PROCESOS QUE SE DAN EN EL CAMAL

• QUE ES UN CAMAL O MATADERO.

Un camal o matadero sonestablecimientos donde losanimales son faenados paraseparar las partes comestibles a serprocesadas según la forma en quese consumirán. Las líneas defaenamiento comprendenfaenamiento de ganado bovino,porcino y ovino-caprino

BASE LEGAL DE EL CAMAL MUNICIPAL DE RIOBAMBA

• El Camal municipal de la ciudad por pertenecer al GAD Municipal deRiobamba tiene un funcionamiento legal y jurídico y este está basado enla ley de mataderos que en su artículo 8 establece que el MAGAP tienela facultad de dictar normas y actualizar procedimientos relacionadoscon el examen veterinario a los animales y lugares de expendio, eltransporte de los animales a los mataderos, transporte de carne dentroy fuera del país.

• Además en el artículo 9 establece la norma y programa sobretecnología, higiene e inspección sanitaria del comercio del ganadobovino, mataderos y comercio de carne bovina, además de inspeccionarla forma de introducir ganado al camal, prohibiciones en cuanto a losrequisitos sobre matanza de ganado y actividades del médicoveterinario.

UBICACIÓN Y ACTIVIDADES• El camal de la ciudad de Riobamba está ubicado en la avenida LeopoldoFreire Y la avenida Circunvalación perteneciente a la parroquiaMaldonado, el mismo se encuentra en un lugar residencial es por esoque hay proyectos para establecer su reubicación.

• El número de ganados faenados en la actualidad, en el camal municipalde Riobamba es 140 bovinos, 400 porcinos y 400 ovinos por día.

Diagrama de flujo del procesamiento de faenado del

ganado

REPOSO O CORRALES

ATURDIMIENTO

SANGRIADESCUERADO

FAENAMIENTO

ESVISCERACION

TROZADO EN LOS CANALES

LAVADO

ENFRIAMIENTO

REPOSO O CORRALES:

• Una vez que los animales sontransportados desde los lugares deorigen al matadero, éstos deberánPermanecer en los establos al menosseis horas antes de ser sacrificadosbajo ayuno y dieta Hídrica. Este es unpunto crítico en cuanto a la emisión deolores, y es una de las causas de que losmataderos sean considerados comoactividades molestas.

• Durante la estabulación de los animalesse producen cantidades importantes depurines (mezcla de estiércol y orina) ydeyecciones (excremento) que sonfactores de impacto relevantes.

ATURDIMIENTO:

• Generalmente se les aplica un disparo conpistola neumática (administre un golpe en elcráneo) y/o una descarga eléctrica (Provocauna parálisis general de los animales y sucaída al suelo y una disminución de lapresión arterial. Los movimientosrespiratorios se paralizan y la sangrecirculante cargada de CO2 produce la asfixia)el de bajo voltaje (70-150V), que es aplicadode 3 a 7 segundos, durante los cuales elanimal puede sufrir una descarga dolorosaantes de quedar aturdido; y el de altovoltaje (150-700V). Posteriormente se aplicasu muerte por desangrado.

SANGRÍA:

• En este proceso mediante un corte en las arterias del cuello se provoca sumuerte por desangrado.

DESCUERADO

• Luego de desangrar al animal se le corta la cabeza y cuernos y seprocede a descuerar con la precaución de no desgarrar músculos niocasionar cortes en el cuello.

FAENAMIENTO

• Corte longitudinal en el pecho para extraer viseras y demás órganos.

EVISCERACIÓN:

• Clasificación inspección y lavado de viseras desinfección y enfriamiento.

TROZADO EN DOS CANALES:

• Corte longitudinal con sierra eléctrica a lo largo de la columna delanimal en dos partes.

LAVADO

• Inspección y pesaje: se lava, clasifica y se pesa al animal.

ENFRIAMIENTO

• Incorporación del animal tibio a una cámara de frio.

