ESTADO SITUACIONAL DEL CAMAL DE SULLANA

1 de julio de 2015ESTADO SITUACIONAL DEL CAMAL DE SULLANA

2015PROFESOR: Ing. Ricardo No Agreda Palomino

ALUMNAS: Flores Ramos Ingrid Lorena Ramos Seminario Shirley Consuelo Vera Crdova Kristel de los Milagros

TEMA: SITUACION ACTUAL DE EL CAMAL-PROPUESTAS DE MEJORA

FACULTAD: INGENIERA AGROINDUSTRIAL

NDICE:I. INTRODUCCINII. OBJETIVOS2.1. OBJETIVOS GENERALES2.2. OBJETIVOS ESPECIFICOSIII. FUNDAMENTO TERICO3.1. LA CARNE3.2. CAMAL O MATADERO3.3. PROCEDIMIENTOSA. CONDICIONES ANTES DEL SACRIFICIOB. INSENSIBILIZACIN Y ATURDIMIENTOC. SANGRAD. DESOLLADOE. EVISCERACIONF. INSPECCIN VETERINARIA POST-MORTENG. CLASIFICACIN E IDENTIFICACIN DE LOS CAMALES3.4. SUBPRODUCTOS DEL SACRIFICIO DE BOVINOS3.5. MANIPULACIN EN EL MATADEROIV. GENERALIDADES DEL CAMAL DE SULLANA V. SITUACION ACTUAL DEL CAMAL DE SULLANAVI. PROPUESTAS DE MEJORAVII. CONCLUSIONESVIII. ANEXOSIX. BIBLIOGRAFA

I. INTRODUCCIN:El proceso productivo de la carne, mediante Los Camales, genera una gran cantidad de residuos que son vertidos al medio ambiente, y muchas de estas instalaciones no cuentan con sistemas de tratamiento de residuos slidos, lquidos y gaseosos, siendo fuente de contaminacin medio ambiental emanados al exterior. Segn el Reglamento Sanitario del Faneado de Animales de Abasto; para el trmite de construccin de Camales, es un requisito indispensable el estudio del impacto ambiental, igualmente un sistema de tratamiento y eliminacin de las aguas servidas. Los Camales ya construidos debern reacondicionar estos requisitos, es el caso del Camal Municipal de la ciudad de BELLAVISTA-SULLANA, ubicado en la Calle LATINA Carretera Al Cucho . El Camal tiene una antigedad de casi 45 aos, cuya infraestructura, ubicacin y desempeo es obsoleta(*) y para su reacondicionamiento a la reglamentacin vigente no se ha realizado por mltiples factores, tanto poltico, econmico y principalmente decisin poltica de las autoridades para su reubicacin, cuyo funcionamiento ha propiciado una serie de efectos al medio ambiente por el lugar de ubicacin, y los problemas que este ocasiona en el medio urbano, los que sern mencionados en el presente trabajo.El mbito de desarrollo del Camal de Sullana tiene como principal actividad el beneficio de vacunos, ovinos y porcinos, bajo las condiciones de seguridad e higiene que establece la normatividad nacional , adems cuenta con un veterinario el Dr. Valdemar Gamarra LLempen , l es el encargado de verificar si los animales tienen buen estado de salud y estn aptos para el consumo humanos.El camal est ubicado en el distrito de Sullana, provincia de Sullana departamento de Piura. El faenado de animales se realiza en un turno diario, con 15 trabajadores distribuidos en las diversas reas del Camal, los cuales laboran seis das a la semana.

