Cambios Fisico Quimicos Aguacates

7/26/2019 Cambios Fisico Quimicos Aguacates

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CAMBIOS FSICO-QUMICOS DEL AGUACATE

(Persea americana

Mill. cv. Hass) EN POSCOSECHA PARA DOSMUNICIPIOS DE ANTIOQUIA

CHANGES PHYSICAL-CHEMICAL OF AVOCADO(Persea americanaMill. cv. Hass) IN POSTHARVEST FOR TWO

MUNICIPALITIES OF ANTIOQUIA

Carlos J. Mrquez1*, IA, MSc, Dr. Sc., Diana P. Yepes2, Ing. de Alimentos, MSc, Laura Sanchez3, Ing.Quimica, Jairo A. Osorio4, MSc, Dr. Sc.

Recibido para publicacin: Febrero 21 de 2014 - Aceptado para publicacin: Mayo 23 de 2014

RESUMEN

Las caractersticas siolgicas y fsico qumicas de los aguacates (Persea americana Mill. cv. Hass) cultivadosen los municipios del Carmen de Viboral y El Retiro ubicados en el Departamento de Antioquia (Colombia)son desconocidas, es por ello que el objetivo de esta investigacin fue caracterizar los frutos provenientesde dichas regiones, los cuales fueron almacenados durante 21 das a 23C y 65% de HR en promedio.Dentro de los parmetros siolgicos evaluados se determinaron: tasa de respiracin y prdida siolgicade peso, tambin se valoraron las caractersticas sicoqumicas, como el color a travs de la medida de losparmetros triestimulos L*, a*, y b*, rmeza, rendimiento en pulpa del fruto, contenido de humedad, materia

seca, slidos solubles totales (SST), acidez total titulable, pH y contenido lipdico. Se pudo comprobar que latasa de respiracin de los frutos de aguacate es tpica de productos climatricos monofsicos, presentandoel pico climatrico en el da 8 de poscosecha, lo que probablemente es la causa de la cascada de eventospropios de la maduracin, donde sobresalen los cambios en los SST los cuales fueron de 2,45 para el da 14de poscosecha, la acidez total titulable disminuy entre los das 1 a 10 de 0,25 a 0,18% y la rmeza presentun decrecimiento continuo pasando de 67 Newton para el da 1 de poscosecha hasta 7,7 para el da 14 deposcosecha, adems se pudo establecer una concentracin de la fraccin lipdica del 24% y del 22,5% paralos aguacates cosechados en el Carmen de Viboral y El Retiro.

Palabras clave:Respiracin, caractersticas sicoqumicas, parmetros siolgicos.

ABSTRACTPhysiological and physico chemical characteristics of avocados (Persea americanaMill. Cv. Hass) grown inthe municipalities of Carmen de Viboral and El Retiro located in Antioquia (Colombia) are unknown, that iswhy the objective of this research was to characterize the properties for fruits from this regions, the avocados

1Ingeniero Agrcola, Doctor en Ciencias Agrarias, Universidad Nacional de Colombia, Sede Medelln. *Autor para correspondencia: Calle59 No 63-20. Medelln Colombia. Correo electrnico: [email protected] de Alimentos, Magster en Ciencia y Tecnologa de Alimentos, SENA, rea de Agroindustria3Ingeniera Qumica, Universidad Nacional de Colombia, Sede Medelln4Ingeniero Agrcola, Doctor en Ciencias, Universidad Nacional de Colombia, Sede Medelln

TEMAS AGRARIOS- Vol. 19:(1) Enero-Junio 2014 (32 - 47)


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Mrquez et al. - Aguacate en poscosecha

INTRODUCCIN

El aguacate (Persea americana Mill. cv.Hass) se produce principalmente en Mxico,

Indonesia, Estados Unidos, Chile, Colombiay Guatemala (Velsquez 2008; Gutirrez2009). Colombia registra en la actualidad el

cuarto lugar en produccin de este fruto con27.555 ha sembradas, con rendimiento de 9,3

t/ha, para una produccin de 256.261 t/ao,Antioquia representa el segundo Departamento

productor del pas con 4.083 ha sembradas(Agronet 2012).

