promueven y Asociaciones que promueven y fomentan el cultivo/producto MAIZfomentan el cultivo/producto MAIZ

EXISTEN MAS DE 4000 PRODUCTOS Y SUBPRODUCTOS DEL MAIZ

Productos y bebidas en polvo. Se utilizan maltodextrinas que facilitan el proceso de secado sin alterar ni enmascarar sabores.

Salsas y aderezos. El almidón modificado provee una excelente consistencia bajo condiciones de acidez, agitación y calentamiento

Edulcorantes. Jarabe de maíz, Fructosa, Sorbitol, Glucosa.

Productos lácteos. Utilizan maltodextrinas como agentes de secado por su capacidad de encapsular sabores y grasas. En quesos, el almidón aporta textura y retiene agua. En yogurt, budines y helados, las maltodextrinas y sustitutos de grasa aportan cuerpo y cremosidad.

Panificación. Las maltodextrinas, sólidos de jarabe de maíz y almidones modificados, ayudan a controlar propiedades como la retención de agua en pasteles, la inhibición de cristalización en fórmulas de alto contenido de azúcar, la consistencia en rellenos cremosos, crema pastelera, etc.

Productos cárnicos. Utilizan maltodextrinas y sólidos de jarabe de maíz para controlar propiedades de jamones y embutidos (sabor, agente de relleno, ligador de agua, apariencia más brillante, etc.)

Confituras. Las maltodextrinas se utilizan como agentes de formación de pastillas comprimidas; humectantes y mejoradores de flexibilidad en caramelos suaves, etc.

Usos de Maíz

Principal uso: Alimentación Animal

Gluten meal Gluten feed Aceites, margarinas

Grits o copos de maíz, semola para cerveza, semolas consumo humano

Jarabes de glucosa, maltosa, fructuosa, dextrosa.

Jarabes de alta fructuosa, otros edulcorantes y cristalizantes

Usos de MaízIndustria Farmaceútica: Almidones simples y modificados para obleas, comprimidos y grageas.

Industria Textil: Almidones para el engomado, apresto y espesante para estampados.

Industria papelera: Para masas y adhesivos

A partir los restos de alcohol que, mezclado con gasolina, se emplea como carburante. A principios de 2003 la empresa DuPont ha presentado el primer polímero que se ha conseguido obtener a partir del maíz; este polímero se comercializa como Sorona® y con él se pretende sustituir al petróleo como fuente de polímeros por un recurso renovable. El proceso utiliza la bacteria Escherichia coli para obtener un polímero del 1,3 propanodiol, que se podrá utilizar para fibras textiles.

Usos de Maíz TROZOS GRUESOS - HOMINY GRITS :

-Trozos gruesos.Destinados a la fabricación de copos y cereales para desayuno.Calibrados entre 3300 y 5700 micrones ( según especificación )

Materia grasa menor de 0,9 %.

Usos de Maíz

SEMOLA para cervecería - Brewery grits

-Sémola para cervecería.Granulometría entre 350 y 1200 micrones ( según especificación )

Materia grasa entre 0,6 a 0,8 %.

Usos de MaízSEMOLA para expandidos - Snack grits.

-Sémola para expandidos.Utilizadas en la elaboración de productos de copetín obtenidos por extrusión.

Granulometría entre 450 y 1200 micrones ( según especificación )Materia grasa menor de 0,9 %.

Usos de MaízSEMOLA para polenta - Snack meal.

-Sémola para polenta.Utilizado en la elaboración de distintas comidas.

Se presenta como alternativa el enriquecimiento con vitaminas y minerales.Granulometría entre 350 y 1100 micrones ( según especificación ).


Usos de MaízHARINA COMUN-FLOUR

-Harina común.Destinado a la elaboración de galletitas, alfajores, bizcochos, rebozadores y

pastelería.Granulometría menor de 300 micrones


Proceso Industrial de Molienda Húmeda

MOLIENDA SECA

Del endosperma:* 3300 y 5500 micrones: Copos (corn flakes)Granulometría entre. Materia grasa inferior al 0.9%.* 2200 y 3300 micrones: Alcoholes y bebidas alcohólicas. Materia grasa por debajo del 1.8%.* 1000 a 2200 micrones: Sémolas y harinas. Materia grasa menor al 3.0%.* Sémolas: obtenidas a partir de la refinación de los trozos de endosperma.