(*)OBSOLETO:Hace referencia a algo anticuado y poco usado en la actualidad ya que no resulta adecuado ante las circunstancias.II. OBJETIVOS:

2.1. OBJETIVOS GENERALES:Evaluar los diversos factores que vienen generando impactos ambientales a causa de la operacin y funcionamiento del Camal de Sullana para as proponer las medidas de mitigacin(*) de los impactos negativos, siendo el Programa de Adecuacin y Mejoramiento

2.2. OBJETIVOS ESPECIFICOS:

Formular el diagnstico ambiental detallado de la situacin actual, considerando los aspectos fsicos, biolgicos y socio econmicos presentes en el rea donde se vienen desarrollando las actividades de beneficio. Establecer el Plan de Manejo Ambiental para anular, atenuar minimizar los impactos ambientales negativos a travs de la aplicacin de las medidas de mitigacin correspondientes. Mejorar la calidad del producto final (la carne) para que llegue al consumidor de la mejor manera posible.

(*)MITIGACION: es el esfuerzo por reducir la prdida de vida y propiedad reduciendo el impacto de los desastres.III. FUNDAMENTO TEORICO:3.1. LA CARNE: La carne es un ingrediente de gran importancia en la alimentacin humana. Su gran riqueza nutritiva se debe fundamentalmente a su elevado contenido en protenas de alto valor biolgico, pero, por otro lado, es uno de los alimentos ms perecederos debido a su alto contenido en agua, composicin y pH, lo que favorece la alteracin y contaminacin microbiana, pudiendo constituir un riesgo para la salud.Las alteraciones de la carne son debidas a su propia composicin y a su interaccin con factores fsicos o qumicos como la luz, la temperatura o el aire. Las ms frecuentes son: enranciamiento, enmohecimiento, putrefaccin y coloraciones anormales. Algunas pueden ser causa de enfermedad. Por otro lado, la carne puede contaminarse con agentes fsicos, qumicos o biolgicos en cualquier punto de la cadena alimentaria, por lo que deben establecerse controles a lo largo de toda ella y fomentar las buenas prcticas de manipulacin de todos los individuos implicados en su camino "del establo a la mesa". A continuacin, vamos a ver algunas de las contaminaciones ms importantes que pueden sufrir la carne a lo largo de toda la cadena y las medidas ms eficaces para prevenirlas o controlarlas. Desde el punto de vista nutricional la carne es una fuente habitual de protenas, grasas y minerales en la dieta humana. De todos los alimentos que se obtienen de los animales y plantas, la carne es el que mayores valoraciones y apreciaciones alcanza en los mercados y, paradjicamente, tambin es uno de los alimentos ms evitados y que ms polmicas suscita. Los animales que se alimentan exclusivamente de carne se llaman carnvoros, en oposicin a los herbvoros. Los que comen carne de presas matadas por ellos mismos se denominan depredadores y los que la obtienen de animales ya muertos se denominan carroeros. La mayor parte del consumo de carne de los seres humanos proviene de mamferos, si bien apenas se usa para alimentacin de una pequea cantidad de las 3.000 especies que existen.Se consume sobre todo carne de animales ungulados (*), domesticados para proveer alimento. Las especies de abasto bsicas para el consumo son el ganado ovino, bovino, porcino y las aves de corral, mientras que las especies complementarias son el ganado caprino, equino y la caza (mayor y menor). La industria crnica es la industria de alimentacin que mayor volumen de ventas mueve. El consumo de carne est creciendo de forma global con el incremento de la poblacin mundial, siendo los pases en vas de desarrollo los que poseen un mayor crecimiento, lo que implica que en unos aos se necesitarn soluciones para satisfacer la creciente demanda de este alimento.

