Cambios p0st-Mortis en Productos Marinos

7/21/2019 Cambios p0st-Mortis en Productos Marinos

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5. CAMBIOS POST-MORTEM EN EL PESCADO

5.1 Cambios sensoriales5.2 Cambios autolíticos5.3 Cambios bacteriológicos5.4 Oxidación e hidrólisis de lípidos

5.1 Cambios sensoriales

Los cambios sensoriales son los que percibimos a tra!s de los sentidos" por e#emplo"apariencia" olor" textura $ sabor.

Cambios en el pescado fresco crudo

Los primeros cambios sensoriales del pescado durante el almacenamiento est%nrelacionados con la apariencia $ la textura. &l sabor característico de las especies

normalmente se desarrolla durante los dos primeros días de almacenamiento en hielo.

&l cambio m%s dram%tico es el ataque del rigor mortis. 'nmediatamente despu!s de lamuerte el m(sculo del pescado est% totalmente rela#ado" la textura )lexible $ el%sticageneralmente persiste durante algunas horas $ posteriormente el m(sculo se contrae.Cuando se toma duro $ rígido" todo el cuerpo se uele in)lexible $ se dice que el pescadoest% en rigor mortis. &sta condición generalmente se mantiene durante uno o m%s días $luego se resuele el rigor. La resolución del rigor mortis hace que el m(sculo se rela#enueamente $ recupere la )lexibilidad" pero no la elasticidad preia al rigor. La proporciónentre el comien*o $ la resolución del rigor aría seg(n la especie $ es a)ectada por latemperatura" la manipulación" el tama+o $ las condiciones )ísicas del pescado ,Cuadro5.1-.

&l e)ecto de la temperatura sobre el rigor no es uni)orme. &n el caso del bacalao" las altastemperaturas ocasionan un r%pido comien*o del rigor $ un rigor mortis bastante )uerte.&sto debe ser eitado" dado que las )uertes tensiones producidas por el rigor puedencausar desga#amiento" es decir" debilitamiento del te#ido conectio $ posterior ruptura del)ilete.

/eneralmente se acepta que el comien*o $ la duración del rigor mortis resultan m%sr%pido a ma$or temperatura" pero se ha obserado en ciertas especies tropicales el e)ectoopuesto de la temperatura" en relación con el comien*o del rigor. 0esulta eidente que enestas especies el inicio del rigor se acelera a la temperatura de C en comparación con1 C" lo cual muestra buena correlación con la estimulación de los cambios bioquímicos

a C ,oulter et al., 126 '7amoto et al,. 18-. 9in embargo" una explicación para estoha sido sugerida por :be $ O;uma ,11-" quienes han demostrado que el comien*o delrigor mortis en la carpa ,Cyprinus carpió- depende de la di)erencia entre la temperaturadel mar $ la temperatura de almacenamiento. Cuando esta di)erencia es grande" el rigor se inicia a menor tiempo $ iceersa.

&l rigor mortis se inicia inmediatamente o poco despu!s de la muerte" en el caso de peceshambrientos $ cu$as reseras de glucógeno est%n agotadas" o en peces exhaustos. &l

http://www.fao.org/docrep/V7180S/v7180s06.htm#5.1%20cambios%20sensoriales

http://www.fao.org/docrep/V7180S/v7180s06.htm#5.2%20cambios%20autol%C3%ADticos

http://www.fao.org/docrep/V7180S/v7180s06.htm#5.3%20cambios%20bacteriol%C3%B3gicos

http://www.fao.org/docrep/V7180S/v7180s06.htm#5.4%20oxidaci%C3%B3n%20e%20hidr%C3%B3lisis%20de%20l%C3%ADpidos

http://www.fao.org/docrep/V7180S/v7180s06.htm#5.2%20cambios%20autol%C3%ADticos

http://www.fao.org/docrep/V7180S/v7180s06.htm#5.3%20cambios%20bacteriol%C3%B3gicos

http://www.fao.org/docrep/V7180S/v7180s06.htm#5.4%20oxidaci%C3%B3n%20e%20hidr%C3%B3lisis%20de%20l%C3%ADpidos

http://www.fao.org/docrep/V7180S/v7180s06.htm#5.1%20cambios%20sensoriales



m!todo empleado para aturdir $ sacri)icar el pe* tambi!n in)lu$e en el inicio del rigor. &laturdimiento $ sacri)icio por hipotermia ,el pe* es muerto en agua con hielo- permiteobtener el m%s r%pido inicio del rigor" mientras que un golpe en la cabe*a proporciona unademora de hasta 1 horas ,:*am et al., 16 roctor et al., 12-.

&l signi)icado tecnológico del rigor mortis es de ma$or importancia cuando el pescado es

)ileteado antes o durante el rigor. <urante el rigor el cuerpo del pescado est%completamente rígido6 el rendimiento del )ileteado resulta mu$ ba#o $ una manipulacióntosca puede causar el desgarramiento de los )iletes. 9i los )iletes son remoidos del huesoantes del rigor, el m(sculo puede contraerse libremente $ se encoger% al comen*ar elrigor. &l m(sculo oscuro puede encogerse hasta un 52 por ciento $ el m(sculo blancohasta un 15 por ciento de su longitud original ,=utt;us" 1>3-. 9i el pescado es cocidoantes del rigor, la textura ser% mu$ suae $ pastosa. or el contrario" la textura es durapero no seca cuando el pescado es cocido durante el rigor. osterior al rigor la carne setoma )irme" suculenta $ el%stica.

Cuadro 5.1 Comieno ! dura"i#n del rigor mortis en al$unas es%e"ies de %es"ado

Es%e"ie Condi"i#n Tem%era&ura'(C)

Tiem%o desde lamuer&e *as&a el ini"io

del ri$or '*oras)

Tiem%o desde lamuer&e *as&a el +inal

del ri$or '*oras)

=acalao ,Gadusmorhua-

exhausto 2? 2?>5

exhausto 1?12 1 2?3

exhausto 3 "5 1?2

noexhausto

14?15 82?>

@ero ,Epinephelusmalabaricus-

noexhausto

2 2 1

Ailapia a*ul, Areochromis aureus- exhausto 1no

exhausto >

Ailapia ,Tilapiamossambica- peque+a>g

no agotado ?2 2? 2>"5

/ranadero ,Macrouruswhitson-

exhausto B1 35?55

:nchoita ,Engraulisanchoita-

exhausto 2?3 1

9olla ,Pleuronectes platessa-

exhausto 8?11 54?55

Carbonero ,Pollachiusvirens-

exhausto 1 11

/allineta nórdica,ebastes spp.-

exhausto 22 12

Lenguado #apon!s,Paralichthysolivaceus-

3 82

5 12 82

1 > 82



15 > 4

2 > 24

Carpa ,Cyprinuscarpio-

1 >

2 1>

exhausto 1

noexhausto

>

DE&FA&9G H7ang et al., 116 '7amoto et al., 186 Iorhonen et al., 16 Fa;a$ama etal., 126 Fa*ir $ @agar" 1>36 artmann" 1>56 a7ar $ @agar" 1>56 9troud" 1>6Arueco et al., 12.

<e los pescados enteros $ de los )iletes congelados pre!rigor, pueden obtenerse buenosproductos si se descongelan cuidadosamente a ba#a temperatura. <e esta )orma" se datiempo para que pase el rigor mortis mientras el m(sculo contin(a congelado.

La ealuación sensorial del pescado crudo en mercados $ sitios de desembarque see)ect(a mediante la ealuación de la apariencia" textura $ olor. Los atributos sensorialesdel pescado crudo se enumeran en el Cuadro 5.2. La ma$oría de los sistemas depuntuación est%n basados en los cambios que se producen durante el almacenamiento enhielo derretido. <ebe recordarse que los cambios característicos arían dependiendo delm!todo de almacenamiento. La apariencia del pescado almacenado en condiciones deen)riamiento sin hielo no cambia tanto en relación con el pescado en hielo" pero sudeterioro es m%s r%pido $ se hace necesario e)ectuar una ealuación sensorial delpescado cocido. or consiguiente" es esencial conocer la historia tiempoJtemperatura delpescado al momento del desembarco.

Los cambios sensoriales característicos en el pescado post mortem aríanconsiderablemente dependiendo de la especie $ el m!todo de almacenamiento. Enadescripción general ha sido proporcionada por la Enión &uropea ,antes Comunidad&conómica &uropea- en la guía para ealuación de la calidad del pescado" como semuestra en el Cuadro 5.2. La escala sugerida est% numerada de O a 3" donde 3 es lame#or calidad.

La :sociación de Aecnólogos esqueros de &uropa Occidental ,del ingl!sG Kest &uropeanDish Aechnologists :ssociation- ha recopilado un glosario políglota de olores $ sabores"que tambi!n puede ser de mucha utilidad cuando se buscan t!rminos para describir la)rescura del pescado en una ealuación sensorial ,Ho7gate et al., 12 ,:p!ndice C--.

Cambios en la calidad comestible

Cuando se requiere un criterio de calidad durante el almacenamiento del pescadore)rigerado" se puede llear a cabo una ealuación sensorial del pescado cocido. :lgunosde los atributos para el pescado $ los mariscos cocidos" se mencionan en el Cuadro 5.2.9e puede detectar un patrón característico del deterioro del pescado almacenado enhielo" el cual puede ser diidido en las cuatro )ases siguientesG



Dase 1 &l pescado es mu$ )resco $ tiene un sabor a algas marinas" dulce $ delicado. &lsabor puede ser mu$ ligeramente met%lico. &n el bacalao" el egle)ino" la merlu*a" elmerl%n $ el lenguado" el sabor dulce se hace m%s pronunciado a los 2?3 días de lacaptura.

Dase 2 Ha$ una p!rdida del olor $ del gusto característicos. La carne es neutral pero no

tiene olores extra+os. La textura se mantiene agradable.

Dase 3 :parecen signos de deterioro $" dependiendo de la especie $ del tipo de deterioro,aeróbico o anaeróbico-" se producen una serie de compuestos ol%tiles de olordesagradable. Eno de estos compuestos ol%tiles puede ser la trimetilamina ,A@:-deriada de la reducción bacteriana del oxido de trimetilamina ,OA@:-. La A@: tiene unolor a pescado mu$ característico. :l inicio de esta )ase pueden aparecer olores $sabores ligeramente %cidos" a)rutados $ ligeramente amargos" especialmente en. pecesgrasos. &n los (ltimos estadios de esta )ase se desarrollan olores nauseabundos" dulces"como a col" amoniacales" sul)urosos $ rancios. La textura se toma suae $ aguada" o dura$ seca.