PORQUE SE PRODUCE LA CONTAMINACIÓN EN EL CAMAL MUNICIPAL.

• En el camal municipal se generan una serie de residuos sólidos detipo orgánico que provocan serios problemas ambientales en elrecurso hídrico, suelo y aire ya que no son manejadosadecuadamente, entre estos contaminantes tenemos: estiércol,pelos, grasas, pedazos de carne, huesos, proteínas u otras partes nocomestibles, las cuales son enviadas en su mayor parte al sistema dealcantarillado.

• Aproximadamente un 20 a 50% del animal dependiendo del tipo, noes apto para el consumo humano, la mayor parte de los desechos sonputrescibles y deben manejarse cuidadosamente para prevenir losmalos olores y la difusión de enfermedades.

FUENTES DE CONTAMINACION

• Las principales fuentes generadoras de residuos sólidos en los camalesson los corrales, el proceso de descuerado y corte, y el proceso deevisceración. En los corrales se generan importantes cantidades deestiércol mezclado con orines, las estimaciones indican que un bovino(450-653 Kg) generan entre 38 y 53 Kg/día de estiércol.

• Después de la sangría, el animal es descuerado, proceso en el que segeneran los siguientes residuos sólidos: pezuñas, huesos y cuernos.

• Finalmente en el proceso de evisceración es donde se genera la mayorcantidad de residuos sólidos. El principal residuo sólido producido en esteproceso es el rumen o el contenido de los estómagos del ganado junto con lasangre, es la materia causante de la mayor contaminación.

• El camal de Riobamba es una rica fuente de residuos sólidos de alto contenidoorgánico, constituidos por: estiércol, pezuñas, huesos, cascos, patas, restos depelos o cerdas y otros desechos. El camal no cuenta con la infraestructuraadecuada mínima para el aprovechamiento (reciclaje o reúso) de los residuosque generan, a partir del sacrificio de los animales (vacunos, ovinos yporcinos). Es por esta razón que estos residuos son arrastrados hacia lasalcantarillas, contaminando de esta manera el medio ambiente (agua, seresvivos, etc) y degradando posibles fuentes de abastos de aguas potables,también contaminan los suelos cuando se vierten de manera directa sobreellos.

QUE HACER PARA REDUCIR LA CONTAMINACION:

• Según estudios realizados en otros países como chile y Colombia seconoce que el contenido rumial puede ser empleado para conseguirconcentrados para alimentar animales, el estiércol las pezuñas y loscascos pueden ser usados para compostaje y lombricultura. Es asíque la mayor parte de los residuos pueden ser recogidos yreutilizados lo cual permite reducir la generación de residuos sólidos.

• Utilización del estiércol en la lombricultura

Representa un residuo bueno utilizable tanto como sustrato inicial y comoalimento durante la producción de lombrices. el humus a base de estiércolbovino tiene un efecto positivo y ventajoso en la agricultura al usarlocomo abono en todo tipo de cultivo.

Alternativas para la sangre

• El 25 de agosto del 2004 el municipio instalo la fábrica de harina con elobjetivo de reducir la contaminación del rio chambo a causa de lasangre.

• La sangre que durante los días de faenamiento (lunes, jueves, viernes ysábado), contaminaba el río Chambo con 800 a 1.000 litrosaproximadamente, hoy es conducida por un canal subterráneo desde elcamal hasta un silo que tiene una capacidad para almacenar 4.000 litrosde este componente”.

• “Luego de pasar la sangre al cocinado (caldera), en seis horas a 140grados de temperatura, la sangre se convierte en harina”

•La sangre de los ovinos (borregos), no seráprocesada, porque esta sirve para elconsumo humano

•Semanalmente obtienen entre 20 y 30sacos de harina de sangre y al año seprevén la producción de dos mil sacos de110 kilos. El precio de cada saco oscilaentre los 12 y 15 dólares, previo a losanálisis químicos de las proteínas.