Los municipios de Antioquia seleccionadospara esta investigacin son importantesproductores de aguacate y a estos frutosno se han hecho estudios en la calidad deposcosecha, aspecto que es de gran interspara esta cadena agroindustrial. Debido a quede ello depende su comercializacin, adems

del adecuado uso para las transformacionesagroindustriales y el uso de los subproductos,especialmente el aceite.

El fruto de aguacate es climatrico,considerado tropical, con caractersticassensoriales excelsas, el cual por ser un fruto

de alto contenido lipdico, con cidos grasos

insaturados de relevancia nutracetica, lebrinda potencial para su consumo en fresco o

transformado (Devia 2009). La maduracin eneste vegetal constituye un proceso complejoen el cual hay degradacin y construccinde compuestos, lo cual hace que sea de granrelevancia el estudio de la evolucin de estascaractersticas (Wu et al. 2005; Moreno et al.2007; Tejacal et al. 2007).

Se estima que a nivel mundial las prdidasposcosecha de frutas son del 2% al 23%en pases desarrollados y hasta de 50% enpases en desarrollo (Kader 2005), dondegran parte de estas prdidas se dan en losprocesos de poscosecha, especialmente enmanipulacin y transporte (Agust 2004). Enaguacate, las prdidas poscosecha puedenllegar hasta el 30% por prcticas inadecuadasy desconocimiento del comportamiento delfruto luego de su recoleccin (Ramrez 2008).

Debido a los requerimientos de calidad de losfrutos, es pertinente evaluar su comportamientoen poscosecha, particularmente lascaractersticas siolgicas y sicoqumicas

durante la etapa de posrrecoleccin.

El objetivo de sta investigacin fue ladeterminacin de las caractersticas siolgicas

were stored for 21 days at 23C and 65% RH. The physiological parameters evaluated were: the respirationrate and physiological weight loss, physicochemical characteristics were also evaluated as changes in colorL*, a* and b*, rmness, yield pulp fruit, moisture content, dry matter, total soluble solids (TSS), Total titratableacidity, pH, and lipid content. It could be established that the respiration rate of avocado fruits is typical ofmonophasic climateric products, presenting a climacteric peak for the day 8 postharvest, this probably is thecause of the cascade of events characteristic of the ripening, with changes in the TSS, which were 2.45 for thepostharvest day 14, the total acidity decreased between days 1 to 10 from 0.25 to 0.18%, and the rmnesspresented a continuous decrease from 67 Newton for day 1 to 7.7 for day 14 in postharvest, also it could beestablished a concentration of the lipid fraction of 24% and 22.5% for avocados harvested in the Carmen deViboral and El Retiro.

Key words:Respiration, physicochemical characteristics, physiological parameters.


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y sicoqumicas ms relevantes que se

relacionan con los cambios ocurridos durantela maduracin o periodo poscosecha delaguacate (Persea americana Mill. cv. Hass),

para frutos cultivados en los municipios delCarmen de Viboral y El Retiro, regin deloriente antioqueo.

MATERIALES Y MTODOS

El material vegetal utilizado para lainvestigacin fueron frutos de aguacate cv.Hass obtenidos de 4 ncas productoras del

Oriente de Antioquia (Colombia), ubicadas2 por cada municipio, correspondientes a ElCarmen de Viboral, vereda El Cerro, localizadaa 2.150 msnm con temperatura media de 17Cy de El Retiro, veredas Pantanillo y Don Diego,ubicadas a 2.175 msnm con temperaturamedia de 16C. Cada municipio se constituye

en un factor dentro del diseo del experimento,

al igual que los das de poscosecha y las dosncas de cada municipio constituyen las

rplicas del experimento. Los frutos fueroncosechados en cada nca de 14 rboles,

tomando 3 unidades experimentales por rbol,

en grado de madurez siolgica, de acuerdo

a las especicaciones de la Norma Tcnica

Colombiana NTC 5209, correspondientes a

frutos ovales piriformes, con cscara rugosaque de verde se torna morada y luego negradurante el proceso de maduracin.