Dase 4 &l pescado puede caracteri*arse como deteriorado $ p(trido.

Cuadro 5., Clasi+i"a"i#n de la +res"ura Coun"il Re$ula&ion 'EEC) No 1/02 O3 No L, ',4 de enero de 12) 'EEC6 12)

Cri&erio

Par&es del%es"ado

ins%e""ionadas

Pun&ua"i#n

/ , 1

A%arien"ia

iel igmentación

brillante eiridiscente"decoloracionesausentes" mucustransparente $acuoso

igmentación

brillante pero nolustrosa@ucus ligeramenteopalescente

igmentación en

ías dedescolorase $empa+arse.@ucus lechoso

igmentación mateM

@ucus opaco

O#os Conexos,salientes-

Conexos $ligeramentehundidos

lanos Cóncao en elcentro1

Córnea transparente Córnealigeramenteopalescente

Córneaopalescente

Córnea lechosa

upila negra $brillante

upila negra $apagada

upila opaca upila gris

=ranquias Color brillante @enos coloreadas <escolor%ndose :marillentas1

@ucus ausente Ligeros tra*os demucus

@ucus opaco @ucus lechoso

Carne ,corte delabdomen-

:*ulada" transl(cida"uni)orme" brillante

:terciopelada"cerosa" empa+ada

Ligeramente opaca Opaca1

9in cambios en el Ligeros cambios en



color original el color

Color ,a lo largode la columnaertebral-

Fo coloreada Ligeramente rosa 0osa 0o#o1

Organos 0i+ones $ residuosde otros órganosdeben ser de colorro#o brillante" al igualque la sangre dentrode la aorta

0í+ones $ residuosde otros órganosdeben ser de colorro#o empa+ado6 lasangre comien*a adecolorarse

0í+ones" residuosde otros órganos $sangre presentanun color ro#o p%lido

0í+ones" residuosde otros órganos $sangre presentanun color pardusco

Condición

Carne Dirme $ el%stica @enos el%stica Ligeramenteblanda ,)l%cida-"menos el%stica

9uae ,)l%cida-1 Lasescamas sedesprenden)%cilmente de lapiel" la super)iciesurcada tiende adesmenu*arse

9uper)icie uni)orme Cerosa,aterciopelada- $super)icieempa+ada

Columna ertebral 9e quiebra en lugarde separarse de lacarne

:dherida Ligeramenteadherida

Fo est% adherida1

eritoneo Completamenteadherido a la carne

:dherido Ligeramenteadherido

Fo est% adheridoM

Olor

=ranquias" piel"

caidad abdominal

: algas marinas Fo ha$ olor a algas

marinas" ni oloresdesagradables

Ligeramente %cido :cidoM

1O en un estado de deterioro m%s aan*ado

Ena escala numerada puede ser usada para la ealuación sensorial del pescado cocidoseg(n se muestra en la Digura 5.1. La escala est% numerada del al 1" donde 1 indicaabsoluta )rescura" buena calidad $ > un pescado con sabor neutro ,insípido-. &l niel derecha*o es 4. Esando la escala seg(n la puntuación se+alada" el gr%)ico adquiere )ormade 9 indicando una r%pida degradación del pescado durante la primera )ase" menor tasaen las )ases 2 $ 3" $ )inalmente una alta ariación cuando el pescado se descompone.

7i$ura 5.1 Cambios en la "alidad "omes&ible del ba"alao en *ielo '(C) '8uss 12)



Otras escalas tambi!n pueden ser empleadas $ cambiar la )orma del gr%)ico. 9inembargo" es importante entender la clase de resultados deseados en el an%lisis sensorial"a )in de e)ectuar las preguntas adecuadas a los ealuadores sensoriales.

5., Cambios au&ol9&i"os

:utólisis signi)ica auto?digestión. 9e sabe desde hace muchos a+os que existen por lo

menos dos tipos de deterioro en el pescadoG bacteriano $ en*im%tico. Ech$ama $ &hira,184-" demostraron que en el bacalao $ en el at(n aleta amarilla" los cambiosen*im%ticos relatios a la )rescura del pescado precedían $ no guardaban relación con loscambios de la calidad microbiológica. &n algunas especies ,calamar" arenque-" loscambios en*im%ticos preceden $ por lo tanto predominan al deterioro del pescadore)rigerado. &n otros la autólisis" sumada al proceso microbiano" contribu$e en di)erentesgrados a la p!rdida general de la calidad.

Producción de energía en el músculo post mortem

:l momento de la muerte" el suministro de oxígeno al te#ido muscular se interrumpeporque la sangre de#a de ser bombeada por el cora*ón $ no circula a tra!s de las

branquias donde" en los peces ios" es enriquecida con oxígeno. <ado que el oxígeno noest% disponible para la respiración normal" se restringe la producción de energía a partirde los nutrientes ingeridos. La Digura 5.2 ilustra la ruta normal para la producción deenergía muscular en la ma$oría de los peces teleósteos ios ,peces óseos con aletas-.&l glucógeno ,carbohidrato de almacenamiento- o las grasas son oxidadas o quemadaspor las en*imas del te#ido" en una serie de reacciones las cuales )inalmente producendióxido de carbono ,CO2-, agua $ adenosina tri)os)ato ,:A-" un compuesto org%nico ricoen energía. &ste tipo de respiración se e)ect(a en dos etapasG una anaeróbica $ otraaeróbica. La (ltima depende de la continua presencia del oxígeno ,O2-" sólo disponible en



el sistema circulatorio. La ma$oría de los crust%ceos son capaces de respirar )uera delambiente acu%tico por períodos limitados de tiempo" mediante absorción del oxígenoatmos)!rico.

7i$ura 5., Des"om%osi"i#n aer#bi"a ! anaer#bi"a del $lu"#$eno en el m:s"ulo del%es"ado

La Digura 5.2 tambi!n ilustra el hecho de que en condiciones de anaerobiosis" el :Apuede ser sinteti*ado a tra!s de otras dos importantes rutas a partir de la creatina )os)atoo la arginina )os)ato. La primera )uente de energía est% restringida al m(sculo de losertebrados ,peces teleósteos-" mientras que la segunda es característica de algunosinertebrados como los ce)alópodos ,calamar $ pulpo-. &n cualquiera de los casos" laproducción de :A cesa en cuanto se agotan la creatina )os)ato o la arginina )os)ato.0esulta interesante notar que la octopina es el producto )inal del metabolismo anaeróbicode los ce)alópodos $ no es de naturale*a %cida ,a di)erencia del lactato-" así que cualquier cambio en el p" post mortem, en este tipo de animales" no est% relacionado con laproducción de %cido l%ctico a partir del glucógeno.

ara la ma$oría de los peces teleósteos" la glucólisis es la (nica ruta posible para laproducción de energía en cuanto el cora*ón de#a de latir. &ste proceso" m%s ine)iciente"genera principalmente %cido l%ctico $ %cido pir(ico como productos )inales. :dem%s"mediante la glucólisis se producen dos moles de :A por cada mol de glucosa" encomparación con los 3> moles de :A producidos por cada mol de glucosa si losproductos glucolíticos )inales son oxidados aeróbicamente en la mitocondria del animalio. :sí" despu!s de la muerte" el m(sculo anaeróbico no puede mantener su niel

normal de :A" $ cuando el niel intracelular declina de 8?1 µ molesJg a ≤ 1" µ molesJg

de te#ido" el m(sculo entra en rigor mortis. La glucólisis post mortem resulta en laacumulación de %cido l%ctico" con la concomitante disminución del pH en el m(sculo. &nel bacalao" el pH disminu$e desde >. hasta un pH extremo de >.1?>.5. &n algunasespecies de pescado" el pH )inal puede ser menorG en caballas grandes" el pH extremo enel rigor puede llegar a ser tan ba#o como 5.?>." $ en atunes e hipoglosos se hanencontrado alores tan ba#os como 5.4?5.>. 9in embargo" estos nieles tan ba#os de pHno son )recuentes en teleósteos marinos. &stos pH rara e* son tan ba#os como losobserados en el m(sculo post mortem de mamí)eros. or e#emplo" el pH del m(sculo deacuno generalmente disminu$e a nieles de 5.1 durante el rigor mortis. La cantidad de%cido l%ctico producido est% relacionada con la cantidad de carbohidrato almacenado,glucógeno- en el te#ido io. &n general" el m(sculo de pescado contiene un nielrelatiamente ba#o de glucógeno" comparado con los mamí)eros $ por esta ra*ón segenera mucho menos %cido l%ctico despu!s de la muerte. Aambi!n el estado nutricionaldel pe*" la cantidad $ grado de agotamiento al momento de la muerte" tienen un e)ectodram%tico en los nieles de glucógeno almacenado $ consecuentemente en el pH postmortem )inal. Como regla" el pescado bien descansado $ bien alimentado contiene m%s

glucógeno que el pescado exhausto $ hambriento. &n un estudio reciente de la locha #aponesa ,Chiba et al., 11-" se demostró que sólo minutos de agotamiento antes de lacaptura" ocasionaban una disminución de .5 unidades de pH en 3 horas" encomparación con peces no sometidos a agotamiento" en los cuales el pH disminu$ó ensólo "1 unidades durante el mismo período de tiempo. :dem%s" los mismos autoresdemostraron que el desangrado del pescado disminu$e signi)icatiamente la producciónde %cido l%ctico post mortem.

http://www.fao.org/docrep/V7180S/v7180s0s.gif






La disminución post mortem en el pH del m(sculo de pescado tiene un e)ecto en laspropiedades )ísicas del m(sculo. : medida que el pH disminu$e" se reduce la carga netade la super)icie de las proteínas musculares" causando su desnaturali*ación parcial $disminu$endo su capacidad de enla*ar agua. &l m(sculo en estado de rigor mortis pierdesu humedad cuando es cocido $ resulta particularmente inadecuado para unprocesamiento posterior que inolucre calentamiento" puesto que la desnaturali*ación por

calor incrementa la p!rdida de agua. La p!rdida de agua tiene un e)ecto per#udicial en latextura del m(sculo6 ha sido demostrado por Loe ,185- que existe una relacióninersamente proporcional entre la dure*a del m(sculo $ el pH" donde los nielesinaceptables de dure*a ,$ p!rdidas de agua por cocción- ocurren a menores nieles depH ,Digura 5.3-.