(*)UNGULADOS: Se aplica al mamfero que se alimenta de vegetales y cuyas patas apoyan en el suelo solamente la ltima falange y estn terminadas en pezua: los caballos, las vacas,etc3.2. CAMAL O MATADERO:Un camal o matadero son establecimientos donde los animales son faenados para separar las partes comestibles a ser procesadas segn la forma en que se consumiran. Las lneas de faenamiento comprenden faenamiento de ganado bovino, vacuno, porcino y ovino-caprino.Un matadero es una instalacin industrial estatal o privada en la que se sacrifican animales de granja para su posterior procesamiento, almacenamiento y comercializacin como carne u otra clase de productos de origen animal. La localizacin, operacin y los procesos utilizados varan de acuerdo a una serie de factores tales como la proximidad del productor, la logstica, la salud pblica, la demanda del cliente, y hasta preceptos(*) religiosos o morales. Los problemas de contaminacin por desechos tambin deben ser evitados a travs de un correcto planeamiento y equipamientos adecuados. 3.3. PROCEDIMENTOS:A. Condiciones Antes del Sacrificio:Las condiciones higinico sanitarias del ganado a ser beneficiado en el Matadero, son factores en primer orden a tomar en cuenta comosistemadecontrolque determina su destino final.Para asegurar que los ejemplares cuyo destino es el Matadero Industrial cumplan con todas las condiciones dehigieney salubridad, deben seguirse los siguientes pasos:1. Presentacin de gua de movilizacin del Ministerio deAgricultura.2. Presentacin del acta de inutilidad para la cra, en el caso de hembras destinadas para la matanza.a. Una mejor sangra.b. Evitar vmitosdurante el faenado.c. Aumento del glucgeno muscular perdido por elstressdeltransporte, para asegurar un nivel ptimo de cido lctico, incrementando eltiempode vida comercial delproductofinal.3. Ayuno y reposo en corrales adecuados, por un tiempo no menor de seis horas, en el cual no deben ingerir alimento alguno.4. Inspeccin Antemorten: Todo animal destinado a la matanza debe ser sometido a una inspeccin antemorten, la cual tiene por objeto el seleccionar solo aquellosanimalesdebidamente descansado y que no presenten sntomas algunos que hagan sospechar la presencia deenfermedades.5. Lavado de las reses antes delprocesode matanza, con el uso de una ducha apresin, para evitar cualquier tipo decontaminacin, lo cual favorece un mejor rendimiento de la sangra y tranquiliza al animal.(*) PERCEPTOS: Orden o mandato relativo a una conducta e impuesto o establecido por una autoridad.

B. Insensibilizacin y Aturdimiento (Punto Crtico de Control):El animal es conducido desde la manga de bao hasta el rea de matanza, donde se efecta el sacrificio mediante la insensibilizacin por el mtodo de pistola de pernocautivo, pistolaneumticaque dispara un perno y perfora lapiely hueso frontal, tratando de no lesionar la masa cerebral. Con ste mtodo el animal no sufre y permite una excelente sangra. Tambin se hace insertando una puntilla que succiona la mdula espinal evitndose las lesiones a la masa cerebral.C. Sangra:Una vez aturdido el animal, se procede a realizar un desangrado lo ms completo posible, en un lapso de 3 a 5 minutos. Elevando el animal sobre el de sangra, se realiza el degello, introduciendo una cnula, a travs del cual se drena lasangre, recogindola en una bolsa con anticoagulante, manipulndola lo menos posible, y de la manera ms higinica. Normalmente se recoge mas del 50 % de la sangre, o sea, 10 litros / res para el procesamiento industrial.D. Desollado:Conjunto deoperacionesque se efectan en rieles areos, en forma seriada, mediante unmovimientocontinuo poraccinde una cadena que traslada al animal, suspendido, a lo largo de la sala de beneficio. Comienza con el descornado y desollado de la parte frontal de la cabeza, eliminando luego la piel de muslos, nalgas, vientre, verija, costillas, y partes genitales. Luego se realiza una apertura a lo largo de la lnea ventral para el desuello del trax, brazo, antebrazo, pecho, espalda y paleta.En el desollado se requiere de mucha prctica y experiencia, para no daar lacalidadde la canal en su acabado final y evitar cortes o rasgaduras que disminuyan elvalorcomercial delcuero.Es importante que inmediatamente despus del desollado se proceda a realizar la evisceracin, para evitarriesgosde contaminacin en la canal, por fuga debacteriasdel tracto gastrointestinal.E. Evisceracin (Punto Crtico de Control)Luego de desollado, se procede a abrir el pecho y el resto de la cavidad abdominal, para proceder a la extraccin de las viseras plvicas, abdominales y torcicas.Todas las operaciones e evisceracin requieren de gran destreza por parte delpersonalque la realiza, a los fines de garantizar la limpieza de la canal.Divisin y Lavado de la Canal:Luego de la evisceracin, la canal es dividida alo largo de su lnea media dorsal en dos medias canales, que luego son inspeccionadas por un mdico veterinario y luego son lavadas a presin, con abundanteaguapotable.