Este material vegetal fue cosechado y deinmediato transportado en canastillas plsticasde 10 kg hasta la Universidad Nacional deColombia, Sede Medelln, a los Laboratorios deFrutas y Hortalizas, y de Control de Calidad deAlimentos, donde se realizaron los respectivosanlisis.


El experimento se estableci de acuerdo a un

diseo completamente al azar, con mltiplesvariables y respuestas. El trabajo se desarrollcon frutos colectados en una misma poca de

cosecha correspondiente al mes de Julio de2010. Para las evaluaciones fsico-qumicasse dispuso de 42 frutos por nca por 2 ncas

por municipio por 2 municipios, para untotal de 168 Unidades Experimentales (U.E.)

y se analizaron 6 U.E. por da por nca por

municipio durante los das 1, 3, 7, 10, 14, 17 y21 de poscosecha.

La respiracin fue analizada con otras 6 U.E.independientes, durante los das 0 a 20, cada2 das.

Las determinaciones siolgicas fueron, tasa

de respiracin (Adaptado de Herridge y Pate1977; Angueira et al. 2003) y la prdida

siolgica de peso. La valoracin de las

caractersticas sico-qumicas fueron, color

externo o de la epidermis e interno o del

mesocarpio (Almela et al. 2000), rmeza(Manenoi 2007), rendimiento en pulpa(Camacho y Romero 1996), contenido de

humedad (A.O.A.C. 1984), materia seca,

slidos solubles totales (SST), acidez total, pH(Bernal de Ramrez 1993) y contenido lipdico

de la pulpa (A.O.A.C. 1990).

Los resultados se gracaron con respecto

a los das de poscosecha y se aplicaron losprocedimientos estadsticos error estndar,coeciente de variacin y promedios

aritmticos y anlisis de correlacin entrealguna variables de inters.


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RESULTADOS Y DISCUSIN

Tasa de respiracin y prdida siolgica de

peso

La gura 1A presenta el comportamiento dela respiracin expresada en mg de CO2kg

-1

h-1y la 1B presenta la prdida siolgica de

peso expresada en porcentaje (%) con respecto

al peso inicial, para los frutos de aguacatealmacenados a 23C y 65% de HR.

De acuerdo a la gura 1A, la tasa de

respiracin de los frutos de aguacate mostrun primer periodo constante hasta el da 2 yluego present la mayor aceleracin en laproduccin de CO2, con un comportamientocontinuo y creciente hasta el da 8, pasando de20 mg de CO2kg

-1h-1hasta un valor mximo

equivalente a 151,5 mg de CO2kg-1h-1, siendo

ste el pico climatrico, luego se present undescenso hasta el da 18 y en las frutas sobremaduras se encontr un ligero incrementorespiratorio. Este comportamiento coincide

con lo reportado por Eaks (1978) y Villa et

al. (2010). La tasa de respiracin de los frutoslos tipica como climatricos monofsicos,

lo cual est acorde con lo reportado porAward y Young (1979; Wills (1999) y Mrquez

(2009). Los picos respiratorios climatricos

son el reejo de un incremento en la actividad

mitocondrial, debido a la mayor disponibilidadde carboxilatos como sustrato, probablemente

inducida por el desacomodo ocasionado por eldesprendimiento del rbol, combinado con ladegradacin del almidn, por accin enzimticay la formacin de carbohidratos de bajo pesomolecular, con una actividad especca de

tejidos y estructuras muy alta (Bruinsma yPaull 1984). De acuerdo a la produccin de

CO2, el fruto de aguacate presenta una tasa derespiracin extremadamente alta (mayor a 60

mg de CO2kg-1h-1), aspecto que se reeja en

lo perecedero del vegetal (Kader 2002).