7i$ura 5./. Rela"i#n en&re la &e;&ura del m:s"ulo de ba"alao ! el %86 ada%&ado deLo<e '15). Los %un&os ne$ros se re+ieren a %es"ado "a%&urado en S&. =ilda6

O">ano A&l?n&i"o6 mien&ras @ue los &ri?n$ulos se re+ieren a %es"ado "a%&urado en7!llas Ban6 Es&re"*o de Da<is.

Autólisis y catabolismo de nucleótidos

Como se mencionó anteriormente" el rigor mortis se establece cuando el niel de :A en

el m(sculo cae a ≤ 1. µ molesJg. &l :A no es sólo una )uente de alta energía necesaria

para la contracción muscular de los animales ios" sino que tambi!n proporcionaplasticidad al m(sculo. La contracción muscular per se est% controlada por el calcio $ laen*ima :A?asa que se encuentra en cada c!lula muscular. Cuando los nieles de CaN

intracelular son 1µ @" la :A?asa actiada por CaN2 reduce los nieles de :A libre en el

m(sculo" ocasionando la interacción entre la actina $ la miosina" las principales proteínas

contr%ctiles. &sta interacción trae como resultado la reducción del m(sculo" ocasionandosu endurecimiento $ p!rdida de la )lexibilidad. <urante el rigor mortis, el pescado nopuede ser )ileteado o procesado normalmente" porque el cuerpo est% demasiado rígidopara ser manipulado $ generalmente retorcido" impidiendo su manipulación mediantemaquinaria ,!ase tambi!n la 9ección 3.2 sobre desangrado $ 9ección 5.1 sobre cambiossensoriales-.

La resolu"i#n del rigor es un proceso no del todo comprendido" pero siempre ocasiona elreblandecimiento ,rela#ación- posterior del te#ido muscular $ se cree est% relacionado con



desempe+a un papel principal en la producción post mortem de hipoxantina en bacalaore)rigerado ,!ase tambi!n sección 5.3-. &s interesante notar que 9urette et al. ,1- nolograron recuperar nucleosida )os)orilasa a partir de bacalao reci!n muerto" pero 9uretteet al. ,1- continuaron posteriormente con el aislamiento $ puri)icación de esta en*ima apartir de la bacteria Proteus, recuperada en )iletes de bacalao deteriorado. Como semencionó anteriormente" es de esperarse grandes ariaciones en los patrones de la

degradación de nucleótidos entre una especie $ otra. Las ariaciones de hipoxantina entrelos di)erentes tipos de pescado se muestran en la Digura 5.>. &st% claro por lo tanto" quela determinación de hipoxantina no resulta de utilidad en especies como el pe* espada $la gallineta nórdica.

7i$ura 5.5a Cambios en IMP6 Ino ! 8; en +ile&es es&>riles de ba"alao a /(C6 ada%&adode ill '1)

7i$ura 5.5b Cambios en IMP6 Ino ! 8; en +ile&es no es&>riles de ba"alao a /(C6ada%&ado de ill '1)



&xiste poca duda en que la manipulación )ísica acelera los cambios autolíticos enpescado re)rigerado. 9urette et al. ,1- reportaron que la tasa de descomposición de losnucleótidos era ma$or en )iletes est!riles que en bacalao entero eiscerado no est!ril.&sto qui*% no sea sorprendente" pues se ha demostrado que muchas de las en*imasautolíticas se encuentran en discretos paquetes limitados por membranas" los cuales serompen cuando est%n su#etos a abuso )ísico" originando la me*cla entre en*imas $sustratos. :plastar el pescado contra el hielo o contra otros pescados puede a)ectarseriamente la comestibilidad $ el rendimiento en el )ileteado" incluso para pescados concargas bacterianas relatiamente ba#as" lo cual demuestra la importancia de los procesosautolíticos. : )in de minimi*ar la autólisis" el pescado en hielo nunca debe ser almacenado

en ca#as cu$a pro)undidad exceda los 3 cm $ de igual )orma es importante asegurar quelas ca#as no a$an apretadas unas encima de la otras. <eben ser dise+ados sistemaspara transportar $ descargar el pescado de los barcos" que permitan eitar da+o )ísico alos delicados te#idos.

7i$ura 5.2 aria"iones en la <elo"idad de a"umula"i#n de 8; en dis&in&as es%e"iesduran&e el alma"enamien&o en *ielo. Ada%&ado de 7raser et al. '12)

9e han desarrollado algunos m!todos r%pidos para la determinación de nucleótidosindiidualmente o en combinaciones" inclu$endo el índice de )rescura. ueden serconsultadas dos reisiones recientes ,/ill" 1" 12-.

Cambios autolíticos que involucran enzimas proteolíticas

@uchas proteasas han sido aisladas del m(sculo de pescado $ el e)ecto de ladescomposición proteolítica est% generalmente relacionado con un extensoablandamiento del te#ido. Sui*% uno de los m%s notables e#emplos de la proteólisisautolítica es la incidencia de ientre desgarrado ,estallido de ientre- en especiespel%gicas ,pescado graso- como el arenque $ el capel%n. &ste tipo de ablandamiento delte#ido es m%s predominante durante los meses de erano" cuando los pel%gicos sealimentan abundantemente" particularmente de un alimento constituido por copepodos $

http://www.fao.org/docrep/V7180S/v7180s0x.gif









eu)ausiidos ,red )eed-. Los p!ptidos de ba#o peso molecular $ los amino%cidos libresproducidos por la autólisis de las proteínas no sólo disminu$en la aceptación comercial delos pel%gicos. Aambi!n se ha demostrado" en capel%n almacenado" que la autólisisacelera el crecimiento de las bacterias del deterioro" proporcionando un medio decrecimiento superior para este tipo de organismos ,:;snes $ =re;;en" 1-. La induccióndel deterioro bacteriano en el capel%n ?por autólisis? tambi!n ocasiona la descarboxilación

de amino%cidos" produciendo aminas biógenas $ disminu$endo signi)icatiamente el alornutritio del pescado. &sto es de particular importancia" puesto que la autólisis $ elcrecimiento bacteriano disminu$en enormemente el alor comercial de los pel%gicosempleados en la )abricación de harina de pescado.

Aambi!n se han encontrado carboxipeptidasas : $ =" quimotripsina $ tripsina" en arenquealmacenado a granel para la )abricación de harina de pescado. &studios preliminares handemostrado que la proteólisis puede ser inhibida mediante la adición de extracto de papa"el cual no sólo retarda la proteólisis sino que tambi!n disminu$e el crecimiento microbiano$ presera los alores nutricionales de la harina ,:;snes" 1-.

@%s recientemente" =otta et al. ,12- encontraron que la autólisis de la caidad isceral

,estallido de ientre- en el arenque estaba m%s relacionada con la manipulación )ísica quecon )actores biológicos como el tama+o del pescado" cantidad de alimento ,red )eed- enlas ísceras o presencia de hueas. articularmente se demostró que en arenquecongeladoJdescongelado" el tiempo de descongelado a 15 C $ el tiempo delalmacenamiento en hielo" tienen una in)luencia mucho ma$or en el estallido de ientreque los )actores biológicos.

Catepsinas

9i bien han sido aisladas arias en*imas proteolíticas en el te#ido del pescado" han sidolas catepsinas las que qui*%s se han descrito con ma$or )recuencia. Las catepsinas sonproteasas %cidas que usualmente se encuentran empacadas en diminutos organelossubmicroscópicos llamados lisosomas. &n el te#ido io" las proteasas lisosomales se creeson responsables de la degradación proteica en las %reas de da+o. <e esta )orma" lascatepsinas est%n generalmente inactias dentro del te#ido io pero son liberadas dentrode los )luidos celulares luego de abuso )ísico o congelación $ descongelación postmortem del m(sculo.

9e cree que las catepsinas < $ L desempe+an un papel primordial en la degradaciónautolítica del te#ido del pescado" dado que la ma$or parte de las otras catepsinaspresentan actiidad en un rango relatiamente estrecho de pH" demasiado ba#o para tener signi)icado )isiológico. 0eddi et al. ,182- demostraron que una en*ima del lenguado deinierno" se cree la catepsina <" es actia dentro de un rango de pH de 3? con unm%ximo cerca del pH 4." aunque no se e)ectuó ning(n intento para con)irmar la identidadde la en*ima empleando un sustrato sint!tico o inhibidores especí)icos. 9in embargo" laen*ima es mucho menos actia en presencia de :A" lo cual sugiere que esta en*imaestaría actia sólo en el m(sculo de pescado post mortem. :dem%s" la actiidad de laen*ima es )uertemente inhibida en presencia de sal ,Digura 5.8-. Tirtualmente" no ha$actiidad remanente despu!s de 25 horas de incubación en una solución al 5 por cientode cloruro de sodio. or consiguiente" resulta improbable que la en*ima de 0eddipermane*ca actia en productos salados.



Catepsina L ha sido implicada en el ablandamiento del m(sculo de salmón durante lamigración por desoe. :l parecer" esta en*ima contribu$e a la autólisis del m(sculo depescado m%s que la catepsina <" dado que es mucho m%s actia a pH neutro" $ se hademostrado que digiere tanto proteínas mio)ibrilares ,actiomiosina- como te#ido conectio.Uamashita $ Ionoga$a ,1-" obtuieron )uerte eidencia implicando la catepsina L"antes que otras catepsinas" en el ablandamiento del salmón durante el desoe. &llos

demostraron que la electro)oresis de mio)ibrillas puri)icadas tratadas con catepsinas Lmostraban patrones casi id!nticos a los patrones de proteínas recuperadas del m(sculodel pescado en desoe. @%s a(n" la actiidad autolítica de la catepsina L se correlacionamu$ bien con la textura del m(sculo" seg(n mediciones instrumentales. La correlaciónlinear entre la actiidad de la catepsina L $ la )uer*a de ruptura del m(sculo )ue excelente6r VV .> para te#ido )resco $ r V ?.5 para te#ido congeladoJdescongelado. &s interesantenotar que en todos los casos la habilidad autolítica" medida como actiidad de catepsinaL" resultó ma$or en el te#ido congeladoJdescongelado que en el te#ido )resco. Lacongelación $ descongelación" generalmente causan interrupciones en la membranacelular" permitiendo que las en*imas autolíticas reaccionen con su sustrato natural. Laen*ima $ su inhibidor natural )ueron estudiados posteriormente por los mismos autores,Uamashita $ Ionoga$a" 12-. La catepsina L tambi!n ha sido asociada con la

producción de un ablandamiento gelatinoso en lenguado ,Ao$ohara et al., 13a- $ elablandamiento incontrolable en el m(sculo de la merlu*a del ací)ico" parasitada por@$xosporidia ,Ao$ohara et al., 13b-.