F. InspeccinVeterinariaPost Morten:Se realiza simultneamente a las labores de desollado y evisceracin, comprende: Inspeccin a nivel de cabeza (lenguay ganglio linfticos), vsceras rojas (ganglios, parnquima(*) heptico y pulmonar,corazny riones) y canal (ganglio linfticos). Supervisin y control de cueros Supervisin y control de vsceras blancas.

G. Clasificacin e Identificacin de las Canales:Es realizada por personal entrenado y mdicos veterinarios tomando en cuenta los parmetros establecidos por el Ministerio de Agricultura , tales como: edad,sexoy peso de la canal en fro.Las canales aprobadas paraconsumohumano directo son clasificadas bajo las siguientes categoras: Categora A: Optan por esta clasificacin todos aquellos bovinos machos, menores a tres aos y con peso en canal fro no menor de 230 kgs., las cuales deben tener una excelente conformacin crnica y cobertura de grasa. Se identifica con un crculo decolormorado. Categora B: bovinos machos y hembras de hasta 5 aos, con un peso en canal fro no menor de 180 kgs. Los animales pertenecientes a esta categora son sellados son sellados con un triangulo de color amarillo. Categora C: Bovinos macho y hembras, sinlmitesde edad, con un peso en canal fro mayor de 130 kgs., buena conformacin crnica y ptimas condiciones higinico sanitarias. Son identificados con un cuadrado de color azul. Existe adems, otra categora llamada INDUSTRIAL, la cual se asigna a canales provenientes de animales macho o hembras, sin lmite de edad y con peso inferior a los 130 kgs. Por esta razn tales canales no deben ir al consumo directo, sino que se destinan a la fabricacin de embutidos

(*) PARENQUINA: La parnquima es el tejido que hace que el rgano sea funcional.FAENAMIENTOCUEREADO -PELAMBREDEGUELLO Y DESANGRADOEVISCERADONOQUEO O INSENSIBILIZACIONREFRIGERACIONINSPECCION VETERINARIADIVISION DE LA RESLAVADO DE MEDIA RESESESTIMULACION ELECTRICA

3.4. SUBPRODUCTOS DEL SACRIFICIO DE BOVINOS:Adicionalmente a la carne comercializada por Canales en el proceso de beneficio se obtienen diversos productos, que complementan la comercializacin del ganado bovino y se clasifican en comestibles y no comestibles.A. Comestibles: Vsceras Rojas, corazn, pulmn, hgado, bazo y riones, Vsceras blancas: incluyen panza, bonete, librillo, cuajar, intestino delgado e intestino grueso. Patas, Sesos, Rabo, Lengua, Cabeza, rganos genitales. Otros restos crnicos: esfago y msculo subcutneos, empleados en la fabricacin de embutidos.B. No Comestibles: Cueros: es el sub producto de mayor valor. Se ejerce estricto control de calidad en su procesamiento para evitar cortes y rasgaduras que pudieran disminuir su valor comercial. Es enviado descarnado a las teneras Sangre: es refrigerada y sometida a un proceso de centrifugacin para separar la hemoglobina del plasma sanguneo y someterlos a tratamientos trmicos mediante los cuales son desecados, y respectivamente empleados en la fabricacin de alimentos concentrado para animales y embutidos. Adems, por ser fuente incalculable de protenas, la hemoglobina y el plasma sanguneo son utilizados para la formulacin de productos en la industria farmacutica. Cachos y Cascos: de ellos se obtiene la denominada cacharan, producto rico en nitrgeno no proteico, empleado en la industria de los fertilizantes. Sebo: es la grasa bruta obtenida en la extraccin y limpieza de vsceras. Se utiliza en la formulacin y fabricacin de alimentos concentrados para animales. Huesos y restos de carne: son sometido a un complejo proceso que los transforma en harina de grano muy fino, la cual es utilizada en la fabricacin de alimentos concentrados para animales.