En cuanto a la prdida siolgica de

peso, gura 1B, los frutos de aguacate

presentaron un comportamiento continuocreciente durante toda la etapa de poscosecha,con un ligero descenso en la velocidad apartir del da 10. Durante toda la etapa deposcosecha, incluyendo el perodo de sobre-

maduracin y senescencia, los aguacatestuvieron una prdida total de peso de 23% y22,4% para los municipios de El Carmen deViboral y de El Retiro respectivamente.

Figura 1. (A). Comportamiento respiratorio para frutos de aguacate (Persea americanaMill cv. Hass) de dos municipiosde Antioquia Colombia, y (B). Prdida siolgica de peso expresada en porcentaje (%) con respecto al pesoinicial. Los smbolos muestran la media y las barras verticales los valores del error estndar, evaluados durante21 das poscosecha.

Respiracin(mg

CO

2/Kg-h)


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Los valores encontrados son mayores que losreportados por Lallum et al. (2004) quieneshallaron para frutos almacenados a 20C y95% de humedad relativa, prdidas siolgicas

de peso de 6,7% en el da 12 de poscosecha.Otros investigadores han reportado unaprdida mxima de peso del 11% en frutos

de aguacate almacenados durante 12 das a20C, lo anterior probablemente debido a la

temperatura ms baja y humedades relativasms altas para el almacenamiento de los frutos(Cajuste et al.1994).

Color de la epidermis y mesocarpioLa gura 2 presenta los resultados encontradospara los valores triestimulos del color L*,a* yb*, para la epidermis y el mesocarpio de losfrutos de aguacate.

Figura 2. Valores de las coordenadas del color para la epidermis o piel L*(A),a*(C) y b* (E), y para el mesocarpio o pulpaL*(B), a*(D) y b*(F) en frutos de aguacate (Persea americanaMill. cv. Hass) de dos municipios de AntioquiaColombia. Los smbolos representan la media y las barras verticales los valores del error estndar, evaluadosdurante 21 das de poscosecha.


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En esta gura puede apreciarse como la

luminosidad (L*) en la epidermis de los frutosde aguacate de El Carmen de Viboral y El Retiropresentaron un comportamiento decreciente

hasta el da 7 de poscosecha, a partir del cualse encontr un notable aceleramiento en laprdida de luminosidad y se hizo ms intensoentre los das 10 y 14, perodo que coincidecon la madurez de consumo, siendo losfrutos del municipio de El Carmen de Viborallos que mostraron mayor disminucin de laluminosidad (L*).

Para el perodo de sobre-madurezcorrespondiente a los das 17 a 21 deposcosecha no se presentaron cambiossignicativos de la luminosidad (L*) en la

epidermis de los frutos de ambos municipios.En el mesocarpio la luminosidad decrecicontinuamente durante toda la etapa deposcosecha, siendo ms acelerada durante losdas 17 a 21, correspondiente a la etapa desobre-madurez, esta tendencia es similar para

los frutos de aguacate de ambos municipios. Losresultados encontrados para la luminosidad,estn acordes con los reportados por Cox et

al. (2004).

La coordenada a* en la epidermis de los frutosde aguacate de ambos municipios present losvalores ms negativos para los frutos inmaduros(das 1 a 3 de poscosecha) lo cual corresponde

a una mayor intensidad en la tonalidad verde,luego mostr un crecimiento que se intensic

en la etapa de madurez de consumo (das 10 a14 de poscosecha) mostrando valores positivos.Esto quiere decir que hay disminucin de latonalidad verde, probablemente asociado conla degradacin de la clorola b, por accin

enzimtica, hidrolizndose a clorolida y tol

(Kader 1991; Yang et al. 2009), presentando

el color oscuro caracterstico de los frutos deaguacate cv. Hass.