7i$ura 5. E+e"&o del NaCl en la a"&i<idad de la "a&e%sina. Ada%&ado de Reddi et al.'1,)

Los te#idos del pescado in)ectado tienen poco alor comercial" pero actualmente sedesconoce si es el par%sito o el hu!sped quien secreta las en*imas proteolíticas queautoli*an el m(sculo.



:dem%s de su per#udicial e)ecto en la textura" las en*imas catepsinas inducen cambiosautolíticos intencionales en productos pesqueros )ermentados. or e#emplo" se cree quelas catepsinas son responsables de los principales cambios en la textura durante la)ermentación del calamar #apon!s $ la carpa Cruciana preserados en sal ,@a;inodan etal., 11" 13-.

Calpainas

En segundo grupo de proteasas intracelulares denominadas calpainas o Dactor :ctiado por Calcio ,D:C o del ingles C:D V Calcium :ctiated Dactor- han sidorecientemente asociadas con la autólisis del m(sculo de pescado $ se les encuentra encarnes" pescados de aleta $ crust%ceos. La suaidad $ #ugosidad son probablemente lascaracterísticas de calidad m%s importantes en la carne ro#a. <esde hace casi un siglo seconoce que la maduración post mortem de la carne ro#a ocasiona el proceso deablandamiento. Las calpainas han sido encontradas como las principales responsables dela autólisis post mortem de la carne" debido a la digestión de las proteínas de la Línea Wde las mio)ibrillas. 9i bien el endurecimiento es rara e* un problema en el m(sculo nocongelado" el ablandamiento debido a la autólisis es un problema serio que limita su alor

comercial. Las calpainas son endopeptidasas intracelulares" cisteína $ calciodependientes6 µ ?calpaina requiere 5?5 µ @ CaN2" m?calpaina requiere 15?1 µ @ CaN2.

La ma$oría de las calpainas son actias a pH )isiológico" lo cual hace ra*onablesospechar su importancia en el ablandamiento del pescado durante el almacenamientore)rigerado.

&studios han demostrado que en el m(sculo de crust%ceos" las calpainas est%n asociadascon los cambios textuales de licue)acción inducida al m(sculo $ digestión inespecí)icagenerali*ada de las proteínas mio)ibrilares. 9in embargo" las calpainas del m(sculo deertebrados han demostrado ser mu$ especí)icas" degradando principalmente tropinina?A"desmina" titina $ nebulina" atacando tanto actina como miosina en ertebrados,Ioohmaraie" 12-. or el contrario" las calpainas de pescado degradan miosina,especí)icamente la cadena pesada de la miosina- para )ormar un )ragmento inicial con unpeso molecular de aproximadamente 15 <a ,@uramoto et al., 1-. Los mismosautores demostraron que las calpainas de pescado son mucho m%s actias a ba#astemperaturas que las calpainas de mamí)eros $ las tasas de escisión son especí)icas dela especie" siendo m%s actias contra las miosinas menos estables al calor. <e estemodo" las especies de peces adaptadas a ba#as temperaturas ambientales son m%ssusceptibles a la autólisis por calpainas" que las especies de aguas tropicales. :unque lacalpaina ha sido identi)icada en distintas especies de peces inclu$endo la carpa ,Ao$oharaet al., 15-" tilapia $ camarón ,Kang et al., 13-" como tambi!n en at(n" roncador"besugo ro#o $ trucha ,@uramoto et al., 1- por nombrar algunos" pocos traba#os hastaahora demuestran una relación de causa $ e)ecto entre la actiidad de la calpaina $ lamedición instrumental de la textura.

Colagenasas

Hasta este punto" todos los cambios autolíticos post mortem descritos inolucran cambiosdentro de la c!lula muscular per se. 9in embargo" la carne de los peces teleósteos est%diidida en bloques de c!lulas musculares separadas en escamas" o miotomas"mediante te#ido conectio denominado miocomata ,Digura 3.3-. Cada c!lula muscular o)ibra est% rodeada por te#ido conectio que se une a la miocomata al )inal de la c!lula



mediante )inas )ibrillas de col%geno. <urante el almacenamiento re)rigerado" estas )ibrillasse deterioran ,=remner $ Hallett" 15-. @%s recientemente" se demostró que la medicióninstrumental de la textura del m(sculo de trucha re)rigerada decae a medida que sesolubili*an los nieles de col%geno tipo T" presumiblemente debido a la acción de lasen*imas colagenasas autolíticas ,9ato et al., 11-. 9on estas en*imas las quepresumiblemente causan desga#amiento" o ruptura de los miotomas" durante el

almacenamiento prolongado en hielo o durante el almacenamiento por cortos períodos detiempo" pero a eleadas temperaturas. &n el bacalao del :tl%ntico se ha demostrado queal alcan*ar los 18 C" el desga#amiento es ineitable" debido presumiblemente a ladegradación del te#ido conectio $ el r%pido acortamiento del m(sculo por la eleadatemperatura durante el rigor.

Aambi!n se ha demostrado que la relatia corta duración en almac!n de los camaronespeque+os ,pra7n V quisquillas-" debido al ablandamiento del te#ido" es ocasionada por lapresencia de en*imas colagenasas ,Fip et al., 15-. 9e piensa que la )uente decolagenasas en las quisquillas es el hepatop%ncreas ,órgano digestio-.

Cambios autolíticos durante el almacenamiento en congelación

La reducción del óxido de trimetilamina ,OA@:-" un compuesto osmorregulatorio presenteen muchos peces teleósteos marinos" se debe usualmente a la acción bacteriana ,sección5.3- pero algunas especies presentan en el te#ido muscular una en*ima capa* dedescomponer el OA@: en dimetilamina ,<@:- $ )ormaldehído ,D:-G

,CH3-3FO → ,CH3-2FH N HCHO

&s importante notar que la cantidad de )ormaldehído producido es equialente a ladimetilamina )ormada" pero su signi)icado comercial es de ma$or importancia. &l)ormaldehído induce el entrecru*amiento de las proteínas musculares ocasionando

endurecimiento del m(sculo $ p!rdida de su capacidad para enla*ar agua. La en*imaresponsable del endurecimiento inducido por el )ormaldehído es la OA@:?asa" o OA@:dimetilasa $ se encuentra m%s com(nmente en los peces g%didos ,)amilia de losbacalaos-. La ma$oría de las en*imas OA@: dimetilasas reportadas hasta ahora est%nunidas a la membrana $ se toman m%s actias cuando el te#ido de la membrana es rotopor la congelación o arti)icialmente" por la solubili*aron en detergentes. &l m(sculo oscuro,ro#o- presenta una ma$or tasa de actiidad que el m(sculo blanco" mientras otros te#idoscomo el ri+ón" el ba*o $ la esícula biliar son extremadamente ricos de la en*ima. &n talsentido" es importante que el pescado deshuesado est! completamente libre de te#idos deórganos" como el ri+ón de g%didos" si desea eitarse el endurecimiento durante elalmacenamiento en congelación. /eneralmente resulta di)ícil asegurar que los ri+oneshan sido remoidos antes del deshuesado mec%nico" dado que este órgano en particularse locali*a a lo largo de la espina $ est% adherido a ella. La en*ima OA@:?asa ha sidoaislada de la )racción microsomal en m(sculo de merlu*a ,ar;in $ Hultin" 1>- $ de lamembrana lisosomal en te#ido de ri+ón ,/ill et al# 12-. 9e ha demostrado que elendurecimiento del m(sculo de merlu*a congelada se correlaciona con la cantidad de)ormaldehído producido" $ que la tasa de producción de )ormaldehído es ma$or a altastemperaturas de almacenamiento en congelación ,/ill et al., 18-. :dem%s" se hademostrado que la cantidad de endurecimiento inducido por el )ormaldehído se intensi)icapor el abuso )ísico durante la captura" antes de la congelación" $ por las )luctuaciones dela temperatura durante el almacenamiento en congelación. &l medio m%s pr%ctico para



preenir la producción autolítica de )ormaldehído es almacenando el pescado atemperaturas B?3C" a )in de minimi*ar las )luctuaciones de temperatura en elalmacenamiento" $ eitando la manipulación tosca o la aplicación de presión )ísica sobreel pescado antes del congelamiento. Los cambios autolíticos que a)ectan la comestibilidaddel pescado )resco $ congelado se resumen en el Cuadro 5.3. /eneralmente" el )actor dema$or in)luencia en la autólisis es la desorgani*ación )ísica de las c!lulas musculares. &n

el presente documento no se tratan las proteasas alcalinas asociadas con elablandamiento de los productos cocidos basados en surimi. &n un artículo de Iinoshita et al. ,1- se tratan Las proteasas alcalinas actiadas por calor" asociadas con elablandamiento en productos basados en surimi.

Cuadro 5./ Resumen de los Cambios Au&ol9&i"os en el Pes"ado En+riado

&n*ima ,s- 9ustrato Cambios encontrados reenciónJ'nhibición

&n*imas glucolíticas glucógeno • producción de %cido

l%ctico" disminución delpH de los te#idos" p!rdidade la capacidad deenla*ar agua en elm(sculo

• altas temperaturas

durante el rigor puedenocasionardesga#amiento

• el pescado debe pasar por la etapa

de rigor a temperaturas lo m%scercanas a C

• debe eitarse el agotamiento,estr!s- pre!rigor

&n*imas autolíticas"inolucradas en ladegradación denucleótidos

:A :< :@'@

• p!rdida del sabor a

pescado )resco"producción gradual delsabor amargo con Hx,estados )inales-

• igual que el anterior

• la manipulación inadecuada

acelera la degradación

Catepsinas proteínas"

p!ptidos• ablandamiento del

te#ido di)icultando oimpidiendo suprocesamiento

• la manipulación inadecuada el

almacenamiento $ la descarga

Suimotripsina" tripsinacarboxipeptidasas

proteínas"p!ptidos

• autólisis de la caidad

isceral en pel%gicos,estallido de ientre-

• el problema se agraa por

congelaciónJdescongelación $ elalmacenamiento en )río prolongado

Calpaína proteínasmio)ibrilares

• ablandamiento"

ablandamiento inducidopor muda en crust%ceos

• Xremoer del calcio para preenir

la actiaciónY

Colagenasas te#idoconectio

• desga#amiento de

)iletes

• ablandamiento

• la degradación del te#ido conectio

est% relacionada con el tiempo $

temperatura de almacenamiento enre)rigeración

OA@: desmetilasa OA@: • endurecimiento

inducido por)ormaldehído ,g%didosalmacenados encongelación-

• temperatura de almacenamiento

del pescado B ?3 C

• :buso )ísico $ la

congelaciónJdescongelaciónaceleran el endurecimiento



5./ Cambios ba"&eriol#$i"os

La flora bacteriana en peces vivos

Los microorganismos se encuentran en todas las super)icies externas ,piel $ branquias- $

en los intestinos de los peces ios $ reci!n capturados. &l n(mero total demicroorganismos aría enormemente" Liston ,1- establece como rango normal 12 ?18 u)c ,unidades )ormadoras de colonias-Jcm2 en la super)icie de la piel. Las branquias eintestinos contienen entre 13 $ 1 u)cJg ,9he7an" 1>2-.