Sémola para cervecería, expandidos, precocida* Harina común: utilizada en la elaboración de galletitas, alfajores, bizcochos, rebozadores, etc

* Harina para alimentación animal: pura, en mezclas o formando parte de balanceados.

De la cáscara:Salvado: a partir del cual se elaboran diferentes productos panificables.Germen: cuyo destino es la extracción de aceite comestible. Materia grasa menor al 26.0%.

La molienda seca tiene por objeto separar las distintas partes que componen el grano de maíz, y a partir de éstas, obtener los diferentes productos. Estos según la porción del grano de donde provienen, y su granulometría y tenor graso, pueden ser agrupados en:

MOLIENDA SECA

MOLIENDA SECA

ACEITE CRUDO DE MAIZ

En el siguiente cuadro, se puede observar la composición promedio de ácidos grasos en aceitesargentinos expresados en porcentaje:

El alto contenido en tocoferoles totales es una de las causas de la excelente estabilidad del aceite de maíz. Un 20-25% de estos tocoferoles totales, pertenecen al a -tocoferol, vitamina E, que previene la formación de radicales libres, al tratarse de un excelente antioxidante biológico natural. Estos compuestos provenientes de la oxidación de las grasas, son reconocidos como agentes de envejecimiento, porque atacan las membranas celulares. La presencia de Vitamina E acompañando la ingesta de aceites, es una poderosa herramienta para retardar el envejecimiento.

TABLA DE BONIFICACIONMAV

Contenido de aceite (%) 7-8 8-9 >9

Bonificación calidad (U$S/tn)* 6 6,5 7

Bonificación fidelidad 0,5 0,5 0,5

Bonificación total 6,5 7 7,5

El aceite de maíz posee un excelente sabor, es una fuente concentrada de energía y de ácidos grasos esenciales. Posee estabilidad, larga vida útil, resistencia a la descomposición en condiciones adversas (frituras)Se destina a usos domésticos, tales como aderezo para ensaladas, frituras, pochoclo, etc. Industria alimenticia, margarinas, mayonesas, aderezos para ensaladas, salsas, productos de copetín, mezclas para hornear, coberturas para tortas y mezclas con pan rallado, como cobertura para carnes rojas, pollo y productos de panadería. El 10% de la producción de margarinas en los Estados Unidos se realiza a partir del aceite de maíz.En frituras, tomando el Índice de Oxidación y la Retención de Tocoferoles como indicadores de oxidación y degradación respectivamente, se llegó a la conclusión que el aceite de soja y el de canola se deterioraron con mayor rapidez que el de maíz.Posee vitamina E y al tener un alto porcentaje de ácidos grasos poliinsaturados, contribuye a controlar los niveles de colesterol en sangre y a disminuir la presión arterial. Una cucharada de aceite de maíz, proximadamente 14 gramos, proporciona 120 kcal.

Usos del aceite de maíz

Prod. Prim.Maíz 15.500.000 tn

Valor Prod. Prim 1.395.000.000 u$S

Stock 31.000 tn

Exp.Maíz Grano 8.091.000 tn

Balanceados 2.800.000 tn

Pochoclo 108.500 tnConsumo

en chacra 4.139.650 tn

Silaje 1.500.000 tn

Molienda húmeda 1.007.500 tn

Molienda Seca 195.300 tn

Almidón 650.000 tn

Gluten meal 33.000 tn

Gluten feed 180.000 tn

Aceite 30.000 tn

Fructosa 55 245.000 tn

Uso c/Almidón 71.500 tn

Fructosa 42 95.000 tn

Dextrosa 4.500 tn

Glucosa 132.200 tn% tn u$S

Sémola 40 78.120 15624000Harina 25 48.825 6835500

Inflado 14 27.342 8202600Partido 2 3.906 175770Otros 19 37.107 4452840

89%

11%

0.2%

Total de Edulcorantes de Maíz

570.000 tn

Distribución 552.900 tn

Consumo 15%/kg/hab/año

3% Exportaciones

Edulcorantes 17.100 tn

Consumo Argentino de Maíz 2005 • Avicultura: 2.8 mill • Lechería: 2.0 - 4.0 mill• Ganadería: 3.0 - 5.0 mill• Porcinos: 0.8 mill• Molienda Seca: 0.6 mill• Molienda H: 1.1 mill