En la etapa de sobremadurez (das 17 a 21)no se presentaron cambios signicativos en la

coordenada a*. Para el mesocarpio de los frutosde aguacate de ambos municipios se encontrun comportamiento decreciente (das 1 a 7) elcual se increment hasta el da 14, mostrandovalores negativos por la contribucin del colorverde en la pulpa, aspecto que est acorde conlo determinado por Parra et al. (2005).

La coordenada b* en la epidermis de los frutosde ambos municipios no present diferenciassignicativas en la primera etapa poscosecha

(da 1 a 7), a partir del cual decreci (da 10a 14). Lo anterior podra estar asociado conla disminucin de clorola a, debido a que la

clorola b posee una estructura similar a la de

la clorola a, pero el grupo 3-metilo se halla

sustituido por el grupo 3-formilo, esta pequeadiferencia, produce cambios en las absorcionesde luz visible, y a simple vista el color de unadisolucin de clorola b es verde, a diferencia

de una de clorola a que es azul. Por lo tanto,

la coordenada de color b*, estara asociadaa la clorola a, y al reducir su concentracin

con la maduracin igualmente ocasiona unadisminucin de la coordenada b*.

El mesocarpio mostr un comportamientoligeramente creciente para la coordenada b*hasta el da 10 y luego permaneci constantelo cual podra estar asociado a la sntesisy permanencia de pigmentos carotenoides(Islam et al. 1996).



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Figura 3. Firmeza de frutos de aguacate (Persea americana Mill. cv. Hass) durante el periodo de poscosecha. Los smbolosrepresentan la media y las barras verticales los valores del error estndar, evaluados durante 21 das de poscosecha.


FirmezaEn la gura 3 se puede apreciar como los frutos

de aguacate de ambos municipios durante laposcosecha presentaron disminucin en su

rmeza. En el da 1 se present la mayor resistenciaa la penetracin con valores de rmeza de 67 y

60 Newtons (N) para los frutos del municipio deEl Carmen de Viboral y de El Retiro.

La mayor aceleracin en el descenso de larmeza se dio entre el da 10 a 14, perodo en

el cual el valor decreci de 52 N a 10 N paralos frutos de El Carmen de Viboral y de 50 N a 8N para los frutos de El Retiro, lo cual es similara lo reportado por Correa et al. (1995) quienes

encontraron una disminucin en la rmeza

de 76,5 N a 3,1 N en frutos de aguacate cv.Hass almacenados a 20C durante 11 das; y

por Zauberman y Jobin-Dcor (1995) quienes

hallaron una disminucin en la rmeza de

60 N a 5 N en frutos de aguacate cv. Hassalmacenados a 22C durante 14 das.

En la etapa de sobremadurez (das 17 a 21)la fuerza de rmeza no present cambios

signicativos para los frutos de ambos

municipios. Una vez que se alcanz la madurez

siolgica, la prdida de rmeza de los frutosde aguacate se torn progresivamente menorconforme se acerc a la madurez de consumo.

El ablandamiento es el principal aspectodel proceso de maduracin en los frutosde aguacate, como consecuencia demodicaciones en la composicin y estructura

de la pared celular. Los cambios ocurridosson debidos, probablemente a hidrlisisde los compuestos pcticos presentes enla pared celular, por la accin de enzimaspectinasas, poligalacturonasas, celulasas yamilasas, asociados a la prdida de turgenciacelular debida a la transpiracin, dando comoresultado nal el ablandamiento de los frutos

de aguacate (Bower y Cutting 1988; Silveira

2007; Goulao y Oliveira 2008).


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Otros estudios han reportado que la prdidade rmeza es causada por la accin de la

pectinmetilesterasa (PME) que elimina gruposde metilo de cido galacturnico estericado,

lo que aumenta con la maduracin de la fruta ymejora la accesibilidad de la poligalacturonasa(PG) al sustrato pctico aumentando laactividad -galactosidasa durante las ltimasetapas de maduracin (Karakurt y Huber 2003).