La )lora bacteriana en pescados reci!n capturados depende m%s del medio ambiente decaptura" que de la especie ,9he7an" 188-. Los pescados capturados en aguas mu$ )rías$ limpias contienen menor n(mero de microorganismos" mientras que el pescadocapturado en aguas c%lidas presenta recuentos ligeramente superiores. F(meros mu$eleados" por e#emplo 18 u)cJcm2" se encuentran en pescados capturados en aguas mu$contaminadas. @uchas especies di)erentes de bacterias pueden ser encontradas en lasuper)icie de los peces. Las bacterias en peces de aguas templadas son clasi)icadas en

psicrotró)as $ psicró)ilas" de acuerdo al rango de su temperatura de crecimiento. Laspsicrotró)as ,tolerantes al )río- son bacterias capaces de crecer a C pero su óptimo esalrededor de los 25 C. Las psicró)ilas ,amantes del )río- son bacterias con unatemperatura m%xima de crecimiento alrededor de los 2 C $ su óptimo a 15 C ,@orita"185-. &n las aguas c%lidas pueden aislarse un ma$or n(mero de mesó)ilos. La micro)loraen peces de aguas templadas est% dominada por bacterias psicró)ilas /ram negatiascon )orma de bastones" pertenecientes a los g!neros Pseudomonas, Mora$ella,

Acinetobacter, hewanella $ %lavobacterium. @iembros de las Tibrion%ceas ,&ibrio $Photobacterium- $ :eromonad%ceas , Aeromonas spp.- son tambi!n bacterias acu%ticascomunes $ típicas de la )lora bacteriana en pescado ,Cuadro 5.4-. Organismos /rampositios como 'acillus, Micrococcus, Clostridium, (actobacillus $ cor$ne)ormes tambi!npueden ser encontrados en distintas proporciones. ero en general" las bacterias /ram?negatias dominan la micro)lora. 9he7an ,188- conclu$ó que las bacterias /ram?positias 'acillus $ Micrococcus dominaban la micro)lora en pescados de aguastropicales. 9in embargo" esta conclusión )ue con)rontada posteriormente por ariosestudios en los cuales se encontró que la )lora" en especies de peces tropicales" es mu$similar a la )lora en especies templadas ,:cu)) et al., 146 /ram et al., 16 Lima dos9antos 186 9urendran et al., 1-. &n algunos estudios reali*ados en la 'ndia se haencontrado una micro)lora compuesta por Pseudomonas, Acinetobacter, Mora$ella $&ibrio en pescado reci!n capturado ,9urendran et al., 1-. :lgunos autores" comoListon ,1-" conclu$en que la micro)lora de los peces tropicales a menudo contiene unacarga ligeramente ma$or de bacterias /ram?positias $ bacterias ent!ricas" pero por lodem%s es similar a la )lora de los peces de aguas templadas.

Las Aeromonas spp. son típicas de los peces de agua dulce" mientras que otras bacteriasrequieren sodio para su crecimiento $" por lo tanto" son típicas de aguas marinas. &stegrupo inclu$e &ibrio, Photobacterium $ hewanella. 9in embargo" a pesar de quehewanella putre)aciens se caracteri*a como dependiente de sodio" tambi!n puedenaislarse cepas de . putre)aciens, a partir de ambientes de agua dulce ,<iChristina $<eLong" 136 /ram et al# 16 9panggaard et al., 13-. : pesar de que 9. putre)aciensha sido aislada de aguas dulces tropicales" no resulta de importancia en el deterioro delpescado de agua dulce ,Lima dos 9antos" 186 /ram" 1-.



Cuadro 5. 7lora ba"&eriana de %es"ado "a%&urado en a$uas lim%ias no"on&aminadas

ram-ne$a&i<as ram-%osi&i<as Comen&arios

Pseudomonas 'acillus

Mora$ella Clostridium

Acinetobacter Micrococcus

hewanella putre)aciens (actobacillus

%lavobacterium Cor$ne)ormes

Cytophaga

&ibrio &ibrio $ Photobacterium son típicas de aguas marinas6

Photobacterium

Aeromonas Aeromonas es típica de agua dulce

&n aguas contaminadas" puede encontrarse un eleado n(mero de &nterobacteri%ceas.&n aguas limpias $ templadas" estos organismos desaparecen r%pidamente" pero se hademostrado que Escherichia coli $ almonella pueden sobreiir por períodos bastanteprolongados de tiempo en aguas tropicales $ una e* introducidos en el ambiente" seconierten casi que en autóctonos ,Du#io;a et al., 1-.

La taxonomía de . putre)aciens ha sido algo con)usa. &l organismo )ue originalmenteasociado con el grupo Achromobacter, pero posteriormente colocado en el grupo 'T dehewan Pseudomonas. Aomando como base el porcenta#e de guanina N citosina ,/CZ-se le trans)irió al g!nero Alteromonas, pero sobre la base de la homología del 590F: sele clasi)icó en un nueo g!nero" hewanella ,@ac<onnell $ Col7ell" 15-. 0ecientementese ha sugerido que el g!nero Aeromonas spp." un miembro de la )amilia de lasTibrion%ceas" sea trans)erido a su propia )amilia" la :eromonad%ceas ,Col7ell et al., 1>-.

&studios #aponeses" han mostrado la presencia de un n(mero mu$ eleado demicroorganismos en el tracto gastrointestinal del pescado" inclusie superior al de lasaguas circundantes6 esto indica la presencia de un nicho ecológico )aorable para losmicroorganismos. 'gualmente" Larsen et al. ,18- reportan hasta 18 u)cJg de organismosparecidos al &ibrio en el tracto intestinal del bacalao" Kesterdahl et al. ,11- tambi!naislaron un eleado n(mero de microorganismos parecidos al &ibrio de los intestinos delenguados. Photobacterium phosphoreum puede ser aislado de la super)icie externa $tambi!n puede ser aislado en un eleado n(mero del tracto intestinal de algunas especiesde pescado ,<algaard" 13-. or el contrario" algunos autores consideran que lamicro)lora del tracto gastrointestinal es meramente un re)le#o del medio ambiente $ de laingesta.

Invasión microbiana

&l m(sculo de un pe* saludable o de un pescado reci!n capturado es est!ril" debido a queel sistema inmunológico del pe* preiene el crecimiento de bacterias en el m(sculo,Digura 5.a-. Cuando el pe* muere" el sistema inmunológico colapsa $ las bacteriasproli)eran libremente. &n la super)icie de la piel" las bacterias coloni*an en una ampliaextensión la base de las escamas. <urante el almacenamiento" las bacterias inaden elm(sculo penetrando entre las )ibras musculares. @urra$ $ 9he7an ,18-" encontraronque sólo un n(mero mu$ limitado de bacterias inade el m(sculo durante el



almacenamiento en hielo. 0us;ol $ =endsen ,12- mostraron mediante ex%menesmicroscópicos que las bacterias pueden ser detectadas en el m(sculo cuando el n(merode microorganismos en la super)icie de la piel incremente por encima de las 1 > u)cJcm2 ,Digura 5.> b-. &ste resultado )ue obserado tanto en el almacenamiento en hielo como enambiente re)rigerado. Fo se encontró di)erencia entre los patrones inasios de lasbacterias especí)icas del deterioro ,por e#emplo . putre)aciens- $ las bacterias no

especí)icas del deterioro.

<ado que sólo un n(mero limitado de microorganismos realmente inade el m(sculo $ elcrecimiento microbiano se llea a cabo principalmente en la super)icie" el deterioro esprobablemente una consecuencia de la di)usión de en*imas bacterianas hacia el interiordel m(sculo $ de la di)usión externa de nutrientes.

&l pescado se deteriora a elocidades mu$ di)erentes ,!ase tambi!n 9ección >.5- $ seha propuesto como explicación las di)erencias en las propiedades de la super)icie delpescado. Las pieles de los peces tienen texturas mu$ di)erentes. :sí" el merl%n,Merlangius merlangus- $ el bacalao ,Gadus morhua- que tienen una cubierta mu$ )r%gilse deterioran r%pidamente en comparación con algunos peces planos como la solla" que

posee una dermis $ una epidermis robusta. :dem%s" este (ltimo grupo cuenta con unagruesa cubierta de mucus" que contiene algunos compuestos antibacterianos" comoanticuerpos" complementos $ en*imas bacteriolíticas ,@urra$ $ Dletcher" 18>6 H#elmlandet al., 13-.

7i$ura 5.4 Se""i#n *is&ol#$i"a de 'a) ba"alao re"i>n "a%&urado

7i$ura 5.4 Se""i#n *is&ol#$i"a de 'b) +ile&es de ba"alao alma"enado 1, d9as en*ielo. La se""i#n +ue &ra&ada "on &in&ura de iemsa 'Rusol ! Bendsen6 1,).

Cambios en la microflora durante el almacenamiento y deterioro!rganismosespecíficos del deterioro

Las bacterias presentes en pescados capturados en aguas templadas" entran en )aseexponencial de crecimiento casi inmediatamente despu!s de la muerte del pe*. &stotambi!n ocurre cuando el pescado es colocado en hielo" probablemente porque lamicro)lora se encuentra adaptada a las temperaturas de en)riamiento. <urante elalmacenamiento en hielo" la población bacteriana se duplica en aproximadamente 1 día $despu!s de 2 o 3 semanas alcan*a unas 1 ? 1 u)c" por gramo de m(sculo o cm de piel.<urante el almacenamiento a temperatura ambiente" se alcan*a un niel ligeramentein)erior a las 1 ? 1 u)cJg en 24 horas. Las bacterias presentes en pescadosproenientes de aguas tropicales generalmente atraiesan por una )ase de latencia de 1 a2 semanas" cuando el pescado se almacena en hielo" $ posteriormente se inicia elcrecimiento exponencial. <urante el deterioro" el niel de bacterias en pescados de aguastropicales es similar al niel encontrado en especies de aguas templadas ,/ram" 16Gram et al, 1-.