• Total General: 9.5-12 mill

• Comercio a granel: Calidad definida por rcia. del grano al quebrado en la manipulación poscosecha para su conservación y usos posteriores (dureza)

• Dureza se la puede expresar como densidad real o aperente

PROTEINA EN EL GRANO DE MAIZ

• 8 AL 11%

• Cuatro tipos (diferente solubilidad)– Albúminas– Globulinas– Prolaminas (Zeínas)– Glutelinas

PROTEINA EN EL GRANO DE MAIZ

CONSTITUYENTE MAIZ NORMAL (%) MAIZ OPACO 2(%)PROTEINA 8,9 11,9

AMINOACIDOLisisna 0,2 0,5

Triptofano 0,1 0,2Arginina 0,3 0,8

Valina 0,4 0,6Glicina 0,4 0,6

Zeina y Dureza

• Hay cuatro tipos de zeínas (≠ clasificaciones, secuencias)

• Pobres en lisina y triptófano

• Algunas con alta proporción de puentes disulfuro S---S

Requisitos (Norma XXIX, Res. 757/97)

no OGM

endosperma rojizo o anaranjado

corona lisa sin hendidura

endosperma vítreo dominante al corte

25% máximo de flotación (d=1,25 g cm-3)

peso hectolítrico mínimo de 76 kg hl-1

Maíz “Plata”

Requisitos maíz “premium” no OGM , corona lisa sin hendidura y endosperma vítreo

dominante al corte (mínimo 98%) endosperma rojizo o rojizo anaranjado (tablas de color)

alta relación de molienda (grueso/fino >4)

12% máximo de flotación (d=1,305 g cm-3)

peso hectolítrico mínimo de 79 kg hl-1

grano grande (mínimo 50% >8 mm, máximo 3% >6,5 mm,

mínimo 265 mg) micotoxinas (niveles < a tolerancias internacionales)

M 306Granos >8mm

(%)´-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Balcarce Pergamino Marcos Oliveros ParanáJuárez