Rendimiento en mesocarpio (pulpa), epidermisy semilla de los frutos de aguacateLa tabla 1 presenta los resultados de lasfracciones encontradas de los frutos deaguacate para cada da de poscosecha, elrendimiento en pulpa para el da 14 (frutomaduro) fue de 69,8% y 64,8% para los

municipios de El Carmen de Viboral y de ElRetiro respectivamente, los cuales fueronsuperiores a lo establecido por la NormaTcnica Colombiana (NTC, 5209) de 55,7%

e inferiores a lo determinado por Parra (2005)de 72%. El porcentaje promedio de semilla

fue de 15,1% y 16,8% para los municipiosde El Carmen de Viboral y de El Retirorespectivamente. El porcentaje promedio de

la cscara o epidermis fue de 18,9% y 21,5%

para los municipios de El Carmen de Viboraly de El Retiro. Los porcentajes de mesocarpio(pulpa), epidermis (cscara) y semilla, fueron

similares a los determinados en 13 variedadesde aguacate cultivadas en Venezuela, cuyosvalores para pulpa estuvieron entre 55,7% y76,8%; para semilla entre 11,8% y 27,5% ysuperiores para la cscara, que estuvo entre el7,3% y 12,7% (Gmez-Lpez 2002). Para 16variedades cultivadas en Brasil, se reportaronporcentajes de pulpa entre 60,3% y 81,1%,de semilla entre 10,0% y 29,6% y de cscara

entre 5,1% y 21,6% (Tango et al. 1969).

Contenido de humedad y materia seca de losfrutos de aguacateDe acuerdo a la tabla 2 los frutos de aguacatede ambos municipios durante la poscosechapresentaron una disminucin continua enla humedad y una relacin inversa con laacumulacin de materia seca. Durante staetapa de poscosecha, los aguacates tuvieron

una prdida total de humedad de 9,7% y 8,4%para los municipios de El Carmen de Viboral yde El Retiro.

Tabla 1. Participacin de las fracciones de frutos de aguacate (Persea americana Mill. cv. Hass) durante elperiodo de almacenamiento, correspondiente a 21 das de poscosecha.

13

7

10

14

17

21

60,6

0,463,00,5

62,10,3

60,11,4

64,80,6

64,30,5

57,40,9

DaPoscosecha

Mesocarpio(%)

El Retiro

63,6

0,965,80,7

65,40,9

65,00,8

69,81,2

67,31,1

64,51,0

23,1

0,421,10,6

24,90,5

20,70,8

15,91,1

17,90,9

26,90,9

Los valores muestran la media y el error estndar

Mesocarpio(%)

El Carmen

Epidermis(%)

El Carmen

Semilla(%)

El Carmen

16,6

0,415,20,9

14,20,4

16,01,3

15,11,1

15,40,7

15,51,0

19,8

0,7319,40,82

20,40,85

18,10,79

15,80,51

16,41,09

22,21,40

Epidermis(%)

El Retiro

Semilla(%)

El Retiro

16,2

0,315,91,1

15,10,6

17,80,7

17,80,6

17,80,6

17,10,4


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La disminucin en la humedad es mayor a laencontrada en cv. Hass almacenados por 8das a 15C cuyo valor fue 4,9% (Villa et al.

2010).

Para el da 10 de poscosecha la materia secaaument de 29,3% a 40,2% en los frutos de El

Carmen de Viboral y de 28,7% a 39,4% en los

frutos de El Retiro. Estos valores son mayoresa los reportados por Requejo (1999) quien

encontr un incremento de 24,6% a 35,2%en aguacate cv. Hass. Parra (2005) reportpara frutos de aguacate valores de materiaseca entre 17,4% a 35,5%. Villa et al. (2010)encontraron valores de 31,6% a 36,5% parael da 0 y 8 de poscosecha respectivamente.El incremento en el contenido de aceite en elfruto de aguacate tiene una estrecha relacincon la disminucin en el porcentaje de aguadurante la maduracin (Lee 1981).