9i el pescado en hielo es almacenado en condiciones de anaerobiosis o en una atmós)erade CO2" el n(mero normal de las bacterias psicrotró)as" como la . putre)aciens $Pseudomonas, es generalmente mucho menor ,1> ? 18 u)cJg- que en pescadoalmacenado en condiciones de aerobiosis. 9in embargo" el niel de bacterias con car%cter

http://www.fao.org/docrep/V7180S/v7180s00.jpg









psicró)ilo como P. phosphoreum alcan*a las 18 ? 1 u)cJg cuando el pescado est%deteriorado ,<algaard et al., 13-.

La composición de la micro)lora tambi!n cambia dram%ticamente durante elalmacenamiento. <e esta )orma" despu!s de 1 ? 2 semanas de almacenamiento aeróbicoen hielo" la )lora est% constituida casi exclusiamente por Pseudomonas spp. $ .

putre)aciens. &sto" se cree" es debido a su relatio corto tiempo de generación atemperaturas de en)riamiento ,@orita" 1856 <eara#u $ 9ett$" 15-" este hecho ha sidocon)irmado por numerosos estudios lleados a cabo en peces de aguas tropicales $ deaguas templadas. : temperatura ambiente ,25 C-" la micro)lora en el punto de deterioroest% dominada por Tibrion%ceas meso)ílicas $" particularmente si el pescado proiene deaguas contaminadas" por &nterobacteri%ceas.

<ebe e)ectuarse una clara distinción entre los t!rminos +lora del de&erioro ! ba"&eriasdel de&erioro6 dado que el primero describe meramente las bacterias presente en elpescado cuando est% deteriorado" mientras que el (ltimo se re)iere al grupo especí)icoque produce olores $ sabores desagradables asociados con el deterioro. Ena gran partede las bacterias presentes en el pescado deteriorado no desempe+an ning(n papel en lo

absoluto en el deterioro ,Digura 5.-. Cada producto pesquero posee sus propiasbacterias especí)icas del deterioro $ es el n(mero de estas bacterias" $ no el n(mero totalde microorganismos" lo que guarda relación con la duración en almac!n del producto. &nla Digura 5.1" se muestra que el tiempo de ida (til remanente del bacalao en hielopuede ser pronosticado mediante el tiempo de detección conductom!trico ,en caldo deOA@:-" el cual se correlaciona inersamente con el n(mero de puentes de hidrógeno desul)uro producidos por la acción bacteriana.

Fo es una tarea )%cil determinar" entre las bacterias aisladas del pescado deteriorado" laserdaderas responsables del deterioro" pues se requieren extensos estudios sensoriales"microbiológicos $ químicos. &n primer lugar deben ser estudiados $ cuanti)icados loscambios sensoriales" microbiológicos $ químicos que ocurren durante el almacenamiento"

inclu$endo la determinación del niel de un determinado componente químico que secorrelacione con deterioro ,indicador químico de deterioro-. &n segundo lugar" se aíslanlas bacterias presentes al momento del recha*o sensorial. oblaciones de bacterias puras$ me*cladas se inoculan en sustratos est!riles de pescado a )in de ealuar su %o&en"ialde de&erioro6 es decir" su habilidad para producir cambios sensoriales ,oloresdesagradables- $ químicos típicos del producto deteriorado. Dinalmente" las cepasseleccionadas son examinadas para ealuar su a"&i<idad de de&erioro6 es decir" si sutasa de crecimiento $ su producción cualitatia $ cuantitatia de olores desagradables sonsimilares a las mediciones en el producto deteriorado ,<algaard" 13-.

7i$ura 5. Cambios en el re"uen&o &o&al ! en las ba"&erias es%e"9+i"as del de&erioroduran&e el alma"enamien&o 'modi+i"ado se$:n Dal$aard '1/))



7i$ura 5.1 Com%ara"i#n del &iem%o de <ida remanen&e ! el &iem%o de de&e""i#n en"aldo de OTMA '3or$ensen et al." 144)

&l (ltimo paso es particularmente importante" debido a que algunas bacterias puedenproducir los compuestos químicos asociados con el deterioro pero son incapaces de

hacerlo en cantidades signi)icatias $" por lo tanto" no constitu$en bacterias especí)icasdel deterioro. <urante el almacenamiento aeróbico se requieren nieles de 1 ? 1 u)cJgde bacterias especí)icas del deterioro para ocasionar el deterioro. &l deterioro del pescadoempacado se obsera a nieles mu$ por deba#o de 1 8 u)c de P. phosphoreum por gramo.

&ste niel relatiamente ba#o es debido probablemente al gran tama+o ,5 µ m- de la

bacteria" lo cual origina un ma$or rendimiento de por e#emplo la A@: por c!lula ,<algaard"13-.

&l potencial $ la actiidad de deterioro pueden ser medidos en algunos sustratos est!rilesde pescado comoG extracto crudo de pescado ,Ler;e et al., 1>3-" extracto de pescadoesterili*ado por calor ,Castell $ /reenough" 1586 /ram et al., 186 <algaard" 13- o enbloques de m(sculo de pescado est!riles ,Herbert et al., 181-. &ste (ltimo es el m%s

complicado pero tambi!n es el que proporciona resultados comparables al producto. 9i seescoge cualquiera de los extractos del pescado" es importante que la tasa de crecimientode la bacteria del deterioro en el sistema modelo sea igual a la tasa de crecimiento en elproducto.

Aambi!n puede emplearse una prueba cualitatia para medir la habilidad de la bacteria enproducir H29 o reducir OA@:" cuando la )lora del deterioro es tami*ada en la b(squedade las bacterias potenciales del deterioro. En medio donde la reducción del OA@: a A@:puede obserarse como el cambio de color de un indicador redox" $ la )ormación de H29

http://www.fao.org/docrep/V7180S/v7180s10.gif









es eidente debido al precipitado negro de De9 desarrollado para este propósito ,/ram et al., 18-.

hewanella putre)aciens ha sido identi)icada como la bacteria especí)ica del deterioro delpescado de aguas templadas almacenado aeróbicamente en hielo. 9i este producto seempaca al acío" P. phosphoreum participa en el deterioro $ pasa a ser la bacteria

especí)ica del deterioro del pescado empacado en presencia de CO2 ,!ase 9ección >.3-.La )lora del deterioro" del pescado tropical de mar almacenado en hielo" est% compuestacasi exclusiamente de Pseudomonas spp. $ . putre)aciens. :lgunas Pseudomonas spp.son especí)icas del deterioro del pescado tropical de agua dulce almacenado en hielo,Lima dos 9antos" 186 /ram et al., 1- $ con#untamente con . putre)aciens, sontambi!n las causantes del deterioro del pescado marino tropical almacenado en hielo,/illespie $ @ac0ae" 1856 /ram" 1-.

: temperatura ambiente" las aeromonas móiles son especí)icas del deterioro del pescadode agua dulce" almacenado aeróbicamente ,/or*$;a $ e; oh Len" 156 /ram et al., 1-. =arile et al. ,15-" demostraron que una gran proporción de la )lora en caballaalmacenada a temperatura ambiente" estaba constituida por . putre)aciens, indicando

que esta bacteria qui*% participa tambi!n en el deterioro.

&l Cuadro 5.5 proporciona un panorama de las bacterias del deterioro especí)icas de losproductos pesqueros )rescos almacenados en hielo $ temperatura ambiente.

Cuadro 5.5 7lora dominan&e ! ba"&erias es%e"9+i"as del de&erioro6 duran&e elde&erioro de %es"ado blan"o +res"o 'ba"alao) '8uss6 1)

Tem%era&ura dealma"enamien&o

A&m#s+erade

en<asado

Mi"ro+lora dominan&e Or$anismoses%e"9+i"os delde&erioro 'OED)

Re+eren"ias

C :eróbica =acilos /ram negatiospsicrotró)icos" no )ermentatios,Pseudomonas spp." .

putre)aciens, Mora$ella, Acinetobacter -

. putre)aciensPseudomonas* 2" 3" 4"

Tacío =acilos /ram negatios"psicrotró)icos o con car%cterpsicró)ilo ,. putre)aciens,Photobacterium-

. putre)aciens P. phosphoreum

1"

&:@M =acilos /ram negatios)ermentatios con car%cterpsicró)ilo ,Photobacterium- =acilos/ram negatios no )ermentatios

psicrotró)icos ,1?1Z de la )loraGPseudomonas, . putre)aciens- =acilos /ram positios ,=:L2-

P. phosphoreum 1"8

5C :eróbica =acilos /ram negatiospsicrotró)icos ,Tibrion%ceas" .

putre)aciens-

Aeromonas spp.. putre)aciens

1

Tacío =acilos /ram negatiospsicrotró)icos ,Tibrion%ceas" .

Aeromonas spp.. putre)aciens

1



putre)aciens-

&:@ =acilos /ram negatiospsicrotró)icos ,Tibrion%ceas-

Aeromonas spp. >

2 ? 3 C :eróbica =acilos /ram negatios mesó)ilos)ermentatios ,Tibrion%ceas"&nterobacteri%ceas-

Aeromonas spp.móil , A."ydrophila-

2" 4" 5"

1- &nasado en atmós)era modi)icada ,que contiene CO2-2- =:L V =acterias acidol%cticas3- &n el pescado capturado en aguas tropicales o en agua dulce suele predominar eldeterioro causado por Pseudomonas spp.

0e)erenciasG 1- =arile et al. ,15-6 2- <algaard et al. ,13-6 3- <onald $ /ibson ,12-64- /orc*$ca $ e; oh Len ,15-6 5- /ram el al., ,18-6 >- /ram et al., ,1-6 8- /ram$ <algaard ,comunicación personal-6 - Rorgensen $ Huss ,1-6 - Lima dos 9antos,18-6 1- an 9pree;ens ,188-

Cambios bioquímicos inducidos por el crecimiento bacteriano durante elalmacenamiento y el deterioro

:l comparar los compuestos químicos desarrollados durante el deterioro natural delpescado $ el pescado est!ril" se demuestra que la ma$oría de los componentes ol%tilesson producidos por bacterias ,9he7an" 1>2- seg(n se obsera en la Digura 5.11. &stosinclu$en trimetilamina" compuestos sul)urosos ol%tiles" aldehídos" cetonas" !steres"hipoxantina" así como tambi!n otros compuestos de ba#o peso molecular.