3.5. MANIPULACIN EN EL MATADERO: El Matadero es un importante filtro sanitario para garantizar la salud del consumidor.Los puntos o etapas ms importantes para el control de la carne en el matadero son: El desollado, ya que la piel del animal suele presentarse sucia. Es muy importante que los cuchillos sean de uso exclusivo para esta etapa. El eviscerado. Hay que tener cuidado de ligar bien el esfago y los intestinos para evitar que el contenido intestinal contamine la canal.

La inspeccin veterinaria oficial, que debe controlar en todo momento las condiciones de trabajo, as como todos los canales de los animales y sus vsceras. Todos los tejidos o canales que entraen riesgos, o presenten alguna lesin, parsitos o cualquier tipo de anormalidad, se retirarn de la lnea y se impedir su comercializacin. En ocasiones, son necesarios anlisis complementarios (por ejemplo mal de las vacas locas, residuos medicamentosos, etc.). El control del agua que se utiliza para la limpieza de las canales, utensilios y locales.Es importante resaltar que el transporte hasta el matadero y la estabulacin (estancia del ganado en el establo) hasta el momento del sacrificio han de hacerse en las condiciones ms higinicas posibles. Esto evitar situaciones de estrs intenso para el animal, ya que en situaciones de estrs el sistema inmunitario del animal se debilita y algunos de los microorganismos intestinales pueden traspasar la barrera intestinal y alcanzar los tejidos o las vsceras. Algunos de ellos poseen una elevada capacidad de producir toxinas o causar una infeccin en las personas.

IV. GENERALIDADES DEL CAMAL DE SULLANA:El mbito de desarrollo del Camal Municipal de Bellavista-Sullana tiene como principal actividad el beneficio de vacunos, ovinos, caprino, porcinos, etc. bajo las condiciones de seguridad e higiene que establece la normatividad nacional.A. EXTENSION: El Camal Municipal de Bellavista-Sullana tiene una extensin de 1Ha aproximadamente.