Lo anterior coincide tambin con lo sealadopor Esteban (1993) respecto a que el contenido

de aceite aumenta cuando crece el porcentaje

de materia seca, mientras que el contenido dehumedad disminuye. Esta relacin inversa seatribuye a un desplazamiento de las molculasde agua por parte de las inclusiones oleosas

fuera de las vacuolas celulares, contribuyendoas a reducir el contenido de humedad(Davenport y Ellis 1959).

Entre los das 14 a 21 de la etapa poscosecha,los frutos de aguacate presentaron unadisminucin en el contenido de materia seca,lo cual coincide con lo reportado por Villa etal. (2010), quienes hallaron una disminucinde 36,5% a 32,9% entre los das 8 a 12 de

poscosecha.

El porcentaje de materia seca se ha adoptadoen pases como Mexco y Chile como un

importante ndice de madurez para aguacate,dado que utiliza tcnicas analticas simples yrpidas, comparado con la determinacin delcontenido de lpidos (Gaydouy Ratovohery1987; Kaiser y Wolstenholme 1994; Kruger et

al. 1995; Kaiser et al. 1996; Lu et al. 2009).


Tabla 2. Efecto de los das poscosecha sobre la humedad y materia seca de frutos de aguacate(Persea americanaMill. cv. Hass) almacenados durante 21 das de poscosecha

13

7

10

14

17

21

71,3

0,468,30,9

66,80,7

60,60,5

62,90,5

62,90,1

62,90,7

DaPoscosecha

Humedad(%)

El Retiro

70,6

0,468,20,5

65,90,9

59,80,3

60,30,1

60,30,4

60,90,2

28,66

0,4531,680,91

33,160,73

39,350,52

37,010,58

37,010,11

37,010,71


Humedad(%)

El Carmen

Materia seca(%)

El Retiro

Materia seca(%)

El Carmen

29,3

0,431,70,6

34,00,9

40,20,4

39,70,2

39,60,4

39,00,2


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Slidos solubles totales (SST)En la gura 4 puede observarse el incremento

de la concentracin de SST desde el da 1hasta el da 14 de poscosecha, alcanzando

una concentracin de 2,45Brix y 2,0

Brix en

los frutos de los municipios de El Carmen deViboral y de El Retiro. Perodo en el cual la frutaha mostrado el pico mximo de produccin de

CO2, aspecto que probablemente es debido a laactividad metablica que involucra el paqueteenzimtico de las y amilasas, las cualesdurante la maduracin, hidrolizan el almidn acarbohidratos ms simples del tipo disacridosy monosacridos (DeMan 1999; Kader 2002).

Otros investigadores han reportado SST de4,7Brix para frutos de aguacate (Perseaamericana Mill. cv. Fuerte) en estado demadurez de consumo (Schwartz et al. 2007).

Acidez total y pHEn la tabla 3 se observa como los frutos deaguacate de ambos municipios presentaron

una disminucin en la acidez.

Entre los das 1 a 10 de poscosecha se mostrun aceleramiento en la prdida de acidez,disminuyendo de 0,25% a 0,18% y de 0,24%a 0,16% expresada como cido oleico para los

frutos del municipio de El Carmen de Viboral yde El Retiro. El pH present un comportamientoinverso, aumentando de 6,42 a 6,63 Unidadesde pH para los frutos de El Carmen de Viboral yde 6,43 a 6,54 para los frutos de El Retiro. Losvalores encontrados para el pH concuerdancon lo reportado para frutos de aguacate cv.Hass en estado de madurez de consumo (Hesset al. 1993; Camarena et al. 2000).