Los sustratos para la producción de ol%tiles son los carbohidratos ,como el lactado $ laribosa-" los nucleótidos ,como la inosina mono)os)ato $ la inosina- $ otras mol!culas denitrógeno no proteico ,FF-. Los amino%cidos son sustratos particularmente importantes

para la )ormación de sul)itos $ amoniaco.

7i$ura 5.11 Cambios en los "om%ues&os e;&ra"&ables @ue "on&ienen ni&r#$eno en 'a)el de&erioro ! 'b) la au&#lisis de m:s"ulo de ba"alao 'S*eFan6 12,)

Los microorganismos obtienen mucha m%s energía de la oxidación aeróbica que de la)ermentación anaeróbica6 así" la completa oxidación de 1 mol de glucosa ,u otra hexosa-ía ciclo de Irebs rinde > moles de CO2 $ 3> moles de :A. or el contrario" la)ermentación de 1 mol de glucosa rinde sólo 2 moles de :A $ dos moles de %cido l%ctico.&l crecimiento aeróbico inicial en pescado es dominado por bacterias que utili*ancarbohidratos como sustrato $ oxígeno como aceptor terminal de electrones" con laconcomitante producción de CO2 $ H2O.

#educción del !$ido de %rimetilamina '!%&A)

&l crecimiento de bacterias consumidoras de oxígeno ocasiona la )ormación de nichosanaeróbicos o microaero)ílicos en el pescado. &sto sin embargo no necesariamente)aorece el crecimiento de bacterias anaeróbicas. :lgunas de las bacterias presentes enel pescado son capaces de llear a cabo respiración ,con la enta#a del :A- empleandootras mol!culas como receptor )inal del electrón. &s típico de muchas bacterias







especí)icas del deterioro del pescado emplear el OA@: como aceptor terminal deelectrones durante la respiración anaeróbica. &l componente reducido" la A@:6 uno de loscompuestos dominantes del pescado deteriorado" tiene el olor típico del pescado. &l nielde A@: encontrado en pescado )resco recha*ado por un panel sensorial aríadependiendo de la especie de pescado" pero generalmente se encuentra alrededor de los1?15 mg A@:?FJ1 g en pescado almacenado aeróbicamente $ en un niel de 3 mg

A@:?FJ1 g en bacalao empacado ,<algaard et al., 13-.

La reducción del OA@: est% generalmente asociada con g!neros de bacterias típicos delambiente marino , Alteromonas, Photobacterium, &ibrio $ . putre)aciens-, pero tambi!n eslleada a cabo por Aeromonas $ bacterias intestinales de las &nterobacteri%ceas. Lareducción del OA@: ha sido estudiada en bacterias )ermentatias" anaerobias)acultatias" como E. coli ,9a;aguchi et al., 1- $ Proteus spp. ,9tenberg et al., 12-como tambi!n en la bacteria no )ermentatia . putre)aciens ,&aster et al., 136 0ingo etal., 14-. <urante el crecimiento aeróbico" . putre)aciens emplea el ciclo de Irebs paraproducir los electrones que posteriormente son canali*ados a tra!s de la cadenarespiratoria. 0ingo et al. ,14- proponen que durante la respiración anaeróbica .

putre)aciens tambi!n utili*a todo el ciclo de Irebs ,Digura 5.12-" mientras recientemente

se ha demostrado que en la respiración anaeróbica de . putre)aciens, sólo utili*a unaparte del ciclo de Irebs ,Digura 5.13- $ los electrones son generados tambi!n por otra rutametabólica" denominada la ruta de la serina ,9cott $ Fealson" 14-. . putre)aciens puede emplear una ariedad de )uentes de carbono como sustrato en su respiraciónanaeróbica dependiente de OA@:" inclu$endo )ormato $ lactato. Compuestos comoacetato $ succinato empleados en la respiración del oxígeno no pueden ser empleadoscuando el OA@: es el aceptor terminal de electrones ,<iChristina $ <eLong" 14-" por elcontrario" el acetato es uno de. los productos del la reducción anaeróbica del OA@:,0ingo et al., 146 9cott $ Fealson" 14-.

7i$ura 5.1, Redu""i#n anaer#bi"a del OTMA %or '. putrefaciens 'an&eriormen&e Alteromonas) se$:n %ro%ues&a de Rin$o et al. '14)



7i$ura 5.1/ Ru&a del "arb#n duran&e la anaerobiosis %ro%ues&a %ara '. putrefaciens'S"o&& ! Nealson6 1)



or el contrario" los a*(cares $ el lactato son los principales sustratos generadores deelectrones cuando el OA@: es reducido por Proteus spp. La reducción est% acompa+adapor la producción de acetato como producto principal ,I#osba;;en $ Larsen" 184-.

&l OA@: es un compuesto típico de los peces marinos" seg(n se mencionó en la 9ección4.4" $ recientemente ha sido reportado que tambi!n algunos peces de agua dulcecontienen altas cantidades de OA@: ,:nthoni et al., 1-. 9in embargo" la A@: no esnecesariamente un compuesto característico durante el deterioro de este tipo de pescadoporque el deterioro es debido a Pseudomonas spp. ,/ram et al., 1-.

&n muchas especies de pescado el desarrollo de la A@: es paralelo a la producción dehipoxantina. La hipoxantina" seg(n lo descrito en la 9ección 5.2" puede ser )ormada por ladescomposición autolítica de nucleótidos" pero tambi!n puede ser )ormada por bacterias6la tasa de )ormación por la acción bacteriana es ma$or que por autólisis. Aanto Rorgensenet al. ,1- como <algaard ,13- demostraron una correlación linear entre el contenidode A@: e hipoxantina durante el almacenamiento en hielo de bacalao empacado ,Digura5.14-. :lgunas de las bacterias del deterioro producen hipoxantina a partir de inosina oinosina mono)os)ato" inclu$endo Pseudomonas spp. ,9urette et al., 1-" . putre)aciens



,an 9pree;ens" 1886 Rorgensen $ Huss" 16 /ram" 1- $ P. phosphoreum ,an9pree;ens" 188-.

&n el bacalao $ en otros g%didos" hasta que ocurre el deterioro" la A@: constitu$e lama$or parte de las denominadas bases ol%tiles totales6 =TA ,tambi!n conocidas comonitrógeno ol%til total" FTA-. 9in embargo" en el pescado deteriorado el suministro de

OA@: decae" la A@: alcan*a su m%ximo niel $ los nieles de FTA contin(anincrementando debido a la )ormación de FH3 $ otras aminas ol%tiles. &n las primerassemanas del almacenamiento en hielo tambi!n se )orma un poco de amoniaco debido a laautólisis. &n algunos pescados que no contienen OA@:" o en los cuales el deterioro esdebido a una )lora no reductora de OA@:" se obsera un lee incremento en las =TAdurante el almacenamiento" probablemente como resultado de la desaminación deamino%cidos.

7i$ura 5.1 Rela"i#n en&re el "on&enido de TMA e 8; duran&e el alma"enamien&o deba"alao em%a"ado en *ielo 'Dal$aard et al." 1/)

Los compuestos sul)urados ol%tiles son componentes típicos del pescado deteriorado $la ma$oría de las bacterias identi)icadas como bacterias especí)icas del deterioroproducen uno o algunos sul)uros ol%tiles. putre)aciens $ algunas &ibrionaceae producen H29 a partir del amino%cido sul)urado 1?cisteína ,9tenstroem $ @olin" 16/ram et al., 18-. or el contrario" ni Pseudomonas o P. phosphoreum producencantidades signi)icatias de H29. <e esta )orma el sul)uro de hidrógeno" compuesto típicodel deterioro del bacalao almacenado aeróbicamente en hielo" no se produce durante eldeterioro del pescado empacado en CO2 ,<algaard et al., 13-. &l metilmercaptano

,CH39H- $ el dimetilsul)uro ,,CH3-29- son )ormados a partir del otro amino%cido sul)urado"la metionina. La taurina" que tambi!n contiene sul)uro" se presenta como amino%cido libreen mu$ altas concentraciones en el m(sculo del pescado. &ste amino%cido desaparecedel m(sculo del pescado durante el almacenamiento ,Digura 5.11-" pero debido m%s algoteo que al ataque bacteriano ,Herbert $ 9he7an" 185-. &n la Digura 5.15 se muestra la)ormación de compuestos en el bacalao deteriorado naturalmente" comparado con elm(sculo est!ril.



Los compuestos sul)urados ol%tiles tienen un olor mu$ desagradable $ pueden serdetectados hasta en nieles de ppb" incluso estas mínimas cantidades tienen un e)ectoconsiderable en la calidad.

0ingo et al. ,14- han demostrado que la cisteína es utili*ada como sustrato en el ciclode Irebs cuando los electrones son trans)eridos al OA@:" de este modo la )ormación de

H29 $ A@: son hasta cierto punto reacciones inculadas ,Digura 5.12-.

7i$ura 5.15 Produ""i#n de 8,S6 C8/S8 ! 'C8/),S6 en +ile&es de ba"alao de&erioradosna&uralmen&e ! en blo@ues de m:s"ulo es&>ril '8erber& ! S*eFan6 12)

Contrario al deterioro en hielo por . putre)aciens $ al deterioro a temperatura ambientepor &ibrionaceae dominados por la producción de H29 $ A@:" el deterioro causado porPseudomonas spp" est% caracteri*ado por la ausencia de estos compuestos ,/ram et al., 1" /ram et al., 1-. &l deterioro del pescado almacenado en hielo por



Pseudomonas genera olores $ sabores desagradables arrutados" a podrido $ a sul)uro.Las Pseudomonas spp. producen un n(mero de compuestos ol%tiles" como aldehídos"cetonas" !steres $ sul)uros ,&d7ards et al., 186 @iller et al., 183a" 183b-. 9in embargo"se desconoce el compuesto especí)ico responsable de los típicos olores desagradables,Cuadro 5.>-. Los olores a)rutados desagradables producidos por Pseudomonas )ragi seoriginan a partir de los monoamino%cidos $ los amino%cidos monocarboxílicos.