B. UBICACIN:Calle LATINA Carretera Al Cucho BELLAVISTA

C. ANTIGEDAD:El Camal Municipal data con una antigedad de 45 aos

D. LUGAR DE ORIGEN DE LOS ANIMALES: Los animales provienen de Jess Maria (Algunos).

E. NUMERO DE TRABAJADORES: 7 Municipales3 Adminitrativos3 Obreros de Limpieza1 Seguridad1 Veterinario

F. DIAS DE TRABAJO A LA SEMANA: El personal labora, seis das a la semana. G. TURNO: Lo turnos realizados son Diurnos

H. NOMBRE DE EL VETERINARIO:Valdemar Gamarra LLempen

I. FRECUENCIA DE FAENA:Lunes: 48 cabezasSabado:16 cabezas

J. TIEMPO DEL PROCESO:El tiempo que se demoran en realizar todo el proceso es de 15 a 20 minutos aproximadamente

K. PRECIOS:VACUNO: 26.50 SOLES ( 2.50 POR EL GAS QUE UTILIZAN)CAPRINO: 2.50PORCINO:5.00

V. SITUACION ACTUAL DEL CAMAL DE SULLANA El diagnstico inicial del Camal de BELLAVISTA- SULLANA se realiz mediante una inspeccin visual de las instalaciones, reas externas, reas de produccin y reas de personal, para evaluar las condiciones y estado actual del matadero Entre las deficiencias ms relevantes de BPM se encontraron insuficiencias de requisitos principalmente en lo que referente a la higiene del personal, higiene en las operaciones de produccin, matanza de emergencia, inspeccin ante y post-mortem, y el transporte de la carne, esto tuvo como consecuencia una serie de irregularidades como no contar con los diferentes equipos que se requieren para poder hacer un buen faenamiento y no tener que poner a los animales en el suelo lo cual trae mucha contaminacin para este; el personal no contaba con la indumentaria completa y sus equipos de proteccin personal ,adems las instalaciones no estaban debidamente equipadas como se debera ya que se debe separar el rea limpia y sucia (lavado de vsceras).Adems observamos que no cuentan con UNA MAQUINA DORSAL,

VI. PROPUESTAS DE MEJORA: Implementar mecanismos para el cumplimiento de las normas de higiene y seguridad industrial Realizar una limpieza diaria de los corrales, pisos, paredes, as como un mantenimiento de los equipos industriales para evitar las continuas interrupciones en las operaciones de beneficio. Inmediatamente despus del desollado se procede a realizar la evisceracin, para evitar riesgos de contaminacin de la canal, por fuga de bacterias del trasto gastrointestinal, es decir, los subproductos deben ser atendidos con ms cuidado en cuanto a limpieza se refiere, ya que puede ocasionar riesgos graves de contaminacin. Todas las labores son realizadas bajo supervisin del personal entrenado y de los mdicos veterinarios debidamente autorizados por el Ministerio de Salud y el Ministerio de Agricultura. Practicar Las Buenas Prcticas de Manufactura las cuales son un conjunto de normas de limpieza y desinfeccin y control de plagas que se aplican al procesamiento para asegurar su inocuidad. Se pueden establecer este tipo de normas para ser aplicadas al diseo de la estructura, al transporte y recepcin del ganado, a las lneas de faena y elaboracin de derivados y almacenaje y transporte del producto final.Los factores mas importantes para asegurar la inocuidad de los productos en el matadero son la higiene personal y la limpieza y sanitizacion eficaces de los equipos. HIGIENE DEL PERSONAL Colocar avisos en las instalaciones donde resalten la importancia de la higiene personal y sus instalaciones. Usar vestidores para dejar la ropa de calle y colocarse la ropa adecuada de trabajo (camisa, pantalones, delantal, botas, gorro, guantes) que deben estar perfectamente limpios. No usar relojes, anillos, aretes, etc. Fomentar la importancia de reportar cualquier enfermedad (gripe, diarrea, infecciones cutneas, etc) Usar mascarillas en los lugares de mayor riesgo de contaminacin. Mantener las uas cortas, limpias y sin esmalte.

NORMAS PARA LAS INSTALACIONES Ofrecer las condiciones apropiadas para el faenado y para el almacenamiento de insumos y producto final. Permitir la efectiva limpieza y desinfeccin de reas y equipos. Evitar la entrada a roedores, insectos y otras plagas. PISOS: barrido preliminar, desinfeccin con agua clorada. EQUIPOS: los cuchillos deben ser lavados con frecuencia y tratados con un desinfectante. Es importantes lavar los equipos con agua y jabn antes de iniciar la jornada para eliminar el polvo acumulado.VII. CONCLUSIONES

En este centro de beneficio no existe un programa de transformacin de residuos orgnicos slidos y lquidos, producidos por el camal municipal. El producto ms contaminante de este camal es la sangre y bazofia, que se vierte al desage y su posterior putrefaccin, con la produccin de olores fuertes. La legislacin actual D.S. 22-95-AG, no est bien fundamentada en la parte de reacondicionamiento de camales obsoletos, porque estos siempre van a presentar deficiencias, por haber cumplido su ciclo de funcionamiento.

VIII. ANEXOS

XI BIBLIOGRAFIA ENTREVISTA AL VETERINARIO DE EL CAMAL MUNICIPAL DE BELLAVISTA-SULLANA: GAMARRA LLAMPEN

INDUSTRIA DE LA CARNE Y SUS DERIVADOS 2