Fecha de siembraTemprana 73 84 82 73 82Tardía 64 66 75 64 71

Densidad x Espaciamiento

75.000 pl ha-1 73 84 82 73 82

90.000 pl ha-1 47 57 64 47 64

Fertilización N+Ssin 73 84 82 73 82con (150 N + 60 S) 79 80 82 79 82

CóndorGranos >8mm

(%)´-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------




75.000 pl ha-1 44 41 54 44 54

90.000 pl ha-1 52 43 42 52 42


M 306Granos <6,5mm

(%)´-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------




75.000 pl ha-1 0 0 1 0 1

90.000 pl ha-1 0 0 2 1 2


CóndorGranos <6,5mm

(%)´-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------




75.000 pl ha-1 1 1 2 1 2

90.000 pl ha-1 1 2 3 1 3


M 306Peso hectolítrico

(kg hl-1)´-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------




75.000 pl ha-1 80 82 81 79 81

90.000 pl ha-1 80 82 81 78 79


CóndorPeso hectolítrico

(kg hl-1)´-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------




75.000 pl ha-1 78 80 79 77 78

90.000 pl ha-1 77 80 79 79 78


M 306Test de flotación

(%)´-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------




75.000 pl ha-1 2 0 1 5 1

90.000 pl ha-1 1 0 0 8 5


CóndorTest de flotación

(%)´-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------




75.000 pl ha-1 17 4 3 18 16

90.000 pl ha-1 36 8 7 20 34


M 306Relación de molienda

(g g-1)´-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------




75.000 pl ha-1 4 5 5 2 4

90.000 pl ha-1 5 5 5 2 4


CóndorRelación de molienda

(g g-1)´-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------




75.000 pl ha-1 4 4 4 2 4

90.000 pl ha-1 4 4 4 2 4


FACTORES DETERMINANTES DE LA CALIDAD DE GRANO

• VARIACIONES DEBIDAS AL GENOTIPO

• VARIACIONES DEGRADATIVAS POR DAÑO FISICO O BIOLÒGICO

• VARIACIONES PROVOCADAS POR EL AMBIENTE Y EL MANEJO DEL CULTIVO


• VARIACIONES DEBIDAS AL GENOTIPO– TIPOS DE MAIZ y EL MEJORAMIENTO

GENETICO A LO LARGO DE LOS AÑOS


• VARIACIONES DEGRADATIVAS POR DAÑO FISICO O BIOLÒGICO– INSECTOS, HONGOS, MANEJO

POSCOSECHA, ALMACENAMIENTO


• VARIACIONES PROVOCADAS POR EL AMBIENTE Y EL MANEJO DEL CULTIVO– VENTANA CRITICA– FERTILIZACIONES

Normas de Calidad (Res. 1075)Se entiende por maíz, a los efectos de la presente reglamentación, a losgranos de Zea mays (L).

2.- TIPOS:Regirán los siguientes tipos comerciales:2.1. Tipo Duro: Se clasificarán en este tipo todos aquellos maíces cuyos granos sean de naturaleza córnea, predominantemente vítrea (más de la mitad de la constitución de su endosperma).2.2. Tipo Dentado: Se clasificarán en este tipo todos aquellos maíces cuyos granos sean de naturaleza almidonosa (la mitad o más de la constitución de su endosperma) y presenten una hendidura pronunciada en la corona.

3.- COLOR:Los maíces se clasificarán de acuerdo a su color en la siguiente forma:3.1. Maíces colorados3.2. Maíces amarillos3.3. Maíces blancos

CUADRO TOLERANCIAS MAXIMAS PARA CADA GRADO

4.- Para los tipos y colores precedentes se establece un estándar integrado por TRES (3) grados con las siguientes especificaciones.

NORMA XII

TIPOS: DURO (a) - DENTADO (b) FUERA DE ESTANDAR

COLOR: COLORADO - AMARILLO - BLANCO

Tolerancias máximas para cadagradoG

RADO

PesoHectolítrico

Mínimo Kg./hl. GranosDañados

%

GranosQuebrados

% (1)

MateriasExtrañas

%

TIPO%

COLOR%

GRANOSPICADOS

%

HUMEDAD%

la mercadería que exceda las toleranciasestablecidas, que presenten olores objetables,

granos amohosados que esté tratada con productosque alteren su condición natural , o cualquier otra

causa de calidad inferior, será considerada fuera deestándar.

1 75 3,00 2,00 1,00

2 72 5,00 3,00 1,50 5,00 5,00 3,00 14,5

3 69 8,00 5,00 2,00

1,00 1,00 0,25 1,00 0,25 0,25 1,00

Descuento porcentual aaplicar por cada Kg.

faltante de P.H. o sobreel porcentaje de

excedente

Tarifa conveniday merma de

secado ymanipuleo

DESCUENTOS SOBRE EL PRECIO

Olores objetables (según intensidad) Desde 0,50% a2,00%

Granos amohosados (según intensidad) Desde0,50% a 2,00%

CHAMICO

1,3 % de merma de peso y gastos. de zarandeo

LIBRE DE INSECTOS Y ARACNIDOS VIVOSTolerancias de semillas de chamico (Datura ferox): 2 cada 100 gramos.(1) Son aquellos pedazos de grano de maíz que pasen por una zaranda de agujeros circulares de 4,76 mm. dediámetro (+/- 0,013 mm.), excuídos los pedazos de granos de maíz dañado.(a) Tipo Duro: se clasificarán en este tipo todos aquellos maíces cuyos granos sean de naturaleza córnea,predominantemente vítrea (más de la mitad de la constitución de su endosperma).(b) Tipo Dentado: se clasificarán en este tipo aquellos maíces cuyos granos sean de naturaleza almidonosa ( lamitad o más de la constitución de su endosperma) y presenten una hendidura pronunciada en la corona.

NORMAS PARA LA COMERCIALIZACIÓN DE MAIZ

CALIDAD Y USOS DEL MAIZ. Calidad es el conjunto de propiedades que habilitan a un producto para...

Documents

Transcript of CALIDAD Y USOS DEL MAIZ. Calidad es el conjunto de propiedades que habilitan a un producto para...