Cuadro 5.2 Com%ues&os &9%i"os del de&erioro6 %rodu"idos duran&e el de&erioro del%es"ado +res"o alma"enado aer#bi"amen&e6 o em%a"ado en *ielo o a &em%era&uraambien&e

Or$anismo es%e"9+i"o del de&erioro Com%ues&o &9%i"o del de&erioro

hewanella putre)aciens A@:" H29" CH39H" ,CH3-29 $ Hx

Photobacterium phosphoreum A@:" Hx

Pseudomonas spp. Cetonas" aldehídos" !steres" sul)uros no?H29

&ibrionaceae A@:" H29

:naeróbicos deterioratios FH3" %cidosG ac!tico" butírico $ propiónico

9eg(n se mencionó anteriormente" el niel de las =TA contin(a incrementando inclusodespu!s que la A@: ha alcan*ado su m%ximo. Lo anterior es debido a la proteólisis quese inicia cuando algunos de los amino%cidos libres han sido utili*ados. Ler;e et al. ,1>8-separaron extracto de pescado en )racciones proteicas $ no proteicas" e inocularonbacterias del deterioro en cada )racción $ en el extracto total. La )racción no proteica delextracto de pescado se deterioró como todo el extracto" mientras que en la )racciónproteica del extracto sólo se detectaron lees olores desagradables. :unque" algunosautores han empleado el n(mero de bacterias proteolíticas como un indicador deldeterioro" se debe concluir que el olumen de la )racción proteica es de menorimportancia en el deterioro del pescado )resco.

:lgunos de los compuestos típicos )ormados por las bacterias durante el deterioro delpescado se muestran en el Cuadro 5.8" con#untamente con los sustratos empleados parasu )ormación.

Cuadro 5. Sus&ra&os ! "om%ues&os6 de olores ! sabores desa$radables6%rodu"idos %or las ba"&erias duran&e el de&erioro del %es"ado

Sus&ra&o Com%ues&os %rodu"idos %or la a""i#n ba"&eriana

OA@: A@:

cisteína Hs9

metionina CH39H" ,CH3-29

carbohidratos $ lactato acetato" CO2" H2O

inosina" '@ hipoxantina

amino%cidos ,glicina" serina" leucina- !steres" cetonas" aldehídos

amino%cidos" urea FH3



La )ormación de A@: est% acompa+ada por la )ormación de amoniaco durante elalmacenamiento anóxico del arenque $ la caballa ,Haaland $ F#aa" 1-. &lalmacenamiento anaeróbico prolongado del pescado ocasiona una igorosa producciónde FH3" debido a la degradación posterior de amino%cidos $ a la acumulación de %cidosgrasos como los %cidos ac!tico" butírico $ propiónico. 9e determinó que los m%s )uertesproductores de FH3 son anaerobios obligados pertenecientes a la )amilia 'acteroidaceae

g!nero %usobacterium ,I#osba;;en $ Larsen" 1846 9torroe et al., 185" 188-. &stosorganismos sólo crecen en el extracto de pescado deteriorado $ tienen mu$ poca oninguna actiidad proteolítica" por lo cual emplean proteínas $a hidroli*adas.

<urante el almacenamiento en hielo del pescado graso )resco" los cambios en la )racciónlipídica son causados casi exclusiamente por la acción química" por e#emploG laoxidación" por cuanto el ataque bacteriano en la )racción lipídica contribu$e mu$ poco alper)il de deterioro. <urante el almacenamiento del pescado ligeramente preserado" lahidrólisis lipídica causada por bacterias puede ser parte del per)il de deterioro.

5. O;ida"i#n e *idr#lisis de l9%idos

&n los lípidos del pescado ocurren dos reacciones di)erentes" de importancia en eldeterioro de la calidadG

• oxidación

• hidrólisis

&llas dan como resultado la producción de una serie de sustancias" de las cuales algunastienen sabores $ olores desagradables ,rancio-. :lgunas pueden tambi!n contribuir a loscambios de textura mediante uniones coalentes a las proteínas musculares. Lasreacciones pueden ser no en*im%ticas o catali*adas por en*imasG microbianas,intracelulares o digestivas del mismo pescado. or lo tanto" el signi)icado relatio de estas

reacciones depende principalmente de la especie de pescado $ de la temperatura dealmacenamiento.

Los pescados grasos son" por su puesto" particularmente susceptibles a la degradaciónlipídica" la cual puede ocasionar seeros problemas en la calidad" incluso durante elalmacenamiento a temperaturas ba#o cero.

!$idación

La gran cantidad de %cidos grasos poliinsaturados presente en los lípidos del pescado,!ase sección 4.2- les hace altamente susceptibles a la oxidación mediante unmecanismo autocatalítico ,Digura 5.1>-. &l proceso es iniciado" seg(n se describe m%s

adelante" mediante la escisión de un %tomo de hidrógeno del %tomo de carbono central dela estructura pentah+drica presente en la ma$oría de las acilcadenas de los %cidos grasoscon m%s de un doble enlaceG

?CHVCH?CH2?CHVCH → ?CHVCH?CH?CH?CH? NH•

Contrario a la mol!cula natia" el radical lipídico ,L•- reacciona mu$ r%pidamente con el

oxígeno atmos)!rico )ormando un radical peróxido ,LOO•-" el cual puede nueamente



escindir un hidrógeno de otra acilcadena produciendo un hidroperóxido ,LOOH- $ un

nueo radical L•. &sta propagación contin(a hasta que uno de los radicales es remoido

mediante reacción con otro radical o con un antio$idante ,:H- del cual resulta un radical

,:•- mucho menos reactio. Los hidroperóxidos" producidos en cantidades relatiamente

grandes durante la propagación" son insípidos $" por lo tanto" qui*% no es una sorpresaque el ampliamente usado alor de peróxido ,9ección .2- generalmente guarda escasacorrelación con las propiedades sensoriales.

7i$ura 5.12 Au&oo;ida"i#n de un l9%ido %oliinsa&urado

Los hidroperóxidos contin(an diidi!ndose" catali*ados por iones de metales pesados"hasta la )ormación de cadenas carbonadas m%s cortas" productos secundarios de laautooxidación. &stos productos secundarios ?principalmente aldehídos" cetonas"alcoholes" peque+os %cidos carboxílicos $ alcanes? originan un extenso espectro deolores $ en algunos casos decoloración amarillenta. :lgunos de los aldehídos pueden serdeterminados como sustancias reactias al %cido tiobarbit(rico ,9ección .2-.

Los iones met%licos son de gran importancia en el primer paso de la autooxidación de loslípidos ? el proceso de iniciación ? como catali*adores de la )ormación de especies

reactias al oxígeno" como por e#emploG el radical hidróxilo ,OH•-. &ste radical reacciona

inmediatamente con los lípidos o cualquier otra mol!cula en el lugar donde ha sidogenerado. La alta reactiidad qui*% explique el hecho de que los %cidos grasos libres seanm%s susceptibles a la oxidación que los correspondientes %cidos grasos no libres" debidoa que la cantidad de hierro en la )ase acuosa es probablemente ma$or que la cantidadenla*ada a la super)icie de las membranas celulares $ a las gotas de lípidos.

Los hidroperóxidos de los %cidos grasos pueden tambi!n ser )ormados en*im%ticamente"catali*ados por la en*ima lipoxigenasa" la cual est% presente en los di)erentes te#idos del



pescado en cantidades ariables. La en*ima es inestable $ probablemente tieneimportancia en la oxidación de los lípidos sólo en el pescado )resco. La cocción o lasoperaciones de congeladoJdescongelado destru$en e)ectiamente la actiidad de laen*ima.

La c!lula ia posee algunos mecanismos de protección dirigidos contra los productos de

la oxidación lipídica. &xiste una en*ima" la glutatión peroxidasa" que reduce loshidroperóxidos en las membranas celulares al correspondiente compuesto hidroxílico.&sta reacción requiere un suministro de glutatión reducido $ por lo tanto cesa cuando elpe* muere $ la sustancia se agota en la c!lula. Las membranas tambi!n contienen un

compuesto )enólico" α ?toco)erol ,Titamina &-" el cual es considerado como el m%s

importante antioxidante natural. &l toco)erol puede donar %tomos de hidrógeno a los

radicales L• o LOO • )uncionando como la mol!cula :H en la Digura 5.1>. 9e asume que

el radical toco)eril resultante reacciona con el %cido ascórbico ,Titamina C- en la inter)aselípidoJagua regener%ndose la mol!cula de toco)erol. Otros compuestos" por e#emplo loscarotenoides" pueden tambi!n )uncionar como antioxidantes. &l humo de la maderacontiene )enoles los cuales pueden penetrar la super)icie del pescado durante el ahumado$ proporcionar de esta )orma alguna protección contra la oxidación lipídica.

(idrólisis

<urante el almacenamiento" aparece una cantidad considerable de %cidos grasos libres,:/L- ,Digura 5.18-. &l )enómeno es m%s pro)undo en el pescado no eiscerado que en eleiscerado" probablemente por las en*imas digestias. Los triglic!ridos presentes en losdepósitos de grasas son escindidos por la trigliceril lipasa ,AL in la Digura 5.1- originadadel tracto digestio o excretada por ciertos microorganismos. Las lipasas celulares puedentambi!n desempe+ar un papel menor.

7i$ura 5.1 Desarrollo de ?"idos $rasos libres en aren@ue alma"enado a di+eren&es

&em%era&uras 'Labora&orio Te"nol#$i"o6 Minis&erio de Pes"a de Dinamar"a6 Re%or&eAnual6 11)



7i$ura 5.14 Rea""iones *idrol9&i"as %rimarias de &ri$li">ridos ! +os+ol9%idos.Enimas PL1 ! PL,6 +os+oli%asas TL6 &ri$li"eril li%asa

&n el pescado magro" por e#emploG el bacalao del :tl%ntico" la producción de %cidosgrasos libres ocurre incluso a ba#as temperaturas. 9e cree que las en*imas responsablesson )os)olipasas celulares ? particularmente la )os)olipasa :2. ,L2 en la Digura 5.1- ? apesar de que a(n no ha sido establecida plenamente una correlación entre la actiidad deestas en*imas $ la tasa de aparición de los %cidos grasos libres. Los %cidos grasos queest%n unidos a )os)olípidos en el %tomo de carbono 2 del glicerol" son principalmente deltipo poliinsaturados6 en tal sentido" la hidrólisis generalmente tambi!n conduce aincrementar la oxidación. :dem%s" los %cidos grasos por sí mismos pueden causar unsabor #abonoso.

Cambios p0st-Mortis en Productos Marinos

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