De acuerdo al anlisis de correlacin para materiaseca y contenido de humedad, se pudo establecerque existe una alta correlacin, correspondiente

al 0,99 para ambos municipios, la cual se ajusta

a un modelo potencial de grado dos.

Se pudo establecer para ambos municipioscomo a medida que existe una mayor

concentracin de materia seca esta se

correlaciona de manera inversa con el

Figura 4. Evolucin de los slidos solubles totales para frutos de aguacate (Persea americanaMill. cv. Hass)de dos municipios de Antioquia Colombia. Los smbolos representan la media y las barras verticaleslos valores del error estndar, evaluados durante 21 das de poscosecha.



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contenido de humedad, lo cual esta a su vezrelacionado con la concentracin lipdica delvegetal.

La disminucin de la acidez durante la etapaposcosecha puede ser debida probablementeal consumo de molculas orgnicas en losdiferentes ciclos metablicos para proporcionar

la energa requerida por el fruto, ademsmuchos de los cidos orgnicos puedenparticipar como precursores de sustanciasvoltiles, las cuales intensican su presencia

durante este perodo (Park et al. 2006).

Contenido lipdico de la pulpa de aguacateDe acuerdo a la gura 5 el contenido de

aceite es superior para los frutos de aguacateprovenientes del municipio de El Carmen deViboral durante toda la etapa de poscosecha.Para la madurez de consumo correspondienteal da 14 se encontr un contenido de aceitedel 23,8% y 22,4% para los frutos de ElCarmen de Viboral y El Retiro. En el perodo desobremadurez correspondiente a los das 17 a21 de poscosecha no se presentaron cambiossignicativos en la concentracin de aceite.

Los valores encontrados en el contenido deaceite fueron superiores a los reportadospor Olaeta et al. (1999), quienes hallaron

concentraciones de aceite entre el 12,9% y

14,6% para aguacate cv. Hass. Mientrasque otros investigadores hallaron en frutosde aguacate en madurez de consumoconcentraciones de aceite del 19,9% (Villa

et al. 2010). Otra investigacin reporta unaconcentracin de aceite del 22,5% paraaguacate cv. Hass en madurez de consumo(Woolf et al. 2009).

CONCLUSIONES

La tasa de respiracin de los frutos de aguacatelos tipica como climatricos monofsicos,

presentando el pico climatrico en el da 8 deposcosecha con una produccin de 152 mg deCO2kg

-1h-1.

La prdida siolgica de peso y la rmeza,

presentaron un comportamiento decrecientedurante toda la etapa de maduracin de los frutosde aguacate, para los dos municipios estudiados.

Tabla 3. Efecto de los das poscosecha sobre el pH y la acidez de frutos de aguacate durante elperiodo de almacenamiento

1

3

7

10

14

17

21

6,430,002

6,450,007

6,530,003

6,540,004

6,570,007

6,570,001

6,570,002

DaPoscosecha

pH

El Retiro

6,420,003

6,440,001

6,600,002

6,630,000

6,630,008

6,630,001

6,630,003

0,240,01

0,240,01

0,180,01

0,170,01

0,160,01

0,160,00

0,160,013


pH

El Carmen V.

Acidez(% c. Oleco)

El Retiro

Acidez(% c. Oleco)El Carmen V.

0,250,01

0,240,01

0,210,01

0,190,00

0,170,01

0,160,01

0,160,01


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Las coordenadas de color L*, a* y b*,especialmente la luminosidad permitiestablecer un intervalo de valores que se puedeasociar a la madurez ptima del fruto, lo cualfue comn para todos los frutos estudiados.

La mayor concentracin de aceite, materia seca y

SST en los frutos de aguacate, se present entre losdas 12 y 14 de poscosecha, etapa que coincidicon la madurez de consumo del vegetal.

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Figura 5. Contenido de aceite en frutos de aguacate (Persea americana Mill. cv. Hass). Los smbolos representan lamedia y las barras verticales los valores del error estndar, evaluados durante 21 das de poscosecha.


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